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    Balance Demas A

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    Susana Nuñez Ripoll
    Este documento presenta preguntas sobre microbiología de alimentos de origen vegetal como granos y harinas. Se enfoca en mohos y micotoxinas que pueden crecer en estos alimentos, los factores que influyen en su producción y los riesgos potenciales para la salud humana. También cubre procesos como el blanqueamiento de harinas y cómo esto afecta su valor nutricional, y pregunta sobre alteraciones microbiológicas comunes en cereales y pastas. Los estudiantes deben investigar estos temas y presentar un informe grupal

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    Balance Demas A

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    Susana Nuñez Ripoll
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    Este documento presenta preguntas sobre microbiología de alimentos de origen vegetal como granos y harinas. Se enfoca en mohos y micotoxinas que pueden crecer en estos alimentos, los factores que influyen en su producción y los riesgos potenciales para la salud humana. También cubre procesos como el blanqueamiento de harinas y cómo esto afecta su valor nutricional, y pregunta sobre alteraciones microbiológicas comunes en cereales y pastas. Los estudiantes deben investigar estos temas y presentar un informe grupal

    Descripción original:

    Taller para hacer en clases sobre microbilolgia en vegetales

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    MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

    TALLER UNIDAD 2

    1. Los mohos pueden crecer en los granos de cereal y en las harinas en diferentes etapas durante
    su producción y procesamiento. ¿Qué debe preocuparles a los consumidores, a las agencias
    reguladoras y a los procesadores de alimentos con respecto al uso de estos productos en los
    alimentos?
    2. De acuerdo al blanqueamiento de la harina, responda:
    a. ¿Qué es el proceso de blanqueamiento de harina?
    b. ¿Qué sustancias o químicos se utilizan para este proceso?
    c. Como nutriente y desde el perfil del nutricionista, ¿Cómo considera usted una harina
    blanqueada?
    3. Establezca las diferencias que existen entre las harinas integrales y las harinas blanqueadas
    mediante un cuadro comparativo.
    4. ¿Qué son harinas compuestas y cuál es su uso? De ejemplos de harinas compuestas.
    5. El endurecimiento del pan se debe a la retrogradación del almidón. Explique qué ocurre en este
    proceso.
    6. ¿Qué tipo de alteraciones microbiológicas pueden sufrir las pastas y los cereales en hojuelas?
    7. ¿Cuáles son los factores que influyen en la producción de micotoxinas en alimentos?
    El crecimiento fúngico y la formación de micotoxinas dependen de una serie de factores como
    humedad, temperatura, presencia de Oxígeno, tiempo para el crecimiento fúngico, constitución
    del sustrato, lesiones en la integridad del grano causados por insectos, el daño
    mecánico/térmico, cantidad de inoculo del hongo entre las cepas de hongos

    8. ¿En qué fase de crecimiento del hongo es producida una micotoxina?


    Usualmente se forman al final de la fase exponencial o al principio de la fase estacionaria en la
    curva de crecimiento microbiano.
    9. ¿En un alimento, la presencia de un hongo productor de micotoxinas es indicio de la presencia
    de micotoxinas en ese alimento? Explique. Si es indicio ya que solo el hecho de ser un hongo
    productor de x tipo de toxina, se sabrá que durante su estadía ahí en ese alimento la
    probabilidad de que sus residuos metabólicos halla como resultados toxinas que a gran escala
    serán peligrosa para la salud humana.
    10. ¿Qué síntomas puede presentar una intoxicación por micotoxinas?
    11. ¿Por cuáles hongos son producidos las siguientes micotoxinas y en qué alimentos son
    encontrados frecuentemente? Desarrolle esta pregunta mediante una tabla.
    a. Aflatoxina
    b. Ocratoxina A
    c. Zearalenona
    d. Fumonisinas
    e. Tricotecenos
    f. Patulina

    Presentación del trabajo:

    ✔ El trabajo se debe realizar por grupos de laboratorio.


    ✔ Letra y tamaño: Arial 10, espacio sencillo, párrafos justificados.
    ✔ Hoja de presentación (importante mencionar el grupo)
    ✔ Cuerpo del trabajo
    ✔ Referencias (Libros o artículos científicos, mínimo 5)

    Fecha de entrega: martes 21 de mayo en horario de clases. Trabajo que no sea entregado en clase no
    será recibido después.

    NOTA: tener en cuenta editar la información encontrada para no incurrir en plagio. Trabajos con
    respuestas iguales serán anulados.

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