Laboratorio de Agroindustrias y Alimentos 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

INFORME DE LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS Y

ALIMENTOS 2
PRACTICA: ELABORACION DE MANJAR BLANCO
DOCENTE: Ing. David Urquizo Valdivia
INTEGRANTES:
 BAUTISTA PONCE, CYNTHIA
 HERRERA YANA YUZARA
 Pinto Subia Cinthya Laura
 Chullo Mamani, Henrry
 Perez Silva Mariel
 Echevarria Luis

TURNO: MIERCOLES 2 – 4:30pm

AREQUIPA-PERU
2018

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1. INTRODUCCION

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor,
dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado
equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de
equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características
organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo. La elaboración del manjar blanco parece
una actividad sencilla, sin embargo, este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como
artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se
acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la
pérdida total del producto por sus características organolépticas.
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte
del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.
También se entiende por Manjar blanco, al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos
estos productos.
De amplia utilización como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy
consumido, especialmente por los niños como postre puro o combinado con panes, bizcochos,
frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300
calorías por 100 gramos). Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la
sierra y la selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de
ciertos principios de elaboración y conservación. Así, son muy frecuentes fenómenos como la
cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc.,
que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa, sino la viabilidad y rentabilidad
del negocio. El presente informe tiene por objetivo proporcionar información básica sobre la
elaboración de Manjar Blanco y datos más importantes sobre esta.

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2. JUSTIFICACION

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo, existen razones
fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en
donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce
de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando
diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador
se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina,
Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo, su consumo se ha difundido y
está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

3. OBJETIVOS
 Conocer y aprender el proceso del manjar, con una serie de aditivos para evaluar su
rendimiento final y la importancia de la temperatura y la agitación sobre su proceso.
 Aprender técnicas para producir manjar a base de leche.

4. MARCO TEORICO

4.1.-DEFINCICION DEL MANJAR BLANCO

TERRANOVA (2001) define al manjar como “El producto de una mezcla de leche y azúcar. La
legislación colombiana hace diferenciación entre arequipe y el manjar blanco, por la inclusión
en este último de alguna fuente de almidón.
SLIDESHARE (2013) en su artículo dice que:
El manjar blanco o dulce de leche, conocido como el manjar de los dioses se prepara con leche,
azúcar y esencia de vainilla u chocolate. Este producto es leche azucarada y concentrada o
cocinada como confitura de leche, por la extracción de agua y la concentración de sustancias
nutritivas en algunos casos puede incorporarse crema de leche si se considera necesario.
SOSA (2002) en su libro manual agropecuario expresa que “El dulce de leche es el producto de
la concentración de la leche con altos porcentajes de azúcar, este producto presenta
características como textura blanda, pegajosa y una apariencia brillante”

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4.2.-ORIGEN DEL MANJAR

SENATI (2013) explica:
El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos y
uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas,
en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó
dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que
consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general.
SENATI (2013) señala:
La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse
originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de
leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la producción industrial del dulce de leche
en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en
donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción.

4.3.-TIPOS DE MANJAR
INEN 700 (2011) clasifica “El dulce de leche tipo I, debe elaborarse con leche fresca y apta para
el consumo, el dulce de leche tipo II, debe elaborarse con leche y crema apto para el consumo;
el dulce de leche tipo III, debe elaborarse con leche o crema fresca, aptas para el consumo
humano; podrán añadirse durante o después del proceso de elaboración: miel, coco, cacao,
maní, u otros productos permitidos.

4.4.-DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL MANJAR

 Cristalización de la sacarosa
SENATI (2013) explica “El defecto conocido como azucaramiento es motivado principalmente
por las siguientes causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas.
 Fermentaciones
SENATI (2013) dice “La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración se produce a causa
del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de
alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto.
 Desarrollo de mohos y bacterias

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SENATI (2013) propone “Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva
humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.
 Cristalización de la lactosa
Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por
varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie de
evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final
del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C.
 Presencia de grumos
SENATI (2013) describe “Generalmente blandos y elásticos debido a una precipitación de la
caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí.”
 Presencia de sinéresis
SENATI (2013) menciona que es “Producida por la excesiva humedad del dulce (por encima
del 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente
por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas.”
 Color extremadamente oscuro
SENATI (2013) aclara que es “Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de
glucosa en el dulce, falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización
inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.
 Dulce de leche "gomoso"
SENATI (2013) manifiesta “Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un
porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio
de un exceso de neutralizante.”

4.5.-SISTEMAS DE ELABORACIÓN DEL MANJAR

IBARRA (2010) explica que existen diferentes sistemas de elaboración de manjar.
 Sistema simple en paila Según GUERRERO (2011) en su artículo biotecnología alimentaria
Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere
de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalación
para vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deberán estar
previstos de un agitador de paleta mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia
puede ser subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no
resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.
MONTERO (2000) en su artículo proyecto san mantín dice que “Se emplean pailas abiertas
a presión atmosférica. Es un proceso muy laborioso y tarda aproximadamente de dos a tres
horas, dependiendo de los procesamientos usados y de las fuentes de calor.
 Requerimientos en la elaboración de manjar.

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En la tabla N.- 1 se menciona los requisitos de la leche para calificarla como materia prima
de calidad; mientras que en la tabla N.- 2 se explica los requisitos del dulce de leche como
producto final, la tabla N.- 3 explica los requisitos microbiológicos del manjar.

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4.6.-VALOR ENERGÉTICO DEL MANJAR

Entre los denominados alimentos lácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de
lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de primer orden,
aventajado inclusive en contenido calórico a otros de comprobado valor nutritivo.
En el Cuadro N.-1, se muestra el valor energético comprobado del dulce de leche con
relación a alimentos de distinta naturaleza.

4.7.-TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE O MANJAR BLANCO

 Neutralización
PASCUAL (1992) manifiesta que “en la elaboración del dulce de leche se debe partir de una
leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el
dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%.
PASCUAL (1992) fundamento que tal “condición, se debe a las reacciones de Maillard que
se producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al
efecto de la evaporación del diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal
que provocarían la floculación de las proteínas.
Adición de azúcar
ESCOBAR (1980) demuestra que Para conseguir una composición normalizada en la que el
azúcar y los componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será
necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la leche; en el caso
de una industria bajo control se debería también tomar en consideración la riqueza de
lactosa de la leche.
ESCOBAR (1980) “Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce
de leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el dulce de leche

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con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy altas el dulce de leche con poco
azúcar se podrá fermentar.
Concentración
RANKEN (1993) manifiesta que “es importante que se inicie el proceso en la paila con leche
precalentada, el sistema de calefacción de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar
bajo enérgica agitación por efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido, uno de
ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las paredes calientes.
RANKEN (1993) “A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del
producto, de tal manera que el dulce alcanza el “punto final”, no solamente su tenor de
sólidos, si no sus características organolépticas sean las deseadas.
 Enfriamiento
SPREER (1991) considera que La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un
descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que
un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy
pequeños. La temperatura deberá descender rápidamente hasta unos 55 °C. La descarga
desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponen
convenientemente; si así no fuera debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del
dulce.
 Envasado
DIGGINS y BUNDY (1987) aprueba que “El envasado se realiza generalmente con el dulce a
una temperatura de 50-55°C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura
tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que
condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos.
 Almacenado
FLINT (1996) concluye El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a
temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y
los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del dulce de
leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar
en consideración el comportamiento similar de la sacarosa.
Según ensayos realizados por FLINT (1996) ha determinado “que el mejor rango de
temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la
acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados.
Reacción de Maillard.
SENATI (2013) considera que:
El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es consecuencia de la
degradación de sus azúcares y de las interacciones de las sustancias originadas; las
reacciones de pardeamiento de los azúcares, inducidas por el calor en ausencia de
compuestos aminos se conocen generalmente como caramelización; implican enolizaciones
y deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases.

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SENATI (2013) en su artículo manifiesta que “Cuando hay compuestos aminos y azúcares se
origina un segundo tipo de reacción que lleva al pardeamiento.
SENATI (2013) relaciona que “Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño
del dulce de leche; y que se da por la acción de compuestos que poseen complicada
estructura molecular denominada melanoidinas.
CHARLEY (2004) considera que Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo
libre para poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa
son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o
desdoblamiento de su molécula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el
dulce de leche.
ROSENTHAL (2001) considera que “La reacción de Maillard se ve influenciada por las
diferencias de calor en el proceso de elaboración del dulce de leche.
BATTY y FOLKMAN (1990) manifiesta “La reacción se ve favorecida tanto por la acción de
calor y aumento de la acidez durante la fabricación del dulce de leche como por metales:
hierro, cobre.”

5. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

 2 Litros de leche fresca.

 Bicarbonato de Sodio. 0.932g.
 Almidón o maicena 10g.
 Esencia de vainilla a gotas
 Azúcar de preferencia rubia: 400 g.

6. PROCEDIMIENTO:

 Pipetear 9 ml de leche y verter en un vaso de precipitado, agregar 3 gotas de

fenoltadehina y titular con NaOH 0,1 N hasta que cambie de color a un rosa pálido. Esto
es para saber los grados de acidez dornic y poder trabajar con los cálculos.
 Verter los dos litros de leche a la olla y encender la cocinilla, mover para que no pegue
en el fondo.
 Agregar el bicarbonato de sodio
 Añadir azúcar (solo la mitad)
 Esperar que hierva por más de una hora, se observara que las burbujas cambiaran de
color gradualmente y una consistencia más cremosa.
 Agregar la glucosa, el azúcar restante y el almidón, agitar vigorosamente.

 Apagar la cocinilla y mover para que no cristalice, luego a envasar.

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Imágenes

Midiendo la acidez de la leche

Al momento de evaporar la leche

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Agregando los insumos previamente pesados.

Revolviendo y mezclándolos con la leche.

Para posteriormente realizar la prueba de la gota:

Se obtuvo 65 g de manjar a partir de 2 litros de leche.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MANJAR BLANCO

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7. CALCULOS

Los sólidos grasos de una leche normal son de 8.50- 9.20%

(Grasa/5) + (Peso específico/4) + 0.26= Solidos no grasos
Grasa 3.5%; densidad 1.030
3.5/5 + 30/4 +0.26 =8.46%
Si los resultados son más bajos se sospecha que la leche puede estar aguada.

ACIDEZ DORNIC
Mililitros de hidróxido de sodio gastados, multiplicados por 10 que es igual a grados de acidez:
Leche: 1.7 ml de gasto de NaOH = 17%

SOLIDOS TOTALES:
La fórmula para determinar los sólidos totales:
S.T= D.C (0.25)+% GRASA (1.21)
S.T: Solido totales
D.C: Densidad corregida
% GRASA
0.25 y 1.21 son constantes.
S.T= 1.012*(0.25)+3.5*(1.21)= 4.488.

VALOR NUTRICIONAL DEL MANJAR BLANCO:

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8. CONCLUSIONES

 El manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de

azucares que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes
permitidos.
 El Bicarbonato de sodio es aplicado a la leche para evitar que se corte y garantizar la
calidad del producto.
 La acidez obtenida de la leche fue La acidez obtenida de la leche fue 0.15% de ácido
láctico.

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