I.

DESCRIPCIÓN DEL CURSO

NOMBRE FUNDAMENTOS DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

SIGLA NU-2070

CLASIFICACIÓN Propio

CRÉDITOS 2

HORAS 2 horas teoría (sincrónicas y asincrónicas), 3 horas práctica (sincrónicas

y asincrónicas) y 1 hora extraclase (asincrónica)

REQUISITOS Ninguno

CORREQUISITOS Ninguno

TIPO Teórico-práctico

MODALIDAD Virtual

SECCIÓN Nutrición Pública

UBICACIÓN EN Optativo, X ciclo

PLAN DE
ESTUDIOS

PERIODO LECTIVO I semestre 2021

DURACIÓN 5 de abril del 2021 al 30 de julio del 2021

HORARIO Martes de 13 a 17:50 horas

COMPONENTES Ejes transversales: Derechos Humanos, Prevención de Riesgos y

TRANSVERSALES Desastres, Diversidad, Equidad de Género, Respeto al Medio Ambiente
VINCULADOS
Componentes integradores: Sostenibilidad, Investigación, Educación y
comunicación en Alimentación y Nutrición.

DOCENTES Y Ofelia Flores Castro, MSc. (Coordinadora del curso)

MEDIOS DE [email protected]
COMUNICACIÓN Nadia Alvarado Molina, MSc (c)
[email protected]
OFICIALES
Ivannia Ureña Retana, MSc.
[email protected]

Secretaría: 2511-2177 Fax: 2511-2181 Sito web: www.nutricion.ucr.ac.cr

“Compromiso con la calidad y la excelencia”
 HORARIO DE Martes de 16 a 17 horas
ATENCIÓN A
Cada estudiante o grupo de estudiantes coordinará con la o las
ESTUDIANTES
profesoras del curso un espacio de atención virtual sincrónica para el
apoyo y acompañamiento respectivo. Dicha atención se efectuará con
cita previa, en este u otro horario a convenir, de acuerdo con la carga
asignada al docente en el curso.

Fuera de la jornada laboral de cada docente (fines de semana y días

feriados, inclusive) no se atenderán consultas ni correos electrónicos.

AULA Espacio virtual NU-2070 Plataforma METICS UCR

II. INTRODUCCIÓN

La Nutrición es un pilar fundamental para el desarrollo de la salud y bienestar humano.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2014), la nutrición es la ingesta de
alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo.

Una buena nutrición requiere una dieta suficiente y equilibrada, la cual combinada con un
estilo de vida saludable potencia la buena salud de los individuos. Así mismo, una mala
nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar
el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad de las personas.

Los alimentos poseen un valor biológico, nutritivo y simbólico, pues se concibe al alimento
como objeto dotado de cualidades esenciales capaces de producir sensaciones, no solamente
de tipo físicas, sino que también emocionales, influyendo en la individualidad del ser, la
comensalidad y las relaciones comunitarias.

Este curso estudia los conocimientos básicos sobre Nutrición y Alimentación, está orientado
a la apropiación y construcción del conocimiento de la Nutrición Humana desde un enfoque
humanista, considerando las necesidades del individuo, el aporte de los alimentos a este y el
impacto social que tiene la Nutrición y la Alimentación sobre la salud y la calidad de vida;
con la finalidad de promover un proceso alimentario cada vez más placentero, sano, cultural
y sostenible.

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III. OBJETIVOS

Al finalizar el curso el estudiante será capaz de:

● Conocer los aspectos fundamentales de la Nutrición y Alimentación Humana, así

como, sus condicionantes biológicas, socioculturales y económicas relacionadas.

● Reconocer la importancia del estudio de la Alimentación Humana para el

fortalecimiento y la preservación de la identidad cultural de nuestra sociedad
costarricense.

● Estudiar los alimentos como condicionantes del bienestar del ser humano,
considerando tanto su valor nutritivo como el simbólico, económico y cultural.

● Entender los conceptos básicos de la alimentación saludable, segura y sostenible

para el ser humano y la sociedad.

● Identificar los aspectos básicos que comprende una alimentación y estilo de vida
saludable

● Reflexionar sobre las propias conductas alimentarias y realidades socioculturales

que influyen en la nutrición.

IV. CONTENIDOS

Unidad 1 – Nutrición Humana y Alimentación

1. Conceptos y generalidades básicas sobre Nutrición y Alimentación Humana
2. Historia de la Alimentación Humana
3. Perspectivas antropológicas sobre la Nutrición
4. Nutrición en la sociedad Actual

Unidad 2 – Alimentación y cultura

1. Importancia de la Alimentación en la identidad cultural
2. Alimentación y tradiciones, enfoque en la comida mesoamericana y costarricense.
3. Formación y transmisión de los gustos y hábitos alimentarios.
4. Factores ideológicos: creencias, mitos y tabúes alimentarios.

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Unidad 3 – Nutrientes vitales para el ser humano
1. Definición de macronutriente y micronutriente.
2. Carbohidratos: definición, funciones, alimentos fuente y generalidades. Fibra.
3. Grasas: definición, funciones, alimentos fuente y generalidades.
4. Proteínas: definición, funciones, alimentos fuente y generalidades.
5. Vitaminas y minerales: definición, clasificación, funciones y alimentos fuentes.

Unidad 4 – Alimentos y sus nutrientes

1. Definición de alimento, grupos de alimentos y valor nutritivo.
2. Grupos de alimentos
3. Valor nutritivo, simbólico, económico y cultural de los alimentos
4. Métodos para la cocción de los alimentos e implicaciones para la nutrición

Unidad 5 - Finalidad de la Alimentación: Alimentación Saludable

1. Conceptos básicos sobre el proceso digestivo: anatomía básica del aparato digestivo,
digestión, absorción y utilización de nutrientes.
2. Guías alimentarias costarricenses.
3. Aspectos básicos de una alimentación saludable
4. Alimentación como pilar fundamental de la salud y el bienestar

Unidad 6: Nutrición y alimentación segura y sostenible

1. Cadena alimentaria. Elementos que la integran.
2. Factores que condicionan el estado de nutrición.
3. Factores que condicionan el consumo de alimentos.
4. Factores que condicionan el aprovechamiento de los alimentos.
5. Concepto básico de: seguridad alimentaria y nutricional, alimentación sostenible y
alcances

Unidad 7: Nutrición y Estilos de vida Saludables

1. Componentes de un estilo de vida saludable: dieta saludable, actividad física,
recreación, horas de sueño y descanso, salud mental.
2. Nutrición, ejercicio y salud mental
3. Nutrición y prevención de la enfermedad
4. Nutrición y optimización de la salud.

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V. METODOLOGÍA

Las estrategias de aprendizaje del curso están dirigidas a la construcción de conocimientos

básicos y fundamentales importantes para poder crear un criterio sociocrítico en temas de
alimentación saludable, segura y sostenible.

Este curso es 100% virtual. Se trabajará con la plataforma de mediación virtual METICS,
https://mv1.mediacionvirtual.ucr.ac.cr/ en la cual se colocarán todos los recursos que las
profesoras del curso consideren importantes, así como avisos, instrucciones y adicionales.
Además, se utilizará dicha plataforma para realizar las diferentes actividades de evaluación,
entre ellas, la entrega de los trabajos y asignaciones, para lo cual se habilitarán los recursos
afines, en la semana respectiva indicada en el cronograma del curso. Es responsabilidad de
cada estudiante revisar el entorno virtual.

Para el desarrollo del curso se propone impartir sesiones sincrónicas virtuales donde se
expongan y analicen los diferentes contenidos de manera teórica, promoviendo la
participación activa del estudiante, mediante diversas estrategias didácticas. Se espera
indagar conocimientos previos que los estudiantes tengan con respecto a Nutrición y
Alimentación con el fin de trabajarlos, desmitificar si es necesario, discutir y construir nuevos
conocimientos. Se proyecta que estas sesiones sincrónicas no superen los 50 minutos y de
extenderse este tiempo, se considerarán espacios de descanso.

Con anticipación a la clase teórica, las profesoras facilitarán bibliografía actualizada y

lecturas sobre la temática del curso, así como, en algunos casos, se invitarán profesionales
expertos en el tema con el objetivo de adquirir nuevas sapiencias y crear discusión sobre las
temáticas.

Adicional a las sesiones sincrónicas, se trabajará en sesiones asincrónicas, de manera

individual o en grupos de estudiantes, como complemento a lo estudiado y discutido en las
sesiones sincrónicas. La o las actividades afines a estas sesiones se informarán
semanalmente. Con ello, se busca organizar los elementos y actividades de modo tal que se
facilite la transferencia de los contenidos teóricos con las actividades asincrónicas y
extraclase de reflexión e investigación, interactuando en el propio contexto de la persona
estudiante y la sociedad.

Por tanto, se busca trabajar bajo el modelo de clase invertida que estimula las experiencias
de aprendizaje autónomo en una lógica de interacción más activa y colaborativa por parte del
estudiantado. En este sentido, cada estudiante gestiona su proceso de aprendizaje (indaga,
revisa material, analiza textos, participa en foros de discusión, entre otros) con el fin de
manejar el insumo teórico necesario para que, durante los espacios sincrónicos, se realice un

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debate argumentativo acerca de los aspectos clave de los contenidos que se abordarán y se
aclaren las dudas que se puedan presentar.

A lo largo del curso, se promoverá la investigación en el campo de la Nutrición y

Alimentación Humana, por medio de revisiones bibliográficas sobre temáticas actuales y
relacionadas con los contenidos del curso. Asimismo, los y las estudiantes tendrán un trabajo
de reflexión personal, donde evaluarán y reflexionarán sobre su propia alimentación y estilo
de vida, con el fin de identificar problemas y plantear soluciones.

VI. EVALUACIÓN

Las normas de evaluación establecidas en este Módulo se basan en el Reglamento de

Régimen Académico Estudiantil (alcance a La Gaceta Universitaria 3-2001). La entrega de
trabajos y todo aquello solicitado por las profesoras deberán hacerse en el día y hora previsto,
se rebajará por día de atraso en la entrega, un 10% del porcentaje final asignado al trabajo,
sin excepción.
Todo reclamo de calificaciones se deberá hacer por escrito durante los tres días hábiles
posteriores a su entrega, después de este período el o la estudiante perderá el derecho a
cualquier reclamo.

El desglose es el siguiente:

Trabajo Individual: 60%

Infografía 15%
Ensayo 15%
Monitoreo y análisis de su propia dieta y estilo de vida 30%
Trabajo Grupal: 40%
Organización y reporte de sesiones de discusión 10%
Investigación grupal 30%
TOTAL 100%

A continuación, se detalla cada rubro de evaluación propuesto.

1. Infografía a partir de una revisión bibliográfica en temas de alimentación

saludable y nutrición: en las primeras semanas del curso se establecerán temas de
investigación actuales sobre Alimentación Saludable y Nutrición, propuestos por
los estudiantes y/o guiados por las profesoras del curso. Se facilitará una guía de
trabajo con el o productos esperados de este rubro y la presentación oral se
efectuará en dos sesiones de clase según grupo asignado (A ó B).

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2. Ensayo sobre las vivencias personales de las temáticas del curso y sesiones de
discusión: se motiva a reflexionar sobre los temas discutidos a lo largo del curso,
dando énfasis a las temáticas de las dos primeras sesiones de discusión, donde se
plasmen los aprendizajes interiorizados a partir de la vivencia personal. Se
brindará una guía de trabajo al respecto.

3. Monitoreo y análisis de su propia dieta y estilo de vida: cada estudiante, con una
guía de trabajo, efectuará un análisis de su alimentación y la de su núcleo familiar
o estudiantil. El objetivo es valorar su condición nutricional, sus determinantes
entre los que se incluyen el estilo de vida, la seguridad alimentaria y nutricional,
entre otros. Posteriormente, identificar aquellos aspectos/situaciones que debieran
priorizarse, así como el desarrollo de metas concretas para el cambio y la mejora
de la calidad de vida, acordes al entorno personal y familiar. Se entregará un
reporte afín.

4. Organización y reporte de sesiones de discusión sobre temáticas del curso: se

conformarán grupos de trabajo (Grupo de trabajo 1, 2 y 3), los cuales deberán,
según las temáticas del curso abordadas, organizar una sesión de discusión,
definiendo para ello el título de la misma, la agenda, así como las preguntas
generadoras. Estas interrogantes se podrán enriquecer con los aportes efectuados,
por los y las estudiantes del curso, en foros habilitados en plataforma, previos a
la sesión, para que compartan ideas, consultas, intereses, argumentos, entre otros.
Asimismo, apoyarán en la búsqueda y coordinación con invitados(as) en el tema,
guiados por las profesoras del curso; desarrollarán la sesión de discusión y
construirán un reporte ejecutivo de 2 páginas como máximo, que recopilará
aspectos relevantes del tema discutido, para compartir con los y las
compañeros(as) de clase. Se indicarán lineamientos guía para este rubro.

5. Investigación grupal “Condicionantes del ambiente alimentario y grupos

etarios”. Para ello, se conformarán grupos de trabajo de 4 a 5 estudiantes. Se
efectuará inicialmente una entrevista con un profesional experto que
complemente la revisión bibliográfica sobre el tema, finalizando con una
propuesta de intervención para la mejora de las condiciones ambientales y su
impacto en el grupo etario seleccionado. Se espera la entrega de un avance y
reporte final, así como la presentación oral respectiva (en dos sesiones de clase
según grupo asignado (A ó B)); lo anterior apoyado con una guía de trabajo afín.

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VII. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía fundamental

Brown, J., Isaacs, J., Krinke, B., Lechtenberg, E., Murtaugh, M., Sharbaugh, C., Splett, P.,
Stang, J. y Wooldridge, (2014). Nutrición en las diferentes etapas de la vida (Traductoras
Padilla, G y Olivares, S). McGraw-Hill (2010).

Bibliografía complementaria

Altamirano Martínez, M., Cordero Muñoz, A., Macedo Ojeda, G., Márquez Sandoval, Y.,
Vizmanos, B. (2015) A review of graphical representations used in the dietary guidelines of
selected countries in the Americas, Europe and Asia Nutrición Hospitalaria, vol. 32, núm. 3,
pp. 986-996. Recuperado de: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26319810

Calpa A, Santacruz G, Álvarez M, Zambrano C, Hernández E, Matabanchoy S. Promoción

de estilos de vida saludables: estrategias y escenarios. Hacia. Promoc. Salud. 2019; 24 (2):
139-155. DOI: 10.17151/hpsal.2019.24.2.11

Comisión intersectorial de guías alimentarias para Costa Rica (CIGA) (2007). Actualización
de lineamientos técnicos para la elaboración de las guías alimentarias para la población
costarricense. OPS: San José, Costa Rica

Mahan Kathleen y Escott-Stump S (2017).“Nutrición y Dietoterapia”, Krause, Ed.

Interamericana, 9° Ed. Ed.McGraw-Hill Interamericana. México .

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2016).

Guía de Capacitación en Alimentación y Nutrición para Docentes y Comités de Alimentación
Escolar. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i5208s.pdf

Wardlaw GM, Hampl JS, Di Silvestro RA. (2015) Perspectivas en Nutrición. Edición
McGraw-Hill Interamericana. 6ta Ed. México.

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VIII. CRONOGRAMA PROPUESTO

Semana FECHA ACTIVIDAD Profesora(s) Entregas

responsable(s)

1 05-09 abril Sesión sincrónica:

● Lectura del programa de curso Profesora Ofelia Flores
● Expectativas del curso Profesora Ivannia Ureña
● Unidad 1 – Nutrición Humana y Alimentación Profesora Nadia Alvarado
-
Espacio extraclase: búsqueda inicial de temas en Alimentación
saludable y Nutrición para la definición de la temática de revisión
bibliográfica como base para la infografía

2 12-16 abril Sesión sincrónica:

● Continuación de Unidad 1 – Nutrición Humana y Alimentación Profesora Nadia Alvarado
● Unidad 2 – Alimentación y cultura Profesora Ivannia Ureña
-
Creación de grupos de trabajo para organización de sesiones de
discusión con expertos e investigación grupal

3 19-23 abril Sesión sincrónica:

● Continuación Unidad 2 – Alimentación y cultura Profesora Nadia Alvarado
Semana Universitaria Profesora Ivannia Ureña
Definición de temas en Alimentación saludable y Nutrición para la -
revisión bibliográfica (infografía)

Espacio extraclase: inicio de la revisión bibliográfica (infografía) en

temas de Alimentación saludable y Nutrición

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Semana FECHA ACTIVIDAD Profesora(s) Entregas
responsable(s)

4 26 - 30 abril Sesión sincrónica:

● Unidad 3 – Nutrientes vitales para el ser humano Profesora Ofelia Flores
● Unidad 4 – Alimentos y sus nutrientes -

5 03-07 mayo Sesión sincrónica:

● Primera sesión grupal de debate con expertos (Grupo de trabajo 1) Profesora Ofelia Flores
Profesora Ivannia Ureña -
Espacio extraclase: elaboración de reporte Primera sesión grupal de Profesora Nadia Alvarado
debate con expertos (Grupo de trabajo 1)

6 10-14 mayo Sesión sincrónica: Reporte Primera sesión grupal

● Continuación Unidad 4 – Alimentos y sus nutrientes Profesora Ofelia Flores de debate con expertos
(Grupo de trabajo 1)
Espacio extraclase: inicio del trabajo de Monitoreo y análisis de su
propia dieta y estilo de vida

7 17-21 mayo Sesión sincrónica:

Unidad 5 - Finalidad de la Alimentación: Alimentación Saludable Profesora Ivannia Ureña -

Definición del enfoque Investigación grupal “Condicionantes del

ambiente alimentario y grupos etarios”

8 24- 28 mayo Sesión sincrónica:

Presentación oral de infografías respecto a la revisión bibliográfica en Profesora Ofelia Flores Infografía en temas de
temas de Alimentación saludable y Nutrición (Grupo A) Profesora Ivannia Ureña Alimentación saludable y
Profesora Nadia Alvarado Nutrición (Grupo A)
Espacio extraclase: inicio de la Investigación grupal
“Condicionantes del ambiente alimentario y grupos etarios”

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Semana FECHA ACTIVIDAD Profesora(s) Entregas
responsable(s)

9 31 mayo -04 junio Sesión sincrónica:

● Continuación Unidad 5 - Finalidad de la Alimentación: Profesora Ivannia Ureña
Alimentación Saludable Profesora Nadia Alvarado
● Unidad 6: Nutrición y alimentación segura y sostenible -

10 07-11 junio Sesión sincrónica:

● Segunda sesión grupal de debate con expertos (Grupo de trabajo 2) Profesora Ofelia Flores
Profesora Ivannia Ureña Avance investigación grupal
Tutorías para acompañamiento docente sobre avance Investigación Profesora Nadia Alvarado “Condicionantes del ambiente
grupal “Condicionantes del ambiente alimentario y grupos etarios” alimentario y grupos etarios

Espacio extraclase: elaboración de reporte Segunda sesión grupal de

debate con expertos (Grupo de trabajo 2)

11 14-18 junio Sesión sincrónica: Reporte Segunda sesión grupal

● Continuación Unidad 6: Nutrición y alimentación segura y Profesora Nadia Alvarado de debate con expertos (Grupo
sostenible de trabajo 2)

12 21-25 junio Sesión sincrónica:

● Unidad 7: Nutrición y Estilos de vida Saludables Profesora Ivannia Ureña Ensayo sobre las vivencias
personales de las temáticas del
curso y sesiones de discusión

13 28 junio-02 julio Sesión sincrónica: Infografía en temas de

● Presentación oral de temas de Alimentación saludable y Nutrición Profesora Ofelia Flores Alimentación saludable y
(infografía: revisión bibliográfica) (Grupo B) Profesora Ivannia Ureña Nutrición (Grupo B)
Profesora Nadia Alvarado

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Semana FECHA ACTIVIDAD Profesora(s) Entregas
responsable(s)

14 05-09 julio Sesión sincrónica:

● Tercera sesión grupal de debate con expertos (Grupo de trabajo 3) Profesora Ofelia Flores
Profesora Ivannia Ureña -
Espacio extraclase: elaboración de reporte Tercera sesión grupal de Profesora Nadia Alvarado
debate con expertos (Grupo de trabajo 3)

15 12-16 julio Sesión sincrónica: Reporte Tercera sesión grupal

● Presentación oral de Investigación grupal “Condicionantes del Profesora Ofelia Flores de debate con expertos (Grupo
ambiente alimentario y grupos etarios” (Grupo A) Profesora Ivannia Ureña de trabajo 3)
Profesora Nadia Alvarado

Reporte final Investigación

grupal “Condicionantes del
ambiente alimentario y grupos
etarios
(todos los grupos de trabajo)

16 19-23 julio Sesión sincrónica: Reporte Monitoreo y análisis de

● Presentación oral de Investigación grupal “Condicionantes del Profesora Ofelia Flores su propia dieta y estilo de vida
ambiente alimentario y grupos etarios” (Grupo B) Profesora Ivannia Ureña
Profesora Nadia Alvarado
● Cierre del curso

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