Uso de Aditivos en El Procesamiento de G PDF
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INDICE
I. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
II.AGUACATE ................................................................................................................................... 4
2.1 Generalidades del aguacate. .................................................................................................. 4
V. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 45
GINA GENOVEVA TORO RODRIGUEZ, LOURDES AVILA ROMERO & YESICA LUZ VILCANQUI 2
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I. INTRODUCCION
Los productos derivados del aguacate, como son los purs tipo guacamole, congelados o
refrigerados, fueron introducidos hace aproximadamente 5 aos y han aumentado su
popularidad en Estados Unidos y Canad. De los mtodos ms actuales para la
conservacin del aguacate est el mtodo de ultra presin, en el cual se expone la pasta de
aguacate a presiones que van alrededor de 87 000 psi (600 MPa), con lo que se eliminan
todos aquellos microorganismos que pueden causar el deterioro de la pasta de aguacate, sin
embargo no se reporta su efecto en el oscurecimiento enzimtico, (Flowpress 2001).
Dos de los principales problemas que presenta el guacamole despus de ser preparado es la
oxidacin y el obscurecimiento, problemas que no pueden ser resueltos mediante las
tcnicas de conservacin tradicionales.
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II.AGUACATE
2.1 Generalidades del aguacate.
El aguacate Hass es una variedad comercial obtenida de una rigurosa seleccin a partir de
la raza guatemalteca. El rbol de este aguacate es sensible al fro y la humedad ambiental,
por lo que se aconseja su establecimiento en regiones libres de heladas y de vientos
calurosos y secos. Es una de las variedades ms cultivadas en Mxico y de mayor
importancia econmica, el fruto tiene un peso entre 150 a 250 gramos, de epidermis gruesa,
arrugada y quebradiza. La pulpa es cremosa con una capa externa de color verde y una
interna verde amarillento es de buena calidad, no tiene fibras y posee un contenido de aceite
del 20%, la semilla es de tamao pequeo y esfrica (Rodrguez, 1992).
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El aguacate (Persea americana Mill), es una fruta muy apreciada en el mercado mundial
por su consistencia suave similar a la de la mantequilla, su exquisito sabor, su alto valor
nutritivo y por sus amplias posibilidades de uso no solo en la culinaria sino en procesos
industriales. Se estima que contiene un fuerte componente vitamnico (A, C y E), adems
de extraordinarias propiedades para eliminar el colesterol, por contener lipoprotenas de
baja densidad. A su vez, su consumo evita el riesgo de desarrollar arteriosclerosis, siendo
beneficioso para controlar el asma y la artritis reumatoide.
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La especie guatemalteca originaria de las tierras altas de Amrica Central, est constituida
por variedades que manifiestan buena resistencia al fro, su cscara es gruesa y quebradiza,
como la variedad Hass. Existen adems innumerables hbridos (Cuadro 1), como la
variedad Fuerte, de importancia comercial considerable, la cual se considera un
cruzamiento entre la especie mexicana y guatemalteca (Hope, 1983).
Cuadro 1: Clasificacin de las variedades de aguacate (Interactive, Inc, 2009).
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La porcin comestible del aguacate est constituida principalmente por grasas, protenas,
carbohidratos y minerales, en concentraciones que varan dependiendo de la raza, variedad,
localizacin y del estado fisiolgico del fruto. En el cuadro 2, se ilustra la diferencia en la
composicin entre las dos variedades de mayor importancia econmica en Mxico, Fuerte
y Hass.
La importancia alimenticia del aguacate se debe a que posee hasta 1.8 % de protenas y un
alto contenido de lpidos, en donde los cidos grasos predominantes son el oleico, linoleico
y palmtico. La relacin de cidos grasos insaturados a saturados es alta (entre 6 y 8) por lo
que comparado con otros frutos es de fcil digestin y rpida asimilacin (Hernndez et al.,
1979). En su valor nutritivo se considera su alto contenido en vitaminas tales como la
tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y cido pantotnico as como la presencia de
minerales de inters nutricional como el fsforo, hierro y potasio (FIRA, 1990).
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Cuadro 3: Composicin nutricional del aguacate por cada 100 g de pulpa de la variedad
Hass.
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Las frutas y hortalizas como es el caso del aguacate contienen sustancias naturales que son
responsables de los cambios de color. Estas substancias corresponden a diferentes grupos
de pigmentos contenidos en los alimentos como lo son los carotenos y carotenoides. Por
otra parte se ha puesto especial inters en la polifenoloxidasa (PPO) responsable del
obscurecimiento enzimtico y su rol es relevante al obtener frutas y verduras mnimamente
procesadas (Dorantes, 2000).
Los aspectos de mayor importancia del aguacate para su consideracin son: el contenido de
grasa, el tiempo de obscurecimiento y el porcentaje de pulpa o cantidad relativa al peso de
la fruta que es aprovechable. El pardeamiento u obscurecimiento que se observa en la pulpa
de aguacate es el resultado de la oxidacin de los fenoles, que se producen al estar en
contacto con el aire, pero tambin en este deterioro se puede presentar el resultado de la
reaccin catalizada por la polifenoloxidasa (Dorantes, 2000).
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La reaccin es catalizada por la enzima fenolasa. La enzima fenolasa requiere cobre como
cofactor. El cobre en la enzima recin preparada est en estado cprico y durante el
oscurecimiento cambia a cuproso sin que cambie la actividad de la enzima; son incoloras en
estado puro; su espectro de absorcin es en la regin visible o ultravioleta como cualquier
protena. Son estables a pH neutro. El oscurecimiento enzimtico se considera como un
proceso deteriorativo, en el pur de pltano, manzanas, aguacates, papas fritas; en otros
casos el oscurecimiento es esencial para el desarrollo del color y sabor, como el del t, caf
y cacao. La mayora de los mtodos para evitar el oscurecimiento enzimtico son aplicados
a la enzima y al oxgeno presentes de los cuales tenemos:
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El aguacate es un fruto muy apreciado, debido a su alto poder nutritivo se han probado
algunos mtodos de conservacin sin embargo, no se comercializa ampliamente en forma
procesada por presentar un rpido oscurecimiento enzimtico. Las dificultades que se
presentan al tratar de elaborar productos de aguacate son las siguientes: obscurecimiento
enzimtico de fenoles, oxidacin de lpidos, crecimiento microbiano, y desarrollo de sabor
y aroma desagradable durante los tratamientos trmicos, alteracin de la calidad,
obscurecimiento debido a la reaccin de Maillard y oxidacin del cido ascrbico
(Hernndez, 1999; Janovitz et al., 1990).
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Palou et al., (2000) investigaron el efecto de las altas presiones en guacamole, observaron
una disminucin residual de la actividad enzimtica del 15% con respecto al fresco,
despus de haberle aplicado 4 ciclos de 689 MPa en 5 min.
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dixido de sulfuro (Berk, 1976; Golan-Goldhirsh and Whitaker, 1984; Embs and Markakis,
1965; citado por Gomez y Ledward, 1995).
Dentro de los mtodos de conservacin que se han estudiado para la pulpa del aguacate
estn, la conservacin por fro (congelacin), atmsferas controladas, tratamientos
trmicos, liofilizacin y la preservacin por adicin de aditivos (Chvez y Corrales, 1980).
Con la finalidad de tener un panorama completo de las semejanzas y diferencias entre estos
mtodos de conservacin, en relacin a tratamientos trmicos, a continuacin se hace
mencin del principio que rige en cada mtodo y se citan los resultados de algunos trabajos
de investigacin seleccionados ya sea porque ilustren el mtodo correspondiente y/o porque
en ellos se aplican temperaturas de calentamiento.
Soliva et al. (2001) aplicacin cido ctrico a la pulpa de palta variedad Hass hasta llevarla
a un pH de 4.0. El cambio de pH fue comprobado con un pH metro CRISON. Despus se
agreg 200 ppm de cido ascrbico o EDTA como agente antipardeamiento y 300 ppm de
cido sorbico como un antimicrobiano. Encontr que es viable el uso de mtodos
combinados para preservar el color del pur de palta donde el empleo del EDTA mantiene
mejor el color del pur que el cido ascrbico.
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cidos orgnicos como el malico, fosfrico, tartrico, ctrico, ascorbico pueden actuar
como inhibidores de la actividad de PFO debido a la disminucin de pH y la quelacion del
cobre en el grupo prosttico de las PFO (Ponting, 1960; citado por Soliva et al., 2001).
Los factores ya mencionados, pH y oxgeno, influyen sobre la actividad de PFO. El ajuste
de pH con ctrico (se use frecuentemente jugo de limn), cido malico o fumarico a pH 4 o
menos, puede ser usado para el control del pardeamiento, tajadas de frutas, palta,
guacamole, etc., tanto como la acidez pueda ser tolerada por el gusto. El decrecimiento en
la actividad de las PFO debajo del pH 4 puede ser debido al menor enlace del cobre con el
sitio activo de la enzima, permitiendo que los quelantes, cido ctrico remueva al cobre
(Martinez y Whitaker, 1995).
En el mtodo de atmsferas controladas se sustituye el aire libre del envase por un gas; el
nitrgeno, ha resultado ser eficiente sobre todo si despus se almacena el producto a
temperaturas de congelacin. Stephens (1957); reporta que aplicando este procedimiento, el
aguacate en forma de guacamole se conserv por siete meses en frascos o en latas a 18C.
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minutos, encontraron que la variedad Hass es ms susceptible a los cambios trmicos que la
variedad Fuerte. Los mismos autores concluyen que si despus de escaldar el aguacate se le
somete a atmsferas de SO2 se evita que se perjudiquen el sabor y olor.
En la actualidad los procesos trmicos hasta ahora no han tenido mucha aplicacin ya que
el aguacate experimenta, como consecuencia de la accin del calor, cambios irreversibles
en sus caractersticas sensoriales. El alto contenido de grasa en la pulpa lo hace susceptible
a una prdida de sabor y olor ante estos tratamientos, aunado a la generacin de sabores
indeseables (amargos) a la degradacin de clorofila y la formacin de colores parduzcos
(Bennet et al., 1973, Garca et al., 1975).
Bennet et al., 1973 al calentar durante 15 min la pulpa de aguacate a 100C, indujeron la
formacin de un compuesto que contribuye al sabor amargo. Lo identificaron como 1-
acetoxi-2,4,dihidroxin-heptadiqueno caracterizado por tener un punto de fusin a 56.5C.
Garca et al., 1975 estudiaron los efectos de las combinaciones tiempo temperatura en el
desarrollo de sabores extraos en pasta de aguacate, ellos determinaron que con
tratamientos de 60C durante 20 minutos (baja temperatura, largo tiempo) y 90C durante
1.4 minutos (alta temperatura, corto tiempo) no se induce la formacin de sabores extraos,
en cambio con tratamientos ms severos se generan malos sabores.
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En reportes anteriores (Dorantes, 1978), se puede encontrar una gran diversidad de trabajos
encaminados a solucionar los inconvenientes que causa el obscurecimiento enzimtico,
enrancia miento de las grasas, prdida de color y deterioro de la pulpa de aguacate por
contaminacin microbiana. En la actualidad es considerable el nmero de aditivos y
conservadores que se llegan a utilizar para solucionar estos problemas aplicados a
diferentes variedades de aguacate; sin embargo, bsicamente con los trabajos de Dorantes
(1978), es posible concluir que para la estabilizacin de la pulpa de aguacate variedad Hass,
por un periodo de 3 meses se requiere tomar en cuenta algunas consideraciones:
almacenamientos a temperaturas de refrigeracin, empleo de materiales de empaque de
buena barrera a la humedad y de la adiccin de una mezcla de aditivos y conservadores en
diferentes concentraciones: cido ascrbico 0.7%, benzoato de sodio 0.05%, p-
hidroxibenzoato de propilo 0.05% y cido etilen diamino tetracetico (E.D.T.A) 300 ppm.
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Sin embargo se pueden agregar una mezcla de conservantes como cido ctrico, cido
ascrbico y vitamina E ( tocoferol), que en combinacin con tratamientos de
temperatura demostran alta eficiencia para el control de la oxidacin de la pulpa y los
cambios organolpticos y fisicoqumicos del producto durante la conservacin (Aldana et
al., 2010).
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Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes como el cido
ascrbico y el cido ctrico, lo cual es posible debido a que el pH de actividad ptima de la
PPO se sita entre 6.0 - 6.5, por lo que con pH cercanos o menores a 3.0, su actividad se
reduce. Para procesos de congelamiento se requiere de envases suficientemente hermticos
con el fin de prevenir la transferencia de agua con el entorno (Aldana et al., 2010).
Para lograr ptimos resultados es necesario considerar que la congelacin slo se puede
utilizar en la medida que existan instalaciones adecuadas para el proceso, en virtud de que
el producto se debe mantener sin interrupcin a una temperatura de almacenamiento de -
18C, hasta el momento del consumo. En el cuadro 4 se presentan los tiempos de vida til
promedio (das) para pulpa de aguacate adicionada con cido ctrico (0.25% p/p), cido
ascrbico (0.02% p/p) y Vitamina E (0.022% p/p), almacenada bajo atmsfera normal.
El uso del vaco y la formulacin de aditivos potencia el efecto conservante en todas las
variedades, adems presenta un efecto crioprotector a temperaturas de -29 C como se
observa en el cuadro 5, donde se resume el tiempo de conservacin de pulpa adicionada con
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la mezcla de antioxidantes que present la mayor vida util (cido ctrico (0.25% p/p), cido
ascrbico (0.04% p/p) y Vitamina E (0.044% p/p), almacenada bajo atmsfera normal).
2.5.1.6 Liofilizacin
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originales del aguacate fresco, es por eso que se pretende llevar un proceso de
deshidratacin osmtica con posterior secado al vaco para dar una alternativa de un
producto deshidratado que conserve sus caractersticas organolpticas y una vida de
anaquel considerable, estudiando el proceso de secado en ambas etapas y evaluando la
calidad del producto obtenido.
Es un proceso que ha sido ampliamente utilizado en el secado de frutas por inmersin de las
mismas en soluciones concentradas de sacarosa (Ponting, 1966; Farkas y Lazar, 1969;
Bongirwar y Sreenivasan, 1977); sin embargo, este proceso nunca ha sido analizado de la
misma forma que un secado convencional, es decir estudiando la variacin de la humedad
no alcanzada basada en los slidos secos inciales con respecto al tiempo, de la cual sera
posible la evaluacin de la difusividad efectiva para predecir tiempos de secado (Cornejo,
2010).
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III. GUACAMOLE
El guacamole es parte de la gastronoma mexicana, se caracteriza por ser una pasta untable
preparada de aguacates maduros. La pulpa es mezclada con jugo de limn, cilantro, cebolla,
chile serrano, sal y pimienta al gusto, para lo cual tiene que ser consumida inmediatamente
despus de su preparacin debido a los problemas de obscurecimiento. Esta es una de las
razones principales para buscar las mejores alternativas de procesamiento de este singular
producto. Desde mediados de 1960 ha ido creciendo el mercado de aguacate en forma de
guacamole congelado, la estabilidad de este producto se debe al aumento de la acidez al
reducir el pH hasta 4.5 con la adicin de jugo de limn o de toronja (Considine y
Considine, 1982).
Aldana et al., 2010 realizo la formulacin del guacamole y se bas en la pulpa procesada
con el mejor tratamiento que inclua la adicin de antioxidantes y conservantes,
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adicionndose las especias (Material en polvo como aj (0.1%), cebolla (1%), ajo, sal al 1%
(p/p)) en diferentes proporciones. Posterior al almacenamiento durante tres meses en
condiciones de congelacin (-18C)
Adems, pequeas cantidades de agentes qumicos tales como cido ctrico, benzoato de
sodio y / o cido ascrbico puede ser agregado para controlar el pH de la composicin. El
uso de uno o ms de estos agentes qumicos se limita preferiblemente a no ms de
aproximadamente el 0,50% de la composicin total, y ms preferiblemente est limitada a
aproximadamente 0,35% (Brito, 1999).
En la realizacin preferida de la composicin de esta invencin comprende cebolla
aproximadamente 6% en peso de la composicin total, Chile serrano aproximadamente el
3,4%, aproximadamente 0,45% cilantro y sal de aproximadamente 0,8% (Brito, 1999).
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Como se seal anteriormente, ciertos agentes qumicos se pueden aadir con el fin de
facilitar el control sobre el pH de la composicin. En particular, el cido ctrico, benzoato
de sodio y cido ascrbico puede ser aadido para este propsito. Acumulativamente, las
cantidades de estos agentes no debe exceder de 0,5% en peso de la composicin total, y
ms preferiblemente, cido ctrico comprender alrededor de 0,15% de la composicin
total, benzoato de sodio comprender alrededor de 0,1% y cido ascrbico 0,1%. Se
recomienda que estos agentes qumicos, y el cilantro picado se indic anteriormente como
un ingrediente aromatizante opcional, no se aaden hasta despus de que los otros
ingredientes se han mezclado completamente y se calienta como se describe anteriormente
(Brito, 1999).
Recepcin
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Si los signos son de pudricin o sobre madurez, la fruta afectada es separada antes de la
operacin de lavado, luego la fruta es traslada a jabas. Estas jabas son colocadas en
parihuelas para llevarlas hacia la balanza y registrar el peso enviado por el proveedor. La
materia prima es evaluada segn su ficha tcnica de la materia prima.
Lavado
Esta operacin se realiza en tinas de cemento, con agua potable y no corriente. Luego, se
efecta un cepillado para eliminar la cubierta de grasa de la cascara y as disminuir la carga
microbiana. Adems para facilitar la eliminacin de la suciedad y grasa se utiliza un
detergente. Para esta operacin, se cuenta con una bomba queda movimiento al agua y
ayuda a eliminar la suciedad por friccin entre la fruta misma.
Luego, se efecta un enjuague para eliminar la suciedad y detergente en solucin. Para esto
se sumerge la palta en agua con un nivel de cloro (10 15 ppm).
Desinfeccin Qumica
Para esta operacin, se agrega un desinfectante derivado del cloro (clorospar) el agua en
otra tina de cemento. Se aade cloro al agua en una proporcin de 200 ppm, y un pH de 6.0
a 7.5 para el tratamiento de frutas y vegetales frescos despus de la cosecha, siendo el
periodo de contacto entre 10 minutos.
Maduracin
Una vez lavada y desinfectada la palta, esta es trasladada a la cmara de maduracin que se
encuentran entre 21 25C con el fin de que la fruta llegue a su estado de madurez optimo
y as ingresar al proceso de elaboracin del producto.
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Seleccin
La fruta con un estado de madurez ptimo se somete a una seleccin. Se vierte las paltas en
una mesa de acero inoxidable, donde se separan los frutos deteriorados (huellas de lesiones)
y no deteriorados, los no deteriorados son vertidos en una jaba de color blanco mientras que
los deteriorados son separados y pesados para su posterior descarte.
Tratamiento Hidrotermico
Enfriado
La fruta se somete a un flujo de agua corriente, la cual es potable y clorada (2 - 2.5 ppm).
Este enfriado se efecta a una temperatura de 4C por un tiempo de 5 minutos
aproximadamente.
Cortado
Para esta operacin, los operarios utilizan cuchillos de acero inoxidable para cortar la palta
en mitades y eliminar la pepa que se encuentra en su interior.
Pulpeado
Esta operacin es manual, se utiliza cucharas de acero inoxidable para separar la pulpa de la
cascara. La cascara es depositada en recipientes de plstico que contienen una bolsa plstica
la que al llenarse se cierra y se traslada a la zona de desechos. La pulpa es colocada en
recipiente de plstico y cuando se completa el volumen necesario para el mezclado (200
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Kg), estos recipientes son vertidos a la maquina mezcladora. Al agua que el operacin
anterior los operarios utilizan guantes descartables.
Mezclado
Aldana et al., (2010) en esta etapa tambin se deben adicionar los productos que buscan
aumentar la estabilidad y duracin de la pulpa de aguacate, en primera instancia se debe
agregar el cido ctrico grado alimentario (2,5 g ac ctrico/kg pulpa), con lo cual se reduce
el pH, factor que limitara el crecimiento de microorganismos, posteriormente se adiciona
cido ascrbico (400 mg x kg pulpa) y Vitamina E (440 mg/kg pulpa).
Si se desea producir guacamole es en esta etapa donde se agregan las diferentes especias
una formulacin bsica incluye la adicin de sal (1% p/p), ajo (1% p/p) y cebolla (0.5%
p/p), proporciones en peso, si el producto permanecer en condiciones de congelacin se
adiciona monoestearato de glicerilo en proporcin de 0.75% (p/p). El guacamole se envasa
en tarrinas plsticas o en empaques al vaco lo que prolonga el tiempo de vida til,
preferiblemente en tamaos personales mximo de 200 g (Aldana et al., 2010).
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Envasado
Las bolsas plsticas de polietileno coextruido con poliamida (de 4 Kg de capacidad) son
llenadas con la pulpa de palta por los operarios en forma manual, quienes utilizan
cucharones de plstico para esta operacin. Las bolsas llenas de pulpa de palta y sin cerrar
se colocan en jabas plsticas listas para su pesado posterior.
Aldana et al., (2010) exprimento para las pulpas se presentan dos posibles tipos de
empaque en presentacin de atmsfera normal y empaque al vaco. El prototipo de
empaque 1, es un recipiente plstico con tapa, el prototipo 2 es bolsa PET.
Pesado y Sellado
Consiste en que el operario pesa las bolsas plsticas llenas de producto en una balanza para
este uso especfico, corrige el peso si es necesario y luego las llena trmicamente con la
ayuda de una selladora. La bolsas selladas son colocadas u acomodadas en bandeja.,
quedando extendidas y listas para ir al tnel de congelacin en esta etapa se controla el peso
de cada bolsa, el cual debe ser de 4 kg y el sello que debe ser hermtico.
Congelado
Encajonado
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Etiquetado
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que
se operan manualmente. La etiqueta presenta: El lote de produccin, La fecha de
vencimiento; datos del fabricante: Razn social, direccin y telfono; ingredientes; peso
neto; e instruccin de acuerdo al requerimiento del cliente. En esta etapa se verifica que la
informacin de la etiqueta este completa.
Almacenamiento
Aldana et al., (2010) menciona que el producto terminado se almacena en ambiente refri-
gerado o de congelacin, para el primer caso se sugiere una temperatura mxima de entre 2
4 C, con lo cual se obtiene una vida til de 15 das, a temperaturas de congelacin entre
10 y 5 C, la vida til se garantiza por 4 meses mnimo, estos tiempos de conservacin
debern ser tenidos muy en cuenta, para efectuar la venta del producto.
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Recepcin
Desinfeccin
qumica
Maduracin 21 25C
Seleccin
Tratamiento
Agua a 85C x 20 seg
hidrotermico
Cortado Pepa
Pulpeado Cascara
Cebolla en polvo 1.09%
Culantro deshidratado 1.2%
Sal 1.09%
Mezclado 1
Mezclado 2
Acido ascrbico 0.25%
Acido ctrico 0.05%
Envasado - 30C x 2 h aprox.
Pesado y
Sellado
Congelado
Encajonado
Etiquetado
Almacenamiento - 20C
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Los parmetros de color L, a y b del guacamole fueron similares a los reportados por
Hernndez (1999), aun cuando la formulacin, variedad y madurez fueron diferentes.
Con respecto al pH inicial sin haber sido adicionado el cido ctrico al guacamole aqu
formulado la posible diferencia existente entre el valor reportado y el valor experimental
tambin se puede atribuir al nivel de maduracin utilizado en ambos trabajos.
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En conjunto, estos aditivos pueden alcanzar niveles superiores a 20%, lo que reduce el
porcentaje de aguacate en la mezcla, bajando la calidad del producto final. El uso de
aditivos en las pulpas deber reducirse paulatinamente, ya que la tendencia de los
consumidores es consumir cada vez ms productos sin aditivos o con un nivel bajo de ellos,
una buena pulpa no debe contener menos de un 98 o 99% de aguacate (Elez et al., 2005
citado por Ortiz et al., 2003).
El uso de esta tcnica de conservacin, requiere utilizar envases que tengan una baja
permeabilidad al N2 y al CO2 as como al O2. El uso de polietileno de baja densidad y
plsticos aluminizados ha mostrado tener un buen comportamiento en este tipo de
productos. Se ha determinado tambin que aguacates combinados con lechugas logran un
producto de IV Gamma aceptable para el consumidor hasta por un perodo de 15 das,
almacenadas a 1C y con modificacin atmosfrica de CO2 y N2 (Ormazbal, 1999 citado
por Ortiz et al., 2003).
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Ortiz et al. (2003). Adems de los productos mencionados, se han desarrollado otros como
la deshidratacin osmtica, utilizando maltodextrinas y NaCl, que ha logrado mantener el
aguacate estable en relacin al color y la actividad microbiolgica (Schwartz et al., 2001a).
Tambin se ha obtenido polvo de aguacate, secado por atomizacin, la que present buena
estabilidad en relacin al color y actividad microbiana, sin embargo, ser necesario estudiar
ms estrictamente los tiempos y temperaturas del proceso, ya que el desarrollo de sabores
extraos reduce la calidad del producto. (Schwartz et al., 2007).
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Para regular la incorporacin de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas
que aseguren su inocuidad a las dosis idneas para su uso. Se puede definir la toxicidad de
una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta
toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida),
frecuencia de administracin (nica o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo
para que se manifiesten los efectos.
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comit Mixto FAO/OMS
de Expertos en Aditivos Alimentarios estableci que los aditivos deben someterse a
estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duracin (ensayos
durante un perodo de hasta 90 das) y crnica (ensayos durante toda la vida o a varias
generaciones de animales de vida corta), as como de teratognesis9, de carcinognesis10 y
mutagnesis.
Tabla 2. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comit de Expertos sobre
Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificacin de las sustancias segn
criterios toxicolgicos.
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4.1.1. Conservantes
Dosis mxima
Nombre Cdigo E Caracterstica Aplicacin Efectos y lmites
(mg/kg)
cido cido graso Pan envasado. Y Metablicamente se
srbico insaturado muy bollera. comporta como los
SIN 202 1000
poco soluble en Concentrados de dems cidos
agua y presente en zumos. Postres a grasos, es decir, se
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4.1.2. Antioxidantes
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Los antioxidantes actan deteniendo la oxidacin de las grasas. Otras sustancias refuerzan
la accin de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el
hierro, que facilitan la oxidacin. Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos,
mientras que los segundos reciben la denominacin legal de sinrgicos de antioxidantes,
o ms propiamente, de agentes complejantes13. Los antioxidantes retrasan la alteracin
oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es ms, el uso de
antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la
oxidacin. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin
antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. Esta
accin lateral se indicar tambin al tratar cada uno de ellos.
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conservantes, mientras que otros aditivos, cuya principal funcin es distinta, poseen cierta
actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.
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En ratas se ha visto la relacin del BHT con el cncer de pulmn (Hirose, et al.,
1981).
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V. BIBLIOGRAFIA
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12. OMS, 2003: Edetic acid (EDTA) in drinking-water. Documento de referencia para
la elaboracin de las Guas de la OMS para la calidad del agua potable. Ginebra
(Suiza), Organizacin Mundial de la Salud (WHO/SDE/WSH/03.04/58).
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