Guia Descubre Finut Bloque 1 2 3 PDF

CICLO
ALIMENTACIÓN,
NUTRICIÓN Y OTROS
COMPAÑEROS DE VIAJE
Guía didáctica de los bloques 1, 2 y 3
INTRODUCCIÓN 4
OBJETIVOS 6
ORIENTACIONES DIDÁCTICAS 7
BLOQUE 1. HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN (I) 9
1. EL HOMBRE EN LA PREHISTORIA (10.000 a.C.-3.000 a.C.) 10

1.1. El hombre cazador-recolector 10
1.2. El fuego en la alimentación 11
1.3. Sedentarismo y socialización 11
2. LAS GRANDES CIVILIZACIONES DE LA HISTORIA (3.000 a.C.- 476 d.C.) 12

2.1. La alimentación en la cultura egipcia 12
2.2. La alimentación en la cultura griega 14
2.3. La alimentación en la cultura romana 16
3. EL MEDIEVO Y EL VALOR SIMBÓLICO DE LOS ALIMENTOS (Siglos VI-XV) 19

3.1. Modelos más representativos de la Alta Edad Media (s. V-XII) 19
3.2. Modelos más representativos de la Baja Edad Media (XII-XV). 20
4. EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA: LA GRAN REVOLUCIÓN ECONÓMICA Y DIETÉTICA (año 1.492) 21

4.1. De España al Nuevo Mundo 21
4.2. De América al Viejo Mundo 21
4.3. La alimentación en Al-Ándalus 22
5. INFLUENCIA DE LAS RELIGIONES EN LA ALIMENTACIÓN 23

5.1. Judaísmo 23
5.2. Cristianismo 23
5.3. Islamismo 24
5.4. Hinduismo 24
5.5. Budismo 25
6. CONCLUSIÓN. 25
BIBLIOGRAFÍA 25
BLOQUE 2. HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN (II) 27
1. HISTORIA MODERNA (Siglo XV hasta la actualidad) 28

1.1. Renacimiento. Siglos XV y XVI 28
1.2. Historia de la nutrición y de las vitaminas 28
2. LA NUTRICIÓN DE HOY Y DE MAÑANA 30

2.1. La revolución industrial (Siglo XIX) 30
2.1.1. Tecnologías industriales de tratamiento de alimentos y nuevas tecnologías 31
2.1.2. Alimentos funcionales 32
2.1.3. Alimentación e industria 32
2.2. La nutrición en la actualidad: nuestro presente 32
2.2.1. Estilo de vida y hábitos alimentarios 32
2.2.2. Disponibilidad de alimentos. Alimentación óptima frente a suficiente. 33
2 EL CINE CIENTÍFICO
GUÍA DIDÁCTICA DE LOS BLOQUES 1, 2 Y 3
ÍNDICE
2.3. Nutrición a la carta, el futuro: la genética 34

2.3.1. Alimentación del futuro 34
2.4. Agrinutrición: producción sostenible y consumo responsable 35
2.4.1. Agricultura sostenible 35
2.4.2. Agricultura ecológica 36
3. CONCLUSIÓN 36
BIBLIOGRAFÍA 37
BLOQUE 3. HISTORIA E IMPORTANCIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA 39
1. HISTORIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA 40

1.1. Introducción 40
1.2. El trigo: origen y propiedades nutricionales 41
1.3. La vid: origen y propiedades nutricionales del vino 42
1.4. El olivo: origen y propiedades nutricionales del aceite de oliva 42
1.5. Modelos alimentarios mediterráneos de la antigüedad 43
2. ORÍGENES Y CONCEPTO DE DIETA MEDITERRÁNEA TRADICIONAL 44

2.1. Estudio de los siete países 44
2.2. Dieta mediterránea tradicional 44
3. DIETA MEDITERRÁNEA: PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD 46

3.1. Concepto actual de dieta mediterránea 46
3.2. Efectos beneficiosos en la salud 46
3.3. Pirámide actual de la dieta mediterránea 48
3.3.1. Concepto y explicación 48
3.3.2. Sostenibilidad de la dieta mediterránea 49
3.4. Práctica de la dieta mediterránea 50
3.4.1. Cocina mediterránea 50
3.4.2. Decálogo y consejos prácticos para el seguimiento de una dieta mediterránea 50
4. CONCLUSIÓN 53
BIBLIOGRAFÍA 53
DESCUBRE EL CINE CIENTÍFICO

NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE
Edita: FINUT. FUNDACIÓN IBEROAMERICANA DE NUTRICIÓN

© 2016. FINUT
Guía optimizada para imprimir en papel formato DIN-A4 a doble cara
ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE

EL CINE CIENTÍFICO
3
INTRODUCCIÓN
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y
OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE
“D
escubre el cine científico. Nutrición, Alimentación
y otros compañeros de viaje”, diseñado por la
Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT)
y la Fundación Descubre, y cofinanciado por la Fundación
Española para la Ciencia y Tecnología (FECYT), es una ini-
ciativa dirigida a la población general que cuenta con una
serie de herramientas útiles y divertidas para la divulgación y
enseñanza de la ciencia. Su objetivo principal es dar a conocer
los conceptos fundamentales relacionados con la alimentación
y la nutrición a lo largo de la historia del ser humano. Para
cumplir este objetivo general, el programa se servirá de peque-
ños documentales audiovisuales dinamizados por expertos en
diferentes disciplinas, o por el profesorado de distintos centros
con la ayuda de esta guía didáctica. En este ciclo, se abordan
las principales características e importancia de los sucesos que
llevaron al hombre a evolucionar según las circunstancias de
su entorno, cómo pudo desarrollarse según la disponibilidad
de sus recursos, los principales y más importantes hitos his-
tóricos relacionados con la alimentación, así como aquellos
descubrimientos que justifican muchos de los acontecimientos
que condicionaron nuestro desarrollo hasta hoy en día. La
humanidad ha tenido que enfrentarse a diferentes retos a lo
largo de su historia para obtener alimentos, los más impor-
tantes son tratados en el proyecto. Se dará a conocer la dieta
mediterránea desde sus orígenes, el concepto actual, hasta las
recomendaciones para apostar por este tipo de alimentación
en nuestra vida diaria. Descubre el Cine Científico: Nutrición,
Alimentación y otros compañeros de viaje está compuesto por
siete bloques temáticos. Esta guía contiene los tres primeros
bloques destinados a profundizar sobre distintos alimentos y
grupos de alimentos que han tenido especial importancia en
la historia del hombre y que a día de hoy la siguen teniendo.
Por último, el ciclo profundiza en el conocimiento de la Guía
FINUT de estilos de vida saludable, una novedosa guía que
comprende distintos aspectos relacionados con los estilos de
vida (alimentación, nutrición, actividad física, descanso, higiene
y medioambiente).
La iniciativa está dirigida al público en general, a la comunidad

educativa y a grupos sociales de interés.
Estos módulos estarán disponibles para su solicitud, así como

las guías que sirven para la moderación de los bloques del
ciclo en las actividades dirigidas al público en general y como
recurso didáctico de las aulas (Guía didáctica). En cada guía
didáctica se proponen una serie de preguntas previas, ideas
fundamentales, curiosidades y actividades para profundizar
sobre cada apartado dentro de cada bloque. Además, se apor-
ta información complementaria en cada uno de los bloques
(artículos, blogs, páginas web y/o vídeos).
DESCUBRE EL CINE CIENTÍFICO.
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y
OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE
Este ciclo está formado por siete bloques que se estructuran

en los siguientes contenidos:
Bloque 1. Historia de la alimentación y la nutrición (I)

• El hombre en la prehistoria
• Las grandes civilizaciones de la historia
• El medievo y el valor simbólico de los alimentos
• El descubrimiento de América: la gran revolución
económica y dietética
• Influencia de las religiones en la alimentación
Bloque 2. Historia de la alimentación y la nutrición (II)

• Historia moderna
• La nutrición de hoy y de mañana
Bloque 3. Historia e importancia de la dieta mediterránea

• Historia de la dieta mediterránea
• Orígenes y concepto de dieta mediterránea tradicional
• Dieta mediterránea: patrimonio inmaterial de la hu-
manidad
Bloque 4. Historia e importancia de los lácteos

• Historia de los productos lácteos
• Los lácteos
• Adaptaciones a consumo de lácteos e intolerancias
• Los lácteos y su relación con las enfermedades
• Recomendaciones de consumo de leche y lácteos
Bloque 5. Historia e importancia de consumir pan

• El pan en la vida e historia del hombre
• Composición y valor nutritivo del pan
• Gluten y enfermedad celíaca
• Consumo de pan y salud
• Panes de España
• Futuro del pan en la alimentación
Bloque 6. Historia y el chocolate

• Historia del cacao y del chocolate
• Cacao y productos derivados
• Efectos beneficiosos del cacao
• Interés nutricional del consumo de cacao y chocolate
Bloque 7. La pirámide FINUT

• Concepto de la pirámide FINUT
• Las caras de la pirámide FINUT

EL CINE CIENTÍFICO
5
OBJETIVOS
Objetivo general Objetivos específicos
Acercar a la sociedad andaluza el conocimiento científico 1.- Dar a conocer de manera sencilla y entendible, a través de
sobre alimentación y nutrición de una forma interesante y un ciclo de cine científico, los conceptos esenciales y básicos
divertida a través de contenidos audiovisuales (fragmentos en materia de nutrición y alimentación para que cualquier
de vídeos, documentales y entrevistas con expertos/as), persona pueda llevarlo a la práctica y de esta forma pueda
guías didácticas y vídeo-fórum moderados por expertos/as tener una salud óptima y una alta calidad de vida, todo ello
en Historia, Nutrición, Medicina, Arqueología, etc. unido a una explicación histórica que ayudará a comprender
la razón de nuestros hábitos alimentarios actuales.
2.- Acercar la ciencia a lugares de la geografía andaluza con

limitaciones en la accesibilidad y la frecuencia de celebra-
ción de eventos de índole científico y de divulgación para
la población en general.
ORIENTACIONES DIDÁCTICAS
E
ste ciclo de cine está formado por siete bloques pensados
para ser desarrollados en siete días diferentes. El título
‘Nutrición, Alimentación y otros compañeros de viaje’
tiene como objetivo final el conocimiento por parte de
la población de la historia de la alimentación, el papel
que han desempeñado algunos alimentos importantes
en nuestra alimentación y las novedades que propone la
Pirámide FINUT.
La historia de la alimentación ayuda a comprender la evo-

lución de la alimentación a lo largo de todas las
épocas, que posteriormente condicionaron
los comportamientos actuales ligados a
la cultura y algunas preferencias ali-
mentarias. De esta forma, la nutrición
permite conocer mejor los hábitos
alimenticios. La información empleada
para la elaboración de cada uno de los
documentales y el desarrollo de las
guías didácticas se han realizado a
través de libros especializados en
la materia, artículos científicos,
vídeos científicos, páginas web
o blogs científicos.
En cada bloque, se propone un

vídeo con una serie de imágenes
sobre los temas de los distintos
apartados. Las guías didácticas
contienen la siguiente informa-
ción:
• Explicaciones muy detalla-

das de cada bloque dirigidas
a orientar a los/as docentes
o a las personas encargadas
de moderar las actividades
en el tema en concreto.
• Información más especí-

fica para resaltar durante la
sesión de la actividad (Ideas
fundamentales, curiosidades,
etc.).
• Preguntas previas para hacer

reflexionar a los asistentes antes de que
comience la sesión.
• Actividades para profundizar y asimilar los conceptos

y cuestiones más importantes de cada apartado.

EL CINE CIENTÍFICO
7
BLOQUE 1
HISTORIA DE LA
ALIMENTACIÓN
Y LA
NUTRICIÓN (I)
Descubre el cine científico.
Nutrición, alimentación y
otros compañeros de viaje
BLOQUE 1
MATERIAL AUDIOVISUAL ASOCIADO
VÍDEO
La historia de la alimentación: desde el hombre en la pre-
historia hasta la influencia de las religiones
1. EL HOMBRE EN LA PREHISTORIA (10.000 a.C.-3.000 a.C.)
VOCABULARIO
Homínido. Familia de primates con capacidad para andar
sobre los pies en posición erguida y dotados de inteligencia
y habilidad manual
PREGUNTA PREVIA
¿Qué periodo en la historia de la evolución de los seres
humanos se considera la prehistoria?
La prehistoria se considera el periodo de la historia que

abarca desde la aparición de los primeros homínidos hasta
la de las primeras escrituras. Los seres humanos nos situa- 1.1. El hombre cazador-recolector
mos dentro de los primates y en la familia hominoidea. La
subfamilia Hominae agrupa a todos los representantes del
género Homo. Los primeros primates se alimentaban de PREGUNTA PREVIA
flores, hojas, tallos, raíces, semillas, tubérculos, frutos frescos
y secos, huevos, el interior de los huesos (tuétano), pequeños ¿A qué se debe la denominación cazador-recolector?
vertebrados e invertebrados y algunos animales de caza.
En torno al año 10.000 a.C., el hombre comenzó a ser caza-
dor-recolector. Los cazadores-recolectores se caracterizaron
IDEA FUNDAMENTAL por ser sociedades igualitarias y fueron una de las formas
de subsistencia más persistentes. Los hombres cazaban y
El desarrollo del género Homo está caracterizado por la las mujeres recolectaban. Los cambios de asentamiento
fabricación y uso de herramientas y el consumo de pro- se realizaban cuando se modificaba la disponibilidad de
teínas de origen animal. los recursos. La sociedad se basaba en la ausencia de la
acumulación individual y en las mínimas diferencias de
consumo dentro del mismo grupo. Existían debilidades
debido a la disponibilidad de recursos, lo que tuvo como
consecuencia que las poblaciones se tuviesen que desplazar
debido a las discrepancias respecto a la estrategia de la
caza y de recolección.
IDEA FUNDAMENTAL
La principal característica del hombre cazador-recolector
es la movilidad.
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN (I)
1.2. El fuego en la alimentación
PREGUNTA PREVIA
¿Qué consecuencias tuvo el descubrimiento del fuego en
la evolución del ser humano?
La aparición del fuego fue uno de los procesos claves en la

evolución humana. Su papel en la alimentación fue funda-
mental ya que la transformación térmica de los alimentos
supuso ampliar la variedad de alimentos consumidos y una
mejora del aprovechamiento de los nutrientes de los alimen-
tos al tomarlos cocinados. El hecho de cocinar los
alimentos logró que se incrementaran las
calorías que obtenía nuestro organismo
de los mismos, se redujo el coste
energético de la digestión y ase-
guraba la reducción de parásitos
y bacterias. El descubrimiento
del fuego supuso disponer de
luz y calor (la posibilidad de
realizar tareas de noche y ca-
lentarse). Además, les brin-
daba protección frente a los
depredadores, lo que produjo
1.3. Sedentarismo
un aumento de la caza y de la y socialización
esterilización de instrumentos,
así como la curación de heridas
aplicando calor. La transición de la vida nómada al
sedentarismo fue un periodo que
tuvo una duración aproximada de
6.000 años, que resultó ser de gran
SABÍAS QUE... importancia para la evolución, ya que
culminó con la domesticación de las plantas
El hombre fue poco a poco comiendo más carne y animales y por consiguiente, con el desarrollo de
y con mayor facilidad (cocinada es más digerible), la agricultura y la ganadería.
lo que hizo que se redujera la longitud del tubo
digestivo y así se pudo desarrollar un cerebro de
mayor tamaño. ACTIVIDAD PROPUESTA.
El incremento del tamaño del cerebro nos dio ¿Qué hechos hicieron pasar al hombre de ser nómada a
la capacidad de desarrollar mejores tácticas de sedentario?
cooperación y de utilización de herramientas, lo
que facilitó la caza y, de esta forma, comer poco Principalmente la domesticación de animales y plantas, es
a poco más carne. decir, el desarrollo de la ganadería y de la agricultura.
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
ACTIVIDAD PROPUESTA. Documental sobre el origen y la evolución humana National
Geographic.
Enumera al menos dos cambios importantes en la evolución
como consecuencia del descubrimiento del fuego. https://www.youtube.com/watch?v=8yL7qKVOiSQ

EL CINE CIENTÍFICO
11
BLOQUE 1
2. LAS GRANDES CIVILIZACIONES DE LA HISTORIA (3.000 a.C.- 476 d.C.)
2.1. La alimentación en la cultura egipcia
VOCABULARIO PREGUNTA PREVIA

Mújol. Pescado semigraso ¿Qué alimentos fueron los más característicos de la cul-
tura egipcia?
Azufaifa. Fruto para la elaboración del pan
La alimentación de esta civilización se carac-
Sicómoro. Fruto parecido al higo terizó por ser conservadora, estable y de
evolución lenta para la incorporación
Frutos de persea. Aguacate de alimentos, nuevas tecnologías
y productos de importación (en
Natrita. Desinfectante que utilizaban los egipcios para la- torno al año 3700 a.C.)
varse las manos con agua antes y después de cada comida
Alimentación
Estas son algunas de

las características
más importantes de
la alimentación de
los egipcios respec-
to a los grupos de
alimentos más con-
sumidos
- Cereales. Fueron
la base de su alimen-
tación. El arte egipcio
retrataba escenas de la
vida preparando pan y
moliendo grano.
- Carnes, pescados y hue-

vos. La carne de ganado me-
nor (cabra y oveja) era para la
población general y para los más
desfavorecidos, el cerdo. El pescado
era la fuente básica de proteínas. Los
métodos fundamentales de conservación de
los alimentos proteicos eran el secado y el adobo.
- Grasas, aceites y condimentos. Para cocinar, se empleaban

distintos tipos de aceites vegetales (cártamo, sésamo -el más
utilizado-, ricino, linaza y palma), sal, plantas aromáticas y
especias importadas.
- Dulces. Existía una amplia variedad utilizando como base

la harina de cereal o de chufa molida.
- Bebidas. Fabricaban distintos tipo de cervezas en las
que se utilizaban higos, miel, altramuces, cilantro o frutos
de persea. El vino era una bebida de lujo y era costumbre
mezclarlo con agua.
ACTIVIDAD PROPUESTA
Técnicas culinarias y costumbres alimenticias
Realiza una lista de los alimentos más característicos de la
Los métodos de cocción más comunes cultura egipcia.
eran brasa, guiso, fritura y hornea-
do. Se empiezan a incorporar Algunos ejemplos de los alimentos o productos más carac-
costumbres y hábitos como terísticos de esta civilización son: Cereales, pan, ajo, cebolla,
comer sentado y la utiliza- uvas, melón, sandía, lentejas, habas, altramuces, mújol,
ción de cubertería. Existía huevos de avestruz, aceite de sésamo y cerveza de cebada.
un culto a las comidas
(comían tres veces al
día) siendo la cena la INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
más importante. Se
lavaban las manos Documental sobre la agricultura y la alimentación en el
antes y después de antiguo Egipto
comer con agua y
un desinfectante https://www.youtube.com/watch?v=5ZRkq9WFEqM
(natrita).
SABÍAS QUE...
De la cocina se encargaba la mujer
y en las clases más acomodadas no
había distinción de sexos.
En las ceremonias fúnebres se adornaban

las tumbas con alimentos porque tenían la
creencia de que esos alimentos iban al cielo
con la persona que había fallecido.
La civilización egipcia fue la primera en prac-

ticar la extracción de aceite de oliva.

EL CINE CIENTÍFICO
13
BLOQUE 1
2.2. La alimentación en la cultura griega
VOCABULARIO PREGUNTA PREVIA

Frugalidad. En alimentación, se aplica a la comida sencilla ¿Cuál era la actividad social preferida de la cultura griega?
y no muy abundante
Alimentación
Triada mediterránea. Es la forma de denominar los tres
productos básicos de la agricultura mediterránea -trigo, vid En torno al siglo VIII a.C. hasta el II d.C., la principal ca-
y olivo- con los que se elabora el pan, el vino y el aceite, racterística de la alimentación fue la frugalidad, la triada
característicos de la alimentación mediterránea tradicional. mediterránea (trigo, aceite de oliva y vino) y el ganado ovino.
Algunas de las características más importantes respecto a
Kykeon. Bebida de la cultura griega elaborada con cebada los grupos de alimentos fueron las siguientes:
con agua y hierbas
--Carnes, pescados y huevos. Las personas con más po-
der adquisitivo tomaban carne de cabra, cerdo y cordero.
También hubo un amplio consumo de pescados, mariscos
y huevos.
--Lácteos. Se tomaba leche de oveja y de cabra de forma

cotidiana y cuando estaban enfermos, de burra y yegua
por sus propiedades medicinales.
--Grasas, aceites y condimentos. Tomaban aceites y man-

tequilla. Los condimentos y las plantas aromáticas eran
básicos en la cocina griega junto con el vinagre.
--Dulces. La miel era muy apreciada para los postres.
--Bebidas. Se creía que el vino tenía gran poder nutritivo

y terapéutico y se tomaba siempre mezclado con agua. En
general, las mujeres no podían beber. En Grecia era típico
el kykeon, una bebida de cebada con agua y hierbas
Las técnicas culinarias más utilizadas fueron el hervido, la

fritura con aceite de oliva, el asado y el guiso. Su patrón de
ingestas constaba de tres comidas y la cena, como en épocas
anteriores, era la más importante. Habitualmente comían
sentados y no usaban tenedores, pero sí cuchillo y cuchara.
Uno de sus pasatiempos favoritos eran los banquetes que se
celebraban en torno a Dionisio (dios del vino y de la viña).
SABÍAS QUE...
El aceite de oliva se utilizaba de distintas formas
según el prensado: el aceite del primero para cocinar,
el aceite del segundo para hidratar el cuerpo y el
del tercero para el alumbrado del hogar.
ACTIVIDAD PROPUESTA
Referente a los hábitos dietéticos de los griegos, ¿qué ca-
racterísticas son similares y cuáles diferentes respecto al de
nuestra sociedad de hoy en día?
Al igual que la mayoría de las personas en la actualidad,

los griegos realizaban un patrón de tres ingestas, comían
sentados y realizaban celebraciones en las que comían y
bebían en sociedad (banquetes). Sin embargo, a diferencia
de hoy en día, la ingesta más importante para ellos era la
cena y no usaban algunos utensilios (como los tenedores).
Documental sobre la alimentación de la antigua Grecia
https://www.youtube.com/watch?v=HCzKClrRpAc

BLOQUE 1
2.3. La alimentación en la cultura romana
VOCABULARIO
Pulmetum. Papilla de harina de trigo y agua que tomaban como sardinas, salmones, boquerones, arenques, anchoas,
los romanos como refresco salmonetes o vísceras de otros pescados más grandes como
los atunes. Se añadía la salmuera y se cubrían con hierbas
Triclinios. Comedor romano para 3-9 comensales aromáticas como hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y
apio y otras especias como pimienta, comino, laser, azafrán,
Lectus tricliaris. Sillones en la época romana que se situaban mostaza, jengibre, sésamo y cardamomo. Toda la mezcla
en los comedores se removía con una frecuencia de tres o más veces diarias
hasta que se convertía en un líquido. El comercio de pes-
cado en salazón y de garum constituyó una actividad muy
PREGUNTA PREVIA importante. En Andalucía todavía se puede
visitar el Conjunto Arqueológico de Baelo
¿Qué es el garum y los triclinios? Claudia (Bolonia, Cádiz), antigua po-
blación romana, que fue un lugar
estratégico en la fabricación de
garum. El vinagre también se
Alimentación utilizaba con frecuencia.
En esta cultura, también -- Dulces. Se elaboraban

es característica la triada distintos tipos de pasteles,
mediterránea. Los alimen- cocas y buñuelos, con vino
tos más característicos de (dulce, de pasas, rancio
cada grupo fueron: o ahumado), miel, frutos
secos picados y frutas de-
--Cereales. Eran alimen- secadas.
tos básicos y el trigo era
el más apreciado. Se elabo- -- Bebida. Existía mucha
raban muchos tipos de pan cultura del vino, fiestas y ri-
y gachas. tuales. El vino se mezclaba con
agua caliente y especias. Solo lo
--Verduras, frutas y frutos secos. podían beber los hombres.
Estos grupos de alimentos eran muy
habituales en su alimentación diaria.
--Legumbres. Eran alimentos consumidos por la gente Técnicas culinarias y costumbres alimenticias
humilde.
La gastronomía romana se vio muy influenciada por la
--Lácteos. Los quesos eran muy apreciados y se elaboraban griega. El acto de comer era sagrado. Realizaban cuatro
con distintos tipos de leche. comidas: desayuno (tortas de cereal y en las clases altas,
huevos, queso, miel, leche y fruta), almuerzo (pan con queso
--Carnes, pescados y huevos. Se sacrificaban los animales y aceitunas, con vino o con miel), comida (carnes, frutas,
dependiendo de la ocasión. La caza fue una actividad muy vino o gachas) y cena (la comida principal, pescado y carne y
importante. Se tomaban tanto pescados de mar como de postres a base de frutos secos, quesos y pasteles). Tomaban
agua dulce y mariscos. Los romanos elaboraban embutidos como refresco una preparación llamada pulmetum, papilla
secos, ahumados, con especias y hierbas. de harina de trigo y agua. Las ingestas se realizaban en los
triclinios, comedores para 3-9 personas y en unos sillones
--Grasas, aceites y condimentos. Las olivas y su aceite fueron que se denominaban lectus tricliaris, que posteriormente se
muy apreciadas en esta cultura. La principal característica de reemplazarían por lechos semicirculares. Utilizaban cucharas
la cocina romana era el uso de condimentos. Surgió el valioso y cuchillos. Durante la monarquía y la república romana solo
y reconocido garum, líquido de pescados azules macerados, podían asistir los hombres a los banquetes.
IDEA FUNDAMENTAL SABÍAS QUE...
Las verduras más importantes fueron los ajos y los puerros Las mujeres solamente bebían de forma ocasional
que eran considerados medicinales. vino, generalmente de pasas.
La pimienta era la especia más utilizada.
ACTIVIDAD PROPUESTA INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Explica las principales características de la cocina romana. Información sobre el Conjunto Arqueológico de Baelo
Claudia.
La cocina de los romanos se caracterizaba por el uso de acei-
te de oliva, condimentos, sal, vinagre, hierbas aromáticas, http://www.andalucia.org/es/turismo-
especias y el garum. El garum era un líquido de pescados cultural/visitas/cadiz/museos/conjunto-
azules, con sal, hierbas aromáticas y especias que se utilizaba arqueologico-de-baelo-claudia/
muy frecuentemente en la cocina.
http://www.museosdeandalucia.es/cultura/
museos/media/docs/CABC_castellano.pdf
http://www.historiacocina.com/
paises/articulos/baelo/
Vídeo sobre el Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia

y el garum
https://www.youtube.com/watch?v=zumj1Wv_VOc
Información sobre el conocimiento arqueológico de la ali-

mentación en la antigua Roma (entrevistas en radio UNED)
https://www.youtube.com/watch?v=Fl0XcTT-H8I

BLOQUE 1
RESUMEN
Alimentos y productos más caracterís-
ticos de cada una de estas tres grandes
civilizaciones.
EGIPTO GRECIA ROMA
Trigo candeal y cebada (pa- Nabo, zanahoria, rábano,

CEREALES Pan
nes, pasteles y gachas) acelga, col
Cebolla, ajo, puerro, pepino,

VERDURAS
rábano
Uva, melón, sandía, dátil, Albaricoque, cereza, mem-

FRUTAS FRESCAS Se tomaban como postre
higo brillo, higo, limón
Piñón, avellana, almendra,

FRUTOS SECOS Almendra, piñón Se tomaban como postre
castaña, nuez
Garbanzo, lenteja, haba, gui-

LEGUMBRES Lenteja, haba, altramuz
sante, judía
Leche de vaca, cabra y oveja Queso. Leche de oveja y Queso de oveja, cabra, vaca
LÁCTEOS
y derivados cabra y camella
Carpa, anguila, perca, siluro, Atún, rodaballo, dorada, sal- Anguila, dorada, escorpena,
PESCADOS
mújol monete, pez espada lenguado, salmonete
MARISCO Pulpo, ostra, sepia, calamar. Sepia, almeja, mejillón
Cabra, oveja, cerdo, vaca. Toro, vaca, cerdo Y cordero.

CARNES Buey, toro, vaca. Aves
Aves Aves
HUEVOS Huevo de avestruz Muy importantes
Grasas animales, mantequi-

GRASAS Aceites y aceitunas
lla, aceites vegetales
Cilantro, sésamo, eneldo,

CONDIMENTOS Laurel, eneldo, pimienta, ca-
alholva, tomillo, mostaza, Garum. Vinagre
Y ESPECIAS nela y siflio
comino
Cerveza de cebada. Vino

BEBIDAS ALCOHÓLICAS Vino (tinto, rosado y blanco). Vino. Cerveza
(dulce, peleón y cocido)
3. EL MEDIEVO Y EL VALOR SIMBÓLICO DE LOS ALIMENTOS (Siglos VI-XV)
La Edad Media comprende una época histórica entre los

siglos V-XV. Se dividió en dos periodos: la Alta Edad Media
y la Baja Edad Media. En esta etapa, cada uno debía comer
de acuerdo con su categoría.
3.1. Modelos más representativos de la Alta Edad Media (s. V-XII)
PREGUNTA PREVIA INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

¿Qué es el lardo? Información sobre la manteca de cerdo y el romero
Alimentación https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo
En el modelo señorial, la base de la dieta era pan de trigo, https://es.wikipedia.org/wiki/Rosmarinus_officinalis

vino y carne. Con un consumo inferior se situaban los
huevos, el queso, las verduras y las legumbres. No se con-
sumía apenas fruta y el azúcar se consideraba un artículo
de lujo. El vino se consideraba que poseía un valor nutritivo
interesante con propiedades antisépticas y euforizantes. En
este estrato social, se produjo un incremento del consumo
de legumbres. La carne de la ganadería menor procedía
de bueyes, ovejas, ocas, cerdos, cabras y gallinas. También
se consumían aves de corral. Se solía tener huerto y se
cultivaban coles, cebollas, ajos, puerros, nabos, lechugas,
acelgas y calabazas.
Las técnicas culinarias más utilizadas eran el hervido, el es-

tofado, la fritura y el asado. La carne y la verdura se freían
con lardo (tiras de manteca de cerdo curada, con romero
y otras especias) y el pescado, con aceite. Se utilizaba pi-
mienta, ajos y otros condimentos para mejorar el sabor y
el aroma de las preparaciones. El horno era indispensable
para la cocción del pan. El patrón de ingestas consistía en
dos comidas al día: la primera en forma de pan, vino y oca-
sionalmente, queso, y la cena consistía en un plato caliente SABÍAS QUE...
con legumbres y verduras y, a veces, carne. Además, para
cocinar utilizaban cebolla y plantas aromáticas (tomillo, Las clases más altas comían hasta la saciedad, ya
mejorana, laurel, hinojo y pimienta). que tener una dieta abundante y con carne eran
signos de poder.
ACTIVIDAD PROPUESTA. En la alimentación de los campesinos, el pan era el

centro de la dieta. Las hogazas (centeno, cebada
Indica qué época histórica comprende la Edad Media y y espelta) y su color oscuro era un indicador de la
enumera las principales técnicas de cocción en relación a categoría social. El queso era un alimento básico
los alimentos que se solían preparar con cada una de ellas. y en todas las casas había equipamiento para su
elaboración.
Comprende del siglo V hasta el siglo XII. Las principales
técnicas culinarias utilizadas fueron el hervido, estofado, Se celebraban grandes banquetes en festividades,
frituras y el asado. en transacciones comerciales y en funerales.

EL CINE CIENTÍFICO
19
BLOQUE 1
3.2. Modelos más representativos de la Baja Edad Media (XII-XV).
PREGUNTA PREVIA
¿Cuántas ingestas solían realizar en la Baja Edad Media? Técnicas culinarias y costumbres alimenticias
Alimentación La comida principal constaba de cuatro servicios: aperitivos

de fruta, pasteles de carne, embutidos y ensalada, los potajes,
En esta época existieron dos modelos alimentarios extremos. los asados y postres dulces o frutos secos. En los banque-
En el estilo cortesano se valoraba tanto la presentación como tes, los entremeses y los asados eran lo más característico.
la calidad de los platos. El pan blanco de trigo y las carnes Los burgueses y las clases privilegiadas consumían cerdos,
fueron fundamentales, destacando las de carnero y cabrito. gallinas y ocas, acompañadas de vino.
Las verduras se consumían bastante en entrantes y guar-
niciones y los frutos secos se utilizaban en dulces y salsas.
Tuvieron gran aceptación las aves de corral, la caza mayor IDEA FUNDAMENTAL
y la menor. Para cocinar se utilizaba la grasa de cerdo. Se
consumían distintos vinos (finos, tintos, dulces y aromáticos). Uno de los hechos más significativos de la Baja Edad
Con una frecuencia bastante inferior se tomaban huevos y Media fue el redescubrimiento del valor gastronómico del
queso. A las especias se les atribuía propiedades terapéuticas. pescado y del marisco (esturión, atún, merluza, congrio,
Los condimentos orientales se consideraban productos de sardinas, lubina, langostinos, lubina y langosta).
lujo (azafrán y pimienta,) y las hierbas aromáticas tenían
un papel muy importante (mejorana y cilantro). El modelo La principal característica de la alimentación en la Edad
de alimentación de los regímenes de las instituciones asis- Media fue la desigualdad de clases y las crisis de subsis-
tenciales consistía en potaje, pan, queso y vino y no solían tencias que provocaban hambre e incluso muertes.
consumir fruta.
SABÍAS
QUE...
El vino blanco se
tomaba al princi-
pio de la comida y
tinto al final. Co-
mer en el mismo
mantel significa-
ba igualdad de
condiciones. En
general se comía
con las manos y
el cuchillo. Pos-
teriormente se
extendió el uso
de la cuchara y
de los palillos.
4. EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA: LA GRAN REVOLUCIÓN
ECONÓMICA Y DIETÉTICA (año 1.492)
PREGUNTAS PREVIAS 4.2. De América al Viejo Mundo

¿Qué alimentos llevaron los europeos a América? ¿El
tomate procede de Europa o de América?, ¿y la patata? PREGUNTA PREVIA
El descubrimiento de este continente trajo consigo la intro- ¿Qué alimentos descubrieron los europeos al llegar al
ducción en nuestra cultura de muchos alimentos del Nuevo nuevo continente?
Mundo que llegaron a Europa y que a día de hoy forman
parte de nuestra alimentación diaria. Destacan el maíz, como el cereal más característico de
América, la patata, procedente de América y que constituye
uno de los alimentos más importantes de la humanidad, y el
IDEAS FUNDAMENTALES cacao como el mejor legado de América a Europa (aunque
no fue hasta el siglo XIX cuando el consumo de cacao se
Entre los alimentos que el Nuevo Mundo nos aportó, cabe convierte en un rito social y se generaliza en todas las cla-
destacar el tomate, el maíz, la patata, el pimiento, el cacao, ses sociales). El pimiento y el tomate fueron los alimentos
el girasol, el pimentón y la piña. El azúcar, el plátano y el que posteriormente se convirtieron en básicos en nuestras
café fueron una oferta de Europa a las Américas. cocinas. En esta etapa, se dieron a conocer muchas frutas
exóticas que por su aroma y sabor sorprendieron a los con-
quistadores (piña, coco, aguacate, mango, papaya, fresón y
chirimoya). Los europeos descubrieron una enorme variedad
4.1. De España al Nuevo Mundo de pescados (jureles, rodaballos, pulpos y lenguados) y
mariscos (almejas y langostas). Uno de los pocos animales
terrestres que encontraron fueron las llamas.
PREGUNTA PREVIA
¿Qué alimentos y aportaciones llevaron los conquistadores ACTIVIDAD PROPUESTA
a América?
Cita tres alimentos que llevaron los españoles a América y
La gran aportación de los conquistadores a América fue tres que América aportó a los españoles.
el trigo, la vid y el olivo. La transcendencia del cultivo del
trigo fue enorme y la repercusión global lo convirtió en Algunos ejemplos más significativos son (de los españoles
el primer recurso de aporte de hidratos de carbono y en a América): el azúcar, el plátano, el café, el trigo, la vid y el
el más importante de los cereales. El azúcar dio lugar al olivo. Ejemplos del Nuevo Mundo a los españoles fueron,
nacimiento de una nueva sociedad mezclada de conquis- el tomate, el maíz, la patata, el pimiento, el cacao.
tadores, comerciantes y esclavos y desde el punto de vista
nutricional, dio lugar a formas culturales y gastronómicas
muy diversas. También trasladaron la vid y las técnicas para INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
la obtención de vino. Llevaron el cultivo de frutas (limones,
naranjas, granadas, manzanas, peras, higos, membrillos, Documentales sobre el descubrimiento de América
melocotones, albaricoques, ciruelas, melones y sandías),
verduras (pepinos, cebollas, puerros, ajos, berros, borra- https://www.youtube.com/watch?v=4fWqjHwgJnI
jas, acederas, acelgas, cardo, lechuga, perejil, zanahorias,
berenjenas, espinacas y escarola) y legumbres (garbanzos, https://www.youtube.com/watch?v=nlEIF9w-io4
habas y lentejas). Hubo traslados de animales (caballos,
bueyes y vacas), que constituyeron los principales alimentos
proteicos, y fabricaron embutidos.
SABÍAS QUE... SABÍAS QUE...

El cultivo del azúcar supone una gran re- Las semillas de cacao
volución y el nacimiento de una nueva se utilizaban en esta
sociedad mezclada de conquistadores, época como moneda.
comerciantes
ALIMENTACIÓN, y esclavos.
NUTRICIÓN Y OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE
EL CINE CIENTÍFICO
21
BLOQUE 1
4.3. La alimentación en Al-Ándalus
VOCABULARIO Alimentación
Almizcle. Grasa de color intenso que se extraía de un Los alimentos más característicos de cada grupo fueron:
mamífero parecido a la cabra usada en la cocina andalusí
--Cereales. Eran la base de la alimentación (pan de trigo
fermentado, fideos, macarrones, sopas, gachas o sémola).
PREGUNTA PREVIA
--Verduras, frutas y frutos secos. Estos grupos de alimentos
¿Qué tipos de alimentos son la base de la alimentación se consumían en grandes cantidades: verduras (alcachofas,
en Al-Ándalus? espárragos, berenjenas, espinacas, judías verdes, ajo y cebo-
llas), frutas (higo, uva, granada, sandía, melón y críticos) y
La alimentación tiene por objetivo la prevención de la en- frutos secos (que se empleaban en la elaboración de dulces).
fermedad, la cantidad de alimentos (la idea de que comer
mucho es perjudicial), el número de ingestas (tomar --Lácteos. Se les otorgaba propiedades medicinales
dos comidas, una por la mañana y otra por y se consideraban de mayor calidad los que se
la noche, siendo esta la más abundante) elaboraban con leches de burra y cabra.
y la calidad del alimento. Establecían
recomendaciones según cada estación -- Carnes, pescados y huevos. La
del año, (tipo de régimen y manera población humilde tomaba despojos,
de cocinar). La dieta cotidiana se ya que no eran considerados perju-
componía de cereales mezclados diciales y eran baratos. Se consumía
con carnes, verduras, frutos secos cordero, pollo, gallina, ternera y
y pescados (en zonas costeras so- carne de caza. No consumían cerdo.
bre todo). Los asados y dulces se En las zonas costeras se tomaba más
dejaban para ocasiones especiales. pescado. El huevo era común espe-
cialmente en las clases más bajas.
IDEA FUNDAMENTAL -- Grasas, aceites y condimentos. El

aceite de oliva y otros aceites eran usados
La importancia de la calidad y la cantidad como medicamentos o en pastelería (el de
de alimentos es la base para prevenir y tratar almendra y el de ajonjolí). De origen animal, se
enfermedades. utilizaba la mantequilla, el sebo, la manteca y el almizcle.
--Dulces. Eran muy apreciados y se elaboraban con huevos,

frutos secos, aceite, azúcar y miel. Actualmente siguen
SABÍAS QUE... estando bien presentes en su cultura y se conservan muy
bien las recetas.
El orden de las comidas era primero alimentos
espesos, productos lácteos, pescados y cereales, Las principales técnicas culinarias fueron las frituras, los
en medio de las comidas tomaban los alimentos hervidos y los asados.
con sal y los asados muy hechos, y dulces y frutas
para el final.
SABÍAS QUE...
Los árabes en esta época ya conocían la importancia de
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA los alimentos integrales y consideraban las legumbres
como medicamentos.
Documental sobre la gastronomía y las costumbres en la
mesa de la Edad Media Los condimentos y las especias son la seña de identidad
de la cocina de Al-Ándalus (mostaza, jengibre, canela,
https://www.youtube.com/watch?v=VvIh4FMIiXM nuez moscada, azafrán, clavo, hierbabuena, espliego,
comino, orégano, cilantro, perejil y tomillo), siendo el
cilantro la más representativa.
Algunos tratados establecieron un orden específico para

la ingesta de frutas.
5. INFLUENCIA DE LAS RELIGIONES EN LA ALIMENTACIÓN
VOCABULARIO PREGUNTAS PREVIAS

Jalá. Palabra hebrea utilizada para darle nombre a los ¿Cuál es la religión que tiene las normas de alimentos más
dos panes trenzados que forman la base de la comida de estrictas?, ¿y las menos estrictas?
Shabat (sabbat)
¿Qué es el jalá?
¿Cuál es el alimento más simbólico en la religión cristiana?
¿En qué religión la vaca es un animal sagrado?
5.1. Judaísmo 5.2. Cristianismo
Alimentos y costumbres alimenticias VOCABULARIO

Es una de las religiones más estrictas en el ámbito alimenta- Cuaresma. Periodo de cuarenta y seis días, desde el miércoles
rio. Se distinguen dos tipos de animales: puros (vaca, oveja, de ceniza hasta la víspera del domingo de Resurrección, en
cabra y pescados con aletas y escamas) e impuros (cerdo, el cual algunas iglesias cristianas preceptúan ciertos días de
insectos, reptiles, pescados sin aletas y sin escamas, mariscos ayuno y penitencia en memoria de los cuarenta días que
y animales muertos por causas naturales o enfermedades). ayunó Jesús en el desierto
La característica más importante de su alimentación es la
preparación de los alimentos Kosher, que responde a la Pecados capitales. Clasificación de los vicios mencionados
normativa bíblica de la ley judía. Es típico el consumo de en las primeras enseñanzas del cristianismo para educar a
jalá en las festividades judías y en sabbat (sábado, día de sus seguidores acerca de la moral
descanso en el judaísmo). Determinados días al año están
obligados a realizar ayunos. La comida se realizaba en el Alimentos y costumbres alimenticias
comedor junto a toda la familia. El menaje tiene una gran
importancia. En esta religión no hay ningún alimento prohibido. No se
debe comer en exceso y está bien visto practicar ayunos
algunos días del año. No se debe comer carne ningún viernes
SABÍAS QUE... ni en Cuaresma. Se entiende la gula, uno de los pecados
capitales, como un exceso en la comida o bebida y un apetito
Las carnicerías se consideran edificios emblemáticos, desordenado de comer y beber. Es característico el consumo
ya que el ritual de sacrifico de los animales que se de dulces en fiestas religiosas (Navidad y Semana Santa).
pueden consumir en esta religión es muy estricto.
IDEA FUNDAMENTAL.
El pan es un alimento muy consumido en los países cris-
tianos con una enorme importancia y simbolismo refle-
jados tanto en la Biblia como en los principales rituales
del cristianismo.
Documental sobre el alimento y la concepción en el cris-
Documental corto sobre la comida kosher en la tradición judía tianismo
https://www.youtube.com/watch?v=s5HMAHPH_2E https://www.youtube.com/watch?v=kts8pvWGlG0

EL CINE CIENTÍFICO
23
BLOQUE 1
5.3. Islamismo 5.4. Hinduismo
VOCABULARIO Alimentos y costumbres alimenticias
Halal. Conjunto de prácticas permitidas en el islam, asociadas En esta religión se venera a la vaca (su animal sagrado) y es
a los alimentos o las preparaciones alimenticias permitidas el símbolo de maternidad. Por ello, no se pueden sacrificar
para obtener su carne. En general se deben abstener de
Haram. Conjunto de prácticas no permitidas en el islam, comer carne, por ello los más piadosos son vegetarianos es-
asociadas a los alimentos o a las preparaciones alimenticias trictos. En algunas regiones no se puede comer ajo, cebolla,
no permitidos hongos, nabos ni lentejas. El coco también se considera un
alimento sagrado. Primero comen los hombres y las mujeres
Alimentos y costumbres alimenticias comen los restos sobrantes.
El ayuno es uno de los pilares de esta religión. Esta religión

también clasifica los alimentos en puros o Halal (cordero,
cabra, buey, algunas aves y pescados) e impuros o Haram SABÍAS QUE...
(cerdo y algunas aves). Existe una prohibición o restricción
con respecto al vino y a las bebidas alcohólicas dependiendo En esta religión pueden tomar pescado, ya que
de la zona concreta. Los alimentos más consumidos son consideran que no lo matan, solo lo sacan del agua.
los platos dulces, condimentos fuertes (ajo, cebolla, etc.),
mantequilla, yogur (bebidas de leche de oveja o búfala),
infusiones (té y café) y bebidas refrescantes. En cuanto a
sus hábitos en torno a la mesa, destaca el comer descalzos INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
y con la mano derecha.
Programa sobre la comida hindú
https://www.youtube.com/watch?v=lyy_nTOUAeU
Vídeo sobre el mundo Halal
https://www.youtube.com/watch?v=_c-II8UQ8m0
Vídeo corto sobre la comida y la religión en el islam
https://www.youtube.com/watch?v=5P8mzxpyL0I
Programa sobre las modalidades de la alimentación y la

bebida en el Islam
https://www.youtube.com/watch?v=jcC7BGnl3jI
5.5. Budismo
Alimentos y costumbres alimenticias INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Las creencias en cuanto a esta religión varían enormemente Programa sobre el significado y las prácticas alimentarias
dependiendo de la zona. En algunos países se cree que da en el budismo
fuerza no ingerir alimentos sólidos por la tarde como por
ejemplo en Tailandia. En otros países como en China, en el https://www.youtube.com/watch?v=UHuLzJespqU
budismo está prohibido el consumo de carne, embutidos,
huevos, pescado y cebollas. También hay países donde hay
creencias vegetarianas. En las dietas vegetarianas el alimento Vídeo corto sobre la cocina Buda
principal es el arroz aunque algunos toman pollo y pescado.
Se prohíben las verduras de la familia de la cebolla (ajo, https://www.youtube.com/watch?v=WQmCzZARaUA
puerros, cebolletas, etc.) y es característico el consumo de
soja y sus derivados.
ACTIVIDAD PROPUESTA
Indica cuál es la característica más importante de cada una
6. CONCLUSIÓN.
de las religiones vistas en este apartado.
A lo largo de la prehistoria los seres humanos hemos pasado
Estas serían algunas de las características que podemos por muchas fases, desde que éramos primates que nos ali-
considerar más importantes: mentábamos de hojas, tallos y pequeños animales, pasando
por el gran descubrimiento que supuso el fuego, siendo sin
• Judaísmo: es la religión más estricta en el ámbito ali- duda este, uno de los hitos que marcó la evolución de la
mentario; distinguen entre dos tipos de animales (puros humanidad. Posteriormente hay que destacar la enorme
e impuros); preparan los alimentos según la normativa influencia que tuvieron las tres mayores civilizaciones de la
bíblica Kosher, están obligados a realizan ayunos y las historia: la egipcia, la griega y la romana. Sin duda, otro
carnicerías son edificios emblemáticos. hecho que condicionó enormemente nuestra cocina actual
y muchas de nuestras costumbres, fue el descubrimiento de
• Cristianismo: en general no hay alimentos prohibidos; no América, la gran primera globalización de alimentos. Todos
se debe comer en exceso y es correcto realizar ayunos; estos hechos unidos a muchos otros acontecimientos y su
no se debe comer carne ningún viernes ni en Cuaresma; progresión a lo largo de la historia, han supuesto los pilares
en las festividades es característico consumir dulces y el de nuestra alimentación de hoy en día.
pan es el alimento con mayor simbolismo.
• Islamismo: se deben realizar ayunos; clasifican los ali-

mentos en puros e impuros; en la mayoría de las zonas
se prohíbe el consumo de alcohol; es muy característico
BIBLIOGRAFÍA
el consumo de dulces y de condimentos fuertes y suelen
comer descalzos y con la mano derecha. Ángel Gil, F. Sánchez de Medina. Tratado de Nutrición.
Tomo I. Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición.
• Hinduismo: la vaca es su animal sagrado y el símbolo de 2 edición. Madrid, Ángel Gil, 2010. (Capítulo 1)
la maternidad; no deben comer carne; muchos de ellos
son vegetarianos; muchos no pueden comer determina- http://bencore.ugr.es/iii/encore/search?formids=targe-
das verduras (ajo, cebolla, etc.) y el coco es un alimento t&lang=spi&suite=def&reservedids=lang%2Csuite&sub-
sagrado. mitmode=&submitname=&target=historia+de+la+alimen-
tacion&submit.x=32&submit.y=9
• Budismo: en algunos países no deben ingerir alimentos
por la tarde, en otros no deben consumir carnes, pesca- Salas-Salvadó, Jordi; García-Lorda, Pilar; Sánchez Ripollés,
dos y cebollas y en otros deben llevar una alimentación José Mª; Alonso, Margarita (2005). La alimentación y la
vegetariana. nutrición a través de la historia. Glosa, S.

EL CINE CIENTÍFICO
25
BLOQUE 2
HISTORIA DE LA
ALIMENTACIÓN
Y LA
NUTRICIÓN (II)
BLOQUE 2
VÍDEO
La historia de la alimentación: desde la historia moderna
hasta la agricultura ecológica
1. HISTORIA MODERNA (Siglo XV hasta la actualidad)
VOCABULARIO 1.2. Historia de la nutrición y de las

Renacimiento. Movimiento cultural que se produjo en
vitaminas
Europa Occidental durante los siglos XV y XVI, transición
entre la Edad Media y los inicios de la Edad Moderna.
VOCABULARIO
Reacción de combustión. Reacción química, que desprende
1.1. Renacimiento. Siglos XV y XVI calor, de una sustancia o mezcla de sustancias llamadas
combustibles en contacto con el oxígeno
PREGUNTA PREVIA Electrón. Partícula elemental con carga eléctrica negativa,

que gira alrededor del núcleo del átomo
¿Qué es la olla podrida?
Reacción de oxidación. Reacción química caracterizada
Durante el Renacimiento se da especial importancia al acto por una transferencia de electrones entre dos elementos
de comer y a los utensilios (cubiertos, servilletas, bandejas y donde el elemento que cede electrones es el que se oxida
mesas). Lo más característico de esta época fue el consumo
de lácteos y sus derivados y su utilización como ingredien- Vitamina liposoluble. Vitamina que se puede disolver en
tes de distintos platos. El plato típico español fue la olla grasas o aceites
podrida (guiso de alubias, garbanzos, ajo, cebolla, carnes
y derivados cárnicos). El método de cocción más extendido Vitamina hidrosoluble. Vitamina que se puede disolver
en esta etapa fue el asado con espiedo. en agua
Morbimortalidad. Aquellas enfermedades causantes de la

muerte en determinadas poblaciones, espacios y tiempos
Información sobre las vitaminas (Nutrición Impulso Vital,
Ángel Gil)
https://www.youtube.com/watch?v=DA_SDbdRMmQ
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN (II)
PREGUNTAS PREVIAS IDEA FUNDAMENTAL

¿Qué significa la palabra vitamina? ¿Cuáles son las prin- En los países occidentales es prioritario ingerir las can-
cipales enfermedades asociadas a un déficit del consumo tidades necesarias de ciertos nutrientes para prevenir
de vitaminas? algunas enfermedades de alta prevalencia en la actua-
lidad (cardiovasculares, cáncer o las relacionadas con el
La nutrición como disciplina nació entre los siglos XVIII y envejecimiento).
XIX, lo que unido al desarrollo de la química de los alimentos
supuso un aumento del conocimiento de los procesos que
sufren los alimentos en el organismo. A finales del siglo XVIII ACTIVIDAD PROPUESTA
Lavoisier, químico y biólogo francés, estudió los fenómenos
de combustión. Dibuja un cuadro e indica las principales enfermedades
asociadas al déficit de alguna vitamina y enumera un signo/
A principios del siglo XX, Funk, bioquímico estadounidense, síntoma de cada una de ellas.
advirtió que algunas enfermedades como la pelagra, el
escorbuto o el raquitismo eran enfermedades nutricionales Clasifica las siguientes enumeraciones de palabras en tres
consecuencia de la falta de algún elemento nutritivo. A partir categorías: vitamina, enfermedad y síntoma/signo.
de aquí, surgió la definición de vitaminas, que significan
“imprescindibles para la vida”. Hay dos tipos de vitami- - Ceguera nocturna y xeroftalmia, vitamina A y alteraciones
nas: liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (C, tiamina, de las mucosas.
riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina,
ácido fólico y cianocobalamina). Las vitaminas suponen uno - Raquitismo y osteomalacia, vitamina D y fragilidad en
de los principales campos de investigación en el ámbito de los huesos.
la nutrición debido a su gran importancia.
- Escorbuto, vitamina C y sangrado de encías.
En general, los procesos de deficiencia de vitaminas son
procesos carenciales que se han producido a lo largo del - Beriberi, tiamina (vitamina B1) y debilidad y fatiga.
tiempo. En la actualidad, estas deficiencias son causa de
morbi-mortalidad de muchos países en desarrollo. En el - Pelagra, niacina (vitamina B3) y dermatitis, demencia y
siguiente cuadro se exponen algunas vitaminas, las enfer- diarrea.
medades que puede ocasionar su déficit y algunos de sus
síntomas. - Ácido fólico (vitamina B9) y cianocobalamina (vitamina
B12), anemia macrocítica y perniciosa y enfermedades
cardiovasculares y cansancio.
VITAMINA ENFERMEDAD SÍNTOMAS

Ceguera nocturna Problemas visuales, alteracio-
A
Xeroftalmia nes cutáneas y en las mucosas
Raquitismo
D Fragilidad de los huesos y fatiga
Osteomalacia
Dificultad en la cicatrización de heridas,
C Escorbuto
sangrado de encías y problemas digestivos
Insomnio, fatiga, debilidad, pérdi-
Tiamina (vitamina B1) Beriberi
da de peso y alteraciones digestivas
Se conoce como la enfermedad de las
Niacina (vitamina B3) Pelagra
tres D (dermatitis, demencia y diarrea)
Ácido fólico
(vitamina B9) Enfermedades cardiovasculares, proble-
Anemia macrocítica y perniciosa
Cianocobalamina mas gastrointestinales, cansancio y fatiga
(vitamina B12)

EL CINE CIENTÍFICO
29
BLOQUE 2
2. LA NUTRICIÓN DE HOY Y DE MAÑANA
2.1. La revolución industrial (Siglo XIX)
VOCABULARIO Existen diferentes mecanismos de conservación de los

alimentos: frío (refrigeración y congelación), calor (escal-
Revolución industrial. Proceso de transformación económi- damiento, pasteurización y esterilización), modificación
ca, social y tecnológica que se inició en la segunda mitad del de la actividad de agua (evaporación y deshidratación),
siglo XVIII en el Reino Unido, que se extendió unas décadas fermentaciones y otras trasformaciones biológicas, adición
después a gran parte de Europa occidental y Norteamérica, de especias y compuestos diversos y nuevas tecnologías
y que concluyó entre 1820 y 1840 (radiación, irradiación, altas presiones, campos eléctricos,
magnéticos). Estas tecnologías también se aplican al almace-
Pasteurización. Proceso tecnológico que se aplica a la leche namiento y envasado (atmósferas modificadas y controladas
que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y de y el vacío). La conservación moderna se produjo debido a
casi todos los microorganismos sin que se modifique sus una serie de hechos históricos que condicionaron el avance
características biológicas y sus cualidades nutritivas de las tecnologías como fueron la observación de los mi-
croorganismos y su desarrollo y el conocimiento químico a
Esterilización. Proceso tecnológico en el que se destruyen través de la importancia del oxígeno de la combustión con
todos los organismos que pueden ser contados por una los estudios de Lavoisier, y posteriormente con Gay-Lussac,
técnica de recuento o cultivos adecuados, mediante la químico y físico francés.
aplicación de calor a temperaturas mayores de 100 °C
El proceso industrial de las conservas lo inició Appert, coci-
Fermentaciones. Procesos que sufren algunos alimentos nero francés, con un sistema de conserva en cuatro pasos y
que implican el crecimiento y actividad de microorganismos posteriormente utilizando el vapor en lugar del baño maría.
como mohos, bacterias o levaduras El gran auge de la industria de la conserva se produjo en
el siglo XX debido a la necesidad del envío de comida a las
dos grandes guerras mundiales.
PREGUNTA PREVIA
La pasteurización, ¿a qué alimento lo asociamos?
¿Quién fue Appert?
Después de la revolución industrial y la evolución de la

fabricación de los alimentos procesados, los alimentos fueron
mucho más seguros y se pudo garantizar la conservación
tanto de sus propiedades nutricionales como de las condi-
ciones idóneas de su consumo. Entre ellas hay que destacar
la pasteurización, el enlatado, el vacío y la congelación. La
pasteurización y la esterilización son tratamientos térmicos
de gran utilidad para la eliminación de bacterias.
SABÍAS QUE...
Gracias a la leche pasteurizada se pudo luchar
contra la tuberculosis.
GUÍA DIDÁCTICA DEL BLOQUE 1, 2 Y 3
2.1.1. Tecnologías industriales de tratamiento
de alimentos y nuevas tecnologías
Pasteur fue un químico y biólogo francés que relacionó las PREGUNTA PREVIA
fermentaciones con la existencia de microorganismos que
causaban estos procesos. Demostró que la esterilización a ¿Cuáles son los principales equipos de uso alimentario?
bajas temperaturas podía servir para la conservación de ali-
mentos sin que disminuyeran las características sensoriales, Hasta el siglo XVIII no hubo un control de los alimentos
lo que se denominó pasteurización. a nivel industrial. Fue en el siglo XIX cuando comenzó la
producción industrial de muchos alimentos, que se gene-
ralizó durante el XX gracias al conocimiento en química y
IDEA FUNDAMENTAL física, que produjo una transición de la elaboración artesana
de alimentos a la industrial. Los grandes equipos de uso
Al final del siglo XIX se produjo una expansión de la mi- alimentario que podemos destacar (además del frío) son:
crobiología y en siglo XX las investigaciones se centraron la autoclave, los evaporadores y las centrífugas.
en el análisis del calor adecuado para cada proceso.
IDEA FUNDAMENTAL
ACTIVIDAD PROPUESTA
Los alimentos que se consumen hoy en día son los más
Cita a los personajes más importantes de la revolución seguros que se han consumido
industrial y su principal descubrimiento. nunca en la historia debido
a la mejora de las condi-
Lavoisier y el papel del oxígeno en la combustión. Gay-Lussac ciones higiénicas y sa-
y la ley de los gases. Appert y el sistema de conserva. Pasteur nitarias.
y las fermentaciones con microorganismos, Pasteurización.
SABÍAS
ACTIVIDAD PROPUESTA QUE...
Enumera los principales mecanismos de conservación de El frío industrial

alimentos y al menos un ejemplo de cada uno de ellos. se utilizó prime-
ro en la indus-
Los principales mecanismos de conservación tria pesquera, la
son los siguientes: cervecera y la
cárnica.
• Frio: refrigeración y congelación
• Calor: escaldamiento, pasteurización y
esterilización
• Modificación de la actividad de agua:
evaporación y deshidratación
• Fermentaciones y otras transformaciones
biológicas
• Adición de especias y otros compuestos
• Nuevas tecnologías: radiación, irradiación,
altas presiones, campos eléctricos y mag-
néticos
Louis Pasteur

BLOQUE 2
2.1.2. Alimentos funcionales

2.2. La nutrición en la actualidad:
nuestro presente
PREGUNTA PREVIA
2.2.1. Estilo de vida y hábitos alimentarios
¿Qué es un alimento funcional?
Hasta hace unos años los objetivos de la nutrición eran VOCABULARIO

conseguir alimentos palatables y que la dieta fuera saludable
y variada. En la actualidad, se requiere que los alimentos Dislipemias. Alteraciones de los niveles de grasas sanguí-
ejerzan un efecto sobre la salud. Esto ha dado lugar a la neas, por ejemplo, tener alto el colesterol o los triglicéridos
aparición de alimentos funcionales, alimentos fortificados
o enriquecidos en algún componente o componentes sa-
ludables y los alimentos ecológicos, alimentos con carac- PREGUNTA PREVIA
terísticas específicas en relación a su sistema de producción
y manipulación. El interés por los alimentos ha sufrido un ¿Cuáles son las principales enferme-
incremento espectacular debido a la creciente preocupación dades crónicas que causan muer-
por la salud, en especial, por el alarmante incremento de tes en los países desarrollados?
las enfermedades crónicas. El diseño de estos alimentos es
el resultado de la aplicación de los últimos conocimientos Debido a la modificación de
científicos. los estilos de vida, más se-
dentarios y con alimenta-
ciones desequilibradas, se
IDEA FUNDAMENTAL ha producido un aumen-
to significativo del so-
Gran parte de la población española presenta una dieta brepeso y la obesidad.
de mala calidad nutricional, es decir, un consumo bajo de La disponibilidad de
frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres. alimentos es abundante
y variada y la esperanza
de vida ha ido aumenta-
ACTIVIDAD PROPUESTA do de forma progresiva.
A pesar de esto se estima
Pon, al menos, cinco ejemplos de productos funcionales. que en 2020 casi 3 de cada
4 personas padecerá una
Dentro de los distintos alimentos funcionales cabe destacar enfermedad crónica. Uno de
las leches y yogures enriquecidos con calcio y vitaminas A y
D, zumos enriquecidos con vitaminas y minerales, cereales
fortificados en fibra y minerales, pan enriquecido en ácido
fólico, huevos enriquecidos en ácidos omega-3 y sal yodada.
2.1.3. Alimentación e industria
Actualmente la industria se centra en el desarrollo de nuevos

alimentos con bajo valor energético o contenido reducido
en hidratos de carbono, especialmente azúcares y/o grasas
o, por otra parte, la adición de vitaminas, minerales y/ o
fitoquímicos.
Documental sobre la revolución industrial
Productos funcionales
https://www.youtube.com/watch?v=PvoAHKQCe6s
2.2.2. Disponibilidad de alimentos.
Alimentación óptima frente a suficiente.
los factores determinantes y preventivos es la alimentación. En la actualidad conviven en numerosos países la desnutrición
Por lo tanto, se debe concienciar tanto a los consumidores, y la sobrealimentación. La producción global de alimentos
como a la industria alimentaria y a las autoridades de la es suficiente para garantizar una alimentación satisfactoria
importancia de unos hábitos saludables tanto desde el a toda la población, sin embargo, no se satisfacen las nece-
punto de vista de la alimentación como de la realización sidades de alimentos en muchos países.
de actividad y ejercicio físico. En la actualidad,
vivimos en una sociedad en la que hemos En la sociedad occidental, los estilos de vida actuales son muy
pasado de la carencia de algunos nutrien- diferentes en cuanto a variedad, valor nutritivo, palatabilidad
tes al exceso de otros y de energía. y actividad física en relación a los de nuestros antepasados.
La dieta asociada al estilo de vida Recientemente se ha producido un cambio desde la preo-
de la sociedad actual es un factor cupación por garantizar una ingesta adecuada de nutrientes
que ha producido un aumento para evitar déficits hacia un adecuado aporte para prevenir
de las principales enfermeda- o reducir las enfermedades crónicas.
des crónicas (enfermedades
cardiovasculares, cáncer,
sobrepeso y obesidad, IDEA FUNDAMENTAL
diabetes, hipertensión,
dislipemias, etc). La ele- De forma generalizada y con todos los conocimientos ac-
vada prevalencia de este tuales podemos decir que para la prevención de enferme-
tipo de enfermedades dades crónicas se requiere un incremento del consumo de
producidas por la inte- alimentos de origen vegetal (verduras y hortalizas, frutas,
racción entre factores frutos secos y cereales integrales).
genéticos, medio am-
bientales y de los estilos Los alimentos nos proporcionan energía y nutrientes para
de vida es un reto emer- satisfacer las necesidades de nuestro organismo. Al no existir
gente para las políticas de ningún alimento que contenga todos los nutrientes nece-
salud pública. sarios en los adultos (en los niños hasta los seis meses es
la leche materna), es necesario consumir diferentes tipos y
grupos de alimentos siempre teniendo en cuenta la cantidad.
IDEA FUNDAMENTAL Hay determinados grupos de alimentos y nutrientes que
son básicos en una alimentación saludable. En cuanto a los
En la sociedad industrializada de grupos de alimentos, destaca la importancia principalmente
hoy en día la disponibilidad de alimen- de verduras, frutas y legumbres, siendo estos la base de la
tos es total y se realizan más comidas fuera dieta mediterránea. Los hábitos de vida saludable engloban
de casa, lo que tiene como consecuencia un tantos aspectos relacionados con la nutrición, la higiene per-
aumento de la ingesta calórica, al tiempo que se sonal, la realización de actividad y ejercicio físico diario y las
produce un bajo consumo de alimentos poco energéticos actividades sociales de ocio en el tiempo libre. Este enfoque
como frutas y verduras. amplio es completamente necesario y fundamental para
conseguir una nutrición adecuada en la población.
ACTIVIDAD PROPUESTA
IDEA FUNDAMENTAL
Enumera las principales enfermedades crónicas de alta
prevalencia de la actualidad que están relacionadas con Sin duda alguna, la base para conservar la salud y prevenir
factores del estilo de vida. enfermedades es la alimentación junto con la actividad física.
Enfermedades cardiovasculares, cáncer, sobrepeso y obe-

sidad, diabetes, hipertensión y dislipemias. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documental sobre las principales enfermedades crónicas
https://www.youtube.com/watch?v=n9gIblvqR8Y
BLOQUE 2
2.3. Nutrición a la carta, el futuro: la genética
2.3.1. Alimentación del futuro

PREGUNTA PREVIA
En el siglo XXI será posible identificar a través de la ge-
¿Qué es la nutrigenética, la nutrigenómica y la epigenética? nética la predisposición de las personas a enfermedades
relacionadas con la dieta, lo que permitirá respuestas más
personalizadas para la prevención y el tratamiento de
VOCABULARIO enfermedades. La principal preocupación actual es cómo
lograr un equilibrio entre las preferencias del consumidor y
Genética. Parte de la Biología que estudia los genes y los los alimentos adecuados para una dieta saludable. Aunque
mecanismos que regulan la transmisión de los caracteres los alimentos funcionales pueden ser un buen recurso para
hereditarios colectivos o situaciones concretas, hay que tener siempre
presente la importancia de los alimentos como fuente
Nutrigenética. Ciencia que estudia el efecto de las variacio- básica de nutrientes.
nes genéticas de las personas sobre las interacciones entre
la dieta y la enfermedad Una nutrición personalizada estaría en manos de la nutri-
genética, una ciencia nueva que pretende establecer cuál
Nutrigenómica. Ciencia que estudia el efecto de los nu- es la dieta óptima para el metabolismo de cada persona. En
trientes sobre el genoma de las personas y sus variaciones general, estas ciencias se refieren a todo lo relacionado con
los genes, la variabilidad entre los individuos, la influencia
Epigenética. Ciencia que estudia las interacciones entre los de los nutrientes y el grado de expresión de estos genes. La
genes y el medioambiente, y sus productos, que dan lugar nutrigenética estudia el efecto de las variaciones genética
al fenotipo (los genes que se manifiestan). de las personas sobre las interacciones entre la dieta y las
enfermedades, la nutrigenómica el efecto de los nutrientes
Hoy en día muchos investigadores intentan desvelar el efecto sobre el genoma de las personas y sus variaciones y la epige-
de los componentes de la dieta y sus interacciones en la nética las interacciones entre los genes y el medioambiente
genética a lo largo de las etapas de vida de una persona o y sus los productos, que dan lugar al fenotipo (la forma de
en enfermedades concretas. expresarse físicamente en las personas).
ACTIVIDAD PROPUESTA
Define brevemente los principales conceptos vistos en este
apartado en relación a la genética y la nutrición.
• Nutrigenética: ciencia que estudia el efecto de las varia-

ciones genéticas de las personas sobre las interacciones
entre la dieta y las enfermedades.
• Nutrigenómica: ciencia que estudia el efecto de los

nutrientes sobre el genoma de las personas y las va-
riaciones que suceden en él.
• Epigenética: ciencia que estudia las interacciones entre

los genes y el medioambiente y los productos que dan
lugar al fenotipo (la forma de expresarse físicamente
en las personas).
Documental sobre nutrigenética (Alimmenta)
https://www.youtube.com/watch?v=tc-UPSloryA
2.4. Agrinutrición: producción sostenible y consumo responsable
PREGUNTA PREVIA
¿Qué es la agricultura ecológica?
2.4.1. Agricultura sostenible
IDEA FUNDAMENTAL
La agricultura, la nutrición y la seguridad alimentaria están
vinculadas estrechamente. La agricultura sostenible nace La agricultura sostenible tiene como objetivos producir
de la necesidad de desarrollar sistemas más acordes con alimentos seguros, conservar los recursos naturales y
las necesidades de la sociedad actual, producciones menos garantizar la viabilidad económica, así como gestionar
agresivas y más aceptables social y económicamente. En las zonas rurales, garantizar el bienestar de los animales
la política de la Unión Europea se encuentra la inversión y mejorar la calidad de las zonas agrícolas.
en una agricultura sostenible e integradora, teniendo un
papel clave en los países en desarrollo, ya que es una
fuente fundamental de ingresos que puede ayudar a salir ACTIVIDAD PROPUESTA
de la pobreza. Es necesaria una agricultura de este tipo
debido al crecimiento de la población y su necesidad de Cita los principales objetivos que tiene la producción sos-
mayor cantidad de alimentos. Además, la Unión Europea tenible de alimentos.
considera que la sostenibilidad no es solo una cuestión
medioambiental sino que debe contemplar la viabilidad Los principales objetivos de la agricultura sostenible son:
económica y la aceptabilidad social.
• Fomentar el desarrollo de las zonas rurales a través de
La Unión Europea incentiva a los productores a no pro- medidas agroambientales
ducir excedentes y a basar sus decisiones en factores de
mercado. Otros de los objetivos fundamentales de estas • Invertir en ciencia y tecnología
políticas para desarrollar en zonas rurales son las medidas
agroambientales, la inversión en ciencia y tecnología, la • Implantar programas de forestación y regeneración
respuesta a desafíos y a problemas locales, la realización natural de los ecosistemas
de programas de forestación y la implantación de medidas
de regeneración natural. • Producir alimentos seguros
Ejemplos de prácticas de este tipo de agricultura son: la • Conservar los recursos naturales
rotación de cultivos, la siembra de variaciones de la misma
especie, el control integrado de las plagas, conservar y fa- • Garantizar la viabilidad económica
vorecer la fertilidad de los suelos, el consumo de productos
locales, el uso de energías renovables,… • Garantizar el bienestar de los animales

EL CINE CIENTÍFICO
35
BLOQUE 2
3. CONCLUSIÓN
2.4.2. Agricultura ecológica
La historia de las vitaminas y los minerales y todo su campo
de investigación, son temas que a día de hoy siguen siendo
Es un sistema de producción de alimentos que fomenta de enorme relevancia y estudio. La revolución industrial
la realización de prácticas agrícolas de acuerdo con los supuso un gran avance de las tecnologías aplicadas a los
principios de respeto a los ciclos naturales de los cultivos, alimentos y a su conservación, y como consecuencia, de
a los seres vivos y a la salud para lograr un alto grado de los métodos para el tratamiento de los alimentos de-
diversidad, la conservación de los recursos naturales, el pendiendo su utilidad. Posteriormente, empezaron
bienestar animal y ofrecer bienes públicos de alta calidad. a aparecer alimentos de diseño con características
Generalmente, queda excluido el uso de productos químicos especiales y funciones concretas para la salud
de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc. de las personas. Simultáneamente, la sociedad
industrializada en la que nos encontramos favo-
La agricultura ecológica se encuentra regulada legalmente rece el desarrollo de las principales enfermedades
en España. crónicas actuales: en nuestro entorno, aunque la
disponibilidad de alimentos es muy alta, muchos
Ejemplos de prácticas de este tipo de agricultura son: la se- de ellos no son beneficiosos para nuestra salud.
lección de especies de variedad local, el uso de fertilizantes El futuro es la nutrición determinada mediante
orgánicos naturales, el control biológico de plagas, el riego nuestros genes, ya que se podrá adaptar la alimen-
eficiente, las prácticas de conservación de la fertilidad del tación de las personas dependiendo de su genética y
suelo,… la respuesta de esta a las interacciones de los distintos
alimentos y los genes.
Documental sobre agricultura sostenible
https://www.youtube.com/watch?v=nIVhHd8bIks
Documental sobre agricultura ecológica
https://www.youtube.com/watch?v=tOkBYgGTrfw
36 GUÍA DIDÁCTICA DEL BLOQUE 1, 2 Y 3

BIBLIOGRAFÍA
Ángel Gil, F. Sánchez de Medina. Tratado de Nutri-

ción. Tomo I. Bases fisiológicas y bioquímicas de
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Salas-Salvadó, Jordi; García-Lorda, Pilar; Sánchez Ripollés,

José Mª; Alonso, Margarita (2005). La alimentación y la
nutrición a través de la historia. Glosa, S.
Páginas webs y blogs
http://www.imchef.org/historia-de-la-cocina-un-buen-re-
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http://gastromas.blogspot.com.es/2011/01/el-primer-
chef.html
http://www.greenpeace.org/espana/es/Trabajamos-en/
Transgenicos/Soluciones-y-demandas/Agricultura-ecolo-
gica/
ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE 37

BLOQUE 3
HISTORIA E
IMPORTANCIA
DE LA DIETA
MEDITERRÁNEA

BLOQUE 3
Historia de la dieta mediterránea e información sobre el La dieta mediterránea en Andalucía (Educacciontv)

estudio de los 7 países
https://www.youtube.com/watch?v=78ZlDxDUhzw https://www.youtube.com/watch?v=vAojXXvfG0w
Explicación de lo que es la dieta mediterránea Conclusiones PREDIMED, beneficios de la dieta mediterránea
https://www.youtube.com/watch?v=Ivlogv7YuEk https://www.youtube.com/watch?v=HcFvW_5SbRs
Dieta mediterránea y pérdida de los hábitos
https://www.youtube.com/watch?v=SuPAWv-U0OM
1. HISTORIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
1.1. Introducción
PREGUNTA PREVIA
¿Qué entendemos por dieta mediterránea?
La dieta mediterránea es un patrón dietético que engloba Sus orígenes se sitúan en los pueblos de alrededor de la
distintos puntos de vista (cultural, histórico, social, te- cuenca del mar Mediterráneo. En esta zona, se han locali-
rritorial y medioambiental). Está relacionado con zado a lo largo de la historia muchas civilizaciones,
el estilo de vida que se desarrolló en zonas lo que facilitó la relación entre alimentos de
rurales cercanas al mar Mediterráneo, su distintas culturas, su producción, cocinado
evolución a lo largo de la historia y las y consumo. La agricultura empezó con
diferentes culturas que adoptaron el cultivo de cereales y legumbres
este patrón. Tiene como base ali- en Levante y países mediterrá-
mentos mínimamente procesa- neos orientales. Posteriormente
dos, la realización de actividad fueron los fenicios, griegos y
física y el disfrute mediante la romanos los que cultivaron lo
socialización de las comidas. que conocemos como triada
Su cocina presenta múltiples mediterránea (trigo para el
colores y aromas. pan, la vid para el vino y el
olivo para el aceite de oliva).
Se caracteriza por tener como Luego se extendió al Medite-
base alimentos de origen ve- rráneo Occidental y a distin-
getal (verduras, hortalizas, tos pueblos como los íberos,
frutas, cereales, legumbres y romanos, árabes, celtas, etc.,
frutos secos) y el aceite de oli- que contribuyeron a establecer
va como principal grasa culinaria. la mencionada triada.
Además, presenta una ingesta alta
de pescado, un consumo moderado de
huevos, aves y productos lácteos, un bajo IDEA FUNDAMENTAL.
consumo de carne roja y muy bajo de derivados
cárnicos. Otra característica importante es el consumo mo- La dieta mediterránea tradicional es mucho más que una
derado de vino, preferiblemente tinto y durante las comidas. dieta: es un estilo de vida íntegro.
HISTORIA E IMPORTANCIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
1.2. El trigo: origen y propiedades

nutricionales
VOCABULARIO
Almidón. Hidrato de carbono más importante de todos
los cereales y que se encuentra en una capa del cereal que
tiene como función la reserva de nutrientes
Gluten. Proteína de algunos cereales, por ejemplo el trigo
Aminoácido esencial. Pequeñas moléculas que forman parte

de las proteínas que el organismo no puede sintetizar por
sí mismo. Se llaman esenciales porque nuestro cuerpo no
puede formar estos aminoácidos y se deben ingerir de los
alimentos. La combinación de alimentos con distintos ami-
noácidos esenciales hace que las proteínas sean completas
PREGUNTA PREVIA
¿Cuál es el cereal de mayor cultivo en la actualidad?
El trigo es el cereal de mayor cultivo. En el norte de Irak se

han encontrado restos de trigo del año 6.700 a.C. Este cereal
contribuyó de manera decisiva al nacimiento de la sociedad
agraria. Dos mil años a.C., el trigo llegó a Asia. Este cereal
se ha cultivado con métodos muy similares durante seis
mil años. Cristóbal Colón lo llevó a América. Actualmente,
China representa el país con mayor producción mundial.
El pan es el producto de mayor consumo elaborado con

trigo. Destaca su aporte de hidratos de carbono, en espe-
cial, en forma de almidón. Presenta un contenido medio
de proteínas siendo la principal el gluten. En los cereales,
al ser deficitarios en lisina, aminoácido esencial, la calidad
proteica no es completa por lo que se debe completar con
otros alimentos. Es un producto bajo es grasa, siendo la
mayor parte insaturada. El contenido en minerales es bajo
(aporta menos de 25 mg/100 g de calcio y de 1,5 mg/100
g de hierro).
SABÍAS QUE...
En las épocas en las que se empezó a cultivar el
trigo, las mujeres fueron las primeras agricultoras.

EL CINE CIENTÍFICO
41
BLOQUE 3
1.3. La vid: origen y propiedades nutricionales del vino
VOCABULARIO
Antioxidante/ compuestos antioxidantes. Molécula capaz torio se produciría debido a su contenido en flavonoides ya
de prevenir o retardar la oxidación de otras moléculas. La que estos compuestos inhiben la agregación plaquetaria.
oxidación está muy relacionada con enfermedades como
el cáncer y las asociadas al envejecimiento Hay que tener en cuenta que son necesarios más ensayos
clínicos sobre los efectos en la salud de estos compuestos,
Peroxidación lipídica. Rotura con oxígeno de las grasas ya que solo se han estudiado in vitro o in vivo pero no en
humanos. Tampoco se conoce totalmente su metabolismo
Compuesto fenólico. Sustancia antioxidante en el organismo humano.
Flavonoide. Tipo de compuesto fenólico. Antioxidante

IDEA FUNDAMENTAL
Plaqueta. Célula de la sangre. Su defecto puede ocasionar
hemorragias excesivas y su exceso formar coágulos Al vino, en especial, al vino tinto, se le atribuyen pro-
piedades antioxidantes debidas fundamentalmente a su
Agregación plaquetaria. Fenómeno del organismo por el contenido en compuestos fenólicos.
cual se agregan plaquetas en los vasos sanguíneos
PREGUNTA PREVIA 1.4. El olivo: origen y propiedades

¿Cuándo se extendió el cultivo de la vid?
nutricionales del aceite de oliva
La historia del vino está ligada al ser humano. Su origen

probablemente se remonta al mar Negro y al Cáucaso. VOCABULARIO
Todos los restos arqueológicos muestran como la vid y
el vino estuvieron relacionados con el hombre desde la Acebuche. Nombre de la variedad silvestre del olivo
edad de bronce (3.000-1.500 a.C). Se tenía interés por
el origen del vino, la fabricación y el ritual de consumo y
era considerado como un elemento común de casi todas PREGUNTAS PREVIAS
las culturas. Hay numerosas referencias en textos como el
Génesis habla de su utilización; Moisés, cita las normas de ¿Qué cultura introdujo el cultivo del olivo en España?
cultivo y recolección y los egipcios y los griegos atribuían ¿Qué cultura mejoró las técnicas de cultivo del olivo y
sus orígenes a dioses. También hay información en poemas descubrió sus propiedades nutricionales?
indios y en China 2.000 a.C. Los romanos elaboraban vinos
que mezclaban con otros ingredientes y fueron ellos los La especie a la que pertenece el olivo tiene un origen múl-
que clasificaron por primera vez las variedades de uva y de tiple (Arabia y Egipto, área asiática y montañas del sur de
vinos. El cristianismo favoreció la difusión de este cultivo, ya Marruecos). Otros investigadores consideran que procede
que estaba muy relacionado con la eucaristía. Tras la caída de la domesticación del acebuche que ocurrió durante el
del imperio romano sufrió un retroceso. Actualmente, este Neolítico (6.000-5.000 a.C). En Creta, se empezó a cultivar
cultivo está extendido por las zonas templadas de toda la el aceite en el siglo VI a.C. No se ha podido especificar la
tierra, aunque en países mediterráneos están las zonas más fecha exacta del cultivo del olivo en España, aunque hay
antiguas e importantes. indicios que refieren a la época fenicia y que fue en el imperio
romano cuando alcanzó su esplendor. Los árabes mejoraron
Al vino se le atribuyen propiedades nutricionales, principal- las técnicas de cultivo, introdujeron nuevas variedades en el
mente debido a su contenido en compuestos antioxidantes. sur de España y fueron los descubridores de las cualidades
En especial, el vino tinto es el que más se ha relacionado tanto culinarias como medicinales del aceite de oliva. El
con estos efectos beneficiosos. La acción antioxidante del cultivo de la oliva se llevó a América. Posteriormente, se
vino se debería a que los compuestos fenólicos inhiben la extendió por numerosos países de este continente. España
peroxidación lipídica. Por otra parte, el efecto antiinflama- fue el primer país productor de aceite del mundo en el siglo
XVI y se produjo la expansión por toda la península. Hoy en la incorporación de los productos del Nuevo Mundo y de
día, España sigue siendo el primer país productor mundial Asia. La influencia árabe marcó gran parte de la cultura
de este alimento. mediterránea. Su dieta se caracterizaba por la variedad y
por este motivo, dieron un gran impulso a la agricultura e
El aceite de oliva es un alimento con excelente propiedades introdujeron algunas verduras y frutas a las que tenían menor
nutricionales, ya que ayuda a prevenir enfermedades cróni- accesibilidad, nuevas formas de cocinado y preparación de
cas como cardiovasculares, diabetes mellitus tipo II o algunos los alimentos. Daban mucha importancia a la salud y tenían
tipos de cáncer. Cabe destacar sus funciones fisiológicas un concepto muy similar al de la actualidad (idea clásica de
sobre el tracto gastrointestinal, al ser una grasa muy bien Grecia y de la teoría hipocrática-galénica, principalmente). El
tolerada tanto en distintas etapas del ciclo vital como por otro gran acontecimiento fue el descubrimiento de América:
personas con enfermedades biliares e intestinales. Entre fue la primera globalización y el flujo más importante de
otros beneficios, mejora del estreñimiento, en el hígado alimentos de la historia.
potencia sus propiedades destoxificantes, en la piel actúa
como emoliente y en los huesos, mejora la mineralización. Fue en el siglo XIX cuando se establecieron las bases de lo
que hoy se denomina dieta mediterránea y en el siglo XX
se empezó a definir de manera más precisa.
IDEA FUNDAMENTAL.
El aceite de oliva presenta excelentes propiedades nutri- IDEA FUNDAMENTAL
cionales tanto para algunas funciones fisiológicas como
frente a enfermedades crónicas. En el modelo mediterráneo de alimentación hubo dos
grandes aportaciones: las árabes-musulmanas y la incor-
poración de los productos del Nuevo Mundo y de Asia.
Vídeo sobre la importancia del consumo de aceite de oliva ACTIVIDAD PROPUESTA
(Educacciontv)
Cita de forma resumida los orígenes de cada uno de los
https://www.youtube.com/watch?v=y62wTfxYypo elementos de la triada mediterránea.
Los restos más antiguos de trigo se han encontrado en Irak,

aproximadamente en el año 6.700 a.C.
1.5. Modelos alimentarios El origen del vino se remonta al mar Negro y al Cáucaso. Se
han encontrado restos arqueológicos de la edad de bronce
mediterráneos de la antigüedad (3.000-1.500 a.C).
En la época clásica se distinguían dos modelos mediterrá- El olivo tiene un origen múltiple (Arabia y Egipto, área
neos: el clásico-mediterráneo y el bárbaro-continental. asiática y montañas del sur de Marruecos), aunque otros
Para los romanos, el pan, el vino y el aceite eran símbolo de investigadores consideran que procede de la domesticación
cultura y de la agricultura rural. Se alimentaban de verduras, del acebuche durante el Neolítico (6.000-5.000 a.C).
frutas, quesos, frutos secos y preferían el pescado y los
mariscos antes que la carne. Los alimentos de los pueblos
germánicos se relacionaban más con su propio medio. El SABÍAS QUE...
choque de estos dos tipos de cultura hizo que se fusionaran
algunos aspectos de su alimentación. Entre los alimentos que se introdujeron de América
a Europa destacan los tomates, que posteriormente
En general, se produjeron dos cambios que modificaron el se convirtieron en uno de los alimentos básicos de
modelo mediterráneo: aportaciones árabes-musulmanas y la cocina mediterránea.

EL CINE CIENTÍFICO
43
BLOQUE 3
2. ORÍGENES Y CONCEPTO DE DIETA MEDITERRÁNEA TRADICIONAL
2.1. Estudio de los siete países 2.2. Dieta mediterránea tradicional
VOCABULARIO VOCABULARIO
Epidemiología. Rama de la medicina que estudia la distri- Frugalidad. Moderación aplicada al comer o al beber
bución y los determinantes de estados relacionados con la
salud y la aplicación de estos estudios en el control de las
enfermedades y otros problemas de salud PREGUNTA PREVIA
Ancel Benjamin Keys fue un fisiólogo de Minnesota que ¿Qué es la dieta mediterránea tradicional?
dirigió el estudio conocido mundialmente como “Estudio de
los siete países” que comenzó en la década de los 60 del Actualmente, se emplea el término dieta mediterránea
siglo pasado debido al interés por estudiar la epidemiología tradicional para referirse al patrón dietético de la década
de las enfermedades cardiovasculares, ya que su prevalencia de los 50 y los 60, que se seguía en el sur de Italia, Grecia y
en el sur de Europa era baja. Este estudio fue el primero Creta, antes del impacto de las migraciones a las ciudades,
en examinar la relación entre la dieta, el estilo de vida, los la creciente riqueza y la tecnología moderna de alimentos.
factores de riesgo y las tasas de enfermedades coronarias Es una dieta caracterizada por la frugalidad y por ser se-
y de accidentes cerebrovasculares. Los países implicados guida por sociedades rurales pobres. Otros determinantes
en el estudio fueron: Finlandia, Italia, Holanda, Grecia, importantes de la dieta mediterránea tradicional fueron el
Yugoslavia, Estados Unidos y Japón. El interés público por clima y la flora de cada región. Es un modelo de alimentación
la dieta mediterránea comenzó a raíz de un libro de este que presenta una gran variedad de alimentos y prepara-
investigador reeditado en 1975 con el título “Cómo comer ciones culinarias, accesible, placentero y que proporciona
bien y mantenerse sano a la manera mediterránea”. el adecuado aporte nutricional de manera más segura que
la mayor parte de los patrones dietéticos actuales. La dieta
mediterránea tradicional se caracteriza por un consumo
IDEA FUNDAMENTAL abundante de alimentos de origen vegetal: consumo muy
alto de verduras y hortalizas, frutas y frutos secos, legumbres
Las conclusiones del “Estudio de los siete países” indicaron y cereales no refinados; un consumo alto de pescados y
que las enfermedades cardiovasculares se podían prevenir
y que estaban muy influenciadas por la composición de
la grasa de la dieta.
ACTIVIDAD PROPUESTA
Explica de forma breve, cuál fue el origen del concepto de
dieta mediterránea gracias al estudio de Ancel Keys.
El origen del concepto de Dieta Mediterránea fue la realiza-

ción de un estudio en siete países para estudiar la relación
entre las enfermedades cardiovasculares y los estilos de
vida. Como conclusión, se observó que la composición
de la grasa de la dieta tenía una enorme influencia en la
prevención de enfermedades cardiovasculares.
mariscos, consumo moderado de huevos, aves y derivados Se consideraba muy relevante el consumo de alimentos
lácteos (los quesos y yogures eran los más consumidos) y frescos, mínimamente procesados, locales y de temporada.
un consumo bajo de carnes rojas y productos cárnicos. El
consumo de alcohol era común en cantidades moderadas, El hecho de usar gran variedad de hierbas aromáticas y
en forma de vino, principalmente tinto, y durante las co- especias favorecía un menor consumo de sal en las comidas.
midas. El aceite de oliva era la principal grasa culinaria y
las hierbas aromáticas y especias se utilizaban de forma
habitual para cocinar. Además de todas estas características ACTIVIDAD PROPUESTA
en cuanto a la alimentación, contemplaban otros aspectos
relacionados con el estilo de vida, como la moderación Enumera las características básicas en cuanto a la alimen-
(evitar los excesos en cuanto a las cantidades de comida), tación de lo que se considera una dieta mediterránea
la socialización (la comida es un acto social donde se reúne tradicional.
la familia y los amigos), la cocina (la importancia de dedicar
tiempo a la adquisición y preparación de los alimentos), el La dieta mediterránea tradicional se caracteriza por: un
mantenimiento de una vida activa (la realización de ejercicio consumo abundante de alimentos de origen vegetal: con-
físico y de tareas cotidianas que supongan un esfuerzo) y sumo muy alto de verduras y hortalizas, frutas y frutos
el descanso. secos, legumbres y cereales no refinados; consumo alto
de pescados y mariscos, consumo moderado de huevos y
aves y bajo consumo de carnes rojas, productos cárnicos
IDEAS FUNDAMENTALES y derivados lácteos (exceptuado algunos quesos que eran
más consumidos y yogures). El consumo de alcohol en
La dieta mediterránea tradicional era muy alta en grasa cantidades moderadas, en forma de vino, principalmente
aunque el contenido dependía de la zona. La calidad de tinto, y durante las comidas. El aceite de oliva era la principal
la grasa era muy buena debido al alto consumo de aceite grasa culinaria. El uso de las hierbas aromáticas y especias
de oliva y de pescados azules. para cocinar.

BLOQUE 3
3. DIETA MEDITERRÁNEA: PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD
3.2. Efectos beneficiosos en la salud

PREGUNTA PREVIA
¿Qué diferencias existen entre el concepto de Dieta Me-
diterránea tradicional y el actual? VOCABULARIO
Carga glucémica. Índice de los alimentos con hidratos de
carbono que produce el aumento del azúcar en sangre
3.1. Concepto actual de dieta
Síndrome metabólico. Enfermedad que engloba distintas
mediterránea alteraciones relacionadas con las grasas y el azúcar en san-
gre, la hipertensión y medidas de la cintura y la cadera y
Aunque se haya modificado este estilo de alimentación a que es más frecuente en personas con un exceso de peso
lo largo de los años, las principales características de este en forma de grasa
patrón dietético siguen manteniéndose: es una dieta rica en
grasas saludables (aceite de oliva, frutos secos y pescados
azules), la base son los alimentos de origen vegetal (verduras, PREGUNTA PREVIA
hortalizas, frutas y cereales) y es rica en micronutrientes
(por el alto consumo de alimentos ricos en vitaminas y ¿Qué beneficios para la salud tiene seguir la dieta me-
minerales, hierbas aromáticas y condimentos). Se han ido diterránea?
modificando algunos aspectos según han ido evolucionando
las características de la población y, por supuesto, en base Este patrón dietético ha sido una de los más estudiados y a
a los conocimientos científicos más actuales (por ejemplo, día de hoy se puede decir que uno de los más beneficiosos
la recomendación de los lácteos bajos en grasa, cereales según la evidencia científica. Estos estudios aportan evi-
en sus formas integrales, etc.). dencia sobre la reducción de la mortalidad y la prevención
de las principales enfermedades crónicas de la actualidad.
IDEAS FUNDAMENTALES Estos efectos beneficiosos se deben a un alto consumo de

verduras, hortalizas, frutas frescas, cereales integrales, pes-
A pesar de los cambios en el concepto de la dieta me- cado, frutos secos y aceite de oliva; una ingesta moderada
diterránea, esta dieta sigue siendo muy rica en aceite de lácteos y de vino tinto y un bajo consumo de carnes y
de oliva, frutos secos y pescado, tiene como base los derivados cárnicos. Estos grupos de alimentos son los que
alimentos de origen vegetal y el uso de condimentos y tienen mayores efectos protectores en la salud.
hierbas aromáticas.
46 GUÍA DIDÁCTICA DEL BLOQUE 1, 2 Y 3

Los mecanismos por los que esta dieta es tan beneficiosa son Múltiples estudios recientes están aportando fuertes evi-
múltiples: el consumo de antioxidantes, el aporte de fibra, dencias científicas sobre este tipo de dieta, destacando los
la baja carga glucémica y el consumo de grasas saludables. estudios PREDIMED (Prevención con dieta mediterránea)
Futuros estudios investigarán las interacciones entre los que han proporcionado evidencias muy fuertes respecto a
componentes beneficiosos de los distintos alimentos que la reducción de este tipo de enfermedades, en especial, en
componen esta dieta. personas con alto riesgo cardiovascular. Además, se han
visto beneficios de su seguimiento aunque se comience con
Los efectos beneficiosos más importantes para la salud de este tipo de alimentación en la edad adulta.
la dieta mediterránea son los siguientes:
• Reducción de enfermedades cardiovasculares. IDEAS FUNDAMENTALES

• Prevención de diabetes mellitus tipo II. La dieta mediterránea es uno de los patrones dietéticos
que presentan mayor evidencia científica en relación a la
• Reducción del síndrome metabólico. reducción de las enfermedades crónicas de alta prevalencia
en la actualidad. Aunque no hay una definición exacta de
• Prevención de enfermedades neurodegenerativas dieta mediterránea, sus beneficios para la salud son claros
asociadas a la edad (deterioro cognitivo, Parkinson y debido a un alto consumo de alimentos de origen vegetal.
Alzheimer).
• Reducción de la depresión. ACTIVIDAD PROPUESTA

• Reducción de algunos tipos de cáncer (en especial Enumera los principales beneficios para la salud de la dieta
gástrico, colorrectal y de mama). mediterránea.
• Disminución de las fracturas de cadera. Estos son los principales beneficios de este tipo de alimen-
tación:
• Reducción de la mortalidad en general.
• Reducción de la mortalidad total
• Reducción de enfermedades cardiovasculares
• Prevención de diabetes
• Reducción de síndrome metabólico
• Prevención de enfermedades neurodegenerativas
• Reducción de la depresión
• Reducción de algunos tipos de cáncer

BLOQUE 3
3.3. Pirámide actual de la dieta mediterránea
PREGUNTA PREVIA A continuación resumimos las ideas en las que se basa la

Pirámide de la dieta mediterránea:
¿Qué hay en la base de la Pirámide de la dieta mediterránea?
1. Factores relacionados con el estilo de vida. Un descanso
adecuado, comer en compañía y la realización de actividad
física diaria.
3.3.1. Concepto y explicación 2. Consumo de productos frescos, locales y respetuosos con

el medio ambiente.
VOCABULARIO 3. Cereales: tomar 1-2 raciones en cada comida principal en

forma de cereales (pan, pasta, arroz o cuscús), preferiblemente
Polifenol. Sustancia antioxidante que tienen algunos ali- integrales por su aporte en micronutrientes y fibra.
mentos
4. Cocinar y aliñar utilizando aceite de oliva. Desde la
La Pirámide de la dieta mediterránea ha sido desarrollada antigüedad se empleaba tanto el aceite de oliva como las
por la Fundación Dieta Mediterránea, para acercar este aceitunas con fines alimenticios y medicinales. El aceite de
estilo de vida a la población de una forma sencilla y práctica oliva es la grasa culinaria por excelencia de esta dieta. Con
adaptándose a la sociedad de hoy en día. respecto a otros aceites, es el que tiene mayor contenido de
grasas monoinsaturadas y vitamina E. Pero debemos hacer
La base de esta pirámide difiere de las tradicionales ya que una mención especial al aceite de oliva virgen extra, ya que es
enfatiza la importancia de las relaciones sociales, de la obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos y nos
actividad física y el descanso, así como del consumo de proporciona la mayor cantidad de compuestos antioxidantes.
productos locales y de temporada. En segundo lugar, se en-
cuentra el agua y los líquidos, fundamentales para mantener 5. La importancia de las verduras y frutas. Tomar como mí-
una buena hidratación. Después se encuentran los diferentes nimo 2 raciones de verduras por comida, tanto crudas como
grupos de alimentos de acuerdo a la frecuencia con la que se cocidas. Se debe consumir algunas raciones crudas, por su
deben consumir e indicando la ración recomendada. Como mayor aporte de nutrientes, y de temporada en distintos
particularidad, el aceite de oliva se sitúa en el centro de la platos y preparaciones para aportar variedad de texturas.
pirámide ya que es la principal grasa de la dieta. Hay que mencionar la preparación del sofrito (guiso con
tomate, cebolla, ajo y aceite de oliva), la base de muchas 14. Miel. Es el edulcorante que se debe elegir cuando se quiere
recetas de esta dieta. Todos estos alimentos son ricos en endulzar alguna preparación. Se utiliza para elaborar postres.
vitaminas, minerales y en otros compuestos antioxidantes y
es muy importante tomar variedad de ellos por el diferente
aporte nutricional, siendo mayor su contenido si los consu- IDEAS FUNDAMENTALES
mimos de temporada. Por otra parte, se deben tomar de 1-2
raciones de fruta en cada ingesta principal. El consumo de La nueva Pirámide de la Dieta Mediterránea refleja tanto
fruta fresca como postre es una importante característica de aspectos cualitativos como cuantitativos para saber elegir
este patrón dietético. correctamente los alimentos que deberían estar en nuestra
alimentación en la frecuencia adecuada.
6. Hierbas aromáticas y especias. En la preparación de los
alimentos se suelen utilizar estos condimentos. Muchas de Los factores relacionados con el estilo de vida son muy im-
ellas tienen su origen en el Mediterráneo (salvia, romero, portantes en la dieta mediterránea (descanso, socialización
orégano y tomillo). Es una seña de identidad de este tipo de y actividad física).
alimentación y se utilizan de forma diferente en cada una de
las cocinas del Mediterráneo. En el caso de consumir alcohol, lo recomendable es tomarlo
junto a las comidas y en forma de vino tinto.
7. Frutos secos, semillas y aceitunas. Se deben tomar todos
los días una ración de unos 20-30 gramos.
ACTIVIDAD PROPUESTA
8. Lácteos y derivados lácteos. Se deben consumir 2 raciones
de derivados lácteos (preferiblemente bajos en grasa). Los Resume las principales ideas que refleja la Pirámide de la Dieta
lácteos característicos de este patrón dietético son el queso Mediterránea actual mediante el dibujo de una pirámide.
y el yogur.
9. La importancia de tomar legumbres, con una frecuencia INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

mínima de 2 raciones a la semana. Son alimentos que aportan
mucho sabor y textura a las preparaciones. Vídeo sobre la importancia de las hortalizas y verduras
(Educacciontv)
10. Alimentos proteicos. Se recomienda un consumo mode-
rado de huevos (2-4 unidades a la semana). Se deben ingerir https://www.youtube.com/watch?v=PN4R34yWMHF4
un mínimo de 2 raciones a la semana de pescados y mariscos.
Los pescados azules son ricos en ácidos grasos omega 3 que
destacan por tener propiedades cardiosaludables, haciendo
que la calidad de la grasa de la dieta sea muy buena. Con
respecto a las carnes, se pueden consumir 2 raciones a la
semana de carnes blancas. El consumo de carnes rojas debe
de ser como máximo de dos veces por semana y de carnes 3.3.2. Sostenibilidad de la dieta
procesadas una sola vez.
mediterránea
11. Patatas. Las patatas deben forman parte de las prepa-
raciones y se pueden tomar hasta 3 raciones por semana. Este patrón dietético se considera sostenible por diversas
razones. El consumo de productos locales y de temporada
12. Agua. Es importante recordar que el agua es la bebida contribuye a una mejora del medio ambiente por el ahorro
por excelencia de la dieta mediterránea. Se debe realizar de transporte, almacenamiento, refrigeración y congelación,
una ingesta de entre 1,5-2 litros de agua para mantener una lo que se convierte en un ahorro energético tanto de com-
adecuada hidratación, que varía dependiendo de la edad, bustible (menor emisión de CO2) como de electricidad. La
nivel de actividad física, condiciones climáticas, etc. abundancia de alimentos de origen vegetal respecto a los
de origen animal hace que el impacto de esta dieta en el
13. Vino. Es una de las bebidas que puede acompañar a las medio ambiente sea bajo. Además, la gran diversidad de
comidas en cantidades moderadas. El efecto beneficioso se alimentos que se recomienda consumir contribuye a mejorar
debe a su contenido en polifenoles. Por esa razón se reco- la sostenibilidad, en especial, si se consumen locales, lo que
mienda que si se toma vino, que sea tinto. contribuirá a la conservación de la biodiversidad de esa zona.

EL CINE CIENTÍFICO
49
BLOQUE 3
3.4. Práctica de la dieta mediterránea
PREGUNTA PREVIA nutrientes y a la reducción de los factores antinutritivos),

la fritura en aceite de oliva (aporta gran palatabilidad a los
¿Cuáles son los principales ingredientes de la cocina me- platos, este aceite resiste muy bien las temperaturas ele-
diterránea? ¿y sus técnicas culinarias básicas? vadas y genera menos compuestos tóxicos que otros tipos
de aceite) y los guisos. Aunque no es una técnica culinaria,
tiene especial importancia el consumo de verduras y frutas
crudas por su contenido intacto de vitaminas, minerales y
3.4.1. Cocina mediterránea otros compuestos antioxidantes.
Es de suma importancia la elección de los alimentos, pero

también tiene enorme relevancia la elaboración de los platos. IDEAS FUNDAMENTALES
El ingrediente principal es el aceite de oliva o un aliño en el
que la base sea este aceite. Se adicionan hierbas y especias En la dieta mediterránea son básicas la preparación y
para realzar el sabor y el aroma. El marinado (utilizado en elaboración de los platos.
muchas carnes y pescados) es otro aliño típico de esta cocina
que se elabora con aceite de oliva, vinagre, vino, verduras y El consumo de gazpacho se ha relacionado con la reducción
hierbas aromáticas. El sofrito, ya mencionado anteriormen- de la presión arterial debido a su contenido en compuestos
te, se utiliza como base de múltiples preparaciones. Otra antioxidantes.
de las más comunes es el gazpacho, sopa fría de verduras
(tomate, pepino, pimiento, cebolla, ajo, aceite de oliva y Las técnicas culinarias más importantes son el guiso con
vinagre). El consumo de este plato se ha relacionado con la base de distintas verduras y aceite de oliva, la cocción a
reducción de la presión arterial, debido a sus compuestos fuego lento en agua o en caldo y las frituras con aceite
antioxidantes. El salmorejo es otra preparación similar muy de oliva.
conocida, elaborada con tomate, ajo, pan, vinagre y más
cantidad de aceite.
La cocina mediterránea emplea distintas técnicas culinarias
entre las que destacan: la cocción a fuego lento en agua o Vídeo sobre la dieta mediterránea y las formas de cocinado
caldo (muy beneficiosa debido al aumento de la digestibi-
lidad de los alimentos, a la mejora del aprovechamiento de https://www.youtube.com/watch?v=PIgYOtDVoK8
3.4.2. Decálogo y consejos prácticos para el seguimiento de una dieta mediterránea
1. El aceite de oliva es la principal grasa de adición. La base de la dieta mediterránea son las verduras, hortalizas
y frutas frescas, alimentos ricos en fibra, vitaminas, mine-
Debido a su perfil de ácidos grasos y su contenido en mi- rales y otros compuestos antioxidantes que contribuyen a
cronutrientes tiene propiedades cardioprotectoras. Es uno la prevención de muchas enfermedades.
de los pilares de la dieta mediterránea. Aporta a la cocina
mediterránea sabores y aromas únicos. Consejo: tomar cada día una amplia variedad de verduras,
hortalizas y frutas.
Consejo: utilizar para todo tipo de preparaciones en crudo
aceite de oliva virgen extra y para cocinar aceite de oliva, 3. Pan y alimentos del grupo de los cereales integrales.
ya que todos los beneficios del virgen extra solo se man-
tienen si se toma en crudo. Tomar este tipo de alimentos por su aporte en hidratos de
carbono, preferiblemente en sus formas integrales por su
2. La mayor parte de los alimentos que se consumen son mayor contenido en fibra y compuestos antioxidantes
de origen vegetal.
Consejo: elegir siempre alimentos integrales.
4. Alimentos frescos, de temporada y locales. 8. La fruta fresca es el postre diario.
Tomar especialmente verduras, hortalizas y frutas en su La fruta debe ser el postre elegido. Se pueden tomar también
temporada ya que aportan más nutrientes, además de en el desayuno, media mañana o media tarde.
tener un mejor aroma y sabor.
Consejo: tomar distintas frutas frescas a lo largo del día.
Consejo: comprar verduras y frutas de temporadas y locales.
9. El agua es la bebida por excelencia.
5. Consumir cada día leche y derivados lácteos.
El agua es fundamental en la dieta y es la bebida de la dieta
Estos alimentos contienen proteínas de alto valor biológico, mediterránea. El vino es un producto que puede formar
minerales y vitaminas. parte de este patrón dietético, si se toma con moderación
y durante las comidas.
Consejo: tomar dos o tres raciones de lácteos cada día.
Consejo: ingerir agua para mantener unos niveles de hi-
6. Bajo consumo de carne roja y muy bajo de carnes pro- dratación adecuados.
cesadas.
10. La importancia de la actividad y del ejercicio físico diario.
Cuando se consuman carnes, tomar cortes magros, prefe-
riblemente aves (sin piel) antes que carnes rojas y proce- Mantenerse activo y realizar actividad y ejercicio físico cada
sadas. Ingerir en cantidades pequeñas acompañándolas de día. Se debe incorporar tanto en actividades cotidianas
verduras y hortalizas. como programadas.
Consejo: elegir carnes magras o aves acompañando a Consejo: salir a realizar actividad y ejercicio físico todos
alimentos vegetales. los días (elegir el deporte que más guste y/o se adapte a
las características personales). Incorporar actividad física
7. Consumo de pescado en abundancia y de huevos con en la vida diaria (ir al trabajo caminando o bajarse antes
moderación. en el transporte público, utilizar las escaleras, etc).
Se debe consumir pescado azul unas dos veces por semana,

ya que la grasa que aporta tiene propiedades protectoras
frente a enfermedades cardiovasculares. Los huevos contie-
nen proteínas de alta calidad, grasas, vitaminas y minerales.
Consejo: preferentemente, consumir distintos pescados a

lo largo de la semana antes que carnes.

BLOQUE 3
ACTIVIDAD PROPUESTA
Valoración de la adherencia a la dieta mediterránea. Resultados de la valoración según los niveles de adherencia:
La adherencia a este patrón dietético se realiza mediante ≤ 5 puntos: baja adherencia

cuestionarios o test que valoran distintos ítems relacionados
con los grupos de alimentos o alimentos característicos de 6-9 puntos: media adherencia
esta dieta. Existen muchas herramientas para valorar la Dieta
Mediterránea que sigue una persona o grupos de perso- ≥ 10 puntos: alta adherencia
nas, pero actualmente una de la más utilizadas en España
es un cuestionario de 14 ítems que se utiliza en muchos RECOMENDACIÓN: Para realizar este cuestionario, lo
estudios, en especial, en los que se desarrollan dentro de aconsejable sería que el monitor de la actividad llevase al
los estudios PREDIMED. aula un manual de fotografías de alimentos, para que los
asistentes se hicieran una idea aproximada de lo que es una
Valorar la adherencia a la dieta mediterránea con el consumo ración o del tamaño que índica cada ítem del cuestionario
de alimentos habitual de un día cualquiera de la semana y pudieran calcular lo que toman ellos y si cumplen o no
(preferiblemente de lunes a viernes) con cada ítem.
TABLA 1. CUESTIONARIO DE ADHESIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA

Pregunta Modo de valoración
Sí = 1 punto
1. ¿Usa el aceite de oliva como principal grasa para cocinar?
No = 0 puntos
≥ 2 cucharadas/día = 1 punto
2. ¿Cuánto aceite de oliva consume en total al día (incluyendo el usado para freir, comidas fuera de casa, ensaladas, etc.?
< 2 cucharadas/día = 0 puntos
≥ 2 raciones/día (al menos una
3. ¿Cuántas raciones de verdura u hortalizas consume al día? ( 1 ración = 200g. Las guarniciones o acompañamientos = 1/2 ración) en ensalda o cruda) = 1 punto
< 2 raciones/día = 0 puntos
≥ 3 piezas/día = 1 punto
4. ¿Cuántas piezas de fruta (incluyendo zumo natural) consume al día?
< 3 piezas/día = 0 puntos
< 1 ración/día = 1 punto
5. ¿Cuántas raciones de carnes rojas, hamburguesas, salchichas o embutidos consume al día? (1 ración = 100-150gr)
> 1 ración/día = 0 puntos
< 1 ración/día = 1 punto
6. ¿Cuántas raciones de mantequilla, margarina o nata consume al día? (porción individual = 12g)
≥ 1 ración/día = 0 puntos
< 1 bebida/día = 1 punto
7. ¿Cuántas bebidas carbonatadas y/o azucaradas (refrescos, colas, tónicas, bitter) consume al día?
≥ 1 bebida/día = 0 puntos
≥ 3 vasos/semana = 1 punto
8. ¿Bebe vino? ¿Cuánto consume a la semana?
< 3 vasos/semana = 0 puntos
≥ 3 raciones/semana = 1 punto
9. ¿Cuántas raciones de legumbres consume a la semana? (1 ración = 150g)
< 3 raciones/semana = 0 puntos
10. ¿Cuántas raciones de pescado/mariscos consume a la semana? (1 plato, pieza o ración = 100-150g, 4-5 piezas o 200g de marisco)
< 3 raciones/semana = 0 puntos
< 3 veces/semana = 1 punto
11. ¿Cuántas veces consume repostería comercial (no casera, como: galletas, flan, dulces, bollería, pasteles) a la semana?
≥ 3 veces/semana = 0 puntos
12. ¿Cuántas veces consume frutos secos a la semana? (1 ración = 30g)
< 3 ración/semana = 0 puntos
13. ¿Consume preferentemente carne de pollo, pavo o conejo en vez de ternera, cerdo, hamburguesas o salchichas? (carne de pollo, Sí = 1 punto
pavo o conejo: 1 pieza o ración de 100-150g) No = 0 puntos
14. ¿Cuántas veces a la semana consume los vegetales cocinados, la pasta, arroz u otros platos aderezados con salsa de tomate, ajo, ≥ 2 veces/semana = 1 punto
cebolla o puerro elaborada a fuego lento con aceite de oliva (sofrito)? < 2 veces/semana = 0 puntos
Información general sobre la práctica de la dieta medite- Programa TVE Ros y Martínez-Gónzalez: qué es la dieta
rránea (Fundación Dieta Mediterránea) mediterránea y sus beneficios para la salud.
http://dietamediterranea.com/nutricion- https://www.youtube.com/watch?v=-HEBePHAU-
saludable-ejercicio-fisico/ Q&nohtml5=FalseACTIVIDAD PROPUESTA
4. CONCLUSIÓN
La dieta mediterránea es sin duda, uno de los patrones Medina-Remón, A.; Vallverdú-Queralt, A.; Arranz, S.; Ros,
dietéticos con mayores beneficios para todas las enferme- E.; Martínez-González, M.A.; Sacanella, E.; Covas, M.I.;
dades crónicas de la actualidad o sus complicaciones. Es un Corella, D.; Salas-Salvadó, J.; Gómez-Gracia, E.; Ruiz-Gu-
tipo de dieta accesible en el medio en el que vivimos. Es de tiérrez, V.; Lapetra, J.; García-Valdueza, M.; Arós, F.; Saez,
interés conocerla en profundidad y seguirla para obtener G.T.; Serra-Majem, L.; Pinto, X.; Vinyoles, E.; Estruch, R.;
todos sus beneficios relacionados con la salud. Además, Lamuela-Raventos, R.M. (2013). Gazpacho consumption
es una dieta apetecible y por lo tanto, es recomendable is associated with lower blood pressure and reduced hyper-
difundirla en nuestro entorno. tension in a high cardiovascular risk cohort. Cross-sectional
study of the PREDIMED trial. Nutrition, Metabolism &
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Fundación Dieta Mediterránea. Dossier de la candidatura
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wp-content/uploads/CANDIDATURA-DIETA-MEDITE- nean-diet-now-for-better-health-later-201311066846
RR%C3%81NEA.pdf

EL CINE CIENTÍFICO
53

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CICLO

BLOQUE 1. HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN (I)  9

1. EL HOMBRE EN LA PREHISTORIA (10.000 a.C.-3.000 a.C.)  10

2. LAS GRANDES CIVILIZACIONES DE LA HISTORIA (3.000 a.C.- 476 d.C.)  12

3. EL MEDIEVO Y EL VALOR SIMBÓLICO DE LOS ALIMENTOS (Siglos VI-XV)  19

4. EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA: LA GRAN REVOLUCIÓN ECONÓMICA Y DIETÉTICA (año 1.492)  21

5. INFLUENCIA DE LAS RELIGIONES EN LA ALIMENTACIÓN  23

BLOQUE 2. HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN (II)  27

1. HISTORIA MODERNA (Siglo XV hasta la actualidad)  28

2. LA NUTRICIÓN DE HOY Y DE MAÑANA  30

2.3. Nutrición a la carta, el futuro: la genética  34

BLOQUE 3. HISTORIA E IMPORTANCIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA  39

1. HISTORIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA  40

2. ORÍGENES Y CONCEPTO DE DIETA MEDITERRÁNEA TRADICIONAL  44

3. DIETA MEDITERRÁNEA: PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD  46

DESCUBRE EL CINE CIENTÍFICO

Edita: FINUT. FUNDACIÓN IBEROAMERICANA DE NUTRICIÓN

Guía optimizada para imprimir en papel formato DIN-A4 a doble cara

ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE

La iniciativa está dirigida al público en general, a la comunidad

Estos módulos estarán disponibles para su solicitud, así como

Este ciclo está formado por siete bloques que se estructuran

Bloque 1. Historia de la alimentación y la nutrición (I)

Bloque 2. Historia de la alimentación y la nutrición (II)

Bloque 3. Historia e importancia de la dieta mediterránea

Bloque 4. Historia e importancia de los lácteos

Bloque 5. Historia e importancia de consumir pan

Bloque 6. Historia y el chocolate

Bloque 7. La pirámide FINUT

ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE

Objetivo general Objetivos específicos

2.- Acercar la ciencia a lugares de la geografía andaluza con

La historia de la alimentación ayuda a comprender la evo-

En cada bloque, se propone un

• Explicaciones muy detalla-

• Información más especí-

• Preguntas previas para hacer

• Actividades para profundizar y asimilar los conceptos

ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE

MATERIAL AUDIOVISUAL ASOCIADO

1. EL HOMBRE EN LA PREHISTORIA (10.000 a.C.-3.000 a.C.)

La prehistoria se considera el periodo de la historia que

1.2. El fuego en la alimentación

La aparición del fuego fue uno de los procesos claves en la

ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE

2. LAS GRANDES CIVILIZACIONES DE LA HISTORIA (3.000 a.C.- 476 d.C.)

2.1. La alimentación en la cultura egipcia

VOCABULARIO PREGUNTA PREVIA

Estas son algunas de

- Carnes, pescados y hue-

- Grasas, aceites y condimentos. Para cocinar, se empleaban

- Dulces. Existía una amplia variedad utilizando como base

En las ceremonias fúnebres se adornaban

La civilización egipcia fue la primera en prac-

ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y OTROS COMPAÑEROS DE VIAJE

2.2. La alimentación en la cultura griega

VOCABULARIO PREGUNTA PREVIA

--Lácteos. Se tomaba leche de oveja y de cabra de forma

--Grasas, aceites y condimentos. Tomaban aceites y man-

BLOQUE 1. HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN (I) 9

1. EL HOMBRE EN LA PREHISTORIA (10.000 a.C.-3.000 a.C.) 10

2. LAS GRANDES CIVILIZACIONES DE LA HISTORIA (3.000 a.C.- 476 d.C.) 12

3. EL MEDIEVO Y EL VALOR SIMBÓLICO DE LOS ALIMENTOS (Siglos VI-XV) 19

4. EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA: LA GRAN REVOLUCIÓN ECONÓMICA Y DIETÉTICA (año 1.492) 21

5. INFLUENCIA DE LAS RELIGIONES EN LA ALIMENTACIÓN 23

BLOQUE 2. HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN (II) 27

1. HISTORIA MODERNA (Siglo XV hasta la actualidad) 28

2. LA NUTRICIÓN DE HOY Y DE MAÑANA 30

2.3. Nutrición a la carta, el futuro: la genética 34

BLOQUE 3. HISTORIA E IMPORTANCIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA 39

1. HISTORIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA 40

2. ORÍGENES Y CONCEPTO DE DIETA MEDITERRÁNEA TRADICIONAL 44

3. DIETA MEDITERRÁNEA: PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD 46