Secado

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Jamones ibéricos colgados en un secadero.
Para otros usos de este término, véase Secado de sólidos.

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua

de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la
putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por
evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la
liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimación.

Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El

secado les impide efectivamente sobrevivir en él.
Índice

1 Tipos de alimentos secos

2 Secado de cereales
3 Efecto sobre el valor nutritivo del alimento
4 Efecto sobre los pigmentos del alimento
5 Efecto sobre la actividad enzimática
6 Métodos
7 Véase también
8 Notas
9 Enlaces externos
10 Referencias

Tipos de alimentos secos

Uvas pasas sultaninas de Turquía.

Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos. Son buenos ejemplos

carnes como el jamón, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es un
alimento tradicional lapón.

La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las

uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dátiles. El secado rara vez se utiliza
para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales
como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son frecuentes los pimientos
chiles secos. En Italia son típicos los tomates secados al sol, que se suelen
consumir como antipasto.

El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con

o sin la ayuda de deshidratadores eléctricos. Si no se desea emplear aditivos como
el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse herméticamente
si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se
desea conservarlos más tiempo. Las verduras secas congeladas se encuentran a menudo
en tiendas especializadas. Las setas comestibles y psilocibias, así como otros
hongos, también se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de
sus componentes o para emplearlas como condimentos.

Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido
como bacalao en salazón. Supuso la principal fuente de proteína de los esclavos de
las plantaciones de las Indias Orientales, y fue una importante fuerza económica
dentro del comercio triangular. Otro pescado seco común es la mojama de atún. La
carne de tiburón seca, conocida como hákarl, es una delicia en Islandia.
Secado de cereales
Cientos de toneladas de trigo, maíz, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la
semilla de girasol, la cebada, la avena, etcétera se secan en deshidratadores de
grano.1 En los principales países agrícolas, el secado comprende la reducción de
humedad desde unos 17-30% por peso a valores entre 8 y 15%, según el grano. El
contenido de humedad final para el secado debe adecuarse al almacenaje. Cuando más
aceite tenga el grano, menor será el contenido de humedad (aunque su humedad
inicial también será menor). Los cereales se secan a menudo hasta el 14% por peso,
mientras las oleoginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) y 9% (cacahuete). El secado
se realiza como requisito para un almacenaje seguro, de forma que se inhiba el
crecimiento microbiano. Sin embargo, las bajas temperaturas de almacenajes también
están altamente recomendad para evitar las reacciones de degradación y
especialmente el crecimiento de insectos y ácaros. Una buena temperatura máxima de
almacenaje está sobre los 18°C.

Los mayores deshidratadores suele usarse fuera de la granja, en elevadores, y son

de tipo continuo, pudiendo producir hasta 100 toneladas métricas de grano seco por
hora. La altura de aire que el grano debe atravesar en los deshidratadores
continuos varía desde unos 0,15 m en los de flujo mixto (preferidos en Europa) a
unos 0,30 en los de flujo cruzado (preferidos en los Estados Unidos).

Los deshidratadores de lote se usan principalmente en la granja, especialmente en

Estados Unidos y Europa. Suelen consistir en una cuba con aire calentado pasando
horizontalmente desde un cilindro interno a través de una hoja de metal perforada
interna, y entonces a través de una cama de grano anular, de unos 0,50 m de grosor
(coaxial con el cilindro interno) en dirección radial, y finalmente a través de la
hoja de metal perforada externa, antes de liberarse a la atmósfera. Los tiempos de
secado normales oscilan de 1 a 4 h según la cantidad de agua que quiera retirarse,
el tipo de grano, la temperatura del aire y la profundidad del grano. En los
Estados Unidos, los deshidratadores continuos contracorriente pueden encontrarse en
la granja, adaptando una cuba para secar lentamente el grano alimentado desde
arriba y retirado por el fondo con una rosca barredora. El secado de grano es un
área activa de investigación y desarrollo.
Efecto sobre el valor nutritivo del alimento

En el secado, un alimento pierde su contenido de humedad, lo cual da como resultado

un aumento en la concentración de nutrientes en la masa restante. Las proteínas
grasas y carbohidratos están presentes en mayor cantidad por unidad de peso en los
alimentos secados que en su contrario fresco. Los alimentos secados producen
partidas reconstituidas o rehidratadas comparables con los alimentos frescos. Sin
embargo, como con cualquier método de conservación, el alimento conservado no puede
ser de la calidad del producto alimenticio original. En los alimentos secados hay
una pérdida de vitaminas. Puede esperarse que las vitaminas solubles en agua sean
parcialmente oxidadas. El grado de destrucción en las vitaminas dependerá del
cuidado ejercido durante la preparación del producto alimenticio para su
deshidratación, del proceso de deshidratación seleccionado, del cuidado en su
ejecución y de las condiciones de almacenamiento para los alimentos secados.

El secado solar causa grandes pérdidas en el contenido de caroteno. La

deshidratación, especialmente el secado por rocío, puede ser realizado con una
pequeña perdida en este nutriente. La vitamina C se pierde en grandes cantidades en
las frutas secadas al sol. El secado por congelación de las frutas retiene grandes
porciones de vitamina C y otros nutrientes. La retención de vitaminas en los
alimentos deshidratados es superior, generalmente, a la de los alimentos secados al
sol.

Los tejidos de hortalizas secadas artificialmente o al sol tienden a tener pérdidas

de nutrientes en magnitudes del mismo orden que las frutas. El contenido de
caroteno de las hortalizas disminuye hasta en 80% si el proceso es llevado a cabo
sin inactivación de enzimas.
Efecto sobre los pigmentos del alimento

El secado de los alimentos cambia sus propiedades físicas y químicas y puede

esperarse que altere sus habilidades para reflejar, dispersar, absorber y
transmitir la luz, y por lo tanto, modificar su color. Se ha encontrado que los
carotenoides son alterados durante el proceso de secado. Entre mayor sea la
temperatura y más largo en tratamiento, serán alterados más pigmentos. Las
antocianinas también son dañadas por los tratamientos de secado.

Durante el calentamiento, es probable que aparezca caramelización en el substrato

con altas concentraciones de carbohidratos.

La retención del color verde de la clorofila está directamente relacionada con la

retención de magnesio en las moléculas del pigmento. En condiciones de calor
húmedo, la clorofila es convertida en feofitina por la pérdida de algo de su
magnesio. El color se torna entonces verde olivo en vez de zacate.
Efecto sobre la actividad enzimática

Las enzimas, por lo general, son sensibles a las condiciones de calor húmedo. Las
temperaturas de calor húmedo cercanas al punto de ebullición del agua encuentran
enzimas casi instantáneamente inactivadas. Hay excepciones, pero como una regla, un
minuto a 212°F deja a las enzimas inactivas.

Cuando son expuestas al calor seco, tal como se usa en el secado, las enzimas son
notablemente insensibles al efecto de la energía. Las exposiciones cortas a
temperaturas cercanas a 400°F tienen poco efecto sobre las enzimas si el medio de
calentamiento y la preparación de la enzima son secos.

Es importante, por lo tanto, controlar la actividad enzimática ya sea sujetando el

material alimenticio a condiciones de calor húmedo o inactivando químicamente las
enzimas. Actividad acuosa
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Seguridad Alimentaria
Food Safety 1.svg
Conceptos específicos

Intoxicación / PCC / HACCP / HARPC

Factores críticos

FAT TOM pH Actividad acuosa (aw)

Patógenos bacterianos

Clostridium botulinum Escherichia coli Listeria Salmonella Vibrio cholerae

Cronobacter spp

Patógenos víricos

Enterovirus Hepatitis A Norovirus Rotavirus

Patógenos parasitarios

Cryptosporidium Entamoeba histolytica Giardia Trichinella

La actividad acuosa o aW es la presión parcial de vapor de agua en una sustancia

dividido por el estado estándar parcial presión de vapor de agua. En el campo de la
ciencia de los alimentos, el estado estándar suele definirse como la presión de
vapor parcial del agua pura a la misma temperatura. Usando esta definición
particular, el agua destilada pura tiene una actividad de agua de exactamente uno.
A medida que aumenta la temperatura, típicamente aumenta aw, excepto en algunos
productos con sal cristalina o azúcar .

Sustancias con un mayor aw tienden a soportar más microorganismos. Las bacterias

generalmente requieren al menos 0.91, y los hongos al menos 0.7.1 Véase también la
fermentación .

El agua migra de las áreas de alta aw a las áreas de baja aw. Por ejemplo, si la
miel (aw ≈ 0.6) está expuesta al aire húmedo (aw ≈ 0.7), la miel absorbe agua del
aire. Si el salami (aw ≈ 0.87) se expone al aire seco (aw ≈ 0.5), el salami se seca
, lo que podría preservarlo o estropearlo .
Índice

1 Fórmulas
2 Usos
2.1 Diseño de productos alimenticios
2.2 Seguridad alimenticia
3 Medición
3.1 Higrómetros electrolíticos resistivos
3.2 Higrómetros de capacitancia
3.3 Higrómetros de punto de rocío
3.4 Equilibrio
4 Contenido de humedad
5 Uso en control de humedad
6 Valores seleccionados de aw
7 Referencias
8 Enlaces externos

Fórmulas

Definición de aw :

a w ≡ p / p ∗ {\displaystyle a_{w}\equiv p/p*} {\displaystyle a_{w}\equiv p/p*}

donde p es la presión de vapor parcial del agua en la solución, y p* ₀ es la

presión de vapor parcial del agua pura a la misma temperatura.

a w ≡ l w x w {\displaystyle a_{w}\equiv l_{w}x_{w}} {\displaystyle a_{w}\equiv

l_{w}x_{w}}

donde lw es el coeficiente de actividad del agua y xw es la fracción molar de agua

en la fracción acuosa.

Relación con la humedad relativa: la humedad relativa del aire en equilibrio con
una muestra se llama humedad relativa de equilibrio (ERH).2

E R H = a w × 100 % {\displaystyle \mathrm {ERH} =a_{w}\times 100\%}

{\displaystyle \mathrm {ERH} =a_{w}\times 100\%}

Vida útil sin moho estimada en días a 21 °C:

M F S L = 10 7.91 − 8.1 a w {\displaystyle \mathrm {MFSL} =10^{7.91-8.1a_{w}}}

{\displaystyle \mathrm {MFSL} =10^{7.91-8.1a_{w}}}3

Usos
La actividad del agua es una consideración importante para el diseño de productos
alimenticios y la seguridad alimentaria.
Diseño de productos alimenticios

Los diseñadores de alimentos utilizan la actividad del agua para formular alimentos
estables en la estantería. Si un producto se mantiene por debajo de cierta
actividad de agua, entonces se inhibe el crecimiento de moho. Esto resulta en una
vida útil más larga.

Los valores de actividad del agua también pueden ayudar a limitar la migración de
humedad dentro de un producto alimenticio elaborado con diferentes ingredientes. Si
las pasas de una actividad de agua más alta se empaquetan con hojuelas de salvado
de una actividad de agua más baja, el agua de las pasas migra a las hojuelas de
salvado con el tiempo, haciendo que las pasas sean duras y las hojuelas de salvado
empapadas. Los formuladores de alimentos utilizan la actividad del agua para
predecir cuánta humedad afecta la migración a su producto.
Seguridad alimenticia

La actividad del agua se usa en muchos casos como un punto de control crítico para
los programas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP).
Periódicamente, se toman muestras del producto alimenticio del área de producción y
se analizan para garantizar que los valores de actividad del agua se encuentren
dentro de un rango específico para la calidad y seguridad de los alimentos. Las
mediciones se pueden hacer en tan solo cinco minutos, y se realizan regularmente en
la mayoría de las instalaciones de producción de alimentos más importantes.

Durante muchos años, los investigadores intentaron equiparar el potencial de

crecimiento bacteriano con el contenido de agua. Encontraron que los valores no
eran universales, sino específicos para cada producto alimenticio. WJ Scott
estableció por primera vez que el crecimiento bacteriano se correlacionaba con la
actividad del agua, no con el contenido de agua, en 1953. Está firmemente
establecido que el crecimiento de bacterias se inhibe a valores específicos de la
actividad del agua. Los reglamentos de la Administración de Drogas y Alimentos de
los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) para alimentos de humedad
intermedia se basan en estos valores.

La reducción de la actividad de agua de un producto alimenticio no debe

considerarse como un paso mortal . Los estudios en leche en polvo muestran que
pueden existir células viables a valores de actividad del agua mucho más bajos,
pero que nunca crecen. Con el tiempo, los niveles bacterianos disminuyen.
Medición

Los valores de actividad del agua se obtienen mediante un higrómetro electrolítico

resistivo, capacitancia o punto de rocío .
Higrómetros electrolíticos resistivos

Los higrómetros electrolíticos resistivos utilizan un elemento sensor en forma de

electrolito líquido que se mantiene en medio de dos pequeñas varillas de vidrio por
la fuerza capilar. El electrolito cambia la resistencia si absorbe o pierde vapor
de agua. La resistencia es directamente proporcional a la humedad relativa del
aire, y también a la actividad del agua de la muestra (una vez que se establece el
equilibrio vapor-líquido ). Esta relación se puede verificar mediante una
verificación o calibración utilizando mezclas de agua salada, que proporcionan una
humedad del aire reproducible y bien definida en la cámara de medición.

El sensor no tiene histéresis dada físicamente como se conoce por los higrómetros y
sensores de capacitancia, y no requiere una limpieza regular ya que su superficie
no es el elemento de detección efectiva. Los volátiles, en principio, influyen en
el rendimiento de la medición, especialmente aquellos que se disocian en el
electrolito y, por lo tanto, cambian su resistencia. Tales influencias se pueden
evitar fácilmente utilizando filtros de protección química que absorban el
compuesto volátil antes de llegar al sensor.
Higrómetros de capacitancia

Los higrómetros de capacitancia consisten en dos placas cargadas separadas por un

membrana polimérica dieléctrica. A medida que la membrana absorbe el agua, aumenta
su capacidad para mantener una carga y se mide la capacitancia. Este valor es
aproximadamente proporcional a la actividad del agua según lo determinado por una
calibración específica del sensor.

Los higrómetros de capacitancia no se ven afectados por la mayoría de los productos

químicos volátiles y pueden ser mucho más pequeños que otros sensores alternativos.
No requieren limpieza, pero son menos precisos que los higrómetros de punto de
rocío (+/- 0.015 aw). Deben tener controles de calibración regulares y pueden verse
afectados por el agua residual en la membrana del polímero (histéresis).
Higrómetros de punto de rocío
La línea roja muestra la saturación.

La temperatura a la que se forma el rocío en una superficie limpia está

directamente relacionada con la presión de vapor del aire. Los higrómetros de punto
de rocío funcionan colocando un espejo sobre una cámara de muestras cerrada. El
espejo se enfría hasta que la temperatura del punto de rocío se mide por medio de
un sensor óptico . Luego, esta temperatura se usa para encontrar la humedad
relativa de la cámara utilizando tablas de psicrometría.

Este método es teóricamente el más preciso (+/- 0.003 aw) y, a menudo, el más
rápido. El sensor requiere limpieza si se acumulan residuos en el espejo.
Equilibrio

Con cualquiera de los dos métodos, el equilibrio vapor-líquido debe ocurrir en la

cámara de muestras. Esto ocurre con el tiempo o puede ser ayudado por la adición de
un ventilador en la cámara. El equilibrio térmico también debe tener lugar a menos
que se mida la temperatura de la muestra.
Contenido de humedad

La actividad del agua está relacionada con el contenido de agua en una relación no
lineal conocida como curva isoterma de absorción de humedad. Estas isotermas son
específicas de la sustancia y la temperatura. Las isotermas se pueden usar para
ayudar a predecir la estabilidad del producto a lo largo del tiempo en diferentes
condiciones de almacenamiento.
Uso en control de humedad

Se produce una evaporación neta de una solución con una actividad de agua mayor que
la humedad relativa de su entorno. Hay una absorción neta de agua por una solución
con una actividad de agua menor que la humedad relativa de su entorno. Por lo
tanto, en un espacio cerrado, se puede usar una solución para regular la humedad. 4
Valores seleccionados de aw
Comida Sustancia a w
Agua destilada 1.005
Agua del grifo 0.99
Carnes crudas 0.995
Leche 0.97
Jugo 0.97
Salami 0.875
Período de estable cocinado tocino <0.856
Solución saturada de NaCl 0.75
Punto en el que el cereal pierde crujido. 0.65
Frutos secos 0.605
Aire interior típico 0.5 - 0.7
Miel 0.5 - 0.7
Microorganismos Microorganismo inhibido una w Fuente
Clostridium botulinum E 0.97 7
Pseudomonas fluorescens 0.97 7
Clostridium perfringens 0.95 7
Escherichia coli 0.95 7
Clostridium botulinum A, B 0.94 7
Salmonela 0.93 8
Vibrio cholerae 0.95 7
Bacillus cereus 0.93 7
Listeria monocytogenes 0.92, (0.90 en 30% de glicerol) 9
Bacillus subtilis 0.91 7
Staphylococcus aureus 0.86 10
La mayoría de los mohos 0.80 10
Sin proliferación microbiana <0.60 7