Beneficio de Porcinos

VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ-BENEFICIO DE PORCINOS FIIA
I. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se hará una breve descripción acerca del
beneficio de los porcinos en el camal municipal de Huaraz. Con el
objetivo de brindar información actualizada del faenado porcino,
respecto a sus métodos, manejos y condiciones en las que se
laboran. Todo con el fin de saber e informar si cumple con las normas
dadas por SENASA.
Los porcinos son animales omnívoros, adaptando su dieta a la

disponibilidad de alimento, poseen dientes y mandíbulas fuertes
pudiendo ser predadores o presas, pasan en promedio 19 horas del
día echados, 5 horas dormidos, apenas de 1 a 3 horas comiendo,
diariamente beben entre 5 a 10 litros de agua pudiendo variar
dependiendo del ambiente, la dieta y el animal.
Son animales sociales viviendo naturalmente en grupos de 2 a 6

hembras y sus lechones, los machos tienen la tendencia de vivir
aislados la mayor parte del tiempo o formando grupos con otros
machos.
Estos animales deben ser conducidos siempre en grupos, respetando

su característica de gregarios. Cada grupo establece su
organización
jerárquica a través de luchas y fuerza, explicando con esto el porqué
de las peleas que se llevan a cabo al mezclar animales de diferentes
grupos.
Los porcinos tienen buena memoria de largo y corto plazo, por tal
razón, consiguen recordar hechos que ocurrieron durante su crianza.
En situaciones de alerta tienden a agruparse, pudiendo liberar
feromonas a través de la orina, saliva y otras vías, alertando a los
demás animales, respondiendo el grupo con miedo
desencadenando dificultades en su manejo.
Estos animales deben tener un trato especial antes del sacrificio para
garantizar una buena calidad de la carne.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Conocer la planta de beneficio de porcinos donde se
desarrollan los diferentes procesos.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
 Observar el proceso de beneficio de porcinos desarrollado
en el camal municipal de Huaraz.
 Identificar las buenas prácticas de manufactura
 Analizar la reglamentación de SENASA sobre estos
procedimientos
 Conocer los quipos e instrumentación utilizado durante este
proceso.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO
Los animales deben tener un trato especial antes del sacrificio para
garantizar una buena calidad de la carne, motivo por el cual se
deben tener en cuenta las siguientes actividades:
3.1.1. TRANSPORTE A SACRIFICIO

El transporte de ganado es sin lugar a duda la etapa más estresante
y peligrosa en toda la cadena de operaciones, comprendida entre
la carga en el vehículo, el traslado hasta el matadero, la descarga y
en caso de que fuese necesario, la recuperación de los animales del
estrés originado durante el transcurso de estas operaciones
(Chambers y Grandin, 2001).
Los animales durante el transporte van a estar sometidos a una serie

de factores, que les puede causar estrés, influyendo posteriormente
a tener efectos muy graves y dañinos para el bienestar del ganado,
y repercutir en una pérdida significativa de calidad y producción
(Fábregas et al., 2003).
Según Vásquez y Casp, 2004, las incidencias del transporte se

pueden resumir en cuatro grandes grupos: pérdidas de peso,
enfermedades, traumatismos, accidentes y muertes.
Pérdidas de peso: durante el transporte de animales,

independientemente del medio utilizado, se producen pérdidas de
peso, generalmente debidas a la emisión de líquidos en forma de
sudor o de orina y de excrementos, por lo tanto, se refiere a peso
bruto de la res, no a pérdidas de carne. Las cifras de pérdida de peso
son muy variables dependiendo de la distancia, medio de
transporte, trato recibido, etc., normalmente se reponen si al llegar
al matadero se les deja un tiempo de reposo y se les suministra agua
y un poco de comida.
Enfermedades: debido al estrés que sufren los animales durante el
transporte, posibilita la disminución de las defensas de los mismos, por
consiguiente, aparecen enfermedades como, por ejemplo: fiebre
del transporte, tetania del transporte, hemorragias musculares,
eritema del transporte y salmonelosis.
Accidentes y Traumatismos: Este término está relacionado con

aquellas incidencias relacionadas a la descarga de los animales,
donde se suelen producir accidentes que afectan a la salud de los
mismos. Se incluyen en este término los incidentes que se producen
entre animales de distinta procedencia tales como mordiscos,
golpes, etc.
Muertes: las muertes más frecuentes se producen en los animales que

son enviados al matadero para su sacrificio de urgencia (fracturas,
procesos patológicos post partum), asfixia, golpes fuertes al
momento de la carga y descarga entre otros.
Los factores estresantes que se pueden considerar durante el

transporte son (Vásquez y Casp, 2004):
 Insuficiente preparación de los animales para el transporte;

 Separación de las personas, congéneres y alojamientos
familiares para los animales;
 Limitación de las posibilidades de movimientos;
 Condiciones climáticas adversas;
 Formaciones de grupos nuevos con órdenes sociales
diferentes;
 Disputas con congéneres desconocidos para el
establecimiento de rangos sociales;
 Condiciones insuficientes de los vehículos de transporte, o de
los dispositivos de carga y descarga;
 Alimentación, bebidas o cuidados insuficientes;
 Transporte de larga duración, así como vías de transporte
inadecuadas;
 Conducción descuidada de los vehículos.
Para poder controlar todos estos factores se debe tener en cuenta

una serie de puntos como son la duración del mismo (no debe
superar las ocho horas), las densidades de carga, así como las
condiciones del vehículo.
Todo vehículo utilizado para el transporte de ganado destinado al

sacrificio debe tener una ventilación adecuada, un piso
antideslizante y un drenaje apropiado. Además, debe tener algún
tipo de protección contra el sol y la lluvia, especialmente en el caso
de los cerdos. Las superficies de los costados deben ser lisas, y sin
protuberancias ni bordes afilados. Ningún vehículo debe ser
completamente cerrado (Chambers y Grandin, 2001).
3.1.2. RECEPCIÓN DEL GANADO

La recepción del ganado en la planta de sacrificio comprende las
siguientes actividades:
a. Desembarque
Los animales deben ser descargados lo antes posible después de su
llegada, para estos efectos se utilizan desembarcaderos o rampas.
Estas construcciones deben ser fabricadas con materiales resistentes
al trabajo pesado, preferentemente utilizando concreto con tubería
galvanizada (Falla, 2006).
La pendiente de los desembarcaderos no debe superar los 45º; el

piso debe ser antideslizante para evitar la caída de los animales.
Debe recordarse que un animal, al llegar a la planta de sacrificio
llega fatigado, y debe ser tratado con las mejores condiciones de
manejo (Falla, 2006).
b. Conducción y estadía en los Corrales

Los animales deben ser conducidos a los corrales de cuarentena o
reposo previo a un baño externo, para disminuir la fatiga del viaje y
los hematomas que puedan presentarse en la carne; posteriormente
deben ser trasladados con cuidado, evitando golpearlos y sin utilizar
elementos cortopunzantes o picas eléctricas al arrearlos, para
impedir daños corporales y la presentación de hematomas en la
carne (Falla, 2006).
El hacinamiento excesivo en el corral de acopio es uno de los errores

más comunes en el manejo de animales, es por este motivo que se
debe evitar disponer un número de animales superior a la
capacidad de los mismos (2.5 m2 para bovinos y 1m2 en el caso de
porcinos por cada animal). Los animales muy hacinados no se
pueden voltear para ingresar a la manga, si se niegan a entrar a

esta uno por uno, puede deberse a alguna distracción que
encuentran enfrente de ellos, como una persona en movimiento
Los corrales deben disponer agua limpia para que los animales
puedan beber, con suelos que reduzcan al mínimo el riesgo de
resbalamiento, con una ventilación adecuada y una iluminación de
intensidad suficiente para poder examinarlos en cualquier momento
(Vásquez y Casp, 2004).
Por lo general las reses necesitarán un litro de agua

aproximadamente al día por cada 10 kg de peso vivo en la estación
seca y la mitad de esa cantidad en la estación lluviosa (Veall, 1993)
c. Inspección Ante-morten
Una vez que los animales se han recuperado de la fatiga del viaje y
se encuentran en reposo, se realiza la inspección ante-morten para
determinar que los animales no presenten ningún tipo de
enfermedad infectocontagiosa.
Los animales sospechosos o enfermos deben ser conducidos a un

corral dispuesto para tales fines (corral de aislamiento) y esperar el
dictamen del inspector veterinario. Si se requiere efectuar un
sacrificio de emergencia, este debe ser realizado en la sala de
sacrificio dispuesta para tales fines. La carne y subproductos de este
animal deberán tener el destino señalado por la autoridad sanitaria
(Quiroga y Rojas, 1989).
3.1.3. SACRIFICIO DEL GANADO

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los
animales destinados al suministro de productos comestibles y de
subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal
higiénicamente y de manera eficiente.
3.1.3.1. Aturdimiento
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean
inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el
desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del
animal para que el aturdimiento se realice correctamente
Se entiende por aturdimiento de un animal, provocar una
conmoción interna, que incite la pérdida de la conciencia o la
interrupción de la transmisión nerviosa del cerebro al resto del
cuerpo. Con la insensibilización se buscan dos acciones técnicas
básicas: en primer lugar, se busca que el animal no sufra durante
el proceso de la sangría y, en segundo lugar, se logra una

relajación completa del cuerpo sin paralizar el corazón, el cual
continúa bombeando sangre, lo cual favorece la evacuación de
la sangre (Falla, 2006).
Existen varios tipos de aturdimiento utilizados para la
insensibilización de los animales entre los cuales se puede
mencionar: Pistola Neumática, Pistola de Perno Cautivo, la
Electricidad, los Gases. Está prohibido el uso de puntillas, mazos u
cualquier otro tipo de elemento que provoque una
insensibilización violenta del animal (Solís, 2005).
Para el caso de ganado bovino se recomienda el uso de la pistola
neumática o en su defecto el uso de la pistola de perno cautivo.
En bovinos adultos es esencial que el disparo penetre el cerebro.
Cuando el animal es noqueado con un proyectil con suficiente
fuerza y velocidad, la destrucción del cerebro produce
insensibilidad inmediata y permanente (Vásquez y Casp, 2004).
En el ganado porcino ,se recomienda el uso de la corriente
eléctrica , proporcionada mediante equipos especiales(figura 01)
que moderan el voltaje y el amperaje para producir una
insensibilizacion no cruel del animal .
Figura 1. Pinzas de aturdido eléctrico para ganado porcino

(Vásquez y Casp, 2004)
El tiempo de aplicación de la corriente eléctrica varía en función

del voltaje aplicado, para bajos voltajes el tiempo empleado está
alrededor de 7 segundos (Vásquez y Casp, 2004).
3.1.3.2. Degüello o Sangría

El degüello o Sangría al hecho de provocar la evacuación de la
sangre del cuerpo del animal, mediante un corte en la región del
cuello que se realiza con cuchillo u otro elemento corto punzante
permitido. Por medio de este corte, se seccionan principalmente

la arteria carótida y la vena yugular (Falla, 2006).
Una buena sangría evita favorece la evacuación de la mayor

cantidad de sangre del cuerpo del animal, prolongando de esta
manera la vida útil de la carne. Existen dos tipos de sangría
dependiendo del lugar donde se efectúe el corte: sangría alta y
sangría baja.
En la sangría alta, el corte se efectúa a nivel del ingreso a la
cavidad torácica, del paquete vascular que corre a lo largo del
cuello (yugular y carótidas). La sangría baja se realiza a nivel de
la inserción del cuello con la cabeza. La sangría debe efectuarse
con el animal colgado para facilitar una buena sangría.
La sangría del porcino puede realizarse con el animal colgado o,

el animal acostado sobre una mesa. La ventaja que tiene sangrar
con el animal acostado sobre la mesa es que se evita el
rompimiento del pernil por los movimientos bruscos que realiza el
animal durante la sangría.
Para que exista una buena evacuación de la sangre de todo el

cuerpo del animal se recomienda un tiempo de 3 a 4 minutos
para un porcino. La cantidad media de sangre por porcino es de
3 litros (Veall, 1993).
Existen dos métodos para la recolección de sangre: el primero de

ellos el que se práctica comúnmente, se hace colocando un
recipiente (bandejas de superficie lisa impermeable
preferentemente de acero inoxidable) en forma directa en la
herida del animal, dejando así que la sangre caiga libremente.
Este sistema no es aconsejable porque trae consigo una elevada
contaminación por el agua de lavado que se escurre (Quiroga y
Rojas, 1989). El segundo método es donde se utiliza un cuchillo
hueco tipo trocar unido por el mango a una manguera o tubo
flexible, por donde viaja la sangre hasta el recipiente donde se
recoge y almacena.
3.1.4. PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO
Como se mencionó anteriormente, finalizada la sangría del

animal se procede con el faenado. El faenamiento del ganado
porcino comprende generalmente los siguientes pasos (Feldman,
2000):
• Escaldado
• Depilado mecánico
• Izado
• Depilado manual
• Flameado
• Corte del esternón
• Evisceración
• Inspección post-mortem
• Lavado de las vísceras
3.1.4.1. Escaldado
Proceso por el cual el animal es sumergido en un tanque de

escaldado, durante cinco minutos aproximadamente y sometido
a un baño con agua caliente (60 °C aproximadamente), acción
que se realiza con el fin de aflojar el pelo del animal (cerda) para
facilitar su extracción por medios mecánicos o manuales. Los
tanques de escaldado tienen tamaños variables dependiendo
de la cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del
sacrificio (Falla, 2007a).
El riesgo más frecuente en esta etapa es la contaminación

cruzada a partir del agua del tanque de escaldado, por la
suciedad de la piel, exudados y heces de los animales.
Contaminada de esta manera, el agua, puede afectar a la canal
por penetración en el sistema vascular y distribución a músculos y
órganos. Con el fin de reducir la contaminación del agua de
escaldado, se aconseja duchar a los cerdos con agua potable
antes de ingresar al escaldador (Comité Nacional de Buenas
Prácticas de Chile, 2003).
3.1.4.2. Depilado Mecánico
El depilado del cerdo es el proceso mediante el cual se retira el

pelo (cerda) del cuerpo del animal, ya sea por medios mecánicos
(máquina depiladora Figura 2) o manualmente.
Figura2. Máquina
depiladora de porcinos
(Veall, 1993)
Posterior al depilado mecánico es necesario realizar un depilado

manual para retirar pequeñas cantidades de pelo que puedan
permanecer en el cuerpo del animal.
3.1.4.3. Izado
Luego de finalizar el depilado mecánico, se procede a sujetar las

extremidades posteriores e izar el animal, al riel de traslado para
continuar con el proceso de faenado.
3.1.4.4. Depilado Manual
Una vez colocado el animal en el riel se realizar el depilado

manual para terminar de retirar partes de pelo que no hayan sido
aisladas por la máquina depiladora.
Durante este proceso el operario debe tener mucho cuidado
para no provocar cortes innecesarios en la superficie externa de
los animales, lo cual puede provocar contaminación de la carne
por la introducción de bacterias patógenas (Falla, 2007a).
3.1.4.5. Flameado o Chamuscado
El flameado constituye una operación complementaria al

escaldado y depilado mecánico, debido a que estas
operaciones no suelen eliminar completamente el pelo del animal
(Feldman, 2000). El flameado consiste en aplicar un flash de gas
(soplete con llama) sobre la superficie externa del animal que se
está faenando.
En algunas regiones, por costumbres de consumo, el flameado se

realiza en forma profunda buscando tostar la epidermis, para de
esta manera obtener posteriormente un chicharrón que se usa en
algunas preparaciones culinarias (Falla, 2006).
3.1.4.6. Apertura abdominal y torácica
Se realiza una incisión longitudinal desde la pelvis hasta la

mandíbula inferior con la que se consigue la apertura de la pared
abdominal y de la caja torácica (corte del esternón). Esta
operación se realiza normalmente de forma manual utilizando un
cuchillo (Vásquez y Casp, 2004).
Operación que debe ser efectuada con mucha precaución, a fin

de evitar el corte de los órganos abdominales, mismos que
pueden ocasionar la contaminación de la carne con materia
fecal.
3.1.4.7. Evisceración
Consiste en la extracción los órganos del cuerpo del animal que

comprenden las vísceras Blancas y Rojas (órganos abdominales y
torácicos). El cuchillo se debe introducir de abajo hacia arriba,
separando los intestinos con el puño. Este es un proceso que debe
realizarse con mucha precaución, puesto que se puede
ocasionar la ruptura de los órganos del sistema digestivo
provocando la salida de materia fecal, fuente de gérmenes
patógenos (Falla, 2007a).
3.1.4.8. Inspección Post-mortem
Terminada la evisceración, se debe proceder a una inspección

obligatoria de las vísceras, la cabeza y la canal. La inspección
debe realizarse en forma conjunta, de cada una de las partes,
para determinar anormalidades que pueden afectar al animal
completo.
Para facilitar la inspección, y que no se pierda la secuencia de la

correspondencia entre los órganos, se coloca un mismo número
a cada parte del animal, de tal forma que el veterinario
reconozca apropiadamente qué partes se corresponden entre sí
(Feldman, 2000).
3.1.4.9. Lavado de las Vísceras
Terminada la inspección, las vísceras son llevadas a la sala de

lavado, donde se extrae la materia fecal mediante agua a
presión. Es necesario que el lavado se realice con todo el cuidado
posible para retirar apropiadamente la materia fecal, porque
como se conoce, es una fuente contaminante con gérmenes
patógenos que perjudican la salud del consumidor. Terminado el
lavado las vísceras deben llevarse a refrigeración (Falla, 2007a).
3.1.4.10. Lavado de la Canal
La canal se lava externa e internamente con agua potable para

retirar cualquier suciedad que puede haber quedado en la
superficie de la canal durante el proceso de faenado.
Un lavado mal realizado puede extender una contaminación
puntual por suciedad al resto de la canal a través del agua. Se
debe evitar el uso excesivo de agua, ya que puede favorecer la
multiplicación de microorganismos, además de retardar el
posterior enfriamiento y desecación superficial de la canal
(Manual Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad
en Plantas Faenadoras de Cerdos, 1999).
3.1.4.11. Pesaje y Refrigeración
Luego de finalizar el lavado de las canales, se procede a pesarlas

para luego conducirlas a las cámaras de refrigeración.
Dependiendo de los volúmenes a procesar, en las Plantas de
Sacrificio se debe tener cuartos fríos para las diferentes especies
en forma separada, al igual que para las vísceras.
3.1.4.12. Sellado e Identificación
Las canales deben ser marcadas con los respectivos sellos y con
tinta vegetal, en cada media canal, en los siguientes lugares: cara
externa la pierna, lomos, costillas, hecho y espalda (Vásquez y
Casp, 2004).
Figura 3. Diagrama de flujo del faenamiento de bovinos

3.2. BIENESTAR ANIMAL
El bienestar animal hace referencia a las condiciones de la

infraestructura, de la alimentación y del manejo de los animales, que
garanticen su comportamiento normal y su mejor calidad de vida
(Fábregas et al., 2003).
En el marco de la producción pecuaria se deben tomar en cuenta

los siguientes aspectos:
 Disponer de agua de buena calidad y brindar alimentación

adecuada, para evitar que los animales pasen hambre, sed, y
presenten una mala condición corporal;
 Proporcionar condiciones adecuadas de comodidad en las
áreas de producción para evitar el estrés, o posibles lesiones;
 La infraestructura pecuaria deberá estar construida de tal
manera que facilite la limpieza y desinfección de la misma y
mantener condiciones adecuadas de ventilación y
temperatura;
 El manejo y la conducción de los animales debe realizarse sin
maltratar y excitar al animal, evitando prácticas inadecuadas.
Los procedimientos veterinarios que se realicen en las
explotaciones como: descorne, castración, despique,
descolmillado, descole, entre otros, se realizarán con las
máximas medidas de higiene y asepsia, bajo prácticas
humanitarias realizadas por personal capacitado;
 Las actividades de manejo reproductivo tales como: chequeo
ginecológico, inseminación artificial, trasplante de embriones
y pruebas de fertilidad, deben realizarse solo por personal
capacitado. Las hembras próximas al parto deben estar bajo
supervisión constante.
3.3. PREPARACIÓN DE LOS ANIMALES PARA EL SACRIFICIO
Para este fin se tomarán en consideración las disposiciones de la

legislación nacional vigente (Ley de Mataderos).
 Una vez que se haya verificado que los animales se

encuentran en condiciones de sacrificio, se deben separar del
hato, impedir que se ensucien, manteniendo limpios los
cercados, los pasillos y las áreas de carga y descarga y
evitando la sobrepoblación.
 Evitar los cambios bruscos de régimen alimenticio al final del

ciclo de producción, dar a los animales libre acceso a los
abrevaderos hasta el momento de su partida y privarlos de
alimentos previo al sacrificio durante el tiempo que se
recomiende para cada especie.
 Manipular los animales con trato humanitario y no someterlos
inútilmente a estrés.
3.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción (Codex Alimentarius, 2005)
Los beneficios de trabajar bajo las BPM permiten el aumento de la
productividad, un alimento limpio, confiable y seguro para el cliente, alta
competitividad, mejora en la imagen de la empresa, reducción de costos,
disminución de desperdicios, creación de la cultura del orden y aseo en la
organización. Estos beneficios se deben principalmente a su enfoque y la
aplicación en casi todas las áreas de la empresa (Enedina, 1995).
Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un

instrumento administrativo en virtud del cual el estado se
compromete, a petición de una parte interesada a certificar que:
 Está autorizada la venta o distribución del producto.
 Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están
sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a las
buenas prácticas de manufactura y a los estándares de calidad.
De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios generales del

Código de Prácticas de Higiene para la Carne se puede resumir en
la implantación de las Buenas Prácticas de Manufactura, abarca
disposiciones generales y específicas para la operación de una
empresa en cuanto a la higiene para la carne, infraestructura,
higiene personal, limpieza de las instalaciones, prácticas de manejo
y control de productos alimenticios con el fin de garantizar la calidad
de los mismos y reducir los riesgos de la Salud del Consumidor.
Los Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se

dividen en varias secciones, las cuales contienen requisitos
detallados que corresponden a la producción, manejo, envasado,
empacado, almacenamiento y distribución de los alimentos, y tiene
como finalidad asegurar que los mismos, sean fabricados en
condiciones tales que se asegure que sean inocuos para la salud del
consumidor (Gobierno del Ecuador, 2002)
A continuación, se describen los requisitos que según el Registro

Oficial 696, forman parte de los lineamientos generales de BPM.
3.4.1. Instalaciones
Uno de los elementos más importantes dentro de las BPM son

las instalaciones. Estas facilitan el proceso de condiciones
higiénicas y en un entorno cómodo y propicio para el trabajo
(FDA, 2001). En esta sección se describen los principios
generales de diseño y construcción de un establecimiento, se
enumeran los métodos para el mantenimiento de acuerdo a
los pisos, se recomiendan diversos mecanismos de diseño para
la separación de las operaciones y se establecen exigencias
de espacio de trabajo, luz y ventilación adecuados.
Los elementos para tomar en cuenta para la ubicación ideal

son las fuentes de contaminación posibles, los alrededores
deben de estar despejados, deben de llegar los servicios
básicos necesarios tales como agua, luz y teléfono, además
de facilidad para el manejo de desechos producidos (FDA,
2001). Condiciones como ruido, climas, contaminación y
disponibilidad de mano de obra son factores importantes para
la selección de la ubicación de la planta.
El diseño sanitario de la planta debe de planearse de tal

manera que se faciliten las operaciones de producción,
inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. La
distribución del flujo de proceso conforma una parte muy
importante ya que este debe de ser la más adecuada para
disminuir la contaminación cruzada (FAO, 2007).
Deben existir instalaciones sanitarias adecuadas y en cantidad

suficiente para asegurar la higiene del personal, y deben estar
equipadas de todas las facilidades necesarias.
Los desechos sólidos y líquidos deben ser manejados y

removidos frecuentemente de manera tal que se evite la
contaminación de las instalaciones, alimentos y suministros
(Falla, 2007b)
El aislamiento de las instalaciones es de suma importancia

debido a que esta es la primera barrera física que el edificio
presenta, lo cual le previene la entrada de plagas; esto
siempre dependiendo del tipo de proceso que desarrolle y de

las características de los alrededores.
3.4.2. Equipos y Utensilios
En esta sección de las BPM, se describen los principios

generales de diseño, construcción y mantenimiento de los
mismos. Se enfatiza en su capacidad de ser limpiados y debido
a que el prevenir la contaminación microbiana es crucial, se
enumeran los requisitos para los equipos que se utilizan, con el
fin de evitar o controlar el crecimiento de los microorganismos.
La operación de los equipos debe de ser adecuada para el

uso propuesto. Las capacidades, los mecanismos de
operación, las condiciones de higiene, de mantenimiento y
del entorno donde se encuentre el equipo deben de ser los
adecuados para proteger la calidad e inocuidad del
producto. Por esta razón, los equipos de procesamiento y los
dispositivos de medición para el monitoreo de la operación
deben de calibrarse antes de iniciar su uso.
3.4.3. Requisitos Higiénicos de Fabricación

 Personal
Quienes trabajan con alimentos tienen un papel muy
importante en la aplicación de normas sanitarias, debido a
que existe una cadena de hechos que ligan a la persona
como potencial portador de microorganismos patógenos y de
deterioro, lo que incrementa la probabilidad de
contaminación del alimento (FDA, 2001).
Como indica el Codex Alimentarius en el Código Internacional
Recomendado de Prácticas y Principios de Higiene de
Alimentos (2005), las prácticas de higiene del personal deben
de abarcar el aseo personal adecuado, como baño diario,
uso de desodorante, utilización de uniforme, correcto lavado
de manos, remoción de maquillaje, joyas y otros objetos, esto
con el fin de proteger una posible contaminación al producto.
Los empleados deben de tener una cultura de higiene la cual
debe de cumplirse durante todos los días laborales. Estos
hábitos abarcan el uso apropiado de ropa exclusiva para el
trabajo y prácticas diarias, tales como tener las manos limpias.
Las malas costumbres, tales como estornudar y toser sobre los
productos deben de ser evitadas, ya que pueden dispersar
gran cantidad de bacterias en el alimento lo cual contribuye

a la transmisión de la infección directamente de persona a
persona (FDA, 2001).
La capacitación del personal juega un papel fundamental en

el desarrollo, implementación y desarrollo de la BPM. Se debe
desarrollar una capacitación de acuerdo a las necesidades
de la empresa y el puesto del operario. Toda capacitación
debe de estar debidamente planificada y documentada con
el fin del éxito de la misma. El entrenamiento ayuda al
empleado a comprender los lineamientos de las Buenas
Prácticas de Manufactura y así poder cumplirlos con más
facilidad (Codex Alimentarius, 2003).
 Materia Prima e Insumos
Se deben rechazar materias primas que contengan parásitos

o microorganismos, sustancias tóxicas (tales como, metales
pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en
estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación
no pueda reducirse a niveles aceptables.
La recepción de materia prima es de las principales etapas

que debe ser analizada minuciosamente con el fin de obtener
un producto inocuo. La materia prima y otros ingredientes
tienen que ser inspeccionados y segregados o de otra
manera manejados como sea necesario para asegurarse que
estén limpios y adecuados para que sean procesados como
alimentos y tienen que ser almacenados bajo condiciones que
los protejan contra la contaminación para minimizar su
deterioro (FDA, 2001).
Toda empresa debe de establecer las especificaciones de la

materia prima, los materiales de empaque, producto en
proceso, y los productos terminados. Estas especificaciones
deben de incluir características físicas, microbiológicas,
químicas y organolépticas que son utilizadas como criterios de
aceptación o rechazo.
 Operaciones de Producción
Se deben seguir procedimientos de producción validados en

instalaciones adecuadas utilizando materias primas
adecuadas utilizando materias primas que aseguren la calidad
e inocuidad del producto final. Antes de la producción debe
asegurarse la limpieza y buen estado de las instalaciones y
equipos a utilizar.
Se deben de tomar las precauciones necesarias para asegurar

que los procedimientos de producción no contribuyan a ser
fuente de contaminación. Deben además existir
procedimientos secuenciales de producción (Codex
Alimentarius, 2005).
Los registros de control de elaboración, producción y

distribución de los alimentos deben ser mantenidos por un
período mínimo equivalente al de la vida útil del producto.
 Almacenamiento y Transporte
El almacenamiento y manejo de los productos terminados y de
insumos, deben mantenerse en condiciones higiénicas
adecuadas para evitar la contaminación, manteniendo un
buen manejo de productos devueltos o deteriorados y
facilitando el movimiento del personal y las actividades de
limpieza (Codex Alimentarius, 2003)
Para el transporte de productos o materias primas se debe

asegurar que las condiciones sean las adecuadas protegiendo
al alimento de una posible contaminación. El producto no
debe ser transportado junto con sustancias que puedan
contaminarlo.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
La práctica consta de la visita al Camal municipal de la ciudad de

Huaraz, donde podremos observar detenidamente el proceso de
beneficio de porcinos, podremos preguntar al médico veterinario
todas las dudas que se presente en el proceso, así como anotar todos
los pormenores que se presenten.
La asistencia debe ser debidamente uniformados.
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
 Descripción del proceso del beneficio Porcino
o RECEPCIÓN
Los animales ingresan y al siguiente día es beneficiado, tiene
que tener su documentación.
o REPOSO
El reposo del animal depende del lugar de donde vienen, pero
se le da un mínimo de 6 horas.
o INSPECCIÓN ANTE MORTEN

Se realiza una inspección y si hay un sospechoso se le pone en
cuarentena (observación). Al día siguiente se le hace otra
inspección ante morten para ver si es apto para el beneficio
o INSENSIBILIZACIÓN
No se realiza ningún tipo de insensibilización a los porcinos para ser
faenados.
o DEGÜELLO Y DESANGRADO
El operario corta con un cuchillo la vena yugular del animal
para que pueda desangrarse (no se pudo apreciar esa
operación). Los porcinos no son izados para facilitar el
desangrado, solo son echados uno al costado del otro hasta
pasar a ser chamuscados.
o ESCALDADO
Solo se hace para los porcinos peladitos (asado).
o FLAMEADO O CHAMUSCADO
Los operarios aplican una llama de fuego sobre la superficie
externa del animal que se está faenando, buscando
principalmente retirar los pelos. El chamuscado es la operación

que mas dura, ya que el cuerpo del animal debe de estar
completamente chamuscado(negro).
o LAVADO
El animal es lavado, para luego ser depilado manualmente.
o DEPILADO MANUAL
Uno de los operarios con mucho cuidado procede a retirar los
pelos presentes con ayudad de un cuchillo, que lo usa como
una depiladora raspando el cuerpo del animal.
o DUCHADO
El operario procede a duchar al animal, escobillándolo para
retirar la suciedad.
o CORTE DEL ESTERNÓN

Una vez que se ha retirado los pelos (cerdas) del animal, el
operario corta el esternón por la mitad para facilitar
posteriormente el retiro de las vísceras torácicas. El corte del
esternón se realizo con un cuchillo filudo.
o EVISCERADO
Se procede a realizar el proceso de evisceración, retirando del
cuerpo del animal los órganos que comprenden las vísceras
Blancas y Rojas (órganos abdominales y torácicos).
o LAVADO DE LA CANAL
la canal es lavada con agua potable externa e internamente
para retirar cualquier suciedad que puede haber quedado en
la superficie de la canal durante el proceso de faenado.
o PESADO DE LA CANAL
Se pesa al animal con la finalidad de saber el rendimiento e
informar al propietario.
o IDENTIFICACIÓN
Se marca el canal para identificar al su propietario.
o INSPECCIÓN POST-MORTEM
Las canales colgadas en los ganchos del área de oreo son
revisadas por el médico veterinario. Las vísceras al igual que la
canal son inspeccionadas, en el caso de encontrar alguna

anormalidad todo será incinerado.
o OREO
La canal es izada para ser llevada a la sala de oreo y siga un
enfriamiento natural.
o SELLADO
El sellado del camal municipal Indica que es apto para el
consumo.
 Calificación de acuerdo con las normas.

Aprueban el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto
DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG
- La sangre de los porcinos es desechada. Debería de mejorarse ese

aspecto para aprovechar esa sangre ya que se podría elaborar otros
subproductos.
- Implementar lo más pronto el sistema de aseguramiento de la

inocuidad conformado por el sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control HACCP.
- Según información publicada por en la página de SENASA, SENASA –

PERU, Estado situacional de los Mataderos con respecto a la
Autorización sanitaria (Decreto Supremo N° 015-2012-AG), en Áncash
la única provincia con autorización sanitaria es SANTA – NUEVO
CHIMBOTE. Este camal no ha sido cerrado solo porque se pondría más
en riesgo a los consumidores, ya que los animales serian beneficiados
clandestinamente.
- En el camal municipal de Huaraz se apreció que no realizan

ningún método de insensibilización para los porcinos; por lo que
están conscientes al momento de ser degollados, ocasionándoles
sufrimiento. Aunque se nos ha informado que se está pidiendo a
la municipalidad un equipo de insensibilización para los porcinos.
- El personal del camal para el beneficio de porcinos cuenta con

toda la indumentaria necesaria, menos los guantes que son
necesarios por trabajar con cuchillos.
- La indumentaria, según SENASA debe de ser claro, pero en el
camal es azul oscuro, lo cual se debe de modificar para evitar
cualquier tipo de contaminación ya que así no se podría visualizar
si su indumentaria está limpia o no.
- Controlar que el personal use la indumentaria completa en todo
momento.
- El médico veterinario cuenta con toda la indumentaria
correspondiente.
- Cuenta con corrales de descanso; según lo indicado por el

médico veterinario los porcinos descansan 6hr como mínimo para
luego ser beneficiados. El descanso depende mucho del lugar de
donde han venido los animales.
- No se pudo presenciar la evaluación ante- morten de los porcinos,

pero si la realizan. El medico veterinario en casos especiales realiza
dos evaluaciones ante – morten.
- Los porcinos son beneficiados rápidamente, pero sin realizar el

proceso de insensibilización.
- Exigir constantemente la presencia de un profesional (médico

veterinario) en el momento del faenado de porcinos, para
comprobar que todo el personal cumpla con las operaciones
correspondientes en las mejores condiciones de higiene posible.
- En el área de faenado de porcinos es necesario implementar un

equipo para realizar el izado en el momento del desangrado.
- El camal no cuenta con ningún método de insensibilización para

porcinos, pero ya se está gestionando para adquirir uno.
- Realizan la inspección y clasificación las vísceras blancas y rojas. Las

vísceras blancas son llevadas a una sala para ser respectivamente
lavadas, mientras que las vísceras rojas son colgadas en ganchos
para su respectiva inspección.
 Calificación de acuerdo con las normas.
REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES

DECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG
ANEXO Nº6 (Artículo 16)
NORMAS DEL BENEFICIO
El beneficio de los animales y faenado de la carne se realizará de la

manera siguiente:
1. Las personas que intervengan en el faenamiento de los animales

deberán lavarse cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabón
bactericida, escobilla para uñas y agua potable antes de iniciar el
trabajo, después de hacer uso de los servicios higiénicos o de
manipular materias contaminantes y cuando fuere necesario. La
faena se iniciará con la vestimenta limpia.
No se presenció un lavado cuidadoso con jabón bactericida de los
operarios para realizar el beneficio. Hubo un caso en el que un
operario uso un celular, pero no se lavo las manos para seguir con el
beneficio del animal.
2. Durante el beneficio, el médico veterinario contará con cuchillo,

chaira, gancho para sujetar las piezas u órganos; el resto del personal
dispondrá de los utensilios necesarios de acuerdo a la actividad que
realicen y el nivel tecnológico del camal.
Si se cumplió esta norma en el camal municipal de Huaraz en el
beneficio de los porcinos.
3. El equipo, accesorios, cuchillos, mesas, sierras y recipientes

deberán limpiarse y desinfectarse con regularidad durante la jornada
y cada vez que entren en contacto con material contaminante.
El equipo, accesorios, cuchillos, mesas, sierras y recipientes son
lavados con abundante agua.
4. Los animales descansarán y ayunarán un mínimo de 12 horas antes

del beneficio. Si el transporte dura más de doce (12) horas, los
animales descansará mínimo veinticuatro (24) horas.
Los porcinos descansan 6 horas como mínimo, todo depende del
lugar de donde han venido
5. Antes de ingresar a sala de beneficio el animal será caminado y

bañado a satisfacción del médico veterinario.
Los porcinos fueron bañados antes de ser beneficiados para que
estén relajados.
6. Los animales serán insensibilizados o aturdidos con medios

apropiados, mecánicos o eléctricos.
El camal municipal de Huaraz no cuenta con un método de
insensibilización para porcinos.
7. La sangría, degüello y desuello se hará con el animal suspendido.

Cuando la sangre se destine al consumo humano, la recepción se
realizará higiénicamente y deberá retenerse hasta terminada la
inspección.
En el camal municipal de Huaraz no izan al porcino para degüello ni
sangría.
9. La lengua será retirada sin cortar las amígdalas.

10. Todas las especies excepto los porcinos serán desollados antes
de la evisceración, el agua para escaldar porcinos deberá cambiarse
frecuentemente y mantenerse a 65-68°C.
No se presenció el escaldado.
14. La inspección de los apéndices y las vísceras deberá realizarse

sobre mesas o en suspensión.
beneficio de los porcinos. El medico veterinario inspeccionó las
vísceras y la canal suspendidas en ganchos y rieles
16. Las carcasas de vacunos, bubalinos, équidos y cerdos grandes se

dividirán en dos piezas, mediante el corte longitudinal por la columna
vertebral, utilizando sierra eléctrica.
No se realizó la división de la canal.
17. El lavado de las carcasas se hará por aspersión utilizando agua

potable, con presión de treinta (30) a cuarenticinco (45) libras por
pulgada cuadrada y se hará después de la evisceración y del corte
longitudinal de la carcasa. En porcinos, luego de chamuscados,
podrá pasársele el cepillo en forma previa al lavado.

beneficio de los porcinos. El operario depilo y cepilló al animal para
luego ser lavado.
18. El procesamiento de las menudencias se realizará sobre las mesas

o en las maquinarias ad hoc; pero nunca en el suelo.
Esta norma no se cumplió, ya que los operarios realizaron la
evisceración en el suelo y las vísceras tuvieron contacto con el suelo.
19. Cuando la forma del beneficio afecte la limpieza de las carcasas

y vísceras y la eficacia de la inspección el médico veterinario dictará
las disposiciones correctivas pertinentes, suspendiendo las
operaciones temporalmente si fuera necesario, hasta que la
administración del camal corrija las deficiencias.
El médico veterinario está informado de como se beneficia a los
porcinos, de que son depilados y eviscerados en el suelo; luego de ser
lavados son arrastrados en el suelo sucio para ser pesados y ser
llevados directamente a la sala de oreo. Pero no se hace nada.
24. Se prohíbe la presencia de animales domésticos (perros, gatos,

etc.) en las zonas de beneficio, menudencias, oreo y otras que
signifiquen riesgo sanitario, bajo responsabilidad de la administración.
 CONTROL DEL TIEMPO DE CADA OPERACIÓN
TIEMPO
OPERACIÓN (hr: min:seg)
Porcino
REPOSO 06:00:00
FLAMEADO O CHAMUSCADO 00:18:59
LAVADO 00:00:19
DEPILADO MANUAL 00:02:04
DUCHADO 00:02:24
CORTE DEL ESTERNÓN 00:00:19
EVISCERADO 00:01:30
LAVADO DE LA CANAL 00:01:50
PESADO DE LA CANAL 00:00:24
MARCADO E IDENTIFICACIÓN 00:00:03
INSPECCIÓN POST-MORTEM 00:08:02
OREO 06:00:00
VI. CONCLUSIONES
 Se pudo determinar que las condiciones de las operaciones en el

beneficio de los porcinos no están controladas, porque no se les
debería de permitir a los operarios depilar y eviscerar al animal en
el suelo, ya que las vísceras y la canal están en contacto con la
suciedad del suelo
 No realizan un buen lavado de sus manos; ya que cuando están
en contacto con sus celulares continúan con el beneficio, pero sin
antes de lavarse las manos.
 Cuenta con drenajes que facilita la eliminación de los excedentes
líquidos.
 Debería de higienizarse constantemente el área de faenamiento
de porcinos, para evitar contaminación cruzada.
 El reposo del animal depende del lugar de donde viene, pero se
les da 6 horas de reposo al porcino en el camal.
 En el camal municipal de Huaraz no se emplea ningún método de
insensibilización para los porcinos. Esto constituye una crueldad
hacia los animales, además de ocasionar pérdida en la calidad de
las canales y por ende de la carne. Aunque según lo dicho por el
médico veterinario, ya se está gestionando un equipo para realizar
la insensibilización.
 El izado del animal después de ser degollado, es una operación
necesaria que facilita en desangrado, operación que no se realiza
en el camal.
 En la inspección post morten, si se presencia alguna anormalidad
la canal y las vísceras deberán de ser incineradas.
 Hay equipos que están en desuso y que solo ocupan espacio.
 Es necesario un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura, para
asegurar la seguridad a la salud pública.
VII. RECOMENDACIONES
 Realizar capacitación del personal que va a intervenir en el

beneficio del ganado porcino para conseguir en ellos buenos
hábitos de higiene; ya que como se pudo apreciar, ellos trabajan
sin cuidado, exponiendo la canal y las vísceras al suelo, lo que
podría generar contaminación cruzada.
 Controlar continuamente el cumplimiento del plan de

saneamiento, el programa de limpieza y desinfección de equipos,
utensilios e instalaciones. Quizás no se realiza la limpieza de sus
utensilios de manera continua, por la cantidad de animales que se
van a beneficiar.
 Realizar un constante mantenimiento de los equipos para el

beneficio de porcinos.
 Exigir constantemente la presencia del médico veterinario en el

faenado porcino, para asegurarse que el personal cumpla con
todo el proceso en orden. El sentirse más controlado el operario
hora que cumpla con lo establecido y tenga buenos hábitos en el
beneficio, como, por ejemplo: dejar el celular y lavarse
constantemente las manos al estar en contacto con la canal.
 Seguir exigiendo a la municipalidad un equipo de insensibilización

para porcinos, ya que es de suma importancia.
 Realizar el izado del animal luego de ser degollado, para facilitar

el desangrado.
 Al momento de ser izada la canal, esta debe de ser lavada para

ser llevado a la sala de oreo; ya que se pudo apreciar que la canal
fue arrastrada por suelo, izada y llevada directamente a la sala de
oreo sin antes ser lavada.
 Implementar un sistema HACCP, para mejorar todas las

deficiencias.
 Llevar a cabo el control de patógenos y la verificación del mismo,

realizando muestreos periódicos de la carne, subproductos,
equipos, utensilios, ambientes y operarios.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Chambers, P. y Grandin, T., 2001, “Directrices para el Manejo, Transporte

y Sacrificio Humanitario del Ganado”,
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x690 s00.HTM, (Febrero, 2009).
 Codex Alimentarius, 2005. “Código Internacional de Prácticas
Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos”,
http://www.
codexalimentarius.net/download/standards/10196/CXP_058s.pdf,
(Enero, 2009).
 Codex Alimentarius, 2003. “Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para Carne Fresca”,
http://www.codexalimentarius.net/download/standars
/10196/CXP_058s.pdf, (Enero, 2009).
 Enedina, L., 1995, “Alimentos e Inocuidad, su importancia para los países
de América Latina y el Caribe” http://www.
rlc.fao.org/es/nutricion/Codex/pdf/ inocuidad.pdf, (febrero, 2009).
 Emrastro Quito, (2009), Proceso de Faenamiento,
http://www.emrq.gov.ec, (Enero, 2009).
 Fábregas E. Velarde A. y Diestre A., 2003, “El Bienestar Animal Durante el
Transporte y Sacrificio como Criterio de Calidad”, http://www.
produccionanimal.
com.ar/etologia_y_bienestar/bienestar_en_general/59-
bienestar_durante_transporte_y_sacrificio.pdf, (Febrero, 2009).
 FALLA, H., 2007a, “Manual Básico de Higiene para el operario de centros
de Faenamiento”, http://www.procanor.com, (Febrero, 2009).
 FALLA, H., 2007b, “Reciclaje de residuos y desechos de las industrias
cárnicas y lácteas”, http://www.procanor.com, (Febrero, 2009).
 FALLA, H., 2006, “Manual Básico de Tecnología de
Carnes”, http://www.procanor.com, (Febrero, 2009).
 FAO, 2007, “Buenas Prácticas para la Industria de la Carne”
http://www.fao.org/docrep/010/y5454s/y5454s00.htm , (Febrero, 2009).
 FDA, 2001, “Prácticas de Buena Manufactura en la manufactura,
empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos”, Título 21
Capítulo I parte 110 http://www.foodsafety.gov/~lrd/scfr110.html - 54k,
(Febrero, 2009).
 Feldman, P., 2003, “Guía de Buenas Prácticas de Manufactura – Faena
de Cerdos y Elaboración de Derivados”, http://
www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_
calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Cerdos_02.pdf, (Febrero, 2009).
 Gobierno del Ecuador, Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados, Registro oficial No. 696. Editorial
Nacional, Quito, 200
 Quiroga G. y Rojas C., 1989, “Transporte, Sacrificio y Faenado de
Ganado”
http://www.lablaa.org/blaavirtual/ciencias/sena/ganaderia/ganado/1.
pdf , (Febrero, 2009).
 Solís, J. 2005, “Manual de Prácticas de Tecnología de
Carnes”,
http://www.uncp.edu.pe/botonpages/facultades/industrias/descargas/
manual%20tecn ologia%20de%20carnes%20-%20tomo%20i.pdf, (Febrero,
2009).
 Vásquez R. y Casp A., 2004, “Tecnología de Mataderos”. Ediciones
Mundiprensa. Barcelona-España, pp.
 Veall, F., 1993, “Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en
países en desarrollo”,
http://www.fao.org/docrep/004/T0566s/T0566S00.htm, (Febrero, 2009)
IX. ANEXO
IMAGEN Nº01. Sala de oreo de IMAGEN Nº02.Sala de faenado o

porcinos beneficio de porcinos
IMAGEN Nº03. Sala de lavado de IMAGEN Nº04. Sala de oreo de

vísceras de porcinos porcinos
IMAGEN Nº05. Recepción de IMAGEN Nº06. Corral de

porcinos. descanso de porcinos(24hr).
IMAGEN Nº07. Lavado, degüello IMAGEN Nº08. Flameado o

y sangría chamuscado
IMAGEN Nº09. Lavado del IMAGEN Nº10. Depilado y

porcino después de ser cepillado.
chamuscado.
IMAGEN Nº11. Cuerpo del IMAGEN Nº12. Apertura

porcino limpio, sin vellosidades abdominal y torácica.
IMAGEN Nº13. Evisceración
IMAGEN Nº14. Pesado de la canal

IMAGEN Nº15. Izado de la canal.
IMAGEN Nº16. Canal en la sala de oreo.

IMAGEN Nº17. Marcado e identificación
IMAGEN Nº18. Inspección post morten (vísceras)

IMAGEN Nº19. Inspección post morten (canal)

Beneficio de Porcinos

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Beneficio de Porcinos

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VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ-BENEFICIO DE PORCINOS FIIA

Los porcinos son animales omnívoros, adaptando su dieta a la

Son animales sociales viviendo naturalmente en grupos de 2 a 6

Estos animales deben ser conducidos siempre en grupos, respetando

III. MARCO TEÓRICO

3.1. FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO

3.1.1. TRANSPORTE A SACRIFICIO

Los animales durante el transporte van a estar sometidos a una serie

Según Vásquez y Casp, 2004, las incidencias del transporte se

Pérdidas de peso: durante el transporte de animales,

Accidentes y Traumatismos: Este término está relacionado con

Muertes: las muertes más frecuentes se producen en los animales que

Los factores estresantes que se pueden considerar durante el

 Insuficiente preparación de los animales para el transporte;

Para poder controlar todos estos factores se debe tener en cuenta

Todo vehículo utilizado para el transporte de ganado destinado al

3.1.2. RECEPCIÓN DEL GANADO

La pendiente de los desembarcaderos no debe superar los 45º; el

b. Conducción y estadía en los Corrales

El hacinamiento excesivo en el corral de acopio es uno de los errores

pueden voltear para ingresar a la manga, si se niegan a entrar a

Por lo general las reses necesitarán un litro de agua

Los animales sospechosos o enfermos deben ser conducidos a un

3.1.3. SACRIFICIO DEL GANADO

el proceso de la sangría y, en segundo lugar, se logra una

Figura 1. Pinzas de aturdido eléctrico para ganado porcino

El tiempo de aplicación de la corriente eléctrica varía en función

3.1.3.2. Degüello o Sangría

permitido. Por medio de este corte, se seccionan principalmente

Una buena sangría evita favorece la evacuación de la mayor

La sangría del porcino puede realizarse con el animal colgado o,

Para que exista una buena evacuación de la sangre de todo el

Existen dos métodos para la recolección de sangre: el primero de

3.1.4. PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO

Como se mencionó anteriormente, finalizada la sangría del

Proceso por el cual el animal es sumergido en un tanque de

El riesgo más frecuente en esta etapa es la contaminación

3.1.4.2. Depilado Mecánico

El depilado del cerdo es el proceso mediante el cual se retira el

Posterior al depilado mecánico es necesario realizar un depilado

Luego de finalizar el depilado mecánico, se procede a sujetar las

3.1.4.4. Depilado Manual

Una vez colocado el animal en el riel se realizar el depilado

3.1.4.5. Flameado o Chamuscado

El flameado constituye una operación complementaria al

En algunas regiones, por costumbres de consumo, el flameado se

3.1.4.6. Apertura abdominal y torácica

Se realiza una incisión longitudinal desde la pelvis hasta la

Operación que debe ser efectuada con mucha precaución, a fin

Consiste en la extracción los órganos del cuerpo del animal que

3.1.4.8. Inspección Post-mortem

Terminada la evisceración, se debe proceder a una inspección

Para facilitar la inspección, y que no se pierda la secuencia de la

3.1.4.9. Lavado de las Vísceras

Terminada la inspección, las vísceras son llevadas a la sala de

3.1.4.10. Lavado de la Canal

La canal se lava externa e internamente con agua potable para

3.1.4.11. Pesaje y Refrigeración

Luego de finalizar el lavado de las canales, se procede a pesarlas