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    Informe de Lacteos 33

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    Gabriela De La Cruz Payano
    Este documento describe la elaboración de un cultivo madre utilizando leche evaporada y un cultivo liofilizado. Explica que el cultivo madre permitirá producir yogurt u otros productos lácteos mediante la fermentación bacteriana. Detalla los materiales, procedimiento y parámetros para la preparación del cultivo, incluyendo la mezcla de leche en polvo y agua, la pasteurización y la incubación a 42°C durante 2.5-3 horas para obtener el cultivo madre.

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    Gabriela De La Cruz Payano
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    Este documento describe la elaboración de un cultivo madre utilizando leche evaporada y un cultivo liofilizado. Explica que el cultivo madre permitirá producir yogurt u otros productos lácteos mediante la fermentación bacteriana. Detalla los materiales, procedimiento y parámetros para la preparación del cultivo, incluyendo la mezcla de leche en polvo y agua, la pasteurización y la incubación a 42°C durante 2.5-3 horas para obtener el cultivo madre.

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    informa de lacteos

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    informe de lacteos 33

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    Este documento describe la elaboración de un cultivo madre utilizando leche evaporada y un cultivo liofilizado. Explica que el cultivo madre permitirá producir yogurt u otros productos lácteos mediante la fermentación bacteriana. Detalla los materiales, procedimiento y parámetros para la preparación del cultivo, incluyendo la mezcla de leche en polvo y agua, la pasteurización y la incubación a 42°C durante 2.5-3 horas para obtener el cultivo madre.

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    Este documento describe la elaboración de un cultivo madre utilizando leche evaporada y un cultivo liofilizado. Explica que el cultivo madre permitirá producir yogurt u otros productos lácteos mediante la fermentación bacteriana. Detalla los materiales, procedimiento y parámetros para la preparación del cultivo, incluyendo la mezcla de leche en polvo y agua, la pasteurización y la incubación a 42°C durante 2.5-3 horas para obtener el cultivo madre.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

    FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA


    DE ALIMENTOS

    ELABORACION DE CULTIVO MADRE

    CURSO: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS LACTEAS

    DOCENTE: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth

    ESTUDIANTE: DE LA CRUZ PAYANO, Gabriela

    Tingo María – Perú


    I. INTRODUCCION

    En esta presente práctica se elaboró cultivo madre, la cual consiste en la


    dilución de leche evaporada y cultivo liofilizado, de esta manera vamos a
    obtener este cultivo que nos permitirá elaborar yogurt de diferentes tipos por la
    acción de bacterias por medio de una fermentación, además de otros
    productos.

    Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los


    gérmenes pueden conservar su actividad durante varios días en estado de
    refrigeración.

    Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a productos


    como kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas
    clases de bacterias que intervienen en la acidificación del producto y en el
    desarrollo del aroma.

    II.OBJETIVOS

     Conocer la elaboración del cultivo madre .

    III. REVISION DE LITERATURA

    3.1 Cultivo madre


    Es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados
    para producir microbios o sus gérmenes. En esta operación se obtiene
    abundante descendencia de una cepa de microorganismos (Convenio sena-
    holanda, 1976).
    Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a
    productos como kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se
    encuentran ciertas clases de bacterias que intervienen en la acidificación del
    producto y en el desarrollo del aroma (Convenio sena-holanda, 1976).
    3.2 Clases de cultivo

    3.2.1 Cultivo inicial


    Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen
    laboratorios especializados en el aislamiento y la comercialización de cepas de
    bacterias que proporcionan diferentes clases de cultivos iníciale a la industria
    láctea. Estos cultivos se presentan en forma líquida o en polvo como se dijo
    anteriormente (Isabel ochoa m, 1987).

    3.2.2. cultivo madre


    Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de
    mantener constantes las características del cultivo inicial. Un cultivo madre
    debe ser de buena calidad, si esto no es así, éste no debe utilizarse para la
    propagación porque los cultivos siguientes tendrán las mismas características
    (Rosalba murcia, 1987).

    3.2.3 cultivo Industrial


    Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche
    destinada para elaborar un producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial
    es muy grande, se necesitará otro cultivo multiplicador llamado cultivo
    intermedio. Pero esto solo es necesario en las grandes fábricas (Flor Angela g,
    1987).
    3.3 Presentación de cultivo
    Los cultivos s e presentan en dos formas: líquidos y en polvo.
    3.3 .1 Cultivo líquido
    Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los
    gérmenes pueden conservar su actividad durante varios días con la condición
    de que se mantengan a 5° C de temperatura y antes de que alcancen una
    acidez de 65-70° D (Veisseyre, roger, 1980).
    Para que los cultivos líquidos no se pierdan, se deben resembrar
    diariamente, pues de lo contrario la creciente acidez inactiva las bacterias. Los
    cultivos líquidos son sensibles a las variaciones de temperatura; por ello se
    deben mantener bajo refrigeración. Presentan la ventaja de poder ser utilizados
    directamente para la resiembra (Veisseyre, roger, 1980).

    3.3.2 cultivo en polvo o liofilizado


    Este cultivo se obtiene por deshidratación al vacío del cultivo líquido
    congelado. Bajo estas condiciones el agua congelada se sublima, es decir,
    pasa al estado gaseoso y se obtiene polvo con buenas características de
    conservación (Veisseyre, roger, 1980).
    Al liofilizar los cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la
    deshidratación y por ello se deben resembrar varias veces antes de su empleo
    para reactivarlos. Estos cultivos tienen la ventaja de poderse conservar durante
    mucho tiempo y no se alteran durante el transporte (Veisseyre, roger, 1980).

    La liofilización consiste en sacarle el agua a un cultivo líquido


    (deshidratarlo) previamente congelado por sublimación al vacío. Esta técnica
    permite obtener polvos muy ricos en gérmenes re vivibles, ya que, al liofilizarlo,
    no pierde su esencia.

    3.4 Refrigeración del cultivo


    Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los días para
    mantenerlos vivos y activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario
    refrigerar el cultivo inmediatamente después de su elaboración. El cultivo se
    puede guardar refrigerado 3 días. No se debe dejar más de este tiempo sin
    propagar.
    IV. MATERIALES Y METODOS
    4.1 Materiales
     Leche en polvo 1kilo
     agua
     Cultivo
     Jarra de vidrio
     olla
     Balanza electrónica
     Cucharones de madera
     Guardapolvo
     Envase de vidrio
     Incubadora
     Termómetro

    4.2 Metodología

    4.2.1 Lugar de ejecución

    La presente practica se llevó a cabo en el laboratorio de carnes de la


    Facultad de Ingeneria en Industrias Alimentarias perteneciente a la Universidad
    Nacional Agraria de la Selva -Tingo Maria.

    4.2.2 Procedimiento para la elaboración del cultivo madre

     La Esterilizar los envases durante 20 minutos de vidrio para


    colocar las muestras
     Pesar la leche 700g y agua 4300ml mezclar para obtener una
    muestra para 5 litros.
     Pasteurizar a 85°C por tiempo de 10 minutos
     Dejar enfriar la muestra solo se puede mover con el termómetro y
    mantenerlo tapado hasta que llegue a una temperatura de 45°C
     Llenar el cultivo madre en los envases de vidrio y son colocados
    en la incubadora de 2,5 a 3 horas a una temperatura de 42°C

    Cultivo madre Cultivo


    Leche en polvo 700g
    Agua 4300 ml 45°C
    Enfriar

    Envasar
    Envases de vidrio

    Las muestras son


    llevados a la
    2,5 a 3 horas 42°C
    incubadora

    V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

    5.1 Resultados

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