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    Queso de Cabeza

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    Este documento describe el proceso de fabricación del queso de cabeza. Detalla los ingredientes principales como cabezas de cerdo, tocino y piel de cerdo, así como los aditivos y condimentos utilizados. Explica el procedimiento de 11 pasos que incluye la preparación de los ingredientes, la cocción de las carnes, el prensado y enfriamiento del producto final.

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    Queso de Cabeza

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    Este documento describe el proceso de fabricación del queso de cabeza. Detalla los ingredientes principales como cabezas de cerdo, tocino y piel de cerdo, así como los aditivos y condimentos utilizados. Explica el procedimiento de 11 pasos que incluye la preparación de los ingredientes, la cocción de las carnes, el prensado y enfriamiento del producto final.

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    QUESO DE CABEZA

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    QUESO DE CABEZA

    MATERIA PRIMA

    % KILOS
    1 Unid. Cabezas de cerdo 60,00 3,00
    Garra (piel de cerdo) 15,00 0.75
    Tocino (Orejas) 10,00 0,50
    Moler (Murillo brazo) 15,00 0,75
    TOTAL 100,00 5,00

    ADITIVOS Y CONDIMENTOS
    gr/Kgr Kg de prep. TOTAL

    Sal 140 x 5,00 ,40


    Curandina 1,00 x 5,00 16,00
    Eritorbato 0,50 x 5,00 8,00
    Ajo en polvo 0,20 x 16,00 3,20
    Laurel 0,10 x 16,00 1,60
    Tomillo 0,10 x 16,00 1,60
    Orégano 0,10 x 16,00 1,60
    Canela molida 0,10 x 16,00 1,60
    Clavo de olor 0,10 x 16,00 1,60
    Nuez moscada 0,10 x 16,00 1,60
    Gelatina sin sabor 3 Sobres
    Cebolla en polvo 3,00 15,00 45,00

    PROCEDIMIENTO

    1. Alistar Materia Prima


    i. Pesar y seleccionar cabezas
    ii. Seleccionar y pesar orejas
    iii. Pesar murillo
    iv. Pesar piel
    2. Preparar agua de cocción
    i. Agregar: Hojas de laurel, tomillo, apio,
    ii. perejil, cebolla cabezona y ajos frescos
    3. Limpieza y lavado de las cabezas y orejas (retirar oído)
    4. Cocción por 2,5 a 3,0 Horas a temperatura de ebullición
    5. Desprendimiento de la carne de cabeza
    6. Cortar en julianas todas las carnes
    7. Pesar la carne obtenida
    8. Pesar los ingredientes de acuerdo a la formulación según el peso
    obtenido
    9. Preparar aparte en 1 (UN) litro de agua de la cocción previamente
    Filtrada, la aromática con los ingredientes (sin sal, eritorbato,
    Curandina y gelatina sin sabor).
    10. Dejar hervir la aromática por 2 (dos) minutos
    11. Filtrar la aromática
    12. Cocción de la carne en julianas con la aromática filtrada por 5 a 10
    (Cinco a diez) minutos, adicionando previamente la sal, sal curante,
    eritorbato y la gelatina sin sabor.
    13. Preparar los moldes, prensas con plásticos
    14. Sacar la carne y colocar en buena forma y distribución en el molde
    15. Prensar
    16. Enfriar durante 1 a 2 horas
    17. Refrigerar durante 24 horas
    18. Comercializar.

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