Taller de Produccion Agroindustrial

UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
FICHA CURRICULAR
1. Datos generales
Departamento Ingeniera Agroindustrial

Nombre del Programa Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial
Lnea curricular Tecnolgica
Asignatura Taller de Produccin Agroindustrial
Carcter Obligatoria (Aplicada)
Tipo Prctica
Prerrequisitos Qumica de Biomolculas
Introduccin a la Agroindustria
Nombre de los Profesores Q.F.B. Rosa Ma. Crdoba A.
M. C. Favio Ramrez S.
Grado / semestre 4 / 2
Horas / semana 3.0 (1T, 2P)
Horas totales del curso 48
2. Introduccin
Ubicacin de la materia
Ao: 4
Semestre: II
Relacin horizontal y vertical
Este curso mantiene una relacin horizontal con los de qumica de biomolculas, bio-
qumica e introduccin a la agroindustria.
Verticalmente guarda relacin con todos los cursos de tecnologas especficas (cerea-
les, frutas y hortalizas, carne, leche etc.) as como con los de sus ciencias bsicas (ter-
modinmica, fisicoqumica), sus asignaturas bsico-especficas (biologa y ecologa mi-
crobiana, anlisis de alimentos, entre otros.
Ingeniera Agroindustrial 4-2-1

Asignatura: Taller de Produccin Agroindustrial
3. Metodologa de trabajo.
Modalidad de la asignatura
Esta asignatura es eminentemente prctica, pero durante las sesiones en que se
incluirn breves exposiciones de aspectos tericos que contextualicen el trabajo
prctico.
Lugar del trabajo
Taller de enseanza de la tecnologa de la carne

Saln de prcticas de la Unidad de Tecnologa Lechera
Taller de frutas y hortalizas
Recursos y materiales didcticos
Equipos especficos para el taller de lcteos, crnicos y frutas y hortalizas
PROGRAMA DE ESTUDIOS
4. Presentacin
Esta asignatura proporciona una primera experiencia sobre los procesos agroindustria-
les ms importantes, lo que permite al alumno contextualizar el resto de las asignaturas
del currculo orientadas a la aplicacin prctica en la elaboracin de productos agroin-
dustriales, as como a su control y aseguramiento de calidad. El curso enfatiza en la
adquisicin de habilidades y destrezas prcticas y en la formacin de hbitos de trabajo
en el laboratorio o taller.
Esta asignatura tiene un carcter aplicado y permite un acercamiento a los cursos men-
cionados, para que el alumno ubique la importancia de los mismos y profundice en los
principios cientficos e ingenie riles involucrados en los procesos de produccin agroin-
dustrial.
El alumno de la carrera de Ingeniera Agroindustrial requiere un acercamiento prctico

temprano a procesos de conservacin y transformacin de las materias primas de ori-
gen agropecuario con la finalidad de adquirir las habilidades y destrezas necesarias pa-
ra la seleccin, control de calidad y acondicionamiento de dichas materias, as como
para la elaboracin y aseguramiento de calidad de sus productos derivados.
Dicho enfoque no un exige el conocimiento profundo de los principios fisicoqumicos y

microbiolgicos involucrados en tales procesos, los cuales sern proporcionados en
cursos subsecuentes. Mas bien se busca enfatizar en el "saber hacer" el "aprender
haciendo", que proporcione a los alumnos de 4 ao una experiencia prctica que les
permita ubicar la importancia de las asignaturas del currculo, posteriores en su forma-
cin.

5. Objetivos de la asignatura
Objetivo Educativo
Formar hbitos de disciplina, higiene y trabajo en un taller de alimentos.
Objetivos Instructivos
Elaborar productos a partir de materias primas de origen agropecuario.
Controlar sus procesos de elaboracin.
6. Contenido Temtico
1. PRCTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. PRCTICAS DE LECHE
3. PRCTICAS DE CRNICOS
4. PRCTICAS DE CEREALES
1. PRCTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Objetivo
Elaborar productos a base de frutas y hortalizas
Contenido
1.1. Procesamiento mnimo de frutas y hortalizas
1.2. Elaboracin de jugos y nctares
1.3. Elaboracin de frutas y hortalizas deshidratadas
1.4. Elaboracin de frutas en almbar y verduras en salmueras y en escabeche.
1.5. Elaboracin de mermeladas, ates y fruta confitada.
1.6. Elaboracin de productos diversos: salsas, licores, encurtidos y dulces.
2. PRCTICAS DE LECHE
Objetivo
Elaborar productos a base de leche
Contenido
3.1. Elaboracin de quesos con leche cruda.

3.2. Elaboracin quesos frescos con leche pasteurizada.

3.3. Elaboracin de yogur.
3.4. Descremado y procesado de crema.
3.5. Elaboracin de dulces de leche.
3. PRCTICAS DE CRNICOS
Objetivos
Elaborar productos a base de carne industrializable
Contenido
3.1. Embutidos crudos: chorizo, salami.

3.2. Piezas crnicas curadas y con tratamiento trmico: jamn, queso de puerco y
chuleta ahumada
3.3. Embutidos emulsionados: salchichas y path.
3.4. Curado y ahumado de carnes: tocino.
3.5. Conservas de derivados: cueritos en escabeche.
4. PRCTICAS DE CEREALES
Objetivos
Elaborar productos a base de cereales
Contenido
Nixtamalizacin
4.1. Elaboracin del proceso de nixtamalizacin (tiempo, concentracin de calcio).

4.2. Produccin de una tortilla
Panificacin
4.1. Elaboracin del proceso de panificacin (factores de fermentacin).

4.2. Produccin de pan de caja o galletas.

Sistema de habilidades
Con el curso se desarrollarn las siguientes habilidades:
Reconocer los ingredientes y el equipo para elaborar productos alimentarios

Identificar las principales operaciones en el procesamiento de un alimento
Metodologa de Trabajo
El taller se impartir a alumnos de 4 ao de la especialidad, y en l aplicarn algunos

conceptos importantes aprendidos en las materias bsicas (bioqumica, microbiologa
anlisis de alimentos, entre otras.); para la ejecucin de la prctica se proporcionar la
metodologa del producto a elaborar, as como los factores ms importantes que debe-
rn considerarse durante el procesamiento de los productos.
Mtodos didcticos
Para cada prctica se explicar el procedimiento a seguir para cada producto.

Despus de la prctica se aplicarn los mtodos de enseanza: lluvia de ideas, mtodo
inquisitivo, mtodo brigadier, explicacin en grupo para identificar los factores importan-
tes en el proceso, para obtener una conclusin.
Tiempo
Curso total 60 h
Por sesin 3 h / semana
Lugar de trabajo
Laboratorio de frutas y hortalizas y de la planta lechera, el taller de docencia de carnes

y laboratorio para elaborar las prcticas de cereales.
Los materiales y equipos que se utilizarn en la realizacin de los productos se encuen-

tran en los laboratorios y talleres de produccin.
Medios de enseanza
Pizarrn, proyector de acetatos, rotafolio, video.
5. Sistema de Evaluacin
Criterios de evaluacin
Se valorar el logro de los alumnos, principalmente en el plano de habilidades y destre-

zas, de acuerdo a los objetivos del curso.

Componentes de la Evaluacin
En una bitcora de trabajo, se reportar el desempeo y participacin en cada prctica;

sta ser revisada con fines de evaluacin.
Despus de la serie de prcticas cada equipo de trabajo repetir un producto. Se eva-

luar el desempeo de los alumnos en el trabajo durante esa prctica y tambin el pro-
ducto.
Al final del curso se aplicar un examen con preguntas bsicas, sobre las prcticas rea-
lizadas.
Ponderacin
La calificacin de los puntos arriba mencionados se desglosa de la siguiente manera:
A ---------------- 20 %
B ---------------- 60 %
C ---------------- 20 %
TOTAL ------- 100 %
6. BIBLIOGRAFA
1. Desrosier, W. N..1980. Conservacin de alimentos. Editorial Continental. Mxico

2. Tressler, K. D. & Sultan J. W. 1975. Food Products Formulary. Vol 1,2,3, Editorial
The Avi Publishing Company, Inc. Connecticut.
3. Academia del rea de plantas piloto de alimentos.1998.Introduccin a la Tecnologa
de Alimentos. Editorial Limusa, Noriega Editores.
4. Charley, H. 1997. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa Noriega Editorial.
5. De Len S. 1985. Anlisis de Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.
Instituto Politcnico Nacional. Mxico.
6. Donath, E. 1992. Elaboracin Artesanal de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. Za-
ragoza, Espaa.
7. FAO. Agricultural Services Bulletin 119. 1995. Fruit and Vegetable Processing.
Rome.
8. Frankel, M. A. 1991. Panificacin Casera. Editorial Albatros. Buenos Aires Argenti-
na.
9. Gianola, G. 1985. La Industria Moderna de Galletas y pastelera. Editorial Paraninfo.
Madrid Espaa.
10. Serna, S. O. S. 1996. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los cereales.
Editorial A. G. T. Editor S. A. Mxico.


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Departamento Ingeniera Agroindustrial

Relacin horizontal y vertical

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Lugar del trabajo

Taller de enseanza de la tecnologa de la carne

El alumno de la carrera de Ingeniera Agroindustrial requiere un acercamiento prctico

Dicho enfoque no un exige el conocimiento profundo de los principios fisicoqumicos y

Ingeniera Agroindustrial 4-2-2

1. PRCTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. PRCTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3.1. Elaboracin de quesos con leche cruda.

Ingeniera Agroindustrial 4-2-3

3.1. Embutidos crudos: chorizo, salami.

Elaborar productos a base de cereales

4.1. Elaboracin del proceso de nixtamalizacin (tiempo, concentracin de calcio).

4.1. Elaboracin del proceso de panificacin (factores de fermentacin).

Ingeniera Agroindustrial 4-2-4

Con el curso se desarrollarn las siguientes habilidades:

Reconocer los ingredientes y el equipo para elaborar productos alimentarios

El taller se impartir a alumnos de 4 ao de la especialidad, y en l aplicarn algunos

Para cada prctica se explicar el procedimiento a seguir para cada producto.

Laboratorio de frutas y hortalizas y de la planta lechera, el taller de docencia de carnes

Los materiales y equipos que se utilizarn en la realizacin de los productos se encuen-

Pizarrn, proyector de acetatos, rotafolio, video.

Se valorar el logro de los alumnos, principalmente en el plano de habilidades y destre-

Ingeniera Agroindustrial 4-2-5

En una bitcora de trabajo, se reportar el desempeo y participacin en cada prctica;

Despus de la serie de prcticas cada equipo de trabajo repetir un producto. Se eva-

La calificacin de los puntos arriba mencionados se desglosa de la siguiente manera:

1. Desrosier, W. N..1980. Conservacin de alimentos. Editorial Continental. Mxico

Ingeniera Agroindustrial 4-2-6

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