MÉTODOS DE FABRICACIÓN DEL PAN DE TRADICIÓN FRANCESA /

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Por Francisco Tejero

En Francia existe una Ley, denominada Ley

Francesa del Pan, que obliga a todos los
panaderos que comercializan el pan con
denominación de Tradición Francesa a
seguir unos determinados métodos de
trabajo. Con ello se pretende que el pan de
carácter artesanal y de alta calidad no
solamente superviva sino que se elabore
cada día más.

La fabricación del pan artesano, la calidad, la

diversificación de los productos y la venta del
producto caliente son las armas que tiene el
panadero para luchar contra el descenso del
consumo de pan y el pan industrial. La
llamada Ley Francesa del Pan en su Artículo 2 dice que sólo podrán ser
vendidas bajo la denominación “pan de tradición francesa” o similar, los panes
que no hayan sido sometidos a ningún proceso de congelación, y que no
contengan ningún aditivo, dicho pan tiene que tener las características
siguientes:

— Estar elaborado con una mezcla de harina de trigo panificable y de agua

potable.
— Estar fermentado con levadura de panificación y de masa madre.
— Contener eventualmente 2% de harina de habas, un 0,5% de harina de soja
y un 0,3% de harina de malta de trigo.

En el Artículo 3 se define el “pan de masa madre”, que es aquél elaborado con

un tipo de masa madre natural, es decir, con harina de trigo, agua potable,
eventualmente salada y sometida a una fermentación natural.

Condiciones de elaboración

En el Decreto se prescriben dos prohibiciones: la de cualquier etapa de

ultracongelación y el uso de todo tipo de aditivos.

La diferencia principal reside en el hecho de no estar autorizado el ácido

ascórbico. Esto provoca en las masas menor fuerza y tolerancia, lo cual obliga
a aumentar el período de reposo antes de la división y añadir masa madre o
poolish, y la harina debe ser entorno a W=220 y P/L de 0,8.

Para entender porqué es tan largo el proceso del pan de tradición francesa, es
necesario hacer una recopilación esquemática del proceso de elaboración
corriente, en el cual siempre se emplea el ácido ascórbico y otros aditivos.

Para la fabricación corriente de pan francés el amasado es intensivo, la sal y la

levadura se incorporan al final del amasado, provocando una rápida toma de
fuerza por acción del ácido ascórbico que es oxidado por el aire incorporado a
las masas, por lo que incrementa la fuerza y la impermeabilidad del gluten.

Por esta razón es posible reducir los tiempos de reposo y aumentar la cantidad
de levadura prensada.

La ausencia de ácido ascórbico y de otros aditivos en la fabricación del pan de

tradición francesa conlleva una disminución de la fuerza de las masas, por lo
que es necesario aumentar los tiempos de reposo en bloque y de la bola o
añadiendo masa madre o fermento de masas. El volumen final siempre será
inferior en comparación con aquellos panes que llevan incorporado ácido
ascórbico.

Es posible trabajar en fermentación controlada pero esta técnica requiere más

atenciones y haciendo algunos cambios en el diagrama:

— La harina puede ser superior a W= 220.

— Añadir más cantidad de fermento de masa o de poolish.
— La dosis de levadura se podrá aumentar hasta 2,5% sobre el peso de la
harina.
— La sal incorporada al principio del amasado.
— Las masas más firmes y consistentes.
— El amasado ha de ser de una intensidad media.

Cuando la harina es demasiado fuerte y tenaz es posible someter a la masa a

un autólisis para aumentar la extensibilidad.
Este método consiste en parar la amasadora de 10 a 20 minutos y se realizará
antes de la adición de la levadura y del fermento de masa.

— La temperatura de la masa debe ser más bien fresca entre 20 y 22º C.

— Se eliminará el reposo en bloque de la masa, dando la fuerza y el sabor con
el fermento de masa.
— La división y el formado se apretará más o menos dependiendo de la fuerza
que se quiera imprimir a la masa.
— La aplicación de frío se puede hacer de dos modos: 1) De crecimiento lento
a temperatura entre 10º C y 16º C. y el tiempo inferior a 18 horas. El
recalentamiento ha de hacerse entre 18 y 22º C. 2) El “blocage” o paralización
total de la fermentación es el otro método cuya temperatura es la comprendida
entre 0º C y 4º C.

TABLA 1/ PAN TRADICIONAL CON FERMENTACIÓN DE

MASA ( 15 horas)

a) Fabricación del fermento de

masa 2.500 g
Harina 1,5 l
Agua 4g
Levadura

Amasado 10 min. en 1ª velocidad

Fermentación de 2 a 15 horas a
temperatura ambiente.

b) Elaboración de la masa
Harina 10.000 g
Agua 6l
Levadura 120 g
Fermento de masa 4.000 g
Sal 245 g

Amasado 4 min. en 1ª velocidad

Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola 30 min
Fermentación final 80 min

TABLA 2/ PAN DE TRADICIÓN CON MASA MADRE

a) Fabricación del fermento de

masa 2.000 g
Harina 1,2 l
Agua 40 g
Sal 8g
Levadura

Amasado 4 min. en 1ª velocidad

Amasado 4 min. en 2ª velocidad
Fermentación 15 horas a
temperatura ambiente.

b) Elaboración de la masa
Harina 10.000 g
Agua 6l
Levadura 120 g
Sal 200 g

Amasado 4 min. en 1ª velocidad

Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola 30 min
Fermentación final 80 min

TABLA 3/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH (15 horas)

a) Fabricación del fermento de

masa 3.000 g
Harina 3l
Agua 5g
Levadura

Fermentación 15 horas a
temperatura ambiente.
b) Elaboración de la masa
Harina 7.000 g
Agua 3l
Poolish 6l
Levadura 120 g
Sal 200 g

Amasado 4 min. en 1ª velocidad

Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola 30 min
Fermentación final 80 min

TABLA 4/ PAN TRADICIONAL CON FERMENTO DE MASA

DE CORTA DURACIÓN (3-4 horas)

a) Fabricación del fermento de

masa 2.000 g
Harina 1,2 l
Agua 50 g
Levadura

Fermentación de 3 a 4 horas.

b) Elaboración de la masa
Harina 8.000 g
Agua 4,8 l
Levadura 50 g
Sal 220 g
Fermento de masa 3.250 g

Amasado 5 min. en 1ª velocidad

Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola 30 min
Fermentación final 80 min

TABLA 5/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH DE CORTA

DURACIÓN (2 horas)

a) Preparación del poolish

Harina 3.000 g
Agua 3l
 Levadura 100 g

Fermentación de 2 horas.

b) Elaboración de la masa
Harina 7.000 g
Agua 3l
Poolish 6,1 l
Sal 220 g
Fermento de masa 3.250 g

Amasado 5 min. en 1ª velocidad

Amasado12 min. en 2ª velocidad
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola 30 min
Fermentación final 30 min

Formulación, elaboración y prueba de aceptabilidad de pan francés fortificado

con Calcio en 2 concentraciones diferentes. Piscoya Magallanes, Carol Rocio

MATERIALES Y METODOS

El estudio fue de tipo experimental y tecnológico (20) ya que se desarrolló un nuevo

producto.

3.1.- ESPECIFICACIONES DEL CARBONATO DE CALCIO

El fortificante que se utilizó en la elaboración del pan fortificado fue el carbonato de
calcio cuyas especificaciones técnicas se detallan a continuación:

3.1.1.- IDENTIFICACIÓN:
Nombre : Carbonato de calcio
Fórmula química : CaCO3

3.1.2.- CARACTERISTICAS QUÍMICAS:

Pureza com. CaCO3 min. 98.00 %

Pureza com. CaO min. 54.88 %
Calcio com. Ca++ min. 39.2 %
com. CaO min. 54.88 %
Magnesio com Mg++ max. 0.06 %
Com MgO max. 1.0 %
Fierro com. Fe2O3 max. 0.025 %
Sílice com. SiO2 max. 0.4 %
Humedad com. max. 0.2 %
3.1.3.- CARACTERISTICAS FISICO – QUÍMICAS:

Granulometría:

Mesh + 30 = 45.56
Mesh + 35 = 10.84
Mesh + 40 = 21.60
Mesh + 60 = 0.58-/0.80
Mesh + 80 = 11.13
Mesh + 100 = 0.56
Mesh + 200 = 2.49
Mesh - 200 = 2.9

3.1.4.- PRESENTACIÓN:
En sacos de polipropileno de 50 kg. Las muestras fueron adquiridas en... (21)

3.2 FORMULACION
El criterio de formulación fue obtener pan con un contenido de calcio de 150 y 200
mg por unidad, para ello se tomó como base los siguientes puntos:
1º El Códex Alimentarius, señala que el carbonato de calcio puede usarse como un
aditivo alimentario señalando sus condiciones de uso (22).
2º El carbonato de calcio ( CaCO3 ) posee un peso molecular de 100,09 con una
concentración de calcio de 40,04 % (23).
Para que un pan tuviese 150 mg de calcio se tuvo que utilizar 0,3746g de carbonato
de calcio, según la siguiente regla de 3:

100,09 mg de Carbonato de calcio ----------------- 40,04 mg de calcio

X ----------------- 150 mg de calcio

X = 0,3746 g de Carbonato de calcio por pan.

Se tuvo en cuenta que 1 saco de harina (50 kg) rinde aproximadamente 1900
panes; de 1 kg se obtenían 38 panes, de manera que por cada kg de harina se
necesitó 14,06 g de carbonato de calcio (1,41 % de la harina)

Se realizó el mismo procedimiento para que el pan contenga 200 mg de calcio en el

cual se necesitó 19,00 g de carbonato de calcio/kg (1,9 % de la harina).

La optimización tecnológica de las formulaciones se realizó elaborando diversas

pruebas preliminares que se llevaron a cabo en una panadería artesanal
denominada “El Pueblo” ubicada en el distrito de San Martín de Porres.

3.3 ELABORACION DEL PAN

Una vez establecida la dosificación de calcio adecuada se procedió a elaborar los
panes siguiendo la formulación presentada en el cuadro N° 1.

Cuadro N° 1: Cantidad requerida de ingredientes para cada muestra de pan

Ingredientes Muestra A(*) Muestra B(**) Muestra C(**)

Harina de trigo 50 kg 50 kg 50 kg
Levadura 1 kg 1 kg 1 kg
Azúcar 1,250 kg 1,250 kg 1,250 kg
Sal 1 kg 1kg 1 kg
Mejorador de masa 0,5 kg 0.5 kg 0,5 kg
Manteca 2 kg 2 kg 2 kg
Carbonato de calcio 0,703 kg 0,950 0
Agua 25 L 25 L 25 L

(*)150 mg de calcio por unidad de pan

(**) 200 mg de calcio por unidad de pan
(***)Pan sin fortificar

Para la elaboración del pan se empleó el método directo, es decir, algunos de los
ingredientes fueron mezclados en seco al inicio del proceso.

El procedimiento fue el siguiente: (Ver flujograma)

- Se pesaron todos los ingredientes.

- Se colocó la harina en la mezcladora y se le agregó el carbonato de calcio en polvo

y el mejorador de masa (para el caso del pan control no se le adicionó carbonato de
calcio)

- Seguido a ello se agregó la levadura, sal, azúcar y poco a poco el agua para
facilitar la disolución de los ingredientes y se amasó por espacio de 5 minutos.

- Una vez que se obtuvo una masa homogénea se añadió la manteca y se volvió a
amasar por espacio aproximado de 10 minutos.

- Concluido el amasado, se boleó la masa en la rola hasta que se logró una masa
elástica y flexible.

- Se dejó fermentar la masa sobre la mesa por espacio de media hora cuidándose
en todo momento que permaneciera tapado con plástico de color oscuro con la
finalidad de evitar la evaporación del agua.

- Concluida la primera fermentación, se procedió a cortar en pequeñas bolitas

utilizando para ello una máquina divisora y se formaron bollos de pan a los que se
les hizo una raya al centro y se dejó fermentar por espacio de 20 minutos.

- Se enharinaron las latas para hornear y se colocaron los panes con la raya hacia
abajo dejándose fermentar por espacio aproximado de 3 - 4 horas (dependiendo de
la actividad de la levadura)

- Finalmente se hornearon los panes a una temperatura aproximada de 200°C por

espacio de 10 – 15 minutos.

- Posteriormente se dejó enfriar por espacio de 1 hora a temperatura ambiente y

seguido a ello se procedió a tomar 40 panes de manera aleatoria (panes fortificados
y sin fortificar) de cada una de las latas. Esta muestra fue llevada al laboratorio
para sus respectivos análisis y el resto de panes se utilizó para realizar la prueba de
aceptabilidad.

- El rendimiento del pan fue de 1900 panes por saco de harina. La inversión de
carbonato de calcio por saco fue de S/ 0,07 y S/ 0,09 debido a que el precio por TM
de este producto es de S/ 96,00. El costo total de la producción de pan por saco de
harina estuvo aproximadamente entre S/ 85,00 y S/. 85,09

3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL

PAN FRANCES FORTIFICADO CON CALCIO
 Flujograma modificado a partir de Toop O. (17)

3.4 ENSAYOS FISICO QUIMICOS

Las muestras de pan se llevaron al laboratorio de “La Molina Calidad Total”
aproximadamente 2 horas después de su salida del horno. Los panes muestreados
fueron llevados en bolsas de papel Kraft selladas y rotuladas de acuerdo a la
concentración de calcio que tenían. La muestra que contenía 150 mg de calcio por
unidad de pan se le denominó A, la muestra que contenía 200 mg de calcio por
unidad de pan se le denominó B y la muestra que correspondió al pan sin fortificar
se le denominó muestra C.
Las pruebas que se realizaron a las tres muestras (A,B y C) fueron las siguientes:

- Humedad, se utilizó el método gravimétrico según la NTP 206.011 1981.

- Cenizas, se utilizó el método directo según la AOAC 930.22 2000.

- Calcio, se utilizó el método de espectrofotometría de absorción atómica según la

AOAC 975.03 Vol 1 Cap 3 Ed. 17 Pág 3-4 2000.

A las muestras (A y B) fortificadas con calcio se les realizaron los siguientes

ensayos:

- Prueba organoléptica realizada por 5 jueces entrenados y cuyo método utilizado

fue el Test de escalas y categorías según la norma ISO 6658 - 1985. Las categorías
utilizadas fueron el color, olor, sabor, textura y aspecto. La escala utilizada fue 1 =
No característico y 2 = Característico.

- Energía total, se utilizó el método por cálculo según MS-INN Collazos 1993.

- Lípidos, se utilizó el método Soxhlet según FAO Vol 14/7 1986.

- Proteínas, se utilizó el método Kjeldahl según AOAC 950.36 2000.

- Carbohidratos, se utilizó el método por diferencia según MS – INN Collazos 1993.

- Fibra, se utilizó el método de filtración de fibras cerámicas según FAO FOOD

AND NUTRITION PAPER Vol 14/7 Pág. 230-232 1986.

3.5 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

3.5.1 Prueba Hedónica:

Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un
producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener
diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta
muchísimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta" hasta "me disgusta
muchísimo". La población elegida para la evaluación deberá corresponder a los
consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas
deberán entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.

Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o experiencia por

parte de los jueces - consumidores ( 24, 25 )

3.5.2 Aplicación de la prueba:

Para determinar el nivel de agrado de los panes que aleatoriamente se destinaron
para tal fin, se les sometió a una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica) cuya
escala estructurada fue de 5 puntos y siendo las alternativas de respuesta las
siguientes: “Me gusta mucho” (5 puntos) “me gusta poco” (4 puntos) “me es
indiferente” (3 puntos) “me disgusta un poco” (2 puntos) y “me disgusta mucho” (1
punto). Para la prueba se contó con el apoyo de 90 jueces no entrenados
pertenecientes a diferentes niveles educativos, como se indica a continuación:

- 30 alumnos de nivel primaria pertenecientes al colegio “Alberto Benjamín

Simpson” y cuyas edades oscilaron entre 6 y 8 años.

- 30 alumnos de nivel secundaria pertenecientes al colegio “Alberto Benjamín

Simpson” y cuyas edades oscilaron entre 11 y 18 años.

- 30 alumnos universitarios pertenecientes a la Escuela Académico Profesional de

Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y cuyas edades oscilaron
entre 19 y 30 años.

Los alumnos que participaron en la prueba fueron seleccionados por conveniencia y

tuvieron que haber tomado desayuno. La prueba se realizó aproximadamente 2
horas después de la hora del desayuno.
Los panes fueron llevados al Laboratorio de la Escuela Académico Profesional de
Nutrición para ser cortados adecuadamente (sin la parte de los extremos) y pesar
cada muestra (6 g) para la degustación de los jueces.

El aula seleccionada para realizar la prueba cada uno de los alumnos recibió una
hoja de respuestas (ver anexo 1) con 3 columnas (2 columnas para panes
fortificados y 1 columna para el pan sin fortificar) y tres platitos descartables. Cada
pan recibió un código que fue rotulado en cada platito.

Al momento de la prueba se les explicó a los alumnos lo que debían hacer y se les
entregó las 3 muestras a la misma vez para que tuviesen la oportunidad de
comparar los sabores entre una y otra muestra.

3.6 ANALISIS DE LOS DATOS

Los datos obtenidos de la prueba de aceptabilidad fueron sometidos a un análisis de
bloques completos al azar (26) cuya fórmula es la siguiente:

Yij = u + t i + bj + eij , donde:

Y = valor esperado
u = media
t = tratamientos (panes)
b = bloques (jueces)
e = error

Dichos datos fueron analizados en el Laboratorio de Informática de la Escuela

Académico Profesional de Nutrición haciendo uso del programa EXCEL.