BPM en La Planta de Harinas

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA
PILOTO DE HARINAS Y SUCEDANEOS DE LA FIIA – UNAS.
INTRODUCCION
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un sistema que lleva a la
automatización de procesos con el enfoque de identificar, levantar, documentar,
diseñar, ejecutar, medir y controlar tanto los procesos manuales como
automatizados, con la finalidad de lograr consistentemente los objetivos de la
planta. (Scholarium 2011).
Estas BPM, en la mayoría de los casos se encuentran en manuales que ayudan

a los encargados de procesos o gerentes, sobre cómo debe realizarse
específicamente el procedimiento de cada etapa de producción, es una guía
sobre acciones a tomar, dados distintos casos con el fin de volver los procesos
más eficientes en cuanto a la relación entre los resultados obtenidos y los
recursos utilizados (tiempo, insumos y personal).
Por ello nosotros hemos decidido diseñar un manual de gran importancia para la
planta piloto de harinas de la FIIA ya que con este aseguramos que los productos
que se elaboren en la planta sean homogéneos y estandarizados, además es un
pilar para cumplir con requerimientos de certificaciones de calidad.
1. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN DE LA BPM
1.1. Objetivos
 Preparar un manual de BPM para la Planta piloto de harinas y
sucedáneos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva.
 Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el
consumo humano y que hayan sido procesados bajo estrictas
condiciones sanitarias.
1.2. Campos de aplicación
Los campos de aplicación para el BPM son los siguientes:
 Almacén de materia prima e insumos

 Sala de proceso
 Almacenamiento de productos terminados
 Instalaciones Sanitarias
 Edificación e instalaciones
 Etc.
2. COMITÉ DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
2.1. Presidente del comité de BPM
En este caso en la Planta de Harinas de la FIIA, no tenemos un comité

que este encargado únicamente de las buenas prácticas de manufactura, pero
hay un jefe de planta que es el ING. WILLIAM, ROLDAN CARBAJAL que se
encarga de verificar que la planta esté en correcto funcionamiento y que los
equipos estén limpios y esterilizados.
2.2. Responsable de producción
El responsable de producción, debe encargarse que el área de

producción, el área de almacenamiento de materia prima, el área de limpieza y
el área de almacén de productos terminados estén en buenas condiciones, los
pisos, ventanas, puertas deben estar libres de telarañas y de otros insectos que
puedan afectar la producción de alimentos.
El responsable de producción debe tener también un manual de
lavarse las manos de manera correcta, pegado en la pared del área de limpieza
y también su pediluvio en la entrada de la planta para evitar la contaminación en
la producción de alimentos.
3. EDIFICACION E INSTALACIONES
3.1. Alrededor y vías de acceso
Los alrededores de la planta de harinas deben estar libres de malezas,

si hay crecimiento de plantas alrededor de la planta deben ser cortadas de
inmediato, también no debe haber acumulación de basura, restos de maquinaria,
desechos de producción (sacos, cajas) ni restos de trampas de roedores en
desuso, para evitar la contaminación cruzada al momento de la elaboración de
alimentos.
En los alrededores de la planta no debe haber charcos de agua o

acequias de desagüe, corrales de criadero de animales, porque en aguas turbias
o cochas se paran insectos y también da un mal olor a la planta.
3.2. Ambientes de la planta
Los ambientes de la planta deben estar libres de cucaracha, roedores

y arañas, para evitar la presencia de microorganismos y plagas que puedan
afectar los alimentos por medio de la contaminación del aire.
En el ambiente de limpieza se debe tener detergentes, escobilla,

recogedores, tachos de desechos de materia prima, lejía, etc.
3.3. Pisos
 El piso de la planta no debe ser porosa e impermeable, tampoco debe ser
tóxico, antideslizante, debe ser fácil de limpiar y desinfectar.
 No debe ser grietas, ni deterioros o irregularidades para evitar que forme
charcos de agua. Debe ser resistente a cambios de temperatura, cargas
y químicos.
 El piso de la planta de harinas debe estar limpio de basuras, deben estar
desinfectadas con lejía y observar que cada alrededor y esquina estén
libres de suciedad y microorganismos.
 Al momento de elaborar un producto no se de escupir al piso, porque esto
puede traer consecuencias, como la infección de microorganismos en
alimentos.
3.4. Paredes
- Las paredes son de materiales de cemento, no adsorbentes lo cual impide
el rápido deterioro y evita la absorción y permeabilidad del agua.
- La pintura de recubrimiento de la planta de harinas de la FIIA no es
lavable, porque si se lava la pintura sale y puede ser contaminante para
los alimentos.
- Las paredes deben estar limpios sin manchas de lápiz, lapicero, tampoco
se deben apoyar con las manos sucias lleno de cualquier tipo de insumo.
3.5. Ventanas
Las ventanas de la planta de harinas de la FIIA son de vidrio

transparente y se encuentra ubicado en la sala de proceso con dirección a la
carretera principal y con la entrada de iluminación. La forma correcta de cómo
debe estar las ventanas de la planta es:
 Deben estar ubicadas para brindar iluminación y ventilación adecuada

garantizando un ambiente cómodo de trabajo.
 También deben evitar la entrada de vientos fuertes que puedan provocar
incomodidad para el personal.
 Las ventanas no deben favorecer la entrada de roedores, pájaros u otros
animales que puedan dañar el producto o el equipo de producción.
 Se debe evitar que las ventanas tengan rebordes que puedan acumular
suciedad.
3.6. Puertas
La puerta principal de la planta de harinas es de vidrio, la segunda

puerta es de madera, las otras puertas son del tipo de calamina color azul y son
fáciles de lavar y limpiar
3.7. Techos
La superficie interna del techo es de cemento, impermeable, no

grietas, pintado y fácil de limpiar. El techo debe estar limpio de cualquier tipo de
suciedad como telarañas, para evitar que caiga en los alimentos al momento de
la producción.
3.8. Áreas externas (pisos, pasadizos, veredas, canaletas y sala de

espera)
Las áreas externas de la planta como el piso, las veredas, canaletas

y la sala de espera deben estar barridas y libres de residuos sólidos.
3.9. Alrededores y áreas verdes
Los alrededores y las áreas verdes deben estar cultivadas y sin

basura de materias primas utilizadas en el procesamiento de productos en la
planta, y si hay flores plantadas deben ser cuidados para que se evite que se
marchiten y puedan afectar a las demás plantas.
3.10. Iluminación e instalaciones eléctricas
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial

es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo que se realiza en la planta de
harinas de la FIIA.
Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado

de conservación aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados
en la pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación
de alimentos.
3.11. Ventilación
en la planta no hay ventilación en la sala de proceso ni en las otras

áreas, la ventilación en una planta es importante para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.
3.12. Instalaciones sanitarias

3.12.1. Servicios Higiénicos
Los servicios higiénicos están ubicados en la parte trasera de la

planta, para evitar la contaminación y los malos olores hacia las áreas de
producción y almacén. Se debe dar una limpieza diaria a los servicios sanitarios,
si estos se encuentran sucios pueden convertirse en una de las principales
fuentes de contaminación.
3.12.2. Instalaciones para lavarse las manos
En la planta hay dos instalaciones para lavarse las manos, uno en el

área de almacén de productos terminados y el otro en la sala de producción, en
una lavandería de manos deben encontrarse, detergentes de mano, lejía para y
un manual de cómo se debe lavar.
4. CONTROL DE INGRESO DE LOS INSUMOS E INGREDIENTES

4.1. Objetivos
 Establecer un control de ingresos de los insumos e ingredientes para
efectuar la selección y el control de proveedores de materia prima.
 Establecer la metodología adecuada para el control de las materias
primas e insumos al momento de su recepción.
4.2. Alcance
Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en la

manipulación de productos (Materia prima e insumos) que participen en la
elaboración de los productos en la planta de harinas y sucedáneos de la FIIA.
4.3. Metodología
a. El docente encargado de la práctica deberá recepcionar la materia prima
o insumos, para asegurarse de que este completo todo lo necesario a
utilizarse en la producción del producto.
b. Asimismo, deberá de solicitar el certificado de calidad por lote de ingreso
de materia prima o insumo. En caso de no presentar el Certificado de
Calidad correspondiente a la materia prima o insumo se procederá al
rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
c. Seguidamente se procederá a cotejar los resultados emitidos en los
Certificados de Calidad: realizando análisis organolépticos, fisicoquímicos
o microbiológicos (si se estima conveniente).
d. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos,
fisicoquímicos o microbiológicos, comparados con los certificados de
calidad, el encargado de la práctica rechazará la materia prima o insumo
y gestionará con el alumnado encargado de comprar su retorno al
proveedor ya sea tienda, kiosco o supermercado.
4.4. Responsable y frecuencia
 Responsable
La persona responsable de la selección y el control de ingreso de los

insumos e ingredientes, en este caso es el ING. WILLIAMS, ROLDAN
CARBAJAL; ya que no contamos con un almacenero y será controlado por el
mismo; porque tampoco hay un Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)
para que se encargue de este proceso.
En caso de que los alumnos realicemos una práctica, entonces

nosotros seremos las personas encargadas de realizar esta labor, para
asegurarnos que la materia prima e insumos estén en perfectas condiciones y
así poder realizar la practica correspondiente.
 Frecuencia
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo). O cada

vez que se realiza una práctica de elaboración de un alimento.
4.5. Ventilación
Las aberturas de ventilación deberán taparse con rejillas y filtros de

aire, los cuales deberán poder retirarse fácilmente para su limpieza. Para evitar
la contaminación con microorganismos, material particulado y olores, el aire
debe ser analizado, para evitar la contaminación en la sala de proceso.

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Estas BPM, en la mayoría de los casos se encuentran en manuales que ayudan

Los campos de aplicación para el BPM son los siguientes:

 Almacén de materia prima e insumos

En este caso en la Planta de Harinas de la FIIA, no tenemos un comité

2.2. Responsable de producción

El responsable de producción, debe encargarse que el área de

Los alrededores de la planta de harinas deben estar libres de malezas,

En los alrededores de la planta no debe haber charcos de agua o

3.2. Ambientes de la planta

Los ambientes de la planta deben estar libres de cucaracha, roedores

En el ambiente de limpieza se debe tener detergentes, escobilla,

Las ventanas de la planta de harinas de la FIIA son de vidrio

 Deben estar ubicadas para brindar iluminación y ventilación adecuada

La puerta principal de la planta de harinas es de vidrio, la segunda

La superficie interna del techo es de cemento, impermeable, no

3.8. Áreas externas (pisos, pasadizos, veredas, canaletas y sala de

Las áreas externas de la planta como el piso, las veredas, canaletas

3.9. Alrededores y áreas verdes

Los alrededores y las áreas verdes deben estar cultivadas y sin

3.10. Iluminación e instalaciones eléctricas

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado

en la planta no hay ventilación en la sala de proceso ni en las otras

3.12. Instalaciones sanitarias

Los servicios higiénicos están ubicados en la parte trasera de la

3.12.2. Instalaciones para lavarse las manos

En la planta hay dos instalaciones para lavarse las manos, uno en el

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