“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional.

“Universidad Nacional De San

Martín”
Facultad De Ingeniería Agroindustrial

Asignatura : Taller Agroindustrial.

Temas : Elaboración de Manjar.

Alumno : John Eric Ruiz Tavera.

Docente : Ing. Leopoldo Ríos Panduro.

Tarapoto - Perú
2018
 I. INTRODUCCIÓN:

Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la disminución del

contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es concentrado por acción del calor, se
obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999).

El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los niños y adultos de
los hogares peruanos, presentándose un mayor consumo en las regiones Metropolitana.

Según el artículo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo
Nº977), “manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de
azúcar, que por efecto del calor adquiere un color característico, con un mínimo de sólidos
totales de leche de 25,5 % y que no contendrá más de un 35 % de agua”.

El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de sólidos

totales, de los cuales un 44 % corresponde a azúcares agregados y 26 % a sólidos de leche
(Keating y Gaona, 1999).

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima con
óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles
(Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes que incide en
la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de este
producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico (FIA, 2000), ya que durante
la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una
coagulación de proteínas (Magariños, 1987).

Según la composición típica legal de algunos países, el dulce de leche debe tener una
acidez expresada en ácido láctico de 0,20 %, siendo necesario neutralizar la leche para
que la acidez final del producto no exceda el valor referido. En la elaboración de manjar
o dulce de leche se utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las
reacciones de pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser un agente
neutralizante de la acidez (Keating y Gaona, 1999).

II. OBJETIVO:

 Explicar la importancia de procesamiento de la leche.

 Determinar y preparar los materiales que se utilizan en la preparación de Manjar.

 Envasar, marcar y almacenar el producto.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

3.1) DEFINICIÓN:

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en

todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o
al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,

crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

3.2) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.

Textura suave, la consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche
para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero.
Podrá presentar consistencia Semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20 % m/m.

Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el

caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al
colorante adicionado.

Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

3.3) EL COLOR DEL DULCE DE LECHE:

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del
dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares
reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos).
Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando
se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio.

Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches

esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.

La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos

aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen,
todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden
clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en
concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)

A. Condensación azúcar - grupo amino.

B. Transformaciones de amadori.

2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).

C. Deshidratación del o de los azúcares.

D. Fragmentación del o de los azúcares.

3. Estado final (altamente coloreado).

E. Condensación de aldehídos.
F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las

restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura.

Además, las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los
fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de
las mismas se verifican en el medio:

 Descenso de PH.

 Producción de Co2.

 Producción de compuestos reductores.

 Insolubilización de proteínas.

 Coloración oscura.

 Sabor a caramelo.

Está comprobado que estas reacciones se verifican no sólo en la leche calentada

(reacción rápida) sino también en la leche en polvo (reacción lenta) durante el
almacenamiento, correspondiendo a un “envejecimiento bioquímico”.

Diferentes azúcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas

formas, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente:

Los pentosanos son los azúcares que más fácilmente reaccionan con los
aminoácidos. Siguen los azúcares simples, en el siguiente orden: galactosa,
levulosa, dextrosa.
 Entre los disacáridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa
resultando la sacarosa inactiva.

El incremento de pH. (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen

luego una serie de reacomodamientos químicos que dan lugar a las denominadas
reacciones de reagrupación de Amadori. Algunos aminoácidos esenciales,
particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus
propiedades nutritivas como tales.

3.4) TIPOS Y VARIEDADES:

Se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

a. Dulce de leche semidescremado:

Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate:

Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un

1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con maní y almendras:

Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y

almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino:

Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar

caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en
su formulación.

e. Dulce tipo natillas:

Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo
principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw,
1987).

f. Dulce de Leche con Almidón:

Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón

en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla:

Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una

proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
 h. Dulce de Leche en Polvo:

Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida.

Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

i. Dulce de Leche Sólido:

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor

cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u
otros componentes: maní, almendras, etc.

Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificación:

a. Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y

liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado)
sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores,
cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos
(tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.

b. Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte.

Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado
principalmente en pasteles y tortas.

c. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con

más color, brillo y sabor.

Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietética y el

mixto (combinado con otros elementos).

IV. MATERIALES Y METODOS:

a) MATERIALES:

Materia Prima:

 Leche (Fresca, entera y al natural).

Insumos:

 Azúcar (Blanca refinada).

 Bicarbonato de Sodio.
 Saborizante.
 Canela en Polvo.

Materiales:

 Envases de plástico.
 Coladores.
  Olla.
 Paletas de madera.
 Jarra graduada.

Equipos:

 Cocina Semi-Industrial a gas.

b) MÉTODOS:

Diagrama de Flujo para preparar Manjar.

Materia Prima (Leche Entera)

Recepción de
Materia Prima

Filtrado

Pesado Medida

 Canela en Polvo
(opcional)
 Azúcar Mezclado Tratamiento térmico > 60 < 85 ºC
 Bicarbonato de
Sodio

Concentración Hervir Fuego lento

(2 horas)
I
 Espesante (opcio
nal).
 Saborizante. Concentración II 1 hora (85 ºC)
 Sorbato de Potasio.
 Azúcar.
Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado
Se realiza manipulando el alimento (muestra) sometiendo al alimento diferentes tipos
de operaciones para su procesamiento.

PROCESO DEL MANJAR:

FILTRADO: La leche se filtra con el fin de eliminar partículas extrañas

procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable.

TRATAMIENTO TÉRMICO: La leche se calienta a 85 ºC agregando

previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada
litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.

CONCENTRACIÓN I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo

constantemente con una paleta de madera.

CONCENTRACIÓN II: Se añade más azúcar en la proporción de 250 gramos

por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el
saborizante al gusto y el espesante, preparado previamente en la proporción de
100 gramos por litro de leche como máximo.

Se agrega el Sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche,

se continua con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo
constantemente, por 1 hora más hasta que el producto tome punto.

Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla es

recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento
del producto.

ENVASADO: Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto está a

85 ºC. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición
invertida sobre una mesa de madera.

ENFRIADO: El producto envasándose enfría a la temperatura del medio

ambiente.

CONSERVACIÓN: Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro

por que la concentración de azúcar es alta.

CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con análisis

fisicoquímicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la
calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la
higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy
perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el
manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe
proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
 V. RESULTADOS:

Cantidades trabajadas:

% Ac = Vg x N x Peq x 100
V ml

% Ac = 0.1 x 0.1 x 0.09 x 100

1 ml

% Ac = 0.09

100 ml …………..0.09 ac. Láctico

1000 ml ………….0.9 ac. Láctico

0,9 g......................1000 ml
X...........................4000 ml

X = 3,6 g de ac. láctico

0.1 g ac. lact..........................0.0933 g bicarbonato

3.6 g ac. lact..................................... X

X = 3,3588 g bicarbonato

VI. DISCUCIONES:

 En la elaboración del manjar blanco es recomendable tener una temperatura

constante y un movimiento homogéneo, para obtener un color y una textura
adecuada.

 La leche dulce final presento las mejoras características de un producto bien

elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor
y buen rendimiento.

 El cambio brusco de temperatura podría hacer que nuestro producto se caramelice

o en todo caso se puede quemar.

 El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas que actúa

sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar
el pardeamiento del mismo.

VII. CONCLUCIONES:

 El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de

realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para
no afectar la acción espesante de algunos aditivos y finalmente se evalúa su
rendimiento final.
  Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario, la falta de
concentración produce un producto fluido, sin la consistencia que se requiere.

 El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la

elaboración de leches concentradas. Como futuros profesionales, investigar en el
área de la tecnología de los lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado
a través de productos autóctonos como el manjar blanco siempre y cuando cumpla
con los requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

 La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de

temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un
rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales
muy pequeños.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.

De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

 https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-ELABORACION-DE-
MANJAR-BLANCO

 https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1-Manjar-Blanco