UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

CURSO: TERMODINÁMICA APLICADA

TEMA: ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

PROFESOR: ING. Amado Crisólogo Castro Chonta GRUPO: 1

CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES

201620633 CABRERA BENDEZÚ LUIS ERNESTO

201611262 MONTOYA CHÁVEZ VIVIAN SHANIA

201621195 SUYBATE VALDIVIESO ANGEL RAFAEL

201621197 RONDON RUIZ DIEGO

201620643 YBAÑEZ ESPINOZA SHEYLA NICOLE

NOTA DE INFORME:

FECHA DE ENTREGA: 20/06/2018

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 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………...…4

OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………5

1. CAPITULO I: Empresas visitadas: ChocoMuseo

1.1 ChocoMuseo(historia)……………........…………………………………………………..….….…6
1.1.1 Antecedentes………………………………………………………………………...….….6

2. CAPITULO II: Procesos para la elaboración del chocolate

2.1 Árbol del cacao……………..………………………………………………………………….…...9
2.2 Granos del cacao…………………………………………………………………….....................9
2.3 Tostado……………………………..………………………………………………………….…...10
2.4 Pelado………………………………………………………………………………….………..….10
2.5 Molienda…………………………………………………………………………………………....11
2.6 Refinado…………………………………………………………………………………….………11
2.7 Conchado…………………………………………………………………………………….…….12
2.8 Temperado……………………………………………………………………………………..…..13
2.9 Obtención del chocolate…………………………………………………………………………..13

3. CAPITULO III: Máquinas Termodinámicas Utilizadas

3.1.1 Máquina Descascarilladora……............………………………………….……….….16
3.1.2 Molino Triturador de cacao…...…………………………......………………….…….16
3.1.3 Máquina Tostadora………………………………………...................................…....17
3.1.4 Homogenizadora…………………………………………………………………………17
3.1.5 Máquina Refinadora................................................................................................
3.1.6 Máquina Conchadora..............................................................................................
3.1.7 Temperadora............................................................................................................
4. CONCLUSIONES………………...………………………………………..........................................26
5. WEBGRAFÍA...………………………………………………………………………………………..…26

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 INTRODUCCIÓN

El presente informe describe nuestras visitas a la Planta Surquillo de las empresas

ChocoMuseo. Esta empresa nos permitieron el acceso a sus plantas para conocer cada

detalle del proceso que requiere el cacao. ChocoMuseo ofrece a los visitantes la

posibilidad de conocer de cerca cómo se procesa este grano para lograr los deliciosos

productos que son cada vez más reconocidos en el mundo.

Este informe se ha dividido en 5 partes, en los cuales nos explica detalladamente la

función que cumple la planta hoy en día. En la primera parte se plantea el objetivo

general de la visita y los objetivos secundarios derivados del anterior. En la segunda

parte se presenta las empresas ChocoMuseo y una breve descripción de su creación. En

la tercera parte se muestra el proceso de producción realizada por la empresa de

ChocoMuseo para la elaboración del chocolate, que requiere los granos de cacao en

cada una de las máquinas: Tostado, Pelado, Molienda, Refinado, Congelado,

Conchadora y Temperado.

Finalmente presentaremos las conclusiones de la visita realizada con su anexo

respectivo.

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 OBJETIVOS

 Dar a conocer la empresa visitada recalcando el proceso que sigue para la

elaboración de sus productos, así como también el uso de cada máquina
termodinámica.

 Identificar los mecanismos seguidos por la empresa para buscar una

sustentabilidad donde el desarrollo económico esté equilibrado con un desarrollo
ambiental y social, y genere valor para todos los grupos de interés.

 Poner en práctica nuestros conocimientos adquiridos en la teoría del curso de

termodinámica para explicar los pasos que se realizan en las empresas
ChocoMuseo y Nuevo Mundo.

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1. CAPITULO I: EMPRESA VISITADA: CHOCOMUSEO
1.1 ChocoMuseo
1.1.1 Antecedentes
La historia de ChocoMuseo comienza hace tan sólo siete años, cuando
Mitchel Bodian, Clara Isabel Dias y Alain Schneider se conocieron y
entablaron una muy buena relación, compartieron sus impresiones e intereses
y llegaron a una pasión común: el chocolate. Mitchell les ofreció a Clara
Isabel y a Alain colaborar con él en su hotel, la Mansión de Chocolate, y ese
fue el primer paso para construir lo que hoy es ChocoMuseo. Una vez que el
hotel de Mitchell estaba en marcha, éste propuso a Clara y a Alain crear un
nuevo concepto de museo, un museo del chocolate. Ellos 3 habían
descubierto la pasión que provoca el mundo del cacao una vez lo conoces, y
querían compartirlo.

Decidieron crear un museo en Cuzco, y así conseguir hacer su chocolate

artesano con los mejores granos de cacao; además de mostrar a los visitantes
el proceso que lleva el chocolate de la vaina a la tableta. El éxito de ese
ChocoMuseo en Cuzco fue inmediato, y se mantuvo durante un largo tiempo
en el Top3 de las actividades turísticas en Cuzco.

Conforme abrieron nuevos museos, agregaron una dimensión más allá de la

vista. Querían que sus visitantes vivieran la experiencia en los cultivos de
cacao, hasta el punto de poder visitar las casas de los productores de cacao.
Buscaban crear un turismo vivencial, para así dar a conocer y poner en valor
el trabajo que realizan los productores y agricultores de cacao.

ChocoMuseo es una empresa en permanente expansión, y van creciendo en

diferentes países. Actualmente dicha empresa se encuentra en 6 países, los
cuales son: Colombia, Nicaragua, México, Guatemala, Republica dominicana
y Perú. En este último, tiene 4 sedes que están ubicadas en: Cuzco, Barranco,
Lima Centro y Miraflores. La planta de fabricación en Perú, se encuentra en
el distrito de Surquillo, en donde se fabrican cada día entre 50 y 250 barras de
chocolate. Los granos de cacao con los que trabajan son comprados a la
cooperativa EPCO - Tocache (San Martín) y CEPICAFE (Tumbes).

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2. CAPITULO II: PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DEL
CHOCOLATE

Diagrama de flujo: Producción del chocolate de ChocoMuseo

INSUMOS

GRANOS DE LECHE EN
AZÚCAR CACAO POLVO

T°: 110°C – 140 °C TOSTADO

T°: 120°C – 125 °C PELADO

T°: 35°C – 40 °C MOLIENDA

TODOS ESTOS PROCESO PASAN POR
UN CONTROL DE CALIDAD
T°: – 50 °C REFINADO

T°: 30°C – 35 °C CONCHADO

T°: 30 °C TEMPERADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN 6
2.1 Árbol de cacao (Theobroma cacao)
Theobroma cacao es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o

cacaotero. El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de

hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 5 y los 10 m de

altura. Requiere sombra; es decir, crecen a la sombra de otros árboles más

grandes como cocotero y platanero, protección del viento y un suelo rico y

poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su

altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno,

magnesio y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y

los 30 °C.

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2.2 Granos del cacao

Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del cual los

sólidos de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la base del chocolate,

al igual que de diversas comidas Mesoamericanas como la salsa de mole y el téjate.

Una vaina de cacao, que es una fruta, tiene una corteza rugosa de unos 3 centímetros.

Está llena de pulpa dulce y mucilaginosa, también llamada “baba de cacao”.

2.3 Tostado
 Para este proceso se utiliza la máquina: “Tostadora “

Esta operación desarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao. El tiempo de

tostado suele oscilar entre los tres cuartos de hora y una hora completa, a temperaturas

de entre 110 oC y los 140 oC. Los granos de cacao sin tostar son amargos. Las altas

temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los ácidos se

evaporen y salgan, en especial el ácido acético.

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2.4 Pelado

 Para este proceso se utiliza la máquina: “Descascarilladora”

En este parte del proceso la función de la descascarilladora es triturar el cacao y

seleccionarlo según su tamaño, estos pasan por los agujeros que se encuentran girando y

se obtiene lo siguiente: por la parte inferior derecha, el polvillo de cacao que está

compuesto por la cáscara y pulpa de esta, por la parte inferior central, el nibs que se le

denomina así cuando el cacao ya está tostado y por la parte inferior izquierda, el nibs

junto a la cáscara que no se han triturado correctamente. En el último caso se vuelve a

pasar el grano de cacao y se gradúa al tamaño adecuado para que este pase a triturarse

nuevamente. Los nibs se encuentran a una temperatura entre 120º – 125º grados

centígrados.

2.5 Molienda

 Para este proceso se utiliza las máquinas “Molino” y “Homogenizadora”

En esta parte del proceso se muelen los nibs en el molino hasta convertirlos en pasta de

cacao. La composición química del grano de cacao es 50% manteca de cacao y 50%

polvo de cacao. A medida que van girando las hélices de la homogenizadora durante 20

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 horas, la fricción genera calor y este derrite la manteca obteniéndose una pasta

semilíquida, o también denominada licor de cacao o masa de cacao. Para la elaboración

del chocolate se utiliza el producto base que es la pasta del cacao, el cual es muy

saludable. La máquina debe trabajar a una temperatura entre 35º – 40º centígrados.

Molino: Máquina que sirve para refinar la pasta de cacao mediante cinco rodillos,

posee control de temperatura y tolva para carga de cacao; construido íntegramente en

acero inoxidable

2.6 Refinado:

 Para este proceso se utiliza la máquina: “Refinadora”

La mezcla (la masa de caco) se somete a un proceso de refinado utilizando una serie de

rodillos hasta conseguir una pasta muy suave; las maquinas empleadas (refinadoras) en

esta fase trabajan a una temperatura de -50°C y tardan de 12 a 24 horas en realizar este

procedimiento.

El objetivo del refinado es mejorar la textura del chocolate y así al fundirse en la boca

no se sienta ningún grumo o aspereza.

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2.7 Conchado:

 Para este proceso se utiliza la máquina: “Conchadora”

Este es el procedimiento en el que se le atribuye sus características de oxigenación y

cremosidad exacta mientras se añade la manteca de cacao (cuidadosamente), lo cual

requiere horas en este proceso de amasado (o suavizado continuo) para garantizar su

textura aterciopelada al mismo tiempo que se extrae la acidez natural del Chocolate.

Todo esto se realiza en un intervalo de temperatura entre 30°C-35°C

El objetivo del conchado es reducir la acidez del chocolate, para así conseguir un

producto de calidad con mayor sabor y textura.

2.8 Temperado:

 Para este proceso se utiliza la máquina: “Temperadora”

Con ayuda de la temperadora se consigue que el chocolate alcance la temperatura

correcta de procesamiento. Consiste en el enfriamiento del chocolate buscando

alcanzar la dureza final adecuada y mejorar el aspecto visual y de gustativo. Primero se

enfría la mezcla a la temperatura de 4°C para lograr una cristalización estable de la

manteca de cacao.

Calefacción- enfriamiento-recalentamiento

Con este proceso evitamos también la formación de algunos cristales en la manteca de

Cacao y así prevenimos que se decolore el producto y que emerja grasa. Al final de este

proceso la apariencia del chocolate es más brillante y de buena textura.

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 Obteniéndose la temperatura idónea, el chocolate en estado sólido se corta en trozos y

se calienta en baño María, a continuación, a una temperatura entre 40°C-50°C se funde;

al final en el área de temperado mediante aparatos de aire acondicionado la temperatura

del chocolate disminuye a 3°C y se procede al moldeado.

2.9 Obtención del producto

Por lo regular el producto ya culminado posee un tiempo de vida de 1 año; sin embargo,

para Choco Museo este es de 6 meses (sin preservantes), y para que el tiempo de

conservación sea el máximo debe tomarse algunas medidas y seguir ciertas condiciones.

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CAPITULO III: Máquinas termodinámicas utilizadas

3.1 Máquina Descascarilladora:

1. DESCRIPCIÓN DEL EQUPO:

Máquina que separa la cascarilla del cacao tostado. Pela granos de cacao sin dañarlos,

operación y mantenimiento fáciles, tiene un mecanismo con rodillo forrado de jebe

corrugado para no maltratar al cacao, construido en acero inoxidable ISO 304, tiene un

motorreductor de 2 HP y para el ventilador 0.75 HP.

2.DATOS TÉCNICOS

Marca MAQUIAGRO

Modelo DESC - 100

Potencia(HP) 2.75

Productividad(kg/h) 100kg/h

Vida Útuil 25 años

.3. COSTO DE FUNCIONAMIENTO

Costo de electricidad por hora s/ 0.85 KW/h

Mano de Obra necesaria 1 personas; una para

recepción y otra para

carguío.

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 3.2 Molino Triturador De Cacao

1. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Máquina que muele granos de cacao y otros en forma homogénea, operación y

mantenimiento fáciles.

2.DATOS TÉCNICOS

Marca FISCHER

Modelo MTC 250

Potencia(HP) 5

Productividad(kg/h) Muele 250 kg por hora con cortes de 4 hasta

17mm

Vida Útuil 10 años

.3. COSTO DE FUNCIONAMIENTO

S/.2.00/Hr aproximadamente con tarifa

Costo de electricidad por hora BT5B (S/.0.40/kwh)

1 personas; una para

Mano de Obra necesaria recepción y otra para

carguío.

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 3.3 Máquina tostadora

1.DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales. La

capacidad es de 50 a 60 kg/batch (cada 12 -20 min; 150 a 240 kg/hora, el tiempo de tostado

depende del producto. Los quemadores de gas tienen dos válvulas regulables. Toda la

construcción enacero inoxidable. Posee turbina extractor de aire con ciclón

2.DATOS TÉCNICOS

Marca MAQUIAGRO

Modelo TD-50

Potencia(HP) 1.5 y 1/2

Productividad(kg/h) 150 a 200 kg/h Carga Batch : 50 a 60 kg

Tostado: Batch de 15 minutos

Vida Útuil 10 años

.3. COSTO DE FUNCIONAMIENTO

S/.0.60 por hora. aproximadamente con

Costo de electricidad por hora tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)

1 personas; una para

Mano de Obra necesaria recepción y otra para

carguío.

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 3.4 Máquina Homogenizadora

1.DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales. La

capacidad es de 50 a 60 kg/batch (cada 12 -20 min; 150 a 240 kg/hora, el tiempo de tostado

depende del producto. Los quemadores de gas tienen dos válvulas regulables. Toda la

construcción enacero inoxidable. Posee turbina extractor de aire con ciclón

2.DATOS TÉCNICOS

Marca MAQUIAGRO

Modelo TD-50

Potencia(HP) 1.5 y 1/2

Productividad(kg/h) Muele 250 kg por hora con cortes de 4

hasta 17mm

Vida Útuil 10 años

.3. COSTO DE FUNCIONAMIENTO

S/.2.00/Hr aproximadamente con tarifa

Costo de electricidad por hora BT5B (S/.0.40/kwh)

1 personas; una para

Mano de Obra necesaria recepción y otra para

carguío.

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 3.5 Máquina Refinadora De Cacao

1. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Máquina que sirve para refinar la pasta de cacao mediante cinco rodillos , posee

control de temperatura y tolva para carga de cacao; construido íntegramente en acero

inoxidable

2.DATOS TÉCNICOS

Marca FISCHER

Modelo MOLROD 500

Potencia(HP) 5

Productividad(kg/h) 200 a 300

Vida Útuil 10 años

.3. COSTO DE FUNCIONAMIENTO

S/.1.50 por hora. aproximadamente con

Costo de electricidad por hora tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)

1 personas; una para

Mano de Obra necesaria recepción y otra para

carguío.

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 3.6 Máquina Conchadora

1. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Máquina que mezcla los ingredientes que llevará el chocolate incorporando grasas

, azucares y emulsionantes de forma heterogénea y por ultimo realiza la funcion de

conchado donde elimina el ácido acético

2.DATOS TÉCNICOS

Marca DELANY

Modelo MONTY 100

Peso (kg) 1050

Capacidad (L) 100

Potencia (KW) 5.5

.3. COSTO DE FUNCIONAMIENTO

S/.1.50 por hora. aproximadamente con

Costo de electricidad por hora tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)

1 personas; una para

Mano de Obra necesaria recepción y otra para

carguío.

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4. CONCLUSIONES

 Tras nuestra visita a las empresas de artesanales; de cerveza “NUEVO

MUNDO” Y de chocolate “CHOCO MUSEO” pudimos observar de lleno

cada detalle de la elaboración de sus respectivos productos. Notamos que

hay factores muy importantes dentro de la producción de la cerveza y

chocolate, como la selección de los insumos, temperatura, el tiempo,

además de eliminación ciertos residuos en el transcurso del proceso y

correcto envasado con su respectiva información acerca de cada producto.

 Al concluir el trabajo de investigación notamos que despertamos un interés

por la ciencia y tecnología para proyectarnos nuestra función como

ingenieros industriales.

 Gracias a estas empresas aprendimos el funcionamiento de algunas de las

tantas maquinas termodinámicas que existen. Aprovechamos este trabajo

al máximo y como resultado a ello ahora tenemos una visión más amplia y

detallada de procesos para la elaboración de productos en empresas

artesanales.

5. WEBGRAFÍA

 https://www.nuevomundocerveceria.com/nosotros/actividades/

 https://www.chocomuseo.com/our-products

 http://www.arriaca.es/index.php/es/blog-arriaca/88-cerveza-artesana-

arriaca/224-la-levadura-en-la-cerveza-diferencia-entre-ale-y-lager

 http://www.yohagochela.com/saflager-s-23-97-producto.php

 http://bebidas.about.com/od/Cerveza/tp/Ales_y_Lagers.htm

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CROQUIS DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

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