Practica #4. Confitados

ELABORACIN DE CARAMELOS DUROS
I.
INTRODUCCIN
El caramelo es un alimento generalmente a base
de azcar; se
consigue mediante la coccin de azcares. Este puede consumirse

tanto lquido 8tal es el caso del caramelo que se aade por encima
del flan, en este caso se denomina almbar).
El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo
deshacer en la boca. A este se suelen aadir sabores de frutas,
hierbas u otros aromas. Tambin existen caramelos sin azcar que
gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir
obesidad o daar a la dentadura. Estos ltimos estn especialmente
elaborados para personas en rgimen (como por ejemplo los
diabticos).
Los caramelos duros tienen estructuras amorfas que se pueden
formar de distintas maneras. Donde los factores que se debe
controlar para obtener un producto final con buenas caractersticas
sensoriales son: temperatura durante el proceso, calidad del azcar,
agua etc. Los caramelos duros son en general productos estables
por tener un bajo contenido de agua.
II.
OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin del Carmelo y sus parmetros.
Visualizar las caractersticas del desdoblamiento de la sacarosa.
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
PRODUCTOS DE CONFITERIA
Los productos de confitera son aquellas elaboradas a partir del
azcar, su preparacin se basa en la preparacin de jarabes
concentrados de azcar. Luego se lo somete a una coccin para
concentrar la mezcla: el resto del proceso depender del tipo de
dulce que se quiera fabricar.
Actividad de agua en productos de confitera
Clasificacin de productos de confitera

AMORFOS NO CRISTALINOS
Caramelos
Melazas
Chicles
Gelatinas
gomas
NO AMORFORFOS CRISTALINOS
Chocolates
Cremas
Fudges
Nougats
Mazapn
Tipos de caramelos
Caramelos duros
Caramelos suaves
Productos aireados (marshmallows)
Pastillas de gomas
Fudge
Productos grageados
Caramelos duros
Se elaboran partiendo de una mezcla de azcar, agua y
glucosa.luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas
para su concentracin y elimiinacin de agua. Una vez
concentrada la mezclka se agregancolorantes, saborizantes y
acidos para finalmente moldear,enfriar y envolver el producto.
Caramelos suaves
Los caramelos suaves son elaborados basicamente de azucar,
glucosa, leche condensada y grasa , a estos carmelos se les
conoce tambien como toffees.este tipo de caramelo es masticable
y no nesecita refrigeracin durante el almacenamiento.
Composicin de caramelos duros

Dentro de estos se incluyen todos aquellod dulces que poseen un
porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo
mas uimportanye a la hora de realizar la formulacin delo
caramelos es la relacin entre el azucar y la glucosa.
PORCENTAJE
54 %
19 %
27 %
100 %
Fuente: la industria del chocolate, bombones, caramelos y
INGREDIENTES
Sacarosa
Glucosa
Agua
TOTAL
confiteria (1983).
Posibles Defectos en los Caramelos Duros

Granulacin:
Causada por un balance incorrecto de azcares, por una mala
disolucin de azcares, por envolver caramelos calientes o por
continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.
Pegajosidad:
Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones:
IV.
Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.

La coccin del proceso es demasiada lenta
Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.
Temperatura o vaco del vacum demasiado bajo.
Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
INSUMOS Y EQUIPOS
IV.1. MATERIALES
A. INSUMOS
Jugo de fruta o esencia diluida (30 % en funcin del
azcar).
Azcar.
cido ctrico (0.5 % en funcin del azcar).
Glucosa (40 % en funcin del azcar).
Colorantes (0.3 0.5 % de la mezcla).
B. EQUIPOS
Balanza analtica
Termmetro
Olla
Cocina
Medidores de volumen
Cuchara
V.
METODOLOGA
CARAMELOS DUROS CON SABOR A FRUTA
INGREDIETES:
300 gr. De azcar.
120 ml de agua mineral.RECEPCIN DE M.P
5gr. De cido ctrico
V
Colorante deseado
Saborizante al gusto
DISOLUCIN
PROCEDIMIENTO
V
Pesamos los insumos de acuerdo a la formulacin en relacin del
COCCIN
azcar, luego hechamos el azcar
en una olla y adicionamos agua
mineral y dejamos solubilizar el azcar, seguidamente adicionamos
Azcar 100gr
cido
ctrico
y lo llevamos acaramelizar hasta obtener el punto de
Agua
52ml
ENFRIADO 1
Ctrico
5 gr la inversin ptima del azcar, adicionamos el
bolaAc.
que
nos indicara
Glucosa
40deseado
gr.
sabor,
el color
y lo dejamos enfriar un poco y moldear al
diseo deseado, luego se deja
enfriar hasta que endurezcan,
AMASADO
embolsar, sellar y almacenar.
Fig.1. Diagrama de flujo para laMOLDEADO
obtencin del caramelo duro
CLASIFICADO
ENFRIADO 2
ENVASADO
ALMACENADO
DESCRIPCIN:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: se recepcion el azcar, los
saborizantes, el agua mineral, etc.
DISOLUCIN: En una olla se disolvi 52ml de agua con 100gr de

azcar, 40gr de glucosa, 5gr de cido ctrico,1.5gr de esencia 0.5
gr de colorante.
COCCIN: se realiz la coccin a 140 C.
ENFRIADO 1: se
realiz con enfriado para poder pasar al
amasado.
AMASADO: se hizo el amasado para facilitar el moldeado.
MOLDEADO: se realiz a 80 C colocando el amzado en los

moldes.
ENFRIADO 2: se colocaron los moldes en la congeladora.
ENVASADO: los caramelos se retiraron de los moldes para

poderlos colocar en sus envolturas.
VI.
ALMACENADO: se realiz a temperatura ambiente.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
Se obtuvieron caramelos con sabor a . de 100gr de azcar.
DISCUSIONES
De acuerdo a lo mencionado en la revisin bibliogrfica se dice
que los caramelos se elaboran a partir de la mezcla del azcar,
agua , cido ctrico y glucosa estando de acuerdo con lo que se
establecido en la gua de prcticas.

Luego de haber revisado la pgina web. nos dice que los
porcentajes de azcar son de 54%, glucosa 19%, agua 27%, lo
que no concuerda con lo mencionado en la gua de prcticas,
pero cabe recalcar que siguiendo la gua de practicas el proceso
de elaboracin de los caramelos duros se dio de manera positiva
salvo algunos pequeos inconvenientes..
VII.
CONCLUSIONES
Se conoci el proceso de elaboracin del Carmelo y sus
parmetros. Siendo dichos parmetros de 140 C en lo que es la
coccin y 80 C en el proceso del moldeado.

Se viazualizo las caractersticas del desdoblamiento de la
sacarosa, donde
los componentes se separan de manera
implcita, aumentando el poder edulcorante de la mezcla respecto

al azcar comn.
VIII.
RECOMENDACIONES
Revisar las fechas de vencimiento a la hora de comprar los
saborizantes y colorantes, puesto que podran estar adulterados,
ya que esto fue uno de los problemas que se present en la
prctica e hizo que se retardara el proceso.
Llevar las indumentarias completas a la hora de procesar los
productos.
Mantener el orden dentro de la planta de procesos.
Seguir las indicaciones de la gua y del docente encargado del
curso.
IX.
X.
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

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ELABORACIN DE CARAMELOS DUROS

consigue mediante la coccin de azcares. Este puede consumirse

Clasificacin de productos de confitera

Composicin de caramelos duros

Posibles Defectos en los Caramelos Duros

Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.

Jugo de fruta o esencia diluida (30 % en funcin del

DISOLUCIN: En una olla se disolvi 52ml de agua con 100gr de

COCCIN: se realiz la coccin a 140 C.

realiz con enfriado para poder pasar al

AMASADO: se hizo el amasado para facilitar el moldeado.

MOLDEADO: se realiz a 80 C colocando el amzado en los

ENFRIADO 2: se colocaron los moldes en la congeladora.

ENVASADO: los caramelos se retiraron de los moldes para

ALMACENADO: se realiz a temperatura ambiente.

Se obtuvieron caramelos con sabor a . de 100gr de azcar.

establecido en la gua de prcticas.

coccin y 80 C en el proceso del moldeado.

los componentes se separan de manera

implcita, aumentando el poder edulcorante de la mezcla respecto

Llevar las indumentarias completas a la hora de procesar los

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