Manual de Calidad de Frijoles Casada
Manual de Calidad de Frijoles Casada
Manual de Calidad de Frijoles Casada
Elaborado por:
Gimena Ferrufino
Supervisado por:
TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................6
II. OBJETIVOS....................................................................................................................7
3.1 El Frijol..........................................................................................................................8
3.3.3 Cocción...................................................................................................................9
3.3.4 Enfriamiento...........................................................................................................9
3.3.5 Molido.....................................................................................................................9
3.3.6 Empaque.................................................................................................................9
3.3.7 Almacenamiento.....................................................................................................9
4.1.1 Alrededores...........................................................................................................12
4.1.2 La Ubicación.........................................................................................................13
4.2.1 El Piso...................................................................................................................15
4.2.3 Techos...................................................................................................................16
4.2.4 Ventanas...............................................................................................................17
4.2.5 Puertas...................................................................................................................17
4.2.6 Iluminación...........................................................................................................18
4.2.7 Ventilación............................................................................................................18
4.3.2. El Pediluvio.........................................................................................................19
4.6 El Personal...................................................................................................................24
4.6.1 Capacitación.........................................................................................................24
4.8 Operaciones.................................................................................................................26
El sistema HACCP ofrece un enfoque sistemático, racional y con base científica para:..46
VII. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................54
VIII. ANEXO........................................................................................................................55
I. INTRODUCCIÓN
Este manual de calidad es una buena herramienta para implementar un mejor control en el
proceso; el cual presenta de manera clara la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización(POES) y
el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), para la empresa
Frijoles Casada.
Por definición las Buenas Prácticas de Manufactura son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Prácticamente en todos los países han sido
adoptadas como el procedimiento mínimo y obligatorio para la industria. Son las medidas
mínimas necesarias para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su
producción, industrialización y comercialización, hasta su etapa final.
En tercer y último lugar y como el más sofisticado de los procesos aparece el HACCP que
permite, sumado a los anteriores, identificar los peligros de contaminación del alimento en
las distintas etapas operativas, y determinar dónde pueden ocurrir y dónde deben
controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y
económica.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Desarrollar un manual de calidad para la microempresa frijoles casada, el cual servirá para
la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos.
3.1 El Frijol
Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el frijol común
corresponde a una de las más importantes. Actualmente se encuentra distribuido en los
cinco continentes y es un componente esencial de la dieta, especialmente en Centroamérica
y Sudamérica.
El frijol molido congelado es un producto de conveniencia listo para servir; el cual les
facilita la vida a las personas, es por ello que este tiene mucha aceptación en el mundo.
Aquí es en donde se recibe los insumos correspondientes para la elaboración de los frijoles
molidos.
En este paso se eliminan piedras, granos defectuosos o cualquier otro material extraño que
pueda afectar el producto final.
3.3.3 Cocción
Se cuece los frijoles junto con el agua y los ingredientes a utilizar (ajo, culantro y apio). Se
emplean ya sea ollas abiertas o de presión.
3.3.4 Enfriamiento
Una vez cocidos los frijoles se procede de enfriar el grano. Esto se hace durante una media
hora aproximadamente.
3.3.5 Molido
El próximo paso es moler los frijoles haciendo uso de un molino, o bien se puede utilizar
una licuadora industrial.
3.3.6 Empaque
Una vez molido los frijoles se empacan en bolsas de polietileno y se procede a pesarlos.
3.3.7 Almacenamiento
Símbolo Representa
RMP
Limpieza y Cocción
selección
Enfriamiento
Molido
Demora
2 horas
Empaque
Almacenamiento
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen como objetivo establecer las disposiciones
generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los
productos alimenticios a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Estas son de carácter general y proveen los procedimientos básicos que controlan las
condiciones de operación dentro de una planta y aseguran que las condiciones sean
favorables para la producción de alimentos seguros.
Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de cualquier
animal o persona ajena a las labores de la planta.
Colocar malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos.
Deben manejarse los desechos sólidos adecuadamente para evitar basureros a cielo
abierto.
Las vías de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento deberán
estar iluminadas, además deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales y
equipos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro
4.1.2 La Ubicación
Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro tipo de
contaminante no pueda llegar hacia la planta.
Debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla que sirva de
barrera.
Se debe contar con una zona amplia donde se facilite la descarga de materia prima y
carga del producto terminado. Se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda provocar
mucho polvo y los vientos lleven este tipo de residuos hacia la planta.
La planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos como: inundación,
desborde de ríos y aludes.
Generalmente el no contar con ambientes apropiados que permitan un flujo continuo y una
buena maniobra entre hombre-máquina, lleva consigo pérdidas de tiempo, malas prácticas
higiénicas, no cumplir con el pedido a tiempo y puede dar lugar a confundir productos en
envases diferentes.
Los espacios de maniobras para las operaciones de la planta deben contener entre cada
etapa, una conexión que permita un flujo continuo. No deben pegarse a las paredes,
deberán estar a un metro de distancia y no deben llegar a la altura de los techos. Es de
vital importancia que facilite la relación hombre-máquina.
Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos
alimenticios.
Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti-plagas tales como
láminas anti-ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de
cierre automático, u otras que cumplan funciones similares.
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera el libre acceso para la operación y el
mantenimiento de equipos.
Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios, para evitar cruces contaminantes. Deben estar claramente identificadas y
señalizadas.
Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el piso, al
igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de espera y zonas restringidas.
4.2.1 El Piso
Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse
adecuadamente:
1. Que los ductos, las goteras o la condensación en los tubos del equipo no contamine el
alimento.
2. La superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques, los pasillos o el
espacio de trabajo entre el equipo serán provistos entre el equipo y las paredes, y no
serán obstruidos. Además, deberá poseer un ancho suficiente que permita que los
empleados realicen sus deberes y protegerlos sin que haya contaminación a los
alimentos.
3. Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinación del 2% hacia el desagüe,
se puede pintar con una pintura epóxica, no se recomienda colocar ladrillos, ya que
permite acumulación de suciedad, en la sisa entre ladrillo y ladrillo.
Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulación de
microbios y también, pueden crearse nidos de arácnidos.
Impermeables
Lisas de color claro y sin grietas
No deben ser absorbentes y de fácil limpieza. Las uniones entre pared y pared o pisos
deben ser redondeadas para evitar la acumulación de residuos y facilitar la limpieza y
sanitización. Es recomendable que se pinte con pintura epóxica a una altura mínima de
1.5 metros con el propósito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando
se realiza el alisado.
4.2.3 Techos
En los techos se presentan acumulación de polvo cuando estos no están construidos de una
manera que pueda deslizarse sin necesidad de remoción mecánica.
Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los mismos y
reduzca la acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas. Si se utiliza cielo
falso debe ser liso, sin uniones y fácil de limpiar.
4.2.4 Ventanas
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de agua,
plagas, para evitar la acumulación de polvo. No usar marcos de madera en las ventanas,
sino de metal y vidrio.
Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se
está procesando, por lo que deberá estar protegido por una malla, que pueda retener el
mismo en caso de quebrarse.
4.2.5 Puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fácil limpieza y desinfección,
de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre automático, deben
contar con protección para evitar el ingreso de plagas. Cuando estas estén abiertas la mayor
parte del proceso, se recomienda usar una cortina plástica, al nivel del piso y con un
traslape de 10 cm. entre cada tira o faja y queden protegidos los lados externos. Muchas
veces se utilizan puertas de madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a la
acumulación de microorganismos que pueden constituir en un foco de contaminación para
el producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso.
4.2.6 Iluminación
La planta debe de poseer una iluminación adecuada, ya sea natural o artificial de tal forma
que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores y la intensidad de los
alimentos. Las lámparas deben de estar protegidas en caso de roturas. Toda conexión
eléctrica debe de estar recubierta por tubos o caños aislantes, no se permiten cables
colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que estos dan lugar a la
acumulación de suciedad y son difíciles de limpiar.
La falta de iluminación dentro de la sala de proceso puede dar lugar a confundir los colores
de los productos, al operario se le dificulta identificar un producto claro de uno oscuro, en
caso de no poder facilitar una iluminación natural entonces proceder a una iluminación
artificial.
4.2.7 Ventilación
Debe de existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación
de aire y evite la condensación de vapores acorde a las necesidades. La dirección de la
corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas
de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes. Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la
entrada de agua en la estación lluviosa y que no sea entrada para plagas. La falta de una
ventilación natural resulta inapropiada para los operarios, pues la temperatura interna en la
sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva transpiración del operario y esto convertirse
en un foco de contaminación directa operario-producto.
Los desechos son tratados, almacenados y eliminados de modo que se proteja la seguridad
y aptitud de los alimentos.
4.3.2. El Pediluvio
Cada planta debe de contar con los sanitarios que cumplan como mínimo con las siguientes
instalaciones:
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilación
hacia el exterior, provista de papel higiénico, jabón, dispositivo para secado de manos,
basureros, separados de la sección de proceso y poseerán como mínimo los siguientes
equipos, según el número de trabajadores por turno.
a. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada quince
mujeres o fracción de quince.
b. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de veinte.
c. Duchas: uno por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se
requieran.
d. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de quince.
Debe contarse con un área de vestidores separadas del área de servicios sanitarios, tanto
para hombre, como para mujeres, y estarán provistos de al menos un casillero por cada
operario por turno.
Un Programa por escrito para el control de plagas se desarrolla y actualiza según sea
necesario. El programa describe las políticas y los procedimientos eficientes para prevenir
el ingreso y anidación de plagas, detectarlas y eliminarlas y proteger la seguridad y aptitud
de los alimentos. El programa incluye funciones, responsabilidades, frecuencias,
instrucciones para las actividades de control de plagas y los registros que se deban
completar y mantener.
Los productos químicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, deben estar
registrados por las autoridades competentes.
La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir
al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos,
biológicos y físicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se aplicarán
bajo la supervisión directa de personal capacitado.
Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras medidas
sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse
minuciosamente.
Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas
de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
Cuando se utilizan equipos de aluminio estos reaccionan con el calor y desprenden trazas
de aluminio, además, para la sanitización de estos equipos no se puede utilizar hidróxido de
sodio (soda caustica) debido a que desprende el barniz que se le coloca a estos equipos. El
único material que no reacciona es el acero inoxidable 304.
El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la
contaminación del alimento y facilite su limpieza.
Deben estar diseñados de manera que permita un rápido desmontaje y fácil acceso para
su inspección, mantenimiento y limpieza.
Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas de
limpieza y desinfección.
No transferir al producto material o sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
4.6 El Personal
En toda industria alimentaría todos los empleados deben velar por un manejo adecuado de
los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que garantice la producción
de alimentos inocuos.
Muchas veces las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o
preparan los alimentos son responsables de la contaminación de los mismos. Todo
manipulador puede trasladar microorganismos patógenos a cualquier tipo de alimento, sin
embargo, esto puede ser prevenido, mediante la higiene personal y el comportamiento y
manipulación adecuada de los alimentos.
4.6.1 Capacitación
El personal debe avisar a la gerencia cuando sepa que sufre de una enfermedad que
probablemente se transmita a través de alimentos.
Asegúrese que el personal lave sus manos con frecuencia y de manera adecuada
siempre que ingrese al establecimiento o al área de trabajo, después de que el mismo
haga uso de las áreas de descanso (por ejemplo: comedor, baños, vestidores) y después
de realizar toda acción que pueda contaminar sus manos (por ejemplo: atarse los
cordones de los zapatos, estornudar, toser).
Asegúrese que todo el personal y los visitantes vistan ropa adecuada (por ejemplo:
protectores, delantales, guantes, cubrecabezas, mascarillas o calzado) en áreas en las
que estén expuestos los alimentos, ingredientes, materiales de embalaje y superficie en
contacto con los alimentos.
Asegúrese que la vestimenta, el calzado y la protección para la cabeza tengan un diseño
tal que resulte durable y lavable o sea descartable.
Asegúrese que el personal se coloque la ropa y calzado adecuados antes de ingresar a
las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos.
Asegúrese de que la vestimenta, calzado y protección para la cabeza estén limpios (por
ejemplo: libre de suciedad) y en buenas condiciones (por ejemplo: sin hilos colgantes o
perforaciones).
Designe áreas aceptables para el guardado de la ropa (por ejemplo: los delantales,
guantes, guardapolvos) y del calzado que no generen contaminación cruzada.
Asegúrese que el personal guarde la ropa y el calzado de manera adecuada en las áreas
designadas.
Asegúrese que la ropa y el calzado no se utilice o se lleva a las áreas del
establecimiento que presenten potencial de generar contaminación (por ejemplo: áreas
de procesamiento incompatibles: crudo o cocido, áreas de descanso del personal, fuera
del establecimiento).
c. Se prohíbe el uso de joyas.
d. Se prohíbe comer o beber en las áreas de almacenamiento o manejo de los alimentos.
e. Se prohíbe fumar, masticar tabaco, goma de mascar y escupir.
Toda fábrica de alimentos no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que
contenga parásitos, microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos o tóxicos
veterinarios, sustancias descompuestas o extrañas que no pudieran reducirse a un nivel
aceptable por clasificación o procesamiento.
Todo producto que esté destinado para su procesamiento deberá someterse a un análisis de
laboratorio para establecer su capacidad de uso. Solo deben usarse materias primas
consideradas inocuas y seguras.
4.8 Operaciones
4.8.1 Operaciones preliminares
4.8.2.2 Etiquetado
En este aspecto para los alimentos envasados se recomienda no poner información falsa o
que cause una mala interpretación. La etiqueta del producto envasado debe contener como
mínimo:
País de origen.
Identificación del lote.
Fecha de fabricación o validez, e instrucciones de almacenamiento Instrucciones para el
uso.
La razón de guardar los registros del proceso y distribución del producto es para darle
credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad de los alimentos.
Estos deberán archivarse por un período que exceda el tiempo de vida útil del producto.
Los registros deberán ser legibles y tiene que reflejar con precisión el resultado, condición
o actividad actual.
Los errores o cambios en los registros deben estar bien identificados de una manera que el
registro original este claro. Si se hace una corrección debe aparecer las iníciales del
responsable del acto, al lado de la corrección o cambio realizado.
En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos
semiprocesados y procesados deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan
mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm sobre el piso y estar separadas por 50 cm
como mínimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones de
estiba. Debe existir una adecuada organización y separación entre materias primas y el
producto procesado. Debe existir un área específica para productos rechazados.
La puerta de recepción de materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta
de despacho del producto procesado y ambas deben estar techadas de forma tal que se
cubran las rampas de carga y descarga, respectivamente.
Se pueden utilizar silos metálicos de forma cilíndrica y fabricados con láminas de zinc
lisas, galvanizadas con estaño para almacenar los granos de frijol; los cuales varían de
90 a 180 centímetros de altura y de 58 a 114 centímetros de diámetro.
Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya
una mejor rotación de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.
No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpieza dentro de las
instalaciones donde se almacenan productos alimenticios.
Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la
bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados.
e. Las preguntas que deben ser contestadas durante el desarrollo de los POES son las
siguientes:
1. ¿Qué se debe hacer?: Detallar todas las actividades que hay que desarrollar.
2. ¿Cómo se debe hacer?: Detallar cómo se deben realizar cada una de las actividades
señaladas en el punto anterior.
3. ¿Quién lo debe hacer?: Indicar cargo responsable de las diferentes actividades del
procedimiento.
4. ¿Cuándo se debe hacer?: Señalar en qué momento, con qué frecuencia o bajo qué
condiciones se debe realizar cada una de las actividades.
5. ¿Dónde se debe hacer y dónde se debe registrar?: Establecer en qué lugar físico se
realiza la actividad.
POE Código:
Descartar la materia prima que no cumpla con los requisitos necesarios para su
1. Objetivo
procesamiento.
4. Materiales
Tendrá que realizar una inspección de la materia prima (hacer las pruebas
6. Proceso sensoriales tanto del color y humedad).
POE Código:
Baldes
4. Materiales
Pailas
6. Proceso
Verificar que el grano se encuentra en buen estado.
POE Código:
Estufa
Ollas de presión
Cucharon
4. Materiales
Cuchillos
Tabla de picar
Mesones
6. Proceso
Revisar que la estufa esté limpia.
Las ollas donde se cuecen los frijoles deben de ser lavados antes y después
de cada proceso.
POE Código:
POE: Molido
Molino
Cucharon
4. Materiales
Pailas
Mesones
Ya enfriado los frijoles cocido se ingresan al molino poco a poco para ser
procesados.
6. Proceso
POE
1. Objetivo
2. Responsable
3. Frecuencia
4. Materiales Envases
Etiquetas
cajas de almacenamiento
Mesas
Balanza
Cucharones
5. Área específica
Área de empaque.
Pesar el producto.
POE Código:
POE: Sellado
1. Objetivo
2. Responsable
3. Frecuencia
4. Materiales
Mesones
Selladora
5. Área específica
Área de producción.
6. Proceso
Inspeccionar el sellado del producto para evitar la entrada de cualquier
tipo de contaminantes.
POE
POE: Almacenado
1. Objetivo Lograr las condiciones óptimas para el almacenamiento de los frijoles molidos.
4. Materiales
Cámara de frío.
6. Proceso microrganismos.
Se debe colocar el producto terminado en cámaras de frío, a una
temperatura de menor a -18°C.
Durante el almacenamiento, se debe realizar frecuentemente inspecciones
de los productos terminados.
4. Materiales
Agua potable.
Escobas, esponja, cepillos, goma, recogedor.
Baldes.
Detergente
Desinfectante.
5. Área
En toda la planta
Específica
POES Código:
1. Objetivo
3. Frecuencia Semanalmente.
5. Área
En toda la planta.
Específica
Pasar el escobillón por el techo, para quita las telas de araña y suciedad que pueda estar.
Barrer del piso la suciedad que pudo haber caído y colocarlas en los cestos de residuos
6. Proceso correspondientes.
Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y
llevarlas al depósito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse
Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias de ser necesario.
Agua segura
Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
4. Materiales
Detergente
Desinfectante
5. Área
En todo el equipo de la planta.
específica
Retirar de los equipos los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos
correspondientes.
Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
Retirar los equipos de la pared antes de iniciar la limpieza.
Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
Enjuagar con agua.
Aplicar la solución detergente y dejar actuar.
Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
6. Proceso Enjuagar con agua.
Las partes pequeñas (cuchillas, etc.) sumergirlas en una solución desinfectante
(100ppm de cloro durante 1 minuto), dejar actuar, enjuagar con agua de ser necesario,
escurrir y dejar secar según corresponda.
Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar, enjuagar con agua (si
corresponde), escurrir y dejar secar.
Armar nuevamente el equipo.
Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
5. Área
En la todos los recipientes y utensilios de la planta.
Específica
6. Proceso
2. Responsable
3. Frecuencia Se debe realizar estos procedimientos de forma diaria (2 veces al día) y semanal.
Agua potable.
Escoba, cepillo, goma, recogedor.
Baldes.
4. Materiales
Detergente.
Soda cáustica.
Guantes.
5. Área
Todos los sanitarios de hombres y mujeres.
específica
Recoger los residuos sólidos utilizando las escobas, y el recogedor, depositar los desechos y
los recipientes de residuos en los basureros.
Mezclar agua con el detergente, aplicar sobre toda la superficie de los inodoros.
Utilizando guantes refregar con cepillo hasta eliminar cualquier rastro de suciedad.
Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar cualquier rastro de detergente.
Mezclar agua con desinfectante (concentración = 72 ml/lt), aplicar sobre toda la superficie
interna de los inodoros y esperar unos minutos para enjuagar.
6. Proceso Hacer correr el agua, hasta eliminar cualquier rastro de desinfectante presente.
Mezclar agua de forma homogénea con el detergente, aplicar sobre los pisos.
Refregar con cepillo, hasta eliminar cualquier rastro de suciedad.
Retirar el exceso de agua de los pisos con la ayuda de una goma hacia los desagües.
Aplicar solución desinfectante(cloro) disuelto en agua (concentración = 100 ml/lt durante 1
minuto) sobre toda la superficie limpia.
Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro.
POES
Código:
1. Objetivo
Prevenir la diseminación de los gérmenes a través del contacto con el alimento.
Jabón germicida
Solución desinfectante
4. Materiales Dispensores
Papel Toalla
Secador de aire caliente
Específica
POES Código:
1. Objetivo Excluir y controlar las plagas para evitar la contaminación microbiana del producto.
Moto fumigadora.
Termo nebulizadora.
Insecticidas.
Rodenticidas.
4. Materiales
Mascarillas panorámicas.
Mascarillas higiénicas.
Guantes.
Baldes.
5. Área
Planta de proceso, almacén de productos terminados y área de influencia sanitaria.
específica
Es una herramienta eficaz para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para
el consumo humano y para el comercio internacional, reconocida internacionalmente.
Es un instrumento de gestión de la inocuidad de los alimentos - aplica el procedimiento
de control de los puntos críticos
Permite la utilización eficaz de los recursos y el responder a tiempo a los problemas de
inocuidad de alimentos que se presenten.
Objetivo: aplicar las medidas apropiadas para poder reducir o eliminar éstos hasta niveles
sanitariamente aceptables.
Deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la
pérdida de control.
Documentación
Procedimientos.
Manuales.
Actas.
Registros
Resultados de monitoreo.
Resultados de la verificación.
Descripción del producto Frijoles rojos molidos con apio, culantro y ajo.
Realizar análisis de
las materia prima.
Presencia de bacterias patógenas.
B: si Si Si Si #1
Q: no
Q:no
Cocción
Q:no
Enfriamiento
Dejar enfriar no
máximo de 20 min.
Recontaminación con bacterias
patógenas.
B:si Si Si Si #2
Molido Q:no
Uso de POES y
BPM.
Presencia de baterías patógenas.
Si Si No
B:si
Q:no
Empacado
Presencia de microorganismos #3
B:si durante la manipulación del Si Si
Si Uso de BPM Y
empacado.
POES
Pesado F:no
Q:no
B:no
F:no
Sellado
Uso de BPM
Si
Almacenado F:no
Q:no
PCC #1
RMP Limpieza y
selección Cocción
PCC #2
Enfriamiento
Molido
Demora
2 horas
PCC #3 PCC #4
Empaque
Almacenamiento
# PCC Riesgo Limites Monitoreo Como Frecuencia Responsable Acciones Registros Verificación
Etapa Identificado Críticos (Qué) Monitorear correctivas
PCC# 1 Recepción Físico: El encargado Inspección de Verificar que Cada vez que El encargado de Rechazar lotes Registros Elaborar
de materia prima piedras, debe cada lote el lote sea se reciba un recepción de fuera de diarios de registros diarios
terrones, inspeccionar recibido. suministrado lote nuevo. materia prima. especificaciones. inspección de y archivarlos de
bolsas, etc. la materia por el recibo. forma semanal.
prima que proveedor
entre a la aprobado.
planta.
Químico: El proveedor Registro de Revisar y Cada lote El encargado de Rechazar lotes Reportes de Reportes diarios
restos de debe suplir aplicación de aprobar los recibido en compras y el fuera de recibo de para llevar un
fungicidas. los registros plaguicidas. registros de planta. jefe de calidad. especificaciones. cada lote. control de cada
de aplicación aplicación. lote.
de
plaguicidas.
Biológico: El proveedor Aprobar el Inspección en Durante el El encargado de Eliminar los Reportes de Realizar reportes
bacterias debe cumplir proveedor. el campo. cultivo y compras y el proveedores que no inspección. de inspección de
patógenas con los antes de jefe de calidad. cumplan con las materia prima.
requerimien- iniciar la normas.
tos de BPA y cosecha.
contar con un
67
Manual de Calidad / Frijoles Casada
programa de
monitoreo
microbiológi-
co.
Físico: Ausencia Inspección de Examinar los Cada 5 min Operario Parar la línea si los Reportes de Elaborar reportes
contamina- los frijoles a frijoles encargado de valores están fuera inspección. de inspección
ción por la hora de cuando se proceso de de los limites verificando que
medio de enfriarlos. estén enfriado. críticos. el LC se cumpla.
polvo o enfriando.
partículas
extrañas. Corregir.
PCC #2
Enfriamiento Biológico: El operario La aplicación Lavar y Antes de Operario Parar el proceso si Registros de Verificar que se
recontamina- debe de de las BPM. desinfectar poner a encargado de no se cumple con control de
ción con cumplir con los utensilios enfriar los proceso de as BPM. limpieza y
bacterias cumpla con las
las BPM. a utilizar. frijoles. enfriado. desinfección
patógenas. BPM , llevando
de utensilios.
registros diarios.
PCC #3 Físico: restos Ausencia Inspección Verificar que Antes de El encargado Eliminar los Registros Realizar registros
de sustancias del material la materia de empacar los del área de empaques que no diarios de diarios para un
extrañas en de empaque. empaque esté frijoles empaque. estén en buen inspección de mejor control del
Empacado
los empaques. libre de molidos. estado. empaques. LC.
partículas
extrañas.
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Biológico: El operario La aplicación Inspeccionar Antes de El encargado Parar el proceso si Registros Verificar que se
Bacterias debe de de BPM a la que los realizar el del área de no se cumple con diarios de cumpla con la
patógenas. cumplir con hora del operarios empacado. empaque. as BPM. control de aplicación de las
las BPM. empaque. utilicen la limpieza y BPM por medio
indumenta-ria desinfección de registros
correcta y los de utensilios diarios.
utensilios e higiene
limpios. personal.
Biológico: Mantener los Temperatu-ra Verificar la Cada hora. Supervisor de Contactar al Registros Verificar que el
Bacterias frijoles dentro de almacena- temperatura almacén y jefe encargado de diarios LC de
patógenas de la bolsa a miento de los de las de calidad. calidad y al de revisados y conservación sea
PCC #4 una frijoles. cámaras frías. almacén para firmados por el adecuado de
temperatura regular la el supervisor. los frijoles
de -18°C o temperatura. molidos.
Almacenamiento
menor.
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VII. BIBLIOGRAFÍA
Agencia Chilena para la inocuidad y calidad. (2018). Guía para el diseño, desarrollo e
implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización POES-SSOP. Chile.
Elliott, M., Jenner, T., Johnson, P., Menyhart, C., Agriculture, O. M., & OMAFRA. (2005).
HACCP advantage. Ontario.
Paz, R. C., & Gómez, D. G. (s.f.). Normas HACCP Sistema de Análisis de Riegos y Puntos
Críticos de Control. Mar del Plata .
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VIII. ANEXO
Código:
Realizado por: Aprobado por:
Limpieza y
desinfección
Fecha Equipo o materiales Responsable Observaciones
S NS
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Si No
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Fecha:
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Fecha Hora de ingreso Hora de salida Nombre del visitante No. de identificación
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Condiciones Concentración
Manos 25ppm
Utensilios 100ppm
Equipos 100ppm
Mesas 100ppm
Paredes 200ppm
Pediluvio 400ppm
Pisos 500ppm
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Tabla para determinar la cantidad que se debe agregar a un galón de agua para preparar un
galón de solución de cloro.
Clorox Regular
Magia Blanca
Bleach cc cc cc cc cc
Hyde
Park
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