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    Informe Salsa Agridulce

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    Susana Nuñez Ripoll
    El documento presenta la elaboración de una salsa agridulce a partir de piña y otros ingredientes. Explica los objetivos, materiales, procedimiento y resultados del proceso de elaboración. Se obtuvo una salsa con características organolépticas adecuadas y un aporte nutricional relevante de carbohidratos. El rendimiento de la piña fue de 70.5% y del pimentón fue de 88%.

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    Informe Salsa Agridulce

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    Susana Nuñez Ripoll
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    El documento presenta la elaboración de una salsa agridulce a partir de piña y otros ingredientes. Explica los objetivos, materiales, procedimiento y resultados del proceso de elaboración. Se obtuvo una salsa con características organolépticas adecuadas y un aporte nutricional relevante de carbohidratos. El rendimiento de la piña fue de 70.5% y del pimentón fue de 88%.

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    El documento presenta la elaboración de una salsa agridulce a partir de piña y otros ingredientes. Explica los objetivos, materiales, procedimiento y resultados del proceso de elaboración. Se obtuvo una salsa con características organolépticas adecuadas y un aporte nutricional relevante de carbohidratos. El rendimiento de la piña fue de 70.5% y del pimentón fue de 88%.

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    Informe Salsa Agridulce

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    El documento presenta la elaboración de una salsa agridulce a partir de piña y otros ingredientes. Explica los objetivos, materiales, procedimiento y resultados del proceso de elaboración. Se obtuvo una salsa con características organolépticas adecuadas y un aporte nutricional relevante de carbohidratos. El rendimiento de la piña fue de 70.5% y del pimentón fue de 88%.

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    de 10

    ELABORACIÓN DE SALSA AGRIDULCE

    G Carrascal1, G De La Hos1, L Jimenez1, M Navarro1.


    Dirigido a: Josefa María Palacio Montañez2

    1. Estudiante de Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico


    .
    2. Docente de Alimentos de Origen Vegetal. Universidad del Atlántico

    RESUMEN

    En el siguiente artículo se mostrara la elaboración de salsa agridulce, de igual


    manera la receta que se debe seguir para obtener este producto, teniendo en
    cuenta los parámetros de calidad de los ingredientes, además los métodos que se
    emplean para que el producto sea de buena calidad, siendo lo más destacado los
    tratamientos térmicos, con la guía de trabajo proporcionada por la profesora
    Josefa Palacio fue posible la realización de dicho laboratorio.

    Palabras claves; Elaboración, salsa agridulce, producto, calidad.

    INTRODUCCIÓN.

    La salsa agridulce se refiere a un tipo de salsa que mezcla sabores ácidos y


    dulces. Se asocia mayoritariamente a la cocina china lugar de donde se origina
    pero puede encontrarse igualmente como ingrediente porque se encuentra en
    diversas cocinas estadounidenses, Europeas y Colombianas. En este momento la
    gastronomía está siendo fundamental en todo el mundo.

    Actualmente la ciencia y tecnología de los alimentos representa un reglón


    importante en el desarrollo de los países. Se denomina tecnología de alimentos a
    la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea
    en la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los
    productos al mercado, que estos sirven a la alimentación diaria de la humanidad.
    La tecnología de los alimentos constituye una parte integradora e indispensable
    para la formación de profesionales competentes [1].
    2 OBJETIVOS

    2.1 OBJETIVO GENERAL

    Elaborar salsa agridulce, a partir de frutas tomando en cuenta los parámetros de


    calidad, ya que, del éxito de la práctica dependerá la calidad del producto final.

    2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

    ✔ Elaborar a partir de la piña y otros ingredientes un producto nutritivo y


    gustoso al paladar.
    ✔ Desarrollar las operaciones de procesamiento sobre la fruta.
    ✔ Comparar resultado de los productos obtenidos con aquellos
    establecidos en la literatura.

    3 MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS

    3.1. MATERIA PRIMA.


    ✔ 1 piña pintona mediana 2350g (no tan madura)
    ✔ Medio pocillo ó 125 g de salsa de tomate
    ✔ Medio pocillo ó 125 g de vinagre blanco
    ✔ 1 pocillo de azúcar ó 8 gramos de Splenda
    ✔ 1 pimentón grande (rojo) 103 g
    ✔ 20 gramos de Maicena
    ✔ 1 cucharada 7 gramos de sal.

    3.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

    ✔ Licuadoras caseras o industriales


    ✔ Coladores,
    ✔ Cucharas, cuchillos,
    ✔ Cucharones,
    ✔ Ollas de acero inoxidable,
    ✔ Estufa,
    ✔ Jarras medidoras, Refractómetro, pH.
    4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
    Para la elaboración de la salsa agridulce se utilizaron los siguientes ingredientes,
    mostrados en la tabla, con sus respectivas cantidades.

    Tabla 1. Ingredientes y cantidades requeridas para la elaboración de producto.


    INGREDIENTES CANTIDAD

    1. Piña 278 g
    2. Salsa de tomate 92 g
    3. Vinagre 92 g
    4. Azúcar 185 g
    5. Pimentón 110 g
    6.Maicena 60 g
    7.Sal 15 g

    Preparación: Los pasos que se siguieron y para la elaboración de la Salsa


    agridulce fueron los siguientes:
    4.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

    Gráfico 1. Diagrama de flujo del proceso.


    5. RESULTADOS Y DISCUCIONES

    Tabla 2: pesos
    Peso bruto 278 g Piña

    125 g Pimentón rojo

    Peso neto (pulpa) 196 g Piña

    110 g Pimentón rojo

    Grados Brix (pulpa piña): 12ºBrix

    El total de Salsa agridulce obtenida fue de 1.160 g.

    Nº Envases.

    1160 ml / 250 ml = 4,64 = 5 envases

    Presunción: ρ=(m1 g)/v

    V= ρ*m

    V= 1 g/ml * 1160 g Total de Salsa Agridulce

    V= 1160 ml

    De la preparación para la salsa agridulce se utilizó una piña mediana, junto


    con los demás ingredientes se obtuvieron 4 frascos llenos.

    5.1 Caracterización del producto

    Tabla 3 Evaluación organoléptica del producto.

    ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN PUNTAJE

    OLOR Cítrico, Intenso, 4


    característico a piña y
    pimentón.
    COLOR Rojo 5

    SABOR Agridulce, astringente. 4

    DULZOR Ligero, balanceado. 5

    CONSISTENCIA Viscosa, grumosa, 4


    suave.

    5.2 Información Nutricional

    Tabla 4. Información nutricional del producto final (en 250g)

    La tabla 4 muestra el aporte nutricional de los ingredientes que componen la salsa


    agridulce, en cantidades ajustadas a la porción en que se envasaron (250 ml). El
    aporte de carbohidratos es considerable con respecto al aporte de otros
    macronutrientes (fibra y proteína). El aporte de grasa es mínimo, lo que permite
    deducir que es un alimento apto para consumo en personas que deseen llevar una
    dieta baja en grasa, pero con alto aporte en calorías y carbohidratos. Hay que
    tener en cuenta que la porción recomendada para cada grupo etario varía de
    media cucharadita a una cucharada de esta salsa. La tabla 5 muestra los
    intercambios recomendados por grupo para consumir diariamente de la clase de
    alimentos que involucra esta preparación de salsas.

    Tabla 5. Número de intercambios recomendados por grupo etario


    Grupo de Preescolar Escolar Adolescent Adulto Adulto
    alimentos (de 2 a 6 (de 7 a 12 e (de 13 a (de 18 a mayor (60
    años) años) 17 años) 59 años) años en
    adelante)
    Hortalizas 1 a 2 2 2 2 2
    Frutas 3a4 4 4 4 4
    Harinas 2.5 a 4.5 4.5 a 6 6 a 10 6 a 10 5.5 a 9
    Azucares 2.5 a 4 4a5 3a4 3 3

    6. CONCLUSION.
    7. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS.

    ✔ Determine el rendimiento de la salsa agridulce, de acuerdo a la cantidad


    obtenida de piña y pimentón, a partir de su peso bruto.

    R/: Rendimiento (Y): El cálculo del rendimiento se realizó en base al


    ingrediente principal, que es la piña, para ello se tomó el pesaje de la pulpa
    de piña con respecto al peso bruto, como se muestra en la tabla 2:

    Peso 2,78 kg
    bruto

    Pulpa 1,96 kg
    final

    Tabla 2. Peso bruto y final de la piña.

    1,96 𝑘𝑔
    𝑌= ∗ 100 = 70,50%
    2,78 𝑘𝑔
    Peso 1,25 kg
    bruto

    Pulpa 1,10 kg
    final

    Tabla 3. Peso bruto y final del pimentón.

    1,10 𝑘𝑔
    𝑌= ∗ 100 = 88%
    1,25 𝑘𝑔

    ✔ A partir del presupuesto empleado para el proceso de producción de salsa


    agridulce, haga una relación beneficio/costo, teniendo en cuenta los precios
    establecidos en el mercado de productos similares al que se produce en esta
    ocasión.

    R/: Relación beneficio/costo: El cálculo se realizó de manera global, es


    decir, de acuerdo a todo lo invertido para la elaboración del producto y a las
    presunciones realizadas para determinar el beneficio a obtener. En la tabla
    4 se puede observar las cotizaciones:

    8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

    1. DOESER, Linda (2001). Asian Cooking. Hermes House. States


    unites. page 370.
    2. KIPLE, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cambridge
    World Encyclopedia of Food, Volume II, China. Cambridge University Press:
    Cambridge, England. Págs. 1165–1175.

    3. FENEMA, Owen. Introducción a la ciencia de los alimentos.,


    http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alim
    entos_a_debate/2012/10/09/213597.php. Editorial reverte, Vol. 1. (2007).

    9. ANEXOS.

    Anexo 1. Piña picada en cuadritos.


    Anexo 2. Pimentón rojo.

    Anexo 3. Mezcla de ingredientes.


    Anexo 4. Preparación a fuego lento.

    Anexo 5. Producto final.

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