PROBLEMA: ¿EXISTE RELACION ENTRE LA COMIDA Y LA

COCINA? ENFORCARSE EN ESO.

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La química y los alimentos

Posted on June 13, 2011by quimicasociedad

Un alimento es toda sustancia no venenosa, comestible o bebible que consta de

componentes que pueden ingerirse, absorberse y utilizarse por el organismo para
su mantenimiento y desarrollo.

Desde un punto de vista químico, los alimentos tienen la siguiente composición (en
tipos de compuestos químicos):

1) Hidratos de carbono o sus constituyentes.

2) Grasas o sus constituyentes.

3) Proteínas o sus constituyentes.

4) Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas.

5) Sales minerales.

6) Agua.

Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de compuestos

químicos.
Actualmente no existen problemas de producción de alimentos en el
mundo; y si existe hambre en nuestro planeta es por un problema de
distribución, en los que entran en juego intereses sociales, económicos, políticos,
bélicos, etc.
La Química y la
Alimentación
Una de las mayores contribuciones de la Química se produce en el campo de la Alimentación.
No sólo porque nos nutrimos de átomos y moléculas de diferentes formas, sino porque esta
ciencia interviene de forma crucial en la generación de alimentos proporcinando cosechas
abundantes, protegiéndolas de agentes nocivos, cuidando la salud del ganado, o fabricando
todo tipo de aditivos y envases para mantener las propiedades nutritivas intactas. La Química
y la Alimentación analiza pormenorizadamente la contribución de esta ciencia.

La química y la cocina

¿Cuál es la relación entre la química y la cocina?

Por increíble que parezca la relación química cocina es mas cercana de

lo que todos podamos imaginar ya que abarca las diferentes tipos de
mezclas entre la química y los alimentos que consumimos

A continuación comentare mi opinión acerca del libro La Quimica y la

Cocina de:Jose Luis Cordoba y por sorprendente que parezca dentro de
la cocina se llevan a cabo procesos químicos desde los mas complejos
hasta los mas sencillos en nuestra vida cotidiana

Sin embargo empezare mi critica con dos preguntas de los mas

elementales, las cuales expresan mi opinion acerca del libro:

¿Qué me gustó del libro? Lo que me gustó del libro fue que aborda los
conceptos, fórmulas, clasificación, reacciones, etc. de diversos
compuestos que se presentan en los alimentos que consumimos
diariamente, esto nos hace darnos cuenta de todo lo que entra en
nuestro organismo y en lo que nos ayuda al desarrollo del cuerpo
humano. Además con los pies de página que hay en todo el libro es más
fácil comprender conceptos que no se utilizan en la vida cotidiana.

¿Qué no me gustó del libro? No me gustó que al principio se hace un

poco aburrido por cómo empieza a desglosar los temas, pero ya cuando
se leyendo más se hace interesante
Esta reseña crítica, la he realizado desde una perspectiva pedagógica,
porque como estudiante, me interesa indagar acerca de nuevas
alternativas que faciliten el aprendizaje y que hagan que éste sea un
goce y no un sacrificio. Presento una reflexión crítica de cada capítulo del
libro: La química y la cocina, agrupando algunas temáticas que se
describen a través del mismo.

Tradicionalmente en los cursos de química, se estudian los

carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos orgánicos, enzimas, etc., como
compuestos de la química orgánica, sin insistir en su relación directa con
los alimentos, el ser humano y la vida cotidiana, cayendo en un conjunto
de fórmulas que no despiertan ningún interés y que por lo tanto deben
ser aprendidas de memoria, produciendo un deficiente aprendizaje,
evidenciado en los bajos resultados académicos.

El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus

fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al
lector, paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante
ejemplos y/o explicaciones prácticas relacionadas con la vida cotidiana:
“los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el
pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc..

Las proteínas se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos,

piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la
sangre, la leche, la clara de huevo, etc.”

“Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se

arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el
cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar
recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como
antioxidantes”.

Algunos métodos utilizados en la conservación de alimentos, explicados

en el libro La química y la cocina, permiten ver la conexión entre la vida
cotidiana y los principios científicos, entre conocimiento común y
conocimiento científico, muestran el espíritu lúdico y estético de la
Ciencia, se constituyen en ejemplos que ilustran en forma sencilla
conceptos de ésta, aparentemente complejos; por ejemplo, el proceso de
liofilización o desecación (utilizado para prolongar la vida útil de los
alimentos), induce a discutir un fenómeno que ocurre y asombra pero
que es poco reflexionado: ¿Cómo el agua se evapora del hielo sin que
éste se derrita?, pregunta interesante, alrededor de la cual puede
interpretarse, entre otros, el comportamiento de las sustancias frente a
ciertas condiciones de temperatura y presión.

Igualmente, el salado de los alimentos (método usado desde hace

muchos siglos para evitar la descomposición de la carne), ilustra en
forma sencilla, el concepto de ósmosis: “las bacterias y microorganismos
pueden contener 80% de agua en sus células. Si se colocan en salmuera
o en almíbar, cuya concentración es mayor, el agua pasa de la célula a la
salmuera provocándose la muerte de los microorganismos”.

El tema de envasado y empaque de alimentos, se constituye en un

terreno fértil para identificar algunos elementos y compuestos químicos,
señalar sus propiedades, uso práctico y obtención comercial: “un bote de
hojalata está hecho de acero recubierto por una capa delgada de estaño.
La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho
menor que la del acero...; por esto, no conviene comprar latas golpeadas
pues se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película interior,
exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores”.

“El papel morado en que se suele envolver las manzanas y peras es

tratado con ácido benzoico a fin de preservarlas”.

La exposición que hace el libro sobre algunas bebidas para la sobremesa

(refrescos, cerveza, licores, café) conlleva a analizar la importancia de la
historia de los conceptos y procesos, con el fin de determinar el carácter
polémico que acompañó la gestación y nacimiento de éstos, y
comprender la validez de una teoría científica: “el origen de los refrescos
gaseosos se remonta a los antiguos griegos que apreciaban las aguas
minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767,
Joseph Priestley obtenía el bióxido de carbono CO2, (actualmente
utilizado en la fabricación de gaseosas) haciendo reaccionar una sal
sódica (generalmente bicarbonato de sodio) con un ácido, razón por la
que aún se les llama “sodas” a los refrescos gaseosos”.
“Existen evidencias arqueológicas de que la fabricación de cerveza era
ya un arte formal hace 6000 años en el valle del Nilo. Según la leyenda,
Osiris, el dios egipcio de la agricultura, enseñó a los hombres a fabricar
cerveza. Los pueblos de oriente, sin necesidad de esta intervención,
aprendieron a fabricarla a partir del arroz. El Nuevo Mundo no podía
permanecer ajeno a este frenesí cervecero; en 1502 Colón fue agasajado
con una especie de vino hecho de maíz, parecido a la cerveza inglesa”.

Las temáticas sobre los cerillos, el horno para fabricación del pan, la
temperatura en la cocina, y otras operaciones imprescindibles para la
elaboración doméstica de los alimentos, son relacionadas con algunas
variables fisicoquímicas; argumentadas desde la perspectiva histórica,
incluyendo la etimología de algunas palabras, (estrategia constante a
través de todo el contenido de la obra), con un relato motivador e
interesante que logran ayudar a distinguir y precisar los conceptos de
energía, combustión, temperatura, calor, conductividad térmica etc.,
básicos en el aprendizaje de la química, y que tradicionalmente se les ha
dado un manejo muy superficial, generando ambigüedades en la
utilización de éstos: “la ambigüedad cotidiana del término calor se puede
ver en expresiones como: “este suéter es muy calientito”, “¡qué calor
hace en el metro!” etc., lo anterior se relaciona desde luego, con la
sensación de temperatura, cosa muy diferente del concepto de
temperatura empleado por los científicos.

El manejo del relato histórico, esta vez sobre ácidos, bases y pH, la
validación de la importancia de la sabiduría popular, y los ejemplos
prácticos, facilitan la comprensión de este tema, difícil para el estudiante.
El libro demuestra cómo los conceptos de acidez y basicidad surgieron
de nociones y experiencias cotidianas, “así como la mayoría de los
conceptos de la ciencia surgieron de las prácticas de artesanos y
artistas”.

“La importancia de ácidos y bases no es teórica exclusivamente. Ambos

desempeñan un papel importante en la cocina y en la industria química,
sea como reactantes o como catalizadores. Casi no hay proceso
biológico, en la célula o en el organismo que sea indiferente a la acidez o
alcalinidad del medio. La acidez o alcalinidad del medio influye en los
cultivos, la lluvia ácida en el deterioro de monumentos, lagos, bosques,
etc., en los alimentos el pH interviene en la conservación y sabor”.

En cuanto a los procedimientos para lograr el cocimiento de los alimentos

(freír, cocer al vapor, hornear, rostizar, etc.), el libro hace ver que éstos
constituyen un amplio, curioso y exquisito campo de producción de
conocimiento de variables fisicoquímicas (corrientes de convección,
conductividad térmica, temperatura de ebullición) y su relación con la
vida cotidiana: “Desde hace tiempo nuestras abuelas saben que para
cocer huevos conviene poner un poco de sal en el agua. Si bien ese
poco de sal aumenta la temperatura de ebullición del agua, la principal
razón de la sal es que funciona como catalizador para coagular la
albúmina que sale del cascarón, con ello se evita que se formen las poco
apetitosas tiras de clara coagulada en donde se cuecen los huevos”.

Es importante señalar cómo, en párrafos como el anterior, el libro permite

evidenciar que muchas de las reacciones químicas que ocurren en la
cocina tienen una explicación científica que ilustra y respalda a la
inobjetable experiencia culinaria.

En la presentación de la sección abrir el apetito, se involucran igualmente

términos y procesos fisicoquímicos como soluciones, suspensiones,
emulsiones, coloides, miscibilidad, que tradicionalmente son omitidos en
los cursos de química de 10º y 11º grados; el tratamiento práctico que
ofrece el libro, favorece la comprensión de esta temática.

En la exposición que el libro hace acerca de los olores en algunos

alimentos como ajos, cebolla, coliflor, etc., y su ingeniosas formas para
reducirlos, aparecen interesantes nociones sobre la función de la
membrana celular y las reacciones químicas que ocurren entre las
sustancias cuando ésta se rompe al cortar, cocer, o macerar estos
alimentos. “En la coliflor, por ejemplo, la sinigrina y la mirosinasa, se
encuentra separadas por la membrana celular, pero al juntarlas, cuando
ésta se cocina, la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de
mostaza, que a su vez da lugar a ácido sulfhídrico (el mismo de los
huevos podridos). Temática abordadas con la visión anterior, estimulan la
curiosidad y la motivación hacia el aprendizaje, por cuanto son ejemplos
del entorno más próximo de cualquier alumno.

La argumentación que presenta el libro, sobre los olores, colores y

sabores de los alimentos, evidencia claramente que la cocina conforma
una realidad cotidiana como la química y que tanto la una como la otra
son actividades que emplean intuición, imaginación y capacidad
creadora. “Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los más
asombrosos laboratorios químicos”

El capítulo final, sobre las situaciones que nos esperan una vez finalizado
el deleite que proporcionan los alimentos, postres y bebidas, no deja de
seguir ilustrando de manera lúdica, principios químicos, que animan al
lector a disfrutar del conocimiento de la ciencia que tiene que ver con la
vida de todos los días: la química..

Partes de un Ensayo
El ensayo es un género literario que consiste en la exposición subjetiva, escrita en
prosa, sobre un tema específico sobre el que se aplica la perspectiva personal, ya
sea del campo humanístico, científico, político, cultural, social, filosófico, artístico,
entre otros.

El ensayo no guarda ningún requisito formal sino que es de estilo libre del autor, ya
que se trata de reflexiones y argumentaciones enfocadas en la expresión de su
opinión.

Partes de un ensayo
Al igual que la poesía, el drama y la narrativa, el ensayo forma parte del género
literario y dentro de él, de la didáctica. El ensayo es una explicación e interpretación
abierta sobre cierto tema, y su propósito no es informativo, como lo es un informe.
Lo que pretende es persuadir y convencer con su argumentación reflexiva sin agotar
el tema, influyendo en la forma de pensar del lector, de lo que deviene su carácter
subjetivo y flexible.

Un ensayo no tiene carácter informativo. En contraste, un informe tiene como

objetivo comunicar información a una o varias personas con un fin específico. Si te
interesa conocer más, puedes continuar leyendo que es un informe.
Si bien a diferencia de otros textos el ensayo no posee una estructura rígida ni una
organización rigurosa del contenido, puesto que su estilo es libre, su redacción
puede denotar características científicas y simultáneamente, literarias. Por ello
afirmamos que existen dos tipos de ensayos: el científico y el literario, aunque
algunos mencionan también el ensayo argumentativo y expositivo.

Las partes del ensayo son las mismas partes clásicas de todo texto, sin embargo
su redacción no posee una estructura formal y definida, ya que la característica
principal de este tipo de escritura es la libertad que tiene el escritor para organizar
su contenido.

El contenido de su estructura depende del tipo de ensayo que estemos redactando,

sin embargo ella se mantendrá siempre claramente definida.

Introducción
En la introducción el autor presenta el tema a desarrollar, ya que es la primera parte
del escrito. El ensayista da a conocer su opinión de antemano, tesis que intentará
demostrar más adelante dándole solidez en el cuerpo del ensayo.

En el caso del ensayo científico, la introducción es la exposición de una teoría o

hipótesis que ofrece la solución de un problema, y que se defenderá a través del
desarrollo del ensayo, aportando la mayor cantidad de respaldo documental o
pruebas argumentativas posibles.

En el ensayo argumentativo se expone una tesis en la introducción, y se trata de

defender esa idea a lo largo del desarrollo del ensayo con opiniones subjetivas, que
no tienen por qué ser científicas como en el anterior.

En el ensayo literario la introducción tiene por finalidad poner al lector en

conocimiento de los antecedentes de la obra a analizar, situándolo en los aspectos
que al ensayista le interesan.

Desarrollo
Es la parte más larga del trabajo, llamada también cuerpo, donde el ensayista
argumenta la exposición con información, datos, comparaciones, ejemplos y otros
recursos, dejando siempre de manifiesto su opinión subjetiva y estilo personal.

El desarrollo es la parte más importante del ensayo, en la que se relata el contenido

que se quiere hacer conocer al lector.
En el ensayo científico se expondrán las pruebas a las que será sometida la tesis
que se propone, las comparaciones con distintas teorías, la bibliografía utilizada y
todo otro tipo de elementos que refuten o prueben la teoría afirmada en la hipótesis.

En el ensayo argumentativo defiende la tesis basado en la propia opinión u otras

afines que tengan validez para fortalecer la propia y desmontar las opiniones
contrarias. Al utilizar las ideas de otras personas es necesario dejar en claro su
autoría y la fuente de la cual se ha extraído dicha referencia.

En el ensayo literario deben incorporarse citas textuales de la obra que se analiza

entre comillas, y preferentemente en cursiva si se utiliza un ordenador. Se deben
seccionar las partes a analizar, y situarlas en contexto con breves referencias, ya
que es de suponer que el lector conoce la obra que analiza el ensayista. En forma
ordenada se comentan los puntos a tratar, previamente diseccionados, utilizando
un lenguaje más académico y formal que en otros tipos de ensayos.

Conclusión
En la conclusión, que es la última parte del ensayo, el autor resume las ideas
principales, reafirmando de manera clara su posición. La conclusión debe ser breve,
al igual que la introducción, en relación a la extensión total de la exposición.

Si el ensayo es de una página, alcanzarán tres o cuatro líneas para la conclusión,

pero podrían serán necesarias tres páginas si el ensayo tiene una extensión de
veinte páginas.
Por ejemplo si el ensayo se expresa en contra del aborto, la conclusión deberá
exponer en forma breve y rápida, un claro repaso de los argumentos en contra de
dicha práctica.

En un ensayo científico, la conclusión refuta o reafirma en forma definitiva las teorías

o hipótesis.

En la redacción de un ensayo argumentativo se resumirán las ideas principales que

se pretende que permanezcan en la mente del lector.

Y en el ensayo literario, la conclusión contendrá las proposiciones finales del

análisis de la obra literaria.

Ejemplo de las partes del ensayo literario

Análisis del breve ensayo llamado “Mi raza”, escrito por el escritor cubano José
Martí, donde podemos distinguir esquemáticamente las tres partes del ensayo.

Martí usa expresiones que reflejan su idea como “en Cuba hay mucha grandeza en
negros y en blancos“, o “el hombre es más que blanco, más que mulato, más que
negro” o “en los campos de batalla por Cuba subieron juntas por los aires las almas
de los blancos y de los negros” o “los negros, igual que los blancos, se dividen por
sus caracteres en valerosos o tímidos, abnegados o egoístas” o “los hombres
verdaderos, negros o blancos, se tratarán con lealtad y ternura” o “todo lo que divide
a los hombres es un pecado contra la humanidad”
Introducción
En sus primeras líneas José Martí presenta el tema del racismo expresando que las
personas no son superiores a otras por ninguna raza ni color.

“El hombre no tiene ningún derecho especial por pertenecer a una raza o a otra:
dígase hombre y ya se dicen todos sus derechos“.
Desarrollo
A través del desarrollo del ensayo y a lo largo de él, el autor cubano expone la serie
de razones por las que rechaza el racismo entre sus compatriotas, alegando que
tanto el “hombre negro” como el “hombre blanco” no tienen realmente ningun motivo
para considerarse superiores. La superioridad absurda es la causa de la enemistad
en una nación.

“La paz pide los derechos comunes de la naturaleza. Los derechos diferenciales,
contrarios a la naturaleza, son enemigos de la paz“.
Conclusión
En su parte final, José Martí rememora el pasado heroico de su país mencionando
la Constitución. Señala que ella no postula diferencias o distinciones raciales, y hace
hincapié en el principio de igualdad de todos los derechos públicos.

“La grandeza de un país reside en todos sus hombres, sin importar su color o raz

https://comohacerunensayobien.com/
https://es.scribd.com/doc/90910407/Ensayo-La-Quimica-y-la-Cocina
file:///C:/Users/leydi/Downloads/90910407-Ensayo-La-Quimica-y-la-Cocina.pdf
file:///C:/Users/leydi/Downloads/284836431-Ensayo-La-quimica-y-la-cocina.pdf
http://partesde.com/un-ensayo/
https://www.google.com.mx/search?rlz=1C1SQJL_esMX794MX794&biw=1366&bi
h=662&ei=-aYDW5zJCYqwjwTAjqjYCw&q=enzimas&oq=enzi&gs_l=psy-
ab.3.0.0i131k1j0j0i67k1j0i131k1j0i67k1j0i131k1j0l2j0i131k1j0.1014.1971.0.3420.4.
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ab.3..0l10.644698.646209.0.646388.7.6.0.1.1.0.152.709.0j5.5.0....0...1c.1.64.psy-
ab..1.6.718...0i131i67k1j0i67k1j0i131k1.0.eXRDeJvjYzU
https://www.clubensayos.com/submit.html
http://normasapa.com/citas/
http://html.rincondelvago.com/la-quimica-y-la-cocina_jose-luis-cordoba-frunz.html
Cómo citar con normas APA?
CItas, Referencias y Bibliografía 2,436 Comments
Una cita es la expresión parcial de ideas o afirmaciones incluidas en un texto con
referencia precisa de su origen o fuente y la consignación dentro de la estructura
del texto. En el estilo APA se utilizan paréntesis dentro del texto en lugar de notas
al pie de página o al final del texto, como en otros estilos. La cita ofrece información
sobre el autor y año de publicación, que conduce al lector a las referencias que se
deben consignar al final del documento. Básicamente hay dos formas de realizar
una cita dependiendo de lo que se quiera enfatizar con ella. En el primer caso, se
hace un énfasis al autor cuando lo que se quiere citar o resaltar es el pensamiento
o la posición específica de alguien sobre algún tema. Por otra parte, en las citas
basadas en el texto, se quiere hacer referencia a una frase o teoría específica en la
que el autor tiene un papel secundario. De la misma manera, la cita se puede
realizar de manera de manera textual o parafraseada para lo cual es relevante el
número de palabras citadas para configurar la cita, como se verá a continuación.

Una cita es textual cuando se extraen fragmentos o ideas textuales de un texto. Las
palabras o frases omitidas se reemplazan con puntos suspensivos (…). Para este
tipo de cita es necesario incluir el apellido del autor, el año de la publicación y la
página en la cual está el texto extraído. El formato de la cita variará según el énfasis
-en el autor o en el texto-.

Citas textuales
Existen 4 formas de hacer una cita textual dependiendo del contenido y del énfasis:

Cita textual de menos de 40 palabras con énfasis en el autor:

Como vemos en el ejemplo, al tener una cita de menos de 40 palabras se debe

insertar en el medio de nuestro texto. En este caso tenemos una cita con énfasis en
el autor, por lo tanto lo citamos primero con el apellido y el año del texto
citado seguido de una frase o palabra que vincule al autor con la cita, ej: afirma,
concluye, nos dice, etc. Seguido de la cita textual y finalmente entre paréntesis el
numero de la pagina.

Elementos:
Apellido del autor: Solo el primer apellido o el apellido más conocido.
Año del texto citado: Entre paréntesis va el año en que se publico el texto citado.
Cita: Entre comillas dobles se transcribe el texto a citar.
Pagina: Al final de la cita, entre paréntesis, se pone la la pagina del libro o articulo
que fue citado.
Cita textual de menos de 40 palabras con énfasis en el texto:
Como vemos en el ejemplo, al tener una cita de menos de 40 palabras se debe
insertar en el medio de nuestro texto. En este caso tenemos una cita con énfasis en
el texto, por lo tanto lo citamos primero el texto entre comillas y después de éste,
apellido, año y pagina separados por comas y encerrador entre paréntesis; Se
finaliza con un punto seguido.

Elementos:
Cita: Entre comillas dobles se transcribe el texto a citar.
Datos de la cita: Este elemento contiene primero el apellido del autor (el primero o
más conocido), segundo el año en que se publico el texto citado y tercero la pagina
donde se encuentra el fragmento citado. Estos tres elementos se separan por
comas y se encierran entre paréntesis.
Cita textual de más de 40 palabras con énfasis en el autor:

Como vemos en el ejemplo, al tener una cita de más de 40 palabras se debe insertar
aparte de nuestro texto y con sangría (5 espacios). En este caso tenemos una cita
con énfasis en el Autor, por lo tanto antes de comenzar la cita ponemos el primer
apellido del autor o el más conocido, seguido del año de la publicación
entre paréntesis y después una frase o palabra que vincule al autor con la cita, ej:
afirma, concluye, nos dice, etc. Finalmente en un párrafo aparte ponemos nuestra
cita textual sin comillas, terminada con un punto y la pagina citada.

Elementos:
Apellido del autor: Solo el primer apellido o el apellido más conocido.
Año del texto citado: Entre paréntesis va el año en que se publico el texto citado.
Cita: sin comillas, en un párrafo aparte se transcribe el texto a citar, finaliza con
punto.
Pagina: Al final de la cita, entre paréntesis, se pone la la pagina del libro o articulo
que fue citado.
Nota: En el caso de que no se sepa la fecha en la que se publicó el texto se debe
poner “s.f” en vez del año en la cita en el texto. En la referencia en vez del año se
debe poner “Sin fecha”.
Cita textual de más de 40 palabras con énfasis en el texto: