Ind Peñ Cus 2019 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
“OBTENCIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS EN LA ELABORACIÓN

DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DEL MANGO VERDE
(Mangifera Indica)”
PRESENTADO POR:
JULIANA AMEDALIT PEÑA CUSTODIO
ASESORADO POR:
Dr. ALFREDO LÁZARO LUDEÑA GUTIÉRREZ
CO-ASESOR POR:
ING. ROBERTO SALAZAR RÍOS
Piura – Perú
2019
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DEDICATORIA
El esfuerzo, entrega y dedicación, depositados en la realización del

presente trabajo se lo dedico, a Dios por acompañarme en todo momento, a mis
Padres; Francisco Custodio Querevalú y Kelly Custodio Coello, por todos sus
sacrificios y amor incondicional en toda mi vida, gracias porque sin ustedes no
hubiera sido posible llegar hasta aquí; y a mis dos ángeles que siempre han
estado conmigo.
A todos mis familiares y amigos involucrados en la formación profesional y

apoyo a lo largo de mi carrera.
Al Dr. Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez y al Ing. Roberto Salazar Ríos, por
su apoyo, recomendaciones, acompañamiento y buena guía.
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AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a nuestro magnífico creador Dios por la valiosa

oportunidad de vida que me ha brindado hasta este momento y permitirme
alcanzar este logro mediante su sabiduría, su poder, consuelo y estímulo que
me han ayudado en los momentos más difíciles de esta carrera.
Agradezco a todos mis familiares y amigos que siempre estuvieron

pendientes de mis estudios y que con sus atenciones y ánimo en momentos de
dificultad me ayudaron mucho a continuar en la lucha.
Finalmente agradezco a todos los docentes que con su diario afán

impartieron muchos conocimientos y enseñanzas de gran valor, sin faltar
agradecer de manera muy especial a todos mis compañeros y amigos que Dios
me ha regalado en todos estos años Universitarios, por todos los excelentes
momentos que hemos convivido juntos, les deseo éxitos y bendiciones a cada
uno. ¡Gracias por todo!
Juliana A.
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INDICE
RESUMEN ....................................................................................................................... 10
ABSTRAC........................................................................................................................ 11
I. INTRODUCCION .......................................................................................................... 12
1.1 OBJETIVOS .......................................................................................................... 13
II. MARCO TEORICO ...................................................................................................... 13
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION ......................................................... 13

2.2 BASES TEORICAS ............................................................................................... 14
2.3 DESHIDRATACION OSMOTICA .......................................................................... 15
2.4 PROCESO DE DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS ............................. 19
2.5 FRUTA CONFITADA............................................................................................. 24
III. MARCO METODOLOGICO ........................................................................................ 33
3.1 ENFOQUE Y DISEÑO .......................................................................................... 33

3.2 SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................... 33
3.3 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTO .......................................................................... 33
3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ........................................................................... 33
3.5 MATERIA PRIMA, EQUIPOS Y MATERIALES A UTILIZAR ................................. 33
3.6 MÉTODOS Y ANÁLISIS A LAS MUESTRAS ........................................................ 34
3.7 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ........................................................................... 35
3.8 DISEÑO EXPERIMENTAL .................................................................................... 39
3.9 ESTUDIO DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL .............................. 39
3.10 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ............................................................................ 40
3.11 DISEÑO ESTADÍSTICO ...................................................................................... 41
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 42
4.1 CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA ....................................................... 42

4.2 EN LA MACERACION ........................................................................................... 43
4.3 INMERSIÓN EN JARABE ..................................................................................... 44
4.4 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CONFITADO RESPECTO A LA ACEPTABILIDAD . 47
4.5 ESTUDIO DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL .............................. 54
4.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ........................................................................... 56
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 57
VII. RECOMENDACIONES.............................................................................................. 58
8
VIII. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................... 58
ANEXO 01 ................................................................................................................. 61
ANEXO 02 ................................................................................................................. 64
ANEXO 03 ................................................................................................................. 68
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INDICE DE CUADROS
CUADRO 2.1 RENDIMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS, VERDURAS Y CÁSCARAS ..... 29
CUADRO 2.2 CANTIDADES APROX. DE SAL PARA ALGUNAS MATERIAS PRIMAS .. 30
CUADRO 3.1 DISEÑO EXPERIMENTAL EN LA ELABORACIÓN DE CONFITADO ....... 40
CUADRO 3.2 CONTROL DE ANÁLISIS .......................................................................... 40
CUADRO 3.3 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO .................................................................. 40
CUADRO 3.4 NIVEL MÍNIMO, CENTRAL Y MÁXIMO A ESCALA PARA EL DCCR........ 41
CUADRO 4.1 ANÁLISIS DEL MANGO VERDE ............................................................... 42
CUADRO 4.2 EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD GENERAL DE LAS MUESTRAS 48
CUADRO 4.3 DISEÑO COMPUESTO CENTRAL ROTACIONAL (DCCR) ...................... 49
CUADRO 4.4 MODELO DE REGRESIÓN ....................................................................... 51
CUADRO 4.5 ANÁLISIS DE VARIANCIA ........................................................................ 51
CUADRO 4.6 DIAGRAMA DE PARETO DE LOS EFECTOS DEL MODELO .................. 52
CUADRO 4.7 VALORES CRÍTICOS QUE OPTIMIZAN EL NIVEL DE ACEPTACIÓN..... 53
CUADRO 4.8 CONTROL DE ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL .................................. 55
CUADRO 4.9 ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DE CONFITADO .................................... 56
10
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL CONFITADO DE MANGO ... 19
FIGURA 2.2 FLUJO DE FRUTAS A CONFITADO ........................................................... 27
FIGURA 3.1 OPERACIÓN DE PROCESO PARA OBTENER CONFITADO A PARTIR DE

MANGO VERDE .............................................................................................................. 37
FIGURA 4.1 VARIACIÓN DE PESO RESPECTO AL TIEMPO DE MACERACIÓN ......... 44
FIGURA 4.2ACEPTABILIDAD, ARISTA Y PH ................................................................. 50
FIGURA 4.4 MAPA DE CONTORNOS ............................................................................ 54
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RESUMEN
El presente trabajo de investigación aprovecha una materia prima en estado

verdor con el fin de darle un valor agregado, ofreciendo una alternativa más de
las que ya existen en el mercado, fruta confitada a partir del mango verde.
Este trabajo tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos en la

elaboración de fruta confitada a partir del mango verde (Mangifera indica),
producida en Cieneguillo-Sullana, bajo la metodología de un flujo de
procesamiento que utiliza el mango verde a 10.3ºBrix, macerándolo en una
concentración de salmuera de 10% de NaCl, para luego someterlo diariamente
a diferentes concentraciones de almíbar, obteniéndose como resultados una
fruta confitada a 20 % de humedad en base húmeda, 3.6 de pH, 70% de sólidos
soluble y con un tiempo mayor a los 60 días de conservación.
Respecto al análisis microbiológico la fruta confitada a 70ºBrix contiene una

población microbiana dentro de los límites aceptables al consumo y una
aceptabilidad buena, según los jueces evaluadores de la fruta confitada.
Palabras claves: fruta confitada, sólidos solubles, aceptabilidad
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ABSTRACT
This research work takes advantage of a raw material in the greener state in
order to give it an added value, offering alternatives more than those already
existing in the market, candied fruit from the green magician. The objective of
this work was to determine the optimal parameters in the elaboration of candied
fruit from the green mango with 10.3°Brix (Mangifera indica), produced in
Cieneguillo-Sullana-Piura, under the methodology of a processing flow that uses
the green mango, macerating it in a brine concentration of 10% NaCl, then
subject it daily to different concentrations of syrup, obtaining as results a
candied fruit at 20% moisture on a humid basis, 3.6 pH, 70% soluble solids and
with a longer time than the 60 days of conservation. Regarding the
microbiological analysis, candied fruit at 70ºbrix contains a microbial population
within the limits acceptable for consumption and good acceptability, according to
the evaluating judges of the candied fruit
Keywords: candied fruit, soluble solids, acceptability
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I. INTRODUCCIÒN
El mango verde aún con 8ºBrix, da textura suficiente para su manipulación,

tratamiento operacional y resistencia al tratamiento térmico, como en la
elaboración de confitado.
Este producto de confitería utiliza altas concentraciones de azúcar para
conservar el fruto por largos periodos de tiempo, de allí el interés de aportar
dentro del aprovechamiento de los mangos verdes de descarte un valor
agregado como es el confitado, ofreciendo al mercado una alternativa más de
los pocos que existen.
Existen varias frutas que benefician la salud, pero pocas podrían ayudar a
desacelerar el proceso de envejecimiento de la piel, tales como es el mango
verde.
Este fruto cuenta con muchas ventajas para la salud y el organismo humano,
además de tratarse de una fruta muy fácil de comer y que suele gustar a
adultos y niños.
El mango verde es muy útil para tratar problemas gastrointestinales. Se ha visto
que comer uno o dos mangos verdes pequeños, donde la semilla aún no está
formada, con sal o miel es efectivo para curar las diarreas, la disentería, las
náuseas matinales, la dispepsia crónica, las indigestiones y los constipados,
visto en http://www.imujer.com/salud/.
Por ello, el presente trabajo de investigación es obtener los parámetros óptimos
en la elaboración de fruta confitada a partir del mango verde (Mangifera indica),
producida en Cieneguillo-Sullana, que contribuirá aprovechar el mango verde
con fines comerciales. Este proceso experimental se realizó sin generar ni
incentivar la contaminación del medio ambiente, al contrario, se utilizó buenas
prácticas de manufactura y de seguridad en el investigador y en el recurso
humano de apoyo, teniendo el impacto en el suelo, agua, aire.
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1.1 Objetivos: General y Específicos de la Investigación
1.1.1 Objetivo General:
Obtener los parámetros óptimos en la elaboración de fruta confitada a partir del

mango verde (Mangifera indica), producida en Cieneguillo-Sullana.
1.1.2 Objetivo Específico:
- Definir un flujo de procesamiento para la obtención de confitado a partir de la

pulpa verde.
- Determinar el análisis físico – químico (humedad, pH, sólidos solubles, fibra
total, vitamina C), en la materia prima y al producto final.
- Determinar el análisis microbiológico al producto final.
- Establecer el rendimiento físico de materia prima y producto final.
- Determinar el tiempo de vida útil en almacén.
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la Investigación
(Fajardo 2016), en su tesis “Estudio de factibilidad para la elaboración de fruta

confitada a partir de la cáscara de sandía, el estudio va dirigido al
aprovechamiento de los residuos de sandía que generan las industrias
alimenticias que hacen uso de la sandía para la elaboración de jugos y que
actualmente desechan la cáscara ya que su mayor contenido alimenticio se
encuentra en la pulpa, para esto se busca aprovechar los residuos que estas
empresas generan y así reutilizarlos elaborando fruta confitada, de esta manera
se reduce el impacto ambiental por contaminación y se aprovecha el 100% de
la fruta. La tesis busca analizar la factibilidad de la instalación de una empresa
procesadora de frutas confitadas a partir de la cáscara de sandía dirigido al
mercado local, con el fin de satisfacer las necesidades mediante un producto de
excelente calidad y exquisito gusto.
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2.2 Bases Teóricas
2.2.1 Aspectos Generales sobre la Materia Prima.
El fruto de mango está constituido por una porción comestible, que en términos
de volúmenes tiene un 60 - 75% del fruto, y por la semilla con un 25 - 40%;
dicha relación depende directamente del cultivar
http://www.imujer.com/salud/4161/mango-verde-y-maduro-sus-propiedades-
curativas.
La porción comestible de un fruto con madurez de consumo en su mayoría está
formada por agua (84%), azúcares (15%) y proteínas (0.5%), en cambio la
semilla posee gran cantidad de carbohidratos (70%), lípidos (10%) y (6%)
proteínas (Samson 1986). La composición química de los frutos también puede
presentar variaciones en cuanto a Cultivares (Sauceda y Arévalo 1994).
2.2.2 Composición del Fruto

La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la
fruta. El color de la piel y la pulpa varía con la madurez y el cultivo. Su
contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; y es buena fuente de
provitamina A (Luh 1971).
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El
componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varía de
10 - 20% y de la proteína en 0.5%. El ácido predominante es el ácido cítrico,
aunque también se encuentra el ácido málico, succínico, urónico, tartárico y
oxálico en cantidades menores (Jagtiani 1988).
El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado fresco;
ya que es considerada una de las frutas tropicales más deliciosas (Luh 1980).
Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y
minerales. Su composición nutrimental depende de la variedad, así como en el
estado de madurez que se tenga (Stafford 1983).
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El contenido de ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el
desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azúcares totales aumentan
(Stafford 1983).
El contenido de vitamina C en la cáscara es alto, mientras que en la pulpa esta
disminuye de manera paulatina conforme avanza la maduración, así como
muchos otros compuestos químicos que caracterizan al fruto, por eso es
importante el estado de desarrollo o maduración que contenga la fruta (Luh
1980).
2.3 Deshidratación Osmótica
(Black 2004), Menciona que la deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento

no térmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el
objeto de extender su vida útil y mantener características sensoriales,
funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va mejorando a través
del tiempo y adecuando a las necesidades actuales.
Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del alimento,
entero o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas
concentradas en solutos (soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión
osmótica y baja actividad de agua.
Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el
desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solución concentrada, y el
movimiento de solutos desde la solución al alimento.
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2.3.1 Aplicaciones de la deshidratación osmótica
2.3.1.1 Frutas y Verduras

(Valdez 2006), Señala que gran parte de las frutas y hortalizas permiten el
empleo de la deshidratación osmótica para su conservación ya que poseen una
estructura celular que puede actuar como membrana semipermeable,
principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre 5% y 18% de
sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas, azúcares,
etc.
La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta, aquellas
que poseen membranas más porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua
y absorber más sólidos, lo cual puede beneficiar al proceso, pero también
podría afectar la textura de la fruta. Por esto es necesario evaluar las variables
de la operación según el tipo de fruta que se va a procesar.
(Moroto 1998), Menciona que existen varios estudios que demuestran la

eficacia de la deshidratación osmótica en manzana, banana, piña, arándanos,
pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y de vegetales como papa,
tomate, cebolla y otros. En nuestro país se aplica industrialmente para la
conservación de arándanos y otras frutas finas, ya sean frescas o congeladas.
Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solución osmótica
puede reutilizarse o servir como materia prima en la fabricación de jugos de
frutas o de otras formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas
en azúcares y otros solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un
subproducto de alto valor agregado que puede generar un beneficio económico
extra si se lo comercializa o reutiliza en la fabricación de otros productos.
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2.3.2 Ventajas del Proceso
- Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas

relativamente bajas.
- No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante
el proceso.
- El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente.
- Permite el procesamiento de pequeños volúmenes de producto.
- En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos químicos previos.
- Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua,
inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.
- Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual
reduce los costos de empaque y transporte.
- Luego de finalizada la operación, se puede utilizar la solución osmótica como
materia prima en la formulación de otros productos.
2.3.3 Fundamentos de la deshidratación osmótica
(Hortus 1995), Manifiesta que todos los seres vivos requieren de un nivel
adecuado de agua y de sólidos disueltos en el interior de sus células para que
éstas puedan llevar a cabo sus funciones metabólicas las cuales son
fundamentales para la vida del organismo. El fenómeno de ósmosis se realiza
con el objetivo de conservar este balance hídrico entre las células y el líquido
que las rodea, denominado líquido intersticial.
La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una
membrana semipermeable desde una región de concentración de soluto más
baja (hipotónica) hacia otra de concentración más alta (hipertónica) del mismo
soluto, por acción de las diferencias de presión osmótica que poseen estas
soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmóticas.
19
(Reche 2007), Señala que la deshidratación osmótica de alimentos consiste en
la aplicación de éste fenómeno ya que, como se mencionó antes, los alimentos
contienen gran cantidad de agua y de sustancias disueltas en el interior de las
células que conforman los distintos tejidos. La membrana celular actúa como
membrana semipermeable, el contenido intracelular como solución hipotónica y
como solución hipertónica se utiliza una preparada con altas concentraciones
de soluto en función del producto a tratar, generalmente se utiliza sacarosa para
frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o mezclas de estos; también
pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dicha solución
concentrada se sumergen los alimentos ya sean enteros o trozados. Si la
membrana celular fuera perfectamente semipermeable, los solutos no podrían
difundir hacia el interior de las células. No obstante, los alimentos no poseen
este tipo de membrana, por lo cual puede existir difusión del soluto al alimento y
de sus componentes hacia la solución.
En consecuencia, se producen dos fenómenos de transferencia de masa:
1. Difusión de agua desde el alimento a la solución cuya fuerza impulsora es la

diferencia de presión osmótica. Es posible que ocurra arrastre de algunos
solutos disueltos en el interior del producto, sin embargo, este flujo de
componentes suele ser despreciable respecto al de salida de agua y al de
entrada de soluto al alimento.
2. Difusión de solutos desde la solución hacia el alimento, denominado

impregnación, donde la fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.
20
2.4 Proceso de deshidratación osmótica en frutas
(Adrianzen 2004), describe el proceso de DO de frutas por ser el más utilizado
actualmente en la industria y del cual hay a disposición en el mercado equipos e
insumos. Este proceso es sencillo y de bajo costo, las etapas en las que se
divide son en su mayoría las características de cualquier procesado de frutas
con excepción de la etapa de inmersión en el jarabe y deshidratación osmótica,
ver en la figura 2.1, muestra el diagrama de flujo del proceso del confitado de
mango según Vega, Gongora y Barboa G. (2001)
PREPARACION DE LA FRUTA
TROZADO
INMERSION EN JARABE
EXTRACCION Y ENJUAGUE
MICROONDAS
SECADO AIRE CALIENTE
AL VACIO
CONTROL DE CALIDAD LIOFILIZACION
EMPACADO
Figura 2.1 Diagrama de flujo del proceso del confitado de mango.

Fuente: Vega, Gongora y Barboa G. (2001)
21
2.4.1 Preparación de la fruta
Para la eficacia de este proceso es necesario optar por frutas que posean
estructura celular rígida o semirrígida, es decir aquellas que permitan su trozado
(en cubos, tiras, rodajas, etc.). Por el contrario, las frutas que presenten pulpa
líquida no servirán a este proceso.
Cuando se desee procesar frutas que presente un recubrimiento ceroso o
pruina es recomendable aplicar un tratamiento de permeabilización, previo al
trozado. Este tratamiento puede hacerse mediante un baño de solución de
hidróxido de sodio hirviendo por un período de tiempo de entre 30 a 45
segundos, con el inmediato lavado de la fruta para quitarle el excedente de
solución. Otra opción es el escaldado, someter a la fruta a la acción del calor
durante 1 a 3 minutos, lo cual disminuye la selectividad de las paredes de las
células y aumenta la permeabilidad de ésta.
2.4.2 Trozado
Muchas veces cuando se trata de frutas de gran volumen es necesario su
trozado para un mejor resultado del proceso. Si se trabaja con frutas pequeñas
como arándanos, frutillas u otras frutas finas esta etapa no es necesaria.
2.4.3 Inmersión en Jarabe

La solución osmótica o agente deshidratante al cual se van a exponer las frutas
debe contener como soluto una sustancia que sea compatible con ella, como el
azúcar (sacarosa), miel u otros jarabes preparados a partir de azucares
diferentes (lactosa, fructosa, glucosa). El cloruro de sodio (sal de mesa) puede
dar un sabor desagradable, no obstante, en algunos casos se agregan
cantidades mínimas de este soluto a las soluciones de azúcar con el fin de
aumentar la velocidad de deshidratación.
Una vez preparado el jarabe debe colocarse en un recipiente adecuado en el
cual se sumerge la fruta. Rápidamente debido al proceso de ósmosis el agua
contenida en la fruta sale hacia el jarabe a la vez que se impregna de los
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sólidos contenidos en la solución osmótica, aunque esto último se da a una
velocidad menor a la de pérdida de agua por parte del alimento.
La pérdida de agua es la etapa fundamental de este proceso y puede dividirse

en dos periodos debido a la velocidad con la que se presenta. En un primer
periodo que dura aproximadamente 2 horas, el alimento pierde agua a alta
velocidad. Luego la velocidad de pérdida de agua disminuye como
consecuencia de una menor diferencia de presión osmótica entre el interior del
alimento y el jarabe, a pesar de esto el alimento continúa eliminando agua por
un tiempo de 2 a 6 horas. Si se extiende el tiempo de inmersión puede
observarse que el flujo de agua hacia la solución externa es prácticamente nulo
después de 10 horas de proceso.
2.4.4 Extracción y Enjuague

La fruta, ya sea en trozos o entera, se extrae del jarabe una vez finalizado el
tiempo de inmersión. Al retirarlas estas redujeron su contenido de humedad en
un 70% a 80% y aumentaron el contenido de sólidos debido al ingreso de éstos
y a la salida de agua. Todo eso otorga mayor estabilidad a las frutas ya que al
reducirse la actividad de agua del producto los microorganismos tienen menor
posibilidad de crecer y desarrollarse.
Luego es necesaria una etapa de enjuague para quitar los restos de jarabe que
pueda contener la fruta en la superficie. Esto puede hacerse también mediante
un proceso de centrifugado a velocidad lenta para no dañar la fruta.
2.4.5 Secado
Debido a que las frutas deshidratadas osmóticamente aún contienen niveles de
humedad de un 20% a 30%, se pueden aplicar procesos de secado
complementarios que permitan extender la vida útil del producto por un tiempo
mayor. Entre estos procesos se destacan el secado por aire caliente, secado
por microondas, secado al vacío y en casos de alimentos con alto valor
agregado puede aplicarse el proceso de liofilización.
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2.4.6 Control de calidad
Al finalizar el procesamiento de las frutas estas deben ser controladas a través
de diferentes técnicas dependiendo el tipo de producto final que se obtenga.
Esta etapa es fundamental para la comercialización y aceptación del producto
por parte de los consumidores.
2.4.7 Empacado
Dependiendo de la estabilidad lograda en el producto final se deberá elegir el
material de empaque adecuado. Por ejemplo, un producto que posee un
contenido de humedad inferior al 30% como resultado de la DO y de otro
proceso de secado complementario, no requiere de materiales especiales para
su envasado, pudiendo conservarse a temperatura ambiente a través de su
empacado con películas de polietileno delgado. Cabe aclarar que esto depende
del tipo de fruta que se esté procesando y de los requerimientos de empaque
que cada una presenten.
Según (Valdez 2003), Señala algunos factores que influyen sobre la velocidad
de deshidratación.
2.4.7.1 Temperatura de la Solución Osmótica

La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que
tiene sobre la difusión de agua del producto hacia la solución y sobre la
permeabilidad de las membranas celulares.
Respecto a la velocidad de pérdida de agua el aumento de temperatura
favorece la agitación molecular lo cual eleva la velocidad de difusión. En cuanto
a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencionó, un aumento de
temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayoría de las
especies vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las
células se modifican es entre los 50°C y 55°C aproximadamente.
24
2.4.7.2 Presión de Operación
Cuando se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío (DOV) se favorece
el proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en
espacios intracelulares y ser ocupados por la solución osmótica, incrementando
el área disponible para la transferencia de masa. Por otro lado, la aplicación de
vacío al proceso de DO no afecta la ganancia de solutos por parte del alimento.
2.4.7.3 Agitación de la Solución Osmótica

Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitación de la
solución ya que permite homogeneizar la temperatura y la concentración de
soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de deshidratación ya que
constantemente la fruta está en contacto con una solución de alta concentración
y de temperatura uniforme.
2.4.7.4 Concentración de la Solución Osmótica.

Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución osmótica mayor
será la diferencia de presión osmótica entre ésta y el producto, lo cual
aumentará la velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe
tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que
se forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultaría la
pérdida de agua. Por lo tanto, es muy importante realizar ensayos previos para
determinar cuál es la concentración más adecuada para cada producto.
2.4.7.5 Tipo de Soluto

La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto
y la calidad final deseada. Como ya se mencionó el soluto más difundido para la
deshidratación osmótica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se
utiliza mezclas de sacarosa con mínimas proporciones de cloruro de sodio (sal).
La aplicación de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilización de cada
uno por separado, ya que la deshidratación es mayor y la penetración de
solutos es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre la
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superficie de la fruta que evita la penetración de la sal, pero a su vez la
presencia de sal en la solución mantiene una baja actividad de agua lo cual
produce una continua pérdida de agua y una baja ganancia de solutos.
a) Propiedades del Soluto

Las propiedades fisicoquímicas del soluto elegido son una variable
determinante en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos
de peso molecular alto se favorece la pérdida de agua, mientras que si se
eligen solutos cuyo peso molecular es bajo la impregnación de soluto al
alimento será mayor ya que las moléculas de éste pueden pasar más fácilmente
hacia el interior del tejido celular.
b) Geometría y Tamaño del Producto

Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el producto variará
la superficie por unidad de volumen expuesta a la acción de la solución
osmótica. Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de menor
tamaño (la superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la pérdida de
agua, por el contrario, si se tienen trozos de fruta u otro alimento de tamaño
superiores, (la superficie por unidad de volumen disminuye). la pérdida de agua
es menor.
c) Relación Masa de Solución / Masa de Producto

Cuanto mayor sea la relación masa de solución sobre la masa de producto a
tratar (es decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad
de fruta) mayor será la pérdida de agua y la ganancia de solutos.
2.5 Fruta Confitada

Según el Instituto SENATI (1999), menciona que la fruta confitada se elabora a
partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura
firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las
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hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a
partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la
cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables,
tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin
haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.
2.5.1 Control de Calidad

(García 1999), Manifiesta que una fruta confitada de buena calidad es la que
cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación,
la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los
requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la
composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los
requisitos son los siguientes:
- Color: que sea uniforme y brillante
- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
- Contenido de azúcar: debe de estar entre 68° a 70ºBrix.
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
- Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los
sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la
fruta.
27
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta.
a) Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro.

Esta medición se realiza de la siguiente manera:
- En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta
confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté
completamente homogénea.
- Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la
mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
- Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se
diluyo la fruta confitada.
b) Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan

los siguientes pasos:
- A la mezcla utilizada en el control de los grados brix, se adiciona la cantidad

necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad
de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la
muestra, para no alterar el valor del pH.
- Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
- Se realiza la lectura después de unos segundos.
c) Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas

en laboratorios.
d) Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se
realiza en laboratorios.
28
2.5.1.1 Defectos comunes de la fruta confitada
- Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

- Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
- Fermentada: sabor y olor a alcohol.
- Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
En la Figura 2.2, se muestra el Flujo de frutas a confitado según Eroski
Consumer (2013).
2.5.1.2 Proceso de Elaboración
SELECION DE LA MATERIA
PRIMA
Se retira la fruta, verduras o
cáscaras no aptas.
MACERACION
Se lava, corta y se coloca en

recipientes con agua y sal
CONFITADO O JARABE
La materia prima en cubitos se coloca en

un recipiente con Jarabe, durante 6 a 8 días.
cada día se agrega jarabe y Azúcar.
SECADO, ENVASADO Y
Se deja secar, se envasa y ALMACENADO
se almacena.
Figura 2.2. Flujo de frutas a confitado

Fuente: Eroski Consumer (2013)
29
a) Selección de la Materia Prima
La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
- Completamente sana.
- Textura firme.
- Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:
- Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
- Se selecciona: se separan las frutas.
- Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
En el Cuadro 2.1, se muestra el Rendimiento de algunas frutas, verduras y cáscaras.
Cuadro 2.1. Rendimiento de algunas frutas, verduras y cáscaras.

Materia Prima (de 10 kg de): Fruta Confitada Kg.
Betarraga 10
Nabo 10
Sandia 0,7*
Melón 10
*El rendimiento se considera a partir de sandia entera.
b) Maceración
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y
sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas. El objetivo de la
maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el
confitado.
b.1 Formulación de la Salmuera

Para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso de que la materia
prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes.
La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a
procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg de salmuera por 1 Kg de materia prima.
30
b.2 Cantidad de Sal
La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas,
azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además, da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se
desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como mínimo debe
contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la
preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%. El cuadro 2.2 muestra las
cantidades aprox. de sal para algunas materias primas.
Cuadro 2.2. Cantidades aprox. de Sal para algunas Materias Primas.

Materia prima Cantidad de sal
Nabo 15 %
Zanahoria 12 %
Betarraga 12 %
Cáscara de:
Sandia 12 %
Naranja 12 %
*Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a
usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal.
b.3 Lavado
Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras
impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de
diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a
chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.
31
b.4 Corte
Se realiza para disminuir el tamaño de la materia prima y en el caso de la
papaya para retirar las semillas o pepas.
c) Confitado
Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cáscaras en jarabes,
durante seis a ocho días. Se controla diariamente y se agrega azúcar hasta que
la fruta tenga la cantidad adecuada de azúcar.
Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la
preparación de la materia prima:
- Pelado
- Cubitado
- Lavado o desalado
- Precocción
- Pesado
 Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30ºBrix, luego se
deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le
adicionará azúcar, hasta llegar al último jarabe con 75% de azúcar o
75ºBrix.
Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar originará
la disminución del tamaño de los cubitos y la acumulación del azúcar en la
parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el
ingreso del jarabe.
c.1 Preparación del jarabe

- En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se
incorpora el azúcar.
- Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azúcar y destruir los
microorganismos que podrían estar presentes.
- Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.
- Se adiciona el colorante y se mezcla.
32
- Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla
necesaria de azúcar; para llegar a 40ºBrix y continuar el confitado de la
fruta.
- Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de
azúcar para llegar a 50ºBrix y se continúa el confitado de la fruta.
- Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir
de este jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de
sodio.
- Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70ºBrix, agregándole azúcar, ácido cítrico
y bicarbonato de sodio.
- Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de
sodio; para que llegue a 75ºBrix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que
su contenido de azúcar sea entre 68 a 70% de azúcar.
d) Secado, envasado y almacenamiento

En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y
almacenamiento para garantizar la conservación de la fruta confitada.
d.1 Secado
Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%.
Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del producto, se evita
el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservación.
El secado se puede realizar de diferentes formas:
- En un secador de bandeja.
- En tarimas al medio ambiente.
- En secadores solares
d.2 Envasado
Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se realiza para
garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del polvo y la
contaminación del medio ambiente.
33
Se pueden utilizar los siguientes envases:
- Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al
producto de la contaminación del medio ambiente. Son recomendables
cuando se va a almacenar por un tiempo corto y no se manipule
excesivamente el producto.
- Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta
confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes. Se
recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un
tiempo prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada
esté totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior
del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se
malogre.
d.3 Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un envase de polietileno de alta densidad, para

conservarla hasta el momento de su comercialización. El ambiente para
almacenar la fruta debe ser:
- Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque.

- Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.
- Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor
muy pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada
adquiera esos sabores y olores.
34
III. MARCO METODOLÓGICO
3.1 Enfoque y Diseño

El enfoque es cuantitativo y el diseño es experimental.
3.2 Sujetos de la investigación

La población lo conforman los mangos verdes de descarte de las empresas
agroindustriales en Cieneguillo-Sullana.
La muestra utilizada son los 10 kg de mango verde que se utilizaron a nivel de
laboratorio, en la experimentación.
3.3 Métodos y Procedimientos

La recolección de información es tomada a nivel experimental, en el laboratorio
de agroindustria e industria alimentaria y del análisis organoléptico.
3.4 Técnicas e Instrumentos

El trabajo de investigación utilizó métodos de análisis a nivel científico de la
AOAC, como instrumento formatos sensoriales, laptop, USB, cámara, equipos,
materiales, insumos, reactivos de laboratorio.
3.5 Materia Prima, Equipos y Materiales a utilizar

a. Materia prima
- Pulpa de mango verde
b. Equipos
- Estufa a vacío
- Mufla
- Balanza analítica SARTORIO
- Equipo Soxhet
- Equipo Micro keldahl
- Espectrofotómetro 110 a 1000 nm.
- Refractómetro digital 0-95°Brix
- pH metro digital
35
- Termómetro digital -15-150°C
c. Materiales
- Crisoles
- Ollas de aluminio
- Cuchillos de acero inoxidable
3.5.1 Insumos y Reactivos

- Agua potable
- Azúcar blanca granulada
- Ácido cítrico
- Glucosa
- Bisulfito de sodio
- Bicarbonato de sodio
- Cloruro de calcio
- Sal domestica
- Colorantes rojo, azul, verde y amarillo
3.6 Métodos y Análisis a las muestras

3.6.1 Métodos de análisis a la pulpa de mango
- Determinación de Humedad
Haciendo uso de la estufa, por diferencia de peso constante, según método
gravimétrico de la A.O.A.C (1995).
- Determinación de cenizas
Haciendo uso de mufla, según método de incineración directa en mufla de la
A.O.A.C (1995).
- Determinación de grasa
Haciendo uso del equipo soxhlet, según método soxhlet de la A.O.A.C
(1995).
- Determinación de acidez
Haciendo usos de equipo de titulación, según método de la A.O.A.C (1995).
36
- Determinación pH
Se determinará por el método electrométrico mediante el potenciómetro de
pH digital, calibrado con las soluciones buffer pH 4 y pH 7.
3.6.2 Análisis del producto final, confitado
- Determinación de sólidos solubles

Haciendo uso del refractómetro manual, según el manual de análisis de
alimentos, (UNALM 1984).
- Determinación Sólidos Totales
Se determinó por diferencia, restando a 100% el valor obtenido en la
determinación del contenido de humedad final de la muestra (expresado en
porcentajes).
- Determinación de sólidos insolubles
Se determinó por diferencia, restando el porcentaje de sólidos solubles el
valor del porcentaje de sólidos totales
- Determinación Cenizas
Se empleará estufa, según el método A.O.A.C (1995).
- Determinación de Acidez Total
Según NTP 210.019-2003.
- Determinación de pH
Se determinó haciendo uso del pH-metro, según el método A.O.A.C (1995).
3.7 Análisis Microbiológicos
Se harán con la finalidad de determinar los grupos y concentración de

microorganismos en las muestras de confitado almacenados a diferentes
temperaturas, dichas pruebas se harán al iniciar el almacenamiento a los 30 y
60 días de almacenamiento, dichos análisis serán:
37
3.7.1 Recuento total de gérmenes viables aeróbicos
Consiste en inocular en las placas Petri con diferentes diluciones de la muestra

e incubarlas a 37°C. Después de 48 horas de incubación se cuentan las
colonias de las placas. El resultado se relaciona a 1 ml o (1 gr) de la muestra
original. Como medio de cultivo se emplea el agar o caldo nutritivo o en todo
caso se puede emplear el medio PCA. La lectura se toma de la placa que
presente entre 30 y 300 colonias.
3.7.2 Recuento total de hongos y levaduras
La cuenta de mohos y levaduras se hace para conocer el grado de

contaminación del producto. Se utiliza el agar saboraud como medio de cultivo.
Las placas se inoculan boca abajo a 25°C durante 72 hrs. La lectura se toma
como en el caso anterior. Según el método mencionado en la ICMSF (2000). La
Figura 3.1, muestra las operaciones de proceso para obtener confitado a partir
de mango verde.
38
Materia prima (Mango verde)
1
Recepción
Selección y pesado 2
Lavado 3
4
Pelado y Extracción de
Cáscara
Macerado en salmuera 5
5 Troceada y pelada
2 Adición de bisulfito de sodio, Cl2Ca 1%
5
Lavado
16
1
Inmersión a azúcar 7
Adición de azúcar
bicarbonato de sodio Adición de ácido cítrico
Adición de colorante
Envasado 8
Almacenamiento 9
Figura 3.1. Operación de Proceso para Obtener Confitado a partir de mango

verde.
Fuente: Elaboración Propia
39
1. Recepción de materia prima
Esta etapa es la principal y muy importante para todo proceso, en esta etapa se
tiene que tener en cuenta que la materia prima se encuentre en las mejores y
óptimas condiciones.
2. Selección y pesado
Esta etapa la selección se realizará en forma manual, seleccionado los mejores
frutos, con el fin de disponer una materia prima óptima para el procesamiento
para luego ser pesado.
3. Lavado
Se realizará lavando los frutos de mango con agua y una esponja rugosa para
eliminar residuos de tierra e impurezas adheridas al fruto.
4. Pelado y Extracción de cáscara
Se hará manualmente separando la cáscara de la pulpa y a la vez separando la
pepa de la pulpa, para trocear y pelar.
5. Inmersión en salmuera
Aquí el mango verde troceado pelado, se coloca en salmuera 10%, por 10 días,
con adición de 1 % de bisulfito y 1% CaCI2.
6. Lavado
En esta etapa se lava el mango, con el fin de eliminar la sal absorbida.
7. Inmersión en jarabe
Se coloca el mango verde, cortado en el jarabe, a diferentes concentraciones,
aquí se adiciona ácido cítrico, bisulfito de sodio, bicarbonato de sodio,
colorante, esto en punto de ebullición por 10 minutos, con el fin de penetrar el
colorante como el azúcar al cubito de mango.
8. Envasado
Se utilizará envases de plástico de polietileno de alta densidad, cerrando
herméticamente.
9. Almacenamiento
Esta etapa es fundamental porque aquí se monitorea el producto final durante el
almacenamiento no vaya a afectar la calidad del producto, ya que en el entorno
ambiental podría favorecer las reacciones oxidativas de algunas vitaminas,
40
además de permitir reacciones de disociación de ácidos orgánicos e inversión
de la sacarosa, lo que podría ocasionar cambios físicos y químicos que pueden
afectar la calidad del producto, tanto en su contenido como su apariencia.
3.8 Diseño Experimental
En el cuadro 3.1, se muestra el diseño experimental de la elaboración de

confitado a partir del mango verde, donde se controlará el pH y diámetro del
cubitado.
Cuadro 3.1. Diseño Experimental en la Elaboración de Confitado.

Cubitado pH pH pH
arista 3.00 3.5 4.0
1,5cm X1 X2 X3
1 cm X1 X2 X3
0,5cm X1 X2 X3
X= Resultado del producto final
Resultado de la parte experimental se determinará la cantidad de
ácido cítrico utilizado en el jarabe, para los diferentes pH.
3.9 Estudio de almacenamiento del producto Final
Durante un periodo total de 60 días, el producto final será evaluado, con una
prioridad de 10 días, en el que se analizará si existe variación en la densidad,
pH, sólidos solubles, color y aceptabilidad.
Se acondicionará una cámara de almacenamiento a temperatura constante,
bajo sombra. Respecto a la evaluación sensorial del producto final se tendrá en
cuenta las mismas características de puntaje y descripción del cuadro mostrado
anteriormente. Ver cuadro 3.2.
41
Cuadro 3.2. Control de Análisis
Días
Rubro 10 20 30 40 50 60
pH, pH, pH, pH, pH, pH,

Análisis S.S, S.S, S.S, S.S, S.S, S.S,
aspecto aspecto aspecto aspecto aspecto aspecto
general general general general general general
3.10 Análisis Organoléptico
Para realizar el análisis organoléptico se utilizará la Prueba Ranking, aplicada a

las cuatro diluciones, teniendo en cuenta los siguientes atributos: color, sabor y
aceptabilidad. Con un panel de 10 jueces semi-entrenados para la evaluación
del análisis, tal como se puede ver en el cuadro 3.3.
En esta prueba, las muestras se presentan individuales, en diferente orden para
cada juez para que las califique de acuerdo con un puntaje y descripción
respecto al atributo analizar (Sancho y De Castro, 1999):
Cuadro 3.3. Análisis Organoléptico (Escala Hedónica)
CARACTERISTICAS PUNTAJE DESCRIPCION
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta moderadamente
COLOR 3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta moderadamente
5 Me gusta mucho
1 Me disgusta mucho
SABOR 3 No me gusta ni me disgusta
5 Me gusta mucho
1 Me disgusta mucho
ACEPTABILIDAD 3 No me gusta ni me disgusta
5 Me gusta mucho
42
3.11 Diseño Estadístico
Se realizará un análisis de superficie de respuesta, con el fin de buscar la

optimización, considerando variables de pH, arista.
Para optimizar la aceptación, se realizará un diseño experimental utilizando
MSR con un diseño completo central rotacional (DCCR), con un planteamiento
factorial completo de 2k (22) incluido 4 puntos axiales y 4 repeticiones
localizando 12 ensayos.
K, representa el número de variables independientes (K=2) pH y arista del cubo

(forma del confitado). Se utilizará el valor de α de 1.4142 (Rodríguez y Iemma,
2005), de acuerdo con: α= (2K)1/4. En el cuadro 3.4, se muestran los valores
que se utilizarán en el experimento principal.
Cuadro 3.4. Nivel Mínimo, Central y Máximo a Escala Natural para el Dccr.
-1.41 -1 0 +1 1.41
X1 3 3.25 3.5 3.75 4
X2 0,5 0,75 1 1,25 1,5
X1= pH,
X2= arista en cm
43
I.V RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Característica de la Materia Prima

El mango consta de una piel externa de 10%, una parte comestible del 58% y una
pepa de 9.5%. Según (Wall 2014), indica un contenido de humedad de 83.5%, 0.8
% de proteína, 0.4 % de grasa, fibra 1.6%, azúcares 13.7 %, muy diferentes a lo
reportado por esta investigación, esto se puede deber al estado de maduración de
la pulpa de mango, ver cuadro 4.1.
(Ramírez 2002), reporta valores de pH de 4.25 a 4.65, por lo que el valor
encontrado (según cuadro 4.1), es pH de 2.99, este valor diferente podría deberse
a que el fruto se encuentra en estado verde. Dentro del contenido de cenizas se
encontró 2.3 %, a diferente de (Maldonado 2016), que encontró 0.5% en el mango
verde, esta diferencia se puede deber a la variedad de mango, tipo de suelo del
cultivo, estado de madurez. En el contenido de sólidos solubles, se obtuvo 7.5%,
este valor se encuentra lejos al rango de 15 a 20% de solidos solubles reportado
por (Somogyi et 1996), hay que mencionar que las variaciones de los parámetros
en caracterización van a tender en diferir en función al grado de madurez en que
se encuentra la fruta; así como su variedad y estado fisiológico en que se
encuentre.
Cuadro 4.1. Análisis del Mango Verde

Componente Valor
Humedad 85.94 %
Proteína 0.5 %
Grasa 0.1 %
Ceniza 2.3 %
Fibra 3.1 %
Carbohidratos 8.06 %
pH 2.99
Solidos solubles 7.5
44
4.2 En la Maceración
Respecto al tiempo de maceración del mango verde se determinó teniendo en
cuenta la eliminación de pectinas, gomas y sabor un tanto desagradable del
mango verde cuando el peso de la fruta se mantiene constante en un tiempo de
maceración de 5 días, en la concentración de sal al 10%. Según (Yurivilca,
2002), indica que lo que significa que para las diferentes concentraciones de
salmueras utilizadas el tiempo mínimo fue de 24 horas pudiendo ser mayor a 48
horas, si la concentración de salmuera aumenta, la presión osmótica de la
salmuera aumenta si se incrementa la concentración de la sal, siendo una
relación directa.
En la figura 4.1, se aprecia la variación del porcentaje de peso de la fruta vs el
tiempo de macerado durante 120 horas, utilizando la concentración de salmuera
de 10% NaCl; en el que se puede observar. Se nota claramente que con la
salmuera compuesto de 10% NaCl, 1% CaCl2 y 1% Na2S03 la fruta pierde el
16% de su peso debido al efecto osmótico, llegando al equilibrio a las 120 horas
e incrementando su peso en un 7,8%. Estas variaciones de peso se deben a
que la fruta pierde agua y simultáneamente penetra en ella la salmuera. La
concentración final de la salmuera en cada tratamiento es menor que la
concentración inicial, esto significa que la fruta macerada a captado un
porcentaje de sal durante la operación; por lo que la fruta tiene que someterse a
un desalado.
Según (Yurivilca 2002), menciona que el objeto de la maceración es aumentar
la permeabilidad de las paredes celulares de la fruta para facilitar la absorción
del azúcar, podríamos indicar que el uso de la salmuera al 14% de NaCI sería
el más indicado; sin embargo, se observa una ligera deformación irreversible en
la fruta debido al severo efecto osmótico inicial. Esto no sucede con las
concentraciones 10 y 12% NaCI, debido a que el efecto osmótico no es
significativo lo cual indica que los tratamientos adecuados serían éstos.
45
Peso en
gramos
Horas
Figura 4.1. Variación de peso respecto al tiempo de maceración.

4.3 Inmersión en jarabe

El jarabe fue preparado con agua blanda debido a que la dureza del agua es un
factor muy importante cuando se invierte el jarabe. (Rodríguez 1984) afirma que
los iones de Ca++ y Mg++, iones de metales pesados, catalizan la inversión de
la sacarosa y pueden promover la decoloración del jarabe.
Se efectuó la inmersión a temperatura ambiente (25°C), debido a que el
presente trabajo se realizó por el método del proceso lento, además porque la
fruta sufre deformación a temperaturas elevadas. La variación en la
concentración inicial del jarabe a utilizar afecta las características del producto
final, en tal sentido es importante evaluar este efecto, ya que el poder usar un
jarabe con alta concentración inicial permitiría reducir el tiempo del proceso de
elaboración; las muestras fueron evaluadas organolépticamente, destacando la
muestra sumergida en el jarabe de 30°Brix de concentración inicial. El secado
se determinó la curva de pérdida de humedad de la fruta confitada en función al
tiempo de secado, el que se muestra en la figura 4.2.
46
Observándose en ella al inicio del secado una humedad en base seca de
32,99% o humedad en base húmeda de 24,81% a una temperatura constante
de 60°C. Los resultados obtenidos nos permitieron determinar un tiempo
promedio de una hora para el secado de la fruta confitada de mango verde en
que alcanzó una humedad en base seca de 23,69% o 19,15% de humedad en
base húmeda, la misma que se encuentra dentro del rango aceptado por el
(NTP 203.105:1985). La fruta confitada fue retirada del secador luego de 5
horas de secado obteniéndose al final de esta operación una humedad en base
seca de 14,64%. Estos resultados demuestran que el secado varía en función al
tipo de producto y a las condiciones de temperatura, porcentaje de humedad
inicial, velocidad del aire de secado y carga del producto principalmente.
4.3.1 Confitado
Teniendo en cuenta que el confitado es una operación que consiste sumergir la

pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de
que el azúcar ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de
aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.
4.3.1.1 Inmersión en jarabe al 30%

Se preparó el primer jarabe de sacarosa a 30°Brix, ajustándose el pH de 3.5 a 4
con ácido cítrico. Por cada litro de fruta escurrida se empleó un litro de jarabe.
El jarabe se calienta hasta la ebullición, se agrega la fruta escurrida y se lleva a
cocción por 15 minutos. Luego se coloca en la olla en reposo por espacio de 10
horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre
en la misma. Al siguiente día se escurre la fruta y al medir la concentración del
jarabe bajó alrededor de 20%.

Para llevarla al 40%, al jarabe se añadió la cantidad de 185 gramos. por cada
litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se
llevo a cocción por 15 minutos. Se retira del fuego y se coloca en la olla con
47
tapa dejando reposar por 10 horas como mínimo. Al siguiente día, se escurre la
fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se
observó que bajó a 25%.

Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar
por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50%. Este jarabe nuevamente se
llevó a ebullición por 15 minutos, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos
por 10 litros. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio
igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe.
Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro de otra olla
y se añade el colorante y se agita suavemente hasta disolver completamente en
el jarabe y se deja reposar por 10 horas como mínimo. El colorante se usa en
una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.

Al jarabe anterior se agrega 205 gramos de azúcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de
sodio en la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es
necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo por 10 litros
de jarabe.

Igual como en el caso anterior. Al jarabe se añade 234 gramos de azúcar, 2.5
gramos de ácido cítrico por 10 litros, bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10
litros, y el colorante.
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe azúcar 232 gramos
por litro de jarabe, ácido cítrico 2 gramos por 10 litros, bicarbonato de sodio 2
gramos por 10 litros.
48
4.4 Análisis Sensorial del confitado respecto a la aceptabilidad
1.4.1 Resultados de aceptabilidad
En el cuadro 4.2, se muestra los 12 tratamientos de estudio con los tratamientos

de pH y la arista del confitado (m) y sus resultados del efecto en la
aceptabilidad de las muestras, donde cada juez emite su veredicto respecto a la
aceptabilidad de las muestras evaluadas, obteniéndose el promedio por cada
apreciación de cada juez, ver anexo 1, según (Costell, 2001), indica que la
aceptabilidad es el proceso por el que el hombre acepta o rechaza un alimento
tiene un carácter multidimensional con una estructura dinámica y variable.
Considerando que la percepción humana es el resultado conjunto de la
sensación que el hombre experimenta y de cómo él la interpreta, en este trabajo
se comenta el papel de los principales factores que influyen en la aceptabilidad
el alimento, el hombre y su entorno y se pone de manifiesto la necesidad de
abordar su estudio desde una perspectiva multidisciplinaria.
La transferencia de masa se producirá hasta que se igualen las actividades de
agua del alimento y la solución osmótica, posiblemente por la salida simultánea
de agua y una penetración en menor proporción de sólidos al alimento, lo que
da como resultado una mayor pérdida de agua (deshidratación) y un aumento
en el contenido de sólidos solubles. Además, existe una salida de sustancias
hidrosolubles nativas en pequeña cantidad, que frecuentemente es
insignificante, y por lo general no se toma en cuenta (Mata 1992).
49
Cuadro 4.2. Evaluación de la Aceptabilidad General de las Muestras.
Ensayos pH Arista Aceptabilidad

1 3.25 0.75 4.0
2 3.75 0.75 4.1
3 3.25 1.25 3.8
4 3.75 1.25 4.3
5 3 1 3.9
6 4 1 4.0
7 3.5 0.5 4.5
8 3.5 1.5 4.0
9 3.5 1 4.5
10 3.5 1 4.0
11 3.5 1 4.30
12 3.5 1 4.20
4.4.2 Matriz diseño compuesto central rotacional (MCR)
En el cuadro 4.3, se muestra los resultados obtenidos en la aceptabilidad y las

variables de pH y sus dimensiones de la arista del cubo del confitado.
Los datos del cuadro 4.3 se insertaron al programa Statistica, con el fin de
observar la optimización de las variables, así como su interrelación entre las
variables independientes y la dependiente.
50
Cuadro 4.3. Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR)
X1 X2
(pH) (arista) Y1
Ensayos Código Real Código Real Aceptabilidad
1 -1 3.25 -1 0,75 4.0
2 1 3.75 -1 0,75 4.1
3 -1 3.25 1 1,25 3.8
4 1 3.75 1 1,25 4.3
5 -1,41 3 0 1 3.9
6 1,41 4 0 1 4.0
7 0 3.5 -1,41 0,5 4.5
8 0 3.5 1,41 1.5 4.0
9 0 3.5 0 1 4.5
10 0 3.5 0 1 4.0
11 0 3.5 0 1 4.30
12 0 3.5 0 1 4.20
51
La figura 4.2, muestra la curva de superficie, que despliega todos los valores
que existen entre lo rangos de las 3 variables en estudio, observando que los
valores óptimos se encuentran en la zona roja, tomando el valor más alto como
el valor 4.4 de aceptabilidad.
Fitted Surface; Variable: Aceptabilidad

2 factors, 1 Blocks, 12 Runs; MS Residual=,0425
DV: Aceptabilidad
4,4
4
3,6
3,2
2,8
Figura 4.2. Aceptabilidad, arista y pH
52
Del cuadro 4.4, muestra un coeficiente de regresión de 91.7331% con un ajuste
de 84.84 % para la ecuación cuadrática definida he dicho cuadro.
Cuadro 4.4. Modelo de Regresión

Regr. Coefficients; Var.:Aceptabilidad; R-sqr=.91731; Adj:.8484 (Spreadsheet1) 2 factors,
1 Blocks, 12 Runs; MS Residual=.0122743 DV: Aceptabilidad
Regressn - -95 % - +95 % -
Std.Err. t(6) P
Coeff. Cnf.Limt Cnf.Limt
Mean/Interc. 20.15208 5.741979 3.50961 0.012677 6.1020 34.20220
(1) Arista (L) -4.36667 3.198216 -1.36534 0.221117 -12.1924 3.45909
Arista (Q) -0.65000 0.383786 -1.69365 0.141272 -1.5891 0.28909
(2 )pH (L) -8.78333 2.831821 -3.10166 0.021072 -15.7126 -1.85412
pH (Q) 1.15000 0.383786 2.99646 0.024118 0.2109 2.08909
1L by 2L 1.60000 0.886316 1.80523 0.121073 -0.5687 3.76874
El cuadro 4.4, muestra la definición de la ecuación de regresión para la

aceptabilidad:
El cuadro 4.4, muestra el análisis de variancia donde el pH es de mayor

influencia respecto a la arista, en el confitado.
Cuadro 4.5. Análisis de Variancia
ANOVA; Var.:Aceptabilidad; R-sqr=.91731; Adj:.8484 (Spreadsheet1) 2 factors, 1 Blocks,

12 Runs; MS Residual=.0122743 DV: Aceptabilidad
SS df MS F P
(1) Arista (L) 0.003333 1 0.003333 0.27157 0.620947
Arista (Q) 0.035208 1 0.035208 2.86846 0.141272
(2) pH (L) 0.563333 1 0.563333 45.89533 0.000505
pH (Q) 0.110208 1 0.110208 8.97878 0.024118
1L by 2L 0.040000 1 0.040000 3.25884 0.121073
Error 0.073646 6 0.012274
Total SS 0.890625 11
53
En el cuadro 4.6, muestra el diagrama de Pareto, donde el pH influye en la
aceptabilidad, mientras que la arista del confitado no influye mucho.
Cuadro 4.6. Diagrama de Pareto de los efectos del modelo
Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Aceptabilidad

2 factors, 1 Blocks, 12 Runs; MS Residual=.0122743
DV: Aceptabilidad
(2)pH(L) 6.774609
pH(Q) 2.996462
1Lby2L 1.805226
Arista(Q) -1.69365
(1)Arista(L) -.521124
p=.05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)
54
El cuadro 4.7, muestra el rango de la arista y el pH como los valores críticos u
optimo a la aceptabilidad de 4.01086 con 0.722523 de la arista y el pH
33.3166216.
Cuadro 4.7. Valores críticos que optimizan el nivel de aceptación
Critical values; Variable: Aceptabilidad (Spreadsheet1) Solution: saddlepoint Predicted

value at solution: 4.01086
Observed - Minimum Critical - Values Observed - Maximum
Arista 0.500000 0.722523 1.500000
pH 3.000000 3.316216 4.000000
Fitted Surface; Variable: Aceptabilidad

2 factors, 1 Blocks, 12 Runs; MS Residual=.0122743
DV: Aceptabilidad
6. 0
5. 5
5. 0
4. 5
Aceptabilidad
4. 0
3. 5
3. 0
2. 5
4.2
4.0 1.6
3.8 1.4
3.6 1.2
1.0
> 5.5
pH 3.4
0.8 s ta
< 5.1
3.2 A ri
3. 0
0.6 < 4.6
0.4 < 4.1
2. 8
< 3.6
< 3.1
Figura 4.3. Aceptabilidad, arista y pH
55
Fitted Surf ace; Variable: Aceptabilidad
2 f actors, 1 Blocks, 12 Runs; MS Residual=.0122743
DV: Aceptabilidad
4.2
4.0
3.8
3.6
pH
3.4
3.2
> 5.6
< 5.5
3.0 < 5.1
< 4.7
< 4.3
2.8 < 3.9
0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
< 3.5
Arista < 3.1
Figura 4.4. Mapa de contornos
4.5 Estudio de Almacenamiento del Producto Final
Durante un periodo total de 60 días, ver cuadro 4.8, el confitado fue evaluado,
cada 10 días, existiendo poca variación en el pH de 3.6 a 3.5; mientras que los
sólidos solubles tienden al aumento, desde 68% a 70%, esto se puede deber a
la deshidratación del confitado en el medio ambiente, durante los 60 días, del
mismo cuadro, el confitado tiene una aceptabilidad por los jueces (me gusta
moderadamente), existiendo poca adsorción de humedad al producto de 22% a
20%, por la alta concentración de solidos solubles, esto no permite el
crecimiento de microrganismos, respecto a las cenizas y fibra, este efecto de
perdida de humedad hace que porcentualmente varíe.
56
Cuadro 4.8. Control de Análisis del Producto Final
Días
Rubro 10 20 30 40 50 60
pH=3.6, pH=3.6, pH=3.6, pH=3.5, pH=3.5, pH=3.5,
S. S= 68% S. S= 69, S. S= 69, S. S=69%, S. S=69%, S.S =70%,
Aspecto Aspecto Aspecto Aspecto Aspecto Aspecto
General = Me general= Me General = Me General= Me general= Me General= Me
Análisis gusta gusta gusta gusta gusta gusta
moderadamente moderadamente moderadamente moderadamente moderadamente moderadamente
Humedad= 22% Humedad= 21% Humedad= 21% Humedad= 21% Humedad=21% Humedad=20%
Ceniza=3.4% Ceniza=3.3% Ceniza=3.4% Ceniza=3.4% Ceniza=3.4% Ceniza=3.3
Fibra=3.90% Fibra=3.8% Fibra=3.91% Fibra=3.83% Fibra=3.84% Fibra=3.91%
(García 1999), menciona que uno de los requisitos de la fruta confitada es que
el contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70ºBrix, según el cuadro 4.8,
se puede mostrar que con el tiempo los grados brix aumenta, esto puede
deberse a que la presión osmótica aún continúa deshidratando cada vez más al
confitado, disminuyendo su actividad de agua y menos probabilidad de
crecimiento microbiano.
57
4.6 Análisis Microbiológico
Cuadro 4.9. Análisis Microbiológico de Confitado
AN ALI S I S
MI CRO BI O L Ó G I CO UFC / ml .
Mo h o s <1
L e va d u ra s <1
A e ro b io s me sóf ilos <10
Co lif o rm e s t o t a le s <1
El cuadro 4.9, muestra que el contenido microbiano respecto a mohos,

levaduras y bacterias está dentro de los límites aceptables para el consumidor,
la NTP 203.105:1985 (revisada el 2017) de la FRUTA CONFITADA, establece
los requisitos que debe cumplir la fruta confitada. Comparando con la ficha
técnica de pulpa de guanábana congelada, 2014, indica que el Recuento de
Mesófilos aerobios UFC/g o ml :<3000, Recuento de Coliformes totales UFC/g
o ml: <10, Recuento de Coliformes fecales UFC/g o ml: <10, Recuento de
esporas de Clostridium sulfito reductor UFC/g o ml: <10, Recuento de Mohos y
Levaduras UFC/g o ml: <200. También, la misma ficha técnica, indica que
dentro de los alérgenos de esta pulpa puede contener trazas de sulfitos,
provenientes de las labores agrícolas para la producción del fruto.
58
CONCLUSIONES
- El flujo de procesamiento para obtener confitado a partir del mango verde fue:
Recepción, pesado, cortado, despepitado, inmersión en salmuera, lavado con
agua, inmersión en almíbar, envasado y almacenado.
- El análisis físico químico del mango verde fue: Humedad 85.94%, pH 2.99,
solidos solubles 10.3%, fibra total 3.1%, 9.5°Brix, como materia prima y el
producto final como fruta confitada llegó a 20% de humedad en base húmeda,
3.6 de pH, 70% de sólidos soluble.
- El contenido análisis microbiológico de E. coli, en el confitado de mango verde a

70º Brix, fue menor a 1 ufc/g, indicando que no hay presencia de heces en la
fruta confitada, además está dentro de los límites aceptables al consumo, por
encontrarse menor a 10 ufc/ml de aerobios mesófilos.
- En la pérdida del rendimiento físico en el confitado del mango verde, se

determinó que, en la maceración, la salmuera compuesto de 10% NaCl, 1%
CaCl2 y 1% Na2S03 la fruta pierde el 16% de su peso debido al efecto osmótico,
llegando al equilibrio a las 120 horas e incrementando su peso en un 7,8 %.
Además, por cada kilogramo de mango verde que entra a proceso, sale 0.6 kg
de confitado.
- El tiempo de vida útil del confitado a partir del mango verde a 70ºBrix, es más
de 60 días de conservación.
59
RECOMENDACIONES
- Se recomienda a la oficina regional Piura, al fomento del aprovechamiento del

descarte del mango y los excesos de producción en la elaboración de confitado.
- Se debería realizar más investigaciones del mango verde y otros frutos verdes
de la región Piura, con el fin de dar valor agregado y así dar mayores
alternativas de consumo.
- Se debería capacitar a los productores de fruta en la región Piura, en

transformación de materias primas con el fin de añadir valor a su producción
para abarcar otros mercados.
- Se recomienda al tesista de la universidad Nacional de Piura, a realizar más

investigaciones en el área de frutas y hortalizas, con fines de determinar su
periodo de vida útil.
60
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(sechium edule l.) por el meto do del proceso lento" tesis para optar el título de:
ingeniero en industrias alimentarias: Tingo María- Perú
63
ANEXO 01: CARTILLAS UTILIZADAS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Formato 01: Hoja de calificaciones para una categorización cuantitativa según

apreciaciones hedónicas para COLOR.
Nombre del juez: ……………………………………………… Fecha: …………
Muestra evaluada: Fruta Confitada a partir de mango verde Tratamiento Nº………
COLOR
Clasificación de muestras
Escala de medición Puntaje
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8.. T12
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
moderadamente
No me gusta ni me 3
disgusta
Me disgusta 2
moderadamente
Me disgusta mucho 1
Nota: Por favor enjuagarse la boca después de cada prueba, por lo menos unos
10 segundos.
Comentario:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
64
Formato 02. Hoja de calificaciones para una categorización cuantitativa según
apreciaciones hedónicas para SABOR.
Nombre del juez: ………………………………………………… Fecha: ………
Muestra evaluada: Fruta Confitada a partir de mango verde. Tratamiento Nº……
SABOR
Escala de medición Puntaje
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8.. T12
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
moderadamente
No me gusta ni me 3
disgusta
Me disgusta 2
moderadamente
Me disgusta mucho 1
10 segundos.
Comentario:
………………………………………………………………………………………………
….……………………………………………………………………………………………
65
Formato 03. Hoja de calificaciones para una categorización cuantitativa según
apreciaciones hedónicas para ACEPTABILIDAD.
Nombre del juez: ……………………………………………… Fecha: ……………
Muestra evaluada: Fruta Confitada a partir de mango verde Tratamiento Nº………
ACEPTABILIDAD
Escala de medición Puntaje T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8.. T12
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
moderadamente
No me gusta ni me 3
disgusta
Me disgusta 2
moderadamente
Me disgusta mucho 1
10 segundos.
Comentario:
………………………………………………………………………………………………
….……………………………………………………………………………………………
66
ANEXO 02: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN HEDÓNICA PARA CADA
ATRIBUTO.
Resultado 01: Color
Panelista T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12
1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3
2 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4
3 3 4 5 4 4 4 5 4 4 3 4 4
4 4 4 4 3 4 5 5 4 4 4 3 3
5 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4
6 4 3 5 4 4 4 4 4 4 4 3 4
7 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4
8 4 3 4 4 4 5 5 5 4 5 4 3
9 4 3 4 5 4 5 5 4 4 4 4 5
10 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4
67
Resultado 02: Olor
1 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4
2 4 4 4 4 5 5 4 5 4 4 5 4
3 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4
4 3 3 5 4 4 5 4 5 4 4 5 4
5 3 4 4 5 4 4 5 5 4 5 5 4
6 3 4 4 5 4 5 5 4 4 5 4 4
7 4 4 5 4 4 5 5 4 4 5 4 4
8 3 4 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5
9 4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4
10 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4
68
Resultado 03: Sabor
1 3 3 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4
2 3 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 3
3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4
4 3 4 4 4 5 5 4 4 5 3 4 4
5 3 4 3 3 5 5 4 4 4 4 3 5
6 3 4 4 3 5 4 4 5 5 3 4 4
7 4 3 3 4 4 5 4 5 5 5 5 5
8 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4
9 3 4 3 4 4 5 4 5 4 3 3 4
10 4 3 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4
69
Resultado 04: Aceptabilidad
Panelista T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 Promedio

1 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4.0
2 3 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4.1
3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3.8
4 5 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 4.3
5 3 4 3 3 5 5 4 4 4 4 3 5 3.9
6 3 4 4 3 5 4 4 5 5 3 4 4 4.0
7 4 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 4.5
8 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4.0
9 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4.3
10 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4.2
70
ANEXO 03: FOTOS
Foto 01: Estufa - Muestras a esterilizar.
71
Foto 02: Conservando Muestras.
Foto 03: Mufla - Determinando Cenizas.
72
Foto 04: Refractómetro - Determinando sólidos solubles.
Foto 05: Balanza - Determinar pesos de muestra.
73
Foto 06: Termo balanza - Determinar humedad.
74
Foto 07: Preparación de muestras para análisis microbiológicos.
75

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“OBTENCIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS EN LA ELABORACIÓN

JULIANA AMEDALIT PEÑA CUSTODIO

Dr. ALFREDO LÁZARO LUDEÑA GUTIÉRREZ

ING. ROBERTO SALAZAR RÍOS

El esfuerzo, entrega y dedicación, depositados en la realización del

A todos mis familiares y amigos involucrados en la formación profesional y

Quiero agradecer a nuestro magnífico creador Dios por la valiosa

Agradezco a todos mis familiares y amigos que siempre estuvieron

Finalmente agradezco a todos los docentes que con su diario afán

1.1 OBJETIVOS .......................................................................................................... 13

II. MARCO TEORICO ...................................................................................................... 13

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION ......................................................... 13

III. MARCO METODOLOGICO ........................................................................................ 33

3.1 ENFOQUE Y DISEÑO .......................................................................................... 33

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 42

4.1 CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA ....................................................... 42

CUADRO 2.1 RENDIMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS, VERDURAS Y CÁSCARAS ..... 29

CUADRO 2.2 CANTIDADES APROX. DE SAL PARA ALGUNAS MATERIAS PRIMAS .. 30

CUADRO 3.1 DISEÑO EXPERIMENTAL EN LA ELABORACIÓN DE CONFITADO ....... 40

CUADRO 3.2 CONTROL DE ANÁLISIS .......................................................................... 40

CUADRO 3.3 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO .................................................................. 40

CUADRO 3.4 NIVEL MÍNIMO, CENTRAL Y MÁXIMO A ESCALA PARA EL DCCR........ 41

CUADRO 4.1 ANÁLISIS DEL MANGO VERDE ............................................................... 42

CUADRO 4.2 EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD GENERAL DE LAS MUESTRAS 48

CUADRO 4.3 DISEÑO COMPUESTO CENTRAL ROTACIONAL (DCCR) ...................... 49

CUADRO 4.4 MODELO DE REGRESIÓN ....................................................................... 51

CUADRO 4.5 ANÁLISIS DE VARIANCIA ........................................................................ 51

CUADRO 4.6 DIAGRAMA DE PARETO DE LOS EFECTOS DEL MODELO .................. 52

CUADRO 4.7 VALORES CRÍTICOS QUE OPTIMIZAN EL NIVEL DE ACEPTACIÓN..... 53

CUADRO 4.8 CONTROL DE ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL .................................. 55

CUADRO 4.9 ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DE CONFITADO .................................... 56

FIGURA 2.2 FLUJO DE FRUTAS A CONFITADO ........................................................... 27

FIGURA 3.1 OPERACIÓN DE PROCESO PARA OBTENER CONFITADO A PARTIR DE

FIGURA 4.1 VARIACIÓN DE PESO RESPECTO AL TIEMPO DE MACERACIÓN ......... 44

FIGURA 4.2ACEPTABILIDAD, ARISTA Y PH ................................................................. 50

FIGURA 4.4 MAPA DE CONTORNOS ............................................................................ 54

El presente trabajo de investigación aprovecha una materia prima en estado

Este trabajo tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos en la

Respecto al análisis microbiológico la fruta confitada a 70ºBrix contiene una

Palabras claves: fruta confitada, sólidos solubles, aceptabilidad

Keywords: candied fruit, soluble solids, acceptability

El mango verde aún con 8ºBrix, da textura suficiente para su manipulación,

1.1.1 Objetivo General:

Obtener los parámetros óptimos en la elaboración de fruta confitada a partir del

1.1.2 Objetivo Específico:

- Definir un flujo de procesamiento para la obtención de confitado a partir de la

II. MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la Investigación

(Fajardo 2016), en su tesis “Estudio de factibilidad para la elaboración de fruta

2.2.1 Aspectos Generales sobre la Materia Prima.

2.2.2 Composición del Fruto

2.3 Deshidratación Osmótica

(Black 2004), Menciona que la deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento

2.3.1.1 Frutas y Verduras

(Moroto 1998), Menciona que existen varios estudios que demuestran la

- Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas

2.3.3 Fundamentos de la deshidratación osmótica