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MASA
MADRE

El futuro del pan

radica en su pasado ...
Antiguamente, los panaderos preparaban el pan utilizando en su
receta una masa de larga fermentación, dándole un aroma
único, además de una mejor vida útil y greña. Esta masa, que
era simplemente la combinación de harina, agua y
microorganismos locales, empezó a ser conocida como Masa
Madre. Con el pasar de los años, este proceso ha sido olvidado,
por el gran tiempo que demanda y el costo que genera.Con el
objetivo de facilitar la vida del panadero, Puratos presenta la
solución para quien desea seguir produciendo panes sabrosos y
de alta calidad: Masa Madre en polvo, la cuál puede encontrar
en los siguientes productos: O-tentic, Traviata y en la
presentación liquida de Fidelio. Estas soluciones le darán a tus
recetas deliciosos y prolongados sabores, aromas y la sensación
de un pan recién horneado. Además, podés aplicarlas en
procesos directos, de fermentación controlada, congelados y
precocidos. También contienen Masa Madre el mejorante Sense
y Sapore Softgrain.

ofreciendo un pan diferenciado

y de gran sabor,
gracias a la Masa Madre de Puratos!
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 NUESTRA LINEA CON MASA MADRE
O-tentic
Todo comenzó en el sur de Italia, en un pequeño pueblo de la
Puglia llamado Altamura, conocido por sus deliciosos panes finos.
En el año 37 A.C., un importante poeta romano llamado Horacio
probó el pan Altamura y, seducido por su sabor único y natural,
escribió en su diario personal que pensaba que allí era donde “los
mejores panes del mundo” eran producidos.Ahora, más de 2.000
años después, los consumidores buscan de nuevo ingredientes
naturales de primera calidad y esa autenticidad que les recuerda
aquellos tiempos romanos. O-tentic reproduce el sabor y proceso
del pan de Altamura típicos de aquellas épocas.

Dosis de empleo: 4% sobre el Mayor elasticidad a la masa

peso de la harina

Perfil de sabor: cremoso y Estandarización y producción en escala

tostado, con notas a nuez
Óptimo volumen y excelente Auténtico sabor al pan de antaño,
apertura de greña con corteza especial y crujiente

O-tentic Origin
O-tentic Origin es un componente activo de panadería basado en masa
fermentada, caracterizado por un perfil de sabor típico de larga
fermentación. Este producto se puede usar como un aditivo para crear una
amplia variedad de productos de pan, incluyendo: baguettes, ciabattas, pan
integral de granos múltiples, pizzas, panecillos, bocadillos salados y panes
tostados. O-tentic Origin está diseñado para proporcionar un perfil de sabor
único para todas las aplicaciones de pan.

RECOMENDADO POR
DRA. VALERIA COLLADO
NUTRICIONISTA
CÓDIGO 1854-14

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 Sapore Softgrain
Está hecha de una mezcla de granos remojados en un suave sabor a
fermentación líquida. Este producto se puede utilizar para crear una
amplia variedad de productos de pan, entre ellos: panecillos, baguettes,
ciabattas, bizcochos de pan crujiente, panes planos, tortillas de harina,
panes de hamburguesa, panes de granos integrales, pizzas, pretzels,
rollos, panes de centeno, bocadillos salados, panecillos suaves y panes
tostados.

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 NUESTRA LINEA CON MASA MADRE
Sapore Traviata
Es un producto eleborado para lograr masas más elásticas.
También recomendado , especialmente para procesos
donde se desee eliminar la prefermentación, para así lograr
un pan con todas las características que una masa madre
artesanal de la mejor calidad ofrece.

Sapore Fidelio
Está hecha de una masa fermentada de trigo líquido pasteuri-
zado para la creación del pan de masa fermentada, típico de
San Francisco. Este producto se puede utilizar para crear una
amplia variedad de productos tales como: baguettes, ciabat-
tas, panes planos, tortillas de harina, panes de hamburguesa,
panes de pan, pizzas, panecillos, bocadillos salados, panecillos
blandos, pan tostado y donuts a base de levadura. Sapore
Fidelio está diseñado para proporcionar un perfil de sabor
único para todas las aplicaciones de pan.

ofreciendo un pan diferenciado

y de gran sabor,
gracias a la Masa Madre de Puratos!
4
 O-TENTIC

5
Harina 10000 g
Agua 6500 g
Sal 200 g
O-tentic Durum 400 g

Amasar todos los ingredientes en la amasadora por 5 minutos en velocidad

lenta y por 7 minutos en velocidad rápida. La masa no debe superar los 26º C.
Fermentar en bloque por 30 minutos a temperatura ambiente.
Cortar piezas de 500 g.
Prueba intermedia de 15 minutos a temperatura ambiente.
Dar forma.
Fermentar por 60 minutos con 80% de humedad a 38° C.
Hornear a 220° C por 20-25 minutos con vapor.

s de 500 g c/u
34 unidade

6
 O-TENTIC

7
 Harina 10000 g
Agua 7000 g
O-tentic Durum 400 g
Sal 200 g
Aceite de oliva 1000 g

Agregar a la amasadora todos los ingredientes con un 60% de agua e ir incor-

porando el resto del agua gradualmente.
Amasar en velocidad lenta durante 4 minutos y 15 minutos a velocidad rápida.
Procurar que la masa llegue a los 28° C.
Fermentar en bloque por 60 minutos.
Espolvoreando la mesa de trabajo con harina, volcar la masa, estirarla sin
desgasificar hasta una altura de 5 cm aproximadamente.
Cortar piezas rectangulares de 250 g.
Darle una fermentación final de 15 minutos a 30º C con un 85% de HR.
Cocinar a 220º C durante 20 minutos con vapor al inicio.

u
de 250 g c/
74 unidades

4 8
(5)
 O-TENTIC

9
 Semolin 10000 g
Agua 6500 g
Sal 200 g
O-tentic Durum 400 g
Mimetic32 300 g

Tiempo de amasado: 8 minutos a velocidad lenta y 3 minutos en velocidad rápida.

Temperatura de masa: 26° C.
Fermentación en bloque: 30 minutos a temperatura ambiente.
Formado: cortar piezas de aproximadamente 400 g, dejar descansar por un lap so
de 15 min., armar, bolear y llevar a fermentar.
Fermentación final: 90 min.
Pre-decoración: espolvorear con harina y realizar cuatro cortes a los lados
Cocción: 200° C con vapor por un tiempo de 30 min. aprox. Abrir el tiraje los
últimos 5 minutos.

Corteza crujiente, con una miga muy húmeda de color amarillo.

Combinación: ideal para combinar con tomate, albahaca, aceite de oliva y queso.

s de 400 g c/u
42 unidade

4 10
(5)
 O-TENTIC

11
Harina 10000 g
Agua 7000 g
Sal 200 g
O-tentic Durum 400 g

Amasar todos los ingredientes en la amasadora por 5 minutos en velocidad lenta

y por 7 minutos en velocidad rápida. La masa no debe superar los 26º C.
Reposar 30 minutos.
Cortar piezas de 500 g.
Dar forma redonda y cerrar con harina.
Fermentar por 90 minutos con 80% de humedad a 38° C.
Dar vuelta el pan para cocinar.
Hornear a 200° C por 30-35 minutos con vapor.
O-TENTIC

u
de 500 g c/
35 unidades

12
 O-TENTIC

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Pan de Sémola

Sémola 1000 g
Sal 20 g
Azúcar 20 g
Aceite de oliva 40 g
O-tentic Origin 40 g
Agua 700 g

Amasar todos los ingredientes hasta desarrollar el gluten

Reposar 25 minutos
Dividir en 600 gramos y bolear reposar 25 minutos
Formar
Fermentar 45 minutos, hacer un corte trasversal y llevar al horno.
Hornear 220 °C por 20 minutos con vapor

14
 O-TENTIC

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(12)
OTENTIC

Harina 1000 g
Sal 20 g
Agua 700 g
O-tentic Origin 40 g

Amasar todos los ingredientes hasta desarrollar el gluten

Reposar 20 minutos en mesa
Preformar y reposar 30 minutos.
Formar baguette y colocar en bandeja. Fermentar 30 minutos
Hornear 210° por 20 minutos

de 280 g c/u
6 unidades

16
 O-TENTIC

17
 Saludable

Harina 1000 g
Sal 20 g
Agua 600 g
O-tentic Origin 40 g
Sapore Softgrain 300 g

Amasar todos los ingredientes menos el Softgrain

Amasar hasta desarrollar el gluten
Agregar el Softgrain y amasar 2 minutos más hasta incorporar
Reposar 25 minutos en bloque
Dividir en 400 gramos
Bolear nuevamente y reposar
Formar bollo y colocar en bandeja
Fermentar 40 minutos
Hacer un corte profundo al centro antes de hornear
Hornear 200 °C por 30 minutos con vapor

4 18
 O-TENTIC

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Rústico con Centeno

Harina Fuerte 1000 g

Sal 20 g
O-tentic Origin 40 g
Sprouted Rye 300 g
Agua 700 g

Amasar todos los ingredientes menos el centeno germinado.

Amasar hasta desarrollar el gluten
Agregar el centeno y amasar 2 minutos más
Reposar 25 minutos en bloque
Dividir en 700 gramos
Bolear nuevamente y colocar en canastos
Hacer un corte al centro en forma de cruz
Hornear 200 °C por 30 minutos con vapor

20
 O-TENTIC

21
Harina Fuerte 1000 g
Sal 20 g
Azúcar 20 g
O-tentic Origin 40 g
Fidelio 100 g
Agua 700 g

Amasar todos los ingredientes hasta desarrollar el gluten

Reposar 25 minutos
Dividir en 150 gramos y bolear reposar 25 minutos
Formar bollo
Fermentar sobre harina, hacer 1 corte al centro
Hornear 200 °C por 20 minutos

de 180 g c/u
11 unidades

22
 O-TENTIC
OTENTIC

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Centeno Oliva

Harina Fuerte 1000 g

Sal 20 g
Aceite de oliva 100 g
O-tentic Origin 40 g
Sprouted Rye 300 g
Agua 600 g

Amasar todos los ingredientes hasta desarrollar el gluten

Reposar 20 minutos
Dividir en 500 gramos colocar en canasta y fermentar
Fermentar 30 minutos
Hornear 200 °C por 30 con vapor

u
de 180 g c/
95 unidades

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 O-TENTIC

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(24)

San Francisco

Harina Fuerte 1000 g

Sal 20 g
Azúcar 20 g
O-tentic Origin 40 g
Fidelio 100 g
Agua 700 g

Amasar todos los ingredientes hasta desarrollar el gluten

Reposar 25 minutos
Dividir en 700 gramos y bolear reposar 25 minutos
Volver a bolear
Fermentar el frio (8°C) 18 a 24 horas
Sacar del frío y dejar ambientar, hacer 4 cortes en cuadro en cada
dirección, reposar 10 minutos
Hornear 200 °C por 30 minutos
Mucho vapor

26 (25)
 FIDELIO

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 Integral Soft Grain

Harina Fuerte 300 g

Sal 20 g
Azúcar 50 g
O-tentic Origin 40 g
Fidelio 10 g
Agua 640 g

Amasar todos los ingredientes hasta desarrollar el gluten

Reposar 25 minutos
Dividir en 300 gramos y bolear, reposar 25 minutos
Formar bollo
Fermentar, hacer corte al centro y llevar al horno
Hornear 220 °C por 25 minutos

4 28
 O-TENTIC

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Pan de Papa

Harina Fuerte 900 g

Hojuelas de Papa 100 g
Leche en polvo 40 g
Sal 20 g
O-tentic Origin 40 g
Agua 700 g

Amasar todos los ingredientes hasta desarrollar el gluten

Reposar 25 minutos
Dividir en 400 gm y bolear, reposar 25 minutos
Formar bollo, cubrir con puré
Fermentar, 2 cortes
Hornear a 200 °C por 20 minutos

30
 O-TENTIC

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Harina
Pan de Tomate 1000 g
Sal 20 g
Agua 700 g
O-tentic Origin 40 g

Harina Fuerte 1000 g

Albaca 2g
Culantro 3g
Romero 5g
Pasta de tomate 500 g
Hojuelas de chile 10 g
Amasar todos los ingredientes hasta desarrollar el gluten
O-tentic Origin 10 g
Reposar
Sal
20 minutos en mesa
20 g
Preformar
Agua y reposar 30 minutos. 200 g
Formar baguette y colocar en bandeja. Fermentar 30 minutos
Hornear 210° por 20 minutos

Amasar todos los ingredientes hasta desarrollar el gluten

Reposar 25 minutos
Dividir en 400 gm y bolear reposar 25 minutos
Formar bollo
Envolver en queso parmesano
Fermentar, corte al centro y llevar al horno
Hornear a 200 °C por 25 minutos

de 2 80 g c/u
6 unidades

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 O-TENTIC

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9
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Pan de Arroz

Harina fuerte 900 g

Harina de arroz 100 g
Arroz cocido con curry y achiote 200 g
Agua 750 g
Sal
20 g
O-tentic Durum
40 g
Hojuelas de papa
50 g

Cobertura:
Harina de arroz 500 g
Agua tibia 600 g
Sal 15 g
Azúcar 100 g
Aceite 50 g
O-tentic 40 g

Processo:
Mezclar todo menos el arroz, con el agua
Hasta desarrollar el gluten agregar el arroz
Reposar 20 minutos en mesa dividir en 500 gramos
Reposar 20 minutos y bolear
Formar bollos
Fermentar 40 minutos decorar con cobertura de arroz hacer dos cortes
Hornear a 200 C° por 20 minutos

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