NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4106
1997-04-16

FRUTAS FRESCAS. MORA DE CASTILLA. ESPECIFICACIONES

E:

FRESH FRUITS. CASTILLA BLACKBERRY. SPECIFICATIONS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

mora; fruta; producto vegetal.

Centro Nacional de Investigaciones de Caf Pedro Uribe Meja

I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 4106 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-04-16 Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico.

CADENALCO - POMONA CARULLA Y CA. S. A. CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAF - CENICAF COLSUBSIDIO CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL CORPORACIN DE ABASTOS DE BOGOT S.A.-CORABASTOS FRUTIERREZ S. A.

HERNN COLLAZOS G. INSTITUTO AGROPECUARIO ICA INS ELVIRA BUENDIA LEVAPAN S. A. MINISTERIO DE AGRICULTURA DESARROLLO RURAL MORAS DE ORIENTE PROEXPORT - COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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FRUTAS FRESCAS. MORA DE CASTILLA. ESPECIFICACIONES

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), destinada para el consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento.

2. 2.1

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y CALIBRE DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones: 2.1.1 2.1.2 pice: parte inferior del fruto. Drupllas: pequeos frutos de forma esfrica que conforman la mora.

2.1.3 Fruto no climatrico: se refiere a los productos que al ser cosechados, presentan una disminucin de la tasa de respiracin, ocasionando cambios poco notorios principalmente en los contenidos de azcares y cidos. 2.2 CLASIFICACIN

Independiente del calibre y del color, la mora de Castilla se clasifica en tres categoras que se definen a continuacin: 2.2.1 Categora extra

La mora debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exenta de todo defecto (vase la Figura 1).

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Figura 1. Categora extra

2.2.2

Categora I

La mora debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, y se acepta lo siguiente (vase la Figura 2):

Deformacin del pice

Figura 2. Categora I

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Comprende la mora que no puede clasificarse en las categoras anteriores, pero cumple con los requisitos generales definidos en el numeral 3.1. Se admiten los siguientes defectos (vase la Figura 3):

Deformacin del fruto Estar sin cliz

Figura 3. Categora II

2.3

CALIBRE

Se determina por el dimetro mximo de cada fruto como se indica en el numeral 5.1, segn la siguiente escala:

Tabla 1. Calibres de la mora de Castilla

Dimetro (mm) 27 26 - 23 22 - 19 18 - 14 13

Calibre A B C D E

Peso promedio (g) 9,2 8,8 6,2 4,2 3,2

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Todas las categoras de mora de Castilla deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Adems, deben tener las siguientes caractersticas fsicas:

Los frutos deben estar enteros. Deben tener la forma caracterstica de la mora de Castilla. Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto). Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte). Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos, con los cuales hayan estado en contacto). Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme. Deben estar exentas de materiales extraos visibles (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos) en el producto o en su empaque. Deben tener las drupillas bien formadas, llenas y bien adheridas. Para el mercado fresco, los frutos deben tener cliz. La coloracin de los frutos debe ser homognea dependiendo del estado de madurez definido en la tabla de color (vase la Figura 4).

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos en el Codex Alimentarius o los exigidos por el pas de destino.

3.2

REQUISITOS DE MADUREZ

La madurez de la mora de Castilla se aprecia visualmente por su color externo. Su estado se puede confirmar por medio de la determinacin de los slidos solubles totales, acidez titulable y el ndice de madurez. La siguiente descripcin relaciona los cambios de color con los diferentes estados de madurez (vase la Figura 4):

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fruto de color amarillo verdoso con sus drupillas bien formadas. fruto de color amarillo verdoso con algunas drupillas de color rosado. se incrementa el rea de color rosado. el fruto es de color rojo claro. el color rojo del fruto es ms intenso. el fruto es de color rojo intenso, con algunas drupillas de color morado. el fruto es de color morado oscuro.

Figura 4. Tabla de color de la mora de Castilla

3.3 3.3.1

REQUISITOS ESPECFICOS Slidos solubles totales

Los valores mnimos y mximos de slidos solubles totales, determinados como se indica en el numeral 5.2, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (vase la Figura 4), son los siguientes:

Tabla 2. Contenido de slidos solubles totales expresado como grados Brix (Bx) de acuerdo con la tabla de color Color Bx (mnimo) Bx (mximo) 0 5,4 5,7 1 5,7 6,1 2 5,9 6,4 3 6,3 6,9 4 6,7 7,3 5 7,2 7,9 6 7,7 8,5

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El valor mximo del porcentaje de cido mlico (cido predominante del fruto), determinado como se indica en el numeral 5.3, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (vase la Figura 4), son los siguientes:

Tabla 3. Acidez titulable mxima expresada como porcentaje de cido mlico, de acuerdo con la tabla de color Color % cido mlico (mximo) 0 3,3 1 3,4 2 3,5 3 3,4 4 3,1 5 2,8 6 2,5

3.3.3

ndice de madurez

Los valores mnimos del ndice de madurez, determinado como se indica en el numeral 5.4, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de color (vase la Figura 4), son los siguientes:
Tabla 4. ndice de madurez mnimo de acuerdo con la tabla de color Color Brix/%cido mlico 0 1,6 1 1,7 2 1,7 3 1,9 4 2,2 5 2,6 6 3,1

Para su comercializacin se debe tener en cuenta que la mora de Castilla es un fruto no climatrico (vase el numeral 2.1.3). El grado de madurez debe permitir la manipulacin y el transporte de los frutos, sin deterioro alguno hasta su destino final. 3.4 TOLERANCIAS

Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de empaque para los productos que no cumplan con los requisitos de la categora indicada. 3.4.1 Tolerancias de calidad

3.4.1.1 Categora extra. Se admite hasta el 5 % en nmero o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de sta categora, pero cumplan los requisitos de la categora I. 3.4.1.2 Categora I. Se admite hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de sta categora, pero cumplan los requisitos de la categora II. 3.4.1.3 Categora II. Se admite hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que no cumplan los requisitos de sta categora, ni los requisitos generales del numeral 3.1, con excepcin de productos con magulladuras severas o con heridas no cicatrizadas.

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Para todas las categoras se acepta hasta el 10% en nmero o en peso de frutos que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al sealado en el empaque.

4. 4.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Para determinar la muestra destinada a medir el dimetro mximo, se debe consultar la siguiente tabla:

Tabla 5. Tamao de la muestra

Tamao del lote (Plantas, empaques o frutos) Hasta 150 151 - 1 200 1 201 - 10 000 10 001 - 35 000 35 001 - 500 000 500 001 y ms

Tamao de la muestra (Plantas, empaques o frutos) 5 20 32 50 80 125

Nota. En el anexo A se contempla un ejemplo de aplicacin de la Tabla 5.

Para determinar el estado de madurez, se realizan anlisis fsicos y qumicos al jugo obtenido a partir de 500 gramos de fruta por cada color, seleccionados en los tamaos ms representativos del lote (vase la NTC 756). 4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO

Si la muestra evaluada no cumple los requisitos especificados en sta norma, se debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote.

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DETERMINACIN DEL DIMETRO

Se mide el dimetro mximo (cercano al cliz) de cada fruto, con un calibrador o con una plantilla con crculos de los diferentes dimetros. El resultado se expresa en milmetros (mm). 5.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES

Se determina por el mtodo refractomtrico y se expresa en grados Brix (Bx). La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de cido, mediante la siguiente ecuacin:
S.S.TCOR = 0,194 x A+ S.S.T.

Donde: A = % cido grados Brix

S.S.T. =

Si el refractmetro utilizado no realiza la correccin por temperatura, se debe corregir la lectura como se indica en el Anexo B. 5.3 DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

Se determina por el mtodo de titulacin potenciomtrica. Se expresa como porcentaje de cido mlico y se calcula mediante la siguiente ecuacin:.
V1 x N % cido mlico = ------------------ x K x 100 V2

Donde: V1 V2 K N = = = = volumen de NaOH consumido (ml) volumen de la muestra (2ml) peso equivalente del cido mlico (0,067 g/meq) normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

5.4

DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ

Se obtiene de la relacin entre el valor mnimo de los slidos solubles totales y el valor mximo de la acidez titulable. Se expresa como Bx/% cido mlico

S.S.T. Indice de madurez = -------------------------

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Acidez titulable

6. 6.1

EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto nicamente por frutos del mismo origen, variedad, categora, color y calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativa del conjunto. Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto. Se acepta el uso de etiquetas con indicaciones comerciales siempre que se utilicen materiales no txicos y que permitan ser reciclados. Para ilustrar los sistemas de empaque vanse las Figuras 5 y 6. Para el mercado interno se debe utilizar una canastilla plstica de fondo liso (vase la Figura 5). Las medidas externas son de 600 mm x 400 mm x 130 mm 500 mm x 300 mm x 150 mm (submltiplos de las estibas de 1 200 mm x 800 mm 1 200 x 1 000 mm). Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 80 mm de altura como mximo. Si se requiere dosificar el producto en la canastilla plstica, ste se debe empacar en unidades de 150 g a 500 g.

Figura 5. Empaque para el mercado interno

Para el mercado de exportacin (vase la Figura 6), el producto se debe presentar dosificado en envases plsticos perforados en unidades de 150 g a 500 g. Las dimensiones externas de la base de los empaques deben ser 400 mm x 300 mm o 500 mm x 300 mm (submltiplos de las estibas de 1 200 mm x 800 mm 1 200 mm x 1 000 mm).

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Figura 6. Empaque para el mercado de exportacin

6.2

ROTULADO

El rtulo debe llevar la siguiente informacin tanto para el mercado interno como para el externo:

Identificacin del productor, exportador o empacador (marca comercial, nombre, direccin o cdigo). Nombre del producto: MORA DE CASTILLA Pas de origen y regin productora. Caractersticas comerciales: categora, calibre, peso neto y coloracin en el momento del empaque. Fecha de empaque. Impresin con la simbologa que indique el manejo adecuado del producto (vase la NTC 2479).

7. 7.1

APNDICE NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

NTC 756:1973, Frutas y Hortalizas. Toma de muestras. NTC 2479:1988, Embalajes. Indicaciones grficas para el manejo de artculos.

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Anexo A (Informativo) Ejemplo de aplicacin de la Tabla 5

Muestreo a nivel de huerto Si el lote a evaluar tiene una densidad de siembra de 1 500 plantas por hectrea, el tamao de la muestra es de 32 plantas escogidas al azar y de cada planta se cosechan los frutos que presenten el punto ptimo de recoleccin. Muestreo para fruta empacada A granel: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el tamao de la muestra es de 20 cajas escogidas al azar y debido a que cada caja contiene aproximadamente 1600 frutos, de cada una se toman 32 frutos, por lo tanto el total de la muestra para este lote ser de 640 frutos. Dosificada: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el procedimiento es el siguiente:

1. 2. 3.

Se escogen al azar 20 cajas De cada caja se toman 5 canastillas (100 canastillas en total) De cada canastillas se calibran 5 frutos.

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Anexo B (Informativo) Correccin de la lectura de Bx por temperatura, estandarizado a 20C.

Bx
C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 C 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

5 Restar

10

15

20

0,50 0,46 0,42 0,37 0,33 0,27 0,22 0,17 0,12 0,06

0,54 0,49 0,45 0,40 0,35 0,29 0,24 0,18 0,13 0,06 Sumar

0,58 0,53 0,48 0,42 0,37 0,31 0,25 0,19 0,13 0,06

0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07

0,64 0,58 0,52 0,46 0,40 0,34 0,27 0,21 0,14 0,07

0,06 0,13 0,19 0,26 0,33 0,40 0,41 0,56 0,64 0,72

0,07 0,13 0,20 0,27 0,35 0,42 0,50 0,57 0,66 0,74

0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77

0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78

0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,45 0,54 0,62 0,71 0,80

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Anexo C (Informativo)

La presente Norma Tcnica Colombiana fue estructurada con base en los resultados obtenidos de la caracterizacin fsica y qumica de la mora de Castilla, en las zonas representativas de la produccin, mediante el trabajo de investigacin desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Caf, CENICAF; dentro de los trminos de referencia del convenio suscrito entre el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia para la ejecucin del Proyecto de Normalizacin y Homologacin Internacional de Frutas y Hortalizas para Colombia a Nivel Nacional. Durante la realizacin del trabajo de investigacin, se cont con la participacin de los Comits Departamentales de Cafeteros de Cundinamarca y Risaralda, la Unidad Municipal de Asistencia Tcnica Agropecuaria (UMATA) de los municipios de San Bernardo-Cundinamarca y QuinchaRisaralda, Moras de Oriente (Antioquia), productores y comercializadores.

CENICAF, Chinchin, Caldas. Octubre de 1996.

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