Control de Calidad Del Cafe

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN
FACULTRAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCION
En el mercado mundial del caf, el factor primordial que determina la decisin del cliente al momento de la
compra es la calidad del grano, ello asociado al aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia del mismo. La
calidad se determina por el conjunto de caractersticas fsicas y organolpticas que motivan a un comprador a
pagar un precio diferenciado por el producto, lo que representa un mejor ingreso y mayor rentabilidad para el
agricultor.
El incumplimiento de los requisitos de calidad del caf, no slo afecta a los cafi cultores en trminos de ingresos,
sino que paralelamente, determina que se afecte tambin a los diferentes eslabones de la cadena productiva de
este cultivo. En condiciones de suelo, altitud y clima favorables y con un adecuado manejo agronmico, la calidad
del caf se genera en el campo, sin embargo; por malas prcticas de proceso en la fase de pos cosecha, esta
calidad puede deteriorarse; con lo cual el trabajo y la inversin inicial en la produccin agrcola no se traducirn
en una mejora de la economa familiar. De all la importancia de implementar mecanismos de apoyo tcnico de
fcil entendimiento por parte de los agricultores para llevar a cabo un ptimo trabajo pos cosecha que ayude a
preservar la calidad del grano obtenido.
Esto supone que antes de que el producto llegue al comprador, en forma de caf oro, tostado y molido o como
bebida, debe ser evaluado, calificado y controlado de modo que no contenga defectos tanto fsicos como
organolptico (sabor). sta actividad es realizada por una persona con amplios conocimientos, experiencia y
habilidad natural que le permitan percibir cada uno de los atributos y defectos que el caf pueda tener, a quien
ser referido ms adelante como catador. Estos atributos y defectos pueden dividirse tanto para el aspecto
fsico del grano como tambin para la bebida. En el caso de los defectos fsicos, existen diversas tolerancias
dependiendo del mercado destino del caf a exportarse, no as en el caso de los defectos en sabor, que
usualmente se espera una taza limpia, libre de sabores desagradables y con las caractersticas que el comprador
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exige. Es importante mencionar que los estndares de calidad y evaluar los puntos criticso en la produccin del
caf instantneo.
CONTROL DE CALIDAD DEL CAF
1. DEFINICION
Es la semilla sana y limpia de las diversas especies del gnero botnico Coffea (segn Codex
Alimentarius)
Definiciones contenidas en la NTP 209.027, adems de las siguientes definiciones:
cafs especiales: Aquellos cafs que por su origen, variedad y consistencia en sus propiedades
fsicas, sensoriales y en sus prcticas culturales, se distinguen del comn de los cafs y por los
cuales son apreciados en el mercado. Se incluyen en esta definicin a los cafs sustentables.
cafs sustentables: Son aquellos que se producen en un marco de responsabilidad

medioambiental y social. Pueden dividirse en los siguientes grupos:
cafs orgnicos: Son aquellos que se producen con arreglo a las normas de produccin orgnica,
y que estn certificados por un organismo o autoridad de certificacin debidamente constituida.
La agricultura orgnica es un sistema holstico de gestin de la produccin que fomenta y mejora
la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biolgicos, y la actividad
biolgica del suelo.
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cafs de comercio justo: Son aquellos que se producen conforme con los principios del comercio
justo, y que estn certificados por un organismo o autoridad de certificacin debidamente
constituida1
cafs bajo sombra: Son aquellos cultivados bajo la bveda forestal, en entornos de selva y son
beneficiosos para la biodiversidad.
ORIGEN Y PROCEDENCIA DEL CAF
La planta del caf es originaria de frica. Pertenece a la familia de las rubiceas, y

al gnero "Coffea", que comprende unas 70 especies, de las que slo algunas son
interesantes para la produccin de caf.
TIPOS DE CAF
Cafs
Especiales
en
el
Per
El Per dispone de condiciones favorables para la produccin de cafs especiales por la
disponibilidad de diversos pisos ecolgicos con climas propicios para su cultivo.
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Cafs Convencionales (caf corriente)

Son los cafs cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en forma tradicional y
comercializada con 20% de humedad.
Cafs Premium
Son los mismos cafs Convencionales, pero con cosecha selectiva, mximo 1% de verde,
fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Se
diferencian por sus caractersticas organolpticas y se pueden clasificar por su origen y
altitud. Reciben un mayor precio en comparacin a los cafs convencionales.
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Cafs Especiales
Son los mismos cafs Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen
caractersticas organolpticas muy exclusivas, referidos a factores establecidos: Aroma,
Acidez y Cuerpo. Reciben un precio mayor que los cafs Premium; los cafs orgnicos
estn considerados como cafs especiales. Algunos mercados requieren que sea una
variedad especifica: Tpica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es ms del
doble del precio de bolsa.
Cafs Descartes
Son los cafs defectuosos resultantes del proceso para la exportacin, se utiliza para
el consumo interno.- Dentro de este grupo tenemos:
"Segunda", "Sucia de escojo","Imperfectos" y "Quebrados".
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2. CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS SEGN NORMA TECNICA PERUANA 209.311
Clasificar dentro de la Categora Grado 1 de acuerdo a la NTP 209.027
No contener defectos primarios.
Granulometra: Mximo 5 % por debajo y 5 % por encima de la malla especificada, considerando

como malla mnima especificada el tamiz 16. Se realizar segn NTP-ISO 4150.
Contar con un perfil de taza muy bien definido y mantenerlo constante en el tiempo.
Mantener una homogeneidad constante en cada lote
CARACTERSTICAS FSICAS
Aspecto o apariencia del caf en oro (verde)
Secamiento y humedad del grano
Tamao del grano
Olor del grano
Color en oro y tostado

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Hendidura del grano oro
Carcter del grano tostado
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Evaluacin de la infusin:
Fragancia (en caf molido)
Aroma (en la infusin)
Acidez
Cuerpo
Sabor en general
Presencia de aromas y sabores defectuosos
TABLA DE DESCRIPCIN DEL CAF.
NOMBRE DEL PRODUCTO COMERCIAL
CAF
NOMBRE CIENTIFICO
Coffea arbica L.
DESCRIPCIN FISICA
Es la semilla sana y limpia de las diversas

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especies
CARACTERISTICAS
QUIMICAS
DEL
CONSERVACIN DEL PRODUCTO,

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
(NORMAS )
recuento de aerobios Mesfilos 500

ufc
hongos y levaduras 30 NMP
Coliformes Fecales 0
CARACTERISTICAS CONFERIDAS POR PROCESO
PRODUCTIVO.
ALMACENAMIENTO
En lugar seco y fresco
EMPAQUE Y PRESENTACIN
Envase
primario:
Bolsa
Trilaminada
aluminizada Envase secundario : Caja de

cartn corrugado
VIDA TIL ESPERADA
1 ao
CONTROLES ESPECIALES EN DISIITRIBUCIN

FORMA DE CONSUMO
CONSUMIDORES POTENCIALES
Pases de
la Unin
Europea, Estados Unidos y Japn.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAF PERUANO
Fuente:
APECAFE
In
Per
our
CLASIFICACION DEL CAF EN VERDE
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Gold
Grows
in
Trees,
Catlogo
2000.

Fuente:
APECAFE
In
Per
our
Gold
Grows
in
Trees,
Catlogo
2000.
3. VARIEDADES
TIPOS DE CAF
Las caractersticas anteriores son evaluadas en intensidad y complejidad, lo que determina el tipo de
caf de la muestra evaluada. A continuacin se presentan los tipos y las altitudes en que se producen:
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TABLA N01
CARACTERSTICAS DE CADA UNO DE LOS TIPOS
PRIMA LAVADO
Grano pequeo, forma normal, liso en verde y tostado, con la ranura abierta y recta, color verde
aceituna. Su tueste es flojo, color claro, sin carcter. Tanto su aroma como su fragancia son leves, su
acidez es suave, con cuerpo delgado, una dulzura leve y un sabor suave agradable. Una
caracterstica sobresaliente en estos cafs es su singular sabor a hierba fresca o herbceo.
EXTRA PRIMA LAVADO
Grano pequeo, la tonalidad del verde es ms obscura que el prima lavado, con la hendidura poco
torcida y semiabierta. Este desarrolla en el tueste un poco ms de carcter que el anterior. Fragancia
y aroma de suave a moderado, acidez moderada agradable, cuerpo moderado, dulzura leve, con un
sabor suave agradable, manifestndose el sabor herbceo en forma leve menos pronunciado que en
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los Prima Lavados. Juntamente con el Prima Lavado, pueden considerase como bebidas suaves y
delicadas.
SEMIDURO
Grano mediano, de forma mejor definida que los Prima y Extra Prima, de color verde jade, poco
corrugado, su hendidura poco torcida. Su tueste es oscuro, con manchas claras. Sus caractersticas
organolpticas mejor definidas que los dos tipos anteriores; su fragancia y aroma son moderados,
acidez moderada, agradable, el cuerpo y dulzura tambin moderados, el sabor en general es muy
agradable, desapareciendo totalmente el sabor herbceo caracterstico de los cafs de baja altura.
DURO
Se caracteriza por ser un grano grande, compacto, denso y corrugado, la hendidura generalmente es
cerrada y quebrada o en forma de zig-zag.
Su tueste es oscuro con buen carcter. En
caractersticas organolpticas se manifiestan como cafs muy fragantes y aromticos, con cuerpo y
acidez balanceados, con sabor y dulzura muy agradables.
ESTRICTAMENTE DURO
Se caracteriza por ser un grano bastante compacto y corrugado, con la hendidura bastante cerrada y
torcida o en zig-zag, generalmente el color es verde azulado. En algunas regiones presenta restos de
pelcula plateada adherida, lo cual no provoca ningn defecto en la taza, como podra darse en los
cafs bajos. Su tueste es bastante oscuro y corrugado, que lo hace lucir como un caf compacto y
con buen carcter. Son cafs con fragancia y aroma muy intensos, el cuerpo puede definirse como
lleno y su acidez como intensa o pronunciada muy agradable al paladar. Asimismo, son cafs con
dulzura y sabor pronunciados agradables.
NATURAL
Este es un caf que no ha pasado por el proceso de beneficiado hmedo, sino, se corta el fruto y se
pone a secar al sol, como puede notarse, no se elimina ni pulpa ni muclago, lo que causa un color
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amarillento o verdoso en el grano y con pelcula adherida. Sus caractersticas organolpticas difieren
totalmente de los cafs lavados, la bebida presenta un sabor dulce y frutoso por efecto de la miel que
se queda adherida al grano, lo que no se considera un defecto en esta clase de caf.
ROBUSTA
El grano tiene forma ms redonda, diferente coloracin, y las caractersticas organolpticas son
totalmente diferentes. En el sabor, son ms ordinarios, menos dulces y la acidez casi no es percibida.
MARAGOGYPE
ste es un caf que se distingue particularmente por su tamao, es el doble de las dems
variedades.
4. CALIDAD DEL PRODUCTO

INDICADORES DE MEDICIN DE CALIDAD.
Los indicadores de medicin de calidad, son parmetros establecidos que indican las caractersticas y
condiciones que el producto debe cumplir para los requisitos de calidad.
a) MADUREZ, RECOLECCIN Y PROCESAMIENTO DEL GRANO.
-
Que no lleve palos, hojas, caf verde y fermentado.
No dejar que el caf uva pase ms de 8 10 horas sin despulparse, para que no pierda
sus caractersticas.
Cuando entregan solo caf uva: Que el grano lavado no contenga muclago.
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Que el grano seque de manera uniforme.
b) RANGOS DE HUMEDAD.
50% o ms de humedad, es caf mojado.
43% al 49% de humedad, es caf hmedo.
35% al 42% de humedad, es caf oreado.
35% humedad, listo para almacenamiento (caf pergamino).
13% humedad, almacenamiento de caf oro.
10% grados de humedad, para la venta del producto.
c) UN GRANO DE CAF ES DE CALIDAD CUANDO NO CONTIENE.

-
Granos vanos
Granos mordidos
Granos quebrados
Granos negros
Granos brocados
Granos nacidos
5. PRINCIPALES DEFECTOS DE GRANO Y SU ORIGEN
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Granos negros
Granos agrios
Atacados por hongos Dao por insectos
Agrio parcial
Granos inmaduros
Cerezos
Negro parcial
Conchas
Cuando se habla de preparacin se refiere al modo o forma de seleccionar y clasificar un caf,

tomando en cuenta el aspecto fsico del grano, forma, tamao, coloracin y la cantidad de
imperfecciones presentes en la muestra, y por supuesto las caractersticas organolpticas de la
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bebida tales como la fragancia, el aroma, el cuerpo, la acidez y el sabor. Es importante mencionar
que, dependiendo del grano defectuoso y la cantidad de stos en la muestra, as ser su influencia en
provocar una taza o bebida defectuosa.
Los granos comnmente considerados como defectos son:
GRANOS NEGROS
Provienen ya sea de frutos no desarrollados por el ataque de enfermedades fungosas, o por
deficiencias nutricionales, pueden separarse en la clasificacin.
GRANOS SOBREFERMENTADOS
De coloracin plida y apariencia cerosa, con la hendidura marcadamente libre de tegumentos y el
germen reventado si el dao es total. Generalmente provienen de granos rezagados en el equipo y
pilas de fermentacin.
GRANOS PARTIDOS
Muestran una abertura longitudinal por efecto de la trilla. Los granos con ms del 12% de humedad
tienden a aplastarse, abrindose por los extremos.
GRANOS MORDIDOS
Granos enteros que muestran roturas o alteraciones generalmente oscuras, producidas por accin
mecnica sobre el grano, principalmente durante la operacin de despulpado en los cafs lavados.
GRANOS VERDES
Granos decolorados, caracterizados por poseer la tpica forma de media luna, con la cara plana
hundida y de tamao ligeramente inferior al normal, generalmente con la pelcula plateada firmemente
adherida.
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GRANOS BLANQUEADOS O DESCOLORIDOS

Presentan una decoloracin uniforme o bien, parches blancos irregularmente distribuidos. Ocurre en
un caf mal almacenado o en partidas con ms del 12% de humedad.
GRANOS DEFORMES
Entre stos se consideran a los tringulos, caracoles y los gigantes o elefantes. Esta deformacin se
da en la planta.
CEREZOS
Frutos enteros y secos que no fueron despulpados ni clasificados.
GRANOS BROCADOS
Presentan una o ms perforaciones en distintos sentidos provocados por la broca del caf.
GRANOS QUEBRADOS
Se originan de granos anormalmente grandes o resecos, que al pasar por la trilla se quiebran.
SABORES DESAGRADABLES DE LA TAZA
Todos los granos anteriormente descritos pueden alterar el sabor caracterstico de un caf, es decir,
perder la calidad del mismo. Adems, los sabores desagradables pueden ser generados por un
proceso mal realizado en el Beneficio Hmedo, as tambin, por contaminaciones con otros productos
durante la manipulacin y almacenamiento. Los defectos ms comunes son los siguientes:
SPERO Y SUCIO
Este sabor es provocado frecuentemente por cafs verdes, argeos, brocados, que no se lograron
clasificar en el beneficio hmedo. As tambin por la pelcula plateada que pueda quedar adherida al
no darle un tiempo adecuado en las pilas de fermentacin. Es importante mencionar que los cafs de
altura presentan esta pelcula pero no se considera un defecto.
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TERROSA
Predominancia de sabor a tierra hmeda en la taza, lo cual puede ser causado por almacenar cafs
con mucha humedad, lo que crea condiciones para el desarrollo de hongos que provocan este
defecto.
MOHOSA
Este sabor se percibe en cafs que han sido almacenados con ms del 12% de humedad en el grano,
temperaturas altas (arriba de 22C) y mucha humedad relativa, condiciones propicias para el
desarrollo de hongos. Tambin se puede encontrar en cafs que han sido almacenados con la
humedad adecuada pero en condiciones de almacenamiento no adecuadas, tales como bodegas muy
hmedas y con ventilacin deficiente.
SABOR A RO (YODO)
Provocado por frutos que caen al suelo por diferentes circunstancias, por lo que se revientan o se
abren, quedando expuestos al ataque de hongos, lo que provoca el caracterstico sabor a ro o
fenlico. Los granos derivados de estos frutos, se pueden reconocer fcilmente por presentar la
hendidura con una coloracin rojiza. Tambin puede encontrarse este sabor en cafs que han sido
atacados por hongos por efecto de mucha humedad. En cafs lavados es poco frecuente encontrar
este sabor defectuoso, pero s en los cafs naturales.
6. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIN

Descripcin de cada Operaciones y Parmetros de cada uno.
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DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. RECOLECCION
Realizar cosecha selectiva de los frutos, evitar la cosecha de granos verdes y celes ya que dan mal sabor
de taza y se rompen en la despulpadora. E necesario que los granos estn bien maduros e indicar a los
recolectores que slo deben cosechar granos maduros.
2. RECIBO DE LA MATERIA PRIMA

Esta fase del proceso es de vital importancia para lograr una calidad uniforme y apta para la
exportacin, por lo tanto, se debe tener siempre presente lo beneficioso que resulta el mantener un
estricto control en el recibo de fruta y realizar los controles debidos en los frutos.
3. BENEFICIO HUMEDO
Este proceso es el ms importante y complejo del beneficiado de caf. Tiene varios pasos que deben
ser realizados con sumo cuidado para garantizar la calidad del grano, entre los cuales se encuentran:
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4. CLASIFICACION
Los frutos deben de clasificarse por densidad previo al despulpado para separar frutos brocados, flotes
e impurezas, accin que se realiza en el sifn.
5. DESPULPADO
Es la etapa inicial de la fase hmeda del proceso. Consiste en desprender la pulpa y parte del
muclago adherido a ella, envindola a depsitos para su posterior disposicin, mientras el caf
despulpado, con un remanente importante de mieles, contina hacia el proceso de desmucilaginado.
Es importante que el despulpado se realice correctamente, ya que influye directamente en la calidad
del grano y en el rendimiento que se desea alcanzar.
6. DESMUCILAGINADO
El propsito del mismo es eliminar el muclago que recubre el grano de caf.
Es un proceso delicado y sobre el cual se debe tener mucho cuidado porque cualquier error ocasiona
daos irreparables en la calidad del grano. Existen varias formas de realizarlo:
Fermentacin: consiste en transformar el muclago en una sustancia soluble en agua a travs de la
accin enzimtica de microorganismos (hongos, levaduras) y su posterior lavado. Esta planta no
implementa este sistema.
Desmucilaginado mecnico: consiste en eliminar el muclago por medios fsicos o mecnicos y su
posterior lavado. Es el proceso implementado en los micro beneficios, con l se reduce el consumo de
agua adems se logra establecer un flujo continuo del proceso y se incrementan los rendimientos sin
afectar negativamente la calidad.
7. SECAMIENTO DEL CAF
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Luego del proceso hmedo a que se somete el caf, en el cual adquiere una gran cantidad de
humedad hasta alcanzar niveles de 55 %, lo cual quiere decir que del peso del grano apenas el 45 %
es grano y el resto es agua. En estas condiciones la calidad puede deteriorarse rpidamente pues
fcilmente puede darse una sobrefermentacin, lo cual daa irremediablemente la calidad de taza.
Tambin puede ser atacado por microorganismos y hongos que igualmente daan la calidad. Es por
esta razn que el caf debe someterse al secado de manera inmediata luego del proceso hmedo.
El secado tiene otros beneficios para la calidad, pues un secado bien realizado le da caractersticas
sobresalientes al grano tales como buena apariencia en oro, uniformidad de color, el peso justo y
garanta de que la calidad de taza reflejar las mejores cualidades. Es importante tomar conciencia de
que los granos de caf son seres vivos y deben mantenerse vivos durante el almacenamiento, por lo
tanto el secado no debe poner en riesgo esta condicin del grano, principalmente con el uso de altas
temperaturas.
Secado en forma natural (secado al sol)

El secado al sol ha sido tradicionalmente valorado como el mejor mtodo para el secado a punto del
caf, por una serie de ventajas que se le atribuyen en trminos de la calidad que adquiere el grano.
Entre estos atributos sobresalen el caracterstico color verde azulado de los cafs arbigos, el olor
caracterstico del caf en verde, las caractersticas de taza en las que se aprecia una mayor definicin
del perfil.
Sin embargo, los tiempos de secado son muy prolongados, oscilando entre los 5 y 7 das, lo cual
puede ser un problema dependiendo de las cantidades de caf por secar y la disponibilidad de patios
que se tenga. Por otra parte, el uso de camas africanas y de parihuelas son alternativas ms
econmicas y prcticas para aprovechar los beneficios del secado al sol.
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secado artificial o mecnico (uso de aire caliente)

El secado mecnico consiste en hacer pasar una corriente de aire impulsada por un abanico a travs
de la masa de grano. El aire puede ser a temperatura ambiente o puede ser calentado de manera que
la temperatura sea mayor al ambiente y as tener mayor capacidad de secado. En nuestro medio el
uso de temperatura ambiente no es muy recomendable pues el aire no tiene mucha capacidad para
remover humedad ya que la humedad relativa del ambiente es por lo general alta, lo que es propio de
un pas tropical como el nuestro. Por esta razn lo recomendable es calentar el aire a una temperatura
que no ponga en riesgo la calidad del grano, como mximo 60 c
8. ALMACENAMIENTO DE CAF
Es fundamental disponer de un lugar seguro para almacenar el grano que ha sido secado debidamente
hasta el contenido de humedad deseado (11% 12%). Esto porque el caf no se utiliza
inmediatamente, debido a que la produccin de caf es estacional, mientras que la comercializacin
requiere de ms tiempo de acuerdo con la conveniencia de los precios y de las necesidades de los
compradores. Existe una gran variedad de tipos de instalaciones en las que se puede almacenar el
caf pergamino seco, las cuales van desde estibas de sacos, trincheras, silos planos o bodegas hasta
silos metlicos para almacenamiento de muchas formas, tamaos y tipos de construccin. Los
principales mtodos de almacenamiento que pueden utilizarse en los microbeneficios son el
almacenamiento en sacos, hermtico en capullos y las bodegas o silos planos.
9. BENEFICIADO EN SECO
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Esta fase constituye el tratamiento final que optimiza su producto antes de su comercializacin.
10. DESPERGAMINADO
El despergaminado del caf, es el paso en el cual se separa el pergamino y la pelcula de plata del
grano. Si no tiene un control estricto, se incurre en errores irreversibles que daan la calidad del caf.
11. ENSACADO
El caf pelado deber ser envasado en sacos de cabuya o de kenaff, en buen estado, limpios y
preferiblemente nuevos. Hay que considerar, que se debe contar con una romana adecuada y en
buenas condiciones, para no tener prdidas a la hora de la venta del grano. El caf para la
exportacin, los sacos debe ir marcado adecuadamente.
7. MTODOS DE CONTROL (FUNCIONES DE CONTROL DE CALIDAD) EN CADA UNA DE LAS

OPERACIONES.
1. RECOLECCION
Evitar que junto con los granos vayan hojas, pedazos de palos, terrones o cualquier otra materia
extraa. Si por alguna razn esto ocurre, debe ser limpiado antes de ser despulpado.
No permitir que los frutos pasen de maduracin sin ser recolectados, esto se reconoce por el color
rojo oscuro que adquieren. Cuando esto ocurre, sufre un proceso denominado fermentacin de la
fruta, por la cual adquiere un olor y sabor desagradable y no califica para exportacin.
El caf sobre maduro, una vez seco se ve afectado en su coloracin.
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2. RECIBO DE LA MATERIA PRIMA

Reciba nicamente el caf que se encuentre en ptimas condiciones, es decir, aquel cuya fruta
est madura, cuidndose siempre de no confundirla con la fruta sobre madura, esto ser fcil de
determinar por el color que presenta.
No permitir la mezcla de caf verde con el maduro, si es necesario, procselo en forma
separada asegurando as una excelente calidad.
De igual modo evite mezclar caf maduro con caf seco sobre maduro, cuidndose de obtener
altos porcentajes de caf pelado y mantener as la calidad del grano y los rendimientos.
No mezcle caf maduro con hojas, palos, tierra, piedras o cualquier clase de impurezas, ya que
esto conlleva a prdidas en el rendimiento y deterioro del equipo, lo que afecta la calidad del
caf.
El personal encargado del recibo del caf, tomar una muestra al azar por cada doble hectolitro
recibido y las depositar en un recipiente.
Luego de mezclar uniformemente todas las muestras y obtener una representativa del recibo, se
tomar una muestra de un litro.
Se proceder a separar los granos verdes, flotes-secos y fermentados, que contiene la muestra
y luego a medirlos utilizando una probeta, para obtener el porcentaje de granos no conforme y
valorar otros defectos.
Se evaluar y aceptar el caf que cumpla con la siguiente tabla de clasificacin:
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El caf seleccionado, debe ser depositado en reas separadas del resto del recibo, las cuales
debern estar claramente identificadas. En caso no contar con la opcin de utilizar el recibidor
o sifn exclusivamente para el recibo de este caf, debe de contemplarse la construccin de
una divisin fsica (pared), para separar esta rea del resto del recibo.
3. DESPULPADO
Recuerde siempre vigilar que los despulpadores estn bien graduados para evitar granos
quebrados o pelados. Para prevenir problemas en este proceso, se recomienda un despedrador
instalado antes de los despulpadores. Esto evita que ingresen objetos extraos como piedras,
tornillos, etc., que causan el deterioro de las camisas de estas mquinas.
Es importante revisar diariamente que las camisas no estn daadas o desgastadas, ya que
daan el caf que se est procesando, y a su vez, se incurre en prdidas de caf en pergamino,
que al ser despulpado se va dentro de la pulpa del caf (broza).
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Despus de iniciado el proceso de despulpe, el encargado del mismo deber verificar durante
dicho proceso el adecuado funcionamiento y ajuste de los despulpadores (incluidos los de
primera y segundas), para ello se procede como sigue:
10 Revisin del caf despulpado: Tomar a intervalos de tiempo constante (se sugiere cada hora),
una muestra de un litro o 100 gramos del caf despulpado en la mesa de cada despulpador, para
contar la cantidad de defectos originados: granos picados, pelados (sin pergamino), quebrados,
sin chancar, y broza en el caf.
Se considera dao mecnico el total de granos picados, pelados y quebrados. La valoracin se
realiza por peso procedimiento ms sencillo y preciso, y los datos se transformarn a
porcentajes, en cuyo caso, la eficiencia del equipo debe ser mayor al 95 por ciento (caf
despulpado sin defectos).
4. SECAMIENTO DEL CAF
Durante el oreado y el presecado mecnico con temperaturas superiores a 65C. Durante el
secado con temperaturas superiores a 60C y an en el secado solar, cuando un grano se rezaga
en el patio y es expuesto de forma individual a altas temperaturas del medio da, puede provocarse
este dao.
El movimiento del grano tambin es importante para lograr un secado parejo y uniforme. Por esta
razn el caf secado al sol en patios debe removerse con frecuencia, as como en el secado en
camas africanas y parihuelas. En el secado mecnico, la secadora est diseada para lograr la
uniformidad del secado por el movimiento giratorio constante de la misma.
5. DESPERGAMINADO
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El proceso y las mquinas deben ser supervisados continuamente. La maquinaria para el

despergaminado del caf, deber ser revisada y ajustada cuidadosamente para evitar que los
granos se quiebren o maltraten. La alimentacin de la maquinaria con caf pergamino, debe ser
continua para garantizar que los granos no sean daados por la misma. Recuerde que este
proceso es por friccin. El caf ni debe contener contaminantes para evitar el deterioro de la
maquinaria y debe ser pelado en el momento previo a la venta, para evitar el blanqueamiento y la
consecuentemente prdida de calidad. Recuerde que el caf pelado no debe ser almacenado por
tiempo prolongado. As se asegura que la calidad del grano no sea afectada.
6.- ENVASADO
El caf verde en grano debe transportarse en sacos nuevos y limpios, de materiales apropiados
resistentes a la accin del producto, de tal manera que no afecte o altere sus caractersticas
organolpticas.
8. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA DE CAF
El mantenimiento de la planta de beneficiado, es de suma importancia, ya que influye directamente en la

calidad del caf que se va a procesar.
Esta labor de mantenimiento se divide en dos partes:
Limpieza de la planta.
Revisin y control de la maquinaria
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Para garantizar una correcta elaboracin del caf, se hace imprescindible realizar diariamente una
estricta limpieza de la planta de beneficiado hmedo, evitando as el deterioro de la calidad del producto
que se vaya a procesar. El problema de la falta de limpieza, es uno de los factores que ms influye en la
mala calidad, pues, se mezclan cafs de das anteriores que estn sobrefermentados, y una partida de
caf con granos sobrefermentados, perjudica gravemente su calidad, ocasionando como consecuencia
que el caf no sea apto para la exportacin.
En la planta hmeda se logra una excelente limpieza lavando diariamente con agua a presin.
En la planta de beneficiado seco, tambin debe mantenerse una limpieza estricta.
As, se previenen plagas como el gorgojo y otras que destruyen el grano del caf. Es de suma
importancia que se revise el caf almacenado para detectar focos de infeccin y combatirlos
inmediatamente. Al finalizar el procesamiento se debe proceder a barrer toda la planta incluyendo la
limpieza de los equipos de tal forma que no permanezcan residuos de caf del ao anterior
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REVISIN Y CONTROL DE LA MAQUINARIA
Antes del inicio de la cosecha, se deben revisar y graduar cuidadosamente la maquinaria del beneficiado
hmedo.
Es recomendable revisar minuciosamente los siguientes aspectos:
Estado de la camisa de los despulpadores. Si stas tienen puntos rotos, se deben de cambiar de
lo contrario, picarn y rompern los granos.
Presin (graduacin) de los pecheros o tamao de pechero de acuerdo al tamao promedio de la
fruta a recibir. Los pecheros flojos dejarn pasar mucha pulpa y /o granos juntos con el caf
despulpado; si en cambio estn muy apretados, rompern y aplastarn los granos y ambas
situaciones resultan dainas para el buen aspecto fsico del caf.
Todas las partes sujetas a movimiento deben estar bien engrasadas y limpias. Se debe disponer
de agua suficiente durante el tiempo de la cosecha, teniendo presente que la misma sea potable,
es decir, sin olores o sabores extraos, cristalina, y sin contaminantes.
Se deben de realizar las reparaciones que demanden el rea y equipos de secado.
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INTRODUCCIN DE PUNTOS DE CONTROL DE CALIDAD.
Los puntos de inspeccin son lugares estratgicos que se han elegido para controlar el procesamiento
del caf y poder definir con mayor precisin las causas de la baja calidad del producto, desde que se
adquiere la materia prima hasta obtener el producto terminado.
EN LA BASCULA: Aqu es donde se recibe la materia prima para revisar las condiciones
en que llega al beneficio.
EN LAS PILAS: Aqu es donde depositan toda la materia prima que es entregada por los
proveedores, la clasifican de acuerdo al lugar de procedencia.
EN LOS PULPEROS: Es donde se da la reparacin de la pulpa del grano, si las

mquinas estn en buenas condiciones y bien ajustadas, se obtiene un grano entero y
libre de pulpa.
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EN LAS PILAS DE FERMETACION: La fermentacin es el proceso mediante el cual se

repara el muclago del caf, dejando reposar el caf cierto tiempo para luego desprender
el resto del muclago por medio del agua limpia para evitar contaminar el producto.
PUNTOS DE INSPECCIN DE CONTROL DE CALIDAD.

a) Bscula en el momento que se recibe el caf en el beneficio.
b) Pilas del beneficio hmedo donde el caf uva es depositado.
c) En los pulperos donde el caf es separado de la cscara.
d) En las pilas de fermentacin donde permanece en reposo el caf despulpado por un lapso de tiempo.
e) En los patios donde se seca el caf para darle a las partidas el grosor necesario de 5 cms.
f) En la trilla donde se obtienen el grano de oro y se determina si an conserva el grado de humedad.
g) En las cribas y oliver donde clasifica el caf oro por su tamao.
h) En la electrnica donde limpia el caf oro de manera mecnica.
i) En las bandas de limpia donde el caf es escogido de manera manual.
j) Determinacin de la calidad del producto en el rea de catacin.
k) En el rea de entrega donde se verifica que el producto cumpla con lo requerido por el cliente.
9. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD; ORGANIGRAMA, FUNCIONES.
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
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DEPARTAMENTOS DE CALIDAD
FUNCION GENERAL:
Planear, organizar, controlar y evaluar el desempeo del personal involucrado en el procesamiento del
caf a travs de evaluaciones por cada departamento de la parte operativo.
AREA DE SUPERVISION
FUNCION GENERAL: Implementar tcnicas administrativas para mejorar la calidad del producto en
beneficio de la empresa y de sus clientes.
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AREA DE CATACION
FUNCION GENERAL:
Identificar las caractersticas del grano de oro despus de su procesamiento.
10. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO

yane completas esto revisa que falta puntos de control como el caudro que hizo el profe entra en
este link copia y pega nomas
http://es.slideshare.net/EstrellaAmr/proceso-de-elaboracin-del-caf-principios-haccp-32094591
11. BIBLIOGRAFA
APECAFE In Per our Gold Grows in Trees, Catlogo 2000.
Agroterra. (s.f.). cafe de algarroba gratto. Recuperado el 11 de setiembre de 2014, de
ALNICOLSA del Per S.A.C. (s.f.). Algarrobo. Recuperado el 12 de Setiembre de 2014, de
APEIM. (JUNIO de 2013). ASOCIACION PERUANA DE EMPRESAS DE INVESTIGACION
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12. ANEXOS
ANEXO 01: TABLA 1. Requisitos del caf arbica.
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FUENTE: Obtenido de NTE INEN 285-Ecuador
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ANEXO 02: TABLA 2. Requisitos especficos para caf robusta

El caf robusta debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 2.
FUENTE: Obtenido de NTE INEN 285-Ecuador
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FACULTRAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

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