Universidad Mayor de San Andrés

Facultad de Tecnología
Química Industrial

LABORATORIO DE ELABORACION DE
QUESO
Autora-. Univ. Vianeth Kandy Calcina Cayo
Docente-. Ing. Rafael Álvaro García Padilla Aguilar
Materia-. Tecnología de Alimentos I
Fecha-. 18 de diciembre de 2020

La Paz-Bolivia
 ELABORACION DE QUESOS

1.- OBJETIVO

Objetivo general

Elaborar un producto derivado de la leche “queso”.

Objetivos específicos

• Hallar la cantidad necesaria de sal y gelatina neutra se utilizara para

la elaboración.
• Determinar el rendimiento del producto.
• Hacer un análisis organoléptico del producto terminado.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año
8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su
elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción,
convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio
europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción
industrial del queso.

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado,

sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través
de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la
lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o

desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas
mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como
la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de
leche de vaca, oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso.

La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder
reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o
semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

Elaboración

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos

de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su
fecha de elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso
necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de
la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína).
Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca,
separándose del líquido (suero lácteo).

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las

enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor
del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la
cuajada a temperaturas entre 33½C y 55½C, para que se deshidraten más
rápido.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el

suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se
pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene
todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la
totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal
en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la
conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la
superficie exterior del queso.
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además
de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de
elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que
son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se
genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más
duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener

un kilo de queso debido a la pérdida de gran
cantidad de agua durante su elaboración
(dependiendo de que tipo de queso se trate).

El proceso de maduración o añejamiento se

aplica a la mayoría de los quesos excepto los
frescos. Durante este período, los quesos
permanecen en moldes y para intensificar el
sabor y el olor se pueden introducir nuevos
microorganismos, más sal, o se los puede
ahumar o sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede

cocinar. A temperaturas superiores a 55 °C se funden y otros se endurecen
aún mas (por evaporación del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30°C) la grasa se
derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a
temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

Su consumo y producción mundial

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa

producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.

Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor

exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados
Unidos en cuanto a producción.
Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y
en décima a Argentina.

Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino

Unido e Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en
tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria,
Suecia, etc.

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama
de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y
el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

 Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está

listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco
pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a
pasterización y luego se lo comercializa.
 Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser
elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo
(dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás
condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o
químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

 desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa.

 semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del
25%.
 semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de
45%.
  graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del
60%.
 extragraso: con un contenido mínimo del 60%.

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico
en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos
un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión �Light�.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad,
dislipemias, o hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto
contenido graso.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

 por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

 por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
 por país:
 Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
 Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
 Suiza: Emmental
 Holanda: Gouda, Edam
 Inglaterra: Cheddar, Stilton
 España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon,
Idiazabal.

Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,

excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de
ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es

importante volver a señalar que se trata de grasas de
origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
 cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y

del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe
estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser
consumido con moderación.

La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas,

requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como
para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su
contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial

cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su
organismo tolera sin generar reacciones adversas .

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 olla de acero inoxidable

1 cocina 1 balanza

1 termómetro Moldes

Cuchara de mango largo de madera o 1 Vaso

paletas

1 garrafa por cocina

REACTVOS

Gelatina neutra o sin Cuajo

sabor

Sal de mesa
 4.- PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE QUESO

Agregar la última porción de azúcar

Hacer hervir la leche a 60°C - 65°C por 15 con
minla pectina y la glucosa en
Agitar
Añadir a una Rigurosamente
temperatura seco
de 40°C20s. y luegoalagregar el ácido cítrico.
la gelatina
0,2%

Preparar el cuajo disolver la tableta con 1g y

150cc de leche a 40°C

Añadir el cuajo preparado a la leche a una

temperatura 35°C

Dejar en reposo hasta que se gelatinice (30 a 40

min).

Hacer la prueba de corte con el cuchillo de una

distancia de corte de 1.5cm.

Calentar hasta 36°C agitar la cuajada y dejar en

reposo por 10 min.

Añadir la sal al 3% y colocar en moldes.

5.- DATOS Y RESULTADOS

Cálculos para la elaboración:

Peso Inicial:
Datos:
1,030 gleche
Vleche= 5000ml 5000 mlleche x =5150 gleche
1ml leche

Mleche = 5150 gleche

Calculando la cantidad de reactivos a ser vertidos para la elaboración
del yogurt
Hallando masa de gelatina neutra
 Datos:
Mleche = 5150 gleche
%gelatina = 0,2%
0.2 g gelatina
5150 gagua x =10.3 g gelatina
100 gagua
Hallando masa de azúcar
Datos:
Mleche = 1170 gleche
%𝑨𝒁𝑼𝑪𝑨𝑹𝒕. = 10%
3 gsal
1170 gleche x =35.1 g sal
100 g leche

Tabla de resultado
Nombre Cantidad (g)
Peso de la leche inicial 5150
Gelatina 10.3
Azúcar 35.1
Peso de la leche final 945
(yogurt)

Sacando el precio del producto elaborado

- BALANCE DE COSTOS

Tabla N ̊ 1.- Gastos registrados para la elaboración del helado de frutilla

MATERIAL PESO FINAL(Kg) COST0 (Bolivianos)
leche 5050 30
Sal de mesa 0.0351 0.0351
cuajo 0.0001 0.03
gelatina 0.0103 7.72
Gas ---------- 0.50
Total 0.8067 38.29
Moldes 4= 236.25g

Costo de Producción por porciones de 2540gr

Costo de producción .=38.29÷ número de vasos llenados

Costo de ∏ .=38.29÷ 4

Costo de ∏ .=9.57 bolivianos

Calculando el rendimiento del producto elaborado
m𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 5.050Kg
m𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 0.945Kg
m𝑑𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜 = 3.88kg

peso final ( peso inicial−desperdicios)

rendimiento= × 100
peso inicial

1.170 Kg
rendimiento= ×100
5.050 Kg

𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 19.64%

• Realizamos un análisis de las características organolépticas.

(Considerar su sabor, consistencia y presentación).

Aspecto físico blando, color blanco, sabor un poco salado al dar un mordisco existe
un sonido de crujimiento.

6.- CONCLUSIONES

• Se consiguió un producto de características sensoriales como: color agradable,

buen sabor y consistencia para ello se empleó los procesos descritos en el
diagrama de flujo.
• La formulación utilizada para la elaboración del queso fue de 3%(Sal), gelatina
0.2%.
• El rendimiento del producto elaborado fue de 19.64% con un total de llenado de 4
moldes de 236.25 g.

7-. BIBLIOGRAFIA
 Guía del docente Tecnología de Alimentos I

Queso de Vaca: Propiedas, beneficios y valor nutricional

www.lavanguardia.com › queso-lacteo-calcio-proteinas
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2019/05/18/-
cantidad-queso-comer-dia-170132.html
https://esqueso.es/las-propiedades-nutricionales-del-queso