A. - Guia Quimica Ing Dulce Marquez Felice

TEMARIO
1) Introducción. Definición de química culinaria. Definición de alimento.
2) Clasificación de los alimentos: de acuerdo a su origen, de acuerdo a su composición química

y de acuerdo a su función.
3) Calor. Papel que desempeña en la cocción. Formas de transmisión de calor. Métodos de

cocción.
4) Oxígeno. Su importancia en los procesos de Oxidación.
5) Fermentación. Definición. Elementos que intervienen en el proceso. Cambios químicos que

se producen.
6) Emulsiones. Definición. Elementos que componen una emulsión. Cómo se forma una
emulsión. La lecitina como agente emulsificante. El vinagre en una emulsión. Cómo se rompe
una emulsión. Ejemplos.
7) Oxidación. Cómo se produce la oxidación en los alimentos. Elementos que intervienen en el

proceso. Cómo evitar la oxidación en los alimentos.
8) Reacción de Maillard. Definición. Elementos que intervienen en el proceso. Ejemplos.
9) Espumas. Cómo se forman Espumas con claras de huevo. Espumas con crema de leche.
10) Hortalizas y frutas. Composición. Textura y turgencia, factores que la afectan. Color.
11) Leche y productos lácteos. Procesamiento de la leche. Tipos de leche. Quesos.
12) Carnes y huevos. Estructura v composición de la carne. Maduración. Pigmentos v cambios

de color Aves. Huevos. Estructura v composición.
13) Pescados y mariscos. Composición. Tratamiento del pescado. Conservación. Mariscos:

Moluscos crustáceos.
14) Cereales. Composición general. Principales cereales. Trigo. Composición. Gluten, papel que
juega en la panificación. Principios y etapas de horneado.
15) Leguminosas y oleaginosas.
16) Sales y gelatinas. Proceso de gelificación.
Guía de Química Culinaria

Profesora: Dulce Márquez Felice
Ingeniero Agrónomo
Especialización Ciencias y Tecnologías de los Alimentos
17) Materiales utilizados en la cocina.
LA TECNOLOGÍA EN LA COCINA
Introducción. Definición de química culinaria. Definición de alimento.

Los alimentos y bebidas, junto con el oxígeno del aire que respiramos, son esenciales para el
mantenimiento de nuestra existencia Además de satisfacer nuestras necesidades fisiológicas, el
alimento cumple otras funciones como el contacto social entre las personas que asisten a un
evento como celebraciones, comidas de trabajo, una cena familiar, y además sirve para
relacionarnos con otras culturas, lo que nos permite conocer aspectos de otras tradiciones,
costumbres y religiones, pues la historia cultural de nuestro planeta podría basarse ciertamente
en las tradiciones y rituales que rodean la comida y la bebida. "Dime qué comes y te diré quién
eres", expresión francesa bien conocida, los alemanes dicen "comes lo que eres", en los países
anglosajones la expresión que se oye es "eres lo que comes". La palabra "compañía" deriva de
"aquel con quien compartes el pan". Los ritos que acompañan nacimientos, bodas, funerales no
pueden imaginarse sin compartir la comida y la bebida. Lo mismo ocurre con las transacciones
comerciales.
La historia de la alimentación humana ha tenido tres momentos de suma importancia. El
primero fue hace más de dos millones y medio de años, en algún lugar de Africa, cuando
algunos prehomínidos comenzaron a incluir algunas porciones de carne en su dieta vegetariana.
Esta nueva forma de alimentación contribuyó a producir cambios radicales en la evolución
humana, ya que al mejorar la calidad de los nutrientes que se ingerían, los alimentos resultaban
más eficientes y se comía en menor cantidad, lo que produjo una reducción del tamaño del
estómago a favor de un aumento del tamaño del cerebro. Esta es la teoría de algunos autores
de cómo nos fuimos convirtiendo en seres inteligentes al consumir también carne animal en
lugar de seguir una dieta exclusivamente vegetariana
El segundo hecho trascendental fue el "descubrimiento del fuego", más bien el descubrimiento
de cómo producirlo y controlarlo, hace más de un millón de años, según algunos
descubrimientos recientes. Con este descubrimiento se comenzó a aplicar la esterilización
empírica de algunos alimentos a través de su cocción, y se dieron los primeros pasos en el
desarrollo de algo trascendental en la alimentación como es la tecnología culinaria, ya que si
bien es importante la cocción, también lo es el sabor y el olor de los alimentos que degustamos.
El último hecho que mencionaremos, también de gran importancia es el más reciente y data de
unos 12.000 años atrás, cuando el hombre, en distintas localizaciones geográficas del planeta,
comenzó a cultivar plantas y a criar animales en cautividad, lo cual significa el nacimiento de la
agricultura y la ganadería y por ende del sedentarismo de grupos de personas que comenzaron
a formar y desarrollar poblaciones de acuerdo a las características geográficas de cada región y
a los productos obtenidos de cada una de ellas, las costumbres alimentarias de los pueblos en
los distintos puntos del planeta.
En lo que se refiere al tema que nos ocupa, el segundo hecho histórico mencionado, es decir, el
inicio de la aplicación de técnicas culinarias en la alimentación, genera el objetivo de nuestro
estudio, ya que al aplicar estas técnicas se producen cambios químicos y físicos (que se dan a su
vez por procesos químicos) en los productos que vamos a consumir debido a su procesamiento

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y cocción y dependiendo de su composición, cambios que se estudian a través de la rama de la
ciencia llamada química culinaria.
QUÍMICA CULINARIA
Podemos definir química culinaria como "El estudio de la composición, estructura y las
propiedades básicas de los alimentos y la química de los cambios que ocurren durante el
procesamiento y la utilización" (N. Potter, 1973).
DEFINICIÓN DE ALIMENTO
Alimento es cualquier sustancia natural o sintética, no venenosa, comestible o bebible que
puede ingerirse, absorberse y en general, ser utilizada por el organismo para nutrirse, reparar el
desgaste y obtener energía y calor. sin que le sea perjudicial ni provoque pérdida de su
actividad funcional.
Clasificación de los alimentos

Podemos clasificar los alimentos de acuerdo a su origen, composición química y su función.
Clasificación de los alimentos de acuerdo a su origen

Según la fuente de la cual provengan, los alimentos se clasifican en
Alimentos de origen animal: Carnes: caprina, porcina, ovina, vacuna, aves, animales de corral,
animales de caza.
Huevos.
Leche y sus derivados como quesos, mantequilla, yogurt.
Pescados y mariscos.
Alimentos de origen vegetal:
Cereales: Trigo, arroz, avena.
Frutas: Todos los vegetales con semillas.
Hortalizas: Tubérculos (papa ñame, ocumo, yuca), verduras (lechuga, berro), coles (coliflor,
repollo, brócoli). Leguminosas: caraotas, garbanzos, lentejas.
Oleaginosas: Frutos secos como maní, merey, almendra. Semillas: Ajonjolí, girasol.
Alimentos de origen mineral: Agua, vitaminas y sales minerales como potasio, hierro, calcio.
Clasificación de los alimentos de acuerdo a su composición química:

Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos que derivan
principalmente de fuentes vivas tales como animales y plantas y por minerales. Estos
compuestos bioquímicos son básicamente los macronutrientes, presentes en los alimentos en
grandes proporciones y que comprenden tres grupos principales: Carbohidratos, proteínas y
grasas y los micronutrientes, presentes en pequeñas proporciones que corresponden a las
vitaminas, enzimas, emulsionantes, antioxidantes, pigmentos, saborizantes, así como
compuestos minerales y, por supuesto, el agua.
Estos constituyentes están dispuestos de diferentes formas en la gran variedad de alimentos
presentes en la naturaleza y de ellos depende la estructura, sabor, textura, color y valor
nutritivo de cada producto.
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De acuerdo a la composición de los nutrientes en los alimentos, éstos se clasifican en:
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos o hidratos de carbono son los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza. Su estructura básica está formada por una cadena de átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno, cuya fórmula molecular general es (CH2O)n.
Tipos de carbohidratos: Existen básicamente dos tipos de carbohidratos, simples y complejos;

los primeros son compuestos de una o dos moléculas y saben más dulces ya que por su tamaño
pueden empezarse a digerir desde la saliva, estos se encuentran en alimentos como azúcar de
mesa, mieles, jaleas, chocolate y mermeladas así como en frutas y verduras.
Entre los carbohidratos simples están:
Monosacáridos: Son la mínima expresión de esta gran familia, están compuestos por una sola
molécula y su principal representante es la glucosa (C6 H12 06) la cual se encuentra en frutas
como uvas, en la miel, es un elemento importante de nuestra sangre, y el recurso instantáneo
de energía de la respiración celular_ Otros monosacáridos son la galactosa que se encuentra en
la leche y el yogurt y la fructosa, que se encuentra en las frutas y la miel.
Disacáridos: Están formados por la unión de dos monosacáridos (dos moléculas), los más
comunes son: a) La sacarosa o azúcar de mesa, que resulta de la unión de glucosa + fructosa: b)
La lactosa o el azúcar de la leche que es glucosa + galactosa y c) La maltosa que es llamada
azúcar de la malta, producto de la digestión del almidón y es el resultado de la unión de glucosa
+ glucosa.
Propiedades de los monosacáridos y disacáridos
 Son dulces al paladar, por lo tanto sirven para endulzar alimentos

 Son solubles en agua y originan jarabes con facilidad
 Se presentan en forma de cristales
 Proporcionan energía inmediata al organismo
 Son fácilmente fermentados por microrganismos
 En altas concentraciones previenen el crecimiento de microorganismos y por ello
pueden utilizarse como agentes conservantes
 Se oscurecen y caramelizan al someterlos al calentamiento
Los Oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un número de unidades

monoméricas menor de diez. Entre estos están la rafinosa y la estaquinosa que se encuentran
en las leguminosas como caraotas, lentejas, soya.
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Leguminosas y Oleaginosas
Las leguminosas son semillas secas de las plantas como lentejas, caraotas y garbanzos.
Las oleaginosas son los frutos secos como maní, almendra, nueces, merey, etc.
Estas son más ricas en proteínas que los cereales y son más ricas en grasas. Contienen de un
2040 % de proteínas, los niveles de grasas en guisantes y judías son bajos pero llegan al 20-50%
en las semillas oleaginosas. De allí parten sus derivados como el aceite de ajonjolí, aceite de
oliva, etc.
Polisacáridos: Son polímeros de más de diez monosacáridos. Entre ellos están el almidón que
es de origen vegetal y constituye la reserva nutricional de las plantas. Entre éstos también
están:
Oligosacáridos, Polisacáridos y Celulosa y hemicelulosa..
Se encuentra en tubérculos, cereales, leguminosas y hortalizas. Los carbohidratos de tipo
complejo, son cadenas más largas de moléculas, debido a esto su sabor no es dulce ya que se
no se digieren desde la boca, estos se encuentran en alimentos como pan, arroz, papa, maíz,
batata, pasta, tortillas y todos los derivados de los granos El glucógeno que es de origen animal
y se produce mediante un proceso de polimerización de la glucosa en exceso que contiene el
organismo de los animales. El glucógeno vuelve a convertirse en glucosa cuando es requerido
por el organismo. El hígado y los músculos esqueléticos son los mayores depósitos de
glucógeno.
Celulosa y hemicelulosa: Son polisacáridos de origen vegetal cuya estructura es diferente a la

del almidón, ya que las uniones de las moléculas de glucosa ocurren por acción de la lignina,
sustancia que refuerza las células confiriéndoles consistencia y rigidez. Sus propiedades son
también diferentes a las del almidón siendo indigeribles por resistirse a la acción de las enzimas
digestivas. La celulosa es probablemente la molécula orgánica simple más abundante en la
biosfera siendo el material estructural del cual mayormente están compuestas las plantas (un
50% de su estructura en promedio).
En las dietas y regímenes alimenticios se conoce como fibra. La madera tiene como
componente más importante la celulosa, el algodón y el papel son casi celulosa pura. La
hemicelulosa forma parte de la pared celular de la celulosa. Es una cadena de glucosa más corta
que la celulosa. Se encuentran en semillas y corteza de cereales y granos enteros y en menor
cantidad en frutas y hortalizas.
Dex-trinas: Son productos intermedios de transición entre el almidón y la glucosa. Se producen

al romperse la molécula de almidón por acción enzimática. Se encuentran en fórmulas lácteas
infantiles.
Propiedades de los polisacáridos (almidón):

! - No son dulces
- No se disuelven fácilmente en agua fría
- Forman engrudos y geles en agua caliente (gelificación)
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- Sirven como fuente de energía de reserva en plantas y suministran energía al ser humano
Propiedades de las celulosas hemicelulosas (fibra):

! - Son abundantes en el reino vegetal, donde actúan principalmente como estructuras de
soporte de los tejidos vegetales
! - Son insolubles en agua fría o caliente
- No pueden ser digeridas por el hombre, por ende, no proveen nutrientes ni energía
- Constituyen la fibra dietética, adecuada para el proceso de digestión de eliminación del
organismo
Pectinas y gomas: Son derivados químicos de los monosacáridos llamados heterosacáridos, los
cuales consisten en mezclas de diferentes unidades de monosacáridos. Las pectinas se
encuentran naturalmente en la pared celular primaria y en las capas intercelulares de vegetales
terrestres, son particularmente abundantes en frutas de cítricos, azúcar de remolacha,
manzanas y en algunas raíces de vegetales, por ejemplo: nabo. Muestran fuertes propiedades
para la formación de geles y se les utiliza en la preparación de mermeladas. Las gomas se
encuentran en la heridas de los vegetales y son compuestos muy complejos, al ser hidrolizados
producen una gran variedad de monosacáridos y azúcares ácidos. Un ejemplo es la goma
arábiga Se utilizan como estabilizadores y espesantes.
Propiedades de pectinas y gomas:

- Tienen propiedades gelificantes, por lo que se utilizan como estabilizantes v espesantes, lo
que constituye la base para la elaboración de mermeladas y jarabes
- Son solubles en agua caliente
- Estabilizan las partículas finas en el jugo de naranja impidiendo que se separen
- Dan viscosidad a la pasta de tomate
- En solución forman geles cuando se les agrega azúcar y ácidos
PROTEÍNAS
Son macromoléculas denominadas polímeros y están construidas por una o más cadenas
lineales de aminoácidos,. Una proteína tipo contiene entre 200 y 300 aminoácidos. Los
aminoácidos, la unidad más pequeña de la proteína, están formados fundamentalmente por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Existen aproximadamente 21 aminoácidos distintos componiendo las proteínas, 8 de los cuales
se denominan aminoácidos esenciales que son los que el ser humano no puede sintetizar por lo
que deben ser ingeridos en los alimentos, pues el no hacerlo, limita el desarrollo del cuerpo, ya
que éste no es capaz de reponer las células de los tejidos que mueren o de crear tejidos nuevos,
en el caso del crecimiento.
Los aminoácidos fundamentales para la vida y que están codificados en el genoma son 21:
Alanina, arginina. asparagina, aspartato, cisteína, fenilalanina, glicina, glutamato, glutamina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina; tirosina, treonina. selenocisteína,
triptófano y valina.

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De estos, los denominados aminoácidos esenciales para los humanos son: Fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina
Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que
contiene proteína de alta calidad o buena calidad. Algunos de estos alimentos son: la carne, los
huevos y los lácteos.
Las proteínas están presentes en todas las funciones de las células vivas, el movimiento y la
locomoción de organismos dependen de las proteínas contráctiles como los músculos, todas las
reacciones bioquímicas del organismos son hechas por enzimas, las cuales contienen proteínas,
la estructura de las células y la matriz extracelular en la cual están contenidas están compuestas
principalmente por proteínas, el transporte de materiales en el fluido del cuerpo depende de
las proteínas, los receptores de hormonas son proteínas, los factores de transcripción que guían
la diferenciación de células y su posterior capacidad de responder señales son proteínas.
Los aminoácidos que forman las proteínas pueden unirse formando diferentes tipos de
cadenas. Hay cadenas rectas, enrolladas, dobladas, que son responsables de las diferentes
texturas y sabores de los músculos o carnes de pollo, res, cerdo, etc.
La configuración o estructura de las proteínas cambia por efectos reactivos químicos y físicos.
Por ejemplo, algunas proteínas en solución se convierten en gel o se precipitan, como la clara
de huevo que coagula con la acción del calor.
Cuando se altera la estructura o configuración molecular de una proteína se dice que se ha
desnaturalizado. Esto puede ocurrir por acción del calor, métodos químicos, agitación excesiva
de las soluciones y contacto con ácidos y álcalis.
Además de su gran valor nutritivo, las proteínas poseen atributos funcionales específicos como
dispersabilidad, solubilidad, absorción de agua, viscosidad, cohesión, elasticidad, efectos
emulgentes, capacidad de formación de espuma, estabilidad de la espuma y formación de
fibras. Las enzimas como sustancias orgánicas:
Las enzimas
Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica que facilitan una gran variedad de
reacciones químicas en el organismo aumentando la velocidad de reacción. Los enzimas son
catalizadores específicos, es decir, cada enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre
actúa sobre un único sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos, por ejemplo, la amilasa
salival digiere en la boca el almidón, la pepsina en el jugo gástrico digiere las proteínas y la
lipasa del páncreas digiere las grasas.
Propiedades de las enzimas:

Controlan en las frutas y hortalizas vivas las reacciones asociadas con su maduración.
Después de la cosecha salvo que sean destruidas por el calor, sustancias químicas u otros
medios, las enzimas continúan regulando el proceso de maduración y en muchos casos,
contribuyen al deterioro del alimento como en d caso de melones y plátanos muy maduros.
Debido a que las enzimas intervienen en reacciones químicas de alimentos, son responsables
de los cambios de sabor, color, textura y propiedades nutritivas.

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Los tratamientos térmicos, durante el procesamiento de los alimentos, están diseñados no sólo
para destruir los microorganismos, sino también para inactivar las enzimas así prolongar la
estabilidad de los alimentos durante el almacenamiento.
Cuando se añaden microorganismos a los alimentos para producir una fermentación, los
agentes principales para que se dé este proceso son las enzimas que producen dichos
microorganismos. Las enzimas se han extraído de materiales biológicos y se utilizan
comercialmente para hidrolizar el almidón, ablandar carnes, clarificar vinos, coagular la
proteína de la leche para la fabricación de quesos, y producir otros cambios deseables.
LIPIDOS
Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas compuestas principalmente
por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener
fósforo, azufre ynitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o
insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como el benceno. Conjuntamente con los
carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo, proporcionando más
del doble de las calorías que los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo: 1 gramo de
carbohídrato aporta 4 calorías, 1 gramo de proteína aporta 4 calorías y 1 gramo de lípido aporta
9 calorías. Los lípidos son imprescindibles para otras funciones corno la absorción de algunas
vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de
órganos internos. También forman parte de las membranas celulares y de las vainas que
envuelven los nervios.
A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un grupo muy heterogéneo de compuestos, la
mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de los triglicéridos. Están
formados por una molécula de glicerol o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de
cadena más o menos larga.
Hay 20 ácidos grasos diferentes que se unen al glicerol en las grasas naturales. Estos difieren en
su longitud y en el número de átomos de hidrógeno que contienen, así como el número de
instauraciones (dobles falaces) que presentan en sus cadenas. Existen también los diglicéridos,
constituidos por una molécula de glicerol y dos de ácidos grasos y los monoglicéridos
constituidos por una molécula de glicerol y una de ácido graso. Los ácidos grasos son moléculas
formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos
de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una
combinación de ácidos grasos saturados e insaturados que a su vez pueden ser
monoinsaturados y poliinsaturados.
Las grasas que contienen una gran proporción de ácidos grasos saturados son sólidas a
temperatura ambiente. Se conocen como grasas saturadas y, normalmente, son de origen
animal; por ejemplo, manteca, sebo y mantequilla, también se encuentran en el chocolate. Los
ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades
de combinarse con otras moléculas están limitadas par estar todos sus posibles puntos de
enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace
que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los
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capilares sanguíneos y las membranas celulares por lo que en determinadas condiciones
pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias(arteriosclerosis), esto se refleja
en un aumento de la lipoproteína de baja densidad (LDL o colesterol malo) en la sangre.
La mayoría de las grasas vegetales son ricas en grasas polinsaturadas o monoinsaturadas,
excepto las grasas de palma y de coco, que son muy saturadas, se denominan aceites y son de
consistencia liquida a temperatura ambiente.
Las grasas saturadas y monoinsaturadas no son necesarias en la dieta, ya que se producen en el
cuerpo humano. Existen dos ácidos grasos poliinsaturados que el cuerpo no puede producir: el
ácido linoleico y el ácido alfa linolénico, por lo que deben obtenerse de la dieta. Se conocen
como ácidos grasos esenciales.
En el cuerpo, los ácidos grasos poliinsaturados son importantes para mantener las membranas
de todas las células, para producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales,
por ejemplo, la inflamación y para la coagulación de la sangre. Asimismo, las grasas son
necesarias en la dieta para que las vitaminas liposolubles de los alimentos (A, D, E y K) puedan
ser absorbidas y para regular el metabolismo del colesterol.
Las fuentes alimenticias de los dos principales ácidos grasos poliinsaturados son: ácido linoleico
(familia Omega 6): Verduras, frutas, frutos secos, cereales y semillas. Una buena fuente son los
aceites de cártamo, girasol, maíz, soja, onagra., calabaza y germen de trigo; ácido alfa linolénico
Familia Omega 3: pescados, aceite de linaza (lino), de semillas de mostaza, de pipas de
calabaza, de soja, de nueces y de colza, hortalizas de hoja verde v cereales.
Propiedades de las grasas

!- Al calentar las grasas sólidas se vuelven gradualmente líquidas, pues no tienen un punto de
fusión fijo.
! - Dado que las grasas pueden calentarse muy por encima el punto de ebullición del agua,
pueden pardear o dorar la superficie de los alimentos.
! - Cuando se calientan aún más, primero producen humo. después llama y por último se
queman. Las temperaturas a las que esto ocurre se llaman punto de humo y produce
descomposición y saturación de la grasa.
- Las grasas se vuelven rancias cuando reaccionan con el oxígeno
- Las grasas forman emulsiones con el aire y el agua. Los glóbulos de grasa pueden estar
suspendidos en una gran cantidad de agua como en la leche y en la nata, y también las gotas de
agua pueden estar suspendidas en grandes cantidades de grasa como es la mantequilla. El aire
puede encontrarse retenido formando una emulsión en grasa como en la crema helada o en la
mantequilla batida.
! - Las grasas son lubricantes de los alimentos, facilitan la deglución.
- Las grasas tienen poder disgregante para separar las estructuras proteicas.
- Las grasas proporcionan a los alimentos aromas y texturas característicos.
- En pequeñas cantidades producen sensación de saciedad debido a su alto valor energético.
OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS (MICRONUTRIENTES)
Vitaminas
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Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en
pequeñas cantidades en los alimentos, que son indispensables, para la vida, la salud, la
actividad física y cotidiana.
Las vitaminas no producen energía por tanto no producen calorías. Estas intervienen como
catalizadores en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía
En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que sigue los
substratos a través de las vías metabólicas.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
A. Vitaminas Liposolubles: solubles en cuerpos grasos, A,D,E y K. Betacaroteno, precursor

de la vitamina A
B. Vitaminas Hidrosolubles: solubles en agua. Dentro de este grupo de vitaminas, las
reservas en el organismo no revisten importancia, por lo que la alimentación diaria debe
aportar y cubrir diariamente las necesidades vitamínicas. Complejo B, C y ácido fólico.
Minerales
Constituyen una proporción pequeña (4%) de los tejidos corporales. Sin embargo, son
esenciales como componentes formativos y en muchos fenómenos vitales. Algunos de ellos
forman tejidos duros como los huesos y los dientes; otros se encuentran en los líquidos y
tejidos blandos. Los más importantes son el calcio, magnesio, zinc, sodio, yodo, hierro, potasio,
manganeso, fósforo, flúor, etc.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU FUNCIÓN
Alimentos energéticos
Son aquellos que, al quemarse dentro del organismo por acción del oxígeno transportado en la
sangre, producen calor y energía. Dentro de este grupo tenemos a Grasas (aceites y mantecas)
frutos secos grasos (avellanas, cacahuetes), Cereales (arroz, pasta, pan), Legumbres (garbanzos,
judías, lentejas) y azúcar, miel, chocolate y dulces. Estos alimentos aportan lípidos,
carbohidratos complejos y solubles, vitamina B.
Alimentos plásticos o constructores

Son aquellos que entran al organismo a formar parte de los tejidos y órganos en crecimiento o
que hayan sufrido una herida Dentro de este grupo están la leche, yogurt y quesos, carnes,
pescados y huevos. Aportan proteínas animales, proteínas vegetales, calcio y hierro. Alimentos
reguladores: Son aquellos alimentos que participan en las diferentes reacciones químicas y
regulan las funciones del organismo, activando la función de las proteínas, lípidos y
carbohidratos, actuando como catalizadores del metabolismo. Algunos de ellos son verduras y

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frutas frescas, huevos, leche, quesos, mantequilla, hígado. Estos alimentos son ricos en
vitaminas y minerales.
DEFINICIÓN DE CALOR / TIPOS DE CALOR / METODOS DE COCCION
Calor
Se genera a través del movimiento de los átomos y moléculas, el cual crea una forma de
energía, llamada calor o energía térmica y que está presente en todo tipo de materia. Incluso
en los vacíos más fríos de espacio hay materia que posee calor, muy pequeño pero medible.
El calor desempeña un papel importantísimo e indispensable en los procesos de cocción.
Formas de transmisión de calor

El Universo está hecho de materia y energía. La materia está compuesta de átomos y moléculas
(que son grupos de átomos) y la energía hace que los átomos y las moléculas estén en
constante movimiento rotando alrededor de sí mismas, vibrando o chocando unas con otras.
El calor puede ser creado por reacciones químicas (como en la combustión), nucleares (como
en la fusión en el interior del Sol), disipación electromagnética (como en los hornos de
microondas) o por disipación mecánica (fricción), produciendo calentamiento o incremento de
temperatura en un sistema haciendo que se incremente la velocidad de sus moléculas.
Algunos ejemplos de los diferentes tipos de energía que pueden convertirse en energía térmica
(calor) son:
 La energía mecánica se convierte en energía térmica cuando rebotamos una pelota.

Cada vez que la pelota rebota en et suelo parte de la energía de su movimiento (energía
cinética) se convierte en calor, haciendo que la pelota cada vez rebote menos.
 La energía térmica puede ser transferida de unos objetos a otros haciendo que se
calienten. Cuando calentamos agua en una cazuela, el calor de la estufa hace que las
moléculas de la cazuela empiecen a vibrar más deprisa, haciendo que la cazuela se
caliente. El calor de la cazuela hace a su vez que las moléculas de agua se muevan más
deprisa calentándose. Por lo tanto cuando calentamos algo no estamos más que
incrementando la velocidad de sus moléculas.
 La energía eléctrica se convierte en energía térmica cuando usamos estufas eléctricas,
tostadores o bombillas.
 Nuestros cuerpos convierten la energía química de los alimentos que comemos en calor.
 La luz del sol se convierte en calor y hace que la superficie de la Tierra esté caliente.
El calor en si no es una forma de energía. Los cuerpos no tienen calor, sino energía interna. El
calor es la transferencia de parte de dicha energía interna (Energía térmica) de un sistema a
otro, con la condición de que estén a diferente temperatura.

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Una de las formas de obtener calor para que se de el proceso de cocción de los alimentos es a
través del fuego.
¿QUÉ ES EL FUEGO?
Se llama fuego al proceso de oxidación violenta de una materia combustible, con
desprendimiento de llamas, calor y gases. Es un proceso exotérmico.
Según la teoría del triángulo del fuego, se necesitan tres cosas para la existencia del mismo:
1. Combustible (usualmente, un compuesto orgánico, como el carbón, la madera, los

plásticos, gases de hidrocarburo, la gasolina, etc.).
2. Comburente, el oxígeno del aire.
3. Energía de activación, que se puede obtener con una chispa eléctrica, con un fósforo,
por medio de la fricción entre dos metales, etc.
La suma de estos tres componentes da lugar a la combustión. El fuego es la manifestación

visual de la combustión.
Es el elemento más utilizado en las cocinas para la preparación de los alimentos, pero hoy en
día también existen cocinas que producen calor a través de energía eléctrica, casos en los que
el fuego no está presente.
PAPEL QUE DESEMPEÑA EL CALOR EN LA COCCIÓN

1. Realza el sabor de los alimentos
2. Al mejorar su textura los vuelve masticables
3. Permite solidificaciones, fermentaciones, emulsionamientos
4. Transforma la fase de los alimentos, por ejemplo de sólida a líquida como en el caso de
las grasas animales
5. Se utiliza en los procesos de pasteurización de alimentos líquidos para destruir los
elementos patógenos que éstos pudieran tener
6. En la cocción de sólidos elimina también posibles elementos patógenos al someterlos a
las temperaturas adecuadas
7. Prolonga la conservación de los alimentos al deshidratarlos (por evaporación de agua)
FORMAS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR

Todo cuerpo con una determinada cantidad de calor, tiene la propiedad de cederlo a otro
cuerpo, siempre que éste se encuentre a menor temperatura.
Es decir, existe un flujo térmico que consiste en la cesión del calor de los puntos de mayor
temperatura, de esa manera, la energía térmica se transfiere del nivel térmico o temperatura
más alto al más bajo, hasta alcanzar un estado de equilibrio o igual temperatura.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Esta transmisión del calor puede producirse de tres formas:

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A) CONDUCCIÓN
En los sólidos, la única forma de transferencia de calor es la conducción. Se origina por la
agitación molecular provocada por el calor que se transmite progresivamente de un elemento a
otro o de un sistema a otro, sin modificar la distancia relativa de las moléculas. Por ejemplo, si
se calienta un extremo de una carilla metálica, de forma que aumente su temperatura, el calor
se transmite hasta el extremo más frío por conducción. Se cree que esto se debe, en parte, al
movimiento de los electrones libres que transportan energía cuando existe una diferencia de
temperatura. Esta teoría explica por qué los buenos conductores eléctricos también tienden a
ser buenos conductores del calor. Los materiales como el oro, la plata o el cobre tienen
conductividades térmicas elevadas y conducen bien el calor, mientras que materiales como el
vidrio o el amianto tienen conductividades cientos e incluso miles de veces menores; conducen
muy vial el calor, v se conocen como aislantes.
Como ejemplos de transmisión de calor por conducción en cocciones tenemos las frituras con
capas finas de aceite o cuando se cocina a la plancha.
B) CONVECCIÓN
Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un líquido o un gas, es casi seguro que
se producirá un movimiento del fluido. Este movimiento transfiere calor de una parte del fluido
a otra por un proceso llamado convección.
Si se calienta un líquido o un gas, su densidad (masa por unidad de volumen) suele disminuir,
por lo que el fluido más caliente y menos denso asciende, mientras que el fluido más frío y más
denso desciende.
Este tipo de movimiento, debido exclusivamente a la no uniformidad de la temperatura del
fluido, se denomina convección natural.
Supongamos, por ejemplo, que calentamos desde abajo una cacerola llena de agua El líquido
más próximo al fondo se calienta por el calor que se ha transmitido por conducción a través de
la cacerola. Al expandirse, su densidad disminuye v como resultado de ello el agua caliente
asciende y parte del fluido más frío baja hacia el fondo, con lo que se inicia un movimiento de
circulación. El líquido más frío vuelve a calentarse por conducción, mientras que el líquido más
caliente situado arriba pierde parte de su calor por radiación y lo cede al aire situado por
encima.
El calentamiento de una habitación mediante un radiador no depende tanto de la radiación
como de las corrientes naturales de convección, que hacen que el aire caliente suba hacia el
techo y el aire frío del resto de la habitación se dirija hacia el radiador.
Debido a que el aire caliente tiende a subir y el aire frío a bajar, los radiadores deben colocarse
cerca del suelo (y los aparatos de aire acondicionado cerca del techo) para que la eficiencia sea
máxima.
Un ejemplo típico de transmisión de calor por convección en la cocina es la cocción de un
producto en agua hirviendo.
C) RADIACIÓN

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La radiación presenta una diferencia fundamental respecto a la conducción y la convección: las
sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino que pueden estar
separadas por un vacío. De esta manera se explica el calor que nos transmite el sol a pesar de
que entre el sol y la tierra hay un inmenso espacio vacío.
Se define entonces la radiación térmica como la transmisión de calor de un cuerpo a otro sin
contacto directo, en forma de energía radiante.
Entonces un cuerpo caliente transforma una parte de su contenido de calor en energía radiante
sobre su superficie, la cual se emite en forma de ondas, que al ser absorbidas por otro cuerpo.
se manifiesta en forma de calor. Se desprende de ello que para que la energía radiante pueda
ser convertida en calor es necesario que sea absorbida por una sustancia.
Un ejemplo típico en la cocina es el gratinado.
Métodos de cocción
 Húmedos: Cuando se utiliza algún líquido como medio para transmitir calor al alimento,
por ejemplo: "pocheado", hervido, cocción al vapor, hervido continuo y braseado.
 Secos: Cuando no se utiliza el medio líquido, sino que la transmisión de calor se produce
directamente de la fuente de energía térmica, por ejemplo asados al grill o al broil,
frituras, horneados y radiación con microondas. El ahumado es también un tipo de
cocción en seco.
Oxidación / Proceso en el que interviene el Oxigeno.

El Oxigeno posee una afinidad natural por sus elecciones, de tal manera que si este reacciona
con Hidrocarburo, la energía de enlace se transforma en calor. Esta reacción se conoce como
oxidación. Las energías de enlace entre las moléculas como Carbono, Hidrogeno y Oxigeno es la
que determina en la que casi toda forma de vida, guarda o libera energía. Por ejemplo: el
combustible, no es otra cosa sino moléculas de hidrogeno y carbón. En términos culinarios la
comida mas eficiente es aquella que posee mayor cantida de energía extraíble. El organismo se
alimenta de energía, producto de la reacción del oxígeno con alimentos compuestos de
moléculas de carbón e hidrógeno, tal es el caso de los azucares, grasa, alimentos compuestos
de moléculas de carbón e hidrógeno, tal es el caso de los azúcares, grasas y harinas.
FERMENTACIÓN
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la cadena
respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias v levaduras. También se
produce la fermentación en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte de oxigeno a
las células musculares no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.
TIPOS DE FERMENTACION
Fermentación Láctica
Se llama así al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico, el cual tiene excelentes propiedades conservantes de
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los alimentos. Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias (lactobacilos), al desarrollarse en la leche, utilizan la lactosa (azúcar de leche) como
fuente de energía, la lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las
bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, v ocurre por el descenso de ph debido a la presencia
de ácido láctico. La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora, no se produce un aporte adecuado de oxígeno que
permita el desarrollo de la respiración celular. El ácido láctico puede ser un veneno celular.
Cuando se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga
muscular.
Fermentación Alcohólica
Fenómeno de origen microbiológico donde hongos unicelulares llamados levaduras,
transforman el azúcar en alcohol etílico, gas carbónico y algunas otras sustancias. El proceso es
exotérmico y anaeróbico. De la fermentación alcohólica se obtienen muchos productos como:
vino, cerveza, alcohol, pan, etc.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por medio de la
fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa para obtener la energía
para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentación.
La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan esponjoso y hace
que el champaña tenga burbujas.
La fermentación alcohólica se conoce desde el comienzo de la historia en Mesopotamia y se
usaba, básicamente, para hacer pan, vino y cerveza.
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se
nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados y que sus enzimas transforman
los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un
1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del
0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta
de volumen.
La pasta se amasa ¿Y qué ocurre en este universo microscópico?

La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua
y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su
incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir Dióxido de Carbono (CO2). En
efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa.
Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la
levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la
levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producido gas. Es este gas carbónico que,
buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen
subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneado. En el horno la masa se infla muy
rápidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la
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levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C
que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la
conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la
levadura.
Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
a) Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.

b) Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
c) Maltasa, actúa sobre la maltona.
d) Zimasa, actúa sobre los azucares simples.
En el caso típico de acción de la levadura de pan, ésta libera dos enzimas:
Invertasa y la Zimasa
C12 H22 O11 = 2C6 H12 O6

Sacarosa = Glucosa
En la fermentación alcohólica para panificación se tienen dos puntos importantes que son la
producción y retención de gas (dióxido de carbono) que es lo que le confiere la esponjosidad al
pan
C6 H12 O 6 = 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa = Etanol + Dióxido de Carbono
Factores que influyen en la retención de gas:

 Suministro adecuado de azucares.
 Aumento en la concentración de la levadura
 Temperatura adecuada 26 a 27° C
Factores que reducen la producción de gas:

 Exceso de sal.
 Temperaturas excesivamente altas o bajas.
 Cantidades inadecuadas de levaduras.
 Fermentación corta.
Fermentación acética

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La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias
aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino
proporciona el vinagre.
EMULSIONES
Definición. Elementos que componen una emulsión. Cómo se forma una emulsión. La lecitina
como agente emulsivo. El vinagre en una emulsión. Cómo se rompe una emulsión.
Una emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos no miscibles, uno de los
cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es
el líquido desintegrado en glóbulos, el líquido circundante es la fase continua o externa.
La suspensión es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsión, cuya fase dispersa es un
sólido. La espuma es un sistema de dos fases similar a la emulsión, en el que la fase dispersa es
un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase continua y eI líquido la fase
dispersa.
Agente emulsivo
Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la
formación de una dispersión o una emulsión estable.
TIPOS DE EMULSIONES
Oleoacuosas
Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua,
que es la fase continua.
Hidrooleosas
En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite, que es la
fase externa.
Solubilidad
La solubilidad (dispersabilidad) de una emulsión se determina por la fase continua; si la fase

continua es hidrosoluble, la emulsión puede ser diluida con agua, si la fase continua es
oleosoluble, la emulsión se puede disolver en aceite
Viscosidad

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La viscosidad de una emulsión se produce cuando hay exceso de fase continua, es virtualmente
la viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporción de la fase interna aumenta la viscosidad
de la emulsión hasta un punto en que la emulsión deja de ser Iíquida. Cuando el volumen de la
fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partículas de la emulsión y la
viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural.
Teóricamente, el volumen máximo, que puede ser ocupado por partículas esféricas uniformes
en la fase dispersa de una emulsión es 74% del volumen total. Se pueden preparar emulsiones
que tengan hasta 99% de la fase interna.
Se puede regular la viscosidad de una emulsión de la siguiente manera:
a) Para reducir la viscosidad:
 Se aumenta la proporción de la fase continua.
 Se reduce la viscosidad de la fase continua
b) Para aumentar la viscosidad:
 Se agregan espesantes a la fase continua
 Se aumenta la proporción de la fase interna
La estabilidad de una emulsión depende de los siguientes factores: el tamaño de partícula, la

diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y de la emulsión
acabada, las cargas de las partículas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las
circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la agitación y
vibración, la dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso.
El tamaño y la distribución de tamaños de las partículas de una emulsión dependen de la

cantidad y la eficacia del emulsivo, del orden de la mezcla y la clase de agitación que se haga. Si
se reduce poco a poco el tamaño de las partículas de la emulsión, varían el color y el aspecto de
ésta.
Para hacer una emulsión en cocina, como es el caso de la mayonesa, debemos mezclar aceite y
agua que son elementos no miscibles. Esta mezcla se logra añadiendo moléculas mediadoras
que son las llamadas emulsivas o emulsificantes que tienen afinidad tanto por el aceite como
por el agua y se denominan "tensioactivas". Estas sustancias contenidas en la mostaza y en la
yema de huevo (lecitina) tienen una parte hidrófoba que contacta con las gotitas de aceite y a
su vez, tiene una parte hidrófila que se une a las moléculas de agua, logrando así que las gotas
de aceite se dispersen en el medio acuoso.
Las gotas, así dispersas, no se funden de nuevo en una sola fase, ya que los extremos hidrófilos
de las moléculas tensioactivas están cargados eléctricamente y como todas las gotas tienen la
misma carga eléctrica se repelen entre sí, esto explica porque el ácido del limón o el vinagre
estabilizan una mayonesa, ya que algunas moléculas tensioactivas en un medio ácido tienen
una carga eléctrica mayor, por lo que se repelen más intensamente.
Una mayonesa se vuelve más viscosa a mayor batido y mayor cantidad de aceite, ya que
mientras más aceite se añade y más pequeñas son las gotitas, éstas van ocupando toda la
solución acuosa disponible y tienen menos espacio para moverse, fluyen con más dificultad y
por lo tanto aumenta la viscosidad de la mayonesa.

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Al añadir vinagre o limón a una mayonesa ya formada se vuelve más fluida, ya que se aumenta
el volumen de la fase continua y las gotitas de aceite disponen de más espacio para moverse,
por lo tanto se reduce la viscosidad de la emulsión.
La acción mecánica de un batido vigoroso es necesaria para romper el aceite en gotitas
pequeñas y distribuirlas en el agua, repartiendo las sustancias tensioactivas, para ello también
es necesario añadir el aceite poco a poco de modo que el batido sea eficiente, ya que es más
fácil dispersar en gotas cantidades pequeñas de aceite que el volumen total de una sola vez,
además que el elemento emulsivo actúa con mayor rapidez si se encuentra presente desde el
principio en una proporción alta.
Una emulsión se rompe o se "corta" porque las gotitas de aceite se unen unas con otras y se
separan de la fase acuosa.
Esto puede ocurrir por varias razones:
- Cuando se agrega la fase discontinua, en el caso de la mayonesa el aceite, en forma rápida, va
que es difícil separarla en microgotas si está presente en una cantidad mayor a la fase continua.
- Cuando los ingredientes están demasiado fríos, o cuando no se tiene la proporción adecuada
de la fase acuosa.
Una emulsión también se rompe por efecto de altas temperaturas, ya que a más de 60º C las
proteínas de la yema coagulan. Igualmente si la alta temperatura produce evaporación de agua,
se disminuye el volumen de la fase continua y la emulsión se rompe.
OXIDACIÓN
Definición de Oxidación. ¿Cómo se produce la oxidación en los alimentos? Elementos que

intervienen en el proceso. ¿Cómo evitar la oxidación en los alimentos?
El color café que se forma cuando se exponen al aire las superficies cortadas o maltratadas de
frutas, verduras y mariscos se conoce como pardeamiento enzimático.
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato
el oxígeno molecular (compuestos polifenólicos), catalizada por un tipo de enzima que recibe el
nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando
se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha
utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los
champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es
muy evidente. En las verduras o frutas las enzimas oxidan los compuestos fenólicos que
contienen estos vegetales, originando polímeros de color gris o marrón. Cuando se corta una
fruta o una verdura se rompen las células en la zona de corte y las enzimas causantes del

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pardeamiento se distribuyen por toda la superficie cortada, luego, en contacto con el oxígeno
del aire, ésta toma esa coloración indeseable.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en
frutas, champiñones, papas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la
industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
A pesar del nombre genérico de "pardeamiento", los colores formados son muy variables,
marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En
algunos casos, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento
enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, pero en
otros muchos constituye un problema grave.
La reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
- Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte, es decir, sumergiendo el alimento
en agua
- Bajando la temperatura va que esto disminuye la oxidación por reducción de la velocidad de
acción de las enzimas.
-Reduciendo el pH, ya que la acidez bloquea las enzimas (sumergiendo el alimento en agua
acidulada con vinagre o jugo de limón). Por esta razón los cítricos no sufren este efecto.
-Desnaturalizando la enzima por acción del calor
-Añadiendo sal, va que bloquea las enzimas
REACCIÓN DE MAILLARD
Definición / Elementos que intervienen en el proceso / Ejemplos

La Reacción de Maillard es un tipo de pardeamiento no enzimático (no requiere la presencia de
enzimas) el cual envuelve la reacción de azúcares simples (del grupo carbonil) y aminoácidos.
Esta comienza a ocurrir a temperaturas desde unos 37º C y pH del alimento entre 4 y 7,
resultando cambios complejos en el sistema biológico del alimento. Esta reacción fue descrita
por primera vez por el fisicoquímico francés Louis Maillard en 1.912. La reacción de Maillard
ocurre cuando virtualmente todos los alimentos se calientan, incluso ocurre durante el
almacenamiento. La mayoría de los efectos de la reacción de Maillard incluyen aromas a
caramelo y colores dorados, los cuales son atractivos y por lo tanto, deseables. Sin embargo,
algunos efectos como el oscurecimiento de alimentos y su pérdida de sabor son indeseables.
Los aromas derivados de esta reacción son extremadamente complejos y muchos componentes
son formados en pequeñas cantidades por reacciones laterales y por procedimientos todavía
no descubiertos. El perfil de los aromas varía con la temperatura y el tiempo de exposición. A
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una combinación determinada de temperatura-tiempo un aroma único, que no es posible
reproducirlo con otra combinación, se produce. La formación de un sabor específico requiere la
generación simultánea de 100 a 200 componentes químicos en la concentración y el balance
adecuados. Un gran número una amplia gama de sabores y aromas son producidos por vía de la
reacción de Maillard, en la cual, la composición de los reactantes, el ambiente y el
procedimiento pueden influir en la reacción.
El desarrollo del color es también una característica muy importante en la reacción de Maillard,
pero se conoce relativamente muy poco acerca de la naturaleza química de los componentes
que lo producen.
Como se mencionó, hay desarrollo de colores deseables e indeseables. Por ejemplo, el color
dorado de las carnes o del pan horneado es atractivo v deseable, mientras que el
oscurecimiento de la leche en polvo y productos deshidratados es indeseable.
Existe otro tipo de pardeamiento no enzimático que es la caramelización, el cual consiste en la
oxidación de azúcares simples presentes en el alimento. Se da a temperaturas
considerablemente mayores que la Reacción de Maillard (a más de 110 ºC) y a pH extremos (>9
y <3). Otra diferencia es que no intervienen aminoácidos en la reacción, sino que ésta es
catalizada por ácidos o bases. Este proceso se usa ampliamente en la cocina por el resultado de
sabores avellanados, acaramelados (volátiles) y colores dorados (color caramelo). En resumen,
este proceso ocurre cuando sometemos los alimentos a altas temperaturas, en el
procesamiento de alimentos con alta cantidad de azúcares (frutas, sus mermeladas y jugos) o
en la producción de vino.
ESPUMAS
Cómo se forman. Espumas con claras de huevo. Espumas con crema de leche.
Definición: Una espuma es una suspensión de partículas gaseosas en un líquido. En general, los
líquidos puros no permiten la formación de espumas estables. Por ejemplo, si se agita agua
pura no obtenemos espuma. Para ello es necesario el concurso de una tercera sustancia, el
agente espumoso.
Así, al añadir un jabón o un detergente al agua, después de agitar se logrará una espuma
bastante estable. Otros agentes espumosos son ciertas proteínas, saponinas, etcétera.
Ejemplos de espumas son algunos alimentos como la crema batida y el merengue (clara de
huevo batida): otro tipo de espumas son las usadas para combatir incendios que consisten de
burbujas de dióxido de carbono. Otras sustancias que se obtienen de espumas son los
materiales esponjosos. Estos se logran al solidificar el líquido que forma la espuma.
En cocina las espumas se realizan tradicionalmente con clara de huevo para la preparación de
soufflés, suspiros, etc. La clara de huevo es una mezcla de agua y proteínas (agente espumoso),
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entre las cuales están la ovomucina y la conalbúmina que se unen a la vez al aire y al agua, son
tensioactivas, proporcionando viscosidad a las claras y estabilizando las burbujas de aire
incorporadas en ellas, (de la misma forma que en una mayonesa). A medida que se baten las
claras, las burbujas de aire que se forman se van reduciendo de tamaño, lo cual estabiliza la
espuma, ya que la fuerza de gravedad para llevar el líquido al fondo y las burbujas de aire a la
superficie se hace menor que la tensión superficial que favorece la cohesión entre el aire y el
líquido, esto quiere decir que las espumas bien batidas son más estables que las que se
trabajan poco. Es importante mencionar que cuando las claras contienen algo de yema (grasa)
o se baten en un recipiente grasoso, son más difíciles de montar, ya que las grasas contienen
pequeñas moléculas tensoactivas, que se unen a la proteína de la clara de huevo impidiendo
que se forme una red, e decir pequeñas burbujas de aire rodeadas por las claras formando una
espuma, es decir lactúan como emulsificadores interfiriendo en la incorporación del aire en la
mezcla.
Las espumas que se realizan con crema de leche y se utilizan para la elaboración de mousses,
cremas para tortas. etc. son emulsiones inversas a la mayonesa, es decir, una dispersión de aire
y agua en la materia grasa. Como sabemos, la leche tiene una proporción de grasa de alrededor
de 7% en la crema liquida es de un 18% y en la crema espesa es hasta de un 47%, en estado
natural la leche y las cremas consisten en una dispersión de glóbulos de materia grasa en agua,
que se mantienen suspendidos debido a la presencia de moléculas tensioactivas como la
caseina (proteína de la leche) dándole estabilidad. Al batir e incorporar aire, esta sustancia
tensioactiva hace que la grasa cubra pequeños glóbulos de agua y aire que se forman con el
batido y debido a sus propiedades ya mencionadas, hace que la espuma estabilice. La
viscosidad también es fundamental para la estabilidad de la espuma, por esto hay que utilizar
una crema lo más espesa posible (con un contenido de grasa elevado) y mantener los
ingredientes en el refrigerador antes de batirlos para así aumentar su viscosidad y garantizar
una buena espuma.
Vegetales Hortalizas Frutas
Hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas en canto a su composición, métodos de

cultivo y recolección, propiedades de almacenamiento y procesado. Muchas hortalizas se
consideran en el verdadero sentido botánico. Botánicamente hablando frutas son aquellas
porciones de las plantas que albergan las semillas. Así, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos,
quingombo, maíz dulce y otras hortalizas se clasifican como frutas de acuerdo con esta
definición. Sin embargo la diferencia entre frutas y hortalizas se realiza basándose en su
utilización práctica: aquellas partes de las planta que se consumen generalmente como uno de
los platos principales de una comida se consideran corrientemente como hortalizas, las que
usualmente se comen solas o como postre se consideran frutas.
Propiedades generales y tipos de frutas.

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Como derivan de las plantas conviene clasificarlas de acuerdo con la parte de la planta de la que
proceden, como raíces, hojas, tallos, brotes, etc.
Las frutas son los ovarios maduros con sus semillas. La parte comestible de la mayoría de las
frutas es la parte carnosa del pericarpio o estructura que rodea la semilla. Las frutas en general
son ácidas y dulces. Se agrupan en distintas divisiones principales, dependiendo de su
estructura botánica, composición química y requerimientos climáticos.
Hay frutas pequeñas como las bayas que son pequeñas y frágiles, aunque los arándanos sean
duros. Las uvas son también bayas que crecen en racimos. Los melones son grandes y tienen
una corteza dura. Los albaricoques, cerezas, melocotones y ciruelas contienen una única semilla
(hueso) y se conocen como drupas. Las frutas en pomo tienen muchas semillas y están
representadas por las manzanas, peras y membrillos. Los frutos cítricos caracterizados por su
alto contenido de ácido cítrico incluye las naranjas, pomelo y limones. Las frutas tropicales y
subtropicales comprenden los dátiles, plátanos, higos, piñas, papayas, mangos y otras. pero no
Jos frutos cítricos que forman un grupo aparte; todos ellos necesitan un clima templado para
crecer y desarrollarse.
Composición.
La composición de las hortalizas y frutas no sólo dependen de la variedad botánica, prácticas de
cultivo y el clima. sino también del grado de madurez inmediatamente antes y durante la
recolección, que continúa después de ésta y está influido por las condiciones de
almacenamiento.
 La mayoría de las hortalizas y frutas frescas son ricas en agua y pobres en proteína y
grasa.
 El contenido de agua es generalmente mayor del 70% y frecuentemente supera el 85%.
 Son fuentes importantes de carbohidratos digeribles y no digeribles.
 Los carbohidratos digeribles están constituidos pos azúcares y almidones, mientras las
sustancias pécticas y celulósicas indigeribles proporcionan fibra que es importante para
una buena digestión. – Son fuentes importantes de sales minerales y de algunas
vitaminas, especialmente A y C. – Los precursores de vitamina A, incluidos el beta-
caroteno y algunos otros carotenoides se encuentran en frutas y hortalizas de color
amarillo-naranja (la zanahoria) y en las hortalizas verdes de hoja (lechuga).
 Los frutos cítricos son excelentes fuentes de vitamina C, pero también lo son las
hortalizas verdes de hoja y los tomates.
 Las patatas son también una fuente importante de vitamina C en muchos países, no por
su alto contenido sino por su alto consumo.
Turgencia y Textura
El intervalo de textura que encontramos en las hortalizas y en las frutas frescas y cocinadas es
grande, puesto que los tejidos vegetales contienen generalmente más de dos terceras partes de
agua, esto determina la diferencia de textura entre todas.

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Turgencia celular
La turgencia es la rigidez de las células vegetales debido a que están llenas de agua.
El estado de turgencia depende de fuerzas osmóticas y es el factor que más influencia ejerce en
la textura de frutas y hortalizas. Las paredes celulares de los tejidos vegetales varían en su
elasticidad y son muy permeables al agua y a los iones, así como a las moléculas pequeñas.
Cuando los tejidos vegetales se dañan o destruyen por almacenamiento, congelación, cocción u
otras causas, se desnaturalizan las proteínas de las membranas celulares, lo que ocasiona una
pérdida de la permeabilidad dejando al tejido sobrante marchito y blando.
Otros factores que inciden sobre la textura.
Celulosa, Hemicelulosa y Lignina.

Las paredes celulares de las plantas jóvenes son muy delgadas y están compuestas en su mayor
parte por celulosa. Cuando las plantas se desarrollan, las paredes celulares tienden a espesarse
y presentan alto contenido de hemicelulosa y lignina. Estos materiales son fibrosos y duros y
apenas se ablandan por la cocción.
Sustancias Pécticas.
La pectina y sustancias relacionadas son polímeros complejos derivados de azúcares. La
sustancia es un tipo de cemento que ayuda a mantener juntas entre sí las células de la planta,
es una sustancia péctica insoluble al agua.
Las diversas sustancia pécticas influyen en la textura de hortalizas y frutas de varias formas.
Cuando se cuecen las hortalizas y frutas, parte de la sustancia péctica insoluble en agua se
hidroliza hasta ser pectina soluble en agua. Esto hace que muchas frutas se ablanden.
Las frutas y hortalizas contienen también un enzima natural, que puede hidrolizar la pectina de
tal manera que pierda gran parte de sus propiedades gelificantes (metil pectin esterasa). Por
ejemplo la pulpa de tomate, que af dejarla reposar se espesa y se pone viscosa, luego al
calentarla de nuevo vuelve a tomar su densidad más acuosa. Esto se elimina al cocinar las salsas
a unos 82 ° C.
El Almidón.
El almidón es otro factor que afecta la textura pues como ya sabemos este tiene un poder
gelatinizador convirtiendo la textura viscosa y pastosa. Esto es particularmente visto en el caso
de las patatas .La textura deseable del puré y de otros productos de la patata es que sea
harinoso y no pegajoso a pastoso.
Coloración y Pigmentos
Gran parte de la atracción que ejercen las frutas y hortalizas de nuestras dietas se debe a sus
colores apetecibles. Los pigmentos y los precursores del color encontrados en frutas y
hortalizas se clasifican en cuatro grupos principales: Clorofilas, Carotenoides, Antocianinas y

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Antoxantinas. Los pigmentos pertenecientes a los dos últimos grupos también se denominan
Flavonoides e incluyen los Taninos.
Clorofilas: El color verde brillante de las hojas y otras partes de la planta se debe en gran parte
a la clorofila liposoluble. Cuando las células de la plantas se destruyen por envejecimiento,
procesado ococción, las proteínas se desnaturalizan y el magnesio de la clorofila se desprende.
Esto ocasiona un cambio químico de clorofila a feofitina cuyo color es verde oliva o pardo. Por
esta razón las judías, guisantes, espinacas y otrar hotalizas verdes pierden su color verde
brillante cuando se calientan y esto se puede evitar agregando bicarbonato de sodio o sal al
agua de cocción o de enlatado.
Carotenoides: Los pigmentos que pertenecen al grupo de los carotenoides son solubles en
grasa y presentan colores que van del amarillo hasta el naranja y el rojo.
Entre los carotenoides importantes se incluyen:
Carotenos: naranja de la zanahoria, amarillo del maíz, albaricoque, melocotón, frutos cítricos y
calabaza (auyama).
 Licopeno: al rojo del tomate, sandia (patilla) y albaricoque.
 Xantofila: al amarillo-naranja del maíz, melocotón, pimientos y calabaza.
Crocetina, al amarillo-naranja del azafrán.
Algunos carotenoides están relacionados a la vitamina A. Ciertos carotenoides sirven de

precursores de la vitamina A. Una molécula de beta-caroteno se convierte en dos moléculas de
vitamina A incolora, dentro de nuestro organismo.
En el procesado de alimentos, los carotenoides son bastante resistentes al calor y a los cambios
de pH puesto que son liposolubles pero sensibles a la oxidación, por lo tanto pierden el color y
destruyen la vitamina A.
Antocianinas: Los pigmentos de antocianinas pertenecen a un grupo de sustancias vegetales

conocidas como flavonoides. Son solubles en agua y se encuentran generalmente en los zumos
de frutas y hortalizas. Las antocianinas incluyen los pigmentos púrpura, azul y rojo de uvas,
bayas, ciruelas, berenjenas y cerezas. El color de las antocianinas depende de su pH.
Flavonoides: Los flavonoides (amarillos) se cocinan en agua a un pH de 8 ó mayor. Si el pH es

de 6 ó menos favorece a un color más blanco.
Taninos: Los taninos son mezclas complejas de compuestos fenólicos que se encuentran en las
plantas. Son incoloros pero por reaccionar con iones metálicos forman una variedad de colores
oscuros que pueden ser rojos, marrones, verdes, grises a negros. Son responsables del color
oscuro de la corteza del Roble, Zumaque y Mirobálano.

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Son solubles en agua en los zumos de uvas, manzanas y otras frutas, así como en las infusiones
de té y del café. Producen astrigencia, que influye en el sabor y contribuye a dar cuerpo al café,
té, vino, sidra, cerveza y otras bebidas.
Betalainas: Como las antocianinas, son pigmentos rojos solubles en agua pero químicamente
diferentes y abundando menos en el reino vegetal. La principal es la remolacha roja, también se
encuentran algunas frutas y flores de cactus. Se degradan en un proceso térmico pero son
tantas cantidades que queda suficiente para dar coloración.
.
Leche y Productos Lácteos.
La leche y los productos lácteos constituyen una extensa variedad de materias primas y de
productos elaborados.
La leche es el único alimento que puede consumirse como materia transformada en una
extensa variedad de productos elaborados. Por sus propiedades nutritivas se considera un
alimento especialmente importante para la infancia. Normalmente se consume pasteurizada y
homogeneizada y su composición es muy parecida a la que se tiene recién obtenida de la vaca.
De ella se obtiene la nata y la leche desnatada y a partir de éstas se obtiene grasas, caseínas y
otras proteínas lácteas y lactosa. Al procesarse se obtiene la mantequilla, los quesos, helados y
otros productos lácteos bien conocidos.
La leche se puede modificar mediante condensación, deshidratación, adición de aromas,
enriquecimiento con vitaminas y minerales, desmineralización y otros.
También se puede adicionar a otros alimentos como al chocolate de leche, pan, galletas,
embutidos, productos de pastelería, sopas y otros alimentos que no tienen origen lácteo.
Leche Líquida.
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de todos los mamíferos y es utilizada
en la alimentación de las crías más jóvenes. De acuerdo al animal , varía la composición de sus
nutrientes:
Porcentaje de las leches de consumo humano:

Grasa Proteínas Caseínas Lactosa
Vaca 3,80 3,35 2,78 4,75
Cabra 4,24 3,70 2,80 4,51
Oveja 5,30 6,30 4,60 4,60
Búfala 7,45 3,78 3,00 4,88
Mujer 3,75 1,63 6,98
Los principales componentes de la leche son: grasa, proteína (principalmente caseína), azúcar o
lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas).
Composición aproximada de la leche de la vaca:

Agua 81,1%
Grasa 3,9%
Proteína 3,3%
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Lactosa 5,0%
Cenizas 0,7%
Prácticas de la producción de la leche.

La ubre de la vaca produce leche a partir de los componentes de la sangre mediante el ordeño y
se estimula la liberación de hormonas que a su vez actúan sobre los músculos de la ubre
provocando un descenso de la leche. En la actualidad se usan máquinas ordeñadoras basadas
en el principio del vacío, exprimen y succionan la leche de las ubres llevándolas a tanques de
almacenamientos.
Estos tanques están refrigerados con el fin de enfriar rápidamente la leche a 4,4°C y de
controlar la multiplicación bacteriana. La leche de una vaca sana es estéril pero puede
contaminarse fácilmente con microrganismos procedentes del exterior de fa vaca y del equipo
de ordeño.
La leche no debe almacenarse más de dos días en este tanque y debe ser transportada a una
central lechera preferiblemente el mismo día utilizando camiones con tanques refrigeradores.
Una vez que llega a la central, la leche se bombea por tubos de acero inoxidable hasta otro
tanque y se toma una muestra de la leche para hacerle un análisis microbiótico. Luego se lleva a
una planta procesadora.
Tratamiento de la leche: secuencia de operaciones.

El primer paso consiste en una nueva mezcla de diferentes lotes de leche para lograr un
contenido específico de grasa. Durante este tiempo la leche se mantiene refrigerada a 4,4°C.
Clarificación: La leche se pasa después por una clarificadora centrífuga con el fin de eliminar su
sedimento y algunas bacterias. Esto se realiza distribuyendo la leche en capas muy finas a
través de discos cónicos que giran a una velocidad muy alta y así las impurezas se separan del
líquido.
Pasteurización: Su objet ivo es dest rui r los microorganismos productores de enfermedades,

reduci r considerablemente el número de bacterias totales y mejorar así su capacidad de
conservación. Se emplean temperaturas de 63°C durante 30 minutos.
La leche pasteurizada no es una leche estéril, de manera que tiene que enfriarse rápidamente
para evitar la multiplicación de bacterias supervivientes.
Este tratamiento no produce sabor a leche cocida ni afecta el valor nutritivo.
Homogenización.
Después de la pasteurización, la leche se homogeneiza, aunque esta operación también puede
realizarse antes del tratamiento térmico en el caso de que la leche haya sido sometida a un
precalentamiento.

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La finalidad de la homogeneización es subdividir los glóbulos y grumos grasos que contiene la
leche hasta un tamaño lo suficientemente pequeño para que no puedan ascender a la
superficie de la leche y formar una capa antes de su consumo.
Esta división y dispersión de fa grasa da a fa feche un sabor más rico y un color más blanco.
En las válvulas de un tipo de homogeneizador los glóbulos de grasa que entran por la parte
inferior se desintegran al ser bombeados bajo presión a través de un conducto tortuoso,
saliendo por la parte superior con un diámetro 10 veces menor que el original. Después se
enfría y se envasa en recipientes de cartón, botellas de plástico y otros y se transporta.
Coagulación de la leche.
La caseína de la leche coagula por la acción de las enzimas y del ácido del estómago formando
una cuajada que puede ser dura o blanda, dependiendo de la cantidad de caseína y de calcio de
la leche. La leche pasteurizada de vaca da lugar a una cuajada dura y más compacta.
Leches con un contenido bajo en lactosa.

Hay un número elevado de personas intolerantes a la lactosa. Normalmente, el hombre
hidroliza la lactosa a dos monosacáridos, la glucosa y la galactosa, que son rápidamente
absorbidas por el intestino. Pero algunas personas no pueden hidrolizar la lactosa y ésta no es
fácilmente absorbible lo cual da lugar a un desorden intestinal. Entonces se retira la lactosa de
la leche a través de un proceso químico.
Tipos de leche.
Leche esterilizada. Esta leche es sometida a tratamientos térmicos más severos.

Se utiliza una temperatura de 150°C durante 2-3 segundos enfriando a continuación
rápidamente la leche y envasándola al vacío. Esta leche se denomina leche UHT (ultra high -
temperature). Para su fabricación, se parte de leche cruda que se clarifica, se concentra, se
enriquece con vitamina D, se homogeneiza, se envasa en latas y se esteriliza.
Leche condensada azucarada. A diferencia de la leche evaporada, la leche concentrada

azucarada no es una leche esterilizada y la multiplicación bacteriana se evita por la acción
conservadora del azúcar. Este tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y
suplementada con azúcar. La concentración y la adición de azúcar se ajustan según las
exigencias.
Leche evaporada. Es la forma de leche concentrada más empleada. Este tipo de leche se
concentra hasta que su extracto seco sea aproximadamente de 2,25 veces mayor que el de la
leche
Leche entera en polvo. La leche entera se deshidrata por atomización y vacío. La deshidratación
es bastante eficaz, aunque durante su almacenamiento adquiere rápidamente sabores
extraños, especialmente a oxidado. Aunque son añadidos productos alimenticios para que los
sabores no sean tan aparentes.
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Leche con un contenido bajo de materia grasa (desnatada). La leche desnatada tiene un
contenido graso de 1% y es consumida desde hace muchos años. Este proceso consiste en
retirar de forma total o parcial la materia grasa de la leche con la finalidad de reducir el aporte
calórico del producto.
Quesos
El queso se define como el producto elaborado a partir de la cuajada de la leche de vaca o de

otros animales (la cuajada se obtiene mediante la coagulación de la caseína de la leche por
acción de una enzima llamada renina), un ácido generalmente ácido láctico y con o sin un
tratamiento posterior de la cuajada por el calor, prensado. salado y maduración (fermentación)
con microrganismos seleccionados.
Sin embargo, esta definición tan amplia no abarca a todos los quesos, ya que algunos se
elaboran con las proteínas del suero de la leche que queda después de aprovechar la caseína
coagulada. Además se han utilizado grasas y proteínas vegetales para elaborar productos
parecidos a los quesos.
La elaboración del queso es un proceso muy antiguo que todavía conserva algunos aspectos
artesanales, incluso cuando se fabrica en industrias muy modernas.
Los tipos básicos de quesos se fueron originando como productos de diferentes tipos de leche,
influidos por las condiciones ambientales regionales, como consecuencias de fallos o accidentes
y mediante mejoras realizadas empíricamente. Hoy en día existen más de 800 variedades de
quesos, aunque muchos son de productos similares pero elaborados con nombres diferentes en
distintas localidades o con diferentes formas y tamaño. Sin embargo de todos ellos sólo hay 18
tipos naturales que son realmente distintos y que reflejan los diversos procesos empleados en
su elaboración.
Son los siguientes: Brick, Camembert, Cheddar, Cottage, queso de crema, Edam, Gouda, queso
de mano, Limburger, Neufchatel, Parmesano, Provolone, Romano, Roquefort, Sapsaso, Suizo,
Trapista y requesones.
Clasificación por su estructura y tipo de maduración.
Hay quesos duros, semiduros y blandos dependiendo de su contenido de humedad.

De acuerdo a su maduración hay quesos madurados por bacterias, por mohos y sin madurar.
Por ejemplo las bacterias pueden producir gas como en el queso Suizo o carecer de esta
propiedad y no formar ojos como en el Cheddar.
Carnes, Aves y Huevos.

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El ser humano es omnívoro y consume alimentos tanto de origen animal como de origen
vegetal desde que históricamente puede recordarse. No obstante los animales terrestres, las
aves y el pescado antes que puedan proporcionarnos su carne, huevos o leche que tienen que
satisfacer sus necesidades energéticas para realizar sus funciones fisiológicas y de síntesis.
Los alimentos procedentes de los productos animales incluido el pescado representan fuentes
ricas de muchos de los nutrientes requeridos por el ser humano comparándolo si así vamos a
que nuestros tejidos y líquidos corporales son similares a las de otros animales a lo referente a
los elementos y compuestos que contienen.
Aunque es cierto que podríamos satisfacer todas nuestras necesidades nutritivas con alimentos
vegetales sería necesario para esto un consumo grandísimo del mismo y un gran conocimiento.
• Se entiende por carne o producto cárnico todo lo que comprende al músculo esquelético de
los animales, también se incluyen las glándulas u órganos de éstos (lengua, hígado, corazón,
riñones, cerebro y otros), dentro de las carnes también se incluyen la de los pescados y las aves.
Sacrificio y Faenado de la carne.
Una vez insensibilizado, colgado y desangrado el animal, un matadero moderno consiste en una
línea continua y eficiente de desprece (canal). Prácticamente se aprovechan todas las partes del
cuerpo del animal, incluidas la piel, vísceras, sangre y la canal.
El animal desollado, lavado, eviscerado forma la canal, que es transportada por un monorriel al
interior de una cámara de enfriamiento donde las partes profundas de la carne se enfrían hasta
2°C en unas 36 horas. Esto previene su rápida alteración por bacterias.
La práctica de dejar reposar al animal antes del sacrificio retrasa la alteración bacteriana de la
carne. Los animales almacenan glucógeno en sus músculos como reserva de energía. Tras el
sacrificio y bajo las condiciones anaeróbicas de los músculos, el glucógeno se convierte en ácido
láctico, que baja el pH y actúa como conservador. Pero si los animales se excitan o realizan
ejercicio antes del sacrificio, se consume una gran porción del glucógeno quedando muy poco
para transformarse en ácido láctico en los tejidos post-mortem.
En estas condiciones las carnes se alteran rápidamente, pues el estrés ante-mortem afecta las
características de la canal convirtiéndola en una carne oscura y dura al corte y en los cerdos la
pone pálida, blanda y exudativa.
Estructura y Composición de la carne.
La estructura general de un corte de carne, corresponde a las áreas oscuras o músculos y las
áreas blancas, grasa. Sin embargo, se necesita la observación microscópica para poder ver la
estructura fina de los músculos.
El músculo está formado por haces de fibras musculares que parecen hebras. Estas fibras
musculares proteicas se unen entre si mediante un tejido conectivo proteico (colágeno) que
formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso.
El tejido conectivo contiene dos proteínas entrelazadas, colágeno y elastina. El colágeno al
calentarse en presencia de humedad se disuelve, convirtiéndose en gelatina. La elastina es más
fuerte, y forma parte de los ligamentos. En un muslo de pollo cocido se puede ver los haces de
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fibras musculares, el tejido conectivo entre ellos y la sustancia gelatinosa del tejido conectivo
que es el colágeno disuelto.
La composición de los cortes de la carne variará de acuerdo a su cantidad de grasa y carne
magra (no grasa). Una pieza típica de carne de vacuno contiene un 60% de agua, un 21% de
grasa, un 18% de proteína y un 1% de cenizas.
Maduración de la carne.
A las pocas horas después del sacrificio del animal se instaura el rigor mortis lo que produce la
concentración de las fibras musculares y un aumento progresivo de la dureza de la carne. Esto
está relacionado con la pérdida de glucógeno y la desaparición del ATP de los músculos de los
animales recién sacrificados. Si la carne se mantiene en refrigeración, el rigor mortis desaparece
en unos dos días, los músculos se vuelven blandos de nuevo y se produce un ablandamiento
progresivo de la carne las semanas siguientes.
Pigmentos de la carne y cambios de color
El principal pigmento del músculo es una proteína llamada mioglobina.

La función fisiológica de la mioglobina es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo.
Tiene un color tirando al púrpura cuando no lleva oxígeno, pero cuando se expone a éste se
convierte en oximioglobina, que es de color rojo cereza brillante. Esto quiere decir que mientras
más clara sea la carne, menos fresca es debido a su larga exposición con el aire.
Aunque las piezas grandes pueden ser rojo brillante en la superficie y púrpura en su interior.
Y cuando t iene una exposición prolongada de oxígeno el pigmento se t ransforma en
metamioglobina, que es de color marrón.
Cuando la carne fresca se cocina, los pigmentos proteicos se desnaturalizan y producen
también un color marrón. Las carnes curadas con nitritos ( sal) son rojas y permanecen rojas
durante y después de la cocción . Los nitritos también son usados para curar jamones cocidos y
tocineta. La carne además de ser afectada por el oxígeno, también influye en su cambio de
pigmentos por su acidez y por la exposición de la luz. Esto no influye su estado sanitario o su
valor nutricional. Es aconsejable envolver la carne en papel de plástico para una mejor
apariencia.
Cocinado de la carne.
El cocinado de la carne puede convertirla en más o menos tierna que la pieza cruda. Cuando se
cocina la carne, hay tres factores que tienden a ablandarla:
La grasa se funde y contribuye a la blandura.
El colágeno del tejido conjuntivo se disuelve en los líquidos calientes y se convierte en gelatina
blanda.
Las fibras musculares se separan y el tejido se torna más blando.
Existen dos fenómenos que influyen en su endurecimiento:

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El sobrecalentamiento causa la contracción de las fibras y la carne se encoge y se endurece. Su
agua se evapora y el tejido resecado se pone duro.
Por lo general, la cocción a bajas temperaturas actúan en un periodo más largo obteniendo una
carne más blanda.
.GELATINAS
La gelatina es una de las fuentes más pobres de proteína, así que su uso es estrictamente
debido al gusto por esta textura.
El colágeno, que es el principal componente de las células y huesos de animales, tiene la
propiedad de convertirse en gelatina una vez que sus elementos indisolubles son calentados en
agua u otro líquido. Este hecho es crucial a la hora de entender procesos de ablandamiento de
carnes por cocción, ya que el colágeno necesita mucho tiempo para convertirse en gelatina y
para ese momento la carne ya está seca.
Ahora, si se cocina tanto como para que las fibras también comiencen a desintegrarse,
obtendremos una carne muy blanda, pero quebradiza.
Como siempre, la cocina es una cuestión de compromiso. La mejor manera de ablandar una
carne es mediante el braseado, de hecho se sabe que en el horneado se convierte un 14% de
colágeno en gelatina (lo podemos notar cuando se hornea un pollo y al dejado reposar la
vemos), contra un 52% en el caso de los braseados.
Otros de los usos clásicos de la gelatina es en la industria de confección de dulces, como los
masrhmellows. De ser barato se usan almidones (almacenes de azúcar en las plantas) o
gelatinas de origen animal (de la piel del cochino en la mayoría de los casos) y de quererse un
producto más refinado se recurre a la pectina.
También la gelatina se usa en la cocción de las salsas, porque la mayoría parten de reducciones
lentas de carnes o pescados, haciendo que se gelatinicen los colágenos presentes.
Debemos recordar que las propiedades espesantes de polvo de almidón se debe en gran parte
a procesos de gelatinización como por ejemplo la de la papa.
La gelatinas espesan porque sus moléculas llegan a atrapar agua hasta crecer unas diez veces su
tamaño normal, pero a diferencia de las féculas, se obtiene un producto de estructura más fina,
y lo que es más importante, con una resistencia a temperaturas de mayor gama.
Además poseen la excepcional propiedad de cambiar de estado sólido a líquido de acuerdo a la
temperatura.
¿Cómo influye una marinación con respecto a la gelatina utilizando vinos y ácidos?
En cocina, siempre ha sido de vital importancia la maceración de carnes. Aparte de hecho de

que de esta manera la carne tendrá un mejor sabor, la presencia de ácidos en una marinación
permitirá el ablandamiento del tejido conjuntivo, así como la reducción en el tiempo para que
los colágenos se conviertan en gelatina.
Por tratarse de una reacción química, esta se producirá más fácilmente a altas temperaturas,
por ello siempre es deseable macerar a temperatura ambiente. Es importante tener en cuenta

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que los ácidos hacen que se pierdan la capacidad de retención de humedad de la carne, por ello
siempre será un poco más seca una pieza de carne marinada que una que no lo esté.
Hay que saber que los alcoholes bajan el punto de ebullición de las cocciones por lo que hay
que cocinarlas por más tiempo. De hecho, al fondue se le agrega alcohol para evitar que se
espese rápidamente.
Aves
El valor nutritivo y la composición de las partes comestibles de las aves depende de la pieza y
del método de cocinado. La carne blanca asada y sin la piel contiene alrededor de un 64% de
agua, 32% de proteína y 3,5% de grasa.
La carne oscura asada sin la piel contiene apróximadamente un 65% de agua, 28% de proteínas
y 6% de grasa.
La piel contiene mayor cantidad de grasa.
La carne de pollo contiene más proteínas, menos grasa y menos colesterol que la carne roja.
La proteína es de excelente calidad y contiene todos los aminoácidos esenciales que necesita el
hombre.
La grasa es más insaturada que la de la carne roja, lo cual es ventajoso.
Igual que otros tejidos animales, la carne de ave es una buena fuente de vitaminas del complejo
E y de minerales.
Debido a la alta proporción de proteínas respecto de la grasa, la carne de pollos se prefiere en
las personas que desean restringir la ingesta de grasa.
HUEVOS
Para la producción de huevos a gran escala se crían líneas especiales de aves. Hoy en día una
gallina pone frecuentemente más de 260 huevos al año; en Estados Unidos se producen
alrededor de 70 millardos de huevos anualmente. Alrededor del 90% se consumen como
huevos con cáscara. El resto, abiertos y sin cáscara se congelan, se deshidratan o se procesan
de otra forma para productos horneados, confiterías e industrias de tallarines y también en
industrias no alimentarias.
Formación y estructura del huevo.
El huevo está compuesto por la clara y la yema y una cáscara que los envuelve.
La yema contiene las células germinales que se forman en los ovarios de la gallina. Estas yemas
caen en el embudo del oviducto y después lentamente descienden por el mismo. Se cubren con
capas de clara producidas por las células secretoras de albúmina (que se encuentra en la sangre
de la gallina), después con un tejido membranoso originado por otras células secretoras de
proteína y finalmente con calcio y otros minerales formados por células secretoras de minerales
situadas cerca del fondo del oviducto. El resultado es la cáscara del huevo.
Este proceso ocurre tanto si el huevo es fertilizado o no. Si tiene lugar la fecundación, el
espermatozoide debe viajar oviducto arriba y alcanzar la yema antes de que se depositen la
clara y la cáscara.

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Esto nos hace comprender los posibles defectos de los huevos, las yemas fertilizadas producen
embriones; las roturas de los vasos del ovario producen manchas de sangre y a veces de carne;
las enfermedades del ovario pueden ocasionar huevos infectados con bacterias o contener
parásitos internos, incluso estando intacta la cáscara.
La yema en posición central está rodeada por una membrana llamada membrana vitelina,
debajo hay otra llamada membrana chalacífera.
La yema está unida a la clara densa por dos prolongaciones de la membrana chalacífera
llamadas chalaza.
La yema está rodeada por capas alternas de clara fluida y espesa y de último hay otra capa de
clara fluida.
Todas estas capas están rodeadas por la cáscara, que tiene dos membranas internas (fárfaras o
membranas testáceas) y en su exterior una película protectora llamada cutícula.
La cáscara es porosa y permite el paso de los gases tanto al interior como al exterior del huevo.
Cuando el huevo envejece, aumenta el tamaño de la cámara de aire situado en el extremo
romo del huevo. Esto indica que tiene menos frescura.
Cuando los huevos se lavan, la cutícula externa desaparece dejando los poros al descubierto y
dejando que entren las bacterias con más facilidad.
Composición.
Los huevos contienen alrededor de dos partes de clara por una de yema en peso.
Mezclados contienen alrededor de un 65% de agua, 12% de proteínas y 11% de grasa.
Prácticamente toda la grasa se encuentra en la yema.
Una minúscula parte de yema en la clara afectaría sus propiedades espumantes.
La yema es rica en vitaminas liposolubles A.D, E y K y en fosfolípidos, incluido el agente
emulsificador (lecitina).
Los huevos son una buena fuente de grasa, proteínas, vitaminas, minerales , especialmente
hierro. Los huevos también poseen alrededor de 240 mg de colesterol que está contenido en su
totalidad en la yema.
PESCADOS, MARISCOS Y CRUSTÁCEOS
Tratamiento culinario.
La musculatura del pescado es algo distinta de la de los mamíferos y aves y se dispone en capas
de fibras más cortas (miotomos),los miotomos están separados por láminas finas de tejido
conectivo muy frágil (miocomata). Esto hace al pescado muy tierno y fácil de digerir, pero
complicado de guisar, si se pretende no alterar su estructura durante la cocción.
De aquí que el pescado fresco se "pochee" generalmente en agua con un poco de vinagre o en
un caldo con zumo de limón. Algunas recetas recomiendan la cerveza y la leche como medio de
cocción.
El líquido no debe hervir, sino que se mantendrá justo por debajo de la temperatura de
ebullición para evitar la formación de burbujas y turbulencias que pueden romper el pescado.
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También ayuda una rejilla colocada arriba y abajo de éste.
La temperatura del pescado será de unos 60°C.
Cuando el pescado está hecho presenta un aspecto blanco lechoso y opaco, resulta duro a la
presión y no acuoso ni traslúcido.
Debe originar fácilmente copos y no migas y la piel sobre todo emitirá un olor aromático.
El pescado grande y grueso se cocina inicialmente con el líquido frío procurando que la
temperatura aumente gradualmente para que el cocinado sea más regular.
Dos razones recomiendan el cocinado en un líquido ácido, Primero porque fija o coagula las
proteínas del pescado y también porque el ácido une químicamente y elimina los desagradables
olores azufrados y amoniacales. De esta forma los aromas agradables se manifiestan mejor.
Fritura profunda.
El pescado puede prepararse de muchas maneras: al vapor, cocido, envuelto con limón en
papel de aluminio, asado , al horno después de rebozarlo con harina y frito en profundidad
(después de rebozarlo en huevo y pan rallado) en abundante aceite de buena calidad a unos
200W. La cantidad de aceite debe ser 10 veces mayor que la del pescado al freirse, dado que el
pescado baja la temperatura del aceite.
En estas condiciones la temperatura del aceite es demasiado baja para formar costra, el
pescado comienza a perder humedad , el rebozo absorbe agua y aceite y el pescado y su rebozo
comienzan a adherirse al fondo de la sartén, se sobrecalientan y pierden sabor. Da como
resultado un pescado seco e insípido en una masa óleoacuosa.
Para evitar este resultado hay que añadir trozos de pescado al aceite caliente de 50 gms,de
modo que cuando el primer trozo esté hecho se incorpore el segundo. Cuando éste esté hecho
se saca el primero y añadir el tercero y así consecutivamente.
Composición y valor nutritivo
Se dividen en dos amplios grupos:

Los peces grasos contienen 20% de grasas, se vuelven rancios rápidamente y comprenden casi
todos los peces de agua dulce o continental y peces marinos como arenques, sardinas, caballay,
atunes.
Los peces magros 3-4% de grasas e incluyen el bacalao, medusa y similares así como peces
planos lenguado, gallo, rodaballo y flauta.
Contenido graso (%) de algunos pescados:
Bacalao 4,0
Arenque 12,5
Salmón 16,5 Estornino(enlatado) 11,1
Atún (enlatado) 8,2
El pescado es fácilmente digerible, rico en proteínas y relativamente bajo en calorías. Sus
lípidos son insaturados y son menos dañinos para el corazón y las arterias.
Las personas que consumen mucho pescado como los japoneses y esquimales padecen menos
enfermedades oclusivas de las arterias.
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Junto con la carne, los huevos y la leche, el pescado es nuestro aporte principal de proteínas. El
músculo de pescado contiene de 15 a 20% de proteína pura con muy poco tejido conectivo.
Es importante que los jóvenes y enfermos que deben atender al crecimiento y restauración de
su organismo consuman mucho de este alimento.
Ahumado
El ahumado del pescado se inició en el siglo XIII. Hay dos formas principales: en caliente y en
frío. En el ahumado frío, el pescado se trata con sal y se ahuma a una temperatura de 25%C
durante 10 a 26 horas con lo que se controla la actividad enzimática. Por ejemplo: espadines,
maquereles o estorninos y arenques. A veces se trata con abundante sal, se sumerge en agua y
se ahuma.
El método en caliente llamado ahumado con cocción necesita menos sal ya que el contenido de
humedad disminuye por la alta temperatura de ahumado. Inhibe el crecimiento microbiano y
detiene la actividad enzimática.
Las proteínas del pescado coagulan a 55°C por lo que la temperatura de la cámara de ahumado
se lleva a unos 70°C. Esto se realiza lentamente para que no se seque con rapidez.
El método más moderno y seguro es la producción de humo por fricción, el ahumado no debe
acaecer a más de 80°C para que no se desnaturalice la proteína del pescado. Esto le da al
pescado una excelente calidad y color constante y uniforme, pero su sabor es peor.
Deshidratación.
Salazonado(salazón).
Se trata de un procedimiento muy antiguo que se aplica a pescados magros como grasos. Su
efecto se basa en la difusión debida ala presión osmótica, el cual el agua de una solución salina
más débil pasa por ósmosis a !a solución salina de más concentración que la rodea. Esta
concentración fisiológica aumenta hasta alcanzar el equilibrio tanto para el pescado como para
la salmuera.
Las paredes celulares se desnaturalizan y explotan y las proteínas empiezan a coagular, pierde
su opalescencia y desarrolla aromas apetitosos y ya es comestible.
El salazonado en seco del pescado se coloca en pilas separadas entre si por sal gruesa. La sal se
disuelve en torno y dentro del líquido del pescado y esto hace que pierda agua. Esta técnica
produce coloraciones y ciertas bacterias. Todavía se usa esta técnica para pescados muy
salados de tipo arenque o como la primera etapa del escabeche.
Enlatado
Para conservar un alimento en pote o lata se utiliza la esterilización, calentando a 120°C hasta
que todos los enzimas y microorganismos, incluidos los patógenos resistentes hayan sido
destruidos. Se realiza con arenques, caballa, atún, sardinas y otros.
La duración de estos productos no es más de 1 año debido a la exposición del alimento y el
metal.

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Escabeche o "marinadas"
Las marinadas de pescado son de hecho escabeches. Primero sufren un pretratamiento con sal
para convertir la carne (proteínas) en comestible y después se lavan para eliminar el exceso y se
colocan en una solución acuosa de vinagre con hierbas y especias, !a sal lo endurece y el
vinagre lo ablanda.
MARISCOS Y CRUSTÁCEOS
Mariscos
Los mariscos son una mezcla de criaturas biológicamente distintas, no parecidas a los peces y
algunas no poseen concha.
Los auténticos mariscos son los moluscos que se dividen en dos grupos: los gasterópodos como
lapas y caracoles que poseen una concha en espiral y los bivalvos que poseen dos conchas con
charnelas como las almejas, berberechos, mejillones, vieiras y ostras.
Crustáceos
Los mariscos sin concha como cangrejos, langostas, camarones, langostinos y gambas entre
otros son los llamados crustáceos.
Su soporte y protección lo proporciona un esqueleto externo, fuertemente articulado, una
especie de caparazón que se cambia regularmente.
Se pueden capturar en agua alejadas de la costa no contaminadas, raras veces llevan
microrganismos peligrosos. Su cocción destruye cualquier ente patógeno.
Su carne es blanda, sabrosa y fácil de cocinar, asados al horno, fritos, salteados o asados a la
prensa.
Como los peces, su contenido proteico es alto y bajo en carbohidratos pero su contenido graso
es despreciable. La langosta contiene 1,9%, los cangrejos 2,8%, las gambas 1,4%, las vieiras
1,4% y las ostras 2,1%.
La mitad del nitrógeno proteico de los crustáceos corresponde a los aminoácidos libres, y como
resultado su extraordinario sabor pero también son más vulnerables que el pescado a la
alteración por microrganismos.
CEREALES
Los cereales son las semillas de los pastos. Estos constituyen la fuente más importante de
calorías y se consumen de forma natural.
Composición general y estructura.

Los granos de cereales contienen alrededor de 10-14% de agua, 58-72% de glúcidos, 8-13% de
proteínas, 2-5% de grasas y 2-11% de fibras indigeribles.
Contienen alrededor de 300-350 ca11100 gms. Esto varía de acuerdo al tipo de cereal,
condiciones geográficas y climáticas y de otros factores.
Los granos bien maduros y secos tienen una humedad de 10-14% .Cuando al recolectarlos en el
campo el contenido de humedad supera este intervalo, deben secarse hasta conseguir la
Ingeniero Agrónomo
humedad reseñada, pues de no hacerlo, durante su almacenaje se pueden enmohecer y alterar,
antes de procesarse animales que los consumen.
Alrededor de dos tercios de los granos de cereales son hidratos de carbono, la mayoría de los
cuales están en forma de almidones y azúcares digeribles. Las operaciones de molienda separan
generalmente la mayoría de fibra digerible de la grasa de los granos que se destinan al
consumo humano.
La cantidad nutritiva de las proteínas de los cereales no es tan alta como la de la mayoría de las
proteínas de origen animal.
Todos los cereales son semillas con un gran endospermo de almidón, situado centralmente, rico
en proteínas, con unas capas exteriores protectoras como la cascarilla y el salvado y un embrión
o germen situado generalmente cerca del extremo inferior de la semilla.
Las cascarillas y el salvado se eliminan en su mayor parte puesto que son indigeribles para el
hombre y también el germen, rico en aceites y enzimáticamente activo que, bajo determinadas
condiciones, produce un grano rancio.
El componente que se aprovecha es el endospermo, constituido por almidón y proteína.
Otro motivo para eliminar el salvado y la cascarilla es para mejorar alimentos fabricados como
el pan blanco de harina de trigo para darle un mejor sabor, color y volumen a éste.
En el pan integral, preferido por muchos, se utiliza harina de la que no se han eliminado el
salvado y el germen durante la molienda, por eso su color y peso.
Molienda convencional del trigo.

El molinero recibe el trigo, lo limpia de semillas extrañas y tierra, lo humedece o acondiciona
para que tenga aproximadamente un 17% de humedad, para conferirle unas propiedades
óptimas de molienda y después procede a molerlo.
La molienda consta de una serie progresiva de divisiones o fraccionamientos del grano seguidas
de tamizados. Las divisiones se realizan con cilindros que se sitúan progresivamente más unidos
unos a otros.
Como resultado se recogen varias fracciones de harina cuyas partículas de endospermo son
cada vez más finas. A medida que la harina va moliéndose, su coloración se hace más blanca y
mejoran sus cualidades panaderas, pero su contenido en vitaminas y minerales es menor.
La composición del almidón y proteínas de la harina depende de la variedad y clase de trigo
molido.
Turbo molienda y clasificación en corriente de aire.

Los procesos más modernos separan la harina en fracciones con un contenido más alto de
proteínas o de almidón, mediante un proceso conocido como turbomolienda.
En la turbomolienda, el tamaño de partícula de la harina de la molienda convencional se reduce
a unos turboamoladores especiales de alta velocidad que desgastan los aglomerados de
endospermo por fricción de unos contra otros en una corriente de aire de atta velocidad.
Las partículas de almidón y proteínas , con una menor densidad, pasan por un clasificador
centrífugo de aire, las de proteínas suben y las de almidón bajan.

Ingeniero Agrónomo
Arroz.
El arroz es el alimento principal de miles de millones de personas en el mundo, mientras que el
trigo se transforma en harina, la mayor parte del arroz mundial se consume en forma de grano
intacto, sin cascarilla, salvado, ni germen. Por consiguiente, el proceso de molienda debe
diseñarse de forma que no rompa el endospermo del grano.
Molienda del arroz.

La molienda del arroz comienza alimentando con él mecánicamente una máquina dotada de
discos abrasivos o de bandas de goma móviles por los que pasa el grano de arroz completo.
Estas máquinas descascarilladoras, no aplastan el grano sino que le aplican una fricción a la
capa exterior o cascarilla. La cascarilla se separa con chorros de aire y los granos como arroz
moreno se llevan a otro aparato abrasivo llamado molino de arroz.
Aquí se separan el salvado y el germen al friccionar los granos con un rodillo acanalado.
El endospermo se pule obteniéndose arroz blanco, pulido o refinado. Mientras más se pula el
arroz, menos vitaminas y minerales tendrán.
Enriquecimiento.
Los principales nutrientes utilizados para enriquecer el arroz son: tiamina, niacina e hierro.
La tiamina reduce la incidencia de beri-beri en poblaciones donde el arroz pulido constituye la
base de su dieta.
Productos del arroz.

Con una cocción rápida o casi instantánea puede que gelatinice el almidón y secándolo después
bajo condiciones especiales dan al arroz una estructura interna expansiva que permite fa
absorción rápida de agua durante la preparación subsiguiente.
El arroz molido y convertido en harina lo utilizan como tal las personas alérgicas a la harina de
trigo. El arroz es una fuente de almidón.
Los japoneses utilizan los granos de arroz para elaborar una bebida alcohólica fermentada
llamada Sake. La cascarilla de arroz, salvado y germen se utilizan como producto animal.
Maíz, derivados.
El maíz se utiliza como alimento humano de muchas formas. Cosechado verde, se come como
hortaliza. Los granos de una variedad especial se secan y se consumen como palomitas de maíz.
Los granos para palomitas explotan porque al calentarse, la humedad retenida en el centro del
grano se convierte en vapor y éste escapa con fuerza suficiente para hacerles explotar. Las
palomitas pueden considerarse por lo tanto, como el primer cereal esponjado.
Pero la mazorca de maíz consumida como alimento humano, se somete a la molienda y se
consume como una fracción modificada del grano del cereal original.
Al igual que los otros granos de cereales, el maíz se muele para eliminar el salvado y germen.
Ambos sirven de alimentación animal y del germen se produce e) aceite de maíz.
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Azúcares de maíz.
El jarabe de maíz resultante de la hidrólisis del almidón puede utilizarse como edulcorante.
Contiene dextrinas, maltas y glucosa dependiendo del método y del grado de hidrólisis.
La hidrólisis intensa produce una mayor proporción de glucosa que también se conoce como
dextrosa, puesto que la glucosa es más dulce.
Alcohol de maíz.
Es la conversión de los materiales vegetales en etanol, mediante la fermentación, además que
se usa el maíz como ingrediente importante en la fabricación de bebidas alcohólicas como el
whisky.
Cebada, avena, centeno.

La cebada, la avena y el centeno se utilizan para la alimentación del ganado. Son también
fuentes de glúcidos fermentables para la fabricación de bebidas fermentadas y licores
destilados. La harina de centeno, una vez retirado el salvado y germen, se utiliza mezclada con
harina de trigo en la producción de pan de centeno.
La mayor parte de la avena de consumo humano se vende como panecillos de avena o como
cereales de desayuno. El salvado de avena baja los niveles de colesterol del suero humano. La
cebada se utiliza también para producir malta que suele ser adicionada a cereales de desayuno
y a los concentrados de leches malteadas para darles sabor.
Principios del horneado.

Los horneados pueden clasificarse de acuerdo con la forma en la que crecen. Esta clasificación
no es perfecta pero práctica .Hay cuatro categorías:
1- Productos crecidos con levaduras: que incluyen panes y pastas dulces crecidos con dióxido
de carbono originado por fermentación de levaduras.
2- Productos crecidos químicamente: incluyen pasteles de hoja, donuts y galletas fermentadas
con dióxido de carbono producido por los polvos de panadería y agentes químicos.
3- Productos crecidos con aire: que incluyen pasteles de ángel y tartas esponjosas fabricados sin
polvos de panadería.
4- Productos parcialmente crecidos: que incluyen pasteles con costra, ciertas galletas y otros
artículos en los que no se utilizan intencionalmente agentes elevadores y sin embargo ocurre
un ligero crecimiento por la expansión del vapor y otros gases producidos durante la operación
del horneado.
Principales componentes de los productos horneados y sus funciones. Otros.
Glúten y almidón de la harina de trigo.

Ingeniero Agrónomo
El glúten es la principal proteína de la harina.
Tiene la importante propiedad de formar una masa elástica al humedecerse y trabajarse por
acción mecánica. Esta se produce debido a la formación de enlaces entre sus moléculas
proteicas. Estos enlaces forman una estructura tridimensional que dan solidez a fa masa.
Cuanto más se trabaje la masa, más uniones se formarán entre las proteínas. Esta es la razón de
que debe trabajarse la masa cuando se necesite una estructura fuerte.
La masa resultante puede extenderse en dos direcciones y formar láminas de glúten por la
presión del gas y formar burbujas como ocurre con el chicle.
Las láminas de glúten se debilitan y se rompen por un exceso de amasado. Y si se expone a un
calor suficiente, el glúten coagula formando una estructura semirígida. Pero si el glúten se ha
expandido por la acción del gas (cuando se deja reposar) antes del calentado, ésta se pondrá
esponjosa como la que vemos en el pan.
El glúten de la harina de trigo está asociado al almidón. El almidón de trigo no forma láminas
elásticas como el glúten, cuando el almidón de calienta, forma una pasta que se endurece, se
gelatiniza.
Estos dos componentes juntos forman una masa.
Agentes elevadores de la masa

La levadura y los polvos de panadería no son los únicos capaces de hacer crecer la masa. El agua
de la masa y de la pasta se transforman en vapor en el horno y al expandirse levantan la masa.
El aire también contribuye al crecimiento en el horno.
Además de la levadura y polvos de panadería hacen crecer la masa , también el vapor de agua
ayuda a la elevación y el tiempo que se hornee.
Levaduras
En panadería se usan dos tipos de levadura: tortas húmedas prensadas (levadura prensada) y
gránulos deshidratados (levadura en polvo).
Ambas están constituidas por Sacarhoromvces cerevisiae.
Al hidratar la levadura se empieza a fermentar expidiendo dióxido de carbono, ésta fermenta
los azúcares simples produciendo dióxido de carbono y alcohol.
El calor del horneado destruye la levadura e inactiva sus enzimas y cesa la fermentación y
producción de dióxido de carbono.
Polvos de Panadería.
Los polvos de panadería para tortas y otros productos análogos tienen partículas de
bicarbonato de sodio, como fuente de dióxido de carbono y un ácido para su alimentación.
Nótese la similitud en cuanto a su función con respecto a la levadura.
La etapa de horneado.
El horneado es un proceso de calentamiento en el que ocurren muchas reacciones a diferentes

velocidades.
Son las siguientes:

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1. Producción y expansión de gases.
2. Coagulación del glúten y de los huevos y gelatinización del almidón.
3. Deshidratación parcial debido a la evaporación del agua.
4. Desarrollo de sabores.
5. Cambios de color debido a reacciones de pardeamiento entre las proteínas de la leche,
el gluten ylos huevos y azúcares reductores, así como otros cambios de color de origen
químicos.
6. Formación de la corteza por deshidratación superficial.
7. Oscurecimiento de la corteza debido a reacciones de pardeamiento y a la
caramelización de los azúcares.
SAL Y GELATINAS
LA SAL
Es el resultante del enlace fónico de cloro y sodio. Aparte de factores gastronómicos podemos
enumerar factores médicos como:
- En la salud: le da al cuerpo clóridos esenciales para la digestión. Excita las papilas gustativas y
realza los sabores.
- En pastelería: presente en una masa, aparte de realzar los sabores, inhibe las enzimas
presentes en el gluten, evitando que se forme una masa gomosa. Su exceso inhibe la acción de
las levaduras. -
Para bajar temperaturas: La sal en el hielo baja la temperatura del conjunto, hecho que se
conoce desde la fabricación del helado.
- En la industria Quesera: Ayuda a deshidratar el queso, y a aminorar el crecimiento bacteriano.
- Para curado o como preservante: la sal extrae el agua de las bacterias y las mata, por eso
conserva las carnes. Conocido la sal de nitrito, que mantiene roja la carne aún luego de su
cocción.
MATERIALES USADOS EN LA COCINA

Lo que desea del material constituyente de un sartén u olla es que no sea reactivo con la
comida y que conduzca el calor de manera uniforme para evitar "puntos de calor" que quemen
la comida. Para que haya conducción de calor es necesario que los electrones del material
posean alta movilidad, lo que los hacen propensos a ser "compartidos". Es decir, un buen
conductor "químicamente reactivo".
Aleaciones.
Liga de dos metales por medio de la fusión.
Cobre: Es un metal único que se encuentra en la naturaleza, por lo tanto su uso data de hace
10.000 años, e igualmente es el conductor de calor indiscutido. Por otra parte es el más tóxico
de todos los materiales ya que el cuerpo io excreta en cantidades limitadas y puede llegar a
causar severos daños gastrointestinales. Reacciona rápidamente con los sulfuros del aire
Ingeniero Agrónomo
especialmente los de la contaminación creando una capa verde en el metal y es dificil para
mantener pulido. Por ello actualmente se recubre con una fina capa de estaño.
Cerámica: Las primeras ollas (hace 9.000 años) fueron hechas de cerámica, luego los chinos
inventaron la porcelana en 1.500 a.C, Hasta el muy moderno teflón, cuya desventaja principal
es que se raya con facilidad y su mantenimiento es delicado.
La cerámica como no es buena conductora, al someterse directamente a la llama la zona se
expande, pero las zonas frías aún no lo hacen. Esto generará fracturas en el material, por eso se
usan sólo para moldes al horno ya que en este caso el calor será gradual. Además por ser malos
conductores retienen muy bien el calor.
Hierro: Es el metal más usado en la cocina (en forma de sartenes, pailas) y de hecho su uso data
de 3.000 a.C. Es un buen conductor de calor, pero extremadamente oxidable y químicamente
reaccionante. Para evitarlo. se procede al proceso de curado mediante la construcción artificial
de una capa protectora que además alisará las imperfecciones del metal, evitando que los
alimentos se peguen.
Esto se hace sometiendo al hierro por tiempo prolongado a aceite caliente, el cual sellará todos
los poros y fisuras del metal. Una de sus ventajas es que el cuerpo expulsa siempre el exceso
del hierro.
Acero inoxidable: Se inventó en el siglo XIX para volver duradero al común hierro, mediante de
la adición de un 15% de cromo y algo de níquel. Es prácticamente no-reactivo químicamente
hablando, pero a un alto costo. Es caro y muy mal conductor, debido a ello las ollas de acero
son muy finas, lo que genera "puntos de calor" quemando así ciertas partes de la cocción.
Ultimamente se ha solucionado este problema haciendo que las bases de las ollas sean de
cobre o aluminio, creando así las ollas ideales aunque a un alto costo.
Aluminio: Aunque es el metal más común, sólo se logró producir en 1890, así que es de
reciente data. Posee muchas ventajas como su bajo costo, poco peso y buena conducción de
calor. Lo que sucede es que el aluminio suele formar una base alcalina (por ejemplo debido al
uso de detergentes) que es removida por los ácidos. Esta reacción da un producto gris que
cambia el color de la comida (si es ácida) o transfiere aromas de azufre (brócoli y repollo). Es
importante notar que la reacción no es tóxica, salvo que se raspe el metal.
Estaño: En unión con el cobre se produce el bronce. Se usa como elemento no reactivo que
cubre las ollas de cobre con la desventaja de que a partir de 450°F se derrite.

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TEMARIO

1) Introducción. Definición de química culinaria. Definición de alimento.

2) Clasificación de los alimentos: de acuerdo a su origen, de acuerdo a su composición química

3) Calor. Papel que desempeña en la cocción. Formas de transmisión de calor. Métodos de

4) Oxígeno. Su importancia en los procesos de Oxidación.

5) Fermentación. Definición. Elementos que intervienen en el proceso. Cambios químicos que

7) Oxidación. Cómo se produce la oxidación en los alimentos. Elementos que intervienen en el

8) Reacción de Maillard. Definición. Elementos que intervienen en el proceso. Ejemplos.

11) Leche y productos lácteos. Procesamiento de la leche. Tipos de leche. Quesos.

12) Carnes y huevos. Estructura v composición de la carne. Maduración. Pigmentos v cambios

13) Pescados y mariscos. Composición. Tratamiento del pescado. Conservación. Mariscos:

15) Leguminosas y oleaginosas.

16) Sales y gelatinas. Proceso de gelificación.

Guía de Química Culinaria

Introducción. Definición de química culinaria. Definición de alimento.

Guía de Química Culinaria

Clasificación de los alimentos

Clasificación de los alimentos de acuerdo a su origen

Clasificación de los alimentos de acuerdo a su composición química:

Tipos de carbohidratos: Existen básicamente dos tipos de carbohidratos, simples y complejos;

Propiedades de los monosacáridos y disacáridos

 Son dulces al paladar, por lo tanto sirven para endulzar alimentos

Los Oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un número de unidades

Celulosa y hemicelulosa: Son polisacáridos de origen vegetal cuya estructura es diferente a la

Dex-trinas: Son productos intermedios de transición entre el almidón y la glucosa. Se producen

Propiedades de los polisacáridos (almidón):

Propiedades de las celulosas hemicelulosas (fibra):

Propiedades de pectinas y gomas:

Guía de Química Culinaria

Propiedades de las enzimas:

Guía de Química Culinaria

Propiedades de las grasas

OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS (MICRONUTRIENTES)

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

A. Vitaminas Liposolubles: solubles en cuerpos grasos, A,D,E y K. Betacaroteno, precursor

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU FUNCIÓN

Alimentos plásticos o constructores

Guía de Química Culinaria

DEFINICIÓN DE CALOR / TIPOS DE CALOR / METODOS DE COCCION

Formas de transmisión de calor

 La energía mecánica se convierte en energía térmica cuando rebotamos una pelota.

Guía de Química Culinaria

1. Combustible (usualmente, un compuesto orgánico, como el carbón, la madera, los

La suma de estos tres componentes da lugar a la combustión. El fuego es la manifestación

PAPEL QUE DESEMPEÑA EL CALOR EN LA COCCIÓN

FORMAS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR

Guía de Química Culinaria

Guía de Química Culinaria

Oxidación / Proceso en el que interviene el Oxigeno.

La pasta se amasa ¿Y qué ocurre en este universo microscópico?

Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:

a) Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.

En el caso típico de acción de la levadura de pan, ésta libera dos enzimas:

C12 H22 O11 = 2C6 H12 O6

C6 H12 O 6 = 2C2H5OH + 2CO2

Glucosa = Etanol + Dióxido de Carbono

Factores que influyen en la retención de gas:

Factores que reducen la producción de gas:

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