UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS
QUÍMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y
FARMACIA

AREA DE ALIMENTOS
GRASAS Y ACEITES: ACEITE
DE OLIVA
31-ENERO-2018
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

• Las grasas son un conjunto heterogéneo de sustancias

que tienen en común su insolubilidad en agua y su
solubilidad en solventes orgánicos.
• Como el resto de los macronutrientes, las sustancias
lipídicas contienen los tres elementos: carbono,
hidrógeno y oxígeno.
• Por tener mayor cantidad de carbono e hidrógeno, la
grasa libera más energía, su oxidación produce 2,25
veces más energía por unidad de peso, en
comparación con la obtenida a partir de carbohidratos
y proteínas; por ello, este macronutriente es la fuente
más concentrada de energía y proporciona
aproximadamente 9 kcal/g.
 DEFINICIÓN

• Se entiende por grasas y aceites comestibles los

alimentos, que se componen de glicéridos de
ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o
marino. Podrán contener pequeñas cantidades de
otros lípidos, tales como fosfátidos, de
constituyentes insaponificables y de ácidos grasos
libres naturalmente presentes en las grasas o
aceites. Las grasas son sólidas o semisólidas a
temperatura ambiente, mientras que los aceites
son líquidos a temperatura ambiente.
 CLASIFICACIÓN

Aceite de oliva

Aceite de origen
vegetal
Aceite de semillas
olegionosas

Grasas y aceites Manteca de

comestibles Grasas de origen coco,
vegetal caco,palma,
palmistate

Mantequilla, sebo,
Grasa de origen grasa de cerdo ,
animal manteca de
cerdo
 COMPOSICIÓN

Triglicéridos : acidos
grasos y glicerol

c. Glicéridos
Acidos grasos:
saturados e
insaturados (mono
Grasas y aceites y poliinsaturados)

Tocoferoles,
c. No glicéridos carotenos,
esteroles, fosfátides
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

Característica más representativa es su baja

densidad, insolubilidad en agua, y nula
biodegradabilidad

Presentan color amarillo rojizo característico de la

mayoría de aceites naturales, la transparencia es un
requisito indispensable de la calidad de aceite de
mesa

Todas las sustancias grasas, en contacto con la humedad, dejan en

libertad ácidos grasos, lo cual redunda en deterioro de su calidad. Una
grasa comestible no debe contener más de 1% de ácidos grasos libres.
 PROPIEDADES QUÍMICAS

Hidrólisis: reacción Saponificación: Esterificación:

producida por el conversión de a. reacción entre
agua (a. grasos grasos en sales de alcohol y a,
+glicerol) un hidróxido carboxílico

Hidrogenación: Oxidación: acción Halogenación:

saturación de los del O2 sobre grasas capacidad del
dobles enlaces de dando lugar a yodo de
a. grasos peróxidos o incorporarse en las
insaturados radicales libres insaturaciones
TIPOS DE GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES:
 VALOR NUTRICIONAL
• Las grasas y aceites representan la fuente
principal de energía inmediata o servir
como un reservorio de energía para cubrir
las necesidades a más largo plaza.
• Garantizan la absorción y transporte de
las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias
con actividad antioxidante, como los
carotenoides y compuestos fenólicos, que
se encuentran disueltas en ellas.

• Aportan ácidos grasos esenciales.

• La mayor proporción de grasas y aceites que consumimos están compuestas
por triglicéridos, y éstos a su vez por ácidos grasos que pueden ser una
combinación de saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
• Por el contrario, las grasas constituidas predominantemente por ácidos grasos
insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) tienen efectos beneficiosos en
la salud.
 ALTERACIONES DEL ALIMENTO
Los principales factores son:

• Grado de insaturación: Las grasas líquidas a

temperatura ambiente (aceites) suelen ser más
insaturadas que las sólidas.

• Longitud de las cadenas hidrocarbonadas: Al

aumentar la longitud de los ácidos grasos, aumenta
el punto de fusión.

• Formas isoméricas de los ácidos grasos: Ácidos grasos

de igual longitud y saturación tienen puntos de fusión
diferentes según su configuración geométrica

• Técnicas de procesado
Enranciamiento •El alimento libera agua que es el agente que inicia la reacción
•El resultado es la disminución del punto de humo, además de la aparición de olores y

hidrolítico sabores desagradables aumentado la acidez del aceite

Enranciamiento •Se caracteriza por la producción de olores y sabores desagradables, esto debido al
desarrollo de sustancias volátiles como aldehídos, cetonas, alcoholes e hidrocarburos

oxidativo •La oxidación es catalizada por: temperatura, luz, iones metálicos, insaturaciones y oxígeno

•Se caracteriza por el desarrollo de sabores y olores extraños, inclusive a bajos índices de

Reversión: peróxidos.
•El ácido linolénico en el aceite que es muy reactivo produce varios productos de
descomposición del hidroperóxido de linoleato.

•Los polímeros se forman por la unión de los átomos de carbono a carbono o a través de

Polimerización: puentes de oxígeno. Cuando el aceite se calienta se adhieren a las paredes de los
recipientes, formando una sustancia de color marrón, indicando de esta manera que los
aceites se están degradando
 ACTIVIDAD ACUOSA

• Por su particular contenido en lípidos son alimentos

poco susceptibles a ser contaminados por
microorganismos.
• Pues su contenido de agua es prácticamente nulo
• Por ende su actividad acuosa será baja, siendo
este un factor importante para el desarrollo
microbiano.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL
ALIMENTO “ETAS”

• El síntoma inmediato de la descomposición

microbiana consiste en la saponificación de los
triglicéridos.
• Generando un aumento en los ácidos grasos libres
“rancidez hidrolítica”.
• Se observa en grasas hidratadas como
mantequilla, margarina, donde a la acción de
microorganismos vivos, bacterias como:
• (Bacilos prodigiosus, Bacillus fluorecens, B.
Liquefaciens), hongos (Penicilium, Mucor),
levaduras (Torula, cándida).
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL
ALIMENTO “ETAS”

• Los mohos producen tanto la descomposición

hidrolítica como la oxidativa dando lugar al
enranciamiento. Entre los mohos especies de
Penicilium, Aspergilius, Cladosporidium y Monilias.

• Son pocas las levaduras de los alimentos ricos en

hidratos de carbono que metabolizan las grasas; la
mayoría son levaduras formadoras de velo con
débil capacidad de fermentación, como Cándida
lipolytica y pueden contribuir a la alteración de la
mayonesa.
 SISTEMA HACCP PARA EL ACEITE DE
OLIVA: LA ESPAÑOLA

• Términos de referencia:
• El alcance del Plan HACCP elaborado a esta empresa para el
aceite de oliva abarca desde la recepción de la materia
prima hasta el producto terminado antes de su salida para
ser distribuido por agente externos.
• Descripción del producto, uso y tipo de consumidor:
• Aceite de Oliva Extra Virgen LA Española es un producto apto
para el consumo humano. Es obtenido de los frutos del olivo
únicamente por procedimientos mecánicos y otros medios
físicos en condiciones que no produzcan alteración del
aceite. El producto se presenta en envase primario de vidrio
en un volumen de 250 ml. El aceite de oliva extra virgen
puede ser consumido por todo el público, no requiere
preparación previa para su consumo y las características
organolépticas son características del producto, conservar a
temperatura ambiente y protegido de la luz.
 ROTULADO DEL PRODUCTO
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1334-1
ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO

Los alimentos procesados, envasados y C

empaquetados no deben describirse ni
presentarse con un rótulo o rotulado en una
ROTULADO
forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o
susceptible de crear en modo alguno una
impresión errónea respecto de su naturaleza.Los
alimentos procesados envasados y
empaquetados no deben describirse ni
presentarse con un rótulo o rotulado en los
que se empleen palabras, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que hagan alusión a
propiedades medicinales, terapéuticas,
curativas, o especiales que puedan dar lugar
a apreciaciones falsas sobre la verdadera
naturaleza, origen, composición o calidad del
alimento.

NOMBRE DEL El nombre debe indicar la verdadera naturaleza C

PRODUCTO del alimento, y normalmente, debe ser específico
y no genérico.
FRASES Para evitar que se induzca a error o engaño al C
ADICIONALES consumidor con respecto a la naturaleza, origen
y condición física auténticas del alimento que
incluyen.
 LISTA DE Debe declararse la lista de C

INGREDIENTES ingredientes, salvo cuando se trate

de alimentos de un único
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN.
ingrediente.

CONTENIDO Para alimentos líquidos: Declara el C

NETO contenido neto en volumen en

panel principal en unidades del
Sistema Internacional.
IDENTIFICACIÓ Debe indicarse el nombre del C

N DEL fabricante, envasador o propietario ACEITES DEL SUR. COOSUR.S.A.

de la marca; en el caso de CTRA, MADRID CADIZ KM 350.6
FABRICANTE,
productos importados además debe 41703 DOS HERMANAS SEVILLA (SPAIN).
ENVASADOR, indicarse el nombre y la dirección IMPORTADO PARA ECUADOR POR: DIBEAL CIA.
IMPORTADOR del importador y/o distribuidor o LTDA. DIRECCIÓN AV GALO PLAZA LASSO KM 5.5
O representante legal del producto.
DISTRIBUIDOR

CIUDAD Y PAÍS Debe indicarse la ciudad o MADRID, ESPAÑA C

DE ORIGEN localidad (para zonas rurales) y el

país de origen del alimento

Cada envase debe llevar impresa, C

grabada o marcada o de cualquier

IDENTIFICACIÓ otro modo, pero de forma indeleble,
N DEL LOTE un código precedido de la letra “L”
o de la palabra “Lote”, que permita
la trazabilidad del lote.
MARCADO DE Se declarará la fecha C

LA FECHA DE máxima de consumo o

CONSUMO O fecha de vencimiento.
VENCIMIENTO.

INSTRUCCIONE Indicaciones a tomar en c

S PARA LA cuenta para la adecuada

CONSERVACIÓ conservación del producto. CONSERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE Y
N PROTEGIDO DE LA LUZ.

INSTRUCCIONE El rótulo debe contener las NA

S PARA EL USO instrucciones que sean

necesarias sobre el modo
de empleo, incluida la
reconstitución, si el caso lo
amerita, para asegurar una
correcta utilización del
alimento.
REGISTRO En el rótulo de los alimentos C

SANITARIO. procesados, envasados y

empaquetados, en un REG SAN 47751NHCAF0508 NTE INEN 29
lugar visible y legible debe
aparecer el Número del
Registro Sanitario expedido
por la autoridad sanitaria
competente.
 IDIOMA La información obligatoria del C
rótulo, de la presente norma,
debe presentarse en idioma
castellano, aceptándose que
adicionalmente se repita ésta
en otro idioma.

DECLARACIÓN Debe ceñirse a lo dispuesto en

DE NUTRIENTES la NTE INEN 1 334-2.

RÓTULO O Logo o marca del C

ETIQUETA
fabricante
ADICIONAL
 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO
HUMANO: REQUISITOS, SEGUNDA PARTE: ROTULADO
NUTRICIONAL. NTE INEN 1334-2: 2011. SEGUNDA REVISIÓN.
Producto: Aceite de Oliva.
Requisito Criterio Ilustración
-Nutrientes de declaración obligatoria y Cumple
valor diario recomendado.
-Información sobre el valor energético.
El nombre de cada nutriente debe
aparecer en una columna seguido
inmediatamente por la cantidad en
peso del nutriente usando g, mg, ug.
La cantidad de proteínas, carbohidratos
y grasas que contienen los alimentos
debe expresarse en g por 100g o por
100cm3 (mL) o por porción.
El valor energético debe expresarse en
kj y kcal por 100g o por 100 cm3 (mL), o
por porción, si se indica el número de
porciones.

Cantidades de referencia normalmente

consumidas por ocasión.
Aquellos productos cuyo contenido Cumple
total de grasa sea =>0.5g /100mL
deben declararse además de la
grasa total, las cantidades de ácidos
grasos saturados y ácidos grasos
trans, en gramos.

Cuando se haga una declaración de No Aplica.

propiedades con respecto a la
cantidad o tipo de carbohidrato,
debe incluirse la cantidad total de
azúcar, puede también indicarse la
cantidad total de almidon u otros
constituyentes de carbohidratos.

Deben declararse solamente las No Aplica.

vitaminas y minerales para los que
se han establecido ingestas
recomendadas q el MSP haya
establecido como nutricionalmente
importantes.
 NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1334-3:2011
ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO.
PARTE 3. REQUISITOS PARA DECLARACIONES NUTRICIONALES Y
COMPONENTE PROPIEDAD CONDICIONES NO Valores
DECLARACIONES
DECLARADA MAS DE SALUDABLES .
obtenidos
Condición
producto
del

Energía Bajo contenido 170 kJ (40 kcal) por 3771 kJ Alto contenido
100 g (sólidos) o 80
kJ (20 kcal) por 100
ml (líquidos)
Exento

17 kJ (4 kcal) por
100 ml (líquidos)
Grasa Bajo contenido 3 g por 100 g 100g Alto contenido
(sólidos) 1,5 g por
100 ml (líquidos)
excento
0,5 g por 100 g
(sólidos) o 100 ml
(líquidos)
Grasa saturada Bajo contenido 1,5 g por 100 g 14 g Alto contenido
(sólidos) 0,75 g por
100 ml (líquidos) y
Exento 10 % de energía
0,1 g por 100 g
Colesterol Bajo contenido 0,02 g por 100 g 0,g Excento
(sólidos) 0,01 g por
100 ml (líquidos)
Excento
0,005 g por 100 g
(sólidos) 0,005 g por
100 ml (sólidos) y,
para ambas
declaraciones
menos de: 1,5 g de
grasa saturada por
100 g (sólidos) 0,75 g
de grasa saturada
por 100 ml (líquidos)
10 % de rgía de
grasa saturada
Azucares Exento 0,5 g por 100 g No Aplica
(sólidos) 0,5 g por
100 ml (líquidos)
Sodio Bajo contenido 0.12 g por 100mg 0g Excento

Contenido muy bajo 0,04g por 100g

excento 0.005g por 100g

Vitaminas y Adicionado NTE INEN 1334-2 - No aplica

minerales
Fortificado
fibra dietética Adicionado NTE INEN 1334-2 No Aplica

Fortificado
 Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados:
semáforo nutricional.

RTE INEN 022. Primera revisión.

Contenido de componentes y concentraciones. INEN RTE INEN 022

Semáforo nutricional Valores nutricionales

Tamaño por porción: 14g

Grasa total: 14g

14g 14g
x 100g
NO CONTIENE X= 100g
ALTO EN GRASA

NO CONTIENE AZUCARES.
NO CONTIENE SAL.
REQUISITOS FISICO-
QUMICOS
REQUISITOS FISICO-QUMICOS
Determinar la densidad de los aceites que se
elaboran industrialmente; esta determinación
física; nos va a ofrecer junto con el índice de
refracción y punto de fusión información en
relación a su identidad, pureza, fraude etc.,
datos de mucha importancia durante el
procesamiento, control de calidad y diseño
de equipos destinados al procesamiento de
aceites y grasas.
 DETERMINACION DE LA
DENSIDAD RELATIVA.

NTE INEN 0035:2012

Densidad relativa a 25/25 °C:

OBJETIVO: determinar la Es la relación entre la masa
densidad relativa a 25/25 de un volumen dado de
Método del picnómetro
°C de aceites y grasas de sustancia a 25°C y la masa
origen animal y vegetal de un volumen idéntico de
agua a 25 °C.
 PROCESO

Pesada del picnómetro Pesada del agua Pesada de la muestra

destilada

Agua hervida y enfriada a

Vacío, limpio y seco 20°C Igual que el proceso para
pesar el agua pero la
muestra es el aceite

Llenar el picnómetro

mo
m2
sumergirlo en un baño de
agua a 25°C

secarlo y pesarlo

m1
CÁLCULOS:

La densidad relativa a 25/25 °C se calcula por medio de la siguiente

ecuación:

ρ25 = densidad relativa a 25/25 ºC

m0 = masa, en gramos, del picnómetro vacío
m1 = masa, en gramos, del picnómetro lleno de agua
m2 = masa, en gramos, del picnómetro lleno de muestra

NOTA: La densidad relativa es adimensional y se debe expresar con tres

cifras decimales. Si se requiere expresar el resultado como densidad
absoluta, se deberá multiplicar el valor de la densidad relativa a 25 °C
por el valor de la densidad absoluta del agua a 25 °C, que es 0.997 048
g/cm3 o 0.997 075 g/mL.
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES DETERMINACION DEL INDICE DE YODO. INEN
37

· Método de Wijs

El reactivo de Wijs (2CLI + CH3COOH + CL4C) reacciona con los dobles enlaces
presentes en los ácidos grasos. Los dobles enlaces de la grasa absorben el monocloruro
de yodo.
(2CLI + CH3COOH + CL4C) + - CH = CH - ----à - CH – CH + (CH3COOH + 2CL + CL4C) + I2 (exceso)

Reactivo de Wijs I I

El exceso es determinado por titulación con una solución de tiosulfato de sodio.

I2 + 2 Na2S2O3 ----à 2 NaI + Na2S4O6

 Se expresa en
centigramos de
yodo que se fijan
en las
insaturaciones de
1g de grasa
Determina el Existe relación
grado de entre el grado de
instauración de insaturación y el
una grasa o grado de
aceite. enranciamiento

Índice
de
yodo:
 Añadir 20 ml de Cl4C

25 cm3 de solución Wijs.

Homogenizar.

Obscuridad por 1h entre 20-30°C

Pesar a 0,2 mg aprox. en un

matraz

PROCEDIMIENTO 20 ml de solución de KI (El KI tiene

la finalidad de liberar el yodo que
quedó como ICL (sin reaccionar)+
100ml de agua destilada

Titular el yodo libre con la solución

0,1 N Na2S2O3 hasta que el color
amarillo casi haya desaparecido.

1ml de solución indicadora de

almidón y continuar titulando
hasta que el color azul
desaparezca
GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
DETERMINACION DE
LA ACIDEZ. INEN 38

Índice de acidez. Es el
número de miligramos de
hidróxido de potasio
requeridos para neutralizar
los ácidos grasos libres
contenidos en 1 gramo de
grasa o aceite.

Acidez. Es, en una grasa o

aceite, el contenido de
ácidos grasos libres,
expresado
convencionalmente como
gramos de ácido oleico,
laúrico o erúcico por cada
100 g de sustancia.

Indicativo de la calidad de
una grasa: un elevado
valor de IA en los alimento
suele indicar una mala
conservación.
PROCEDIMIENTO MUESTRA

300 cm3 de la mezcla (1:1) de alcohol - 5 g y 10 g sí el producto es crudo, o

éter a un matraz Erlenmeyer entre 50 g y 60 g si el producto es
refinado

añadir 1ML de fenolftaleína

Agregar 100 cm3 de la mezcla (1:1) de
alcohol - éter neutralizada
agregar, agitando enérgicamente,
solución 0,1 N de hidróxido de potasio
titular los ácidos grasos libres con la
Muestra neutralizada solución 0,1 N de hidróxido de potasio
CÁLCULOS
 GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES DETERMINACION
DE LA PERDIDA POR CALENTAMIENTO. INEN 39

Método del • Aplicable a todos los

baño de arena aceites y grasas
o de la plancha vegetales o animales.
eléctrica de
calentamiento:

• Unicamente a los aceites

no secantes y a las grasas
Método de la vegetales que tengan un
estufa: índice de acidez menor
de 4.
Los aceites y grasas comestibles luego
del procesamiento pueden tener
residuos de agua e impurezas que
atenten contra la calidad de los
mismos de ahí que se haga necesario
determinar estas anormalidades. La
determinación se basa en la pérdida
de peso que experimentan las
muestras de aceite y grasas tratadas
luego de someterlas a un proceso de
secado.
 MÉTODOS

Baño de arena o de la plancha

eléctrica de calentamiento Estufa

En cápsula, pesar, 20 g de En un cristalizador pesar 5 g de

muestra muestra

Calentar la cápsula 10°C por

cada minuto hasta 90°C 1 hora en la estufa calentada a
103° ± 2°C

Reducir el grado de
calentamiento enfriar hasta temperatura
ambiente en el desecador y
pesar

repetir el calentamiento a
103 ± 2°C para asegurar la
eliminacion de la humedad Repetir el calentamiento pero la
T° es de 30°C, enfriar y pesar

enfriamiento en el desecador
y pesaje
CÁLCULOS:

p = pérdida por calentamiento, en % de masa.

m = masa de la cápsula/cristalizador, en g
m1 = masa de la cápsula/cristalizador y la muestra, antes del
calentamiento, en g.
m2 = masa de la cápsula/cristalizador y la muestra, después
del calentamiento, en g.
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES DETERMINACIÓN DEL
INDICE DE REFRACCIÓN. NTE INEN 42

Refractometría
Es una técnica analítica que consiste en la medida
del índice de refracción de un líquido con objeto
de investigar su composición si se trata de una
disolución o de su pureza si es un compuesto único

índice de refracción
n =seni*/sen* r
Con el índice de El índice de refracción
refracción es posible en aceites y grasas es
determinar la de gran importancia,
concentración de una puesto que este valor
sustancia disuelta en está ligado a la
otra, tal como una insaturación de los
grasa disuelta en un ácidos grasos,
disolvente orgánico o aumentando
para determinar la conforme aumenta el
composición de una grado de insaturación
mezcla de aceites. y el porcentaje de
ácidos insaturados. Así
como el incremento
del peso molecular de
los ácidos grasos.
 Ajustar la
• 25° C
temperatura deI
(aceites)
refractómetro

Colocar la
• 2 ó 3 gotas
muestra

• reposo
Cerrar los durante
prismas y unos
ajustarlos pocos
minutos

Lectura
CÁLCULOS:
GRASAS Y ACEITES DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PEROXIDO.
INEN 277

Índice de peróxido. Es el número de miliequivalentes de

peróxido por kilogramo de muestra.

Constituye la medida de los radicales que se forman en las

fases iniciales de la oxidación lipídica o enranciamiento.
Fundamento de la técnica:
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces
insaturados absorben oxígeno y reaccionan analógicamente a los
peróxido: los peróxidos reaccionan con el ioduro de potasio (IK) en
una solución acida de acuerdo a:

H2O2 + 2H+ + 2I- ------ I2 + 2H2O

El Iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reacción es

relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la concentración
del ácido.
PROCEDIMIENTO

Pesar 5g de muestra en un matraz de tapa esmerilada

Añadir 30ml de sol. ácido acético y cloroformo. Agitar

Añadir 0,5ml de solución saturada de potasio (pipeta de Mohr).

Agitar

Añadir 30ml de agua

Titular con solución 0,1 N de tiosulfato de sodio, hasta que

desaparezca el color

Añadir 0,5 cm3 de la solución indicadora de almidón y

continuar la titulación
CÁLCULOS:
 DETERMINACIÓN
DE
ADULTERACIONES
NTE INEN 44:2013

Reacción de Determinación
Reacción de
Halphen- de aceite de
Villavecchia
Gastaldi. pescado

Para determinar Para determinar

Determinación
la presencia de la presencia de
de aceites
aceite de aceite de ajonjolí
minerales
algodón (o sésamo)
Determinación de sustancias colorantes. Para determinar la adulteración con
colorantes vegetales sintéticos

FUNDAMENTO:

El método se basa en la extracción e identificación de las sustancias colorantes que

pueden estar presentes en los aceites vegetales coloreados artificialmente.

PROCEDIMIENTO:

COLORANTES

Colorantes vegetales Cúrcuma Colorantes sintéticos

20 g de la muestra de 20 g de la muestra de 25 g de la muestra de

aceite vegetal aceite vegetal aceite vegetal

50 ml de éter dietílico 50 ml de éter de petroleo

50 ml de éter de petroleo

10ml de acido acetico

20 ml de solución al 10% glacial + 1ml de H2SO4
de hidróxido de sodio
cons. 20ml de HCl cons.

Agitar la mezcla y dejar Agitar la mezcla y dejar presencia de color rojizo

separar las capas separar las capas en la capa acuosa ácida
adulteración de la
muestra.
presencia de color
amarillo en la capa acuosa presencia de color violeta
en la capa acuosa ácida
Índica adulteración de la
adulteración de la
muestra con colorantes
vegetales. muestra.
 GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES ENSAYO DE RANCIDEZ. INEN 45

Rancidez. Es el deterioro que puede ocurrir en las grasas y aceites comestibles, por
efecto de transformaciones químicas o enzimáticas de carácter oxidativo.

FUNDAMENTO:

El método se basa en la coloración roja que, en presencia de floroglucinol, forman ciertos

derivados aldehídicos presentes en las grasas y aceites rancios o en estado incipiente de
rancidez. La intensidad aumenta con el deterioro. Probablemente ácido málico.

PROCEDIMIENTO:

Tubo de ensayo: 10 ml de HCl conc.

Añadir 10ml de muestra. Tapar y agitar 30"

Añadir 10 ml de solución al 0,1 % de loroglucinol

Agitar 30" y luego reposo 10 min

Color rojo en la capa acida, indica deterioro por rancidez, de la grasa o

aceite.
 MICROBIOLOGIA DETERMINACION DE Bacillus cereus. RECUENTO DE
COLONIAS. MÉTODO DE SUPERFICIE NTE INEN 2661:2013

Agar MYP (Manitol-Yema de huevo-

Polimixina)

COMPONENTES

Medio Base Solución de polimixina Emulsión de yema de

B huevo al 50%

Mejora el aislamiento y la
esporulación de Bacillus cereus,
produce un halo de precipitación
de la lecitina hidrolizada al rededor
Antibiótico que inhibe de las colonias
Diferencial (manitol) el desarrollo de flora
Extracto carne/peptona (nutrientes) acompañante
Rojo fenol indicador rojo-amarillo
(bacterias fermentadoras)
 Recepción de la materia prima

Lavado y Pesado

FLUJOGRAMA DE Molienda
ELABORACIÓN DE ACEITE
DE OLIVA
Amasado o batido

Extracción: Centrifugación

Separación del Aceite

Almacenamiento del aceite de oliva

Filtrado

Envasado