Aditivos en los Alimentos Noviembre 4, 2008

Procesos Industriales en los Alimentos

Resumen
Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza Prez Prez Jos Manuel, Equipo 1, Grupo 1701

Introduccin:
La tecnologa de los alimentos es la ciencia que estudia los tratamientos realizados a los alimentos para transformarlos o conservarlos en un estado saludable de salubridad, valor nutritivo y aceptabilidad organolptica. La industria alimentara busca la fabricacin de alimentos seguros, nutritivos, vistosos y sabrosos. Adems, ha de ocuparse de resolver los problemas medioambientales que de su actividad se pueden derivar. Dado que el consumidor da por sentado la salubridad del alimento que va a consumir, las empresas han de ocuparse de este principio de forma imperiosa y adems ocuparse de conservar o aumentar el valor nutritivo del alimento durante su procesado y conseguir un notable sabor y apariencia del producto final para ser competitivo en el mercado. La industria alimentara, pues, objetivos: busca los siguientes

No obstante el balance del contenido nutritivo del alimento final frente al inicial vara segn el alimento del que se trate. Los productos fermentados habitualmente presentan una mayor vida til ya que al producirse cidos, disminuye el PH del alimento lo cual dificulta el desarrollo de muchos microorganismos que son los mximos responsables de la 1 prdida de salubridad de los alimentos . Otros efectos que se suelen producir, habitualmente, en los alimentos fermentados son: - Disminucin del dulzor ya que los azcares son metabolizados por los microorganismos disminuyendo la concentracin de estos en el alimentos final. - Aumento de la acidez ya que durante la fermentacin los azcares son transformados en cidos aumentando por consiguiente la concentracin de estos en el alimento final. - Reduccin del amargor de algunos alimentos por la accin de enzimas especficos. - En ocasiones vara el color de los alimentos como consecuencia de cambios bioqumicos que ocurren en el alimento durante la fermentacin. A modo alternativo en lugar de introducir microorganismos en el fermentador para que se produzca la fermentacin, se utilizan enzimas aislados a partir de los microorganismos La glucosa presentes en la gran mayora de los alimentos en mayor o menor cantidad segn el alimento del que se trate, se transforma en piruvato por accin de los microorganismos y a continuacin, si estamos en condiciones anaerobias (ausencia de oxgeno), ocurre la fermentacin que da lugar a una serie de nuevos compuestos que variarn en el tipo y la cantidad segn los tipos de microorganismos que han realizado dicha fermentacin. Existen diversos tipos de fermentaciones, pero las ms importantes en la industria alimentaria son la lctica (obtencin de cido lctico producido por bacterias) y la etanlica (obtencin de etanol y dixido de carbono producido por las levaduras), pudindose dar en algunos casos fermentaciones mixtas lctico-etanlicas. ESCALDADO

Aumentar la vida til del alimento puesto a la venta. Es decir, que el tiempo durante el cul el alimento puede ser consumido con seguridad para la salud del consumidor, sea mayor. Aumentar la variedad de la dieta con alimentos nuevos, aunque muchos alimentos slo aportan valor organolptico. Proporcionar alimentos necesarios para la salud (nutrientes). Generan ingresos para la compaa elaboradora.

La industria utiliza mecanismos como el fro, el calor, la extrusin, la homogeneizacin, la limpieza, el cortado, la liofilizacin, crioconcentracin y un largusimo etctera para conseguir los propsitos antes expuestos en su producto final. FERMENTACIN En los productos fermentados se hace uso de microorganismos seleccionados para obtener productos con unas caractersticas nicas imposibles de obtener por otros medios. Para ello, se utilizan unas condiciones de PH y temperaturas suaves adecuadas para el crecimiento y metabolismo de los microorganismos que interesen en cada caso. Los productos fermentados ofrecen una textura, y unos aromas y sabores sutiles nicos.

El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cul se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento 2 a lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100C, seguida de un periodo que suele variar entre treinta segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento

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a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocara la proliferacin de microorganismos termfilos. Este proceso se sigue en la gran mayora de empresas alimentaras que procesan verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este tratamiento trmico. Durante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lpidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimtico, poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversin las clorofilas a cloroflidos. Todas ellas reacciones de degradacin de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que ste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si an existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estos enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los ms resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que s provocan efectos indeseables, tambin se han inactivado. Un escaldado insuficiente produce efectos ms nocivos en 3 los alimentos que si no se ha producido El tiempo de calentamiento depender del mtodo de calentamiento, la temperatura empleada y la propiedades fsicas de producto; tamao, si es particulado, forma de corte, etc. La finalidad bsica, por tanto, del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero adems se producen otros efectos deseables en el alimento: mayores que en los escaldadores de agua. Asimismo, habr una menor eficiencia energtica en el proceso y mayores prdidas de peso en el producto. PASTEURIZACIN La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos patgenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir as un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor 1 duracin como en el caso de la fruta embotellada. Al tratarse de un tratamiento trmico suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del alimento son escasos. La vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso trmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados. Existen dos tipos de pasteurizaciones: 1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurizacin baja. Se suele emplear sobre bajos volmenes de lquido en torno a 100-500 litros que estn situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un lquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68 C con una duracin aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo. 2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurizacin alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85 C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares. Los envases que se utilizan con posterioridad, pueden ser de botellas de vidrio o de plstico, bolsas de plstico o cartones. EQUIPOS DE PASTEURIZACIN Se puede trabajar, como hemos indicado con anterioridad, con lquidos sin envasar pero tambin con lquidos o alimentos slidos envasados en tarros de virio, botellas de vidrio o de plstico, etc. Trabajando en continuo, se suele utilizar una serie de bombas que recogen el agua de pasteurizacin y se usa para calentar el material que va a entrar (que est a temperatura ambiente) y el que va a salir (que est a temperatura de pasteurizacin). Otro sistema es el de lotes que consiste en un sistema de cestos donde va el material ya envasado. Se le sumerge en agua a cierta temperatura durante un cierto tiempo y posteriormente se enfra. Si se usa vidrio, se debe tener cuidado con el choque trmico. El cambio del color de la leche se suele deber a la homogeneizacin a la que se ha sometido y no a la pasteurizacin. Al eliminar el oxgeno en los zumos se evitan las reacciones indeseables de pardeamiento. En cuanto a las vitaminas y minerales, las prdidas que se pueden ocasionar suelen ser mnimas. Las nicas prdidas que se suelen producir son de apenas un 5% en las protenas sricas de la leche.

Limpieza: Se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. Eliminacin de la carga microbiana superficial. Eliminacin de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos Suavizado del material. En el campo de los contras, se da una prdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolbiles o hidrosolubles.

-Tipos de escaldadores Los escaldadores que se pueden utilizar para aumentar la temperatura del alimento, pueden ser de agua caliente o vapor. Los escaldadores que utilizan agua, tienen el inconveniente de que se produce una mayor prdida de nutrientes por lixividacin de los mismos. Adems existe un mayor riesgo de contaminacin por bacterias termfilas, un mayor gasto por el consumo de agua que adems generar un gran volumen de efluentes de difcil desecho. Los escaldadores de vapor provocarn menores prdidas de componentes hidrosolubles, menor volumen de efluentes y por tanto menor gasto, as como menor gasto por consumo de agua. Son fciles de limpiar y de esterilizar. En el lado negativo, se puede decir que tienen una menor capacidad limpiadora y gastos de inversin

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La uperizacin es la abreviatura de ultrapasteurizacin. Se eliminan totalmente las bacterias vegetativas y esporuladas no cambiando de composicin las molculas responsables de las propiedades nutritivas y organolpticas. El proceso letal tiene lugar durante 1,5-2 segundos. Maceracin (Infusin) En este sistema de infusin de vapor, el alimento cae en forma de fina pelcula a un recipiente que contiene vapor a elevada presin El calentamiento por este sistema es ligeramente ms rpido pero tiene el inconveniente de que en ocasiones la boquilla del recipiente se puede bloquear si el alimento deja mucho residuo. Indirecto Tanto en el sistema de placas como el de tubos, exige de unas bombas que impulsen el lquido a lo largo de las tuberas en rgimen turbulento para que ste se caliente de forma uniforme, por lo que hay que emplear altas presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132 C. Placas Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posicin vertical de forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeo entre ellas. Por el interior de ellas circula el alimento a tratar y el lquido calefactor que intercambian calor para que el alimento se caliente hasta la temperatura requerida. Si la diferencia entre las temperatura de la placa y la del alimento es muy grande se pueden producir gratinados que harn un efecto aislante impidiendo la buena conduccin calorfica. Las principales ventajas de este sistema son sus econmicos costes de instalacin y mantenimiento, que se presta muy fcilmente a la limpieza ya que las placas son desmontables, las versatilidad en cuanto a la produccin pudindose aumentar introduciendo ms placas, y el alto rendimiento de la recuperacin del calor con lo que los gastos energticos son tambin bastante bajos Tubular Los intercambiadores de calor tubulares constan de dos tubos de diferente dimetro uno dentro del otro. El alimento pasa por uno de los tubos y el lquido calefactor por el otro con lo que a travs de la superficie de la tubera que separa un lquido de otro se transmite el calor por conduccin. Con este sistema se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las mximas aplicable en los intercambiadores de placas, con lo que se consiguen velocidades de paso superiores. Por el contrario, la limpieza se puede efectuar de forma correcta pero la inspeccin es muy engorrosa y requiere mucho tiempo dado que hay que hacer un parn completo, que no ocurra en el caso de los intercambiadores de placas. Las instalaciones son de menor versatilidad. Sistema A.T.A.D. o de friccin mecnica Este es un sistema nuevo que consiste en hacer pasar el lquido por dos superficie donde una de las cuales est en movimiento. Por friccin, se generar alta temperatura. Este sistema es nuevo y tiene muchas ventajas. Algunas caractersticas del proceso son:

ESTERILIZACIN La esterilizacin es la operacin donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimatica y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida til pero con 1 notables prdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial. 1. Esterilizacin Envasado Autoclave (continuo) *Torre hidrosttica: Se pueden introducir en este caso botellas de vidrio ya que el aumento de la temperatura y presin en muy gradual as como el decrecimiento. Autoclave agitadora Consta de una compuerta neumtica que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento trmico completo, saldrn por el mismo sitio. Autoclave (en lotes) Horizontal Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el horizontal favorece las operaciones de carga y descarga. Se meten los alimentos se sube la temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles medirn el tiempo de precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Vertical Se trata de una especie de olla a presin. Se abre la tapa y se introduce la carga en un canastillo de metal por ejemplo, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando as la salida del aire interior. Se procede a calentamiento. Se aumenta la temperatura y por ello aumenta la presin, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardar en calentarse el interior de la lata. El alimento comienza a ejercer presin sobre las paredes de la lata. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior de la lata. Para finalizar, se introducen duchas de agua fra para que el vapor condense y la presin baja bruscamente. Para que la lata no reviente debido al diferencial de presin entre el interior y exterior de la misma, se introduce aire comprimido para mantener cierta presin. Entonces, se va bajando la presin conforme la temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor presin). El vapor tiene menos inercia trmica que el agua (le cuesta menos calentarse y enfriarse al vapor). Sin envasar Directo En este caso, el vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que est libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. Inyeccin (Uperizacin)

No se forman gratinados en las paredes. No se utilizan paredes calientes.

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No se utiliza vapor. Se procesan unos 1.500 litros a la hora. En otras tcnicas se pueden procesar mayores volmenes. Ocupa un volumen aproximado de 1 metro cbico. Es compacto, slido y fcil de limpiar. En el caso de la leche, se pueden dar problemas de limpieza por lo que hay que hacerla de manera ms frecuente. El calentamiento es uniforme. El producto est bajo presin en todo momento. y la reduccin de la actividad de agua del alimento aunque no es su principal finalidad. El calor se trasfiere de tres maneras: Por radiacin: Ondas electromagnticas parten de un cuerpo fuente y se absorben, transmiten o reflejan en un cuerpo sumidero. Por conveccin: A travs de corrientes de aire. Por ejemplo una calefaccin calienta el aire de una habitacin por conduccin desde la pared del calefactor al aire. Por conduccin: Cuando dos cuerpos estn ntimamente en contacto. Cuando un alimento se somete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento ser la primera en calentarse e ir perdiendo agua que pasar al aire, para equilibrar el diferencial de humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que est contenida en mayor cantidad en el interior del alimento se trasladar hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo se calienta rpidamente y se forma una costra que sella el alimento y no migrar humedad del interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y hmedo en el interior. Al calentarse el alimento superficialmente habr un gradiente de temperatura del exterior al interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos son malos conductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede quedar un alimento hecho exteriormente pero crudo en el 4 interior . A travs del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar en los componentes de los alimentos. Maquinaria Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo e indirecto; y continuo y discontinuo Calentamiento directo: La fuente trmica est en contacto con el alimento. El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los quemadores estn en mal estado. Calentamiento indirecto: HORNEO Y FRITURA HORNEO El horneo y el asado son, bsicamente, lo mismo. El trmino de horneo se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento rico en hidratos de carbono. Por ejemplo en la repostera, mientras que el trmino de asado se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento con 3 alto contenido proteico como la carne. El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolpticas del alimento aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destruccin de carga microbiana y enzimtica del alimento La fuente trmica no est en contacto con el alimento. En este caso no habr transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuar calentndose el alimento por inercia trmica. Tneles continuos Se suele utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarn situados en los extremos superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que segn la temperatura harn que los quemadores se activen o desactiven, que la cinta vaya ms o menos rpida, y que se activen o no lo inyectores de humedad Tneles discontinuos

Efectos de la esterilizacin sobre los alimentos En lo que se refiere al valor nutritivo, en las latas generalmente no se pierde o muy poco. Los alimentos esterilizados suelen tener mayor presencia de oligosacridos por hidrlisis de los polisacridos. Se da prdida de aminocidos por utilizacin de calor ya que hay desnaturalizacin de protenas y prdida de hasta un 20% de algunos aminocidos como lisina, tripsina y metionina. En lo que se refiere a las vitaminas, las mayores prdidas se dan en la tiamina y el cido pantotnico. En el caso de frutas y verduras s que se pueden dar prdidas muy importantes de vitaminas hidrosolubles. Las protenas durante la esterilizacin sufren procesos de pirlisis, desaminacin y descarboxilacin. Los hidratos de carbono sufren caramelizacin, degradacin y pardeamiento. Finalmente, en los lpidos se da oxidacin y descarboxilacin. Todo esto nos da unos 600 productos capaces de darnos olor y sabores muy diversos. En lo concerniente a la textura y viscosidad de los alimentos, en el caso de la carne al calentar se desnaturalizan las protenas por lo que encogen y habr una capacidad de retencin de agua menor con lo que habr un alimento ms seco. Para evitarlo se suelen aadir polifosfatos que como ya sealamos es un aditivo. En las frutas y verduras, se da la hidrlisis de materiales pcticos, gelatinizacin del almidn y solubilizacin parcial de hemicelulosas. Por esto, se aaden sales de calcio para que se forme pectato clcico y mantengan la textura. Los colores de los alimentos tambin pueden variar. Las clorofilas de los vegetales que son de color verde pasarn a feofitinas de color marrn. La oximioglobina de la carne que es roja puede convertirse en metamioglobina que ser de 1 color marrn, etc.

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Son baratos y verstiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da un mayor gasto de mano de obra y energa. En este tipo de hornos se incluyen los rotatorios cuyo movimiento es utilizado para eliminar la capa lmite y est dotado con unos carros encima donde se colocan los alimentos. Por ejemplo, es empleado en panadera. Efectos del horneado Los asados se emplean para aumentar el valor organolptico del alimento generando una amplia gama de sabores, aromas y texturas, con una superficie quemada y un interior ms crudo. En el caso de la carne, la grasa desaparece por los canales que se forman generndose la salsa. La grasa se hace lquida merced a las altas temperaturas a las que se somete la pieza. Las protenas se desnaturalizan, el colgeno se degrada disminuyendo la dureza de la carne y la capacidad de retencin de agua de la pieza disminuye. En los cereales, el almidn se gelatiniza y la costra se vuelve blanda por migracin del agua al exterior. En lo que se refiere al valor nutritivo, en los cereales la lisina (aminocido) se pierde prcticamente en su totalidad, en el caso del pan las prdidas nutritivas se producen casi exclusivamente en el exterior. La vitamina C tambin se ve afectada destruyndose en su totalidad. En el caso de la carne las prdidas dependern del tipo de pieza que se trate. En general, cuanto mayor es el tiempo de horneado, mayores sern las prdidas nutritivas. FRITURA La finalidad de la fritura es similar a la del horneado, es alterar las propiedades organolpticas mejorndolas y se ejerce un efecto protector mediante inactivacin microbiana y enzimtica. Por el contrario, la disminucin de la actividad 4 de agua es muy inferior al caso del horneado. Los productos finales sometidos a fritura son bastantes perecederos ya que la actividad de agua es alta y a menos que se recurra a un buen almacenamiento y envasado es preferible consumirlos inmediatamente despus, adems las propiedades crujientes de la superficie del alimento desaparecen por migracin del agua del interior al exterior y por toma de humedad del aire. No es recomendable colocar el alimento de primeras sobre el aceite muy caliente ya que se producira una rpida subida de temperatura en la superficie y al formarse una costra, no dara tiempo a que la humedad emigre al exterior. Dietticamente y culinariamente hablando, un alimento aceitoso no es interesante por lo que es recomendable eliminar el arrastre de aceite. El tiempo de fritura estar en funcin de la temperatura del aceite, naturaleza del alimento, espesor del mismo y el cambio sensorial que deseamos alcanzar. La alta temperatura del aceite produce deterioro acelerado del mismo aunque mejores resultados sobre el producto tratado, debido a este deterioro industrialmente se utilizan temperaturas menores. Sistemas de fritura Superficial: Es el salteado o planchado. El calor se transmite por conduccin Se consiguen altos coeficientes de conductividad trmica. Profunda: Es el que se utiliza de manera industrial. El alimento est inmerso en una masa de aceite caliente y la transmisin de calor se produce mitad por conduccin (superficie de alimento al interior) y mitad por conveccin (masa de aceite a la superficie del alimento). Por este sistema los alimentos irregulares suelen arrastrar notables cantidades de aceite. Cambios en el aceite Los triglicridos sufren hidrlisis para formar cidos grasos libres, y a partir de la molcula de glicerol se produce acrolena que es un agente txico mientras que a partir de los cidos grasos libres se formarn lactonas y metil lactonas con aroma y olor desagradable. El cido linoleico da un gusto a jabn cuando se degrada. Se producir oxidacin de los cidos grasos con el desarrollo de las tres etapas de induccin propagacin y terminacin. Finalmente se darn cambios organolpticos por la aparicin de olores, colores y sabores atpicos, fsicos debido al aumento de viscosidad y qumicos por la aparicin de polmeros lineales y ramificados o cclicos. La hidrlisis de los cidos grasos hace que la tensin superficial disminuya que junto al aumento de la viscosidad del aceite provocar la aparicin de espumas por lo que se suelen utilizar antioxidantes y antiespumantes (siliconas) para proteger el aceite. Los polmeros que no son muy grandes pueden provocar perjuicios en la salud del consumidor, mientras que los grandes pueden producir obstrucciones en las tuberas. El punto de humo es aquel momento en el que el aceite comienza a echar humo. Ello se debe a la presencia de cidos grasos libres por lo que comenzar a formarse la 3 acrolena a partir del glicerol. El aceite de oliva es menos susceptible de sufrir oxidacin que el aceite de girasol dado que tiene un menor contenido de cidos grasos poliinsaturados que, como ya vimos en el artculo dedicado a los aceites y grasas, se oxidan a temperaturas menores que los monoinsaturados y 5 saturados. El aceite no es digestivo y es muy energtico por lo que se recomienda un consumo muy moderado de alimentos cocinados por esta tcnica. El aceite es muy peligroso ya que se adhiere a los tejidos y se pueden producir en caso de accidente quemaduras muy graves. Se deben evitar alimentos con alto contenido en agua para evitar salpicaduras y se ha de trabajar con limpieza dado que el aceite que caiga al suelo es susceptible de resbalones que 4 pueden tener consecuencias graves. Efecto en los alimentos La superficie de los alimentos se seca y se forma una costra por lo que la prdida principal de nutrientes se producen en la parte exterior del alimento. Si la fritura se produce a menores temperaturas, la costra tardar ms tiempo en formarse y se dar una mayor prdida nutritiva.

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La vitamina C se pierde en gran medida, al igual que las vitaminas liposolubles. La mayor prdida de protenas se da a nivel de la costra donde se da la reaccin de Maillard, en tanto que se da abundante prdida de cidos grasos como ya se cit con anterioridad. El alimento ganar valor calrico por la absorcin de aceite por lo que no es recomendable esta tcnica en personas obesas y se aconseja utilizarla con moderacin en personas con sobre peso. RADIACIN INFRARROJA Y MICROONDAS Las radiaciones infrarrojas y microondas son dos formas de energa electromagntica. Ambas se transmiten por medio de ondas en cualquier direccin, y son emitidas desde un cuerpo emisor hasta otro que transmitir, absorber o 3 reflejar la radiacin recibida. Algunas de ellas se emplean en la industria alimentaria para la aumentar la seguridad en los alimentos, eliminando insectos, parsitos microorganismos alterantes y patgenos en tanto que las ltimas como la infrarroja, microondas, etc. son radiaciones no ionizantes y se emplean con otros fines que veremos con posterioridad. MICROONDAS La gran ventaja de la aplicacin de microondas reside en la elevada velocidad de calentamiento. Los microondas no ejercen ninguna accin sobre los microorganismos a menos que se produzcan por el efecto directo de la elevacin de la temperatura. Las principales aplicaciones que tienen los microondas son: pulsos elctricos, tubo de paso de corriente etc. de los cuales no vamos a hablar dado que no se utilizan a nivel domstico. REFRIGERACIN La refrigeracin es una tratamiento muy benigno que causa ninguno o pocos daos en el alimento, y los que se suelen producir suelen ser por malas prcticas de manipulado y 4 operacin. Segn avanza la vida en las verduras y hortalizas, disminuyen su consumo de oxgeno (respiracin), en cambio en las frutas es diferente. Dentro de las frutas, hay frutas climatricas y no climatricas: - Frutas climatricas: Manzana, albaricoques, aguacate, pltano, higos, mango, meln, melocotn, pera, ciruela, tomate, sandas, etc. - Frutas no climatricas: cereza, uva, pepinos, limn, pia, naranja, mandarina, fresas, etc. Las frutas climatricas tienen una subida en el consumo de oxgeno (mayor respiracin) durante la aparicin de la maduracin organolptica, en tanto que las frutas no climatricas se comportan como las verduras y hortalizas y mantienen a lo largo del tiempo la bajada continua de la 5 respiracin. La refrigeracin retarda el consumo de oxgeno de la fruta por lo que es un buen sistema de almacenamiento en el hogar para retardar la aparicin de la senescencia y el marchitamiento de la planta, es decir, para aumentar la vida til de la fruta, el tiempo en que sta permanece en buenas condiciones para el consumo. Sin embargo cada fruta tiene su propia temperatura crtica de almacenamiento por debajo de la cul se producen lesiones por el fro que son irreversibles. Estas lesiones son por ejemplo, el pardeamiento interno y externo, la incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento, etc. As por ejemplo, no es recomendable someter a las manzanas a temperaturas inferiores de 2-3C, los pltanos habrn de estar a temperaturas no inferiores a 12-13C, los limones no han de estar a menos de 13C, el mango a menos de 10-12C, y el tomate verde no se ha de someter a 4 temperatura por debajo de los trece grados. Por otro parte, existen otras frutas y verduras que no sufren daos si se almacenan a temperaturas en torno a los 0C e incluso menores como el membrillo, la fresa, alcachofa, coliflor, espinaca, algunas variedades de manzanas, cerezas, moras, higos, uvas, frambuesas, etc. Cada fruta tiene sus propias condiciones ptimas de almacenamiento tanto en cuanto a temperatura como en humedad relativa 5 de la atmsfera de almacenamiento. El oxgeno produce oxidaciones que contribuyen al deterioro del alimento y a cambiar su aspecto. Si se elimina el aire se habr eliminado una fuente de contaminacin importante. El fro retrasa el deterioro de los alimentos, si quitamos el aire y el calor funciona muy bien el almacenamiento. En casos muy especiales como por ejemplo 100 gramos de carne roja, el oxgeno es necesario para mantener el color rojo y tambin impide el desarrollo del Clostridium botullinum porqu es anaerobio. Por lo

Calentamiento rpido de determinados alimentos como leche. Deshidratacin y horneo Descongelacin en la industria alimentaria Otros: pasteurizacin de determinados alimentos, escaldado (poco aplicado porqu resulta caro), etc.

RADIACIN INFRARROJA La principal aplicacin comercial que tiene la radiacin infrarroja es la desecacin de alimentos de bajo contenido en agua como cortezas de pan, harina, pasta, etc. Igualmente, se utilizan en panadera y pastelera y para horneo y asado, as como para la retraccin de cierto tipos de envases de plstico. En definitiva, en todos los calentamientos del tipo llama directa, infrarrojos, aire caliente y superficie caliente, hay un gradiente de temperatura por lo que el calor se transfiere desde la superficie al interior del alimento. Como los alimentos son muy malos conductores calorficos, se producen superficies quemadas e interiores crudos. Con los microondas todo el alimento es tratado calorficamente de 4 forma uniforme. Existen otras tcnicas de calentamiento de alimentos a nivel industrial como el calentamiento dielctrico, hmico,

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tanto, sobre la carne ser conveniente la aplicacin de fro con temperaturas sobre 3C y un poco de oxgeno o eliminar el oxgeno y aplicar temperaturas por debajo de los 4 3C para evitar el Clostridium. Efecto del almacenamiento sobre los alimentos Carne roja: Necesita la presencia de oxgeno para mantener el color rojo. A parte de mantener el color, garantiza la presencia de cepas anaerobias. Carne blanca: Aves, cerdos, carne cocinada. La presencia de oxgeno no es tan necesaria y por ello se puede excluir la presencia de este gas para su modo de conservacin. Pescado: Si la humedad es alta puede reaccionar con el dixido de carbono formndose cido carbnico apareciendo un desagradable gusto a picante. Frutas: La concentracin de dixido de carbono ronda en algunos casos el 10-15%. Pero estas concentraciones no se pueden aplicar sobre todas las frutas, hay algunas que no las aceptan porqu son txicas para ellas y de lo que se trata es de que se mantegan frescas y lozanas. Lo que se trata de conseguir mediante las atmsferas modificadas y controladas es: CONGELACIN La congelacin es aquella operacin mediante la cual se aumenta la vida til de los alimentos por aplicacin de bajas 3 temperaturas del orden de 20-30 C bajo cero. A pesar de que el agua se convierta en hielo a 0 C, no todo el alimento est congelado a estas temperaturas. La conservacin por congelacin se consigue por un efecto combinado de las bajas temperaturas que inactiva los microorganismos y los enzimas del alimento, y la reduccin de la actividad de agua del alimento. Si la congelacin, manipulado, almacenamiento y descongelacin del alimento se lleva a cabo de forma adecuada, las caractersticas organolpticas y nutritivas apenas se ven 4 afectadas. En la industria alimentara existen multitud de sistemas para la congelacin de los alimentos que operan mediante dixido de carbono, nitrgeno lquido y otros lquidos refrigerantes. Algunos tipos de congeladores industriales son:

Prolongar la vida til del alimento. Mantener el color, textura y aroma de los alimentos. Evitar los enranciamientos. Minimizar el uso de conservantes y antioxidantes Minimizar las prdidas de peso. Retardar el crecimiento de mohos y bacterias Disminuir los fenmenos de exhudacin de alimentos con las consiguientes prdidas de peso. Evitar la mezcla de olores en los escaparates de venta. se producen en los alimentos

Congeladores en espiral Lecho fluidificado Congeladores con placas Inmersin en lquido refrigerante Duchas Arcones congeladores

La temperatura del congelador se debe mantener lo ms constante posible para no daar los alimentos. De lo contrario, si hay subidas y bajadas de temperatura, algunos cristales de hielo que funden luego se volvern a congelar y 3 pueden dar cristales diferentes. Existen tres tipos de alteracin de los cristales de hielo: Isomasa: Ocurre cuando un cristal se funde y se recongela con otra forma. Se dan roturas de las clulas que se encuentran alrededor y aparecen exudados. Acrecentada: Dos o ms cristales de hielo forman gotas de agua, se juntan y se recongelan dando un cristal de mayor tamao con lo que se pueden daar los tejido adyacentes. Migratorio: Se funden los cristales de una zona y hay migracin de vapor a otra zona. Cuando se recongelan las gotas que han migrado lo hacen con mayor tamao. En este caso, se pueden dar quemaduras por el fro debido a las prdidas de agua en ciertas zonas. Como consecuencia de las malas condiciones de almacenamiento se pueden dar los siguientes hechos desagradables en los alimentos:

Cambios que refrigerados

Hortalizas: Prdida de firmeza. Pan: No es apropiada su refrigeracin salvo si est en bolsa de plstico. Luego se introduce en el horno y recupera su frescura con menos humedad. Carne: Desecacin, pardeamiento. Alimentos pulverulentos: Forman terrones Oxidacin de grasas. Reblandecimiento de tejidos. Prdida de sabor

El fro rebaja la actividad enzimtica y microbiana haciendo los alimentos ms duraderos. Igualmente, sirve para controlar los microorganismos y reacciones enzimticas deseables en la maduracin de vinos, quesos o carne. Incluso en malas condiciones de refrigeracin, el alimento presenta mejores condiciones que si estuviera a temperatura ambiente. Se suele optar por utilizar temperaturas entre 2 y 7C dado que el alimento no se altera ni fsica ni qumicamente.

Prdida de agua y color en el alimento. Cambios oxidativos en las grasas. Intercambios de olores. Prdida de compuestos voltiles. Desnaturalizacin de protenas.

Otra forma de saber si la temperatura se ha mantenido constante es utilizando ceras con colorante. Si al cabo de un tiempo el colorante se ha separado de la figura es seal que se ha descongelado y se ha vuelto a congelar.

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Con la evaporacin se consiguen las siguientes ventajas: DESCONGELACIN La descongelacin ha de ser rpida. Si el alimento no se descongela rpidamente, se producen cambios estructurales, se forman exudados con el consiguiente aspecto desagradable del alimento y la prdida de peso, se desarrollan los psicrfilos. En la industria alimentaria se 2 aplican diferenciales de temperatura de unos 50 C. Como equipos de descongelacin se suelen utilizar:

Aumento de la vida til del alimento por reduccin de su actividad de agua. Cambio del aroma y color del alimento (puede ser deseable pero tambin en ocasiones indeseable). Concentracin de los alimentos antes de someterlos a congelacin, esterilizacin, etc. reduciendo su forma y peso con lo que las siguientes operaciones sern ms baratas. Igualmente el transporte ser ms barato dado que en un viaje se puede transportar mayor cantidad de alimento, que luego puede ser rehidratado. Esto tambin es una ventaja para el resto de mtodos seguidos par disminuir el contenido de agua de alimentos y que describiremos ms tarde.

Hornos de regeneracin: Utiliza el vapor para que el alimento no quede seco. Microondas intermitente: Hay que tener control severo para que el agua no hierva y evite que el resto del agua se descongele, por lo que se emite de modo intermitente. Vaco y vapor: Con una cmara en la que se hace el vaco y se inyecta calor (vapor a unos 20 C que debido a la presin reducida, el agua est en forma gaseosa). Corriente de aire o de agua

La evaporacin se utiliza por ejemplo en los zumos, leche, azcar, etc. En el caso del azcar, se extrae lquido de la remolacha mediante agua caliente y seguidamente se concentra el azcar diluido en el agua mediante evaporacin. Finalmente por concentracin del soluto, el azcar cristaliza. Existen muchos tipos de evaporadores: Evaporadores de simple efecto o de mltiple efecto (doble, triple, cudruple,etc.) y evaporadores de circulacin forzada, de calandria externa, de tubos largos, de placas, de flujo expandido, etc. La concentracin de los alimentos por evaporacin suele ser ms barata que por otros mtodos pero tiene el inconveniente de que al aplicarse alta temperatura, se pierden propiedades nutritivas, y organolpticas (sabores, aromas, colores diferentes al original, etc.). CRIOCONCENTRACIN Es la concentracin del alimento por congelacin. Consiste en la cristalizacin fraccionada del agua en hielo y eliminacin posterior por separacin mecnica o lavado en columna. Por este mtodo se consigue eliminar agua del alimento sin daar las propiedades nutritivas y organolpticas del alimento pero como contrapartida el coste de la operacin es superior a otros mtodos y la capacidad de produccin 3 es inferior. El funcionamiento del sistema es el siguiente: El alimento entra al tanque de almacenamiento, a partir del cul se transporta por tubera y gracias a las bombas hasta el intercambiador de calor donde se congela parte de la alimentacin gracias al lquido refrigerante que hay en el intercambiador de calor que puede ser directo o indirecto de superficie rascada. Una vez la alimentacin ha salido del intercambiador de calor, es conducida a un recipiente de mezclado donde unas paletas giran a velocidad lenta y provocan el crecimiento de los cristales de hielo de la alimentacin. Por ltimo la alimentacin es conducida a un separador donde se separa la masa pastosa de hielo y el lquido concentrado. La separacin puede llevarse a cabo

Por lo tanto, en la descongelacin se ha de evitar los sobrecalentamientos, procurar evitar la deshidratacin, y hay que minimizar los tiempos de descongelacin. A nivel domstico, se debe leer siempre las etiquetas de los alimentos congelados, cumplir a rajatabla los tiempos de congelacin recomendados, y no se debe sacar y meter el alimento del congelador si no que hay que mantenerlo en l hasta su consumo. Si es un alimento compuesto de varias unidades y tan solo se desea consumir parte de l, se debe tomar la parte que se va a cocinar y dejar el resto dentro del congelador. La parte del alimento que se va a consumir no se debe dejar a temperatura ambiente durante mucho tiempo para su descongelacin, sino que se someter cuanto antes a la tcnica culinaria correspondiente teniendo en cuenta que no se deben aplicar temperaturas extremadamente altas en el cocinado porqu nos podra quedar el exterior del alimento hecho y el interior crudo.
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Bernal de Ramrez I. Anlisis de Alimentos. Academia Colombiana de Ciencias Exactas. 1993 Es preferible menores temperaturas de cocinado y mayor 1 duracin del mismo (por ejemplo, en una fritura). EVAPORACIN La evaporacin consiste en la eliminacin del agua de un alimento por ebullicin. El agua tiene el punto de ebullicin en 100C a presin atmosfrica (101.325 Pa) en tanto que los solutos contenidos en ella tienen un punto de ebullicin superior por lo que si se somete al alimento a temperaturas por encima del punto de ebullicin del agua y por debajo del punto de ebullicin de los solutos, se consigue disminuir en contenido de agua del alimento y concentrarlo.

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por varios mtodos como centrifugacin, filtracin, columna de lavado, etc. siendo este ltimo el ms eficaz. La columna de lavado es un cilindro vertical que recibe la alimentacin por su parte inferior y que en su estructura posee un fundidor que funde los cristales de hielo y el concentrado que se encuentra entre dichos cristales escurre hacia abajo con lo que el agua que estaba en forma de hielo saldr por la parte superior del cilindro y el concentrado por la parte inferior. Este sistema puede llevarse a cabo en una etapa o mltiples etapas. Los concentradores de mltiples etapas consumen menos energa y su capacidad de concentracin es mayor. LIOFILIZACIN Al igual que en el caso de la crioconcentracin, este sistema para disminuir la actividad de agua de los alimentos presenta la ventaja de no alterar las propiedades nutritivas y organolpticas del alimento tratado pero como contrapartida los gastos del proceso son mayores dado que para llevarlo a cabo se ha de aplicar congelacin, vaco y 4 los gastos de instalaciones son mayores. Por lo tanto este proceso tambin se emplear en alimentos con alto valor aadido como caf, championes, hierbas aromticas, zumos de fruta, carnes, mariscos, especias, etc. Los gastos de la liofilizacin suelen ser unas cuatro veces mayores que en el caso de la deshidratacin convencional pero a cambio se producen cambios mnimos en el alimento tanto a nivel de olores y aromas, de color, de prdida de nutrientes, cambios estructurales de textura y se puede aplicar en prcticamente todos los alimento aunque por su coste se aplica slo sobre unos pocos. Al rehidratar el alimento, se devuelven prcticamente en su totalidad las propiedades primitivas y nicamente hay que tener especial cuidado en el alimento liofilizado frente a la oxidacin ya que son susceptibles de oxidarse lo cul se puede evitar envasando los alimentos en atmsferas de gases inertes. La liofilizacin se lleva a cabo de la siguiente forma: 1.- Congelacin del alimento: El mtodo a seguir depender de si el alimento es slido o lquido. En el caso de slidos se utiliza una congelacin rpida dando lugar a cristales pequeos que daan menos la estructura. Por el contrario, en los alimentos lquidos conviene que la congelacin sea lenta para que se forme una red cristalina con sus canales que posibilitar la salida del vapor de agua 2.- Vaco: El vaco consiste en la disminucin del la presin por debajo de la atmosfrica. Si el alimento se mantiene por debajo de esa presin y se calienta el alimento, el hielo sublimar, es decir se convertir en vapor sin pasar por el estado lquido. La liofilizacin se lleva a cabo en dos pasos: En primer lugar se disminuye el contenido de agua hasta un 15%, y a continuacin el contenido de agua se reduce hasta un 2% aproximadamente por deshidratacin evaporativa manteniendo el alimento a presin reducida y aumentando El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al mximo los costes minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estticas y sin daos en 4 su estructura. Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco mtodos diferentes: Pelado al vapor: Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. Con este mtodo se consigue que las prdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes sern escasos. Pelado a cuchillo: La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo situado en el recipiente de una de estas dos maneras: O bien el alimento se mueve y las cuchillas que estn fijas van eliminando la piel, o por el contrario, el alimento permanece fijo y unas cuchillas ms la temperatura. Finalmente, el vapor se condensa en forma de hielo en otro recinto. Existen varios liofilizadores: por contacto, acelerados, por radiacin y de calentamiento dielctrico y por microondas. Una vez el alimento se ha liofilizado hay que preservarlo del oxgeno. DESHIDRATACIN La deshidratacin es la operacin mediante la cual se pierde la gran mayora del agua presente en el alimento. Por este mecanismo se inhiben, por disminucin de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos. Es un proceso ms barato que la liofilizacin y crioconcentracin y se consiguen mayores rendimientos pero a cambio se disminuye las propiedades nutritivas del alimento y sus 5 caractersticas organolpticas, especialmente la textura. Algunos alimentos que se someten a este tratamiento son el azcar, caf, la leche, las legumbres, nueces, etc. Se puede llevar a cabo por ejemplo sometiendo el alimento a corriente de aire caliente o por contacto con superficies calientes. Para determinar los resultados finales que se van a obtener segn las propiedades del aire que va a recorrer el alimento, se emplean los diagramas psicomtricos. Existen multitud de sistemas de deshidratacin como deshidratadores de aire caliente (de tolva, de bandejas, de lecho fluidificado, etc.), intercambiadores de calor, o deshidratadores de superficie caliente (de rodillos, o banda sin fin). Se puede eliminar el agua de los alimentos por otros mecanismos como horneo, membranas o separacin mecnica pero hemos expuesto las ms utilizadas para disminuir la actividad de agua de un alimento en gran medida con el fin de aumentar la conservabilidad del mismo. PELADO DE LOS ALIMENTOS

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rotatorias son la parte dinmica del proceso. Por este mtodo se suelen pelar los ctricos. Pelado por abrasin: En este caso el alimento entra en contacto con unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono. Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Pelado custico: Consiste en introducir el alimento en sosa diluida al 1% a 100C de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baos. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc. existentes en la piel. EXTRUSIN La extrusin es una operacin que se aplica sobre una serie de ingredientes cuyo resultado final es la de una amplsima gama de productos con una gran variedad de 5 colores, formas, sabores, olores y texturas. A travs de la extrusin se consiguen alimentos de fantasa que son apreciados por sus caractersticas organolpticas pero cuyo valor nutritivo es muy escaso. As pues, esta operacin se utiliza para obtener alimentos que nos alegren los sentidos pero no son valiosos en cuanto a su valor nutritivo. El ingrediente primario es el almidn y los restantes se utilizan para aportar olor, color, etc. El procedimiento se puede hacer bien en fro o en caliente. Este procedimiento se puede utilizar para trabajar en condiciones de alta temperatura durante corto tiempo y los productos que se obtienen poseen una baja actividad de agua. La extrusadora lo hace todo: corta, cocina, mezcla y moldea. La extrusadora es muy verstil, partiendo de un elemento bsico se podrn obtener sabores y colores particulares. Si se trabajo a alta o baja velocidad habr velocidades de corte y amasado diferentes. Otra ventaja es la gran productividad y el bajo coste que representa este proceso frente a otros mtodos de cocinado. Adems, se presta a la produccin automtica con lo que el gasto por mano de obra tambin es bajo. No hay produccin de efluentes con lo que es una tcnica limpia que no daa el medio ambiente. Los compuestos aromticos se pueden aadir al final o se pueden recuperar los del propio alimento mediante duchas. Existen aromas encapsulados que se pueden introducir desde el principio, pero tienen el inconveniente de que son bastante caros. Para paliar la prdida de aromas se suele recurrir a polvos hidro-liposolubles, lacas, etc. que sirven para aadir estos compuestos. Por otra parte, en el producto final suele haber prdida de color, bien porqu el producto final se ha expandido con lo que sale un producto ms plido, o porqu el calor durante el proceso ha afectado a algn pigmento termosensible, o por reacciones internas entre los componentes del alimento. Con este proceso se pueden obtener productos como pan tostado sueco, copos de maz, protenas vegetales texturizadas, o productos de pastelera como regaliz o chicles Estos productos, como ya se dijo anteriormente, desde el punto de vista nutricional son muy pobres pero tienen mucho xito en la poblacin infantil por sus diseos novedosos. EXTRACCIN POR PRESIN CONTENIDOS EN ALIMENTOS DE LQUIDOS

El estrujamiento de alimentos en la industria generalmente se utiliza para la extraccin de aceites, azcar de la caa o en zumos. Consiste en la separacin de lquidos contenidos en productos slidos mediante aplicacin de fuerzas de 5 compresin. El estrujamiento se realiza o bien por machaque o troceando el alimento y luego exprimindolo. En general la extraccin en una sola etapa resulta ms econmica, aumenta la capacidad de la instalacin y reduce los gastos de inversin y mantenimiento. Sin embargo, en el caso de materiales duros como las nueces se ha de hacer en dos etapas; se trocea y luego se exprime. Durante el prensado, se debe aumentar la presin de forma paulatina para evitar que se forme una torta impenetrable que retenga una buena porcin de lquidos. Los factores que influyen en la velocidad de prensado son los que se citan a continuacin:

Grado de madurez de los materiales crudos. Condiciones de crecimiento. Tiempo y presin Espesor de la torta de prensado. Velocidad de trabajo: Generalmente se recomienda que sea lenta para que de tiempo a que el lquido vaya fluyendo al exterior. Viscosidad del lquido que influir en el flujo. Temperatura de trabajo. Resistencia de los slidos a la deformacin mecnica. Grado de rotura de las estructuras celulares.

Bsicamente hay tres tipos de aparatos para llevar a cabo la operacin de extraccin por presin: 1. Prensa hidrulica:

Existen dos tipos; la prensa de jaula o de platos. Prensa de platos Cuenta con la ventaja de que al ser cerrado, no hay riesgo de contaminacin del alimento. Se suele utilizar para la obtencin de zumos.

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Prensa de jaula Este mtodo se utiliza mucho para las uvas que van destinadas a la elaboracin del vino. 2. Prensa de rodillos: leche, que es otra emulsin, la fase dispersa es la grasa y la dispersante o continua es el agua. La emulsificacin se denomina al proceso por el cual dos lquidos inmiscibles forman una emulsin o mezcla estable. La homogeneizacin es el proceso a por el cual se disminuye el tamao de las partculas para favorecer la formacin de una emulsin. Los factores de que depende que una emulsin sea ms o menos estable, son los siguientes:

Por este mtodo se puede extraer zumo en gran cantidad y calidad. La pulpa se hace pasar por rodillos que pueden ser lisos, estriados, perforados La principal desventaja de este mtodo es el coste de la instalacin y el difcil mantenimiento y limpieza del mismo. 3. Prensa de tornillo:

Dimetro Densidad de las partculas

Este tipo de prensa se utiliza para procesado de zumos y aceites. CENTRIFUGACIN DE ALIMENTOS LQUIDOS La centrifugacin es aquella operacin a la que son sometidos los alimentos lquidos, principalmente leche y zumos, por medio de la cual se consiguen separar materiales de diferente naturaleza que conviven en el 4 mismo alimento. Este proceso se utiliza en la leche para obtener leche desnatada y semidesnatada o para obtener grasa lctea para la elaboracin de nata, mantequillas y otros productos lcteos. En el caso del zumo, se consigue separar el lquido, del material pctico que son los slidos que podemos ver en los zumos cuando los hemos elaborado domsticamente a partir de la fruta por estrujamiento. La centrifugacin es una tcnica muy limpia que no maltrata 5 los principios nutritivos del alimento. APARATOS -Centrfugas de lquidos inmiscibles -Centrfugas clarificadoras Se utilizan para purificar zumos, aceites, cervezas, desaguar el almidn, etc. Equipos de separacin de lodos Se utiliza este aparato para purificar aceites de pescado, harinas de pescado, papillas de caf, etc. Equipos de filtracin centrfuga Se utiliza para refinar el azcar, extraccin de zumos de frutas, crioconcentracin, etc. EMULSIONES Una emulsin es una mezcla ntima de dos lquidos inmiscibles en la que un lquido que es la fase dispersa, discontinua o interna se mezcla en forma de pequeas gotitas en otro lquido que se denomina fase continua, 3 dispersante o externa. Los ejemplos ms tpicos de emulsiones en las cuales la fase dispersa es el agua y la fase dispersante es la grasa, son la margarina y la mayonesa. Por el contrario, en la

Los emulsionantes han de ser no txicos, baratos, incoloros, inodoros, inspidos y estables a las diferentes condiciones fsico-qumicas durante la elaboracin, transporte y almacenamiento del producto. Es muy importante utilizar un emulsionante adecuado. Los emulsionantes por su naturaleza pueden ser: Naturales: Protenas, fosfolpidos, colesterol (esteroles en general) Sintticos: celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa, etc. HOMOGENEIZADORES Mezcladores de gran velocidad Este tipo de homogeneizadores se utilizan para la premezcla de emulsiones de lquidos de baja viscosidad. Homogeneizadores de alta presin Este aparato se utiliza para la leche antes de su pasteurizacin o esterilizacin y tambin es empleada para la elaboracin de helados, salsas para ensaladasetc. Homogeneizadores ultrasnicos Se emplean para lquidos de baja viscosidad. Para ello, se hace pasar el lquido por una lmina metlica que vibra y finalmente nos quedar una emulsin ms estable. Molinos coloidales Estos aparatos son ms eficaces que los homogeneizadores de alta presin para lquidos de alta viscosidad pero menos eficaces para lquidos de baja viscosidad. CONSECUENCIAS DE LAS HOMOGENEIZACIONES EN ALIMENTOS La leche aumenta su blancura al aumentar el nmero de glbulos ya que cambia el ndice de refraccin. En la leche el tamao de los glbulos grasos disminuye de unas 4 micras hasta 1. En la poca primaveral y estival las reses tienen acceso a pastos frescos y en invierno tienen alimentacin seca. La hierba de verano es rica en pigmentos vegetales liposolubles por lo que la leche es ms

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pigmentada y es por esto que puede cambiar de color durante estas temporadas y no por la homogeneizacin. El valor nutritivo no cambia pero s el grado de digestibilidad ya que los glbulos ms pequeos hacen de la leche ms digerible. Un estabilizante protege la emulsin y no el alimento frente a ataques microbiolgicos. REDUCCIN DE TAMAO DEL ALIMENTO La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin, cizalla 4 (abrasin) y/o cortado. La compresin se usa para reducir slidos duros a tamaos ms o menos grandes. El impacto produce tamaos gruesos, medianos y finos, la frotacin o cizalla, produce partculas finas y el cortado se usa para obtener tamaos prefijados. Los fines de la reduccin de tamao es muy importante en la industria por las siguientes razones: 1. Facilita la extraccin de un constituyente deseado que se encuentre dentro de la estructura del slido, como la obtencin de harina a partir de granos y jarabe a partir de la caa de azcar. Se pueden obtener partculas de tamao determinado cumpliendo con un requerimiento especfico del alimento, como ejemplo la azcar para helados, preparacin de especies y refino del chocolate. Aumento de la relacin superficie-volumen incrementando, la velocidad de calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extraccin de un soluto deseado, etc. Si el tamao de partculas de los productos a mezclarse es homogneo y de tamao ms pequeo que el original, la mezcla se realiza ms fcil y rpido, como sucede en la produccin de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, entre otros. SERIE DE TAMICES TYLER Esta es una serie de tamices estandarizados usados para la medicin del tamao y distribucin de las partculas en un rango muy amplio de tamao. Las aberturas son cuadradas y se identifican por un nmero que indica la cantidad de aberturas por pulgada cuadrada. Una serie de tamices patrn muy conocidas es la serie de Tamices Tyler. Esta serie se basa en la abertura del tamiz 200, establecida en 0,0074cm y enuncia que "el rea de la abertura del tamiz superior es exactamente el doble del rea de la abertura del tamiz inmediato inferior. Matemticamente nos queda:

Una forma de expresar los tamices es, por ejemplo, 20/28 que indica que los slidos pasan por el tamiz nmero 20 y se retienen en el tamiz 28. En el mismo orden de ideas, si solo se nombra el tamiz con un nmero es decir, 28 solo significa que los slidos se retienen en ese tamiz.

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BIBLIOGRAFA:
1) Gnter Volmer y colaboradores. Elementos de Bromatologia descriptiva Editorial Acribia S.A. 1999. Zar agoza (Espaa). 2) Bernal de Ramrez I. Anlisis de Alimentos. Academia Colombiana de Ciencias Exactas. 1993 3) FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Ed. Acribia. Zaragoza, 1993 4)SHARMA, S.K. "Ingeniera de alimentos: operaciones unitarias y prcticas de laboratorio" Ed. Limusa, 2003 5)http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/tecnologia.htm.

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4.

Maquinaria utilizada en la reduccin de tamao El siguiente cuadro muestra el tipo de alimento (fibrosos o pulpas y alimentos particulados secos) en el que se emplean diferentes maquinarias y el tamao de partculas obtenido con cada uno. Maquinaria utilizada para la Reduccin de Tamao. Leyenda: 1: blando, quebradizo, cristalino; 2: duro, abrasivo; 3: elstico, resistente, cortable; 4: fibroso; 5: termolabil, graso.a: grumos granujientos; b: particular groseras; c: semifinos a finos; d: finos a ultrafinos

TAMIZ. DEFINICIN Un tamiz es una malla metlica constituida por barras tejidas y que dejan un espacio entre s por donde se hace pasar el alimento previamente triturado. Las aberturas que deja el tejido y, que en conjunto constituyen la superficie de tamizado, pueden ser de forma distinta, segn la clase de tejido. Las mallas cuadradas se aconsejan para productos de grano plano, escamas, o alargado.

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