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    Pulpa Congeladda

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    Este documento describe un estudio realizado por estudiantes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos sobre la elaboración de pulpa congelada de mango. Se utilizaron mangos de la variedad 'Keitt' como materia prima principal. Se lavó, peló y licuó los mangos, se añadió ácido cítrico al 0.01% para prevenir el pardeamiento, se envasó y congeló la pulpa entre -13°C y -18°C. Se obtuvieron 19 unidades de 130g cada una con un peso total de pulpa de 2.47kg. La pul

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    Este documento describe un estudio realizado por estudiantes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos sobre la elaboración de pulpa congelada de mango. Se utilizaron mangos de la variedad 'Keitt' como materia prima principal. Se lavó, peló y licuó los mangos, se añadió ácido cítrico al 0.01% para prevenir el pardeamiento, se envasó y congeló la pulpa entre -13°C y -18°C. Se obtuvieron 19 unidades de 130g cada una con un peso total de pulpa de 2.47kg. La pul

    Descripción original:

    PULPA CONGELADA

    Título original

    pulpa congeladda

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    Este documento describe un estudio realizado por estudiantes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos sobre la elaboración de pulpa congelada de mango. Se utilizaron mangos de la variedad 'Keitt' como materia prima principal. Se lavó, peló y licuó los mangos, se añadió ácido cítrico al 0.01% para prevenir el pardeamiento, se envasó y congeló la pulpa entre -13°C y -18°C. Se obtuvieron 19 unidades de 130g cada una con un peso total de pulpa de 2.47kg. La pul

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    UNIVERSIDAD NACIONAL

    MAYOR
    SAN MARCOS
    Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA

    PULPA CONGELADA DE MANGO(Manguífera indica)


    Ayala, María José” - Calero, Yoselin” - Rojas Romaní, Diana”
    Facultad de Química e Ing. Química, E.P. Ingeniería Agroindustrial, Lima, Perú.
    “: Alumnos de la EP de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima-Perú

    1. METODOLOGÍA

    Se utilizaron mangos de la variedad ¨Keitt¨ (Manguífera indica) como materia prima


    principal de la pulpa, se prosiguió con el siguiente esquema de trabajo:

    Fig 1. Diagrama de flujo para la elaboración de pulpa congelada de mango


    Mango

    Recepción

    Lavado

    20ppm x
    Desinfectado 10minutos

    Pelado y
    Mangos despepitado Pepa y cascara

    Licuado

    Estandarizado

    Envasado 0.01% acido cítrico

    Congelado -13ºC A -18ºC


    2. CÁLCULOS Y RESULTADOS

    Tabla 1. Pesos de materia prima antes y después de procesado.


    Peso después del
    Materia prima Peso bruto(kg) pelado y
    despepitado(kg)

    mango 3.745 2.800

    2.1 Cálculo de aditivos

     Ac cítrico = 0.02 %de total de pulpa congelada = 0.02 . (2470g) = 49.4gAc cítrico

    2.2 Resultados finales


    En total se obtuvieron 19 unidades de pulpa de mango los cuales luego de su envasado se
    almacenaron entre -13ºC y -18ºC durante dos semanas.

    Peso total de pulpa


    2.470
    obtenida (Kg)
    Peso por unidad en
    130
    envase(g)

    Luego de verificar el estado de la pulpa, se observó el pardeamiento enzimático de la


    pulpa congelada de mango con un color opaco comparado con el color anaranajado inicial
    que presentó.Esto se debió a la falta de uso del ácido cítrico el cual es un aditivo para
    disminuir el pardeamiento enzimático.
    3. ANEXOS

    Fig 2. Envasado de pulpa congelada


    Fig 1. Licuado de los mangos

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