Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

1. Jugos de frutas

1.1. Jugo de naranja

1.1.1. Concentrado de naranja

El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas
principales:

Concentrado y congelado (3-adems-una concentracin, en la que tres

volmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la
reconstitucin o reestructuracin del jugo) en una variedad de tamaos de
los envases. Estos son los familiares productos al por menor.
Concentrado a granel a 65Brix. Este es un producto intermedio que se
compra y se vende a diario, pues es base para elaborar otros productos. La
mayor parte de este producto en ltima instancia, sern vendidos en una de
las otras formas.
Jugo de naranja refrigerado, que est listo para beber cuando se vierte de la
caja de cartn o envase. Es hecho de concentrado o reconstituido. Por ley,
estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o"
no a base de concentrado
Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4- ms-
uno o ms concentraciones.

Despus del procesamiento, los ctricos concentrados congelados en el comercio

minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0F/-18C. Jugo concentrado a
granel (65 Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15F/-
9C. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32F/ -1.1 a
0.0C.

1.1.2. Almacenamiento en cmaras frigorficas

Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformacin de ctricos se
puede dividir en tres categoras de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0, 15,
y 30F -18, -9 y -1C.

a. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales

se almacenan en edificios frigorficos 0F/-18C en aislamiento. Productos a
granel a 65Brix envasados en barriles o bidones tambin se almacena a
0F/-18C.

Con excepcin de los requisitos de aislamiento de costumbre, dos factores

son fundamentales para el diseo:

(1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo ms cerca de la

hermtica posible, y(2), independientemente del aislamiento en el suelo, una
 fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la
temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 F/0C. De lo
contrario, el piso en ltima instancia se va a levantar por la formacin de
hielo por debajo del piso.

b. Los frigorficos a 15F/-9.44C son utilizados para el almacenamiento

a granel de concentrado a 65Brix. En una instalacin tpica en Estados
Unidos, un frigorfico a 15F/-9.44C se acopian grandes depsitos de acero
inoxidable, que van desde unos pocos miles hasta 200.000 galones cada
uno. A la temperatura indicada, el producto es apenas bombeable, se
requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. Debido a la
temperatura es prcticamente imposible cambiar despus de que el producto
se encuentra en el tanque, el producto debe ser enfriado a la temperatura de
almacenamiento antes de su introduccin a los tanques. El enfriamiento por
lo general se produce en un intercambiador de calor de placas.

c. Por ltimo, Frigorficos de 30F/-1.1C de almacenamiento se utilizan

principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes
individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de
tanques.

1.1.3. Mtodos de concentracin

Los tres mtodos principales para la produccin de concentrados son:

a) De alta temperatura, de un solo paso, en evaporadores de mltiple

efecto,
b) Concentracin por congelacin con separacin mecnica, y
c) De baja temperatura, recirculacin, con evaporador de alto vaco de
tanques.

Concentracin por congelacin

En el sistema de concentracin por congelacin, el jugo se introduce y es bombeado

rpidamente a travs de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la
que los ncleos de hielo se forman alrededor de 28F/-2.2C. Esta suspensin se
realiza una recristalizacin, en el que pequeos cristales se funden para formar
cristales ms grandes. La mezcla de cristales ms grandes, junto con el concentrado
resultante, se trasladan a la columna de lavado, donde se aumenta el hielo. Mientras
lo hace, agua fra (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el
hielo en cristales, los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de
la columna. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna
de lavado. La concentracin de salida est actualmente limitada a menos de 50Brix.

Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo, el concentrado

congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. Sin embargo, los
costos de primera inversin para equipo y la instalacin son costos relativamente
altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros
evaporadores modernos. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para
congelar el agua, en comparacin con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporacin.
Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en
comparacin con el vapor de combustible fsil. Otro factor es que, mediante el uso
de evaporadores de mltiple efecto, el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el nmero
de efectos del evaporador, esto reduce la energa en rango de 150 a 250 Kcal / Kg
segn el nmero de efectos del evaporador.

1.1.4. Control de calidad

El factor ms importante en el control de calidad es el sonido de la fruta, pero la

calidad tambin debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al
el producto final. Existen Normas para los diversos concentrados y describen la
calidad y sirven de base para la clasificacin.

En los concentrados se comprueba valor de los Brix, en relacin Brix-cido, el

contenido de aceite de la cscara y otros factores. Adems, hay pruebas se pueden
efectuar para garantizar que los dems requisitos de una determinada marca que
se cumplan. A intervalos peridicos, se efectan pruebas o anlisis bacteriolgicos
en varias etapas de proceso en la planta. Aunque el saneamiento necesario acorde
a normativas de inocuidad, las muestras bacteriolgicas sirven como un chequeo e
indican si los procedimientos son eficaces. En climas clidos, la limpieza debe ser
ms rigurosa y ms frecuentes que durante el tiempo fro.

Pruebas de sabor o degustacin se pueden ejecutar slo el 6 a 12 h antes de la

prdida sustancial de la evaporacin o la liberacin cristales de hesperidina
(flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. Estos ciclos son una separacin
entre s y coinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de
extraccin de jugo y muchas veces no toman ms de 30 minutos de tiempo de
produccin. Las condiciones trmicas a funcionar correctamente en una prueba de
sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen
en la limpieza ciclo. Normalmente, los evaporadores de baja temperatura se limpian
por lo menos cada 24 horas, sin embargo, se puede correr tanto como 7 das entre
limpiezas. El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente
muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido. Saneamiento
se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia. La acidez natural y alto contenido
de azcar del jugo concentrado de ctricos normalmente inhiben el crecimiento
rpido de los organismos. En general, los conteos tienden a disminuir durante el
almacenamiento.
1.1.5. Jugo enfriado

El jugo suele ser envasado en cajas de fibra de cartn o botellas de plstico o jarras.
La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 F/-1.1C, pero con frecuencia al
detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 F/4 a 7C e igualmente almacenado
a esas condiciones a nivel domstico. La duracin normal de conservacin es de 3
a 4 semanas. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas bsicas:
"a partir de concentrado" y "no-de-concentrado." Debido a los mayores costos en
general, el jugo puro, no de concentrado es de mayor precio.

Jugo elaborado de Concentrado

Del concentrado a granel, se toma parcialmente descongelado o de tambores de

almacenamiento a granel, se mezcla en una mezcla tanque con agua, esencia y
aceite prensado en fro para que se reconstituye a cerca de 12 Brix. Este jugo se
procesa en un pasteurizador de tres etapas. En primer lugar, el jugo se precalienta
en una seccin de regeneracin que se recupera el calor del jugo al salir de la
seccin de pasteurizacin. A continuacin, fluye hacia el pasteurizador, donde es
calentado por vapor de a 180-190 F/82.1 a 87.7C. Entonces fluye de nuevo a
travs de la seccin de regeneracin, donde se encuentra parcialmente enfriado por
el jugo de entrada. Por ltimo, a su paso por la seccin de enfriamiento, donde se
enfra a 30 F/ -1.1C. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa
temperatura, para envasado y almacenado.

Jugo elaborado no de concentrado

Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 F/-
1.1C antes de colocarlo en un contenedor para la congelacin. El jugo puede ser
enfriado, colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al
almacenamiento de -10F/-23.3C, donde se congelar despacio. La calidad de los
productos ser satisfactoria, pero descongelacin y trasiego del producto del cilindro
(tazn) es difcil. En otro mtodo, el jugo se congela y se almacena en un contendor
de construccin especial para ese fin. Luego, es totalmente descongelado y
bombeado desde el depsito. Otro mtodo el jugo es encerrado en una bolsa de
plstico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats
freezer. Descongelacin y mtodos de eliminacin son similares a los de los
tambores o cilindros. Un poco de jugo tambin se puede almacenar como en
bloques hielo, eso permite una recuperacin ms fcil, pero hace el jugo ms
susceptible a prdidas o contaminacin.
1.2. Otros jugos ctricos

1.2.1. Jugo de toronja

La elaboracin de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la

produccin de jugo de naranja concentrado y congelado. Hay algunos ajustes en los
extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. Porque el amargor
generalmente se considera un defecto, se puede tambin utilizar para mejorar el
sabor sistemas de tratamiento alcalino. Ambos concentrados con o sin azcar se
preparan, aunque regularmente se procesa mas el azucarado. El concentrado sin
azcar finalmente deber tener entre 28 a 42 Brix, mientras el azucarado debe
contener por lo menos 3.47 libras de slidos solubles de toronja aparte del
edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48 Brix.

1.2.2. Mezcla de toronja y jugo de naranja

Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y
hasta en un 75% de jugo de naranja cuando est muy claro o dbil el color.
Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de
naranja. Productos grado USDA requieren 40 a 44 Brix en los concentrados sin
azcar. Edulcorados concentrados, el Brix debe ser por lo menos 38 antes de
edulcorantes y de 40 a 48 despus de la edulcoracin. Para el grado A, relacin
Brix-cido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azcar, y de
11:01-13:01 azucarada.

1.2.3. Jugo de mandarina

Mandarinas requieren diferentes mtodos de manipulacin durante la cosecha,

transporte y almacena miento en planta. Considerando que el pomelo y la naranja
son generalmente redondos, muy firme, y capaz de soportar un considerable manejo
rudo; la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja, se
rompe fcilmente. Si la piel se rompe y magulla la fruta, eso facilita a las bacterias,
levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. Por lo tanto, las
mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja, sino que debe
ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no ms de 2
pies. Los procesos y equipos utilizados en la fabricacin de concentrados jugo de
mandarina son prcticamente los mismos que los utilizados con naranjas. Debido a
que el fruto es ms pequeo, el rendimiento de jugo de un determinado nmero de
extractores es ms pequeo, y casi el doble de equipos de extraccin est obligado
a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de
funcionamiento a plena capacidad. En general, los valores para la relacin de Brix-
cido, el aceite de la cscara contenido, y la concentracin han seguido las
prescritas para productos de naranja. Recientemente se han usado edulcorantes y
ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentracin ms alta. Un Brix
de 44 es comn que un concentrado de tres ms uno.
1.3. JUGOS NO CTRICOS

1.3.1. JUGO DE PIA

Jugo de pia se prepara a base de frutas pequeas y las partes de pias grandes
que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. Las principales fuentes
son los ncleos (corazn), la capa de carne entre el depsito y cilindro que se corta
para la preparacin de rodajas de pia, y el jugo que sale de pia: en total, alrededor
de un tercio del peso de la fruta fresca. Pedazos de la cscara y la carne mal estado
son eliminados durante la inspeccin. Jugo se extrae por el que pasa a travs
despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. Luego se centrifuga para
eliminar materiales pesados extraos y as como el exceso de slidos insolubles. El
concentrado de pia se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para
producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. El primer paso en la operacin
de concentracin consiste en eliminar los materiales voltiles aromatizantes. Estos
se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a aadir al concentrado
final. Concentracin se produce en los evaporadores de mltiple efecto.
Concentrado de pia se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de
cerca de 46.5 o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 . El concentrado
03:01 se produce tanto estril y en forma congelada. Aunque el producto estril se
almacena y se vende bajo refrigeracin con el fin de preservar la calidad. El 4 1 / 2:
1 es un concentrado de tambin se produce tanto en forma estril y una forma
congelada. Puede ser manejado por perodos cortos sin refrigeracin, pero debe ser
almacenado a 40F/ 4.4C o menos.

El concentrado congelado a 61 Brix, se envasa en bolsas de polietileno y se

mantiene en contenedores de 7 galones. Este producto es almacenado en
refrigeracin. Mayor parte del concentrado de pia se utiliza principalmente para
mezclar con concentrado de ctricos para producir mezclas de jugo congelado. El
concentrado de pia tambin se utiliza como ingrediente en muchos tipos de
bebidas y conservas de frutas. La composicin de jugo de pia es muy variable los
Brix vara entre 12 y 18 , con un promedio de cerca de 13.5 a 14 . La relacin de
Brix-cido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1.

1.3.2. JUGO DE MANZANAS

El procedimiento incluyen incluye la recuperacin de esencia o aromas (ster) o

componentes voltiles para la incorporacin de sabor a manzana en el concentrado
final. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la
gelificacin del jugo muy concentrado. Un reporte muestra que el jugo de manzana
concentrado (despectinizado) no muestra un ao de almacenamiento a 0F/18 C.
1.3.3. JUGO DE UVAS

La mayora de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir

de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York, Michigan, Washington,
Pensilvania, Ohio, Arkansas, y Ontario. Las uvas se cosechan cuando los slidos
solubles en llegar a un concentracin de 15 a 16%. Esto vara con la madurez y se
ve influida por factores culturales y climticos. El jugo clarificado es pasteurizado en
intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190F/82
a 88C y se enfra inmediatamente a 30F/-1.1C antes de su almacenamiento en
tanques en cmaras frigorficas mantiene a 28 F/-2.2C. El jugo es enfriado por lo
general en dos o ms pasos. El manejo del jugo de uva depende el destino que
llevara, as: si se va a utilizar en la fabricacin de jalea, el zumo se almacena a 28
F/-2.2C de 1 a 6 meses.

1.3.4. FRESA Y OTROS JUGOS DE BAYA

El jugo concentrado congelado de fresa, un concentrado siete veces con un

concentrado 100 veces o esencia, se utiliza para de fabricacin, especialmente las
jaleas. Concentrados de frambuesa roja, frambuesa negra y mora jugos tambin
estn disponibles aunque en cantidades limitadas. Preparaciones de concentrado y
otras bayas implica la recuperacin de Esencia, se separa de 12 al 20% del jugo por
un proceso de extraccin mediante un calentador de inyeccin de vapor. Los
vapores que contienen sabores voltiles se concentran en una columna de
fraccionamiento al grado deseado.

El jugo que queda despus de la etapa de recuperacin de la esencia se concentra

al vaco de tres a siete veces en volumen. Para jugo de fresa, una temperatura
mxima de 100F/37.7C durante 2,5 horas debe no podr superarse, mientras que
las temperaturas hasta 130F/54.4C se puede utilizar en la preparacin de lotes de
mora. La preparacin de jugo concentrado incluye trituracin de la fruta o molienda
gruesa de las bayas. Despus de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente),
jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa. El jugo turbio se
aclara en un filtro prensa.

La recuperada esencia se concentra y envasan por separado para que la fbrica de

jaleas lo incorpore en el momento de llenado. Este procedimiento reduce la cantidad
de esencia perdida por volatilizacin. La esencia (de sabores voltiles) tambin
puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor
para despacho de una sola unidad. Tanto el jugo concentrado y esencia se
mantienen congelados para una apropiada la retencin de la calidad.
BIBLIOGRAFA

Ing. Umaa Cerros, Eduardo: Conservacin de alimentos por fro, El salvador (2011)
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_c
onservacion_de_alimentos.pdf