EXAMENES DE MICROBIOLOGÌA DE LOS ALIMENTOS

PRIMER PARCIAL
1. Los reinos dentro de los cuales se clasifica actualmente a los seres vivos son: Monera,
Protista, Fungi, Animalia y Plantae
Falso
2. Son los gramos de medio de cultivo que tienen que pesarse para poder preparar 400 mL de
un medio de cultivo cuya especificación dice: DISOLVER 37.5 gr EN 1 Lt DE H2O

3. Tipo de alimento que sufrió deterioro en sus características (sabor, olor, color, …) que lo
pueden hacer no apto para su consumo (Puede elegir varias opciones)
Contaminado y alterado
4. Se refiere a que todas las personas tengan en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.
Seguridad alimentaria
5. Los microorganismos son capaces de crecer en presencia de concentraciones altas de
soluto, tienen valores de Aw de crecimientos altos
Falso
6. Microorganismos que pueden crecer a concentraciones de Aw bajas
Xerófilos
7. Sitio de la célula donde se sintetizan los ribosomas
Nucleolo
8. La mayoría de las levaduras, los mohos y algunas bacterias son inhibidas en presencia de
CO2
Verdadero
9. Estructura presente en una procariota, la cual le confiere residencia a la desecación entre
otras cosas.
Cápsula
10. En la reproducción de los hongos por fragmentación, se liberan conidios, los cuales darán
lugar a un hongo nuevo
Verdadero
11. Un alimento cuyo pH es acido es un alimento que puede sufrir contaminación muy
fácilmente por hongos y levaduras, más no por bacterias.
Verdadero
12. Los parásitos multicelulares son llamados protozoos o amibas
Falso
13. Cual de los siguientes métodos de esterilización elegiría para esterilizar pipetas (Puede
elegir más de una)
Calor húmedo y calor seco
14. Estructuras de resistencia generadas por parásitos unicelulares que una vez que encuentran
las condiciones adecuadas pueden convertirse en una amiba
Quistes
15. Bacterias mas virulentas para el hombre, capaces de causar infección en cualquier huésped
 Patógenas
16. Cuál de las siguientes seria una causa que favorecería el desarrollo de una ETA
Contaminación cruzada
17. Mantener los alimentos a temperaturas bajas, es un método eficaz para eliminar
microorganismos
Falso
18. Se utiliza para esterilizar material de vidrio y plásticos. Este material se somete a una
temperatura de 170º durante 90 minutos
Calor seco
19. Tipos de enlaces presentes entre los compuestos que forman parte de la membrana lipídica
de las arqueas
Éter
20. A una temperatura de refrigeración (o-5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápido
que los mesófilos
Verdadero
21. El alcohol acetona en la tinción de Gram se deja actuar 1 minuto
Falso
22. Es el orden en el que usan los reactivos para hacer una Tinción de Gram
1-Cristal violeta 2-Lugol 3-Alcohol-Acetona 4-Safranina
23. Levaduras y mohos presentan micelio vegetativo y aéreo
Falso
24. Los factores extrínsecos se refieren a las características de un alimento que lo vuelven o no
susceptible de contaminación
Falso
25. Nombre del ADN circular presente en procariotas cuya información corresponde
generalmente con características de patogenicidad del MO
Nucleoides
26. Forma parte de la membrana celular de los hongos
Ergoesterol
27. Fase de la curva de crecimiento bacteriano en el cual el crecimiento bacteriano se detiene,
pues los nutrientes se agotan.
Estacionaria
28. Las bacterias Gram + y las Gram – son tipos de bacterias
Osmófilas
29. En una curva de crecimiento bacteriano, ¿Qué se grafica en el eje de las X?
Tiempo
30. Los microorganismos anaerobios facultativos son aquellos que pueden crecer mejor en
presencia de CO2, pero pueden llegar a crecer mejor en ausencia de él.
Falso
31. Tipo de reproducción llevada a cabo en las levaduras
Gemación
32. Mediante el proceso conocido como Germinación, un hongo puede dar lugar a la formación
de millones de esporas sexuales o asexuales
Verdadero
33. ¿Cuál de los siguientes alimentos seria menos susceptible de contaminación?
Pan de caja
34. La presencia de una bacteria en un alimento es un tipo de peligro
Biológico
35. Se les llama así a las toxinas producidas por hongos
Micotoxinas
36. Cuál de los siguientes alimentos tiene menor cantidad de agua disponible
Galleta salada
37. Proceso mediante el cual una espora da lugar a un hongo nuevo
Germinación
38. Fase de la curva de crecimiento microbiano en el cual el microorganismo puede llegar a
producir toxinas
Exponencial
39. La llamada zona de peligro de un alimento significa un rango de temperatura de -8ºC a 60ºC
Falso esa se encuentra entre 6 y 60°C
40. Considerado el padre de la microbiología, hecho abajo definitivamente la teoría de la
generación espontanea
Louis Pasteur
41. Es el componente principal de la pared celular de las bacterias
Peptidoglicano
42. El virus Norwalk es un virus que puede contaminar fácilmente alimentos
Verdadero
43. Los siguientes alimentos se encuentran en orden según la facilidad con la que llegan a
contaminarse: pan blanco, harina, galletas saladas
Verdadero
44. Cortar un alimento con el cuchillo con el que se fileteo carne cruda es un ejemplo de
contaminación cruzada directa
Falso
45. Es el nombre de las estructuras que conforman un micelio
Hifas
46. Cual de los siguientes corresponde a un GÈNERO de hongos importante en la contaminación
de alimentos
Alternaria
47. Los microorganismos capaces de crecer a temperaturas relativamente bajas son llamados
termófilos
Falso
48. Cual de los siguientes es un factor intrínseco importante en la contaminación de los
alimentos
Nutrientes, pH, potencial REDOX, actividad de agua, constituyentes microbianos y
estructura biológica
 SEGUNDO PARCIAL
1. Cual de los siguientes NO es una célula presentadora de antígeno
Linfocitos T
2. MO´s indicadores, fermentadores de lactosa a 35°C
Coliformes totales
3. Microorganismo asociado principalmente a la contaminación de agua
Vibrio cholerae
4. Para determinar mohos y levaduras las placas deben incubarse a 37°C durante 24 hrs.
Falso
5. Los microorganismos coliformes fecales son capaces de fermentar lactosa a 37 y 45°C
Falso
6. Cuál de las siguientes son fracciones proteicas del complemento promotora de
FAGOCITOSIS e INFLAMACION:
C2b
7. Vía del complemento ligada a la inmunidad adaptativa por su activación mediante el
reconocimiento antígeno-cuerpo
Vía clásica
8. Atraen células inmunitarias al lugar de la infección y promueven la curación del tejido
dañado mediante la remoción de patógenos
Citocinas
9. Cual de las siguientes NO es una función de los anticuerpos

10. Enfermedad asociada a una mala gestión ambiental, generada principalmente por el
consumo de agua contaminada
Cólera
11. Forman parte de la inmunidad celular de la respuesta inmune innata
Células NK
12. Microorganismos que indican contaminación de un alimento y se analizan para determinar
la calidad de este.
Indicadores
13. Cual de las siguientes células del SI puede hacer fagocitosis
Monocitos
14. Vía del complemento que se activa simplemente por la presencia de las células bacterianas
Vía alternativa
15. Organelos celulares que participan activamente en el proceso de Fagocitosis
Lisosomas
16. Incidencia por la que dos o mas individuos experimentan una enfermedad similar y
presentan los mismos síntomas
Brote alimentario
17. Los linfocitos T, pueden actuar como células presentadoras de antígenos
Falso
18. E. coli enterotoxigénica coloniza mucosa de intestino delgado y grueso provocando diarreas
en niños menores de 2 años reportándose a la fecha mayor prevalencia en bebés de hasta
6 meses
 Falso
19. Algunas bacterias compiten con Staphylococcus aureus en el alimento y pueden reprimir su
multiplicación y consecuente producción de toxina
Verdadero
20. Staphylococcus aureus es capaz de producir una INFECCIÓN
Falso
21. La respuesta inmune adaptativa se activa inmediatamente después de habernos puesto en
contacto con el antígeno
Falso
22. Salmonella es un microorganismo involucrado en la infección generada a raíz del consumo
de leche o productos lácteos contaminados
Falso
23. Brucella es capaz de producir una INTOXICACION
Falso
24. Célula productora de anticuerpos
Célula plasmática
25. La exposición a un MO conduce a la respuesta máxima inmediata. Es un tipo de inmunidad
mediada por células y componentes humorales
Respuesta inmune INNATA
26. Norma oficial mexicana que explica la técnica para la realización de diluciones de una
muestra previo al análisis microbiológico de un alimento
NOM-110-SSA1-1994
27. Proteína del complemento encargada de formar el canal cilíndrico transmembranal
C9
28. Produce una citotoxina cuando existe una deficiencia de hierro en el huésped
E. coli enteroinvasiva
29. Microorganismos indicadores que se analizan por extensión en superficie usando agar
cuenta estándar
Mesófilos aerobios
30. El botulismo puede llegar a ser una enfermedad mortal debido a que puede generar parálisis
de músculos involuntarios del cuerpo
Verdadero
31. Nombre del neurotransmisor que no puede ser liberado por acción de la toxina botulínica
Acetilcolina
32. Forma la convertasa de C5 de la vía alterna del complemento
C3bBbC3b
33. E. coli enteropatogénica es capaz de producir una INTOXICACION
Falso
34. Fase en la cual se lleva a cabo la formación del canal cilíndrico transmembranal que provoca
la lisis del MO
Lítica
35. La proteína CD8 es expresada en:
Linfocitos Tc
36. Condición de vulnerabilidad que puede favorecer el desarrollo de una ETA
 Edad
37. Las toxinas producidas por E.coli enterotoxigénica inhiben la síntesis proteica y causan
muerte celular. Son la primera causa del síndrome hemolítico urémico (SHU) en la niñez
Falso
38. MO con un periodo de incubación entre 12 y 36 hrs, no tolera NaCl y se asocia a la
contaminación de huevo y productos cárnicos
Salmonella
39. Uno de los factores que contribuyen al desarrollo de una ETA
Mala higiene personal
40. Salmonella es capaz de producir una TOXICOINFECCIÓN
Falso
41. E. coli enteropatogénica es un microorganismo que puede llegar a causar una
toxicoinfección
Falso
42. Técnica de siembra para determinar coliformes fecales
Vertido en placa
43. Bacillus subtilis es un MO relacionado con la contaminación de alimentos con una Aw baja,
como las especias o cereales
Verdadero
44. Número de casos de una enfermedad que claramente supera lo esperado en un grupo de
personas en un determinado tiempo y lugar
Epidemia
45. Salmonella es capaz de producir una INFECCIÓN
Verdadero
46. Resultados de la activación del complemento:
TODAS SON CORRECTAS
47. Componente de la inmunidad innata
Fagocitos
48. Región de la inmunoglobulina mediante la cual se une el Antígeno correspondiente
Epítopo
49. La toxina termolábil Sta producida por E. coli enterotoxigénica estimula la salida de Cl- y/o
inhibe absorción de NaCl
Falso
50. Nombre de la toxina que impide la liberación de acetil-colina
Toxina botulínica
51. Su adherencia a la mucosa intestinal causa deformación de la célula intestinal
E. coli enteropatogénica
52. Produce la conocida como “diarrea del viajero”
E. coli enterotoxigénica

TERCER PARCIAL
1. Proceso de conservación por calor que emplea temperaturas por debajo del punto de
ebullición. Entre 70-75° C
 Escaldado
2. Proceso en el cual los alimentos son sometidos a altas temperaturas (100-150° C) en
periodos menores a 30 minutos
Enlatado
3. La liofilización permite conservar alrededor del 95% del valor nutricional del alimento
Verdadero
4. La radiación aplicada a los alimentos, penetra en el material genético de los
microorganismos destruyéndolos
Verdadero
5. El secado solar es un tipo de deshidratación
Verdadero
6. La congelación inhibe parcial o totalmente procesos como la degradación metabólica de las
proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas
Verdadero
7. Los microorganismos son mas resistentes a la radiación mientras están en la fase logarítmica
de crecimiento
Falso
8. Un alimento que ha sido radiado no tan seguro para el consumidor
Falso
9. Tipo de microorganismo que podría crecer en un alimento envasado al vacío
Clostridium botulinum
10. ¿Cuál de las siguientes dosis de radicación NO seria correcta para aplicar a un alimento?
15 KGy
11. El consumo de aditivos en los alimentos debe ser controlado pues pueden existir riesgos
importantes a la salud
Verdadero
12. Con el proceso de pasteurización se logra la eliminación tanto de microorganismos como de
esporas de los mismos
Falso
13. Las células desecadas en un alimento, son mas resistentes a la radiación que las que están
en un ambiente con humedad
Falso
14. Con el escaldado no se destruyen microorganismos por completo ni se logra mayor tiempo
de vida útil de un alimento
Verdadero
15. Con la salazón de un alimento aumenta la Aw, lo cual evita el crecimiento microbiano
Falso
16. Cuál de las siguientes NO es un tipo de radiación permitidos en los alimentos por la FDA
Neutrones
17. Durante el proceso de ahumado se da la formación de nitrosaminas y compuestos
cancerígenos que pasan al alimento
Verdadero
18. Tipo de alimentos que pueden ser sometidos a proceso de ahumado en frio
Pescados
19. Es un tipo de sustancia que puede usarse durante el escaldado químico
Dióxido de azufre
20. Con la congelación del alimento se logra la destrucción total de los microorganismos
presentes en el mismo
Falso
21. Método de cocción que consiste en cocinar el alimento en cualquier tipo de líquido por
debajo de los 100 grados
Escalfar
22. Es uno de los procesos que ocurren durante la liofilización. El agua se convierte en vapor
Sublimación
23. Tipo de método de conservación por calor que aplicarías a un alimento cuya finalidad es ser
puesto en un contenedor hermético (lata o frasco) para ser almacenado
Baño María
24. Proceso que se trata de extraer el aire que rodea el alimento al envasar. La cantidad de
oxigeno residual es inferior al 1%
Al vacío
25. Cual de las siguientes categorías de aditivos permite la duración del alimento en buen
estado por mas tiempo
Acidulantes
26. Orden en el que ocurren los siguientes procesos durante la liofilización:
1-congelación 2-sublimación 3-sellamiento
27. Cual de los siguientes NO sería un método seguro de descongelación
Chorro de agua caliente
28. Cual de las siguientes sustancias NO se añade al alimento para acidificarlo
Bicarbonato de sodio
29. Con los métodos de conservación por calor se puede provocar cambios físicos y químicos
(varían características organolépticas) en algunos alimentos.
Verdadero
30. Durante el proceso de Ultrapasteurización UHT se utilizan temperaturas aproximadas de
138° C por tiempos muy cortos
Verdadero
31. Un alimento liofilizado puede conservarse hasta 25 años
Verdadero
32. Con el ahumado de un alimento no solo se logra que se conserve por más tiempo, también
aporta sabor, color y cambio de textura
Verdadero
33. Es una desventaja de la deshidratación
Degradación de vitaminas hidrosolubles
34. La acidificación consiste en alcalinizar el alimento para que los microorganismos no puedan
crecer
Falso
35. Procedimiento de conservación de alimentos que elimina la totalidad del agua libre de este
impidiendo la actividad microbiana
Deshidratación