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    Informe Helados

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    El documento proporciona información sobre la elaboración de helado soft. Explica que los helados son productos congelados hechos de leche, crema o natillas combinadas con saborizantes y azúcar. Luego describe los pasos para hacer helado soft de maracuyá y cocona, incluyendo la obtención de pulpa de fruta, mezcla de ingredientes, maduración y congelación. El resumen final indica que se logró elaborar un helado suave con buen sabor y aroma usando azúcar, CMC, leche en polvo y

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    INFORME HELADOS

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    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

    FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


    DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
    ALIMENTOS

    PRÁCTICA Nº1: ELABORACION DE HELADO SOFT

    CURSO : TECNOLOGIA DE AZUCAR

    DOCENTE : ING. VÍCTOR E. CONDORI RONDAN

    ALUMNO : CHAVEZ HUAYTA, Fernanda

    JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

    MUÑOZ MANCHINARI, Jennifer

    SALAS PEDRAZA, Noemi

    CICLO : 2019– I
    I. INTRODUCCION
    En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postrecongelado
    hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,edulcorantes y
    azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar,
    edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua
    mineral y estabilizantes. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la
    interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a fue
    es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. los glóbulos de
    grasa,burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución
    concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada
    yaireada.

    Uno de los sabores más populares entre los helados es el helado de fruta. Para
    su elaboración se agrega jugo, pulpa y/o trozos de fruta.

    Según la mayoría de las legislaciones de los distintos países se debe adicionar


    como mínimo un 20% de fruta para tener la denominación de helado de fruta. En
    el caso de frutas ácidas, tales como el limón, la frutilla, la frambuesa, el quinoto,
    etc., se debe agregar un mínimo del 10%. Se suele reforzar el aroma y el sabor
    con esencias autorizadas, naturales o artificiales. Hoy en día ha ido en aumento
    la elaboración de helados de chocolate, cocoa etc. Que han venido mejorando
    los distintos sabores y variedades de helados que encontramos en el comercio,
    lo que tiende a mejorar incluso la tecnología en la elaboración de estos productos
    por parte de las fábricas elaboradoras.

    Objetivo:

    - Realizar el proceso de elaboración de helado soft.


    II. MARCO TEORICO
    2.1. Helado

    Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de
    la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche
    o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
    deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta,
    frutas, chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros
    (INDECOPI, 2006).

    Otros autores como Walstra et al. (2001), menciona que los helados son
    esencialmente mezclas de agua, azúcar, aromatizantes y saborizantes, y otros
    componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener una
    espuma sólida. Y a su vez Gonzáles (2012) indica que el helado es una mezcla
    de ingredientes fluidos o licuados que se vuelve densa y espesa al aplicarle frío
    y agitarla y removerla simultáneamente.

    2.2. Clasificación de los helados

    Según Di Bartolo (2005), los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus
    características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración:

     Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los


    productos en los que el componente básico es el agua. Deberán
    responder a las siguientes exigencias:
     Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p
     Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p
     Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los
    productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder
    a las siguientes exigencias:
     Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
     Materia grasa de leche, Mín: 1,5% p/p
     Cremas heladas o Helados de crema: Productos elaborados a base de
    leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán
    responder a:
     Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
     Materia grasa de leche, Mín: 6,0% p/p

    Walstra et al. (2001), da algunos ejemplos sobre la composición de los helados


    en el Cuadro 1.

    2.3. Maduración del mix (mezcla)

    Objetivos de la maduración Según Nielsen (2000), los objetivos de la maduración


    son los siguientes:

     Hidratación completa de las proteínas lácteas.


     Hidratación total del estabilizante.
     Cristalización de la grasa.

    2.4. Defectos típicos en la textura del helado

    La textura depende principalmente del número y tamaño de las partículas, su


    organización y su distribución; debe ser suave y producir una sensación
    agradable en la boca.

     Áspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel
    sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca.
     Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este
    defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamaño de moléculas
    de aire o niveles inadecuados de estabilizantes.
     Gomoso: Es de estructura compacta y experiencia pegajosa. Es causado
    por un overrun insuficiente, alta concentración de sólidos o demasiado
    estabilizantes.
     Blando: El helado se funde rápidamente en la boca. Las causas de este
    defecto son: bajo contenido de sólidos totales, alto overrun, inapropiado
    balance entre grasa y sólidos del suero, o inadecuado nivel de
    estabilizantes.
    2.5. Alteraciones no deseadas por microorganismos

    De Miguel (2013), sostiene que los helados pueden sufrir alteraciones por acción
    de microorganismos. Un ejemplo es la infección de los helados por bacterias
    coliformes cuya acción provoca la generación de gases. También la Escherichia
    coli, una de las más importantes a tener en cuenta de las bacterias patógenas,
    puede producir alteraciones en los alimentos. Otro ejemplo de los más comunes
    en helados es el causado por la presencia de la bacteria Staphylococcus aureus.
    Cabe mencionar, que a través de la aplicación de las BPF se puede controlar a
    estos microorganismos.

    Jay (2002), afirma que la Listeria monocytogenes (Bacilo Gram Positivo) es uno
    de los microorganismos de mayor riesgo en los alimentos lácteos y sus
    derivados, como es el caso de los helados fabricados en base de leche. Esta
    bacteria se desarrolla en ambientes húmedos de preferencia, en un espectro
    amplio de temperatura que fluctúa entre 1-45 °C y en un intervalo de pH de 4,1
    hasta alrededor de 9,6. Esta bacteria puede ocasionar la muerte de mujeres
    gestantes y recién nacidos, por lo que se debe asegurar las buenas prácticas de
    fabricación.

    III. MATERIALES Y METODO


    3.1. Materiales
    - Licuadora
    - Ollas
    - Cucharas
    - Tamiz
    - Maquina heladera
    - Cuchillo

    3.2. Insumos
    - Leche en polvo
    - Maracuyá
    - Cocona
    - CMC
    - Azúcar blanca
    - Agua de mesa
    3.3. Metodología

    1. Obtener la pulpa de la fruta.


    2. Pesar todos los insumos y pulpa obtenida de la fruta.
    3. Disolver la leche en polvo con agua de mesa de acuerdo a la
    cantidad que se trabajara.
    4. Hidratar el CMC con un poco de agua.
    5. Una vez realizado todo lo anterior, hacer la respectiva mezcla entre
    la pulpa de fruta y el azúcar.
    6. Después hacer la mezcla entre la pulpa de fruta con azúcar y la leche
    seguidamente echar el CMC.
    7. Echo todo eso, se le licua la mezcla final para poder obtener una
    mezcla uniforme (sin grumos).
    8. La mezcla final se le deja madurar hasta el día siguiente para poder
    obtener un producto con características mejor deseadas.
    IV. RESULTADOS

    Maracuyá y cocona RECEPCIÓN

    licuadora y
    EXTRACCIÓN coladora fina

    Azúcar, CMC, leche


    MEZCLADO en polvo y pulpa de
    fruta

    CONGELACIÓN 4 °C

    máquina para
    BATIDO helados

    envases de
    ENVASADO polietileno

    4.1. Formulación

    Insumos Cantidad (kg)


    Azúcar 2,69
    CMC 0,082
    Leche en polvo 0,845
    Fruta (maracuyá y cocona) 0,3
    V. CONCLUCIONES

    - Se realizó el proceso de elaboración de helado soft obteniendo un


    producto con buen sabor, aroma y nutritivo.

    BIBLIOGRAFÍA

    Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes. 1999. Lima, Perú.


    De Miguel, A. 2013. Elaboración de helados. 1 ed. España, IC Editorial.
    Di Bartolo, E. 2005. Guía para la elaboración de helados.
    INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección
    de la Propiedad Intelectual). 2006. NTP 202.057: 2006. Leche y productos
    lácteos: Helados. Requisitos. 2 ed. Perú. Gonzáles, J. 2012. Elaboraciones
    y presentaciones de helados. 1 ed. España, IC Editorial.
    Jay, J. 2002. Microbiología moderna de los alimentos. 6 ed. Zaragoza, España,
    Acribia.
    Madrid, A; Cenzano, I. 2003. Tecnología de la elaboración de los helados.
    Ediciones/Mundi-Prensa.

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