Ud1 Gestion Seguridad Alimentaria.

[AFO017640] INAD019PO GESTIÓN DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
[MOD015846] INAD019PO GESTIÓN DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

[UDI079811] GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Introducción
Los cambios que se han ido produciendo en los últimos años tanto en los sistemas de producción
como en la globalización del sector, han influido de manera directa en la seguridad alimentaria. A
día de hoy, por seguridad alimentaria, se entiende a los alimentos que no van a suponer un riesgo
para la salud del consumidor.
La gestión de la seguridad alimentaria no es una tarea fácil, pues las repercusiones de su mal
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cumplimiento son altísimas. La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado para defender y
co
garantizar la inocuidad alimentaria. Esta norma hará alusión directa a los programas de
prerrequisitos, sistema APPCC y requisitos de un sistema de gesión. Son requisitos genéricos para
c.
que cualquier organización que operen con los alimentos puedan aplicarlas.
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A lo largo de esta unidad didáctica se describen los conceptos más específicos de la seguridad
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alimentaria y su relación con un sistema APPCC.
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plataformavirtual.fuitec.com
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Objetivos
Conocer los conceptos básicos relacionados con la gestión de la seguridad alimentaria.
Valorar los beneficios y ventajas de un Sistema de Gestión de la Calidad y los principios en los
que se basa.
Estudiar las políticas de seguridad alimentaria.
Profundizar en los conceptos organizativos de la empresa para la implantación de un SGC.
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Mapa Conceptual
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Conceptos básicos de gestión.
La gestión de la calidad se ha convertido en las últimas décadas en un área de estudio
imprescindible. En general, tanto en los medios de comunicación como en la publicidad se
conocen las certificaciones ISO 9000, al logro de la excelencia empresarial mediante el empleo
del modelo EFQM o a la gestión por procesos de algunas organizaciones, entre otros conceptos
relacionados.
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Cuando se habla de Calidad en el entorno empresarial, se puede tener un criterio o concepto
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erróneo o sencillamente diferente del que ofrecen otras personas como clientes o proveedores.
Para comprobar hasta donde el concepto de Calidad entendido normalmente es difuso y muy
c.
personal, se pueden plantear las siguientes preguntas, a las que generalmente cada usuario aportará
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respuestas distintas:
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¿Qué pretendemos expresar cuando comentamos que un producto o un servicio, es de Calidad?
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¿Cómo definir el concepto Calidad?
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¿La Calidad, puede medirse o cuantificarse?

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¿Qué producto es de más Calidad, si comparamos dos productos distintos?

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En todo caso, para gestionar la Calidad en cualquier empresa hoy día, es necesario disponer de un
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Sistema de Gestión de la Calidad.

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Un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) es definido como un conjunto de medios previamente

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establecidos por la dirección de una empresa con el objetivo de marcar las directrices y
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lograr los objetivos relativos a la calidad.

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Con las condiciones actuales que presenta el mercado, la puesta en marcha de sistemas de calidad
viene establecida por una cuestión fundamental, y es la supervivencia de las empresas al tratarse de
una herramienta para la gestión destinada a:
Garantizar la calidad de los productos y servicios
Prevenir los riesgos
Optimizar los recursos
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Regularizar la producción
Disminuir los costes
En el momento en que un sistema de calidad integra las actividades con las que se pueden visualizar
que la empresa cumple con los requisitos de calidad, que reflejan las necesidades y expectativas de
los clientes, se habla entonces de aseguramiento de la calidad.
Beneficios de un sistema de gestión de calidad.
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Hasta no hace mucho, se pensaba que productividad y calidad eran conceptos completamente
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diferentes, las empresas se fijaban sus esfuerzos en lograr productos de calidad o en aumentar su
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productividad, pero no en el logro de ambos objetivos al mismo tiempo. El ejemplo japonés demostró
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el error de esta creencia. No sólo su productividad es altísima sino que además, sus productos son
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de calidad. .f
Se produjo un cambio de paradigma: se había tenido la creencia de que mejorar la calidad llevaba
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consigo un aumento en los plazos y unos mayores costos en la producción. A esto se denominaba,
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“triángulo mágico“. Hoy día se sabe que esto no es cierto, este cambio se comprueba en que cuando
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se produce una mejora de los procesos y se desarrollan sistemas de calidad, no sólo los tres vértices
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del triángulo no están enfrentados, sino que es posible mejorar la calidad a la vez que se reducen los
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plazos y los costos.

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Cualquier aumento en los costes de Calidad incrementa los beneficios de la empresa, pero además
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va a repercutir en la mejora de las capacidades directivas, en la mejora del Servicio de Atención al
Cliente, en el aumento de la eficiencia, en la reducción de los costes y gastos y en el aumento de la
motivación de los trabajadores.
Entre las múltiples ventajas y beneficios que la implantación de un SGC tiene para una
organización encontramos:
Se incrementa la satisfacción y lealtad por parte del cliente ya que se asegura el debido
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cumplimiento de los requisitos.
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Disminuye los costes de operación mediante el análisis de Costes de Calidad y eficiencia
conseguida como resultado del esfuerzo en aspectos de prevención y no de detección.
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Logra tener mayor competitividad y por tanto ganancias, ya que se garantiza que los productos
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de calidad se venden reduciendo los costes.
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Transferencia mejorada del know how (saber cómo) dentro de la compañía.
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Aumenta la motivación de los empleados que consecuentemente trabajarán de forma más
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eficiente, debiéndose hacer especial hincapié en que estos beneficios pueden entenderse
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prácticamente en su totalidad cuando se ha trabajado con un sistema de calidad efectivo.

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Según la UNE-EN ISO 9000:2015, se define como Gestión de la Calidad:

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Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la

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calidad.
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Nota 1: La dirección y control, en lo relativo a la calidad, generalmente incluye el

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establecimiento de la política de la calidad y los objetivos de la calidad, la planificación de

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la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y la mejora de la calidad.
La gestión de la Calidad implica una actitud de carácter proactivo de autoanálisis y de elaboración
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de nuevos objetivos permanentemente. Para poner un marcha una acción no es necesario que se
produzca un error, basta con que no se hayan alcanzado los objetivos propuestos. Es decir, no se
actúa sólo cuando hay defectos.
La gestión de la calidad no podrá desarrollarse de forma correcta sin la total implicación de los
miembros que componen la organización y, específicamente de la dirección de la empresa que será
la que lidere este tipo de iniciativas.
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Cuando una determinada empresa se plantea mejorar sus resultados globales, es necesario que
identifique su posición en el mercado y también dentro de la sociedad para poder plantearse, a
co
posteriori, las metas y objetivos que se desean alcanzar.
c.
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Si se quieren alcanzar estas metas y objetivos, la alta dirección deberá establecer la visión, la misión
y los valores propios de la empresa.
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La misión no es otra cosa que una declaración en la que se especifica el motivo o propósito de la
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organización, mientras que la visión es lo que la empresa desea alcanzar de cara al futuro y los
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valores son los principios sobre los que se sustentan la cultura de la organización.
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Tanto los principios como los valores conforman el soporte para la misión y visión y básicamente son
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la clave principal para una dirección eficaz. Es importante que las partes interesadas establezcan
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unos valores determinados y se aseguren de su cumplimiento.

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Un ejemplo claro de todo esto podría ser el siguiente: si para una empresa el valor principal es
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"calidad ante todo", esta empresa no podrá ofrecer un producto o servicio que tenga una calidad
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inferior a la impuesta aunque sea para lograr una meta a corto plazo, ya que no cumplir con los
valores para alcanzar una misión, implica que se tiene una visión respecto al negocio de corto plazo.
Los valores llevan a una caracterización del negocio que obliga a la organización a realizar un
ejercicio de reflexión cuyo resultado ha de permitir definir una serie de cuestiones básicas para la
empresa:
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¿Quiénes somos y qué pretendemos?
¿Qué necesidades internas y externas nos influyen y condicionan?
¿Quiénes son nuestros clientes y qué desean?
¿Qué requisitos nos impone nuestra empresa?
La caracterización del negocio suele plasmarse en la Declaración de Propósitos (DP), que
incluye la misión, la visión y los valores de la organización. Una Declaración de Propósitos ha
de ser fácil de recordar, contundente y, por tanto breve.
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Una vez determinado el objetivo de la institución, hay que especificar los llamados Factores
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Críticos para el Éxito (FCE) del negocio. Estos hacen referencia a las acciones básicas que
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constituyen el éxito de una institución. Con los FCE se pretende identificar los resultados que de no
alcanzarse, pueden hacer peligrar el negocio. Además, ayudan a establecer una clara distinción
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entre lo que es recomendable y lo que es un requisito principal, con el fin de puntualizar prioridades.
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En la identificación de los Factores Críticos, se debe incluir factores externos, como los niveles de
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satisfacción de los clientes y los vínculos comerciales con los proveedores, así como los factores
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internos, como un personal motivado y bien cualificado.

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En el proceso de identificación de los FCE deben cooperar todas las partes interesadas en dicha
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actividad, proyecto o proceso a analizar. Esto atañe no solamente al personal interno de la

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organización sino también a los clientes o proveedores entre otros.

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También es fundamental contar con información sobre el entorno social y legal de la organización.
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Será necesario obtener toda la información posible acerca de las regulaciones gubernamentales,
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datos demográficos, evolución previsible de los parámetros de la economía, situación del entorno
local, aspectos medioambientales, etc.

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Para lograrlo, la organización podrá emplear datos extraídos de publicaciones, reuniones con
representantes de diversos grupos sociales o informes de organizaciones sectoriales.
Como punto de partida para identificar los FCE, se debe elaborar un análisis DAFO (Debilidades,
Amenazas, Fuerzas y Oportunidades). Una vez obtenidos los resultados del análisis DAFO, se
clasificarán. Esta categorización deberá ser acorde con la Declaración de Propósitos (DP).
Para conocer si esta categorización es correcta, las partes interesadas deben analizar si el fracaso
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de una determinada categoría puede poner en peligro el logro de la DP. Si la respuesta es
afirmativa, esta categoría será un Factor Crítico empresarial, según los criterios de la EFQM
(Fundación Europea para la Gestión de la Calidad).
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Estos criterios son:

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Los resultados que obtiene la empresa.

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La satisfacción del cliente con el producto o servicio.

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La satisfacción de los propios empleados.

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El impacto que produce en la sociedad.
El proceso que sigue.

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La dirección del personal.

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Los recursos que se emplean.
La estrategia y política.
El liderazgo.
Aunque la mayor parte de estos criterios podrían convertirse a posteriori en FCE, es muy necesario
que cada empresa realice una interpretación de los mismos en función de sus propias circunstancias
y además asegure el compromiso y participación de las partes interesadas.
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El proceso general de planificación inicia en el mismo momento en que los altos directivos de la
empresa piensan en los logros que que les gustaría alcanzar y en el tipo de organización que
desearían dirigir. Es sobre la misión, visión y valores de la organización y teniendo en cuenta toda la
información relativa al entorno y a sus grupos de interés sobre los que debe configurarse la política
y estrategia de la organización.
Se puede afirmar que un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) es el conjunto de la
estructura organizativa, los procesos de trabajo y procedimientos que los regulan y los recursos
m
humanos y técnicos necesarios, funcionando de forma coordinada para alcanzar el objetivo de la
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Calidad comprometida.
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La definición de la norma ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y
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vocabulario, es:
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Sistema de Gestión: (conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan,
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para establecer la política y los objetivos y para logar dichos objetivos), para dirigir y
al
controlar una organización (conjunto de persones e instalaciones con un disposición de

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responsabilidades, autoridades y relaciones), con el objetivo de la Calidad (grado en el que

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un conjunto de características inherentes, cumple con los requisitos.

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También define que gestionar consiste en: planificar, organizar, dirigir y controlar actividades
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para conseguir objetivos.

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La calidad conlleva una mejora constante de la eficacia y eficiencia de la institución y de las

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actividades que realiza y también estar siempre atento a las nuevas necesidades del cliente así como
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a sus quejas, reclamaciones o muestras de descontento con el producto. Si están planificadas de

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forma correcta y además se depuran y controlan los procesos del trabajo, se incrementará
notablemente la capacidad de la empresa y su rendimiento. Por otro lado, será importante indagar
usualmente sobre la calidad que el cliente percibe y la posibilidad de mejorar el servicio.
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Comenzar Actividad
Relaciona los elementos de la columna Derecha con la columna Izquierda
Se puede afirmar que un 1 El conjunto de la estructura

Sistema de Gestión de la organizativa, los procesos de
Calidad (SGC) es trabajo y procedimientos que los
regulan y los recursos humanos y
técnicos necesarios, funcionando
El proceso general de 2 de forma coordinada para
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planificación comienza en el alcanzar el objetivo de la Calidad
mismo momento en que comprometida.
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Como punto de partida para 3 Los máximos directivos de la
identificar los FCE, se debe organización piensan en los
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elaborar un logros futuros que desearían
alcanzar y en el tipo de
ui organización que les gustaría

estar dirigiendo.
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Análisis DAFO (Debilidades,

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Amenazas, Fuerzas y
Oportunidades).
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La gestión de la calidad se ha convertido en las últimas décadas en un área de

estudio imprescindible.
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Principios de la gestión de la seguridad alimentaria.
El Comité de Protección de los Alimentos de los Estados Unidos definió, en 1959, la seguridad de
los alimentos como “la práctica certeza de que no se derivará ningún daño o lesión del uso de una
sustancia en una forma o cantidad propuesta”.
De otro lado, la Declaración de Roma sobre la seguridad alimentaria mundial (Roma 1996), expone
que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, constantemente, accesibilidad
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física y económica a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para poder satisfacer sus necesidades
co
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, con el fin de llevar una vida activa y sana”.
c.
Esto significa que los alimentos, entendidos como las sustancias destinadas al consumo humano
te
para su nutrición, no ocasionarán ninguna consecuencia negativa sobre el organismo. Además, estos
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componentes o nutrientes deben introducirse en la dieta en proporción equilibrada para el normal
.f
desarrollo y conservación del cuerpo humano. Se trata de lo siguiente: hidratos de carbono
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(elementos energéticos), grasas (elementos energéticos), proteínas (elementos plásticos
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regeneradores del organismo) y vitaminas y minerales (elementos reguladores del equilibrio
orgánico). A continuación mostramos la pirámide nutricional que nos servirá de referencia en cuanto
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a la diferenciación de alimentos.
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Por tanto, la seguridad alimentaria va a contemplar los requisitos mínimos que ha de cumplir un
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alimento, es decir, la ausencia de toda forma de adulteración, deterioro o contaminación que pueda
dar lugar a efectos tóxicos o indeseables para el consumidor.
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:
Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en relación de la estación del año.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
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Buena calidad e inocuidad de los alimentos.
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En los países de la Unión Europea las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada,
c.
salvo excepciones ocasionales, por lo que es el último punto, el cual es referido a la inocuidad de los
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alimentos, el que cobra importancia y protagonismo y al que van guiadas todas las políticas de
control sanitario.
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Entonces, es posible decir que en Europa, como en la mayoría de los países desarrollados, el término
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“Seguridad Alimentaria” hará referencia sólo a los problemas de higiene e inocuidad de los
alimentos.
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Es decir, las políticas gubernamentales, aquellas medidas de control, los procesos que se siguen, van
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a pretender lograr el que todo alimento que llega al consumidor sea un alimento seguro, libre de
contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

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La cadena alimentaria: del campo a la mesa

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“Del campo a la mesa”: con esta frase, los organismos encargados de velar por la Seguridad
pl
Alimentaria en la Unión Europea, junto con la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO
(Organización para la agricultura y la alimentación), quieren expresar que el control llevado a cabo
sobre los alimentos es una obligación que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria,
desde los productores primarios (agricultores y ganaderos) a los procesadores, envasadores,
transportadores, almacenadores, puntos de venta y, por último, a los consumidores.
Por lo tanto, aquellas medidas concernientes a la vigilancia y control de tal seguridad alimentaria,
han de cubrir de manera exhaustiva todas y cada una de estas etapas o sectores, de forma que
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quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que irán a parar a la mesa del
consumidor.
Para conseguirlo, va a ser necesario que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y
calidad por todas las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus etapas.
Las administraciones, ya sean nacionales como locales, proponen a cada una de las partes
implicadas en cada fase, no sólo asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino
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que, además, tienen la obligación de velar por su cumplimiento y desarrollar auditorías de seguridad
y calidad de los alimentos.
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Aquellas medidas de control de la inocuidad y la calidad, cambian según la fase en que se

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encuentra el alimento y también según las características de dicho alimento. Comprenden, desde las
llamadas “Buenas Prácticas Agrícolas” (BPA), relativas por ejemplo al uso de pesticidas, control de
plagas, etc. así como el sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos. Dicho
sistema va a ser reconocido como el medio más eficaz para lograr y conservar un elevado nivel de
seguridad alimentaria. Este sistema llevará implícito la exigencia de un procedimiento de
trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento (concepto que
desarrollaremos más adelante).
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Respecto a la Higiene de los Alimentos, las medidas a aplicar e internacionalmente reconocidas,
están recogidas en el Codex Alimentarius y abarcan tanto la construcción de las instalaciones
como el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima,…) y la higiene del
personal manipulador; además de otras muchas medidas.
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Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: la seguridad alimentaria va
al
a contemplar los requisitos mínimos que ha de cumplir un alimento, es decir, la

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ausencia de toda forma de adulteración, deterioro o contaminación que pueda

dar lugar a efectos tóxicos o indeseables para el consumidor.
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Falso
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Verdadero
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La seguridad alimentaria. Conceptos generales.
Los principios de la seguridad alimentaria
Sin ninguna duda, la mayor influencia que ha incidido en la atención prestada a la seguridad
alimentaria ha sido el continuo aumento de nuevos patógenos de origen alimentario y nuevos brotes
de intoxicaciones alimentarias.
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En esta materia, cabe destacar como ejemplo que si, inicialmente, se relacionaba a la bacteria E.
coli con el ganado vacuno de leche exclusivamente, hoy en día, y gracias a numerosos estudios de
co
la comunidad científica, podemos afirmar que el rango ecológico de este patógeno se está
c.
expandiendo y que es considerado como el contaminante cada vez más frecuente en materias primas
te
de origen animal.
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Este aumento de nuevos patógenos de origen alimentario y las enfermedades que provocan,
.f
han traído el interés de los medios de comunicación sobre la seguridad del suministro mundial de los
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alimentos, dando como resultado que los consumidores sean cada vez más conscientes de los
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posibles problemas, exigiendo alimentos más seguros.

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A. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?

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El Comité de Protección de los Alimentos de los Estados Unidos definió, en 1959, la seguridad de los
or
alimentos como “la práctica certeza de que no se derivará ningún daño o lesión del uso de una
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sustancia en una forma o cantidad propuesta”.

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De otro lado, la Declaración de Roma sobre la seguridad alimentaria mundial (Roma 1996), expone
pl
que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico
y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias
y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”.
Esto significa que los alimentos, entendidos como las sustancias destinadas al consumo humano
para su nutrición, no provocarán ningún tipo de efecto negativo sobre el organismo. Además, estas
sustancias o nutrientes se deben incluir en la dieta en una proporción equilibrada para que se
produzca el normal desarrollo y para la conservación del cuerpo humano. Se trata de lo siguiente:
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hidratos de carbono (elementos energéticos, reguladores y estructurales), grasas (elementos
energéticos, reguladores y estructurales), proteínas (elementos , reguladores y estructurales) y
vitaminas y minerales (elementos reguladores del equilibrio orgánico). A continuación mostramos la
pirámide nutricional que nos servirá de referencia en cuanto a la diferenciación de alimentos.
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Por tanto, la seguridad alimentaria establece los mínimos que debe cumplir un alimento, es decir,
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la ausencia de cualquier tipo de adulteración, contaminación o deterioro que pueda provocar

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efectos tóxicos o indeseables de cara al consumidor.

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B. La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
“Del campo a la mesa”: bajo esta frase, los organismos que se encargan de velar por la Seguridad
Alimentaria dentro de la Unión Europea, junto con la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la
FAO (Organización para la agricultura y la alimentación), quieren expresar que el control llevado a
cabo sobre los alimentos es una responsabilidad que interesa a todos los que participan en la cadena
alimentaria, desde productores primarios (agricultores y ganaderos) a los procesadores, los
envasadores, los transportadores, los almacenadores, los puntos de venta y, por último, a los
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consumidores.
Por lo tanto, las medidas sobre la vigilancia y el control de dicha seguridad alimentaria, deben
cubrir todas y cada una de las etapas o sectores exhaustivamente, de forma que quede asegurada la
inocuidad de todos los alimentos que llegan al consumidor.
Para conseguirlo, se necesita el cumplimiento de las normativas de higiene, manipulación y
calidad por parte de las empresas y personas responsables del alimento en cada etapa.
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Las administraciones, nacionales y locales, ofrecen cada una de las partes implicadas durante las
co
diversas etapas, no sólo asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino que,
c.
además, tienen la obligación de revisar su cumplimiento y realizar auditorías para asegurar
te
la seguridad y calidad de los alimentos.
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Sin embargo, las medidas de control de la calidad y la inocuidad, cambian según la etapa en la
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que se encuentre el alimento y también en función de las características de dicho alimento.

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Comprenden, desde las llamadas “Buenas Prácticas Agrícolas” (BPA), relativas por ejemplo al
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uso de pesticidas, control de plagas, etc. así como el sistema de control de la higiene en la
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manipulación de alimentos.
Dicho sistema es reconocido como el medio más eficaz para conseguir y mantener un nivel de
seguridad alimentaria elevado. Este sistema implica la exigencia de un procedimiento de
trazabilidad como un requisito previo para garantizar su funcionamiento adecuado (concepto que
desarrollaremos más adelante).
En la Declaración de Roma de 1996 se dijo que la seguridad de los alimentos es la
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práctica certeza de que los alimentos no producirán ningún tipo de daño o lesión
en la cantidad propuesta.
Verdadero
Falso
Respecto a la Higiene de los Alimentos, las medidas que se deben aplicar son internacionalmente
m
reconocidas y están recogidas en el Codex Alimentarius abarcando tanto la construcción de las
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instalaciones como el control al que se deben someter las operaciones (temperaturas, suministro de
agua, materia prima,…) y la higiene del personal manipulador; además de otras muchas medidas.
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C. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

ir
De acuerdo con el Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los
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requisitos generales de la legislación alimentaria, se configura la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se establecen procedimientos relativos a la seguridad alimentaria; la trazabilidad es

m
"la posibilidad de seguir de cerca el proceso de todas las etapas de producción, transformación y
or
distribución de un alimento, un pienso o un animal que está destinado a la producción de alimentos

af
o a cualquier otra sustancia destinada a formar parte en alimentos o piensos o con vistas a serlo en
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el futuro."
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Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para continuar el proceso de movimiento
de un determinado alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y
distribución”.
Este concepto implica la necesidad de poder identificar todos los productos dentro de una empresa,
en todas y cada una de las etapas desde la adquisición de las materias primas o mercancías de
entrada, durante las actividades de producción, transformación y/o distribución, hasta el momento
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en el que la empresa alimentaria realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.
Un claro ejemplo de trazabilidad es el de la carne de vacuno: el animal es identificado, desde el
principio, con un número que llevará siempre consigo; con este quedará localizado y registrado en el
matadero y también en la sala de despiece, y con el se identificará la carne en el punto de venta.
Así, se puede hacer un seguimiento de todas las etapas por las que pasa la carne, desde la
explotación ganadera hasta que llega al consumidor.
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Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son los que se detallan a
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continuación:
af
Es un requisito esencial para la gestión de cualquier empresa alimentaria y la empresa de

at
piensos, que necesita procedimientos documentados orientados a la identificación de los

pl
productos que se encuentran bajo la responsabilidad directa de cada operador. Ha de ser
considerado como una herramienta preventiva, no como una solución.
Recopila y comprueba la información que se elige y lo une a sus ingredientes y materias
primas, a los procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda
tener influencia sobre los mismos.
El programa de trazabilidad que se desarrolla deberá de formar parte de los sistemas internos
de control del operador económico de la empresa de piensos y la empresa alimentaria y no ser
gestionados de manera separada.
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Debe proporcionar la información que sea imprescindible y necesaria sobre un producto puesto
que en el mercado por una empresa y, si es el caso, permitir que esta tome medidas eficaces,
contribuyendo así a favorecer la transparencia entre la empresa, sus clientes y la
Administración.
Es una herramienta que proporciona mucha información dentro de la empresa para poder
facilitar la gestión y el control de todas las actividades. Aunque debe ser usada cuando
aparezcan problemas, no debe ser confundida con un mecanismo dirigido de manera exclusiva
a la retirada de productos del mercado.
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El procedimiento, o sistema de trazabilidad que se realice dentro de cada empresa tendrá en
c.
cuenta lo siguiente:
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La identificación del producto, esto es, un único medio, lo más simple posible, con el objeto
de identificar un producto o agrupación de estos.

.f
al
Los datos del producto, es decir:
tu
Las materias primas, las partes que constituyen el producto o las mercancías que
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entran en cada empresa.

av
La forma en que fue producido, manejado, transformado y presentado, en el caso de
existir tales procesos.

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Su origen y destino, así como las fechas en la que se produjeron ambos.

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Controles de los que ha sido objeto, en su caso, y resultados.

af
La relación existente entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El
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seguimiento de los movimientos que tiene un producto (trazabilidad) va ligado a información

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comercial y a la información de procesos internos y autocontroles.
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Para dar respuesta a todo lo anterior, se establece que el etiquetado de los alimentos es uno de los
c.
medios de control de la seguridad alimentaria. La normativa europea establece que el
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etiquetado:
Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible. ui

.f
Debe decir la verdad sin inducir a error y sin resultar confusa.
al
No podrá atribuir al producto propiedades o efectos que no posea.

tu
No puede atribuir al alimento propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad (a

ir
excepción de las aguas minerales y los productos que estén destinados a una alimentación
av
especial, como es el caso de alimentos sin gluten para celíacos).

m
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Los datos que deberá aportar la etiqueta son los siguientes:

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En todos los casos:

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Nombre y denominación de venta del producto.

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Nombre y domicilio del fabricante.
En la mayoría de los casos:
Contenido neto (volumen o peso).
Lista de ingredientes.
Número de lote.
Fecha de caducidad o consumo preferente.
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En materia de trazabilidad, Bélgica es un país pionero. Al nacer una ternera, se la marca con un
código único que se vincula a los datos del animal en la base de datos de la empresa. Se registra de
esta forma automáticamente todo el “currículum” del animal, desde el nacimiento al sacrificio, así
como los transportistas. El sistema garantiza incluso la trazabilidad de las piezas cortadas al ser
entregadas en las carnicerías para su venta al consumidor final.
Indica si la siguiente afirmación es verdadera o falsa: "La trazabilidad es un
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requisito esencial para la gestión de cualquier empresa alimentaria y la empresa
de piensos, que necesita procedimientos documentados dirigidos a la
co
identificación de los productos que se encuentren bajo la responsabilidad directa
de cada operador. Ha de ser considerado como una herramienta preventiva, no
c.
como una solución".
te
Verdadero
ui
.f
Falso
al
tu
Otros conceptos relacionados con la gestión de la seguridad alimentaria:

ir
av
m
or
Análisis de peligros
af
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones

que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y,
at
por tanto, planteados en el plan del sistema APPCC.

pl
APPCC
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos.
Control
Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y los criterios marcados.
Controlar
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de APPCC.
23 / 45
Desviación
Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo
Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la

producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria incluidas las
m
materias primas desde la producción primaria hasta el consumo final.
co
Límite crítico
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
c.
fase.
te
Medida correctora
ui
Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
.f
pérdida en el control del proceso.
al
Medida de control
tu
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
ir
av
Peligro
Agente biológico, químico o físico que presente en el alimento, o bien la condición en que
m
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

or
Plan de APPCC
af
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal
at
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos
para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
pl
Punto crítico de control (PCC)
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Validación
Constatación de que los elementos del plan APPCC son efectivos.
24 / 45
Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la

vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros

de control para evaluar si un PCC está bajo control.
Prerrequisitos de higiene
m
Cualquier empresa alimentaria, debe cumplir los requisitos previos o prerrequisitos que se
hayan establecido en el APPC. Por tanto, estos prerrequisitos serán un conjunto de
co
documentos que se habrán desarrollado para cumplir con los principios generales de
higiene alimentaria. Con ellos daremos respuesta a la normativa involucrada y a los
c.
diferentes planes (control de agua, de limpieza y desinfección, control de plagas, etc.).
te
Vector
ui
Será cualquier medio capaz de producir un riesgo de contaminación cruzada. Podrían ser
desechos, equipos, utensilios, el manipulador, ...
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
25 / 45
Política de seguridad alimentaria.
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:
Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
Estabilidad de la oferta sin que existan fluctuaciones ni escasez dependiendo de la estación del
año.
El acceso a dichos alimentos o la capacidad para adquirirlos.
m
Buena calidad e inocuidad de los alimentos.
co
c.
En los países de la Unión Europea y, en general, de Occidente, las tres primeras premisas se logran
te
de manera generalizado, exceptuando algunas, por lo que el último punto es el que está referido a la
inocuidad de los alimentos, es el que cobra protagonismo e importancia, y al que van dirigidas las
políticas para el control sanitario. ui

.f
al
Entonces, se puede decir que en Europa, al igual que en casi todos los países desarrollados, la
tu
“Seguridad Alimentaria” hace referencia únicamente a los temas de higiene e inocuidad de los
ir
alimentos y sus problemas. Es decir, las políticas gubernamentales, medidas de control y los
av
procesos que se persiguen, pretenden conseguir que todo el alimento que llega al consumidor sea
100% seguro, libre de contaminaciones que puedan suponer una amenaza para la salud.
m
or
Responsabilidades
af
La mayoría de las empresas no pueden ofrecer una respuesta de forma directa a la trazabilidad de
at
manera individualizada durante todo el proceso de la cadena alimentaria, sin embargo, cada una
pl
debe obtener la información detallada sobre las materias primeras así como de los ingredientes, los
piensos, alimentos de todo tipo y en definitiva, de todas las actividades bajo su control. Por esta
razón, es importante la implicación de los diferentes agentes que forman parte de la cadena
alimentaria para que la trazabilidad funcione de la mejor manera posible.
26 / 45
m
De esta manera, una vez que todos los eslabones han asumido el desarrollo de su correspondiente
co
sistema de trazabilidad, será posible facilitar la información estipulada para que sirva de conexión
c.
entre los operadores afectados. En el caso de que aparezcan problemas de seguridad de alimentos y
te
piensos, las empresas alimentarias deberán:
ui
Informar a las Autoridades Correspondientes: si una empresa ha comercializado un
.f
determinado producto pero considera que no cumple los requisitos de seguridad establecidos
al
deberá :
tu
Informar de forma inmediata sobre el hecho a las autoridades correspondientes y

ir
además tomar las medidas necesarias con el fin de prevenir riesgos.

av
No impedir bajo ningún concepto la colaboración de cualquier empresa o persona

m
que pueda prevenir, reducir o eliminar el riesgo que pueda causar un pienso o
or
alimento.
af
Retirada de los productos. Si una determinada empresa considera que uno de los productos
at
que ha fabricado, producido, transformado o importado no cumple con los requisitos de
seguridad pertinentes deberá:

pl
Efectuar de forma inmediata su retirada en la propia organización.
Informar debidamente a las autoridades correspondientes así como al resto de
empresas que hayan adquirido ese producto.
Las empresas que ofrecen distribución o venta al por menor serán responsables, en
función de las actividades que realicen aunque no se vean afectadas por el envasado,
etiquetado, etc., de:
27 / 45
Retirar inmediatamente todos los productos que no cumplan con las normas
estipuladas de seguridad.
Dar la información necesaria para su correcta trazabilidad.
Colaborar en las medidas adoptadas por los transformadores, productores, fabricantes o
autoridades correspondientes.
m
En definitiva, todas las empresas deberán colaborar y seguir las instrucciones que proporcionen las
co
autoridades correspondientes en referencia a las medidas que se tomen con el objetivo de disminuir
c.
o evitar los riesgos que se deriven de un determinado producto.
te
En cuanto a las funciones de las autoridades competentes, están las que a continuación se
detallan:
ui
.f
al
tu
Promover la implantación del sistema de trazabilidad

ir
Las Administraciones cuyas competencias cubran el control oficial de alimentos y piensos,

av
General del Estado, Autonómico y Local, alentarán la difusión y aplicación de la obligación

relativa al procedimiento de trazabilidad que toda empresa debe tener, según establece el
m
artículo 18 del Reglamento 178/2002.

or
Verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria

af
Las autoridades competentes que tengan atribuida la actividad de control oficial, tienen
como obligación verificar el cumplimiento de la legislación para la producción,
at
transformación y distribución de alimentos y piensos, en concreto, verificar que los

procedimientos de identificación sean adecuados y suficientes para que la trazabilidad
pl
pueda llevarse a cabo a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Al realizar las

funciones de las auditorías, la autoridad competente dará una atención especial a
comprobar todos los registros pertinentes del operador de la empresa alimentaria o de la
empresa de piensos.
Adoptar acciones conjuntas con las empresas alimentarias y/o de

piensos
Las autoridades competentes llevarán a cabo todo tipo de medidas pertinentes para evitar
cualquier riesgo sobre los consumidores. Para ello, cuentan con la información que
disponga la empresa, referente a aquellos productos que hayan importado, producido,
transformado, fabricado o distribuido cuando no cumplan con los requisitos de seguridad
de los productos.
28 / 45
Coordinar las actuaciones
Es esencial una coordinación eficaz y efectiva entre las autoridades competentes que
estén involucradas (a nivel Central, Regional y Local), incluso, si procede, entre diferentes
Unidades de control.
m
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
29 / 45
Conceptos organizativos.
Compromiso del equipo directivo y mejora continua
Cualquier empresa que se dedique al sector alimentario debe interpretar la seguridad de los
alimentos como una responsabilidad multifuncional, en la que se incluyen todas las actividades que
dependen de diversos departamentos y que utilizan distintos conocimientos y niveles de experiencia
de gestión presentes en la organización. Una gestión eficaz de la seguridad alimentaria va más allá
m
de los departamentos técnicos, y debe comportar el compromiso por parte de los departamentos de
co
operaciones de producción, ingeniería, gestión de la distribución adquisición de materias primas,
c.
retroalimentación con los clientes y de las actividades propias del departamento de recursos
te
humanos, como por ejemplo la formación.
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
El punto de partida para disponer de un plan eficaz de seguridad alimentaria consiste en que el
equipo directivo de la empresa se comprometa a desarrollar una política integral por la que se
regirán las acciones que garanticen colectivamente la seguridad alimentaria. La Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria establece como prioridad principal poder demostrar que el equipo directivo
de la empresa ha adquirido ese compromiso.
30 / 45
A continuación se especifican los requisitos del compromiso de la dirección, cualquier nueva
modificación reflejada en la nueva versión de la norma, se añadirá en un cuadro o tabla informativo.
Requisitos
Las cláusulas descritas en este apartado son:
1. La empresa debe contar con una política debidamente documentada en la que se exponga
el objetivo de la empresa de cumplir con la obligación de producir o fabricar productos seguros y
m
que sean legales en lo referente a la calidad estipulada, así como también asumir su responsabilidad
co
frente a sus clientes. La política deberá:
c.
te
Estar debidamente firmada por la persona responsable del emplazamiento.
Ser comunicada a todo personal.
ui
.f
2. El equipo directivo tiene que asegurarse de que se fijan objetivos claros y concisos con la
al
finalidad de mantener y mejorar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados,

tu
en relación a lo estipulado en la política de calidad y a la Norma. Estos objetivos:

ir
av
Objetivo 1
m
Los objetivos deben estar documentados e incluir metas o medidas claras para poder
or
alcanzarlos.
af
Objetivo 2
at
Los objetivos fijados deben ser comunicados al personal relevante de la empresa.

pl
Objetivo 3
Los objetivos deben tener un seguimiento y en función de los resultados vistos, informar a la
dirección del centro.
3. Se debe realizar reuniones de revisión por la dirección, a las que deberá asistir el equipo
directivo. Las reuniones se deben celebrar a intervalos previamente planificados, como mínimo una
vez al año, con la finalidad de poder evaluar el rendimiento del emplazamiento en relación con la
Norma. Este proceso de revisión tiene que incluir la evaluación de los siguientes aspectos:
31 / 45
Realizar revisiones previas de los planes de acción y los plazos en los que deben llevarse a
cabo.
Los resultados de las auditorías internas, de segundos y/o terceras partes.
Las quejas y reclamaciones de los clientes así como los resultados de los indicadores de su
actuación.
Las acciones correctivas, los incidentes, los resultados que no se ajustan a las especificaciones
y los materiales no conformes.
m
Realización de la evaluación de la gestión del sistema APPCC.
co
Determinar que recursos son necesarios.
Las actas de las reuniones realizadas deben ser archivadas y documentadas para
c.
posteriormente utilizarlas y revisar los objetivos planteados. Todas las decisiones y medidas
te
acordadas en este proceso de revisión se deben comunicar al personal apropiado, además de
ui
que las medidas se deberán implantar en los plazos de tiempos fijados.
.f
al
4. La empresa tiene que demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la
tu
dirección estar constantemente informada, como mínimo una vez al mes, acerca de asuntos
ir
relacionados con la seguridad, legalidad y calidad, y que permita la resolución de problemas que
av
requieran acciones inmediatas.

m
5. El equipo directivo tiene que ofrecer los recursos humanos y financieros necesarios para llevar a
or
cabo la producción de productos seguros, cumpliendo los requisitos de la Norma.

af
6. El equipo directivo de la empresa debe asegurarse de que existe un sistema que sea capaz de
at
garantizar que la empresa está informada siempre de todos los desarrollos de carácter científicos
pl
y técnicos, así como de las guías de buenas prácticas que puedan ser aplicables a la industria
alimentaria y a la normativa vigente del país que suministra las materias primas, en el que se lleva a
cabo la producción y, de tener el dato, el país en el que se venderá el producto elaborado, además de
conocer todos los riesgos de autenticidad de las materias primas.
7. La empresa o emplazamiento ha de tener siempre disponible la edición vigente impresa o bien
en formato electrónico de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
8. En el momento en que la empresa obtenga la certificación basada en la Norma, tendrá que
32 / 45
asegurarse de que se llevan a cabo las auditorías anunciadas de renovación en la fecha prevista
indicada en el certificado o antes de la misma.
9. El responsable principal de operaciones o de producción de las instalaciones tiene que asistir a
todas las reuniones de apertura y cierre de la auditoría realizada para obtener la certificación
conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Los responsables de departamentos
relacionados o sus adjuntos tendrán que estar disponibles siempre que se requiera su presencia
durante el proceso de auditoría.
m
10. El equipo directivo de la empresa tiene que asegurarse de que se han identificado todas las
co
causas de las No Conformidades detectadas en la auditoría anterior, y que se han corregido con
c.
éxito, con el fin de evitar que vuelvan a producirse.
te
ui
.f
al
Comenzar Actividad
tu
Relaciona los elementos de la columna Derecha con la columna Izquierda

ir
av
Cualquier empresa que se 1 Constantemente informada.

dedique al sector alimentario
m
debe
Mantener y mejorar la seguridad,
or
la legalidad y la calidad de los

El equipo directivo tiene que 2 productos fabricados, en relación
af
asegurarse de que se fijan a lo estipulado en la política de

objetivos claros y concisos con calidad y a la Norma.
at
la finalidad de
pl
Interpretar la seguridad de los

La empresa tiene que demostrar 3 alimentos como una
que dispone de un programa de responsabilidad multifuncional.
reuniones que permita a la
dirección estar
¡Enhorabuena!
33 / 45
Gestión.
La calidad que el cliente percibe viene condicionada por la manera en que la empresa lleva a cabo
las actividades que influyen directamente en el servicio que se presta a los clientes (las compras, la
contratación, el mantenimiento, el control del servicio, los fallos o incidencias, etc.)
Normalmente, los clientes no constituyen un conjunto homogéneo y muy a menudo es necesario
tener en cuenta al cliente en un sentido mucho más amplio (consumidor, intermediarios, terceros
m
afectados y sociedad en general).
co
Por otro lado, los aspestos o elementos que le satisfacen también deben ser considerados en un
c.
sentido más amplio: pueden ser cualquiera de los elementos que habitualmente maneja el marketing
te
como las especificaciones tangibles, los plazo de entrega, el trato recibido, la financiación, etc.
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
A todo lo anterior hay que sumar un entorno que cambia de forma constante y cada vez con mayor
rapidez, además los competidores también realizan mejoras en sus productos, el avance de las
nuevas tecnologías influyen al introducir productos sustitutivos y las costumbres, hábitos y valores
del consumidor van cambiando haciendo evolucionar de esta forma las necesidades de los clientes.
34 / 45
Todo ello, nos lleva a pensar que si el objetivo de satisfacer al cliente ya de por sí es difícil, ahora
todo se mueve cada vez más rápidamente, la satisfacción al cliente se ha convertido en un objetivo
móvil.
Debido a ello, los sistemas de gestión de la calidad (SGC) evolucionan de forma que cada vez van
adquiriendo más relevancia los factores o elementos que hacen posible un mejor conocimiento y
adaptación a las cambiantes condiciones del mercado.
m
Entre todos estos factores se destaca la visión del mercado, el planteamiento estratégico, el diseño
de los procesos del negocio, la medición y el análisis y mejora continua.
co
c.
te
Cada empresa o institución ha de especificar en qué mercado realiza sus actividades y cuáles son las
ui
expectativas que se tiene de los clientes (o que desearía tener) en referencia a los atributos del
.f
servicio que se contrate.
al
Para dar crédito a su objetivo de cumplir con los requisitos y expectativas del cliente, en el orden de
tu
importante que se les dé, la empresa ha de asegurar que cuenta siempre con el apoyo de la
ir
dirección, con los recursos humanos y materiales y con un sistema de gestión de la calidad
av
estructurado.
m
La dirección o la persona de alto cargo encargada de dirigir la organización, mediante su liderazgo,

or
actividades o acciones, pueden crear un entorno en el que los empleados se sientan motivados e
af
involucrados y en el que un sistema de gestión de calidad puede desarrollarse de forma eficaz.

at
Por otro lado, se han establecido ocho principios de Gestión de la Calidad que pueden ser
pl
usados por la dirección con el objetivo de dirigir a la organización hacia una mejora en el
desempeño.
Estos principios se basan en la experiencia colectiva y el conocimiento de los expertos
internacionales (que colaboran en el Comité Técnico responsable de implantar y mantener
actualizadas las normas) y constituyen la base de las normas de SGC de la familia ISO 9000.
Una secuenciación lógica para la aplicación de un APPCC, podría ser:
35 / 45
1.- Definir el grupo o equipo. Se considerarán todos los profesionales que van a partipar en el
proceso y que de alguna u otra menara estén implicados en cualquier de las etapas de producción,
elaboración y/o conservación.
2.- Delimitación de las actividades. Si ya se tiene formado el equipo que se va a encargar del APPCC,
será necesario ahora delimitar qué actividades se van a llevar a cabo, para su reparto de funciones,
las cantidades o volúmenes que se van a producir o gestionar, etc.
m
3.- Representación de las tareas. Normalmente a través de un diagrama de flujo podremos
representar las tareas que se van a llevar a cabo, su secuenciación, si hubiera solape entre etapas y
co
las peculiaridades de cada una. Se realiza un diagrama por producto a producir y dará respuesta a
c.
cantidades, tiempos, ingredientes, temperaturas, etc.
te
4.- Asegurarse de la idoneidad del diagrama. Antes de dar por válido el diagrama, el equipo que se
ui
ha definido anteriormente, deberá comprobar que es correcto y que se define a la perfección el
.f
proceso.
al
tu
5.- Análisis de peligros. Si ya, en la fase anterior, hemos validado el diagrama y consideramos que es
ir
correcto, se comenzará con el análisis de los posibles peligros que pueden ver afectado al producto
av
alimentario, es decir, los Puntos de Control Críticos. También en esta etapa, si se pueden analizar los
peligros, se podrán establecer por tanto, medidas preventivas antes dichos peligros con la intención
m
de, si no se pueden eliminar, reducirlos hasta niveles que se puedan considerar como aceptables.
or
6.- Determinación de los PCC. Si en una etapa, hemos identificado algún tipo de de peligro, habrá
af
que definir si es necesraio o no establecer un procedimiento que permita su control para poder
at
reducirlo, eliminarlo o bien prevenir su aparición futura.

pl
7.- Establecimiento de los límites críticos para los PCC hallados. Si se han determinado PCC para
alguna etapa, habrá que establecerse cuáles son sus límites críticos, es decir, su umbral a partir del
cual, no se aceptará.
8.- Establecimiento de vigilancia de los PCC. Una vez delimitados sus límites, en la etapa anterior,
se requiere de una vigilancia de cada uno de ellos. La finalidad es adoptar cualquier medida
correctora que fuera necesaria en caso de una desviación en sus límites críticos establecidos.
36 / 45
9.- Adopción de medidas correctoras. Las medidas destinadas a corregir, como es lógico, deben
quedar recogidas por escrito y no ser interpretables, sino lo más objetivas posible. Se dará respuesta
a las acciones que hayan de aplicarse si se produjera la desviación antes mencionada.
10.- Comprobación global. Será necesario poner en marcha todos los procedimientos establecidos
para comprobar si son eficaces o no.
11.- Definir un sistema tanto de registro como de documentación. Todas y cada una de las etapas
m
que hayamos descrito anteriormente, deberán quedar recogidas en un documento, el Plan de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
37 / 45
Legislación y normativa.
Reglamentación comunitaria
En la actualidad, la política de seguridad alimentaria estará basada en una serie de principios
establecidos o actualizados a principios de los años 2000. Tales principios, que son aplicados según
el enfoque global «de la granja a la mesa», serán, entre otros tipos, la transparencia, análisis y
prevención de riesgos, además de la protección de aquellos intereses de los consumidores, además
m
de la libre circulación de productos seguros y de calidad ya sea en el mercado interior como en el
co
comercio con terceros países. Varios organismos tienen la misión de ayudar a garantizar la
seguridad de los productos alimenticios, en particular la Autoridad Europea de Seguridad
c.
Alimentaria. La investigación es también un elemento importante de la política de seguridad
te
alimentaria.
ui
Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y
.f
requisitos generales de la legislación alimentaria
al
El presente Reglamento asegura la calidad de los alimentos que son destinados al consumo humano
tu
y de los piensos. De esta manera, se garantiza la libre circulación de alimentos que sean seguros y
ir
seguros en el mercado interior.

av
Además, la normativa alimentaria de la Unión Europea (UE) reduce el riesgo de que los
m
consumidores se vean envueltos en prácticas comerciales engañosas o fraudulentas. Esta normativa

or
tiene como objetivo salvaguardar la salud y el bienestar de los animales, los elementos y aspectos
af
fitosanitarios y el medio ambiente en general.

at
También se indica que no se puede distribuir ningún alimento que no sea seguro para la salud y/o
pl
que no sea apto para el consumo humano. Para establecer si un alimento no es seguro, se tiene en
cuenta lo siguiente:
Las condiciones normales de uso.
La información ofrecida al consumidor.
Los probables efectos inmediatos o posteriores sobre la salud.
Los posibles efectos tóxicos acumulativos.
La sensibilidad específica de determinados consumidores.
38 / 45
Cuando un alimento que no es seguro está dentro de un lote o a una remesa de alimentos, se va a
presuponer que todos los alimentos contenidos en ese lote tampoco van a ser seguros.
De igual modo, los piensos reconocidos como no seguros no pueden mercantilizarse ni darse a
animales destinados a la producción de alimentos.
Reglamento 852/2004/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene
de los productos alimenticios
m
El Reglamento tiene por fin asegurar la higiene de los productos alimenticios en las
co
diferentes etapas del proceso de producción, ya sea desde la producción primaria hasta la venta al
cliente final. No va a cubrir las cuestiones relacionadas con la nutrición, ni a la composición y la
c.
calidad de los productos alimenticios.
te
ui
El Reglamento se aplicará a las instituciones del sector alimentario y no a la producción primaria y
.f
a la preparación doméstica de productos alimenticios a efectos de uso privado.
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
Requisitos generales y requisitos específicos
Todos aquellos agentes económicos del sector alimentario asegurarán que la totalidad de las etapas
del proceso de las que son responsables, desde la producción primaria hasta la puesta a la venta o el
abastecimiento de los productos alimenticios al cliente final, se realizarán de forma higiénica de
acuerdo con lo dispuesto en el Reglamento.
Los agentes de carácter económico del área de la alimentación que desarrollan su actividad en la
39 / 45
producción primera y determinadas tareas o actividades conexas tendrán que cumplir con las
normas y requisitos generales de higiene que se especifican en la parte A del anexo I. Se otorgarán
excepciones a las empresas alimentarias pequeñas siempre que esto no comprometa en modo alguno
los objetivos del Reglamento.
Las actividades conexas anteriormente mencionadas son:
m
El transporte, la manipulación y el depósito de productos primarios en el lugar de producción,
co
de modo que no se altere su naturaleza de forma sustancial.
c.
El transporte de animales vivos, cuando sea necesario.
te
El transporte, desde el sitio de producción a un establecimiento, de aquellos productos de
ui
origen vegetal, que son producto de la pesca y animales de caza silvestre que su naturaleza no
.f
se haya alterado de forma sustancial.
al
tu
Además, los agentes económicos implicados en el sector alimentario que realicen actividades
distintas a la producción primaria deberán cumplir las normas de higiene generales que figuran en
ir
el anexo II.
av
m
En este anexo figuran los siguientes requisitos relativos a:

or
Los locales, incluidos los terrenos exteriores.

af
Las condiciones de transporte.

at
Los equipos.
pl
Los desperdicios de productos alimenticios.
El suministro de agua.
La higiene personal de las personas que están en continuo contacto con los productos
alimenticios.
Los productos alimenticios en sí.
El envasado y el embalaje.
El tratamiento térmico que se emplea para la transformación de ciertos productos alimenticios.
La formación de los profesionales del sector.
40 / 45
Los Estados miembros van a poder adaptar las exigencias establecidas en el anexo II con el objeto
de tener en cuenta las necesidades de las diversas explotaciones del ámbito alimentario
situadas en regiones con limitaciones geográficas especiales, con ciertas dificultades de suministro,
que van a abastecer al mercado local, o con el fin de tener en consideración tanto el tamaño de las
empresas como los métodos tradicionales de producción. Sin embargo, no se han de poner en
peligro los objetivos de la higiene de los productos alimenticios.
m
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
Además, todo el conjunto de agentes económicos del sector alimentario han de cumplir lo
av
establecido en el Reglamento (CE) nº 853/2004 sobre las normas específicas de los alimentos de
m
origen animal y, siempre que proceda, algunas normas específicas relativas, sobre todo, a los
or
criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, el control de la temperatura y el
mantenimiento de la cadena del frío, el muestreo y los análisis.

af
at
Reglamento 853/2004/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004 por el que
se establecen normas específicas de higiene de alimentos de origen animal.

pl
A través de este reglamento queda fijada la obligatoriedad por parte de los operadores de
empresas alimentarias que pongan en el mercado productos de origen animal, que dichos productos
lleven una marca sanitaria o una marca identificativa.
Reglamento 183/2005/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de Enero de 2005 por el que se fijan
requisitos en materia de piensos
Este Reglamento impone a los explotadores de empresas de piensos cierto tipo de requisitos en lo
41 / 45
que va a respectar a la higiene y a la trazabilidad, además de la obligación de un registro y la
autorización de sus establecimientos. El fin será lograr un nivel alto de protección de la salud
humana y animal, en particular asegurando que los alimentos para los animales sean seguros y de
buena calidad.
El Reglamento va a ser aplicado a aquellas actividades de los explotadores del sector de la
alimentación animal, desde la producción primaria de piensos hasta su comercialización, además
de a las importaciones procedentes de terceros países de productos destinados a la alimentación de
m
los animales. Esto también incluye la alimentación de los animales productores de alimentos.
co
Van a estar excluidos del ámbito de aplicación del Reglamento:
c.
te
La producción doméstica privada de piensos destinada a animales productores de alimentos
ui
destinados a un consumo doméstico privado y para animales que no sean destinados a la
.f
producción de alimentos, además de a la alimentación de dichos animales.
al
La entrega directa, a nivel local, de aquellas pequeñas cantidades de productos primarios por
tu
el productor a explotaciones agrícolas locales.
La venta al por menor de alimentos para animales domésticos.

ir
av
m
Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: Reglamento 853/2004/CE

del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004 por el que se
or
establecen normas específicas de higiene de alimentos de origen animal.

af
Verdadero
at
pl
Falso
42 / 45
Recuerda
[[[Elemento Multimedia]]]
m
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
43 / 45
Autoevaluación
1. ¿Cómo se denomina el sistema para gestionar la calidad a nivel empresarial?
Sistema de Comprobación de la calidad (SCC).
Sistema de Gestión de la Calidad (SGC).
m
co
Sistema de Aseguramiento de la calidad (SAC).
c.
te
2. ¿Cuál es condición de obligado cumplimiento en la seguridad alimentaria?
ui
.f
Disponibilidad de alimentos adecuados.
al
tu
Establecer máximos y mínimos en los precios de productos alimentarios.

ir
av
Garantizar datos de las empresas para poder auditarlas.

m
or
3. ¿Las medidas de control de la calidad y la inocuidad, cambian según la etapa

af
en la que se encuentre el alimento?

at
pl
No, nunca.
No, siempre son las mismas con independencia de la etapa de producción.
Sí y también en función de las características de dicho alimento.
4. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: "La Seguridad
44 / 45
Alimentaria hace referencia únicamente a los temas de higiene e inocuidad de

los alimentos y sus problemas.”.
Verdadero.
Falso.
m
5. La empresa debe contar con una política debidamente documentada en la que
co
se exponga:
c.
La intención de la empresa de cumplir con la no obligación de fabricar productos
te
seguros y legales conforme a la calidad especificada, así como asumir su
responsabilidad frente a sus clientes.
ui
.f
al
La intención de la empresa de cumplir con la obligación de fabricar productos seguros
y legales conforme a la calidad especificada, así como asumir su responsabilidad
tu
frente a sus clientes.

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La intención de la empresa de cumplir con la obligación de fabricar productos seguros

y legales disconforme a la calidad especificada, así como asumir su responsabilidad
m
frente a sus clientes.

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[AFO017640] INAD019PO GESTIÓN DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

[MOD015846] INAD019PO GESTIÓN DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

para la salud del consumidor.

Conocer los conceptos básicos relacionados con la gestión de la seguridad alimentaria.

Estudiar las políticas de seguridad alimentaria.

Profundizar en los conceptos organizativos de la empresa para la implantación de un SGC.

Conceptos básicos de gestión.

La gestión de la calidad se ha convertido en las últimas décadas en un área de estudio

imprescindible. En general, tanto en los medios de comunicación como en la publicidad se

¿La Calidad, puede medirse o cuantificarse?

¿Qué producto es de más Calidad, si comparamos dos productos distintos?

Sistema de Gestión de la Calidad.

Un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) es definido como un conjunto de medios previamente

lograr los objetivos relativos a la calidad.

una herramienta para la gestión destinada a:

Garantizar la calidad de los productos y servicios

Prevenir los riesgos

Optimizar los recursos

Disminuir los costes

los clientes, se habla entonces de aseguramiento de la calidad.

Beneficios de un sistema de gestión de calidad.

plazos y los costos.

va a repercutir en la mejora de las capacidades directivas, en la mejora del Servicio de Atención al

Cliente, en el aumento de la eficiencia, en la reducción de los costes y gastos y en el aumento de la

motivación de los trabajadores.

conseguida como resultado del esfuerzo en aspectos de prevención y no de detección.

prácticamente en su totalidad cuando se ha trabajado con un sistema de calidad efectivo.

Según la UNE-EN ISO 9000:2015, se define como Gestión de la Calidad:

Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la

Nota 1: La dirección y control, en lo relativo a la calidad, generalmente incluye el

establecimiento de la política de la calidad y los objetivos de la calidad, la planificación de

la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y la mejora de la calidad.

La gestión de la Calidad implica una actitud de carácter proactivo de autoanálisis y de elaboración

actúa sólo cuando hay defectos.

miembros que componen la organización y, específicamente de la dirección de la empresa que será

la que lidere este tipo de iniciativas.

identifique su posición en el mercado y también dentro de la sociedad para poder plantearse, a

y los valores propios de la empresa.

unos valores determinados y se aseguren de su cumplimiento.

¿Quiénes somos y qué pretendemos?

¿Qué necesidades internas y externas nos influyen y condicionan?

¿Quiénes son nuestros clientes y qué desean?

¿Qué requisitos nos impone nuestra empresa?

La caracterización del negocio suele plasmarse en la Declaración de Propósitos (DP), que

incluye la misión, la visión y los valores de la organización. Una Declaración de Propósitos ha

de ser fácil de recordar, contundente y, por tanto breve.

internos, como un personal motivado y bien cualificado.

actividad, proyecto o proceso a analizar. Esto atañe no solamente al personal interno de la

organización sino también a los clientes o proveedores entre otros.

local, aspectos medioambientales, etc.

representantes de diversos grupos sociales o informes de organizaciones sectoriales.

de una determinada categoría puede poner en peligro el logro de la DP. Si la respuesta es

(Fundación Europea para la Gestión de la Calidad).

Estos criterios son:

Los resultados que obtiene la empresa.

La satisfacción del cliente con el producto o servicio.

La satisfacción de los propios empleados.

El impacto que produce en la sociedad.

El proceso que sigue.