Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química - Ingeniería Química

Química Analítica
Nombre: Correo:
Fecha: 10 de Mayo del 2018 Paralelo: 4-1
Actividad: Tarea #2

Objetivos generales
Reconocer los principales factores determinantes en la producción del
queso en Ecuador como objeto de estudio los datos en las “Industrias
Químicas” de lácteos: queso.

Objetivos específicos:
Investigar específicamente acerca de la industria queso fresco, sus características
generales, materias primas, cantidad de exportación, producción, procesos
físicos y químicos para la fabricación, en la producción nacional.

Introducción
En este informe se realizara una investigación acerca de la Industria
Quesera, las materias primas necesarias para su producción, sus propiedades
químicas, físicas finales e iniciales, su impacto ambiental, producción
nacional, entre otras. Nos centraremos específicamente en la industria del queso.
Entendemos al queso como un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del
suero y no tiene proceso de maduración o refinado el cual es parte una de las
más grandes industrias dentro del país. La investigación se realizará de
fuentes diversas, páginas de internet.

Características generales del queso:

 Es un queso blando (de acuerdo a la humedad del queso)
 Es un queso al “cuajo” (enzimático)
 No se deja madurar a diferencia de los demás quesos.
 Es el queso que está listo para su consumo inmediatamente después de
su fabricación.
 Producción Nacional
Según un estudio de la INE acerca de industrias lácteas. Se obtuvo que
sólo en el segundo trimestre del año 2011 se produjeran 4.910.563 kg de queso en
todo ecuador, y en el año 20125.726.129kg. Dentro de este total, se puede decir que la
región que lidera la fabricación de quesos es la Región de Los Lagos con
aproximadamente el 55% de la producción, le sigue la Región del Bío Bío con un 19%
y la zona de menor producción es la Región del Maule con un 1,5%.En este
mismo estudio también se puede destacar que la Industria Menor conforma un 57,2 % del
total de elaboración de quesos frescos en todo ecuador, versus un 42,8%
proveniente de la Industria Mayor. Se entiende a la Industria Menor como el
conjunto de plantas dedicadas principalmente a la fabricación de queso y
queso fresco. Por otro lado, a la Industria Mayor se le considera como aquella
industria dedicada a la fabricación de productos lácteos junto con
sus derivados. En cuanto a las Industrias enfocadas en la producción de
lácteos destacan Colún, Soprle y Nestlé que fueron las tres principales industrias
lecheras en el año 2011 con aproximadamente un 20%de la producción total de las
industrias del país. En la otra mano encontramos a Watt´s S.A, Lonco Leche,
Quillayes, Danone, Lácteos del Sur y otras pequeñas industrias que
conforman el otro 40%de las producciones. En el año 2012 se importaron US$
76.734 en productos lácteos muchos de ellos provenientes de Nueva Zelanda y
Argentina en su mayoría, también se nombran: Estados Unidos, Uruguay,
Bolivia, Francia, España y los Países Bajos .En este mismo año se exportaron US$
119.658 en productos lácteos la mayoría de ellos a Méjico y Venezuela, también se
nombran: Alemania, Perú, Estados unidos, Brasil, Colombia, China, entre otros.

¿Qué porcentaje consume queso en el ecuador?

El mercado ecuatoriano de quesos es muy dinámico; de acuerdo con las
investigaciones de Pulso Ecuador, un 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15
ciudades consumen regularmente este producto; esto representa algo más de un millón
de hogares. Indudablemente, el mercado más dinámico es el del queso fresco; su tradición
y precio son factores decisivos a la hora de elegirlo: 92,8% de los hogares que compran
regularmente queso adquieren ese tipo.
 La variedad mozzarella (11,5%) y los quesos maduros (4,8%) son también
predilectos por una gran cantidad de ecuatorianos; aunque, el precio de estos productos
hace que su consumo se concentre mayormente en los hogares de altos ingresos. En el
Ecuador urbano, mensualmente se consumen 1,36 millones de kilos de queso de todas
las variedades, local representa un mercado de $7,03 millones por mes.
El consumo promedio por hogar alcanza las 2,5unidades de 500 gramos; para ello
una familia destina en promedio $6,5 por mes. El 81,5% del mercado de quesos
corresponde a la variedad del fresco, que contempla el queso de mesa, de comida, el
amasado, el criollo, entre otros. El 10,3% del gasto mensual corresponde al queso
mozzarella, el 4,3% a las variedades de maduros y semiduros, y el restante 3,8% a otras
variedades.

Referencia:
N.N. (2005) Quesos en el ecuador. Guayaquil: Publicación de Floralp.

¿Qué sucedió en el año 2008 según el ministerio de industrias y

productividad?
Ecuador casi dobló sus exportaciones de productos lácteos desde
2008, según datos divulgados el miércoles por el Ministerio de Industrias y
Productividad, que enfatizó la importancia de la diversificación del sector.

En 2008 el país vendió en el exterior productos lácteos por valor de 2,7

millones de dólares, frente a los 5 millones del 2010, el dato más reciente
publicado por el Ministerio.

Quesos, yogures y dulces de leche se dirigieron a Estados Unidos,

Europa, Japón, Rusia y a otros países latinoamericanos.

Tres cuartas partes de la producción de leche de Ecuador se concentra

en el área andina, donde hay más de 700.000 vacas lecheras, según datos
divulgados hoy por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC).

Entre 2010 y 2012 la producción diaria de leche aumentó cerca del 12

%, pero su gran mayoría se destina al mercado interno, dijo en una rueda de
 prensa Ricardo Zambrano, subsecretario de Pequeñas y Medianas Empresas
y Artesanías de Ecuador.

Zambrano recordó que uno de los objetivos del Gobierno es diversificar

los productos del sector primario para generar mayor valor agregado.

Luis Chávez, coordinador de la Asociación de Productores Lácteos

Mitad del Mundo, explicó que ampliar la oferta de los alimentos procesados
reduce las variaciones del precio.

Referencia:
Chávez, L. (2018) 40 Variedades de quesos. Quito: Diario El telégrafo.

Explicó que, por ejemplo, elaborar quesos de maduración con leche

deshidratada permite mantener suministros de leche para momentos en que
su valor es muy alto y sostiene la demanda del producto para hacer quesos
cuando hay gran producción y su valor es muy bajo.

Su asociación, con sede en Cayambe, una localidad ubicada a algo

más de 70 kilómetros al noreste de Quito, ha traído a dos técnicos suizos para
ayudarles a elaborar nuevos productos lácteos, indicó.

Los exhibirán en la III Feria Nacional del Queso, que tendrá lugar del
11 al 13 de agosto en esa ciudad y que es el único certamen de este tipo en
Ecuador.

Los organizadores esperan la participación de 36 empresas y la visita

de 20.000 personas.

En Cayambe hay 1.800 pequeños productores y más de un centenar

de empresas lácteas, con capacidad para procesar unos 500.000 litros por
día, según datos del Ministerio de Industrias.
Empresas de lácteos queso en ecuador
ECUALAC

Ecualac es ejemplo de una empresa lechera mediana. “La empresa

nació en 2004, por la necesidad de procesar la leche que producíamos y
entregar productos de calidad al mercado ecuatoriano”, comenta la señora
Ana Yolanda Suárez, propietaria de la empresa.
La producción diaria de Ecualac es de 35 mil litros de leche diarios en
total; de esta cantidad 5 mil litros se destinan para procesar derivados como
el yogurt y quesos, y los 30 mil restantes se utilizan para leche UHT ultra
pasteurizada en funda. Los productos de Ecualac son distribuidos
directamente por la empresa a provincias como Pichincha, Imbabura,
Esmeraldas, Guayas y Manta.
Son tres líneas de producción con las que cuenta la empresa: leche
fluida pasteurizada y ultra pasteurizada, quesos y yogurt. Sin embargo, se
está pensando sacar una cuarta línea que será de dulce de leche, conocido
en el mercado ecuatoriano como “el manjar”.
En un comienzo Ecualac sólo se dedicó a la elaboración de quesos,
“pero, gracias al excelente asesoramiento
del ingeniero Mittaz, de la empresa Adinox,
iniciamos un proyecto para producir leche
con un esterilizador de placas HTST y
posteriormente adquirimos un ultra
pasteurizador multitubular de última
generación Adinox, para fortalecer la
empresa y brindar mayor calidad al
consumidor”, comenta la señora Suárez.
Fue una experiencia muy ilustrativa y agradecemos a las empresas que
nos abrieron sus puertas para llevar a feliz término este reportaje, que le
puede dar una mejor idea a nuestros lectores de lo que es hoy la industria
láctea ecuatoriana.

Referencias
Industria alimenticia, (2007) Quito; Industria láctea del Ecuador.
¿Cuantos litros de leche utiliza alpina para elaborar el queso?
Alpina utiliza en el país para su producción es de origen nacional, 135
mil litros diarios de leche que provienen de los pequeños ganaderos de la
región norte del país que se benefician con esta provisión.

Referencia:
Ministerio de Productividad, (2013). Quito; Plataforma Gubernamental de
Gestión Financiera

¿Cuánto queso produce alpina?

La empresa produce 800 toneladas métricas de queso al mes y tiene
una mano de obra directa de 240 trabajadores y se calcula que en su cadena
de valor intervienen alrededor de 5 mil personas. (Ministerio de industria y
productividad)

¿Qué porcentaje del país se dedica a la industria del queso?

El ecuatoriano demanda más queso. En los últimos ocho años el
consumo por cápita de queso se duplicó. Este pasó de 0,75 kilos por persona
al año en el 2006 a 1,57 kilos el año pasado. Ello evidencia un sector dinámico
y en crecimiento, dice Luis Paucar, jefe de Planta de Zulac. Para Norberto
Purtschert, presidente de la empresa de lácteos Floralp, tres factores explican
este crecimiento. El primero es la migración. El ecuatoriano que dejó el país y
luego retornó ha adquirido la costumbre de consumir más de este derivado
lácteo. El segundo es, por un lado, el desarrollo gourmet del país y, por otro,
la llegada de franquicias extranjeras que usan más este ingrediente. Y,
tercero, el desarrollo mismo de la industria. “Tenemos la suerte de comer un
muy buen queso en Ecuador, grandes queseros suizos introdujeron la
producción de un queso diferente”, dice Purtschert. Juan Carlos Romero,
director de la planta de Nutrileche, dice que la formalización de la industria y
el fortalecimiento de la clase media en el país son otros factores. “El hecho de
que las autoridades exijan productos con registro sanitario ha hecho tener más
conciencia en el consumidor”.
La industria láctea procesa 5,8 millones de litros al día, según datos del
Centro de la Industria Láctea (CIL). De esos, más de un tercio se destina a la
elaboración de queso. Le sigue la leche en funda, de cartón y otros. Las ventas
de la industria quesera crecieron 3,4 veces entre el 2005 y el 2014, al pasar
de USD 71,4 millones a 243,1 millones en ese período. En el país existen 31
empresas dedicadas a la producción de lácteos, según el último censo
económico del 2010. En algunas empresas la producción de quesos es más
importante que en otras. En Floralp, esta es su principal línea de negocio y
abarca un 80% de su producción, la mayoría de queso tipo maduro y
semimaduro. Ocho de cada 10 ecuatorianos dicen que compran queso fresco.
Le sigue en preferencia el mozarela, queso crema, maduro, semimaduro y el
queso de cabra. Paucar explica que el queso fresco está entre los hábitos de
consumo del ecuatoriano gracias a su tradición y a su precio. Pero el queso
maduro, que en el país tiene como mínimo seis meses de maduración, gana
adeptos. Paucar dice que aunque la tradición de elaborar quesos maduros
surgió hace 50 años, con maestros queseros como Oskar Purtschert, la
producción no era rentable. Paucar relata que fue recién a partir de los años
noventa cuando comenzó a apreciarse y hoy es un nicho en crecimiento. El
80% de la producción de Zulac es queso semimaduro, 15% maduro y 5%
queso fresco. Zulac, que creció un 10% en el 2014, tiene productos de hasta
dos años de maduración, muy buscados y apetecidos, en especial entre
ciudadanos extranjeros. La principal razón es la variedad de sabores. En el
mercado hoy se encuentran quesos con pesto, con rosas, con orégano, laurel
y otras especias. La CIL, además, promueve la innovación y la calidad con un
concurso de quesos, que se realiza cada dos años. La primera edición se
realizó el año pasado y contó con la inscripción de 55 muestras de nueve
 empresas. Para Purtschert, el 2015 plantea un escenario complejo también
para el mercado lácteo, pero señala que la industria responderá con productos
nuevos e innovadores. La firma cree que este año crecerá 10%, la mitad de
lo que venía creciendo los últimos años. A Paucar le preocupa que el nuevo
etiquetado de alimentos juegue también en contra. Desde el año pasado todos
los alimentos y bebidas procesados deben tener un sistema tipo semáforo que
alerte del contenido de sal, grasa y azúcar. Las ventas de enero pasado de
Zulac fueron 35% menores a las ventas de igual mes en el 2014. Aunque es
difícil asegurar que se debe a la semaforización, cree que ha influido de alguna
manera, en especial entre compradores extranjeros. La baja producción obligó
a la empresa a reducir su demanda de leche, lo que afecta a los agricultores
de la zona que son sus principales proveedores. Según datos del Banco
Central (BCE), el sector de producción de lácteos esperaba crecer 12,1% el
año pasado.

Referencia:
Paucar, L. (2015). Un tercio de la producción láctea se dedica al queso,
Quito: El Comercio

Producción y comercialización de queso amasado en la Ciudad de

Quito

El mercado ecuatoriano de quesos es muy dinámico; de acuerdo con

las investigaciones de Pulso Ecuador (Empresa consultora), un 84,3 por
 ciento de los hogares urbanos de las 15 ciudades principales consumen
regularmente este producto; esto representa algo más de un millón de
hogares.

Referencias
Cadena Lozano, Jessica Yadhira, Pozo Gaete, Soraya Elizabeth, (2011)
Quito; Biblioteca digital Ecuatoriana.

Centro de queso de venta a mano:

Están reportadas las cantidades anuales vendidas de queso de mano
en los principales centros de venta en el estado Aragua organizados por
municipios para el año 2005. El municipio Girardot presentó una venta anual
de 34.201,83 kg de queso de mano provenientes de 26 centros de venta,
correspondientes a 16 expendios de cachapas (cachaperas), 4 puestos en el
mercado libre, 2 puestos en el mercado principal, 1 panadería, 1 arepera, 1
puesto en la calle y 1 vendedor ambulante.
¿Cuáles son los productos que consume con mayor frecuencia?
Productos de consumo frecuente

Opciones encuestados %
Leche 152 25,63%

Crema de 23 3,88%

leche
queso 148 24,96%

Dulce de leche 36 6,07%

Mantequilla 89 15,01%

Yogurt 145 24,45%

total 593 100,00%

 consumo

Leche
24.45 25.63 Crema de leche
queso

3.88 Dulce de leche

15.01
Mantequilla
24.96 Yogurt

6.07

¿Con qué frecuencia consume productos lácteos?

opciones encuestados %
Diariamente 125 41,39%
Semanalmente 83 27,48%
Quincenalmente 21 6,95%
Mensualmente 12 3,97%
eventualmente 61 20,20%
total 302 100,00%

frecuencia de consumo
Diariamente
20.20% Semanalmente
3.97% 41.39%
Quincenalmente
6.95%
Mensualmente
27.48%
eventualmente

Análisis financiero
 Costo de producción por producto

producto unidade Cost Cost

s o unitario o total
Yogurt(200gr 1000 0,39 390
)
Queso(500gr 1000 1,63 1630
)
Dulce de 1000 1,36 1360
leche(250gr)
Leche 2000 0,59 1180
total 5000 4560

Fuente: Inprolac S.A. (2015)

Principales industria lácteas del ecuador y su capacidad instalada

La competencia local está constituida por empresas lácteas algunas
muy conocidas por los consumidores; y estas tienen mucha inversión en
tecnología de punta y fuertes inversiones en publicidad y propaganda. Según
Patricio Ruiz en su libro Reforma Agraria (2009) la industria láctea tiene una
capacidad de procesamiento de 504 millones de litros anuales,
correspondiendo en orden de importancia: Pasteurizadora Indulac con el
13,10%, Nestlé con el 12,10%, Pasteurizadora Quito con el 10,91%, Indulac
Guayaquil con el 8,53, Parmalat con 7,34% y la Avelina con el 7,34%, estas 6
empresas concentran alrededor del 59% de la capacidad instalada del sector
lácteo del país, al menos dos de ellas son filiales de empresas transnacionales
como Nestlé y Parmalat. (Ruiz, 2009)
 industria Ubicaci Capacid %
ón ad instalada
Pasteurizad Latacun 66 13,
ora indulac ga 10
Nestle Cayamb 61 12,
(inedeca) e 10
Pasteurizad Quito 55 10,
ora quito 91
Indulac Guayaq 43 8,5
uil 3
La avelina Latacun 37 7,3
ga 4
Pluca Guayaq 4 0,7
uil 9
La finca Latacun 4 0,7
ga 9
Bibliografía
https://www.industrias.gob.ec/bp-244-alpina-industria-
lactea-incrementa-su-produccion-con-inversion-privada/
http://www.bibliotecasdelecuador.com/Record/ir-:33000-
1679/Description
https://www.industriaalimenticia.com/articles/85533-la-
industia-lactea-en-ecuador