Informe Helados
Informe Helados
Informe Helados
ELABORACION DE
HELADOS
ALUMNO
:
Santisteban
Vilchez
Humberto
DOCENT
E:
Abraham
Ygnacio Santa
Cruz
I.
INTRODUCCION:
El helado es uno de los productos lcteos que resulta
II. OBJETIVOS:
2.1: OBJETIVO
GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboracin de helado, con higiene y controlando
la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en la gua de prctica.
2.2: OBJETIVOS
ESPECIFICOS
DESCRIPCION DE HELADO:
III. MARCO
TEORICO
Ingredientes
permitidos
Clasificacin de
helados
Leche
grasas vegetales desodorizadas
edulcorantes permitidos
Jugos
pulpa de frutas
Chocolate
Nueces
aditivos permitidos
Huevos
Agua
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser
clasificados en:
Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde
a los productos en los que el componente bsico es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:
-Extracto seco, Mn: -20,0%
COMPOSICION DE
HELADOS
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran
entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los
Hidratos de helados:
Carbono Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se
forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
Composicin promedios:
Nutricional
Aporte
149-250 kcal.
3-3,5 g
23-25 g
4,8-15 g
50-78 %
4,4-6,2 g
88,6-148 mg
45-150 mg
10-20 mg
0,05-2 mg
30-205 mg
50-180 mg
60-175 mg
0,02-0,13 mg
0,02-0,07 mg
0,17-0,23 mg
0,05-0,1 mg
0,9-18,0 mg
VALORES CALORICOS
FICIOLOGICOS
CANTIDAD
GRASA
9 cal/g
HIDRATO DE
CARBONO
4 cal/g
PROTEINAS
4 cal/g
En primer
helados en funcin de sus caractersticas, a saber:
Sacarosa
Dextrosa
Fructosa
Miel
Lactosa
Maltosa
Glucosa
100 %
180 %
190 %
190 %
100 %
100 %
100. 120 %
Aire
(Overrun)
Dinamarca (9,2
Italia (8,2)
.Argentina (6,0)
Principales
consumidores
Australia (17,8)
.Francia (5,4)
Suiza (14,4)
Suecia (14,2)
Finlandia (13,9)
.Canad (4,0)
Alemania (3,8)
.China (1,8)
TIPOS DE HELADOS
HELADOS ARTESANAL
HELADOS INDUSTRIAL
MANGO
LECHE
AGUA
AZUCARES
Leche fresca
Azcar blanca
Crema de leche
Leche condensada
Colorante
Glucosa
C.M.C
Colapez
Pulpa de mango
Congeladora
Cocina
Batidora
Licuadora
Balanza gramera
Balanza hilera
Balanza grande
Ollas
Tazones
Coladores
Jarras graduadas
Tablas medianas
Cucharas
Cuchillos
Paletas
V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente
responsable del curso.
Leche fresca
2 Batido
Filtracin
Congelacin
Pasteurizacin
Helado de Mango
Enfriamiento
-5 C/12horas
CMC 5-7g/Lt
Colapiz 8g/Lt
Glucosa 25g/lt
Crema 200g/lt
Azucar 30%
Fruta y/o
saborizante
Congelamiento
Homogenizacin
1 Batido
Congelacin
Base frutosa:
Mango licuado y
pasteurizado
Pasteurizacin
Homogenizacin
Maduracin
Congelamiento
llenado
VI.- RESULTADOS
COLOR
BUENO
OLOR
BUENO
SABOR
TEXTURA
EXELENTE
MUY BUENO
Utilizamos
Rendimient
o
Insumos
Cantidades
Leche
1000 ML
Mango
5OOgr
Azcar blanca
300gr
Crema de
leche
250gr
Glucosa
10gr
Colapiz
5gr
CMC
5gr
Obtuvimos
rendimiento
aprox. 2.5 kg
un
favorable
Leche fresca
2 Batido
Filtracin
Congelacin
Pasteurizacin
Helado (fruta secalicor)
Enfriamiento
-5 C/12horas
CMC 2.5g/500ml
Colapez 3g/500ml
Glucosa 13g/500ml
Crema 100g/500ml
ROM 100 ml
Azcar 150gr
Fruta y/o
saborizante
Congelamiento
Homogenizacin
1 Batido
Congelacin
Base frutosa:
pasteurizado
PROCEDIMIENTO
LECHE
PASTEURIZADA
ADICION DE
INSUMOS
LECHE
PASTEURIZADA
CONGELADA (por 12
horas)
ADICION DE
FRUTA
BATIDO DE LA
LECHE
CONGELADA
BATIDO PARA
MEZCLAR
PROCEDIMIENTO
BATIDO Y
CONGELACION (2
VECES COMO
MINIMO )
DESPUES DE LA
CONGELACION
SERVIMOS
RESULTADOS DEL
HELADO
FRUTAS SECAS- LICOR
COLOR
BUENO
OLOR
BUENO
SABOR
TEXTURA
EXELENTE
MUY BUENO
Insumos
Utilizamos
Rendimient
o
Cantidades
Leche
500ml
Frutas secas
300gr
Azcar blanca
150gr
Crema de
leche
100gr
Glucosa
5gr
Colapiz
2.5gr
CMC
2.5gr
ROM
100ml
Vainilla
25ml
VII. CONCLUSIONES
Logramos a conocer las diversas fases del proceso de la
elaboracin de helado de mango y el helado de FRUTAS
SECAS - LICOR.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los
equipos utilizados en el proceso de la elaboracin del helado de
mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo
utilizado para la elaboracin del helado de mango y el
helado de FRUTAS SECAS - LICOR.
Se aplicaron las BPM en todas las secuencias del proceso.
ANEXOS
ELABORACION DE HELADO DE MANGO
MATERIA PRIMA
PRODUCTO TERMINADO
PASTEURIZACION
BATIDO DE LA MEZCLAADICION DE INSUMOS
ENFRIADO DE LA BASE FRUTOSA
PASTEURIZACION
ADICION DE LA
LICUADO DE LA FRUTA SECA CON LECHE FRUTA SECA A
LECHE CONGELADA
MEZCLA
1 BATIDO
ANALISIS SENSORIAL DE
HELADOS
PUNTAJES
1. MARCELINA
HELADO MARACUYA
19.1+18.2+12,9+13,9+
13,1 =
77,2
2. KATTY
HELADO DE COCO
18,8+16,9+13+17,0
+11,4 =
77,1
3. HUMBERTO
19,2+18,2+14+19,6
+17,3 =
88.3
4. BEATRIZ
HELADO
CARAMBOLA
18,7+13,4+14+17,1
+14,5 =
78,1
5. JORGE
22,7+15,3+20,20,3+
18,5 =
96,8
6. CECILIA
HELADO VAINILLA-CAFPASAS-CANELAALGARROBINA
16,2+15,5+15+13,2
+13 =
72,9
7. MARIA SUCLUPE
HELADO- VAINILLALICOR
18,1+15,5+20+19,5
+18,5 =
86,5
8. CORIN
HELADO- AGUIMANTOMARACUYA
20,1+16,7+20+19,5
+18,5 =
94,8
9. VICTOR
HELADOGUANABANA
19,1+13,3+13+16,7
+13,9 =
76
10. LUISA
HELADO- FRESA-
18+12,8+13+15,7+1 71,7
NOMBRES
PUNTAJE FINAL