Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 12 vistas

    DIAGJAMONC

    Cargado por

    piveka58
    El proceso de elaboración de jamón cocido incluye las etapas de recepción e inspección de la carne, acondicionamiento, masaje con salmuera, moldeo, curación, escaldado, enfriamiento, desmoldeo y almacenamiento refrigerado para su venta y seguimiento de calidad.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    DIAGJAMONC

    Cargado por

    piveka58
    12 vistas1 página
    El proceso de elaboración de jamón cocido incluye las etapas de recepción e inspección de la carne, acondicionamiento, masaje con salmuera, moldeo, curación, escaldado, enfriamiento, desmoldeo y almacenamiento refrigerado para su venta y seguimiento de calidad.

    Derechos de autor

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El proceso de elaboración de jamón cocido incluye las etapas de recepción e inspección de la carne, acondicionamiento, masaje con salmuera, moldeo, curación, escaldado, enfriamiento, desmoldeo y almacenamiento refrigerado para su venta y seguimiento de calidad.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    12 vistas1 página

    DIAGJAMONC

    Cargado por

    piveka58
    El proceso de elaboración de jamón cocido incluye las etapas de recepción e inspección de la carne, acondicionamiento, masaje con salmuera, moldeo, curación, escaldado, enfriamiento, desmoldeo y almacenamiento refrigerado para su venta y seguimiento de calidad.

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 1

    PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMON COCIDO

    1. RECEPCIÓN E INSPECCION DE LA CARNE CARNE A 4 C, CHECAR, pH Y COLOR (QUEMADURA POR


    FRIO Y HEMATOMAS)

    2. PESADO DE LA CARNE PARA CALCULAR LOS COSTOS DE PRODUCCION

    ACONDICIONAMIENTO DE PIEZAS QUITAR GRASA, HUESO TROCEADO DE LA CARNE


    3..

    MASAJEO
    4. MASAJADORA 1 Hr. CON 15 % DE LA SALMUERA

    POR LITRO DE AGUA:


    PREPARACIÓN DE SALMUERA
    4. SAL 30 g AZÚCAR 30 g CURA 20 g
    FOSFATO DE SODIO 40 G BUEN SABOR 5g SALOX 3 g
    COND. CAL. 5 g ERITORBATO 3g LIGADOR 60 g
    CARRAGENINA 10 g HIDROSAMINE 5 g

    5. LLENADO DE MOLDES

    6. MOLDEO

    7. CURACIÓN DE DOS A TRES DIAS A 2 C DENTRO DEL MOLDE

    ESCALDE O COCIMIENTO
    8. UNA Hr. POR Kg DE CARNE A 75 C O HASTA 65 C
    TEMPERATURA INTERIOR

    9. ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE 1 Hr

    DESMOLDEO
    10.

    11. REFRIGERADO A 4 C 12 Hrs.

    EVALUACIÓN: MICROBIOLOGICA, SENSORIAL,


    CONTROL DE CALIDAD
    12. BROMATOLOGICA Y VIDA DE ANAQUEL

    13. VENTA EN REFRIGERACION

    14. SEGUIMIENTO DE VIDA DE ANAQUEL

    15. REPROCESO O BAJA

    También podría gustarte