ESPECIAS DE PLANTAS

ALBAHACA

(Ocimum
basilicum)

Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca o seca. Se utiliza en la

cocina mediterránea tradicionalmente, en los platos en los que está presente el
tomate, como aromatizante. También la agradecen los platos de huevos, base de
pizzas, las mezclas con queso ricotta y no puede faltar en la salsa pesto. Tambien
podemos encontrar la albahaca morada (Ocimum tenuiflorum) a la que le
podemos dar el mismo uso.

AJEDREA

(Satureja hortensis)
Sólo se utilizan sus hojas, frescas o dejadas secar. Se utiliza en platos de carnes,
guisos y rellenos, tambien se utiliza en embutidos para condimento picante. Las
hojas secas y pulverizadas, se pueden poner en los rebozados de carnes o
pescados, añadiéndolo al pan rallado.

CILANTRO

(Coriandrum
sativum)
Las hojas y las semillas del Cilantro tienen un sabor diferente, así que es tanto una
hierba aromática como una especia.Las semillas se utilizan tanto enteras como
molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar
carnes preparadas, adobos y encurtidos.También se emplea en la elaboración de
la salsa canaria conocida como "mojo verde".Es uno de los componentes del curry
y forma parte de otras muchas mezclas de especias orientales.

ESTRAGÓN

(Artemisia
dracunculus)
Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina
francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la
salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y
aroma.

ENELDO

(Anethum
graveolens)
Es una planta de la familia del perejil orginaria de Europa y Asia occidental, que se
cultiva en todo el mundo.Destacado por su afinidad con el pescado y por su
utilización en encurtidos.Las hojas frescas son mucho más sabrosas que las
secas, y como con la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco
antes de servirlo.Planta aromática muy usada en la cocina de los Países
Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, de sabor y color mas
fuertes, con el cual no debe confundirse por su extraordinario parecido con las
hojas. Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a
sopas y salsas, es especialmente adapto para el pescado. Combina muy bien con
el yogurt, la crema ácida y los huevos.

HINOJO

(Foeniculum vulgare)
Del hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas.El bulbo, de sabor
anisado se puede consumir crudo o cocinado.Las hojas y el cogollo frescos, en
ensaladas.Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado y
verduras, dulces, sopas y salsas.

LAUREL

(Laurus nobilis)
Apreciado por su aroma, las hojas secas se utilizan para condimentar sopas,
salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos.Las hojas
deben ser retiradas antes de servir ya que no es digerible.
MEJORANA
(Majorana hortensis)
Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas, así como
en platos de verduras y huevos. Junto al Orégano (Origanum vulgare), con la que
es muy fácil confundirla, Es la quinta esencia de las pizzas. La Mejorana tiene un
sabor más delicado y es más suave que el Orégano.

MENTA

(Mentha spicata)
Los tallos y las hojas son utilizados para elaborar salsas para acompañar carnes,
principalmente el cordero.Se añaden a ensaladas, postres, sopas, guisantes,
habas y verduras en general, también es muy apreciada en coctelería para
decorar y aromatizar bebidas.La Menta seca conservará todas sus propiedades si
la guardamos en un recipiente hermético y opaco para que no le de la luz.

OREGANO

(Origanum vulgare)
Es característico el empleo de orégano en la cocina italiana.Es un excelente
condimento para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las
pizzas, o para añadir a las ensaladas, también combina bien con huevos y
queso.Un claro ejemplo es la ensalada de tomate, aliñada con aceite de oliva
virgen, sal y una pizca de orégano.El orégano es muy parecida a la mejorana
(Origanum majorana) pero de sabor algo más suave.El Origanum onites es una
especie que se utiliza con fines exclusivamente culinarios y que se encuentra sólo
en Italia, Sicilia y las islas del Egeo.

PEREJIL

(Petroselinum
crispum)
Es una planta oriunda del Mediterráneo europeo que griegos y romanos utilizaban
como aromatizante de diversos guisos.Se consume como planta de aderezo,
aromática y sazonadora de diferentes preparaciones culinarias. Posee un alto
contenido en vitamina C, y sus hojas son ricas en un aceite volátil, cuyo principio
activo es el apiol.Existen vaeridades de hoja lisa, y de hoja rizada.
- Composición nutritiva del perejil (por 100g de producto)
- Agua: 91%
- Proteínas: 4g
- Grasas: 1g
- Vitamina C: 150 mg
- Valor energético: 62 cal.

ROMERO

(Rosmarinus
officinalis)
Las hojas secas de romero se emplean como especia. El agradable aroma del
romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un condimento ideal,
especialmente útil en platos fuertes y grasos, asados, guisos, escabeches y
sofritos, también se utiliza para aromatizar sopas y salsas. Excelente resultado
con los asados de aves. Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se
obtiene aceite de romero para condimentar ensaladas.

SALVIA

(Salvia officinalis)
Las hojas secas se emplean para dar sabor a embutidos, queso fresco, carnes
picadas, pescados, ensaladas, sopas y guisos.La combinación de salvia y cebolla
es recomendada para platos ricos en grasas como los de cerdo, salmón,
anguila.Las flores son utilizadas por la industria conservera para preparar
mermeladas.Se dice que proporciona una garantía de larga vida, comiendo un
poco cada día, que fomenta la sabiduría y que protege contra el mal de ojo.

TOMILLO

(Thymus vulgaris)
Se utiliza para aromatizar y dar sabor a quesos, guisos, sopas, platos de carne,
pescados y salsas, especialmente salsas de tomate a la italiana.El tomillo como
especia está indicado para hacer más digestivos los platos grasos, combina muy
bien con las patatas, huevos y embutidos.
SEMILLAS PARA COCINA
ALHOLVA

(Trigonella foenum-
graecum)

Planta originaria del Oriente Medio, introducida en Europa occidental a partir de la Edad
Media. Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy
popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente, ya eran utilizadas por egipcios, griegos y
romanos. Como planta medicinal aparece en documentos egipcios datados en el siglo XV
a. C. como cura para las quemaduras.

ANIS (matalaúva o
matalahuga)

(Pimpinella anisum)

En España es uno de los países donde más se cultiva y donde más apreciado es el
anís.Es una planta herbácea anual que puede llegar a los 60-80 cm. Posee un tallo
cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una
umbela compuesta que dan lugar a frutos de forma oval.Sus semillas dan sabor a
comidas.Sabor dulce, agradable, típico del anís.Como su sabor y olor son fuertes,
encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia
muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.El grano es muy empleado en dulces y
anises, tortas, galletas y en curries de verduras.Se utilizan en confitería, panadería, y en
la preparación de compotas.También esparcido sobre una macedonia o un plato de higos,
o añadido a una tarta de manzana.La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un
aditamento aperitivo para ensaladas, aunque se usa más como condimento de salsas y
sopas.

CARDAMOMO

(Elettaria rapens)

Los frutos de cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con
rallas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Planta originaria del sur de la
península indostánica, existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán y el
pequeño, de la costa Malabar y de Java. El Cardamomo es una de las especias más
caras, junto el azafrán y la vainilla, se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y
forma parte de la composición del curri.

COMINO

(Cuminum cyminum)

Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte por eso
se debe usar con mucha precaución. Se emplean como condimentos de quesos, salsas y
carnes, forma parte del cuscús. Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y
mediterránea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisiaco elaborando una
mezcla compuesta de miel, comino y pimienta.

MOSTAZA

(Brassica alba)

El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente.
Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los
antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como
por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de
mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se
mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento
conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar
ensaladas.Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes
básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características
ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:Mostaza blanca: a partir de la
cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante.Mostaza parda: con la
semilla de esta especie como base, se produce una mostaza de color marronoso de sabor
picante.Mostaza negra: de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se
caracteriza por ser muy picante.

NUEZ
MOSCADA

(Myristica
fragrans)
Especia de gran tradición en la cocina del sudeste asiático llegó a Europa de mano de los
árabes. Se trata de la semilla interior de la planta, se utiliza seca y rallada para aromatizar
bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas
saladas como la bechamel. En Europa la nuez moscada se emplea en platos dulces y
salados mientras que los árabes la emplean para guisos de cordero.

PIMIENTA

(Piper nigrum)

Fruto aromático y picante de la Piper nigrum, Planta tropical originaria de la India,

perteneciente a la familia de las Piperáceas. El sabor característico es más pronunciado
en la pimienta blanca y más suave en la verde, sin embargo la pimienta verde y la negra
son más aromáticas que la pimienta blanca.Pimienta negra, pimienta verde y la pimienta
blanca, son diferentes formas de comercializar el mismo fruto, son variedades producidas
dependiendo de los distintos estados de maduración de los granos al ser recolectados de
la planta: La pimienta negra se recoge cuando la maduración está próxima, justo en el
momento en que las bayas presentan un color amarillo-anaranjado. La Pimienta verde
son granos totalmente sin madurar. La pimienta blanca son granos totalmente maduros
desprovistos de la cascara. No debemos confundirnos con la mal llamada pimienta rosa
que nada tiene que ver con la pimienta.A pesar de la existencia de estas 3 variedades -
productivas-, la pimienta negra es con diferencia la de mayor producción y consumo, la
más apreciada por su características organolépticas, pronunciado sabor e intenso aroma.
La pimienta se utiliza en casi todas las cocinas del mundo, puede usarse casi en cualquier
plato, incluso platos dulces. La combinación de fresas maduras y pimienta verde es casi
un clásico en la cocina centro europea, una pizca de pimienta puede dar un toque exótico
a una ensalada de frutas tropicales. Sin olvidar los postres de chocolate negro con
pimienta negra cada vez más frecuentes en las cartas de ciertos restaurantes. En Europa
contamos con famosas elaboraciones en las que la pimienta juega un papel fundamental
como es el caso de la famosa salsa bearnesa, que debe su sabor picante a los granos de
pimienta cocidos en vinagre a fuego lento, también forma parte en la elaboración de la
mostaza blanca. La pimienta una vez molida pierde aroma y sabor, por lo tanto es
recomendable comprar la pimienta en grano y utilizar un pimentero molinillo que nos
permita disfrutar de los aromas de la pimienta recién molida.

SESAMO
(AJONJOLI)

(Sesamum Indicum)
El Sésamo o Ajonjoli es una de las semillas oleaginosas más antiguas conocidas por el
hombre. Las semillas del sésamo tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y
repostería internacional, especialmente en la cocina oriental (china y japonesa).

VAINILLA

(Vanilla planifolia)

La vainilla que conocemos como condimento es el fruto de la orquídea Vanilla planifolia.

Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida efímera
de tan sólo un día. El fruto tiene forma de vaina, de allí su nombre, y tarda unos 4 a 9
meses en madurar. Los Aztecas la usaban para aromatizar el chocolate.El uso de la
vainilla en la elaboración de dulces, pastelería, refrescos y licores es inevitable. Cada vez
con más frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, con sabor y olor a la vainilla
natural, pero extraída mediante procesos químicos y naturalmente a menor coste que el
extracto natural.

CORTEZA VEGETAL
CANELA

(Cinnamomum
zeylanicum)
Esta especia es oriunda de Ceilan y otros lugares de las Molucas, aunque hoy en
día el cultivo de la canela se encuentra en muchos países cálidos.

Esta especie se obtiene de las cortezas peladas de las ramas del canelo o
canelero. Es una especia aromatica muy utilizada en la cocina oriental desde la
antigüedad. Entre los principales países productores del mundo se encuentran la
India, Java, Sumatra, Brasil, Vietnam y Egipto.
La canela, y especialmente la canela en polvo o canela molida, es una de las
especias más utilizadas en todo el mundo.También suele confundirsela con la
Casia (Cinnamomun cassia), tambien llamada canela china.El canelo tiene una
corteza externa que se descarta y luego se separa lacorteza interior que se enrolla
y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama, su color es
marron claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce. También se utiliza la canela en
polvo.
La canela, en rama o en polvo, puede añadirse a pastas, pasteles, compotas,
arroz, carne, ensaladas de frutas, verduras, frutas cocidas y asadas. Sirve
igualmente para platos dulces ( como la tarta de manzana con canela, las natillas
o los helados) como salados ( como los estofados, el pollo, o los puddings) .
Igualmente combina muy bien con algunas bebidas, como la sangría o el
chocolate caliente. Puede utilizarse para aromatizar la leche o el té. Es una
especie que se utiliza habitualmente en las cocinas de la India, de México, China,
sur de Estados Unidos, América central y sureste de Asia.

Su uso debe ser moderado, pues si se abusa resulta demasiado picante e incluso
puede ser tóxica. Combina bien con el anís, la vainilla, el jengibre, el cardamomo y
el hinojo.

La canela China o casia es esencial dentro de la cocina de este país. Raramente

se encuentra dentro de Europa a no ser que se busque en las tiendas orientales.
Su uso en la cocina estadounidense es bastante común.En la cocina occidental se
la utiliza, principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar
bebidas calientes como chocolate caliente o café.

ESPECIAS DE FLORES SECAS

AZAFRAN

(Crocus Sativus)
La palabra viene del árabe azza'faran que significa "el azafrán". El término para el
género, Crocus proviene del griego krokos, hilo, en alusión a los estambres.

Original de Grecia y Asia Menor, aunque se cultiva en España, Francia, Italia y

Medio Oriente.Descripción: El azafrán es una planta bulbosa que consiste en tres
estigmas filiformes de color naranja oscuro unidos a la parte superior del estilo.
Los filamentos son flexibles y elásticos que miden de 2 a 3 cm de largo y 1 mm de
ancho en la base. A través de la lupa se observan más anchos en ápice,
arrollados y con el borde superior ligeramente dentado y finamente franjeado. Su
olor es aromático característico. Su sabor es amargo y picante. Puede disolverse
con la saliva y la tiñe de amarillo. En conjunto se presenta en forma de masas
esponjosas, elásticas, higroscópicas, dificilmente pulverizables y untuosas al tacto.
Partes utilizadas: Los pistilos que se recogen en otoño.

Principios Activos: Aceite volátil (1%) conteniendo la lactona del ácido 2-butenoico,
cineol, isoforona, oxisafranal, safranal.Crocinas; glucósidos amargos que incluyen
picrocrocina C16 H26 O7, la que se descompone en safranal, crocinas
C44H64O24 que son ésteres de glucosa y gentobiosa con crocetina C20H24O4
(alfa-crocina) y metilcrocetina (beta-crocina). Vitaminas B1, B2 Aceites fijos
Pigmentos carotenoides acidos grasos derivados del ácido oleanólico.

Uso Terapéutico: En medicina china se usa contra la depresión, shock, problemas

de la menstruación. La crocina (crocósido) es un principio con efecto
hipolipemiante; el picrocrocósido es una sustancia amarga, con acción como
aperitivo y facilitador de la digestión. Indicado para inapetencia, astenia,
hiperlipidemias, dispepsias hiposecretoras, meteorismo, amenorrea. En uso
tópico: gingivitis, odontalgias, molestias de la dentición.

Hoy se usa mucho en México para dar color (por la crocina) y sabor a la sopa de
arroz.

Contraindicado con el embarazo, especialmente el polvo y los extractos

concentrados. En dosis muy elevadas puede ser emético, abortivo y producir
vértigo y hemorragias intensas. Dosis letal, para el adulto: 20 g. (los casos de
intoxicación provienen en su mayoría de su uso como abortivo).

CLAVO

(Syzigium
aromaticum)
Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las
Islas Molucas que llegó a España en la edad media de manos de los Árabes.

Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan

enteros o molidos.

ESPECIAS DE RIZOMAS

CURCUMA
(Curcuma longa)
De la familia del jengibre, es originaria de la isla de Java, aunque está extendida a
otros países tropicales de Asia, de América Central y de las Antillas. Estas raíces
encierran un colorante amarillo esencial denominado curcumina, utilizado para
perfumar o dar color a las mostazas. Condimento de color amarillo intenso, muy
utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre, estimula la
secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida,
seca y molida. Aunque no tenga el perfume sutil y aromático, la cúrcuma puede
sustituir agradablemente al azafrán. Tiene un gusto más dulce y más almizclado
pero su color amarillo es más vivo. La cúrcuma se utiliza también para los arroces
blancos y pescados, crustáceos, verduras como la coliflor y las patatas, es uno de
los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire.

JENGIBRE

(Zingiber
officinale)
Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se
preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y
verduras, escabeches y algunas salsas.La raíz del jengibre se extrae del suelo
cuando sus hojas se han secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol. El
jengibre por su rico sabor se utiliza para hacer galletas y postres.

ESPECIAS DE MEZCLAS DE DIFERENTES ESPECIAS

EL CURRY

Mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Especie que proporciona

un sabor ligeramente picante. Se compone detamarindo, cebolla, culantro,
mostaza y otros.
Se utiliza principalmente para preparar platos de mariscos, sopas y carnes.
Genuinamente, el curry proviene de un árbol tropical (Chalcas koenigii) de la
familia de la ruda, pariente del limonero y oriundo del sureste asiático. Sus hojas
frescas son enormemente fragantes y durante siglos han formado parte de
muchas recetas tradicionales de aquella parte del mundo. Tales hojas se utilizan
frescas o bien se fríen o tuestan para liberar más aún su aroma antes de entrar a
los platos a los que proporciona un aroma muy particular y un tono de sabor
ligeramente picante que acabó encandilando a los súbditos del Imperio Británico.
Cuando la Compañía de las Indias Orientales se decidió a comercializar el curry
de forma similar a como había hecho con el té o la vainilla, pasó por alto, no
obstante, un problema botánico comprometedor: el preciado aroma de las hojas
del curry reside en una serie de alcoholes extremadamente volátiles y degradables
que hacen que pierda su poder a las 48-72 horas de ser separadas del tallo; por lo
que los exportadores cargaron las tintas en la mezcla con otros condimentos de tal
forma que el resultado final jamás sería reconocido como curry por un industaní
nativo. Tales mezclas son conocidas por nombres como garam massala o
sambhar podi, pero los ingleses prefirieron meterlas todas en un mismo saco y
unificarlas bajo la denominación de curry. Los exportadores más sibaritas
recolectan el curry original y lo congelan a fin de que las hojas mantengan intactas
su fragancia hasta el momento de su preparación. La preparación del curry en la
India o en Sri Lanka varía enormemente según la región, la casta o el sentir
religioso de cada casa. La salsa (puesto que el curry es originalmente una salsa)
se elabora tostando ligeramente las hojas en una sartén y moliéndolas finamente
en un mortero. Cuentan los expertos que el mejor curry es el que proviene de la
región de Madras.

HIERBAS
PROVENZALES

Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: "Herbes de

Provence") a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas
mediterráneo y en particular de la Provenza en el sur de Francia.

Composición
La composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el
romero, la albahaca, el perifollo, del estragón, el laurel, la ajedrea, la lavanda, etc.

Usos culinarios
Las hierbas provenzales acompañan parrilladas, salsas, asados, pescados y
platos a base de tomates. También se mezclan a menudo con requesón y
arroz.Las Herbes de Provence o Hierbas Provenzales son una mezcla de plantas
aromáticas de origen Mediterráneo, concretamente de la Provenza (sureste de
Francia), y que podemos encontrar tanto en fresco como en seco. De hecho, es
una de las más tradicionales mezclas de hierbas secas que encontramos en todas
las tiendas y supermercados, junto a las Finas Hierbas.Hay distintas mezclas de
Herbes de Provence o Hierbas Provenzales, algunas incluyen más o menos
hierbas aromáticas, siendo las habituales el tomillo, el romero, el orégano, la
albahaca, la mejorana, el perifollo, el estragón, el hinojo y la lavanda. También
podemos encontrar mezclas que incorporan ajedrea, salvia o laurel entre otras,
aunque en principio, las hierbas que deben formar parte de las Herbes de
Provence deben ser únicamente las que se cultivan en dicha región.Esta mezcla
de hierbas empezó a adquirir valor culinario alrededor de 1970, las hierbas
provenzales pretenden emanar el sabor de un día soleado del sureste de Francia
y algunos cocineros afirman que para conseguirlo, es imprescindible el tomillo y la
lavanda en perfecto equilibrio, pero obviamente, cada paladar encuentra su
equilibrio y cada cocinero tiene sus preferencias a la hora de elaborar la
mezcla.Seguramente todos vosotros tenéis Hierbas Provenzales en vuestro
especiero, y como sabéis, combinan muy bien en todo tipo de recetas, sean
carnes, pescados, pasta, arroz, verduras. Están especialmente indicadas para las
elaboraciones a la brasa, pero quienes disfrutamos mucho de este tipo de
aderezos, las incluimos hasta en las ensaladas. Precisamente las Hierbas
Provenzales son las que escogemos muchas veces cuando no tenemos tiempo de
cocinar, hacemos una pasta al dente y la aderezamos simplemente con estas
hierbas y con un buen aceite de oliva virgen extra, un poco de parmesano recién
rallado que se funda con el calor de la pasta y este sencillo plato es un lujo.

ESPECIAS DE DESECACION DE VEGETALES

EL AJO EN POLVO

El cultivo del ajo es antiquísima y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte

sabor era considerado milagroso sea en medicina que en la cocina.
El ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y
en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo
entero y usar los dientes, después de haberles quitado la película, enteros,
molidos en el mortero o en los esprime ajos o también picados. El ajo desecado
tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en
polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no
necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente amargo y
desagradable.
Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Contrariamente a
lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente en los
platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas
más importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a
todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana
y en la cocina de la América Meridional, es un ingrediente fundamental también en
la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo y la
sopa de ajo.

EL APIO EN POLVO

(Apium graveolens)
De origen europeo, cultivada en la región mediterránea desde hace más de 3000
años. Los semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se
pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de
apio.El apio es una planta versátil; sus tallos aparecen en la mesa tanto como
ensalada cuanto como vegetal. Sus hojas sirven como hierba y sus semillas como
especia.Las hojas del apio son tiernas pero picantes y se utilizan rociándolas
sobre sopas, rellenos o platos con granos. La sal de apio se realiza a partir de
semillas de la planta en combinación con sal refinada.

LA CEBOLLA SECA

(Allium cepa)
Es una planta liliácea. La cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo
amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, la cual tiene sus ramas verdes y
redondas, huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de
primavera y las de color se recogen a finales de verano.
Tiene esencial volátiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y son las que
hacen llorar. Las cebollas frescas son utilizadas en la preparación de ensaladas
frías; su sabor combina muy bien con otras hortalizas como: lechuga, tomate,
pimiento. Por otro lado, también es utilizada en la preparación de ensaladas
cocinadas, en las cuales se complementa con la mayoría de las hortalizas.La
cebolla en sí, no tiene muchas alternativas de industrialización. El proceso
agroindustrial que normalmente se hace con ella es la obtención de cebolla
deshidratada para ser usada como condimento en la elaboración de otros
productos. También se puede usar como ingrediente para la elaboración de
hortalizas mixtas en encurtido, o bien para cebollas en vinagre.

EL PIMENTON

El pimentón es un condimento típico de la gastronomía occidental. Se obtiene de

algunas variedades de pimiento rojo, que se deja secar (lo habréis visto en los
pueblos colgando de balcones, paneras y horrios), en muchas ocasiones se
ahuma con encina o roble, y después se muele y filtra.Existen tres variedades de
pimentón:
- Pimentón dulce: el más consumido a nivel doméstico.
- Pimentón picante: es el que se utiliza para los chorizos y otros embutidos.
- Pimentón agridulce: mezcla de pimentón picante y pimentón dulce.
Su aspecto es como harinoso de color rojo anaranjado intenso, y debido a sus
características ha de conservarse en recipientes estancos para preservarlo de la
humedad y conservar todas sus propiedades.

EL TOMATE SECADO Y EN
POLVO

El tomate seco, es tomate natural, expuesto al sol entre 4 y 5 días para que se
seque.El resultado son unos orejones que una vez hidratados y sumergidos
durante unos minutos en aceite con albahaca, ajo, tomillo y otras hierbas
aromáticas son ideales para preparar pinchos o canapés. El tomate deshidratado
está utilizándose cada vez más en la gastronomía; desde ya estamos haciendo
referencia al tomate en mitades o rodajas que suele utilizarse como
acompañamiento de un aperitivo. También se suele agregar el tomate en mitades
o en escamas a salsas que acompañan ya sean carnes, pastas, arroces o sopas.
El tomate escamas también es utilizado en rellenos diversos y en la industria
frigorífica para hacer embutidos.El fruto en polvo es utilizado en la fabricación de
sopas cremas, pastas de tomate, salsas en polvo y como ingrediente para sazonar
snacks y crackers. También puede ser combinado con la papa flakes (puré
instantáneo) y prepararse un puré de ambas verduras.