Ejercisios de Congelacion

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TEGNOLOGIA E INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
EJERCICIOS: TIEMPO DE CONGELACION DE ALIMENTOS
CURSO : Refrigeración y Congelación de Alimentos
ALUMNA : JAVIER ZUÑIGA, Gabriela
DOCENTE : FOLLEGATTI ROMERO, Luz Milagros
CICLO : 2020 – I
TINGO MARÍA – PERÚ

7.1. Determinar el calor latente de fusión de un producto alimentario con un
contenido en agua del 68 %.
Ecuación para el calor latente del alimento es: 𝐿𝑓 = 𝑚m×𝐿
𝐿𝑓 = 0.68(333.2 𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝐾)
𝐿𝑓 = 226,57 Kj/Kg K
7.2. Se congela un producto alimentario con un contenido en agua del 82%

determina el calor especifico a -10°C cuando el 80% del agua se
encuentra en el estado sólido. El calor especifico del producto salida
seca es de 2.0 KJ/kg °C suponer el calor especifico del agua a -10°C es
igual al calor específica a 0°C.
Kj
2.0 =( 0.82 )∗cp∗(−10 ) +(0.80) cp (−10)
Kg ° C
1 Kj
=( 0.82 )∗(−10 ) + ( 0.80 )∗(−10 )∗2.0
cp 2
Kg° C
Kj
−cp 2=−24,2
Kg ° C
Kj
√
Cp= 24,2
Kg ° C
Kj
Cp=4.91
Kg° C
7.3. Se congela un filete de ternera de 5cm de espesor en una sala a -30°C.

el producto tiene un contenido en agua del 73%, una densidad de 970
kg/m3 y una conductividad térmica (congelado) de 1.1 W/(m K).
Determinar el tiempo de congelación utilizando la ecuación de Plan. El
producto posee una temperatura inicial de congelación de -1.75°C y el
movimiento del aire en la sala de congelación proporciona un coeficiente
de transmisión de calor por convección de 5 W/(m2 K).
DATOS:
a = 0.05m
𝑇𝑓 = 30°C + 273 = 303 °K
𝑚m = 0.73
𝜌HL = 970 kg/m3
𝐾𝑓 = 1.1 W/mK
𝑇0 = -1.75 °C +273 = 271.25 °K
hc = 5 W/m2 K
Como es lamina infinita: P’= ½ y R’= 1/8
 Hallando el calor latente del alimento

𝐿𝑓 = 𝑚m×𝐿
𝐿𝑓 = 0.73(333.2 𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝐾)
𝐿𝑓 = 243.236 Kj/Kg K
Aplicando la ecuación de Planck
ρ HL∗Lf
Tf=
p´ a R ´ a2
T f −¿ T ( + )¿
a
hc Kf
Kg Kj
970 ∗243,236
m3
Kg ( 0,05 m ) (0.05 m)2
Tf=
303 k−271.25 k
( 2∗5 2
W
m k
+
8∗1,1
W
mk )
Kj J
T f =39,267
W (1000
1 Kj )( 1Ws )
T f =¿ 10,908h ¿
7.4. Se envasa helado parcialmente congelado antes de completar el

proceso. El envase tiene unas dimensiones de 8 cm * 1 0 cm x 2 0 cm, y
se introduce en un congelador por corriente de aire con un coeficiente de
transmisión de calor por convección de 50 W /(m 2 K). La temperatura
del producto es de -5 °C cuando se introduce en el envase, y la
temperatura del aire es de -2 5 °C. L a densidad del producto es 700
kg/m 3, la conductividad térmica (congelado) es 1,2 W /(m K ) y el calor
específico del producto congelado es 1,9 kJ/(kg K). Si el calor latente
que es necesario eliminar durante la congelación es 100 kJ/kg, calcular
el tiempo de congelación.
DATOS:
1m
Dimensiones:8cm*10cm*20cm = 1600cm* =16m
100 cm
Convección = W/m2 °K
Temperatura del producto=-5+273.15=268.15 °K
Temperatura del aire = -25+273.15=24.15 °K
Densidad =700 kg/m 3
Conductividad = 1,2 W / (m °K)
Calor especifica congelador =1,9 kJ/kg °K
Calor latente = 100 kJ/kg
W W ❑
( )
( )
4.8 +800( )
°K °K
T C =66.5 kj∗ ¿
60 W2
3 2
¿
m °K
KJ J J
T C =891.98 ∗1000 =891980
W KJ W
Unidad derivada del SI: 1 W = 1 J/s por lo tanto quedaría solo segundo
891980 seg / ( 3600 h

1 seg )
=247.77 h
7.5. Se congela un producto alimentario con un contenido en agua del 80%

en un envase de 6 cm de diámetro. L a densidad del producto es 1.000
kg/m 3, la conductividad térmica es 1,0 W / (m K) y la temperatura inicial
de congelación es -2 °C. Tras 10 h en el medio congelador a -1 5 °C, la
temperatura del producto es de -1 0 °C. Determinar el coeficiente de
transmisión de calor por convección existente en el medio congelador.
Suponer que el envase tiene altura infinita
DATOS:
T f =?
a=6 cm=0,06 m mm = 0.80

W
ρ=1000 kg/ m3 K=1,0
m° K
T f =−2° C+ 273=271 ° K
T 00=−15 ° C +273=258 ° K
T E =10 h
1 1
P ´= ; R ´ =
4 16
h c =?
 Hallando el calor latente del alimento

𝐿𝑓 = 𝑚m×𝐿
𝐿𝑓 = 0.73(80 kcal/𝑘𝑔)
𝐿𝑓 = 64 kcal/kg *41245/1 kcal =2639680 J/kg
ρ HL∗Lf
Tf=
p´ a R ´ a2
T f −¿ T ( + )¿
a
hc Kf
Kg J
1000 ∗263936
m 3
kg ( 0,06 m ) (0.06 m)2
10 h=
271° k −258 ° k 4 hc ( +
16 )
Kg J ( 0,06 m )
10 h=20302769,23 2
m °K ( 4 h c
+ 2.25∗10−4 m3 K /W )
¿ 1.75∗103 m2 K /w=0.06 m/ 4 h c +2.25 m3 ° K /W
¿ 1.525∗10−3 W /m3 ° K=0.06 m/4 hc
h c =0.06 m/4(1.525∗10−3 W /m3 ° K )
h c =9,84 W /m2 ° K
7.8. Un alimento fabricado en forma de pequeñas esferas se congela en un

congelador por aire, que opera a -4 0 °C. La temperatura inicial del
producto es 25°C. Las esferas tienen un diámetro de 1 cm, y la densidad
del producto es 980 kg/m 3. La temperatura de congelación inicial es —
2,5°C. El calor latente de fusión de este producto es 280 kJ/kg. La
conductividad térmica del producto congelado es 1,9 W / (m °C). El
coeficiente de transmisión de calor por convección es 50 W / (m 2 °C).
Calcular el tiempo de congelación.
DATOS:
T f =?
a=cm=0,01m
W
ρ=980 kg /m3 K=1,9
m° C
T f =−2,5 ° C
Kj
T 00=−40 ° C H L=280
kg
1 1
P ´= ; R ´ =
6 14
W
h c =50
m2 ° C
ρ HL∗Lf
Tf=
p´ a R ´ a2
T f −¿ T ( + )¿
a
hc Kf
Kg Kj
980 ∗280
m3
kg ( 0,01 m ) (0.01 m)2
Tf=
−2.5 ° C−(−40 ° C)
( 6∗50 2
W
m °C
+
14∗1,9
W
m° C )
21952 Kj /m 3∗37 3
Tf= m ° K /W
3 997500
Kj
∗1000 J
W
∗1W
1 Kj
T f =0,27 =270 s
J
1
s
s∗1 h
T f =270
3600 s
T f =0,075 h
7.9. Se está utilizando la ecuación de Plank para estimar el coeficiente de

transmisión de calor p o r convección en un alimento que está siendo
congelado en un congelador por aire. El tiempo necesario para la
congelación es 20 minutos. El producto tiene forma de cilindro infinito
con un diámetro de 2 cm. Las propiedades del mismo son las siguientes:
conductividad térmica del material congelado = 1,8 W / (m °C), densidad
= 890 kg/m 3, calor latente de fusión = 260 kJ/kg, punto inicial de
congelación = -1 ,9 °C. La temperatura inicial del producto es 25°C y la
temperatura del aire es -3 5 °C.
DATOS:
a=cm=2 cm=0,02m
W
ρ=890 kg/m 3 K=1,8
m° C
T f =−1,9° C
Kj J
T 00=−35 ° C H L=260 =26000
kg kg
1 1
P ´= ; R ´ =
4 16
W
h c =¿?
m2 ° C
T F =20 min
ρ HL∗Lf
Tf=
p´ a R ´ a2
T f −¿ T ( + )¿
a
hc Kf
Kg J
890 ∗26000
m 3
kg ( 0,02 m) (0.02 m)2
20 min=
−1.9 ° C−(−35 ° C )
( 4 hc 2
W
m °C
+
16∗1,8
W
m° C )
J W
Tf =699093,66 ∗5,01∗10−3
m 3
kj
Tf =1,7086∗10−3 J
7.10. Usando la ecuación de Plank, determinar el tiempo de congelación para

una patata esférica con un contenido de agua del 8 8 %. Se utiliza un
congelador de aire con una temperatura del mismo de -4 0 °C y un
coeficiente convectivo de 40 W / (m 2 °C). L a conductividad térmica de
la patata congelada se estima en 1,3 W / (m °C) y su densidad es 950
kg/m 3. La temperatura inicial de congelación es —2°C. El diámetro de
la esfera es 2 cm.
Datos:
𝑚m = 0.88
a=cm=2 cm=0,02m
W
ρ=950 kg /m3 K=1,3 =1.8 W
m° C
T f =−2° C
Kj
T 00=−40 ° C H L=293,216
kg
1 1
P ´= ;R´=
16 24
W
h c =40
m2 °C
Hallando el calor latente del alimento

H L = 𝑚m×𝐿
H L = 0.88(80 kcal/𝑘𝑔)
H L= 70,4 kcal/kg *4184 J/1 kcal =294553,6 J/kg
ρ HL∗Lf
Tf=
p´ a R ´ a2
T f −¿ T ( + )¿
a
hc Kf
Kg J
950 ∗294553,6
m 3
kg ( 0,02m ) (0.02 m)2
Tf=
−2 ° C−(−40 ° C)
( 16∗40 2
W
m °C
+
24∗1,8 W
)
T f =7363840 J /m 3 ( 4,0509∗10−5 m 2 ° K /w )
J
T f =298,3018 ∗1h /3600 s
w
T f =0.083 h

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Ecuación para el calor latente del alimento es: 𝐿𝑓 = 𝑚m×𝐿

7.2. Se congela un producto alimentario con un contenido en agua del 82%

7.3. Se congela un filete de ternera de 5cm de espesor en una sala a -30°C.

 Hallando el calor latente del alimento

7.4. Se envasa helado parcialmente congelado antes de completar el

891980 seg / ( 3600 h

7.5. Se congela un producto alimentario con un contenido en agua del 80%

a=6 cm=0,06 m mm = 0.80

 Hallando el calor latente del alimento

¿ 1.525∗10−3 W /m3 ° K=0.06 m/4 hc

h c =0.06 m/4(1.525∗10−3 W /m3 ° K )

7.8. Un alimento fabricado en forma de pequeñas esferas se congela en un

7.9. Se está utilizando la ecuación de Plank para estimar el coeficiente de

7.10. Usando la ecuación de Plank, determinar el tiempo de congelación para

Hallando el calor latente del alimento

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