Informe de Refrigeracion 8
Informe de Refrigeracion 8
Informe de Refrigeracion 8
INFORME 8
INTEGRANTES:
SEMESTRE: VII
FECHA: 16 – 12 – 17
2017
I. INTRODUCCIÓN
Las hortalizas son un amplio y diverso grupo de alimentos de origen vegetal que comprende
todos los vegetales excepto frutas, frutos secos y cereales.
Las verduras comprenden los vegetales de hojas verdes debido a su alto componente en
clorofila, mientras las legumbres son un grupo más homogéneo que abarca los frutos
(semillas) de las leguminosas, allí se encuentran las vainas representadas por la habichuela
verde, granos frescos como son los frijoles verdes, granos secos como las lentejas y granos
ricos en aceite como la soya y el maní. Todos estos productos se caracterizan porque se
pueden someter a diferentes formas de procesamiento: enlatados, deshidratados, en forma
de pasta o puré, congelados, esterilizados y fermentados.
La congelación casi no tiene efecto sobre el valor nutritivo, pigmentos, aromas o componentes
importantes. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño
que podría ocasionar el crecimiento de los cristales de hielo. Como la estructura celular de
frutas y verduras es muy rígida, la formación de los cristales le puede afectar con más
facilidad. La intensidad de estos factores depende del tamaño de los cristales y por tanto, de
la velocidad con que se realice la congelación. Una congelación lenta produce cristales de
mayor tamaño, aumentando el daño. Durante la descongelación, los vegetales no recuperan
su forma y turgencia originales. Como consecuencia, el alimento se reblandece y el material
celular se pierde por goteo. Por el contrario, en la congelación rápida los cristales de hielo que
se forman, son de menor tamaño por lo que la estructura apenas resulta dañada La
Congelación rápida, Sobre-congelación o supe-congelación, consiste en someter a los
alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco
que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que
no debe sobrepasar las 4 horas (BADUI 1986).
3.3. Peroxidasa
ROOH + AH ROH + A + H O 2 2
Pesar 100g de una muestra y triturar en el mortero junto con 3ml de agua/g de
hortaliza, durante un minuto a una velocidad moderada.
Filtrar y tomar 2ml de filtrado en un tubo de prueba, Agregarle 20 ml de agua
destilada, 1ml de solución de guayacol al 0.5% en etanol de 50% y 1ml de peróxido
de hidrogeno al 0.08%.
Seguidamente no agitar al tubo al colocar cada una de los componentes por
separado, luego mezclar invirtiendo el tubo.
Ver resultados y anotar
MUESTRA BLANCO: prepara el tubo de blanco, tomar 2mL del filtrado, más 22 Ml de
agua destilada, agitar y utilizar como control para la aparición del color.
Sengun (Polata, 2009) La enzima tiene dos isoformas con distintas estabilidades térmicas, la
relación entre la isoforma termolábil con la isoforma termoestable es de 30:70, sin embargo
los mecanismos de desactivación son distintos dependiendo del material vegetal, en papas la
pérdida de actividad de la isoforma estable de la enzima peroxidasa consta de dos fases, una
transformación reversible en el primer paso que es muy rápida, seguida por una
transformación lenta e irreversible de un intermediario.
Según los autores mencionan (Lin y Kao. 1999, Jebara, 2005). La actividad peroxidasa se
determinó mediante el método espectrofotométrico usando peróxido de hidrógeno como
sustrato y guayacol como agente revelador. El extracto se preparó mediante la mezcla de 1gr
de muestra del centro del hortaliza previamente congelada en nitrógeno líquido con solución
de KOH 0.8M en relación 1:2 y se recogió el filtrado. El medio usado para medir la actividad
peroxidasa contuvo 0.05M de solución reguladora de fosfato de potasio, (pH 5.8), solución de
guayacol 7.2 mM, solución de peróxido de hidrógeno 11,8 mM y 0.1 mL de extracto para un
volumen total de 3.0 mL. La reacción se inició mediante la adición de la solución de peróxido
de hidrógeno y el cambio de absorbancia se midió a una longitud de onda de 470 nm. La -1 -
1 actividad peroxidasa se calculó usando el coeficiente de extinción molar (26.6 mM cm a
470 nm) para tetraguayacol. Una unidad de actividad peroxidasa se define como la cantidad
de enzima que causa la formación de 1 µmol de tetraguayacol por minuto.
VII. CONCLUSIONES
Utilizando muestras de hortaliza escaldadas a una temperatura de 100°C y
almacenadas en refrigeradora por un periodo, se determinó el cambio de color en la
muestra realizada.
Como conclusión se observó el color no cambia en la muestra de brócoli escaldado
ya que la enzima que tiene se inactivó durante el escaldado y durante su
almacenamiento ya no causa los olores ni sabores, en caso de la muestra de brócoli
sin escaldado se observó el color distinto de la que tubo del blanco o sea cambia y
esa prueba es negativo eso indica que si es necesario escaldarla antes de su
congelación para almacenarla.
VIII. CUESTIONARIOS
La catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los tejidos animales y
vegetales. La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el
metabolismo celular, se forma una molécula tóxica que es el peróxido de hidrógeno, H2O2
(conocida como agua oxigenada).
La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de hierro
forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina,
inhibiéndose su actividad enzimática.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la industria de
alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede causar serios problemas en
los caracteres organolépticos.
El Escaldado es un tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se aplica para
destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las
hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado también reduce el número
de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento
previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con
agua, vapor o microondas.
Porque el tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la
pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración.
El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las
enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un
papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura
y más largo el tiempo, el efecto será mayor.
IX. BIBLIOGRAFÍA
PRIMO YÚFERA, EDUARDO (1998) Química de los alimentos. Primera
Reimpresión. Ed. Síntesis. Madrid. España.
BADUI, S. (1986). Química de los Alimentos. Ed. Alhambra, Mexico.
BRAVERMAN, J.B.S. (1990) Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. (3ª
eds.) Ed. Omega, Barcelona.
FENNEMA, O,R. (2000). Química de los Alimentos. 2ª Edición. Ed. Acribia,
Zaragoza.
SHARMA, S.; MULVANEY, S. y RIZVI, S. 2003. Operaciones unitaria y práctica de
laboratorio. Editorial Limusa S.A. Mexico, D.F. 348 p.
R. Alonso y H. Silva, (2001) Reducción de Óxidos Nocivos mediante Tratamientos en
frío, US 6.444.567.
ANEXO