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    Tecnología de Extracción de Pectina

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    CESAR WALDEMAR CHUQUIMANGO HURTADO
    Este documento trata sobre la tecnología de extracción de pectinas. Resume las características físicas y químicas de la pectina, cómo se forman los geles de pectina y dónde se encuentra naturalmente. Explica que la pectina se usa comúnmente para espesar y estabilizar alimentos, y que hay diferentes tipos de pectina según su grado de metoxilación. Finalmente, describe técnicas convencionales y no convencionales para extraer pectina de plantas.

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    Tecnología de Extracción de Pectina

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    CESAR WALDEMAR CHUQUIMANGO HURTADO
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    Este documento trata sobre la tecnología de extracción de pectinas. Resume las características físicas y químicas de la pectina, cómo se forman los geles de pectina y dónde se encuentra naturalmente. Explica que la pectina se usa comúnmente para espesar y estabilizar alimentos, y que hay diferentes tipos de pectina según su grado de metoxilación. Finalmente, describe técnicas convencionales y no convencionales para extraer pectina de plantas.

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    Este documento trata sobre la tecnología de extracción de pectinas. Resume las características físicas y químicas de la pectina, cómo se forman los geles de pectina y dónde se encuentra naturalmente. Explica que la pectina se usa comúnmente para espesar y estabilizar alimentos, y que hay diferentes tipos de pectina según su grado de metoxilación. Finalmente, describe técnicas convencionales y no convencionales para extraer pectina de plantas.

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    Este documento trata sobre la tecnología de extracción de pectinas. Resume las características físicas y químicas de la pectina, cómo se forman los geles de pectina y dónde se encuentra naturalmente. Explica que la pectina se usa comúnmente para espesar y estabilizar alimentos, y que hay diferentes tipos de pectina según su grado de metoxilación. Finalmente, describe técnicas convencionales y no convencionales para extraer pectina de plantas.

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    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    ASIGNATURA: Procesamiento de frutas y hortalizas

    TEMA: Tecnología de extracción de pectinas

    DOCENTE: MS. Augusto Antonio Mechato Anastasio

    ESTUDIANTE: Chuquimango Hurtado César Waldemar

    CICLO: VI
     
    PECTINA
    La pectina es el insumo más utilizado para estabilizar,
    espesar, corregir la consistencia, los geles y la viscosidad de
    los productos agroindustriales, este compuesto se encuentra
    en casi todas las plantas, formando parte de su estructura, y
    es a partir de este que se obtiene industrialmente.
    CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA PECTINA

    LA GELIFICACIÓN DE LA PECTINA

     Un gel es una red tridimensional continua de moléculas o


    partículas.

     Capacidad para formar geles.

     Capacidad que depende de la molécula péctica y de su grado de


    metoxilación.

     Los puentes de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas son


    fuerzas intermoleculares estabilizantes de la red del gel.
    GRADO DE ESTERIFICACIÓN

     PECTINA DE ALTO METOXILO

    Poseen un grado metoxil de al menos 70 %, donde forman geles al


    adicionar ácidos y azucares entre un pH de 3 a 3.4

    o Pectinas de gelificación rápidas: El tiempo de gelificación es menor a


    5 minutos y un grado de esterificación con metanol entre 68 y 75 %.

    o Pectinas de gelificación lenta: Su tiempo de gelificación es mayor de 5 minutos y


    un grado de esterificación con metanol entre 60 y 68 %.
     PECTINA DE BAJO METOXILO

    Son aquellas que poseen un grado de metoxil de al menos 50 % ya que


    estos no forman geles en presencia de azúcar y acido, pero si con iones
    de calcio y otros cationes divalentes de calcio.

    DONDE ENCONTRAMOS LAS PECTINA

    Regiones intercelulares y las paredes celulares.

     Membranas se componen: celulosa, hemicelulosas y pectina


    sirviendo de material de cimentación entre las células).
    Contenido de pectina en tejidos vegetales
    Contenido en Pectina
    Tejidos vegetales
    (%)
    Girasol 25.0
    Albedo de agrios 32.5
    Corteza de limón 32.0
    Pulpa de limón 25.0

    La Viscosidad y el Peso Molecular de la Pectina

    o Presencia de polielectrolitos
    o Tamaño de la macromolécula
    o Naturaleza de los contraiones.
    o Peso molecular, Ruptura enzimática y química;
    o Pesos moleculares entre 50 000 a 300 000
    Cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel

     El grado de metilación
     Los iones de calcio
     La proporción entre grupos hidrofóbicos e hidrofílicos
     El azúcar y otros solutos similares
    APLICACIONES DE LA PECTINA

    La pectina es un aditivo esencial en la producción de muchos alimentos por sus propiedades


    gelificantes, espesantes y estabilizantes.

     Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en productos bajos en azúcar como


    yogurt, geles de postres y salsas, también se utilizar en productos altamente
    azucarados de alta acidez como conservas que contengan frutas ácidas.
     La pectina se utilizan en salsas, jaleas, productos de panadería, confitería.
     Las pectinas estabilizantes se emplean en productos proteínicos ácidos, tales
    como, yogurt y suero.
    TÉCNICAS DE EXTRACCIÓN DE PECTINA

    Técnicas convencionales
    Extracción por arrastre de vapor

    Hidrodestilación

    Técnicas no convencionales
    La extracción asistida por microondas

    Extracción por hidrólisis ácida aplicada a nivel industrial

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