UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

Trabajo Encargado: Elaboración vino de uva verde

INTEGRANTES : Ávila Penadillo Percy

Moreno Castillo Peleg Natan

CURSO : Fisicoquímica

DOCENTE :

CICLO : 2017-II

TINGO MARÍA – PERÚ

2017
 RESUMEN

El vino es una bebida resultante exclusivamente de la fermentación alcohólica, total

o parcial, de la uva fresca o del mosto de uva. La vid pertenece a la familia botánica
de las vitáceas. Esta familia está compuesta por catorce géneros, pero solamente
uno, el género Vitis interesa a los vinicultores, a pesar de que haya más géneros
que puedan dar uvas.

Las cepas del genero Vitis, se dan en numerosas regiones del mundo,
prácticamente en todas las de la zona templada. Crece de forma silvestre entre los
35 grados de latitud sur y 53 grados de latitud norte. El género Vitis, subgénero
Euvitis, especie VINIFERA es el que ha dado origen a todos los grandes vinos del
mundo.

Durante la fermentación de los vinos, una parte de estas sustancias se incorporan

a los vinos, aumentando fundamentalmente su acidez y su contenido en tanimos,
de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones
defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores
desagradables y herbáceos.

En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azucares), que
durante la fermentación se convierten en vino. Como la pulpa, contienen muy pocos
procedentes del simple escurrido del mosto o de la primera prensada, cuyos mostos
apenas han permanecido unos breves instantes en contacto con los hollejos.

Uvas maduras, vendimia hecha y empieza un sugestivo camino

que lleva desde la uva al vino, es decir desde la entrada de la uva en el proceso
hasta su salida convertida en vino.
 I.INTRODUCCION

El vino blanco es una bebida alcohólica de color ámbar similar a la sidra, obtenida
de la fermentación del mosto de la uva verde. Para la confección de un buen vino
blanco que se encuentren en un estado de maduración dependiendo de la variedad,
pues algunas variedades pueden pasar por un periodo de maduración secundario
posterior a su recolección.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho
parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte
culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores
deseables. Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de
enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin
embargo, por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud.
 II.FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Fermentación alcohólica

La transformación del azúcar en alcohol mediante la fermentación alcohólica (FA)

por acción de las levaduras es el fenómeno principal del proceso de vinificación.
este fenómeno es conocido desde hace mucho tiempo, a pesar de que sus
mecanismos químicos y biológicos no se conocieron en profundidad hasta los
estudios de Pasteur.
Antoine Lavoisier (1789) formulo la transformación de la siguiente forma:

Azucar→Alcohol + ácido carbónico +calor

Pocos años después, el químico Gay-Lussac (1815) establecía la siguiente

ecuación cuantificada, sin explicar, no obstante, las causas del fenómeno:

En 1866, Louis Pasteur establece que esta reacción es válida en un 95%, pero
demuestra que se forman también otros componentes, como glicerina y acido
succínico. Su principal aportación es atribuir no sin polémica esta fermentación es
la presencia de levaduras. los estudios previos de Mutzingy y Caignard Latour son
fundamentales para la denominada teoría vitalista de la fermentación en la que se
basaba la hipótesis de Pasteur, frente a la teoría química de Liebig y Berzelius.
Posteriormente, Buchner (1896) consigue extraer la diastasa (la llama zimasa
alcohólica) de las levaduras, con lo que establece las bases para el estudio
definitivo de la naturaleza enzimática de la fermentación como se conoce en la
actualidad.
La fermentación se define como una forma de vida sin aire (anaeróbica), en la que
las levaduras se desarrollan en función de la degradación de los azucares que
utilizan como alimento, proceso por el que obtienen la energía necesaria para vivir
y multiplicarse. La energía restante, no utilizada por el sistema, se transforma en
calor y, por lo tanto, se dice que la reacción es exotérmica.
Los productos resultantes de la fermentación son básicamente alcohol etílico(ch3-
ch2oh) y gas carbónico(co2), además de un conjunto de productos secundarios
como glicerol acido succínico, butanol - diol, aldehídos, ácido acético, ácido láctico,
alcoholes superiores, ácidos grasos y esteres, todos con un papel importante en la
configuración del aroma y el gusto del vino.
La fermentación alcohólica es un proceso complejo que comporta no menos de 30
reacciones intermedias en las que intervienen numerosas enzimas y factores
(trifosfato de adenosina, nicotinamida) para proporcionar energía. Desde el punto
de vista teórico, hacen falta 17 gramos de azúcar para la obtención de 1° de alcohol
(el grado es el porcentaje en volumen de alcohol), si bien este rendimiento de
transformación es variable según las levaduras que intervienen en el proceso y las
condiciones en que estos tienen lugar.

2.2. Levaduras

Son microorganismos unicelulares compuestas por 65 a 70% de agua y 30 a 35%

de materia seca constituida por 35% de carbohidratos, 50% de sustancias
proteicas, alrededor del 5% de grasas y del 1 al 10% de cenizas (fosforo y potasio).
Según las vías tomadas, las levaduras pueden ser aerobias estrictas y anaerobias
facultativas, las cuales se dividen en: levaduras que prefieren un metabolismo
fermentativo incluso en presencia de oxigeno consumiendo como máximo un 10%
de glucosa por vía oxidativa (Sacharomyces Cerevisiae) y levaduras que prefieren
un metabolismo respiratorio si hay oxígeno.
En fermentaciones la de mayor importancia es la Sacharomyces y en general las
de mayor interés desde el punto de vista industrial son las Saccharomycetes
(nombre genérico) ya que presentan las siguientes características:

 Velocidad de fermentación

 Resistencia al alcohol: la actividad no debe verse afectada a concentraciones

entre 8% y 9% de alcohol v/v, encontrándose actividad hasta un 12%.

 Resistencia y rendimiento: deben ser resistentes a la acidez que generalmente

presentan los mostos cuando se desean combatir posibles infecciones y a las
variaciones de temperatura que se presentan durante la fermentación. Además,
la relación entre alcohol producido y azúcar fermentable debe ser elevada.

2.3. Factores que influyen en la fermentación alcohólica

Existen diversos factores tanto físicos como químicos que inciden positiva o
negativamente en el transcurso de la F.A., ya sea actuando sobre el desarrollo de
las levaduras, ya sea incidiendo directamente sobre la propia F.A. Los más
relevantes son los siguientes:

 Concentración de azúcar: el máximo contenido de alcohol se obtiene con

mostos del 25-35% de azúcar, sin embargo, esto depende del tipo de levadura
y de la temperatura. Los mostos muy azucarados inhiben el desarrollo de la
levadura debido a la elevada concentración de alcohol producido.
 pH del mosto: el pH optimo se encuentra entre 4 y 5, el cual es lo
suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos de bacterias
(para Saccharomyces cerevisiae entre 4,2 y 4,8). Si el pH se eleva a la región
alcalina, cambia el curso de la fermentación y se produce glicerol y ácido
acético, además de alcohol y dióxido de carbono.

 Oxigeno: aunque la producción de etanol no requiere oxígeno, es necesaria

una gran cantidad al inicio de la fermentación para la reproducción de las
levaduras.

 Temperatura: el rango óptimo de temperatura se encuentra entre los 25-28oC.

A temperaturas por encima de los 35°C el alcohol se evapora rápidamente y
aumenta el desarrollo bacteriano, ocasionando la muerte de las levaduras.

 Tiempo: la fermentación finaliza generalmente alrededor de 60 horas o menos,

dependiendo de los demás factores. Esto ocurre cuando la concentración de
azúcar se encuentra alrededor del 2% o cuando la actividad de la levadura ha
disminuido en forma visible.

 Dióxido de carbono: el efecto del CO2 en la fermentación es a menudo negativo

ya que con un contenido aproximado de 15g/l de CO2 se detiene el crecimiento
de la levadura.

La clarificación

En enología es la eliminación controlada de las materias sólidas (llamadas

fangos) compuestas principalmente por restos de vegetales, que se encuentran
en suspensión. Se conoce la importancia de la clarificación de los mostos sobre
las características de los vinos; se traduce normalmente en la mejora de la
calidad organoléptica a través de la modificación del aroma fermentativo. Los
vinos de mostos clarificados tienen un aroma secundario más
fino, mejor calidad que los procedentes de mostos no clarificados. Esto se
explica por el hecho de que induce a las levaduras, por una parte, a la formación
de concentraciones menores de alcoholes superiores y ácidos grasos volátiles,
compuestos que intervienen negativamente en la calidad (Bertrand, 1981;
Bertrand y col., 1987), y, por otra parte, las levaduras producen
concentraciones más importantes de acetatos de alcoholes superiores y
ésteres de ácidos grasos que juegan un papel positivo en la calidad del aroma,
En este sentido, el empleo de pectinasas constituye, con unas dosis que varían
entre 0,5 y 4 g/ hL, un medio eficaz para conseguir mostos bien clarificados. Se
pueden utilizar igualmente medios dinámicos, como las técnicas que hacen uso
de la centrifugación o la filtración.
En este último caso, la filtración con filtro rotatorio a vacío permite la clarificación
más avanzada, aplicándose incluso a mostos con muchos fangos, o para
filtración de los mismos fangos. Por último, una nueva técnica de desarrollo
reciente, la flotación, que asegura la eliminación de los fangos hacia la parte
superior de la cuba a clarificar gracias a un flujo ascendente de finas burbujas
de aire o de nitrógeno, permite un clarificado eficaz, como la centrifugación, un
trabajo en continuo (Trousseau y Chapron, 1991; Ferrarini y col., 1992; Davin y
Sahraoui, 1993).

Adición de bentonita

La adición de bentonita, tiene por objetivo la eliminación del exceso de

proteínas que se encuentran en el mosto de forma natural. Estas juegan un
papel importante de cara al parámetro de calidad que es la limpidez del vino;
son susceptibles, en efecto, de provocar una turbidez, la quiebra proteica. El
tratamiento del mosto, durante el trasiego del mosto clarificado (Ribéreau-
Gayon y col., 1977b; Peynaud, 1984) o durante la primera mitad de la
fermentación permite así una adsorción de las proteínas en la bentonita, y su
eliminación del medio después de la fermentación.
 III.OBJETIVOS

3.1. Objetivos Generales

 Elaborar una bebida alcohólica realizando un proceso de fermentación

de la uva verde.

3.2. Objetivos Específicos

 Conocer los procesos metodológicos de la elaboración del vino.

 Conocer los parámetros necesarios para lograr una buena fermentación.
 Elaborar un vino con buenas características organolépticas aplicando
buenas prácticas de manufactura(BPM), Buenas Practicas de
Higiene(BPH), y otros.
 IV.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El problema de esta investigación radica en que el vino de uva verde es un

producto conocido por ende muchas de las personas sabrán que existen
diferentes marcas de vinos de frutas en la ciudad de Tingo Marìa- Perú.
 V.FORMULACION DE LA HIPOTESIS

¿Cuál será el procedimiento tradicional o artesanal para la elaboración del vino

de uva verde?

¿Será factible el proyecto al obtener y envasar el producto final?

 VI.METODOLOGIA
6.1. Materiales, Insumos y Equipos
6.1.1. Materiales
 Bidones de Plásticos 20 L
 Coladores
 Mangueras plásticas
 Jarras medidoras
6.1.2. Insumos
 Uva verde
 Azúcar.
 Meta bisulfito de Potasio.
 Levadura Vinícola (Saccharomyces cerevisiae).
 Bentonita sódica

6.1.3. Equipos
 Refractómetro
 pH metro
 Balanza Analítica
 Termómetro
6.2. Procedimiento

Seguidamente mostramos los procesos que concluyen en el procesamiento de vino

de uva.

A. Recepción de la uva: Llegada la materia prima a la sala de procesamiento del

laboratorio de bioquímica general de la Escuela Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias se realizan los siguientes controles:

 Medición del Volumen: Se mide el volumen de la uva a elaborar para tener

un dato exacto de cuanta materia prima está ingresando al proceso.

 Evaluación de Características Fisicoquímicas: Se analizan las siguientes

variables fisicoquímicas: °Brix y pH.

B. Estrujado o triturado: la uva pasa a un proceso de estrujado manualmente para

que enseguida se homogenice.
C. Preparación del Mosto: Se determinaron los grados °Brix del zumo y según el
ensayo a realizar se ajustó dicho valor con la adición de sacarosa (azúcar
refinada).

Los grados °Brix se midieron utilizando un refractómetro calibrado y a 20 grados

Celsius. Una vez ajustados los grados °Brix, se midió el pH del zumo obtenido.
Para la medición del pH se utilizó un papel tornasol previamente calibrado a la
temperatura del lugar de trabajo.

D. Fermentación Alcohólica: se deja reposar en un recipiente adecuado para el

desarrollo de la fermentación, la cual se da inicio mediante la adición de levadura
vinícola de 20 gramos por cada 100 litros, la cual ha sido previamente activada
en una solución de azúcar por separado del zumo a acondicionar o adicionar.

La fermentación alcohólica es un conjunto de procesos bioquímicos complejos

que hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino.
Esencialmente consiste en la transformación de los azucares (glucosa y fructosa
mayoritariamente) de la uva en alcohol etílico (etanol), con el desprendimiento
de dióxido de carbono y liberación de energía en forma de calor. La maceración
se hace en presencia de los hollejos, ya que estos además de los aromas propios
de la variedad, contienen la totalidad de los polifenoles que son los responsables
del color y el cuerpo del vino.

La fermentación dura entre 5 y 10 días, dependiendo de factores como las

levaduras, las uvas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su
temperatura por el calor desprendido, el color se va haciendo más intenso y se
produce un abundante burbujeo debido al desprendimiento del CO2. Da la
impresión de que el vino hierve.
Mientras dure el encubado es necesario hacer a diario algunas operaciones y
medidas de papel de control para saber con frecuencia lo que ocurre con el
tiempo de fermentación:

Control de la temperatura: Es determinante en la fermentación y en las

características del vino a obtener. Como es un proceso exotérmico, el calor
desprendido va elevando la temperatura del vino. Si esta alcanza valores
demasiado altos, por encima de los 36oC, puede producirse una parada por
 muerte de las levaduras. Paralelamente, si la temperatura baja de los 14oC, la
parada se puede producir por inactividad. En ambos casos resultaría complicado
reiniciar la fermentación. Lo ideal es decidir la temperatura adecuada y
mantenerla más o menos constante.

Control de los grados °Brix: Nos servirá para tener controlado el proceso de
fermentación y saber a qué tiempo disminuye los tantos grados de nivel de
azúcar del zumo.
E. Corte de la Fermentación: Una vez que el mosto ha alcanzado los grados °Brix
adecuado, se procede a realizar el corte de la fermentación mediante la adición
de metabisulfito de sodio, en una dosis de 0.2 g / L de mosto.

F. Clarificación: Se hace necesario clarificar mucho más el vino, lo cual se

consigue mediante la adición de bentonita sódica, empleando una dosis de 40
g/100L de mosto. El vino trasegado debe llenar completamente este segundo
garrafón. El tiempo mínimo que debe estar actuando la bentonita es de una
semana.

G. Embotellado: Por estas fechas nuestro vino artesanal ya debe estar

perfectamente limpio y estable. Podrá ser almacenado en botellas. Hay que
calcular y disponer las botellas de vidrio necesarias en número y capacidad para
embotellar todo el vino.

Como todo el material que se emplea en la vinificación, es fundamental que las

botellas estén perfectamente limpias y estériles por dentro y por fuera. Sin agitar
el garrafón, el vino se va introduciendo en cada botella con ayuda de una
manguerita y succión, por el mismo procedimiento que en el trasiego, hasta la
mitad de su cuello.

A continuación, se tapona introduciendo un corcho cilíndrico con ayuda de una

taponadora manual, o bien a mano con un corcho tronco-cónico bien apretado.

H. Etiquetado: Este será el punto final de la elaboración del vino en clase.

Tendremos preparadas suficientes etiquetas impresas y cortadas en papel
etiqueta, según un modelo previamente diseñado y que contenga como mínimo
estos datos: nombre del vino, bodega, grado alcohólico, volumen.
I. Almacenamiento: el vino debidamente embotellado y etiquetado es
almacenado en lugar fresco y ventilado para su comercialización.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION VINO DE UVA VERDE

MATERIA PRIMA - uva

LAVADO

ESTRUJADO O
TRITURADO

DILUCIÓN Y - 24°Brix
ACONDICIONAMIENTO - pH 2.5-3.8
- Fosfato de
Amonio 0.015%

SIEMBRA - levadura: 20gr/100ltrs

FERMENTACIÓN -°Bx-hoja de control

Y CONTROLES -Densidad
-Tiempo

CORTADO DE 0.05% Metabisulfito

de potasio
FERMENTACIÓN 20g/100 ltrs

TAMIZADO
 CLARIFICADO bentonita sódica
40gr/100ltrs

FILTRADO

CONSERVADO

ENBOTELLADO

VII.RESULTADOS

7.1. Resultados
Se obtuvo vino con perfectas características fisicoquímicas organolépticas
aptos para el consumo humano.

Grafico N° 1
Tiempo vs °Brix
7
6
Tiempo(dias)

5
4
y = -1.88ln(x) + 6.4835
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6
°Brix
 7.2 Discusiones
• Elaborar con frutas sanas que no hayan tenido daño mecánico en su
transporte para tener un producto de calidad.
• Es necesario contar con equipos industriales necesarios para la elaboración
de vinos como el refractómetro, densímetro, pH metro, etc. Para tener una
medida exacta en el procesamiento del vino.
• Tomar control de medida del °Brix durante la fermentación para no tener
disgustos en su procedimiento del mismo.
• Determinar el costo de producción en la culminación de la elaboración del vino
de uva seguidamente precio adecuado para la comercialización.

VIII.CONCLUSIONES

Se concluye con el proceso final en la elaboración de vino obtenido a partir de uva

mediante procesos de fermentación del mismo.
Se siguió los parámetros en procesamiento del vino, obteniendo un producto apto para
el consumo y comercialización.
La fermentación se realiza anaeróbicamente, donde las levaduras sacharomices
sereviceae transforman el azúcar del mosto en alcohol.
Los principales en esta acción concertada son determinar los procesos con control de
producción con particular referencia a las características apreciadas por los
consumidores, y de esto formular y difundir la industria en la elaboración de bebidas
alcohólicas obteniendo un producto de calidad.
Las condiciones del procesamiento del vino, tuvo éxito en cuanto a la aplicación para la
correcta manipulación de los frutos en la sala de procesamiento, evitando la
contaminación cruzada. Se aplicó principios generales de BPM, BPH, entre otros.

IX.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne, United Kingdom.

• Swiss Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland.

• Italian National Research Council, Institute of Food Science (CNR-ISA), Avellino,

Italy.

 Blanco, Antoio (2006). Vinos naturales y/o artififiacles, 8ª ed. Buenos Aires.
Editorial: El Ateneo, Argentina.
 Puerta, Alex (2000). Elaboracion del vin. Edicon 1\ ed. Buenos Aires, Editorial:
Eudeba. Argentina.
 FRAZIER. W. 1992. Microbiologia de los Alimentos. 4ta edicion. Editorial Acribia.
Zaragoza.