Historia

Suiza estuvo poblada en la antigedad por tribus celtas que fueron derrotadas por
los romanos, quienes se aduearon de todo el territorio, al que denominaron
Helvetia. Los asentamientos primitivos, que acabaron dando paso a poblaciones
importantes, se realizaron en los lugares ms estratgicos de los Alpes.
Los romanos fueron cediendo terreno paulatinamente en su dominio de la regin a
las tribus germnicas que, en torno al siglo V, ya dominaban casi todo el territorio
suizo. Posteriormente, el pas pas a depender del Sacro Imperio Romano
Germnico, sin embargo, el debilitamiento de este poder centralizado provoc que
algunas dinastas feudales, entre ellos los Habsburgo, se hiciesen los dueos
reales de algunas regiones.
En 1291, los cantones de Uri, Schwyz y Nidwalden, al que posteriormente se les
sum Obwalden, forman una liga contra los Habsburgo. Esta unin est
considerada el embrin de lo que ms tarde sera la Confederacin Helvtica.
Lucerna, Zurich, Glaris, Zoug y Berna se unieron ms tarde a la federacin,
formando una unin de ocho cantones a la que poco a poco se fueron integrando
otras regiones.

En 1798, los ejrcitos napolenicos entran en Suiza e imponen una Confederacin

donde todos los cantones son iguales entre s. Al terminar la guerra, con la derrota
de Napolen por los ejrcitos aliados, el Congreso de Viena de reconoce en 1865
la nueva confederacin y los suizos declaran su neutralidad perpetua.
En 1848, tras un intento separatista de los cantones catlicos saldado por la
fuerza de las armas, se establece una nueva constitucin y un nuevo estado
federal. En 1874 se reforma la constitucin para reforzar el poder federal. Desde
esta fecha, Suiza se ha mantenido neutral en los diferentes conflictos que han
azotado Europa.
Geografia
Suiza es el estado alpino por excelencia, comparte frontera con Italia, Francia,
Alemania, Austria y Liechtentein. Los elevados mazizos de los alpes centrales
ocupan el 60 % del territorio y junto a los Montes del Jura enmarcan la llanura
central, donde se concentran las grandes poblaciones suizas.
Gastronomia
Es difcil hablar de una cocina nacional suiza cuando su tradicin culinaria se
basa, por su geografa, en tres culturas culinarias distintas: la francesa, la alemana
y la italiana. Por ello no es de extraar que siendo un pas tan pequeo las
costumbres se entremezclen entre s y se acaben fusionando.
Lo mejor de su cocina son sus excelentes productos, desde la carne a la leche,
pasando por las hortalizas. El pescado de Neuchatel, la carpa del Rhin, los
quesos, el chocolate(fueron sus inventores) o los vinos del Valois tienen merecida
fama.
Aunque cada zona geogrfica tiene sus peculiaridades, tal vez los platos ms
tradicionales para todas ellas sean los que tienen su base en el queso como las
fondues y las raclettes. En cualquier caso, tomar en Suiza una raclette o una
fondue en un da fro frente a un paisaje de montaa es una experiencia
absolutamente recomendable.
Un pas de quesos.
La elaboracin de quesos cuenta en Suiza con una tradicin centenaria.
Emmentaler AOP, Gruyre AOP y Sbrinz AOP, pero tambin Appenzeller o Tte
de Moine AOP son las variedades ms conocidas en el extranjero. En total se
elaboran unas 450 variedades de queso suizo. Casi la mitad de la leche
obtenida
se
transforma
en
queso.
El queso suizo es famoso por su excelente calidad, su carcter genuino y su
exquisito sabor que tambin se deben a las estrictas normas en materia de
produccin, controles de calidad y respeto al medio ambiente. Por eso no es
de extraar que el queso sea uno de los manjares preferidos por los paladares
ms exigentes.
Caractersticas

En Suiza se elaboran 450 variedades de queso. Los diferentes quesos se

distinguen en cuanto a los criterios siguientes:
1. Tipo de leche
Para la elaboracin del queso se utiliza principalmente leche de vaca. En Suiza
es muy baja la proporcin de queso elaborado con leche de oveja o de cabra.
En otros pases, tambin se utiliza para la produccin de queso leche de
bfalo,
camello
o
de
yak.
En funcin de la variedad del queso y del proceso de fabricacin, se utiliza
leche cruda o leche pasteurizada: para el queso duro se utiliza leche cruda "sin
ensilaje" (es decir, sin forraje ensilado en invierno). Para el queso semiblando
se utiliza leche pasteurizada o leche cruda. Los quesos blandos y frescos se
elaboran
generalmente
a
partir
de
leche
pasteurizada.
La leche utilizada puede provenir de la produccin convencional, integrada o
ecolgica. Normalmente en el envase se indica si se trata de un producto de
produccin integrada (PI) o ecolgico (Bio).
2. Contenido de grasa
En el queso la grasa se encuentra en forma de pequeos glbulos y slo
debido a un almacenamiento inadecuado se puede derretir parcialmente. Es
una prctica internacional indicar el contenido de grasa del queso como un
porcentaje de la materia seca (FDM) (fat in dry matter). Esta proporcin de
grasa de la materia seca es constante e independiente del contenido de agua,
que vara por evaporacin en funcin de la edad del queso. Si, por ejemplo, se
indica 48% FDM el queso duro contiene en trminos absolutos
aproximadamente 31% de grasa, 36% de agua y 33% de protena y minerales.
Los quesos se fabrican con los siguientes niveles de grasa:
Queso de doble crema (mn. 65% FDM)
Queso de crema (55%)
Queso entero (45%)
Queso con tres cuartas partes de materia grasa (35%)
Queso semigraso (25%)
Queso con un cuarto de materia grasa (15%)
Queso desnatado (menos de 15%)
3. Tipo de coagulacin
El queso se elabora bien mediante el cuajo o la coagulacin cida. Con cuajo
se fabrican todas las variedades de queso extraduro, duro y semiduro. El
queso fresco como el requesn o el requesn de trapo son producto de la
combinacin de la coagulacin con cuajo y la cida.
4. Contenido de agua
El contenido de agua determina en gran medida la madurez, la consistencia, la
durabilidad y el aspecto del queso y tambin afecta indirectamente a su sabor.
El queso se puede clasificar en diferentes categoras en funcin del contenido
de agua. El queso fresco presenta mayor contenido de agua, seguido del
queso blando y del queso semiduro. Los quesos extraduros y duros son los
que menos agua contienen.
5. Tipo maduracin
El queso puede madurar de dos maneras diferentes:

Desde dentro hacia afuera como la mayora de los quesos duros (por ejemplo,
Emmentaler AOP, Sbrinz AOP, etc.). Desde afuera hacia adentro como el
queso de untar rojo (por ejemplo, Appenzeller ) o el queso blanco de moho
(por ejemplo, Camembert).
Muchos quesos tienen una maduracin combinada (por ejemplo, los quesos
semiduros lavados). En el queso azul (por ejemplo, Roquefort), ambos tipos de
maduracin tienen lugar simultneamente.
Todos los tipos de quesos en funcin de su tiempo de maduracin y de su
contenido de agua se incluyen en las categoras de fresco, suave, semiduro,
duro o extraduro. Mientras que el queso fresco no precisa maduracin, el
tiempo de maduracin del queso blando asciende a un mnimo de una a tres
semanas.
El queso semiblando tiene un periodo de maduracin de varios meses hasta
un ao. El queso extraduro incluso de hasta tres aos.
6. Aroma
El olor y el sabor determinan el expresivo aroma de un queso. Sin embargo su
carcter no se aprecia hasta que llega al paladar. Los diferentes quesos son
infinitamente variados en cuanto a su sabor. El espectro va desde suave,
aromtico, maduro, condimentado, hasta sabroso e intenso.
7. Protena
La protena se compone de diferentes aminocidos. De los aminocidos
esenciales, el organismo slo puede producir diez, el resto, por el contrario, se
deben aportar al organismo a travs de la comida. Del 40% al 50% de las
necesidades diarias deben provenir de la protena animal (queso, leche,
huevos, carne, pescado, etc.). El queso es particularmente rico en protenas y
contribuye de forma significativa a cubrir nuestras necesidades de protena.
8. Vitaminas
El queso contiene varias vitaminas hidrosolubles del complejo B y es
particularmente rico en vitaminas liposolubles como A, D, E y K, as como
provitamina A (carotenos). Este ltimo aporta al queso y a la mantequilla su
color amarillo caracterstico.
9. Minerales
Nuestro organismo obtiene los minerales exclusivamente a travs de los
alimentos. Tambin el queso nos aporta minerales, especialmente calcio y
fsforo. Ambos son importantes, sobre todo, para la formacin de los huesos y
los dientes. El calcio es esencial para iniciar la coagulacin de la sangre, para
mantener la excitabilidad muscular indirecta normal y para sellar las paredes
capilares y las membranas celulares.
Clasificacin de los quesos Zuisos
Quesos extra duros y duros
Un queso extraduro tpico es el Sbrinz AOP; de los quesos duros, Emmentaler
AOP y Gruyre AOP son probablemente los ms conocidos. Todos estos
quesos se elaboran con leche cruda intacta, son quesos enteros con al menos
45% de materia grasa (FDM) y presentan un largo periodo de maduracin.
Sbrinz AOP est listo para el consumo despus de 18 meses, y alcanza su

plena madurez despus de 2 a 3 aos. Emmentaler AOP y Gruyre AOP estn

listos para el consumo despus de 4 hasta 5 meses, y alcanzan la plena
madurez despus de 7 y 12 meses.
Los quesos duros resultan ideales para la elaboracin de una gran variedad de
platos fros y calientes: bien sea en rebanadas de queso, queso rallado en
fondue, para hacer al horno o gratinar, como aperitivo o postre. El queso
resulta siempre exquisito. Si se guarda bien envuelto en un lugar fro, el
Emmentaler AOP y el Gruyre AOP se conservan dos semanas seguidas, el
Sbrinz AOP hasta cuatro semanas.

Quesos semiduros
Los quesos tpicos semiduros son Raclette Suisse, Raclette du Valais AOP,
Appenzeller, Tilsiter, Tte de Moine AOP, Vacherin fribourgeois AOP, Bndner
Bergkse o Mutschli. Se elaboran de leche pasteurizadas o leche cruda y su
periodo de maduracin es de 3 hasta 6 meses.
Los quesos semiduros son muy apreciados para la elaboracin de platos fros
y calientes. Algunas especialidades resultan particularmente apropiadas para
fondue (Vacherin fribourgeois AOP) o Raclette. Otras variedades llaman la
atencin por su peculiar forma o su tipo de corte (p.ej., las flores de Tte de
Moine AOP). Si se guardan bien envueltos en un lugar fro, se conservan hasta
dos semanas.

Quesos blandos
El queso blando se elabora generalmente con leche pasteurizada. Con un
contenido de agua de aproximadamente el 50%, su tiempo de maduracin de
unas semanas es bastante corto. Por lo general se distinguen dos tipos de
queso blando.

Queso blando con cultivos de moho (queso blanco de moho).

Los ms conocidos son el Brie suisse, el Camembert suisse o el Tomme. Por lo
general la corteza se come.
Queso blando de corteza lavada. Durante su periodo de maduracin estos
quesos blandos se lavan o se frotan con una solucin de salmuera para
obtener su corteza de color marrn. Los ms conocidos son Reblochon,
Limburger, Mnster y Vacherin Mont-d'Or AOP.
Los quesos blandos resultan exquisitos para la preparacin de platos fros y
calientes. Tambin son muy apreciados para la elaboracin de postres. Si se
guardan bien envueltos en un lugar fro, se conservan hasta una semana.

Queso Fresco
Los quesos frescos sin corteza son quesos no madurados que estn listos
para comer inmediatamente despus de su elaboracin. Se elaboran con leche
pasteurizada y tienen diferentes contenidos de grasa. Entre las variedades
ms conocidas se encuentran el requesn, el requesn de trapo, el formaggini,
la mozzarella, el petit suisse y quesos de crema y de doble crema.
La duracin de los quesos frescos se indica en el paquete. Especialmente en
verano, es importante no interrumpir la cadena de fro durante el transporte.
Los productos de queso fresco deben conservarse en su envase original o en
un recipiente de plstico cerrado a una temperatura mxima de 5 C. Los
quesos frescos se pueden utilizar de forma muy variada para la elaboracin de
platos fros y calientes, por ejemplo, para rellenos, salsas, y pasteles al horno.

Queso de cabra y oveja

Los quesos de cabra y oveja se consideran quesos blandos y para untar. Por
su sabor intenso e inconfundible estos quesos han alcanzado una gran
popularidad.
Debido a la estructura de sus protenas y grasas, la leche de cabra es ms
digestiva que la leche de vaca. La leche de oveja a su vez se caracteriza por

su contenido en cido ortico que posee excelentes propiedades para la salud:

se encarga de la formacin de valiosas protenas nucleares de la clulas y
acta como regenerador en el envejecimiento del ser humano. Adems, sirve
como portador de magnesio.

Emmental
El rey de los quesos suizos

Su nombre procede del valle del ro Emme, en el cantn Berna. En dicha

regin, la elaboracin del queso se remonta hasta el siglo XIII. El queso
Emmental AOP se elabora en la actualidad en aproximadamente 200
queseras rurales, a partir de leche cruda sin tratar de vacas que se alimentan
de hierba y heno, y no reciben ningn tipo de grano de silo. Para la
elaboracin de un kilo de queso son necesarios unos 12 litros de leche.
Cualquier sustancia adicional, as como ingredientes modificados
genticamente estn prohibidos.

Caractersticas
Los quesos redondos tienen un dimetro de entre 80 y 100 cm y pesan entre
75 y 120 kg. El tamao, la tradicin y la excelente calidad convierten el queso
Emmentaler AOP mundialmente en el rey de los quesos. El queso
Emmentaler AOP existe en diferentes grados de curacin, para todos los
sabores y finalidades: desde Classic con suave sabor a nueces (curado
durante al menos 4 meses), pasando por el sabroso (curado durante 8
meses), hasta el 'Hhlengereiften' de pleno aroma (curado durante 12 meses).
El queso Emmentaler AOP se come por lo general en trozos o lonchas. Pero
tambin resulta excelente como sabroso ingrediente en la cocina caliente.
La caracterstica ms tpica del queso Emmentaler AOP son sus agujeros.
stos se forman durante el proceso de curacin, alcanzando un tamao que va
desde una cereza hasta una nuez.
Tipo
Tratamiento de la leche

Queso duro
Leche cruda

Leche
Materia grasa
Contenido de agua
Cuajo
Sin lactosa
Curado
Regin de produccin

Sabor
AOP
Forma y color

Leche de vaca
Queso entero
38 %
Cuajo natural
S
min. 4 mes
Regin de Bern
Suiza noroeste
Suiza Oriental
Suiza Central
Suave, Nueces
S, Desde 2002
Corteza: Natural, firme, amarillo dorado

Queso Gruyre
El queso duro aromatico del oeste de zuisa

Los conocedores y gourmets aprecian el queso Gruyre AOP por su tpico

aroma fino. Este apreciado queso duro se fabrica desde hace siglos cerca de
la pequea ciudad de Gruyre, en el cantn de Friburgo, y an hoy da
contina elaborndose segn una receta tradicional en las queseras de esta
regin de la Suiza occidental.

400 litros para un queso

Para elaborar un queso de 35 kg se requieren aproximadamente 400 litros de
leche fresca cruda. Las vacas que proporcionan esta leche de alta calidad se
alimentan durante el verano de los pastos y reciben heno durante el invierno.
No se permite incorporar aditivos de ningn tipo. Durante varios meses de
maduracin se voltean varias veces los quesos y se limpian con salmuera. La
humedad permite la formacin de la grasa que favorece la maduracin desde
la corteza hasta el interior del queso. De esta forma, el queso Gruyre AOP
obtiene su sabor nico. La denominacin de origen protegida AOP garantiza
que nicamente se comercialice queso Gruyre AOP que cumpla las estrictas
exigencias de calidad.
Gran variedad de disfrute
El Gruyre AOP debe figurar en toda tabla de quesos. Puede disfrutarse como
postre o como tentempi con pan crujiente, o utilizarse para la elaboracin de
sabrosos platos calientes. Adems, en cualquier Fondue que se precie debe

haber Gruyre AOP. Gruyre AOP existe en las siguientes variantes: suave,
curado, semicurado o surchoix (seleccin).
Tipo
Tratamiento de la leche
Leche
Materia grasa
Contenido de agua
Cuajo
Sin lactosa
Curado
Regin de produccin
Sabor
AOP
Forma y color

Queso duro
Leche cruda
Leche de vaca
Queso entero
34 %
Cuajo natural
S
5-12 mes
Suiza Occidental
Sabroso, Aromtico, Afrutado, Salino
S, Desde 2001
Tamao del queso: 25 - 40 kg

Queso Raclette

En base a los textos de los monasterios de Obwalden y Nidwalden, podemos

suponer que ya en 1291 Guillermo Tell disfrut del 'Bratchs', as se
denominaba entonces al queso Raclette, que se funda en un fuego abierto y la
masa derretida se iba sirviendo sobre platos.
La generacin joven ha asumido el conocimiento y la pasin por el producto.
De esta forma, a partir de las hierbas de las praderas situadas al norte de los
Alpes se elabora un producto nico, smbolo de la tradicin y cultura suiza.
Raclette es un autntico pedazo de Suiza y nicamente la marca Raclette
Suisse garantiza la pureza, calidad puntera y seguridad del producto.

Tipo
Tratamiento de la leche
Leche
Materia grasa
Curado
Regin de produccin

Queso semiduro
Leche cruda, parcialmente termizada
Leche de vaca
Queso entero
3 meses
Suiza Occidental

Sabor
Forma y color

Regin de Bern
Suiza Oriental
Suiza Central
Graubnden
Suave, Aromtico, Acdulo
Tamao del queso: 5.5 - 7.5 kg

Recetas
Tartaletas con pera, queso Gruyre, miel y romero
Para 6 tartaletas
125 g de queso Gruyre
150 g de pasta brisa
3 peras pequeas Williams
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 ramita de romero
1 cucharada sopera de azcar moreno
1 cucharada sopera de miel
Tiempo requerido: Preparacin: 15 min. Coccin: 30 min.
Preparacin
Precalentar el horno a 180C (Termostato 6)
Estirar la pasta brisa y recortar discos de 10 centmetros de dimetro.
Depositar estos discos en el fondo de los moldes para tartaletas y pinchar con

un tenedor. Hornear durante 10 minutos.

Pelar y sacar el corazn de las peras. Cortarlas en dos y cortarlas en finas
lminas. Reservar.
Cortar el queso Gruyre en dados pequeos y colocar en el fondo de las
tartaletas.
Deshojar el romero, cortar finamente las hojas y depositar sobre los dados del
queso Gruyre
Aadir una cucharada de miel antes de poner las lminas de pera.
Hornear durante 20 minutos.
En el momento de servir, rallar un poco de queso Gruyre fresco sobre las
tartaletas.
Raclete de salchichas frescas, chorizo, criollo, champin y patata asada