Fermentacion Alcoholica
Fermentacion Alcoholica
Fermentacion Alcoholica
BEBIDAS ALCOHLICAS
1. Sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en
la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
Saccharomyces
apiculatus.
Tiene
mucha
importancia
en
la
PROCESO DE PRODUCCIN
El objetivo de la fermentacin alcohlica es la obtencin de bioetanol de 2
generacin mediante la fermentacin de los azcares contenidos en los
residuos orgnicos.
El 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo diferentes especies de
levaduras debido a su alta productividad en la conversin de azcares a etanol
y a que se separan mejor despus de la fermentacin. Entre las especies ms
utilizadas
estn:
Saccharomyces
Saccharomyces
carlsbergensis.
Kluyveromyces
marxianus,
cerevisiae,
Candida
Pichia
Saccharomyces
seudotropicalis,
stipatis,
Pichia
anamensisi,
Candida
bytyrii,
membranaefaciens
Schizosaccharomyces pombe.
Los sistemas biolgicos discontinuos para la produccin de etanol se inician en
aerobiosis, para obtener la mxima biomasa posible, ya que si las condiciones
anaerobias
empiezan
demasiado
pronto
la
poblacin
no
ser
lo
Fermentacin
La fermentacin es la etapa principal del proceso, no solo porque en ella se
produce el etanol, sino porque se reproduce la masa fundamental de
microorganismos y adems por formarse aqu los productos secundarios.
Para la fermentacin adems del mosto se requiere un biocatalizador que sea
capaz de atacar enzimticamente determinados grupos qumicos del sustrato,
ya sea por hidrlisis, oxidacin, reduccin u otros medios. Los sustratos
orgnicos sobre los que actan los microorganismos tienen un doble papel: el
primero como fuente de nutrientes para dicho biocatalizador y el segundo
como fuente de energa.
Dado que la mayora de las levaduras slo actan sobre la glucosa mientras
que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtencin de
alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que
hidrolizan el almidn y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la
transformacin descomponiendo los azcares obtenidos en alcohol, como el
Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar hongos
a levaduras.
1.1.2. Procesos qumicos en la fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica se debe a una enzima soluble que
producen las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de
enzimas) La teora de Meyerhof (1934) explica los procesos de la
fermentacin; la fermentacin empieza con la reaccin entre los
cidos
gliceroaldehidofosforico
producen
simultneamente
glicerofosfrico.
cido
dioxiacetonfosfrico
fosfoglicrico
cido
que
D-
Siendo:
alcoholes
superiores
steres
que
cuando
se
utilizan
levaduras
de
fermentacin profunda.
Fermentacin principal
El
procedimiento
discontinuo
se
emplea
para
fabricar
cerveza
poco
fermentada, por ejemplo con una tasa del 11,5% de sustrato malteado matriz,
que se refrigera a 5-7 y se mezcla en una cuba de preparacin con sustrato de
cereal enriquecido con oxgeno. La cuba de preparacin es un recipiente
abierto de unas dimensiones tales que le permite recibir por lo menos la
cantidad de sustrato malteado correspondiente a dos cocciones. Aqu se
agrega a 1 Hl. de sustrato malteado 1 litro de levadura de cerveza en forma de
pasta. Esta operacin se denomina preparacin.
BIBLIOGRAFA
Pginas web:
http://www.agrowaste.eu/wpcontent/uploads/2013/02/FERMENTACION-ALCOHOLICA.pdf
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Me
moria.pdf?sequence=4
http://www.medigraphic.com/pdfs/revespciequibio/cqb2011/cqb111b.pdf
http://www.enoreports.com/enoreports/not_acetaldeh_lallemand09
13.htm
Libros:
https://books.google.com.pe/books?id=CIkDmQUkxEC&pg=PA37&dq=libros+de+fermentacion+alco
holica&hl=es&sa=X&ved=0CBoQ6AEwAGoVChMI3snXwqO
MyAIVxyseCh3yQAbE#v=onepage&q=libros%20de
%20fermentacion%20alcoholica&f=false
https://books.google.com.pe/books?
id=tW5wmQEACAAJ&dq=libros+de+fermentacion+alcoholi
ca&hl=es&sa=X&ved=0CE0Q6AEwCWoVChMI3snXwqOMyAI
VxyseCh3yQAbE
Fuente: Wikipedia. Paginas: 39. Capitulos: Fermentaciones, Fermentacion
alcoholica, Filmjolk, Fermentacion Kojica, Fermentacion del vino, Ensilado,
Fermentacion
malolactica,
Metanogenesis,
diacilglicerol-liasa,
Levadura
Respiracion
quimica,
anaerobica,
Ajo
negro,
Quimioautotrofo,
Fosfatidilinositol