NTC Uchuva PDF

'Í ) CI. . r;- < r l .
_· .'-) .J
NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4580
1999-02-17
FRUTAS FRESCAS.
UCHUVA. ESPECIFICACIONES
~~~
ICONTEC
INSllll •IO (OIOMU IANU lll E: FRESH FRU ITS. CAPE GOOSEBERRY. SPECIFICATIONS
NORMAS l[(NllA~ Y CIR llll(ACION
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: uchuva, frutas, producto vegetal. e
l. C.S .. 67.080.10
Editada por el Instituto Colomb iano de Normas Técnicas y Cert1ficac1ón (ICONTEC)

Apartado 14237 Santafé de Bogotá. D C - Tel 3150377 - Fax 2221435
Proh1b1da su reproducción
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública , este último
caracterizado por la participación del público en general.
La norma NTC 4580 fue ratificada por el Consejo Directivo el 99-02-17
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 111003 Frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos
frescos.
CARULLA Y CÍA MINISTERIO DE AGR ICULTURA Y

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DESARROLLO RURAL
DE CAFÉ - CENICAFÉ MINISTERIO DE SALUD
FRUTEXPO V ICTOR NEITA Y CÍA
ICA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
ALL FRUIT LTDA. CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL

CADENALCO S. A. EL TESORO FRUIT
CARIBBEAN EXOTICS FRUTIERREZ S. A.
CORABASTOS
El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4580
FRUTAS FRESCAS.
UCHUVA. ESPECIFICACIONES
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la uchuva (Physa/is peruviana L.),
destinada para el consumo fresco o como materia prima para el procesamiento.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y CALIBRE
2.1 DEFINICIONES
Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones:
2.1.1 Capacho o Cáliz: conjunto de hojas o sépalos que protegen el fruto.
2.1.2 Pedúnculo: tallo del fruto.
2.1.3 Rajadura : rompimiento superficial de la epidermis.
2.1.4 Tabla de color: indica el desarrollo de la madurez del fruto a través de los cambios de
color externo. Se identifican los estados por una escala numérica que inicia en O y termina en 6.
2.1.5 Fruto fisiológicamente desarrollado: estado en el cual se inicia el proceso de maduración

del fruto y corresponde al color O de la tabla de color.
2.1 .6 Fruto no climatérico: se refiere a los productos que al ser cosechados, presentan una
disminución de la tasa de respiración, ocasionando cambios poco notorios principalmente en los
contenidos de azúcares y ácidos.
2.2 CLASIFICACIÓN
La uchuva se comercializa con o sin capacho.
Independiente del ca libre y del color, se clasifica en tres categorías que se definen a
continuación :
1
2.2.1 Categoría extra
La uchuva debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exenta de
todo defecto que demerite la calidad del fruto (véase la Figura 1).
El capacho puede presentar manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o por hongos
(sin la presencia de éstos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 5 % del área total.
Figura 1. Categoría extra
2.2 .2 Categoría 1
La uchuva debe cumplir los requisitos generales defi nidos en el numeral 3.1 y estar exenta de
todo defecto que demerite la calidad del fruto (véase la Figura 2).
(sin la presencia de éstos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 1O % del área total.
2
Figura 2. Categoría 1
2.2.3 Categoría 11
Comprende la uchuva que no puede clasificarse en las categorías anteriores , pero cumple los
requisitos generales definidos en el numeral 3.1. Se admiten frutos rajados que no excedan el 5
% del área total (véase la Figura 3).
(sin la presencia de éstos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 20 % del área total.
3
Figura 3. Categoría 11
2.3 CALIBRE
Se determina por el diámetro ecuatorial de cada fruto. como se indica en el numeral 5 .1, de
acuerdo con la siguiente escala:
Tabla 1. Calibres de la uc huva
Diámetro (mm) Ca libre
·, 15.0 A
15,1 - 18.0 B
18.1 - 20.0 c
20 ,1 - 22 .0 D
¡.- 22, 1 E
Nota Se pueden tener frutos de categoría extra y de las demás categorías. en cualquiera de los calibres establecidos
en la Tabla 1
4
3. REQUISITOS Y TOLERANCIAS
3.1 REQUISITOS GENERALES
El fruto y el capacho en todas las categorías deben estar sujetos a los requ isitos y tolerancias
permitidas. Además , deben tener las siguientes características físicas:
Los frutos deben estar enteros.
Deben tener la forma esférica característica de la u ch uva.
La co loración de los frutos debe ser homogénea dependiendo del estado de

madurez definido en la tabla de color.
Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme , su corteza debe ser lisa y
brillante.
Deben estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que

demeriten la calidad interna del fruto).
Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las """-
etapas poscosecha (recolección , acopio, selección, clasificación , adecuación, ~
empaque, almacenamiento y transporte). p
Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros
productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales hayan estado
en contacto) .
Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos

extraños}, visibles en el producto o en su empaque.
La longitud del pedúnculo no debe exceder de 25 mm.
Los res iduos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos en el Codex
Alimentarius.
3.2 REQUISITOS DE MADUREZ
La madurez de la uchuva se aprecia visualmente por el cambio del color externo. Su estado se
puede confirm ar por medio de la determinación de sólidos solubles totales, acidez titulable e
índice de madurez.
La siguiente descripción relaciona los cambios de color con los diferentes estados de madurez
(véase la Figura 4):
COLORO: fruto fi siológicamente desarrollado de color verde oscuro.
COLOR 1: fruto de co lor verde un poco más claro.
COLOR 2: el color verde se mantiene en la zona cercana al cál iz y hacia el centro del fruto
aparecen unas tonal idades anaranjadas.
5
N ORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4580
COLOR 3 : fruto de color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona del cáliz.
COLOR 4: fruto de color anaranjado claro.
COLOR 5: fruto de color anarañjado.
COLOR 6: fruto de color anaranjado intenso.
Figura 4. Tabla de color de la uchuva
El cambio en el color d el capacho no es un indicativo del avance de la madurez del fruto.
3 .3 REQUISITOS ESPECÍFICOS
3 .3 .1 Sólidos solubles totales
Los valores mín imos de só lidos solubles totales , determinados como se indica en el numeral
5 .2 , q ue presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (véase la Figura 4),
son los s iguientes:
Tabla 2. Contenido mínimo de sólid os solubles totales expresado como

0
grados Brix ( Brix), de acuerdo con la tabla de c olor
Color o 1 2 3 4 5 6
º Bx (mínimo) 9.4 11,4 13.2 14.1 14,5 14.8 15.1
6
3.3.2 Acidez titulable
Los valores máximos de acidez titulable, determinados como se indica en el numeral 5.3, que
presenta cada uno de los estados identificados en la tabla d_e co lor (véase la Figura 4), son los
siguientes:
Tabla 3. Contenido máximo de acidez expresado como porcentaje

de ácido citrico, de acuerdo con la tabla de color
Color o 1 2 3 4 5 6
% Ácido Cítrico 2,69 2,70 2,56 2,34 2,03 1.83 1,68

(máximo)
3.3.3 Índice de madurez
Los valores mínimos del índice de madurez, determinados como se indica en el numeral 5.4,
que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (véase la Figura 4 ), son
los siguientes:
Tabla 4. Índi ce de ma durez mínimo expresado como º Brix I porcentaje

de ácido cítrico, de acuerdo co n la tabla de color.
Color o 1 2 3 4 5 6
º Brix/% Ácido Cítrico 3,5 4 ,2 5,2 6,0 7, 1 8,1 9,0

(Minimo)
Para su comercialización se debe tener en cuenta que la uchuva es un fruto no climatérico

(véase el numeral 2.1.5).
El grado de madurez debe permitir la manipulación y el transporte de los frutos , sin deterioro
alguno hasta su destino final.
3.4 TOLERANCIAS
Se admiten tolerancia s de calidad , color y calibre , en cada unidad de empaque para los
productos que no cumplan los requ isitos de la categoría indicada.
3.4.1 Tole rancias de calidad
3.4.1.1 Categoría extra . Para los fruto s con o sin capacho se admite hasta el 5 % en número o en
peso de uchuvas, que no correspondan a los requisitos de esta categoría , pero cumplan los
requ isitos de la categoría l.
3.4.1.2 Categoría l. Para los frutos con o sin capacho se adm ite hasta el 1O % en número o en
peso de uchuv as, que no correspondan a los req uisitos de esta categoría , pero cumplan los
req uisitos de la categoría 11.
7
3.4.1.3 Categoría 11. Para los frutos con o sin capacho se admite hasta el 1O % en número o en
peso de uchuvas, que no cumplan los requisitos de esta categoría, ni los requ isitos generales
definidos en el numeral 3.1, con excepción de los productos que presenten magulladuras
severas. En esta categoría se admite máximo hasta el 20 % en número en peso de frutos
rajados, con un área superior al 5 %.
3.4.2 Tolerancias de calibre
Pa ra todas las categorías se acepta hasta el 1O % en número o en peso de frutos

correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior, al señalado en el empaque.
3.4.3 Tolerancias de color
Para todas las categorías se acepta hasta el 10 % en número o en peso de

correspondan al color inmediatamente inferior o superior, al señalado en el empaque.
4. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO
4.1 TOMA DE MUESTRAS
Para determinar la muestra destinada a medir el diámetro ecuatoria l, se debe consu ltar la
siguiente tabla :
Tabla 5. Tamaño d e la muestra
Tamano del lote Tamaño de la m uest ra

(Plantas, empaques, frutos) (Plantas, empaques, frutos)
Hasta 150 5
151 - 1 200 20
1 201 - 10 000 32
10 001 - 35 000 50
35 001 - 500 000 80
500 001 y más 125
Nota. En el Anexo A se contempla un ejemplo de aplicación de la Tabla 5.
Para identificar el estado de madurez se realizan los análisis físicos y químicos al jugo obtenido a
partir de 400 g de frutos por cada color (véase la NTC 756).
4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO
S1 la muestra evaluada no cumple los requisitos especificados en esta norma. se debe rechazar
e l lote En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la muestra reservada pa ra
ta l fin Cua lquier resultad o no satisfactorio en este segu ndo caso debe ser motivo para rechazar
el lote
8
5. ENSAYOS
5.1 DETERMINACIÓN DEL DIÁMETRO
Se mide el diámetro ecuatorial de cada fruto con un calibrador y el resultado se expresa en

milímetros (mm).
5.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
Se determina por el método refracto métrico y se expresa en grados Brix (ºBx). La lectura se debe
corregir utilizando el porcentaje de ácido cítrico, mediante la sig uiente ecuación:
S.S.TcoR= 0.194xA + S.S.T
Donde:
A = % Ácido cítrico
S.S.T. = sólidos solubles totales en grados Brix
Si el refractómetro utilizado no realiza la corrección por temperatura , se debe corregir la lectura

como se indica en el Anexo B.
5.3 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
Se determina por el método de titulación potenciométrica. Se expresa como porcentaje de ácido

cítrico y se calcula mediante la siguiente ecuación:
% Ácido Cítrico= Vr • N x K x 100

Vz
Donde:
v. = volumen de NaOH consumido (mi)
V2 = volumen de la muestra (5 mi)
K = peso equivalente del ácido cítrico (0,064 g/meq)
N = normalidad del NaOH (O , 1 meq/ml)
5.4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ
Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales y el va lor máximo
de la acidez titulable. Se expresa como ºBrix I % ácido cítrico.
.............................................._________ª
, . d S.S. T.
Indzce de ma urez =
Acidez titulable
6. EMPAQUE Y ROTULADO
6.1 EMPAQUE
El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente
por frutos del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre. La parte visible del contenido del
empaque debe ser representativa del conjunto.
Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al
producto. Se acepta el uso de etiquetas con indicaciones comerciales siempre que se utilicen
materiales no tóxicos y que permitan ser reciclados. Para ilustrar los sistemas de empaque
véanse las Figuras 5 y 6.
Para el mercado interno se debe utilizar una canastilla plástica de fondo liso (véase la Figura 5).
Las medidas externas son de 600 mm x 400 mm x 130 mm ó 500 mm x 300 mm x 150 mm
(submúltiplos de las estibas de 1200 mm x 800 mm ó 1 200 mm x 1 000 mm). Si se empaca a
granel se debe llenar la canastilla hasta 80 mm de altura como máximo y con una capacidad
máxima de 6,5 Kg de fruta. Si se requiere dosificar el producto en la canastilla plástica, éste se
debe empacar en unidades de 250 g a 450 g.
Figura 5. Empaque para el mercado interno
Para el me~ca.do de exportación (vé~se la Figura 6), el producto se debe presentar dosificado en
envases plastrcos perforados en unidades de 250 g a 450 g. Las dimensiones externas de la
base de los empaques deben ser 400 mm x 300 mm ó 500 mm x 300 mm (subm · lt' d
estibas de 1200 mm x 800 mm ó 1 200 mm x 1 000 mm) . u ip1os e 1as
10
Figura 6. Empaque para el mercado de exportación
6.2 ROTULADO
El rótulo debe llevar la siguiente información tanto para el mercado interno como para el externo:
Identificación del productor, exportador o empacador (marca comercial , nombre,

dirección o código)
Nombre del producto: UCHUVA o PHYSALIS
País de o rigen y región productora
Características comerciales : catego ría , ca libre, peso neto y coloración en el

momento del empaque
Fecha de empaque
Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto (véase
la NTC 2479)
11
7. APÉNDICE
7.1 NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR
Las siguie ntes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad de esta norma. En el momento de la pu blicación eran válidas la s
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización, los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación .
NTC 756:1973, Frutas y Hortalizas. Toma de muestras.
NTC 2479: 1988, Embalajes. Indicaciones gráficas para el manejo de artículos.
12
1
Anexo A (Informativo)
Ejemplo de aplicación de la tabla 5
Muestreo a nivel de huerto
Para el cultivo de uchuva varían las distancias de siembra que van desde 1 m x 1 m hasta
3 m x 3 m, generando diferentes densidades por unidad de área. Por ejemplo, si en 1 hectárea
las plantas están a una distancia de 3 m x 2 m, entonces la densidad de siembra es de 1666
plantas, el tamaño de la muestra es el sigu iente:
Número total de plantas .......... .. 1666
Plantas a cosechar ......... .. ... ..... .32
Recolectar de cada planta todos los frutos que cumplan con los criterios de
cosecha manejados por el agricultor.
Muestreo de la fruta empacada
A granel: si el lote a evaluar tiene 500 cajas con un peso aproximado de 6,5 Kg cada una, el
tamaño de la muestra es de 20 cajas escogidas al azar y debido a que cada caja contiene
aproximadamente 1300 frutos , de cada una se toman 32 frutos. por lo tanto el total de la
muestra para este lote será de 640 frutos .
Dosificada: si el lote a evaluar tiene 500 cajas , el procedimiento es el siguiente:
1. Se escojen al azar 20 cajas.
2. De cada caja se toman 5 canastillas (100 canastillas en total)
3. De cada canastilla se calibran 5 frutos.
13
Anexo B
Corrección de la lectura de ºBx por temperatura, estandarizado A 20 ºC.
º Bx o 5 10 15 20
ºC Restar
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64

11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,2 1
18 0,12 0,13 0, 13 0,14 0,14
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07
ºC Sum ar
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07

22 0,13 0,13 O, 14 0,14 O, 15
23 O, 19 0,20 0,21 0,22 0,22
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
27 0,41 0,50 0,52 0,53 0,54
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,7 1
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,80
14
Anexo C (Informativo)
La presente Norma Técnica Colombiana fue estructurada con base en los resultad os o bten idos
de la caracterización física y química de la uchuva, en las zonas representativas de producción ,
mediante el trabajo de investigación desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de
Café, CENICAFÉ; dentro de los términos de referencia del con venio suscrito entre el Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural y la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para la
ejecución del Proyecto de Normalización y Homologación Internaciona l de Frutas y Hortalizas
para Colombia a nivel nacional.
Durante la realización del trabajo de investigación , se contó con la participación de los

productores y comercializadores de Santa Rosa de Osos (Antioqu ia), Vil la de Leyva (Boyacá) y
Granada (Cundinamarca) y la colaboración de las firmas exportadoras C .1. Frutiérrez y Caribbean
Exotic.
Cenicafé , Chinchiná, Caldas. Octubre de 1998.
15

NTC Uchuva PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

NTC Uchuva PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

NTC Uchuva PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

'Í ) CI. . r;- < r l .

NORMA TÉCNICA NTC

DESCRIPTORES: uchuva, frutas, producto vegetal. e

Editada por el Instituto Colomb iano de Normas Técnicas y Cert1ficac1ón (ICONTEC)

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

La norma NTC 4580 fue ratificada por el Consejo Directivo el 99-02-17

CARULLA Y CÍA MINISTERIO DE AGR ICULTURA Y

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

ALL FRUIT LTDA. CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y CALIBRE

Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones:

2.1.1 Capacho o Cáliz: conjunto de hojas o sépalos que protegen el fruto.

2.1.2 Pedúnculo: tallo del fruto.

2.1.3 Rajadura : rompimiento superficial de la epidermis.

2.1.5 Fruto fisiológicamente desarrollado: estado en el cual se inicia el proceso de maduración

La uchuva se comercializa con o sin capacho.

2.2.1 Categoría extra

Figura 1. Categoría extra

Tabla 1. Calibres de la uc huva

Diámetro (mm) Ca libre

3.1 REQUISITOS GENERALES

Los frutos deben estar enteros.

Deben tener la forma esférica característica de la u ch uva.

La co loración de los frutos debe ser homogénea dependiendo del estado de

Deben estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que

Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos

La longitud del pedúnculo no debe exceder de 25 mm.

3.2 REQUISITOS DE MADUREZ

COLORO: fruto fi siológicamente desarrollado de color verde oscuro.

COLOR 1: fruto de co lor verde un poco más claro.

COLOR 4: fruto de color anaranjado claro.

COLOR 5: fruto de color anarañjado.

COLOR 6: fruto de color anaranjado intenso.

Figura 4. Tabla de color de la uchuva

El cambio en el color d el capacho no es un indicativo del avance de la madurez del fruto.

3 .3 .1 Sólidos solubles totales

Tabla 2. Contenido mínimo de sólid os solubles totales expresado como

º Bx (mínimo) 9.4 11,4 13.2 14.1 14,5 14.8 15.1

3.3.2 Acidez titulable

Tabla 3. Contenido máximo de acidez expresado como porcentaje

% Ácido Cítrico 2,69 2,70 2,56 2,34 2,03 1.83 1,68

3.3.3 Índice de madurez

Tabla 4. Índi ce de ma durez mínimo expresado como º Brix I porcentaje

º Brix/% Ácido Cítrico 3,5 4 ,2 5,2 6,0 7, 1 8,1 9,0

Para su comercialización se debe tener en cuenta que la uchuva es un fruto no climatérico

3.4.1 Tole rancias de calidad

3.4.2 Tolerancias de calibre

Pa ra todas las categorías se acepta hasta el 1O % en número o en peso de frutos

3.4.3 Tolerancias de color

Para todas las categorías se acepta hasta el 10 % en número o en peso de

4. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO

4.1 TOMA DE MUESTRAS

Tabla 5. Tamaño d e la muestra

Tamano del lote Tamaño de la m uest ra

Nota. En el Anexo A se contempla un ejemplo de aplicación de la Tabla 5.

4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO

5.1 DETERMINACIÓN DEL DIÁMETRO

Se mide el diámetro ecuatorial de cada fruto con un calibrador y el resultado se expresa en