Modulo III Tec. Gastronomia

SECRETARA DE
EDUCACIN
SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA
SUPERIOR Y SUPERIOR
DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN
MEDIA SUPERIOR
DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO
TECNOLGICO
CARRERA DE TCNICO EN
GASTRONOMA MDULO
PROFESIONAL III
RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
ENERO DE
2010
CONTENIDO
GENERAL
1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO

2 DESCRIPCIN DE LA CARRERA TCNICA
A) MAPA CURRICULAR DE LA
CARRERA B) PERFIL DE
INGRESO
C) PERFIL DE EGRESO
D) RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN
E) TRAYECTORIAS ACADMICAS-LABORALES DE SERVICIO SOCIAL, PRCTICAS PROFESIONALES Y TITULACIN
F) MODELO INCUBAT
G) MAPA
CONCEPTUAL H)
CARGA HORARIA
I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE
3 PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MDULO
PROFESIONAL SUBMDULO I. ANALIZA LA
ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA
CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO
CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES
CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS
CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO
CDULA 5 MODELO DE VALORACIN
CDULA 6 TERMINOLOGA
CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA
SUBMDULO II. RECONOCE LA COCINA
VEGETARIANA CDULA 1 JUSTIFICACIN
DEL SUBMDULO
CONTENIDO
GENERAL
CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS
PROFESIONALES CDULA 3 ACTIVIDAD
DIDCTICA POR COMPETENCIAS
CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN
CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
CDULA 6 TERMINOLOGA
SUBMDULO III IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES
CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS
CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN CDULA 6
TERMINOLOGA
SUBMDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMA I

PROFESIONALES CDULA 3 ACTIVIDAD
DIDCTICA POR COMPETENCIAS
CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
CDULA 6 TERMINOLOGA
CRDITO
S
DIRECTO
RIO
1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL

BACHILLERATO TECNOLGICO
La Educacin Tecnolgica en nuestro pas, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten
en la reordenacin de la poltica educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que
contrarreste el rezago cientfico-tecnolgico originado por el fenmeno de la globalizacin.
El Bachillerato Tecnolgico est organizado con los componentes de formacin bsica, propedutica y
profesional; los cuales se articulan para la formacin integral de los estudiantes que les permite
interactuar en la sociedad apoyndose del conocimiento, desde la posicin de la sustentabilidad y el
humanismo para el desarrollo integral de los individuos.
Los tres componentes de formacin, as como el diseo de las asignaturas de los campos disciplinares
y las carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de
Educacin 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educacin Tecnolgica 2001-2006
(ProDET), del Modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica y de la Estructura del Bachillerato
Tecnolgico.
El componente de formacin profesional tiene como propsito estructurar una oferta organizada y
racional de
las carreras agrupadas en cuatro campos de formacin profesional: Biotecnologa, Salud,
Servicios e Industrial, que se determinan con base en la identificacin de procesos de trabajo similares; y
pueden ser definidos en funcin del objeto de transformacin y las condiciones tcnicas y organizativas
que las determinan.
Las carreras de formacin profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas
sociales y productivas del Estado de Mxico. Cada carrera tcnica se elabora a partir de las
competencias profesionales bsicas y extendidas que corresponden a sitios de insercin laboral a los
que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de
proteccin del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.
La Secretara de Educacin Pblica establece los lineamientos generales para la estructuracin y
operacin del componente de formacin profesional para la educacin tecnolgica y de acuerdo con el
apartado de organizacin de la oferta de formacin profesional, se establece una relacin dinmica,
4
1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL

BACHILLERATO TECNOLGICO
pertinente y permanente entre la oferta de formacin de carreras de la educacin media superior y los
requerimientos del sector productivo (sitios de insercin) en diversas regiones del pas.
En cuanto a la estructura de cada carrera tcnica, destaca la integracin de mdulos profesionales que
contribuyan al marco curricular comn y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta
a los sitios de insercin en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se
aportan propuestas metodolgicas para la operacin de los mdulos profesionales; los cuales se basan
en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen
la innovacin, creacin y desarrollo tecnolgico, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo.
Vale la pena sealar que en el Estado de Mxico el ltimo mdulo profesional incluye un perodo de
estada con la finalidad de certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario
real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A su vez, los mdulos profesionales estn
integrados por submdulos que expresan el contenido de trabajo en trminos de desempeo; que
orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales bsicas y extendidas de los estudiantes.
El carcter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicacin y Lenguaje,
Ciencias Sociales y Humanidades, Matemticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y
Experimentales, componentes cognitivos y habilidades del pensamiento) como del campo de formacin
profesional integrado por mdulos y submdulos de aprendizaje, promueve articulaciones especficas
entre los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional del bachillerato tecnolgico.
Asimismo los programas de estudio poseen un abordaje en seis cuadrantes de base didctica que
permiten al docente la aplicacin de estrategias para la gestin del conocimiento, procesamiento y
manejo de informacin en el desarrollo de la clase, como una actividad situada fundamentalmente en el
aprendizaje del estudiante, orientada a inducir la percepcin, identificacin, acceso, ordenamiento,
asimilacin y divulgacin de datos e informacin.
La organizacin modular del componente de formacin profesional permite una estructura curricular
flexible de las carreras del Bachillerato Tecnolgico, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad
educativa, participar en la toma de decisiones sobre rutas de formacin acordes a las necesidades e
intereses acadmicos de los estudiantes, a fin de disminuir la desercin escolar.
Los mdulos profesionales atienden las competencias de los sitios de insercin en los mercados de
trabajo, al tomar como referente de los contenidos, actividades y recursos didcticos los desempeos
laborales de una funcin productiva, registrados en las normas de competencia, reconocidas por el sector
productivo. Se trata de un esquema de formacin profesional integral, basado en competencias para el
desempeo de los estudiantes en la vida social en general y en las actividades laborales en particular.
Para la educacin media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en
el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes,
por lo que encuentra una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de
estudios, que se compone de dos grandes apartados:
a) Descripcin de la
carrera.
La descripcin de la carrera expresa la justificacin de su creacin con respecto a las necesidades de
formacin que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los mdulos profesionales
que la integran, as como su duracin por semestre.
El plan de estudios del Bachillerato Tecnolgico, establece la estructura curricular de las materias
del componente bsico y propedutico, as como los mdulos profesionales del componente de
formacin profesional, organizado en seis semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el
propsito de definir las posibles rutas de formacin que el alumno elija conforme a sus necesidades e
intereses acadmicos.
El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar
al ingresar al Bachillerato Tecnolgico con el propsito de obtener informacin para ajustar tanto
contenidos, como estrategias didcticas y formas de evaluacin de los resultados de aprendizaje.
El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales bsicas y extendidas que el
alumno demostrar al concluir su formacin y transferir al desempeo de una funcin productiva.
La relacin de los mdulos profesionales de cada carrera tcnica con las normas de competencia
empleadas como referente para la elaboracin de cada programa de estudios y la identificacin de los
sitios de insercin en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los estudiantes los
requerimientos de formacin profesional que demanda el sector productivo.
b) Desarrollo
del mdulo.
didctico
La competencia del mdulo se integra por el logro progresivo y gradual de las competencias de los
submdulos. La justificacin de cada mdulo se presenta con respecto a los sitios de insercin laboral
identificados como necesidades de formacin en el sector laboral, eliminando contenidos academicistas
sin sustento; el resultado de aprendizaje del mdulo profesional entonces, representa la competencia
integral demostrada a travs del desempeo del estudiante en escenarios reales.
El modelo didctico global situado en seis cuadrantes para cada submdulo, representa la gua didctica
para el desarrollo de las competencias requeridas por la funcin productiva expresadas en los resultados
de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos: competencias, estrategias didcticas, materiales
y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluacin.
Las competencias de mdulo y submdulos, dan respuesta al contexto social y laboral, para
establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del
alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizaje significativo.
Las estrategias didcticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias
conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, as como de las caractersticas de los
estudiantes. Se estructuran en tres momentos: apertura, desarrollo y cierre, correspondientes a seis
cuadrantes didcticos.
Flujo para el proceso didctico orientado al manejo de informacin

Produccin del escenario
el ambiente motivacional,
preguntas de inters en
construccin de estructuras
DIDCTICO UNO)
didctico considerando
va la gestin de
el estudiante y la
jerrquicas (CUADRANTE
Acceso a fuentes de informacin y jerarquizar

los datos para responder a la temtica planteada
(CUADRANTE DIDCTICO TRES)
Formular la respuesta y generar el reporte o

exposicin oral o escrita
(CUADRANTE DIDCTICO SEIS)
Bsqueda y evaluacin de informacin electrnica,

de internet, documentacin
bibliogrfica
y
construccin de una estrategia de indagacin
(CUADRANTE DIDCTICO
DOS)
Construccin de estrategias de resolucin de
problemas de acuerdo a la organizacin de los
referentes tericos y metodolgicos respectivos
(CUADRANTE
DIDCTICO
CUATRO)
Solucionar
el
problema
acudiendo
a
procedimientos propios de la disciplina bajo el
apoyo del docente (CUADRANTE DIDCTICO
CINCO)
a) La apertura (cuadrantes 1 y 2), se dirige a realizar el encuadre del curso, explorar y recuperar los
saberes previos e intereses del estudiante mediante un diagnstico, as como los aspectos del contexto
que resultan relevantes para su formacin. Asimismo se plantean diversas interrogantes que guan el
desarrollo del curso y las fuentes de informacin para su estudio.
b) En la fase de desarrollo (cuadrantes 3 y 4) , se avanza en el despliegue de los conocimientos,
habilidades y actitudes que conforman las competencias, mediante la promocin de la investigacin, el
trabajo en equipo, la comunicacin, la resolucin de problemas, el planteamiento de proyectos, las visitas
al sector productivo, el desarrollo de prcticas profesionales, entre otras estrategias.
c) En la fase de cierre cuadrantes 5 y 6), se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que,
entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situacin formativa en
que se encuentra cada estudiante.
A partir de estas etapas de construccin de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al
docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos
formativos, considerando las caractersticas de los estudiantes y las habilidades docentes.
Las evidencias e instrumentos de evaluacin refieren desempeos, productos y conocimientos
que se logran a partir del estudio y la participacin del estudiante en diversos escenarios didcticos que
permiten verificar el logro de las competencias profesionales, con instrumentos como: cuestionarios,
guas de observacin y listas de cotejo, entre otros. Adems, la definicin de criterios para la integracin
del portafolio de evidencias por parte del estudiante.
Se encontrar tambin la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didcticos,
definiendo sus caractersticas tcnicas y la cantidad de unidades que respondan al nmero de alumnos y
condiciones del plantel.
Las fuentes de informacin recomiendan los materiales bibliogrficos y fuentes de internet de consulta
para el desarrollo de las actividades de formacin y evaluacin. Mediante el anlisis del programa de
estudio, cada profesor podr establecer su planeacin y definir las actividades especficas que estime
necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las
posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.
2 DESCRIPCIN DE LA
CARRERA TCNICA
La carrera de Tcnico en Gastronoma, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnolgico, se
integra con cinco mdulos profesionales adscritos al componente de formacin profesional con 1 175
horas, distribuidas en submdulos, de aprendizaje en cinco semestres de estudio. El primer mdulo
tienen una duracin de 240 horas, el submdulo II comprende 234 horas, el submdulo III al igual que
el primero tiene una duracin de 240 horas; y los ltimos dos un total de 468 horas. A la par, los
componentes de formacin bsica y propedutica fortalecen las competencias profesionales de la
carrera de Gastronoma, as como el de formacin integral de los alumnos.
La carrera de Tcnico en Gastronoma, forma jvenes profesionales con sentido humanista, basado en
valores universales como la solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad,
lealtad, respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza.
La Gastronoma hoy en da es para muchos pases la oportunidad de aprovechar recursos naturales y
culturales otorgar servicios de calidad a turistas y de participar en un mercado mundial donde esta
actividad cobra cada da ms fuerza. Sin embargo, para poder ser competitivos en este campo se
requiere de personal con una educacin gastronmica que permitan manejar las mltiples problemticas
que vive actualmente la actividad, aprovechar los elementos relacionados con la Gastronoma.
El sector de Servicios en los pases es muy cambiante en cuestiones tecnolgicas, por ello es importante
proporcionar las herramientas necesarias para que el discente adquiera los conocimientos, desarrolle
habilidades y destrezas, y asuma una actitud responsable para innovar, recrear y elaborar platillos y
bebidas de la ms alta calidad. El tcnico en Gastronoma deber de afrontar los nuevos retos por lo
que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada unos de los
siguientes submdulos.
La formacin profesional del Tcnico en Gastronoma empieza en el primer semestre con la
materia Dinmicas Productivas Regionales que pretende crear en el joven bachiller una cultura
emprendedora, que se correlaciona con los mdulos de formacin profesional, buscando desarrollar sus
capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo.
Esta formacin continua en el segundo semestre con el mdulo formacin profesional, donde el estudiante al
concluirlo ser competente para identificar las diferentes reacciones qumicas y fsicas que suceden en los
alimentos durante su coccin, asimismo podr elaborar fondos, potages, veloutes, entre otros, a partir de stos
ser capaza de preparar platillos, adems identificar las diferentes etapas de la Gastronoma y su evolucin, as
como conocer los instrumentos de mercado.
En el tercer semestre, el alumno mediante el mdulo II denominado Aplica la Seguridad, Higiene y Tcnicas
para Cocinar ser competente en la creacin y seguimiento de polticas de seguridad e higiene. De igual forma
identificar las diversas tcnicas bsicas para cocinar y lograr planear dietas conforme a cierto sector de la
poblacin, tambin lograr detectar problemas en su ejercicio laboral y su posible solucin.
En el cuarto semestre el mdulo III denominado Reconoce la Administracin, el alumno desarrollar la
competencia de practicar
la administracin, elaborar platillos basados en cocina vegetariana , productos de
mar y tierra, asimismo podr identificar la estructura de una empresa y diversos estudios de produccin.
En el quinto semestre, se cursa el mdulo IV denominado Aprecia la Cocina Tradicional Mexicana en el cual
el discente desarrollar la competencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirn para tomar
decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobre la elaboracin de platillos tradicionales mexicanos; por otra
parte pondr en practica la elaboracin de panadera, repostera y productos lcteos, de igual forma realizar
estudios financieros y llevar a cabo la ejecucin de su proyecto.
Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el mdulo V denominado Realiza Platillos y Bebidas, en el cual
el alumno ser competente en la identificacin y descripcin de los elementos que puedan dar vida a un plan
ejecutivo conforme a la evaluacin de un proyecto; asimismo obtendr los conocimientos necesarios para
elaborar platillos de tipo internacional, preparar bebidas, conservas y entrar al mundo de la enologa.
Los cinco mdulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse
en el mercado laboral o desarrollar procesos productivo s , segn las necesidades de su entorno, as como
continuar sus estudios a nivel superior.
Cabe sealar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluacin,
por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, los submdulos y los contenidos de estos podrn
reajustarse de manera continua.
CARRERA
SEMESTRE 1
SEMESTRE 5
COMPRENSIN
LECTORA Y
REDACCIN I
(5
HRS.)
INGL
S I (3
HRS.)
PENSAMIENTO
NUMRICO Y
ALGEBRAICO
(5
HRS.)
INFORMTICA Y
COMPUTACIN I (3 HRS.)
MTODOS Y
PENSAMIENTO
CRTICO I
(5 HRS.)
FILOSOFA Y
LGICA (3 HRS.)
BIOLOGA
GENERAL (4
HRS.)
ETIMOLOGAS
GRECOLATINAS (4 HRS.)
HABILIDADES
BSICAS DEL
PENSAMIENTO
(2
HRS.)
DINMICAS
PRODUCTIVAS
REGIONALES
(4
HRS.)
ORIENTACIN PARA LA
VIDA I (2 HRS.)
SEMESTRE 2
SEMESTRE 6
COMPRENSIN
LECTORA Y
REDACCIN II
(4
HRS.)
INGLS
II (3
HRS.)
SEMESTRE 3
LITERATURA Y
CONTEMPORANEI
DAD (4 HRS.)
APRECIACIN
ARTSTICA (4
HRS.)
CIENCIA
CONTEMPOR
NEA (3 HRS.)
INGLS
III (3
HRS.)
INGLS
IV (3
HRS.)
INGLS
V (3
HRS.)
PENSAMIENTO
GEOMTRICO
ANALTICO
(4 HRS.)
RAZONAMIENTO
COMPLEJO (3 HRS.)
PENSAMIENTO DEL
CLCULO DIFERENCIAL
(5
HRS.)
PENSAMIENTO
ALGEBRAICO Y DE
FUNCIONES (5 HRS.)
PENSAMIENTO
TRIGONOMTRICO (4 HRS.)
INFORMTICA Y
COMPUTACIN II (3 HRS.)
INFORMTICA Y
COMPUTACIN III (3 HRS.)
MTODOS Y
PENSAMIENTO
CRTICO II
(3
HRS.)
TICA
(3
HRS.)
FSICA
I (4
HRS.)
QUMICA
I (4
HRS.)
GESTIN DEL
CONOCIMIENTO (3 HRS.)
BIOLOGA
HUMANA (4
HRS.)
MDULO I COMPRENDE
LA HISTORIA DE LA
GASTRONOMA Y
FUNDAMENTOS
GASTRONMICOS
(15
HRS.)
SUBMDULO I. UBICA LA
HISTORIA DE LA
GASTRONOMA Y SUS
PERIODOS
(3 HRS.) SUBMDULO II.
IDENTIFICA LOS AGENTES
QUMICOS DE LOS
ALIMENTOS
(5
HRS.)
SUBMDULO III.
RECONOCE LOS
FUNDAMENTOS
CULINARIOS
(5
HRS.)
SUBMDULO IV.
INSTRUMENTA LA
PRCTICA
(2
HRS.)
SEMESTRE 4
MDULO
II
APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y
TCNICAS PARA COCINAR
(14
HRS)
SUBMDULO I. PRACTICA LA
SEGURIDAD E HIGIENE
(3
HRS.)
SUBMDULO II. UTILIZA LAS
TCNICAS BSICAS PARA COCINAR
(4
HRS.)
SUBMDULO III. APLICA LA
DIETTICA EN LA PREPARACIN DE
ALIMENTOS
(5
HRS.)
SUBMDULO IV. PROBLEMATIZA LA
PRCTICA (2 HRS.)
ORIENTACIN PARA LA
VIDA II (1 HR.)
HISTORIA
UNIVERSAL (4
HRS.)
FSICA
II (4
HRS.)
QUMICA
II (4
HRS.)
MDULO III RECONOCE

LA ADMINISTRACIN (14
HRS.)
SUBMDULO I.
ANALIZA LA
ADMINISTRACIN
COMO HERRAMIENTA
(3
HRS.)
SUBMDULO II.
RECONOCE LA COCINA
VEGETARIANA
(5
HRS.)
SUBMDULO III.
IDENTIFICA LOS
PRODUCTOS DE TIERRA Y
MAR (4 HRS.)
SUBMDULO IV.
SISTEMATIZA Y GESTIONA
PROYECTOS I
(2
HRS.)
ANTROPOLO
GA SOCIAL
(3 HRS.)
CREATIVIDAD Y
TOMA DE DECISIONES
(4
HRS.)
HISTORIA DE
MXICO (4 HRS.)
MDULO
IV
APRECIA LA COCINA
MEXICANA (17 HRS.)
SUBMDULO I.
CORRIGE O
RECTIFICA PROCESOS
UTILIZANDO LA
CONTABILIDAD Y COSTOS
(3
HRS.)
SUBMDULO II.
PRACTICA LA
PANADERA,
REPOSTERA Y
PRODUCTOS LCTEOS
(8
HRS.)
SUBMDULO III. APRECIA LA
COCINA TRADICIONAL
MEXICANA
(4
HRS.)
SUBMDULO IV.
PROYECTOS II
(2
HRS.)
PSICOLOG
A (3
HRS.)
ORIENTACIN PARA LA VIDA III (1
HR.)
CARRERA
PROBABILIDAD Y
ESTADSTICA
DINMICA
(4
HRS.
)
PENSAMIENTO DEL CLCULO
INTEGRAL (5 HRS.)
SOCIOL
OGA (3
HRS.)
GEOGRAFA Y MEDIO
AMBIENTE (3 HRS.)
NOCIONES DE DERECHO
POSITIVO MEXICANO
(4
HRS.
)
MDU
LO V
REALIZA PLATILLOS Y
BEBIDAS (17 HRS.)
SUBMDULO I. PRACTICA
LA COCINA INTERNACIONAL
(ESTADA 10
HRS.)
SUBMDULO II. PREPARA
COCTELERA Y PROPONE LA
IMPORTANCIA DE LA
ENOLOGA
(3
HRS.
)
SUBMDULO III.
ELABORA LA
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS (2 HRS.)
SUBMDULO IV.
SISTEMATIZA Y
GESTIONA PROYECTOS
III
(2
HRS.
)
ORIENTACIN PARA LA
VIDA IV (1 HR.)
CARRERA
34
39 HRS.
4
22
38 HRS.
17
COMPONENTE DE
FORMACIN
BSICA
118
25
15
39 HRS.
COMPONENTE DE
FORMACIN
PROPEDUTIC
A
40
25
14
39 HRS.
COMPONENTE DE FORMACIN
PROFESIONAL
81
26
14
40 HRS.
ORIENTACIN PARA LA VIDA

(SIN VALOR CURRICULAR)
14
HORAS TOTALES A LA
SEMANA POR SEMESTRE
235
17
B) PERFIL DE
INGRESO
La Carrera de Tcnico en Gastronoma demanda jvenes que demuestren vocacin, actitud positiva por
el arte del buen comer, inters por todo lo que envuelve a la comida, desde su preparacin hasta la
investigacin gastronmica, adems que tengan una actitud emprendedora para poder desarrollar sus
conocimientos. Tambin el Tcnico en Gastronoma solicita jvenes creativos para la innovacin y
recreacin de alimentos y bebidas, as como la elaboracin de mens. De igual forma deben contar con
los conocimientos en el manejo de administracin, costos, manuales y habilidades del pensamiento,
gusto por el rea de servicios, para trabajo en el campo, individual y en equipo. Reuniendo adems
caractersticas como:
Gusto por la
comida
Inters por la investigacin
gastronmica
Actitud positiva ante clientes y/o
comensales
Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lgico matemtico para el costeo de
recetas y planeacin de mens
Habilidad
para la preparacin de
alimentos y bebidas
Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo
colaborativo.
Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economa,
ecologa y equidad).
Gusto por el ambiente de
servicio.
Debe de ser activo y
creativo.
B) PERFIL DE
INGRESO
Destreza para resolver problemas
rpidamente
Agilidad para el trabajo bajo
presin
Manejo de las actualizacin de las nuevas tecnologas de la
informacin y comunicacin
C) PERFIL DE
EGRESO
La Carrera de Tcnico en Gastronoma forma jvenes con dominio, conocimientos, habilidades y herramientas
necesarias para la elaboracin de alimentos, bebidas y diseo de mens, brindando al cliente platillos de excelente
calidad, a un precio justo, bajo estndares de sanidad, asumiendo una actitud responsable. Para lograr este perfil, es
preciso que los jvenes renan ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para su formacin, siendo
definidas en:
HABILID
AD:
Utiliza adecuadamente los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, cnicos,
insertos, entre otros
Manipula
equipos
de
produccin
Maneja
idiomas
Elabora alimentos y
bebidas
Maneja software especializados
del rea.
Desarrolla un pensamiento
crtico
Crea,
recrea
,
innova
y
deconstruye platillos
Resuelve problemas dentro del rea
de trabajo
CONOCIMIENTO:
* Conoce e interpreta recetas estndar y complementarias
* Crea y disea mens
* Maneja costos y control de insumos
* Ejecuta procesos de planeacin, organizacin, control y direccin.
* Opera y maneja de tipos de servicios de alimentacin
Domina el lenguaje gastronmico
ACTITUDES Y VALORES:
Disponibilidad para trabajar en equipo
Ser emprendedor en la elaboracin y venta de un producto.
C) PERFIL DE
Inters por la actualizacin constante

EGRESO
Impulsar a sus compaeros a progresar
Orden y limpieza dentro del rea de trabajo
Responsabilidad para elaborar platillos y bebidas de calidad e higiene
Tolerancia y respeto en el trato con comensales y compaeros de trabajo
Honestidad en la realizacin de mens para eventos, restaurantes, etc.
Colaboracin para obtener un trabajo correcto
D) RELACIN DE MDULOS, NORMAS DE COMPETENCIAS Y

SITIOS DE INSERCIN
MDULO
MDULO I
COMPREND
E LA
HISTORIA
DE LA
GASTRONOM
A Y
FUNDAMEN
TOS
GASTRONMI
MDULO
II
APLICA LA
SEGURIDAD
HIGIENE Y
TCNICAS PARA
COCINAR
(14HRS)
MDULO III
RECONOCE LA
ADMINISTRACI
N (14HRS)
SUBMDULOS
SUBMDULO I. UBICA LA
HISTORIA DE LA
GASTRONOMA
SUBMDULO II.
IDENTIFICA LOS
AGENTES QUMICOS DE LOS
ALIMENTOS
SUBMDULO III.
RECONOCE LOS
FUNDAMENTOS
SUBMDULO IV.
INSTRUMENTA LA
PRCTICA
SUBMDULO I.
PRACTICA LA
SEGURIDAD E HIGIENE.
SUBMDULO II. UTILIZA
LAS
TCNICAS BSICAS PARA
COCINAR
SUBMDULO III. APLICA
LA DIETTICA EN LA
PREPARACIN DE
ALIMENTOS
SUBMDULO IV.
PROBLEMATIZA LA
PRCTICA
SUBMDULO I.
ANALIZA LA
ADMINISTRACIN
COMO HERRAMIENTA
SUBMDULO II.
RECONOCE LA COCINA
VEGETARIANA
SUBMDULO III.
IDENTIFICA LOS
PRODUCTOS DE TIERRA Y
SUBMDULO IV.
PROYECTOS DE
GASTRONOMA I
CARGA
HORARI
A
3 HRS.
5 HRS.
5 hrs.
2HRS.
3 HRS.
4 HRS.
5 HRS.
2 HRS.
3 HRS.
5HRS.
4 HRS.
2 HRS.
COMPETENCIA
PROFESIONALES
UBICA LA HISTORIA DE LA
GASTRONOMA Y
SUS PERIODOS
IDENTIFICA LOS COMPONENTES
QUMICOS
DE LOS ALIMENTOS
RECONOCE LOS FUNDAMENTOS
CULINARIOS
IDENTIFICA LAS FUNCIONES
OPERATIVAS
DENTRO DE LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA NORMAS DE
PRACTICA
SEGURIDAD
E HIGIENE EN EL
TRABAJO
UTILIZA LAS TCNICAS
BSICAS PARA
COCINAR
APLICA LA DIETTICA PARA LA
PREPARACIN
DE LOS ALIMENTOS
OPERATIVAS
ALIMENTICIA
ANALIZA
LA
ADMINISTRACIN
COMO
HERRAMIENTA
UTILIZA LA COCINA
VEGETARIANA COMO
ALTERNATIVA PARA UNA
ALIMENTACIN
RECONOCE
Y UTILIZA LOS
PRODUCTOS DE
TIERRA Y MAR
OPERATIVAS
ALIMENTICIA
SITIOS DE INSERCIN
El alumno tendr la capacidad de
desenvolverse eficazmente en el
rea productiva de cualquier
empresa
como
comedores
industriales,
cafeteras,
restaurantes, franquicias.
Al
trmino
del
mdulo
el
estudiante
trabajar
desarrollando lo aprendido en
sus practicas de ejecucin en
restaurantes,
cafeteras,
panaderas,
pasteleras,
entre
otros.
El alumno responde a los

puestos de trabajo de ndole
productivo correspondientes
a la industria restaurantera y
aplica lo aprendido
desarrollando sus habilidades
de conocimiento en el aula.
15
D) RELACIN DE MDULOS, NORMAS DE COMPETENCIAS Y

SITIOS DE INSERCIN
MDULO
MDULO IV
APRECIA LA
COCINA
MEXICA
NA
(17HR
S.)
MDULO V
SUBMDULOS
SUBMDULO I. CORRIGE
O
RECTIFICA PROCESOS
UTILIZANDO
SUBMDULO II. PRACTICA
LA
PANADERA, REPOSTERA Y
PRODUCTOS LCTEOS
SUBMDULO III.
APRECIA LA COCINA
TRADICIONAL MEXICANA
SUBMDULO IV.
PROYECTOS DE
GASTRONOMA II
CARG
A
HORARI
3 HRS.
8 HRS.
4 HRS.
2 HRS.
SUBMDULO I.
PRACTICA LA COCINA
INTERNACIONAL
(ESTADIA)
10HRS.
SUBMDULO II.
PREPARA COCTELERA Y
PROPONE LA
IMPORTANCIA DE LA
SUBMDULO III.
ELABORA LA
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
3 HRS.
SUBMDULO IV.
PROYECTOS DE
GASTRONOMA III
2HRS.
REALIZA
PLATILLOS Y
BEBID
AS
(17hr
s)
2HRS.
COMPETENCIAS
PROFESIONALES
CORRIGE Y RECTIFICA LOS
PROCESOS
UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y
COSTOS
APLICA TCNICA PARA LA
PANADERA,
REPOSTERA Y PRODUCTOS
LCTEOS
APRECIA LA COCINA TRADICIONAL
MEXICANA COMO PATRIMONIO
GASTRONMICO
DESARROLLA PROYECTOS
EMPRENDEDORES
SITIOS DE INSERCIN
El alumno podr laborar en

reas que tienen procesos de
produccin desarrollo, montaje
balanceo
y costeo de las
recetas.
El alumno responde a los

IDENTIFICA
LOS
DIFERENTES puestos de trabajo de ndole
TIPOS DE COCINA INTERNACIONAL productivo correspondientes a
FRANCESA, ITALIANA Y ORIENTAL
los diversos tipos de negocios
presentes
en
la
industria
restaurantera. Trabajar
en
asesoras e investigaciones,
PREPARA LA COCTELERA Y
PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA desarrollar cualidades para
desempear
puestos
de
ENOLOGA
direccin y
ser capaz
de
elaborar, organizar y evaluar
proyectos.
Se desempea en
RECONOCE LA APLICACIN DE
mbitos de alta responsabilidad
LOS PREFABRICADOS Y
y autonoma pudiendo controlar
CONSERVACIN DE LOS
y dar orientacin a otras
ALIMENTOS
EVALUA Y VALORA LA CALIDAD DE personas.
PROYECTOS EMPRENDEDORES
Podr
laborar
en
restaurantes, bares,
lounge,
PRIMER SEMESTRE
SEMESTRE
Materia:
DINMICAS
PRODUCTIV
AS
REGIONALE
S
SEGUNDO
OI
SUBMDUL
O II
SUBMDUL
O III
REGIONALIZA
CIN
ENTE
ECONMICO
ALTERNATIVA
S
TECNOLGICA
S
PARA LA
PRODUCCIN
ESPRITU
EMPRENDEDO
R
APLICA LA
SEGURIDAD
, HIGIENE Y
TCNICAS
PARA
COMPRENDE
LA HISTORIA
DE LA
GASTRONOM
AY
SUBMDULO
IV:
INSTRUMENTA
LA
PRCTIC
CONSTANCI
A DE
COMPETEN
CIA
PROFESION
AL
SUBMDUL
O
MDULO
IV
MDULO
III
SUBMDUL
SUBMDUL
SUBMDULO
IV:
PROBLEMATIZA
LA
PRCTICA DE
LA
CARRERA
TCNICA
IDENTIFICA
LAS
PRINCIPAL
ES
PROBLEMATICAS
DE
CONSTANCI
A DE
COMPETEN
CIA
PROFESION
AL
general mnimo sea de 9

puntos, sin haber
presentado exmenes de
regularizacin en ninguna
materia o mdulo
profesional.
REALIZA
PLATILLO
SY
BEBIDAS
LA
COCIN
A
MEXICA
NA
RECONOCE LA
ADMINISTRAC
IN
1.-Excelencia
Acadmica: Promedio
MDULO
V
APRECIA
II
Opciones de
titulacin:
CUARTO SEMESTRE
QUINTO SEMESTRE
SEXTO SEMESTRE
MDULO
II
MDULO
I
SUBMDUL
SUBMDULO
IV:
TERCER
SEMESTRE
SUBMDUL
I
SUBMDUL
SUBMDUL
SUBMDULO
O
II
SUBMDUL
IV.
SISTEMATI
ZA Y
GESTINA
LOS
PROYECT
OS I
DETERMINA
LA
ESTRUCTU
RA
ADMINISTRATIV
AY
EL PROCESO
DE
CONSTANCI
PROFESION
A
ALDE
COMPETEN
CIA
O
I
II
SUBMDUL
O III
SUBMDUL
O IV.
SISTEMATIZA Y
GESTINA LOS
PROYECTOS II
COMERCIALIZA
EL PRODUCTO
EN LA FERIA
REGIONAL EN
EL MUNICIPIO.
CONSTANCI
A DE
COMPETEN
CIA PROFE
SUBMDUL
O
II
SUBMDULO
SISTEMATIZ
IV.
A Y
GESTINA
LOS
PROYECTO
S III
SUSTENT
A
SOCIALMENTE
EL
DESARROL
LO
CONSTANCI
A DE
COMPETEN
CIA
PROFESION
AL
3.-Diseo de
prototipo
tecnolgico:
Disea modelo
tecnolgico innovador,
que satisfaga una
necesidad, acompaado
del documento escrito
donde se aportan los
elementos tericos y
tcnicos .
4.Proyecto
incubadora de
empresas:
Documento tcnico
metodolgico que
fundamenta la creacin de
una actividad humana
productiva en los sectores
de bienes y servicios.
2.Competenci
as
profesional
es:
Acredite con
calificacin mnima
de 9 cada uno de
los mdulos, sin
haber
prese
nta
do
ex
men
es
de
regulari
zacin.
SIONAL
6.-Manual tericoprctico: Documento

7.-Me
metodolgico que plantea un

problema y fundamente una
secuencia de acciones.
Informe escrito de las actividades

realizadas en el escenario real.
5.-Constancia de Competencia Laborales:
Empresa o institucin certificada, reconoce y valida las
competencias profesionales adquiridas por el pasante.
moria de trabajo
profesional:
MDUL
O
F) MODELO
INCUBAT
PROFESI
ONAL
eo
ritu Em rend
Esp
Laboral
COMERCIALIZA EL
SUSTENTA
CULTURA
EMPRENDEDO
RA NACE UNA
IDEA
CREATIVA E
DEMOSTRAR EL
ENTENDIMIENTO
DEHECHOS A TRAVS
DE
LA
ESTRUCTURA,
DESCRIPCIN
Y
IDENTIFICA
LAS
PRINCIPALES
PROBLEMTIC
DE SU
EJERCICIO
AS
LABORA
PROPONIENDO
ALTERNATIVAS DE
SOLUCIN
DETERMIN
A LA
ESTRUCTU
ADMINISTRATIVA
RA
Y EL
PROCESO
PRODUCCIN DEL
DESARROLLO
TECNOLGICO,
PRODUCTO O
SERVICIO.
O
SERVICIO
OFERTADO.
FERIA
REGIONAL.
DESARRO
LL
TECNOLG
ICO,
PRODUCTO
O
TITULACIN
INICIO DEL PLAN EMPRENDEDOR
dr
Camp
o
PRODUCTO EN LA
SOCIALMENTE EL
INNOVADORA
ORGANIZACIN PARA LA
ELABORACIN DE LA
GUA DE OBSERV
ACIN
G) MAPA CONCEPTUAL
MODULAR
Contribuye al
desarrollo
sustentable de
manera crtica, con
acciones
responsables.
Mantiene una
actitud respetuosa
hacia la
interculturalidad y
la diversidad de
creencias, valores,
ideas y prcticas
sociales.
Participa con
una conciencia
cvica y tica en
la vida de su
comunidad,
regin, Mxico y
el mundo.
Matemtic
as y
razonamie
nto
complejo
Se expresa y se
comunica
Escucha,
interpreta y Emite
Ciencias
naturales y
experimental
es
mensajes
pertinentes
en
distintos
contextos
mediante
la
utilizacin
de
medios,
cdigos
y
herramientas
apropiados.
Se conoce y valora
a s mismo y
aborda problemas
y retos teniendo
en cuenta los
objetivos que
persigue
Ciencias
sociales y
humanidad
es
Es sensible al arte y
participa en la
apreciacin e
interpretacin de sus
expresiones en
distintos gneros
Mdulo I:
COMPREND
Mdulo
V:
REALIZA
PLATILL
OS Y
BEBIDAS
E LA
HISTORIA
DE LA
GASTRONOM
A Y
FUNDAMEN
TOS
GASTRONMI
COS
Tcnico en Gastronoma
Domina conocimientos,
habilidades y herramientas
necesarias para la elaboracin
de alimentos, bebidas y diseo
de mens, brindando al cliente
alimentos preparados de
excelente calidad, a un precio
justo, bajo estndares de
sanidad, asumiendo una
actitud responsable.
Logrando de esta manera
insertarse en el mundo laboral
como emprendedores
independientes.
Elige y practica
estilos de vida
saludables
Mdulo II:
APLICA LA
SEGURIDAD,
HIGIENE Y
TCNICAS
PARA COCINAR
Component
es
cognitivos
y
habilidade
s del
pensamien
to
Participa con responsabilidad
Mdulo IV:
APRECIA LA
COCINA
MEXICANA
Participa y colabora
de manera efectiva en
equipos diversos
Comunicaci
n y
Lengu
aje
Aprende por iniciativa e
inters propio a lo largo
de la vida.
Trabaja
en form
a
a
colaborativ
Aprende de forma
autnoma
Mdulo III:
RECONOCE
LA
ADMINISTRA
CIN
Desarrolla
innovaciones y
propone soluciones
a problemas a
partir de mtodos
establecidos
S
e
a
Sustenta una
u
postura personal
sobre temas de
t
inters y relevancia
o
general, considerando
d
otros puntos de vista
e
de manera crtica y
t
reflexiva
e
r
m
Pi
e
n
s
a
cr
t
ic
a
y
r
ef
H) CARGA
HORARIA
MDULO III: RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN
COMO HERRAMIENTA
SUBMDULO
I ANALIZA LA
ADMINISTRACI
N COMO
HERRAMIENTA
SUBMDULO II
RECONOCE LA
COCINA
VEGETARIANA
60
100
SUBMDUL
O III
IDENTIFICA
LOS
PRODUCTOS
DE TIERRA Y
MAR
80
SUBMDUL
O IV
SISTEMATIZA
Y GESTIONA
LOS
PROYECTOS
DE
GASTRONOM
AI
40
HORAS TOTALES DEL

MDULO III RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
280
20
SECRETARA DE
EDUCACIN
SUPERIOR Y SUPERIOR
MEDIA SUPERIOR
TECNOLGICO
MDULO PROFESIONAL
III RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
SUBMDU
LO I
ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO
HERRAMIENTA
ENERO DE
2010
CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL

SUBMDULO
MDULO III : RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
El campo disciplinar denominado formacin profesional, agrupa la formacin de reas de servicios mediante los
cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en
su entorno, descubriendo as las diversas reas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su
formacin profesional.
Dentro del rubro de formacin profesional se establece el submdulo de Analiza la Administracin como
Herramienta es de suma importancia en el campo gastronmico.
La administracin es el proceso de disear y mantener un entorno en el que, trabajando en grupos, los individuos
cumplan eficientemente objetivos especficos. Los objetos de la Administracin son, en primer trmino y
esencialmente, el logro de la mxima productividad posible, para la cual se vale de las cosas tcnicas que hoy
forman parte de la Gastronoma mundial, asimismo los mejores controles en el volumen y calidad de la
produccin, entre otros.
Actualmente la Gastronoma es vista desde todos los mbitos posibles; historia, economa, innovacin, etc. Y por
supuesto dentro del rubro de la Administracin, ya no slo se piensa en cocinar, ahora se requiere de toda una
infraestructura en el rea de comida. La Administracin de alimentos y bebidas adquiere su razn de ser en la
esfera de la economa, o ms precisamente donde el criterio econmico pueda aplicarse, cuando se trata de la
produccin de alimentos, y la administracin se preocupa porque estos satisfactores se produzcan
especficamente.
Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias
profesionales extendidas:
Conoce de manera concreta los conceptos y principios bsicos de
la administracin
Analiza las caractersticas de la Administracin dentro de
la Gastronoma
Ubica las etapas del proceso
administrativo
22
Conoce la administracin de
la cocina

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
De esta manera el submdulo I de Analiza la Administracin como Herramienta ubicada en el segundo cuarto de
carrera de Gastronoma se constituye como uno de los submdulos indispensables en la retcula para proveer
discente de las herramientas que permitan fomentar una actitud critica y emprendedora para investigar
practicar sus conocimientos en la creacin de instrumentos, guas, reportes, cuestionarios, entrevistas, que
permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar la informacin propia de su campo profesional.
la
al
y
le
23
El proceso administrativo incluye las etapas de planear, organizar, dirigir y controlar, representa las
funciones ms importantes que los administradores deben llevar a cabo; es el eje de su trabajo en la
organizacin.
De esta manera el submdulo de Analiza la Administracin como Herramienta, se constituye como uno
de los indispensables en la retcula para proveer al discente de las herramientas que le permitan una
excelente organizacin y administracin dentro de su rea de trabajo, ya sea en el restaurante mismo,
la cocina y a su vez cocina caliente, cocina fra, pastelera, entre otras. Logrando alcanzar los objetivos
deseados, fomentando una actitud crtica y emprendedora para investigar, organizar, planear, etc. y
practicar sus conocimientos en la jerarqua de funciones de la cocina, control de almacn, organizacin
de eventos y planeacin de mens.
La gastronoma es el arte del buen comer, comer bien para satisfacer las necesidades propias del ser
humano, adems de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una
palanca econmica generadora de ingresos para nuestro pas . Incluso de generar empleos de ser una
fuente generadora de empleos, desde la plasmacin de las lneas principales del currculum escolar, con
esta visin ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formacin Profesional.
Que tienen que ver con la capacidad que tienen los discentes para analizar, razonar y transmitir
ideas de un modo efectivo
al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. As, se sabe que no
basta que el profesor sepa
de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didctica y que tengamos clara y de
manera explicita cuales son los
principios que fundamenta nuestra practica. Entendamos por situacin o contexto real es a todos
aquellos problemas a los que se
enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Sino contextos como: situacin
personal, situacin educacin
profesional, situacin pblica y situacin
cientfica.
Es decir, el discente utilizara una meta cognicin para poder resolver problemas que tengan que ver con
situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e inspidos con
la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga
solucin y diferentes formas de plantear lo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje
del estudiante en la currcula, dejando por completo la memorizacin.

PROFESIONALES
ADMINISTRACIN
COMPETEN
CIAS
GENRICA
S
Se expresa y
comunica
Aprende de forma
autnoma
Trabaja de
forma
colaborativa
Piensa y
crtica
reflexivam
ente
COMPETEN
CIAS
PROFESION
ALES
BSICAS
Analiza la Administracin
para
determinar
que
servicios deben darse y
principalmente cuales son
los
ms
adecuados
y
productivos para obtener
mayor
rentabilidad,
proporcionando el material
adecuado para ello, con
tcnicas referentes a la
adquisicin de materias
primas y capacitando al
personal y las diferentes
ramas de la Gastronoma.
EVIDENCIAS
COMPETENCIAS
PROFESIONALES
EXTENDIAS
C
Conoce de manera concreta los
conceptos y principios bsicos de la
administracin
Ubica las etapas del proceso

administrativo
Analiza las caractersticas de la

Administracin dentro de la
Gastronoma
Conoce y analiza la jerarqua de

funciones en la cocina
Conoce las obligaciones del personal

de la cocina
Aprende y analiza la distribucin de

la cocina
Relaciona la cocina con otros

departamentos
CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR

COMPETENCIAS
ADMINISTRACIN
ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO

El docente organiza visitas a restaurantes para verificar funciones y obligaciones del chef, as como del personal de cocina.
Coordina investigaciones de campo a mercados.
Planea visitas a cafeteras para conocer le proceso productivo.
Organiza visitas a tiendas naturistas
25
CDULA 4 MODELO DIDACTICO GLOBAL SITUADO EN

CUADRANTES DE DESEMPEO
CUADRANTE DIDCTICO UNO
Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepcin, bienvenida y familiarizacin acadmica de los
estudiantes con el submdulo, denominado ENCUADRE, cuyo propsito esencial consiste en detectar el punto de
partida para la visualizacin clara del punto de llegada al final del curso, junto con los estudiantes, as como atender las
necesidades de la evaluacin diagnstica a travs del repaso y/o nivelacin.
El Docente:
Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas.
Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivacin hacia el curso.
Detecta las necesidades de aprendizaje a travs de un instrumento de Diagnstico basado
en alguno de los siguientes tipos de
evidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas,
valores, actitudes):
Evidencias por desempeo: Refiere los desempeos requeridos por los criterios
establecidos de la competencia y delimitados por el campo de aplicacin, que permiten
evaluarla .
Evidencias por producto: Se trata de los resultados o productos requeridos por los criterios de
desempeo y delimitados por el campo de aplicacin, que permiten evaluar la competencia de
una persona.
Evidencias de conocimientos: Hace referencia a la posesin individual de un conjunto de
conocimiento, teoras, principios y habilidades cognitivas que le permiten al alumno contar con
una base conceptual para un desempeo eficiente. Evidencias de actitud: Hacen referencia a
las actitudes que se manifiestan durante el desempeo de la funcin laboral enunciada en la
competencia.
Toma acuerdos con los estudiantes para establecer normas de convivencia.
Presenta el submdulo con el nombre, justificacin, competencias de ingreso, duracin y
resultado de aprendizaje.
Destaca las competencias por lograr y los sitios de insercin en los que podr
desempearse.
Analiza con los estudiantes la lgica que guarda el submdulo respecto al mdulo
26
precedente y con los otros submdulos.
Da a conocer la forma de trabajo para el logro de las competencias.

Da a conocer los criterios de evaluacin conforme a las evidencias de conocimiento,
producto y/o desempeo que se esperan
al final del submdulo, y establece, de manera conjunta, las fechas para su cumplimiento.
Seala los escenarios reales para el desarrollo de las prcticas profesionales.
Como resultado del diagnstico, trabaja en la concientizacin de los estudiantes respecto
a la situacin acadmica por la que
atraviesan.
Disea estrategias de repaso y nivelacin de las competencias mnimas para iniciar el
curso y las lleva a cabo.
27

CUADRANTE
Carpetas
de trabajo,
reportes
CONOCIMIENTO
Manejo de
conceptos bsicos
de Administracin
ACTITUD
EVIDENCIAS
DEL
DIAGNSTIC
O
E
INSTRUMENT
OS
Lista de
cotejo
Bitcoras y
guas de
observacin.
DESEMPEO
Disponibilidad
para trabajar
en
equipo,
tolerancia
y
respeto con sus
compaeros de
trabajo,
colaboracin
para
terminar
el
trabajo
Aplicar correctamente
sus capacidades
intelectuales, sociales
y tcnicas
Liderazgo
PRODUCTO
Presenta un glosario de
conceptos
bsicos de
Administracin y reas
de la cocina
Carpeta de trabajo
Produccin de un ambiente de motivacin

va la gestin de preguntas de inters en el
estudiante
La pregunta orientada a una solucin, debe

tener carcter de aplicacin en una situacin
real en trminos de afectacin al entorno de los
estudiantes, razn por la cual debe buscarse la
lnea causal y los interrogantes en torno a esta
situacin real.
TEMTIC
AI
Para qu nos sirve el saber administrar en
la Gastronoma?
La administracin es un proceso de planear, organizar, dirigir y controlar las actividades y recursos de
una organizacin con el fin de lograr sus objetivos, es as que los administradores son responsables de
generar un ambiente adecuado y tomar decisiones que permitan a los miembros de la organizacin
realizar su labor adecuadamente. Su trabajo consiste en administrar los recursos de la organizacin y en
consecuencia, la administracin es aplicable a cualquier tipo de organizacin.
Los elementos de la administracin son:
Proceso: son las funciones ms representativas del trabajo administrativo
Objetivos: el fin de la administracin es alcanzar los objetivos organizacionales
Recursos: la administracin implica el adecuado manejo de los recursos de la organizacin.
Trabajo en equipo: la administracin es una tarea de coordinacin, de actividades que encausa el
esfuerzo individual y colectivo.
En este sentido, se puede afirmar que la administracin se aplica a todo tipo de organizacin y es
llevada a cabo por los administradores de todos los niveles jerrquicos, permitindoles generar
ganancias y beneficios diversos para la organizacin y promover el desarrollo organizacional.
El proceso administrativo incluye las etapas de planear, organizar, dirigir y controlar, representa las
funciones ms importantes que los administradores deben llevar a cabo; es el eje de su trabajo en la
organizacin

CUADRANTE
Con base a lo anterior se afirma que la administracin es una herramienta sumamente importante dentro de la
Gastronoma, ya que se necesita una organizacin dentro del restaurante, con lo que respecta a empleados
(chef, cocineras (os), garroteros, meseras (os), etc.), de igual forma y siguiendo el proceso administrativo
dentro de la Gastronoma se requiere de una planeacin, ya sea para realizar el trabajo cotidiano de las
diversas reas de una cocina, o la planeacin de mens, de banquetes, entre otros, tambin se necesita dirigir
para realizar y terminar de manera correcta el trabajo, asimismo se solicita un control para desempear
labores, la revisin de insumos y registro de almacn.
Qu
es
una
organizacin?
Qu elementos caractersticos definen la
organizacin?
Qu
busca
una
organizacin?
Quines
son
los
administradores?
Cul es la parte fundamental del trabajo de un
administrador?
Qu
es
la
Administracin?
Cules
son
las
funciones
administrativas?
Por qu una organizacin puede ser eficaz pero no
eficiente, y viceversa?
Cules son las funciones
del chef?
Cul es la jerarqua de funciones de
la cocina?
Cules son las obligaciones del personal
de cocina?
Cmo es la distribucin de la
cocina?

CUADRANTE
Cmo es la relacin de la cocina con otros
departamentos?
Cmo es el servicio de
comedor?
Qu
es
capacitacin?
Cules son los tipos de
mens?
Cmo se estandariza una
receta?

CUADRANTE
Inicialmente para comenzar la investigacin, es necesario revisar las

fuentes bibliogrficas que se sugieren y despus buscar sus propias
fuentes en libros, revistas especializadas o internet , es fundamental
que identifiquen y evalen las fuentes que les apoyan para resolver
la pregunta inicial.
Bsqueda y
evaluacin de
fuentes de
Internet,
documentaci
n bibliogrfica
y construccin
de una
estrategia de
indagacin
Podemos establecer que hay fuentes primarias que son en donde el

tema de investigacin se encuentra de manera especializada, por
ejemplo si la investigacin a realizar esta enfocada a un tema
especifico las llamadas fuentes primarias son las que estudian la
temtica a lo largo de un libro, por ejemplo si la temtica es seguridad
e higiene un libro con el titulo seguridad e higiene ser una fuente
primaria.
Las fuentes secundarias tienen el propsito de ampliar la investigacin
ya que complementan o resumen la temtica.
En la actualidad es muy fcil encontrar informacin en internet sin
embargo, no toda la informacin en la red es buena, se sugiere
siempre confrontar la informacin que se encuentra en internet con la
informacin de los libros.
En ocasiones el tiempo para realizar una investigacin es limitada
y no se pueden analizar libros completos de tal forma que se te
sugiere la siguiente estrategia:
Lo primero que debemos hacer para desarrollar una investigacin es
revisar el ndice de los libros, es posible que en l se encuentren los
conceptos clave.

CUADRANTE
Recursos didcticos: Equipo de cmputo con acceso a internet, bibliografa actualizada y especializada,
tarjetas bibliogrficas y de trabajo bolgrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.
CONCEPTOS BSICOS
PARA ABORDAR EL
TEMA
Administraci
n
Organizaci
n
Productivida
d
Proceso
administrativo
Habilidades
administrativas
Gastronoma
Cocina y
comedor
Capacitacin
Control
Costo
s
Men
FUENTES DE INFORMACIN
Publicaciones no peridicas (libros)
Stoner James A.F., R. Edward Freeman, Daniel R
Gilbert Jr. (1996) Administracin, editorial
Pearson
Educacin, Mxico
Terry Ph. D., George R., Stephen G. Franklin, Ph.
D., (2002)
Principios de Administracin, editorial
Continental, Mxico
Reyes Ponce Agustn (2005), Administracin
moderna,
editorial Limusa, Mxico
Chavenato Idalberto, Administracin. Proceso
Administrativo, editorial Mc Graw Hill, Colombia
Koontz Harold, Heinz Weihrich (2002), Elementos
de
Administracin. Enfoque Internacional, editorial
Mc Graw
Hill, Colombia
Mercado H. Salvador, Administracin Aplicada.
Teora y
Prctica, editorial Limusa, Mxico
Fernndez Arena Jos (1977), Introduccin a la
Administracin, editorial UNAM, Mxico
Reyes Ponce (2003), Administracin por
Objetivos,
editorial Limusa, Mxico
Snchez Anaya Esteban (1999), Manual de
Administracin
y Gastronoma, editorial Trillas, Mxico
ESTRATEGIA DE INDAGACIN
Recopilar las fuentes de informacin en el grupo y

elaborar un ndice de referencias para cada tema.
(bibliografa e internet)
Consultar las fuentes para recopilar la informacin
relevante y necesaria de acuerdo a las
problemticas planteadas.
Visitar restaurantes y/o cafeteras para planear
diagrama organizacional y realizar comparaciones
de jerarquas

CUADRANTE
CONCEPTOS BSICOS
PARA ABORDAR EL TEMA
INDAGACIN
ESTRATEGIA DE
http://www.monografias.com/trabajos14/admi
nistracion
-empresas/administracion-empresas.shtml
http://www.cabinas.net/monografias/administracion_em elaborar un ndice de referencias para
cada tema.
Administraci
n
Organizaci
n
Productivida
d
Proceso
administrativo
Habilidades
administrativas
Gastronoma
Cocina y
comedor
Capacitacin
Control
Costos
Men
presas/elementos_de_administracion.asp
http://es.wikipedia.org/wiki/Administraci
%C3%B3n_de_E
mpresas
http://www.articuloz.com/inversionesarticulos/riesgocorporativo-su-administracion-423505.html
http://www.elprisma.com/apuntes/administ
racion_de_e
mpresas/administracionconceptosbasicos/
http://www.studygs.net/espanol/genius.ht
m
http://www.slideshare.net/yuki1292/laadministracin1418292
http://www.monografias.com/trabajos12/pr
oce/proce.sh tml
http://www.gestiopolis.com/recursos/expert
tarjetas bibliogrficas y de trabajo
bolgrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.
32

CUADRANTE
o/catsexp/p
agans/ger/53/procesoadmin.
htm
http://es.wikipedia.org/wiki/O
rganizaci%C3%B3n
http://www.monografias.com
/trabajos6/napro/napro.sht
ml
Visitar restaurantes y planear diagrama

organizacional

relevante y necesaria de acuerdo a las problemticas
planteadas.
33

CCUADRRANTTEE
CONCEPTOS BSICOS
PARA ABORDAR EL TEMA
INDAGACIN
ESTRATEGIA DE
Recopilar las fuentes de informacin en el grupo

y elaborar un ndice de referencias para cada
tema. (bibliografa e internet)
Administraci
n
Organizaci
n
Productivida
d
Proceso
administrativo
Habilidades
administrativas
Gastronoma
Cocina y
comedor
Capacitacin
Control
Costo
s
Men
http://www.google.com/search?
gbv=2&hl=es&q=organiz aci
%C3%B2n+en+la+cocina&lr=lang_es&aq=f& Consultar las fuentes para recopilar la
informacin relevante y necesaria de acuerdo a
oq=
http://html.rincondelvago.com/organizacion- las problemticas planteadas.
de- cocina.html
Visitar restaurantes y planear diagrama
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocinero
www.promonegocios.net/Administracin/proce organizacional
so- administrativo
www.elprisma.com/apuntes/administracin_de
_empresa
/procesoadministrativo
www.monografias.com/trabajos12/proadm/pr
oadm.sht m

CUADRANTE
DIDCTICO TRES

CUADRANTE
DIDCTICO TRES
Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de

arreglo de datos y referentes

CUADRANTE DIDCTICO
Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los
arreglos establecidos y los referentes tericos y
metodolgicos
Leonardo es Chef Ejecutivo y Emilio es Administrador, ambos decidieron abrir un restaurante, as que se
dieron a la tarea de elaborar un manual de las funciones del Chef y obligaciones del personal de la
cocina. Cules fueron las funciones? Cules fueron las obligaciones?
RESTAURANTE LOS
MEJORES MANUAL DE
FUNCIONES Y OBLIGACIONES
FUNCIONES DEL
CHEF
1. Planear
Proyectar las polticas administrativas de la cocina: das de descanso, asignacin de
responsabilidades dentro de la produccin, planear el men y las compras, decidir la colocacin del
equipo, determinar horarios de trabajo, establecer los promedios de seguridad e higiene, planificar el
control de operacin de los costos y la calidad de los alimentos.
2. Calcular
Prever diariamente la cantidad de alimentos que necesita, el nmero de personas que requiere para llevar
acabo el trabajo, los
costos y presupuestos, as como los cambios pertinentes.
3. Organizar
Supervisar el adecuado funcionamiento de la organizacin, revisar diariamente la estructura de sta,
vigilando y supervisando que
se cubran totalmente las responsabilidades del personal y que respete a la autoridad.
36

CUADRANTE DIDCTICO
Evidencias para la evaluacin: Crear una empresa, especificar el giro y con base a esto crear un
manual de funciones y obligaciones. Exposicin ante el grupo
37

metodolgicos
4. Delegar
Encomendar funciones a su personal, de lo contrario l tendr que elaborar todo el trabajo. Asimismo,
supervisar que otros
aprendan a delegar trabajo.
5. Actuar
Responsable de que las tareas se cumplan, debe dirigir, disciplinar y motivar a los empleados para que el
trabajo se lleve a cabo
correctamente; debe comunicarse efectivamente con ellos para transmitir sus metas y
expectativas en la cocina, debe
entrevistarse constantemente con el personal, para hacerles saber lo que desea y debe estar siempre
alerta, para interpretar los
deseos de sus superiores.
Adems le corresponde la capacitacin del personal de la cocina. Es necesario que el chef elabore
programas de capacitacin
para sus empleados, que contemplen las habilidades requeridas para desempear el trabajo
6. Controlar
Vigilar continuamente la calidad y los costos de los alimentos y a mano de obra; debe contar con un
sistema de control y
supervisin que le permita estar constantemente informado; por ejemplo, necesita estar actualizado las
existencias del almacn y
de los reportes del departamento de contabilidad, para llevar el control de costos de los reportes de las
cocina.

metodolgicos
OBLIGACIONES DEL PERSONAL
DE COCINA CHEF:
1. Mantener el estndar de calidad de los platillos; esto se logra supervisando el manejo de los
productos o de la materia prima en la produccin. Con esta actividad se obtendrn buenos resultados
como:
-Comida de excelente calidad
- Servicio rpido y corts
- Ambiente de trabajo agradable y limpio
- Espritu de cooperacin del personal
2. Presentarse impecable y puntualmente
3. Tener una disciplina absolutamente dentro de la cocina
4. Conocer perfectamente el men
5. Entender la poltica de la empresa y conocer al personal a su cargo
6. Supervisar todas las reas de trabajo y manejar adecuadamente las mercancas ye l equipo
7. Evitar faltas de respeto a su persona, sin llegar a ser rechazado por sus empleados
8. Controlar los costos, segn lo estipulado en el presupuesto
9. Verificar las ventas todos los das para estandarizar la produccin
10. Controlar la asistencia del personal a su cargo

metodolgicos
PERSONAL DE COCINA:
1. Elaborar un inventario parcial diariamente de los productos en existencia, usando una forma de control
2. Tener los productos adecuados segn los estndares de calidad de los mens
3. Descongelar las piezas grandes con cuatro horas de anticipacin, como mnimo, esta tarea se
realizar preferentemente sin
usar agua para ello
4. Mantener una limpieza absoluta en los vegetales antes de servirlos al cliente, y usar solucin
antibacteriana
5. Ordenar los pedidos a tiempo (un da antes de preferencia) y procurar solicitar todo lo necesario
6. Vigilar que todos los alimentos tengan la debida rotacin
7. Usar recipientes adecuados para las salsas, marcando cada uno con su nombre
8. Identificar cada producto dentro del refrigerador
9. Evitar la contaminacin de los alimentos por falta de refrigeracin o por mal manejo
10. Supervisar constantemente el almacenaje en las cmaras o bodegas
11. Comprobar que en la produccin se usen tablas de medicin adecuadas

CUADRANTE
Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo
del docente.
A partir de la
pregunta generadora y las preguntas secundarias definir el tipo de prcticas
requeridas para dar solucin a la problemtica planteada y evaluar las competencias profesionales
del submdulo, ya sea en talleres, laboratorios o en los escenarios reales especficos, conforme a los
lineamientos de prcticas profesionales que deben realizar los estudiantes de bachillerato.
NOMBRE DE LA
PRCTICA
Jerarqua en la Cocina
Comparacin de obligaciones
TALLER O
LABORATORIO
Aula
ESCENARIOS
REALES
Elaborar un proyecto donde
Investigacin de Campo
plasmen la creacin de un
restaurante y elaborar las
jerarquas
derestaurantes
la cocina
Acudir a dos
Manual de Capacitacin
Aula
Manual de funciones y
obligaciones del chef
Investigacin de campo y Aula
dirigidos a dos segmentos

distintos de mercado. Ejemplo
clase media-media y media-alta
Y elaborar comparaciones tanto
de obligaciones como de
Elaborar un manual de
capacitacin para
empleados dentro de la
Acudir a un restaurante y
entrevistar a al chef a cargo,
para determinar sus funciones y
obligaciones. Elaborar dos
copias del manual
correspondiente ,
uno para el alumno y otro
NOMBRE DE LA PRCTICA
ESCENARIOS REALES
TALLER O LABORATORIO
Manual de obligaciones del

personal de la cocina
Investigacin de campo y
Aula
Acudir a un restaurante y
entrevistar a a cada uno del
personal de la cocina, para
determinar sus funciones y
obligaciones. Elaborar dos
copias del manual
correspondiente , uno para el
Proceso productivo de una

cafetera
Investigacin de campo y
Aula
Entregar un trabajo de
investigacin del proceso
productivo.
Asistir a una cafetera y
rectificar si llevan a cabo el
proceso productivo, de igual
forma crear por escrito el ciclo
administrativo de la misma.
Elaborar dos copias del
manual correspondiente , uno
Recursos didcticos: Equipo de cmputo, pizarrn, portafolio, bibliografa, fuentes de internet

Can proyector, entrevistas, taller

CUADRANTE
Formular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita (portafolio de
evidencias)
EVALUACIN DE COMPETENCIAS DEL SUBMDULO

La valoracin del desempeo logrado por el estudiante con referencia a la funcin
productiva inherente al mdulo o submdulo, es posible mediante la conformacin de los
requerimientos de evidencias que en su conjunto permiten confirmar el dominio de la
competencia.
Las evidencias determinan de manera precisa si la persona es capaz de realizar la funcin
referida en la competencia de manera consistente.
Entre los principios que aplican a las evidencias estn: Derivarse del ambiente laboral real,
ser normalmente, de fcil disposicin, vlidas y factibles de realizar por el candidato; ser las
suficientes y necesarias para emitir el juicio sobre la competencia de la persona a evaluar y,
expresarse en el lenguaje usual del medio laboral de referencia.
Para determinar la cantidad de evidencias, se deber tomar en cuenta el propsito de la competencia,
la factibilidad de
obtencin y los aspectos econmicos de su evaluacin.

CUADRANTE

CUADRANTE
evidencias)
Resmene
s,
cuestionari
os
EVIDENCIAS E
INSTRUMENTOS
DE
EVALUACIN
DEL
SUBMDULO
Lista de
cotejo
CONOCIMIENTO
M
(30 %) anejo de
a
conceptos
de
dministracin,
proceso productivo,
organizacin lineal,
organizacin de lnea
y personal,
organizacin
ACTITUD (20
%) Trabajo en
equipo, inters por
la
actualizacin,
tolerancia y respeto
con los
compaeros
de
trabajo, colaboracin
para realizar el
trabajo
PRODUCTO
(30 %) Presenta
por
escrito
proyecto de su
empresa, como una
Bitcoras,
guas de
observacin
20 %)
elabora
DESEMPE
O(
Disea, crea y
un
proyecto
de
empresa, as como la
jerarqua de funciones
de la cocina, de una
manera responsable
expos
por
propu
el
as
CUADRANTE
las
Proyecto y
organigrama
de
jerarquas
43

evidencias)
Resmene
s,
cuestionari
os
CONOCIMIENTO
(20 %) anejo de
Mconceptos de
administracin,
prproceso oductivo,
linorganizacin eal,
y organizacin de
lnea personal,
organizacin
Bitcoras,
guas de
observacin
(30 %)
ACTITUD (30
%) Trabajo
en
equipo, inters
por
la
actualizacin,
tolerancia
y
respeto con los
compaeros
de
trabajo,
para
colaboracin
reali
zar el
trabajo
DESEMPEO
Disea, crea y
elabora un
cuadro
comparativo de
las obligaciones del
chef
Lista de
cotejo
PRODUCTO
(20 %)
Presenta por
escrito el
trabajo
de
Bitcoras,
guas de
observacin
CONOCIMIENTO (20 %)
Manejo de
conceptos de
al,
administracin,
proceso
administrativo,
Resmene capacitacin,
person
s,
organizacin
cuestionari
os
ACTITUD (30 %)
DESEMPEO (30
Trabajo en equipo,
%) Disea, crea y
inters por la
elabora un manual
actualizacin,
de capacitacin de
tolerancia y
manera
respeto con los
responsable e
compaeros de
innovadora
trabajo,
colaboracin para
realizar el trabajo
investigaci
n,
as
como
exposicin.
una
44
Lista de cotejo
Trabajo y
exposicin
P
R
O
D
U
C
T
O (20 %)
Presenta por
escrito el
manual y lo
presenta en una
exposicin.
Manual y exposicin
45
CDULAC4DUMLOA D6 EMLODDELIDODCIDTICTOICGOLGOLOBBAALL
SIITUUAADDOOENECNUCAUDRAADNRTAESNDTEEDSEDSEEMDPESOEMPEO
CUCAUDARDARNANTTEE DD
evidencias)
EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN DEL

SUBMDULO
PRCTICA
CONOCIMIE
NTO
(30%)
DESEMPE
O
(20%)
PRODUC
TO
(30%)
ACTIT
UD
(20%)
Manual de
funciones y
obligaciones del
chef
Manejo de
conceptos de
administracin,
proceso productivo,
productividad,
funciones y
habilidades
administrativas,
obligaciones,
organizacin
Evidencia:
resmenes,
Disea, crea y
elabora un manual
de manera
responsable e
innovadora
Evidencias:
bitcoras, guas de
observacin
Presenta por escrito

el manual de
obligaciones y
funciones del chef
Evidencia: Manual y
exposicin
Trabajo en equipo,
inters
por
la
actualizacin,
con los compaeros
de
trabajo,
colaboracin
para
realizar el trabajo
Manual de
obligaciones del
personal de la
cocina
Manejo de
conceptos de
administracin,
proceso productivo,
productividad,
funciones y
habilidades
administrativas,
obligaciones,
organizacin
Evidencia:
Disea, crea y
elabora un manual
de manera
responsable e
innovadora
Evidencias:
bitcoras, guas de
observacin
Presenta por
escrito el manual
de obligaciones del
personal de cocina
Evidencia: Manual
y exposicin
Trabajo en equipo,
inters
por
la
actualizacin,
con los compaeros
de
trabajo,
colaboracin
para
realizar el trabajo

evidencias)

SUBMDULO
PRCTICA
Proceso
productivo de una
cafetera
CONOCIMIE
NTO
(30%)
DESEMPE
O
(20%)
Manejo de
conceptos de
administracin,
proceso productivo,
productividad,
funciones y
habilidades
administrativas,
obligaciones,
organizacin
Evidencia:
Disea, crea y
elabora un ciclo
administrativo para
una cafetera de
manera responsable
e innovadora
Evidencias:
bitcoras, guas de
observacin
PRODUC
TO
(30%)
Presenta por
escrito el ciclo
administrativo y
exponerlo
Evidencia: Manual y
exposicin
ACTIT
UD
(20%)
Trabajo en equipo,
inters
por
la
actualizacin,
con los compaeros
de
trabajo,
colaboracin
para
realizar el trabajo
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE LISTA DE
Competencia:
FECHA:
NOMBRE DEL discente:
Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del
estudiante mediante la observacin del mismo.
De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el
estudiante durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 60% de
aciertos en su evaluacin.
Comportamiento
1.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez.
2.- Entrega investigacin bibliogrfica a tiempo
si
no
observacin
3.- Entrega un lista de funciones y obligaciones del personal de

la cocina
4.- Elabora programa de actividades, con responsables y tiempo
de realizacin
5.- Presenta bitcora y gua de observacin
6.- Entrega en tiempo y forma el manual
PROFESOR:
Hora de inicio:
Hora de trmino:
Resultado de la evaluacin
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE GUA DE
NOMBRE DEL ESTUDIANTE:

CARRERA: TCNICO EN
GASTRONOMA MDULO III:
RECONOCE LA ADMINISTRACIN
SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO
HERRAMIENTA EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA:
PRODUCTO Y CONOCIMIENTO
INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: ELABORAR MANUAL DE FUNCIONES Y OBLIGACIONES DEL CHEF
CRITERIOS
OBSERVACIONES
1. LLEGA A TIEMPO AL LUGAR DE TRABAJO
2. TRABAJA DE MANERA COLABORATIVA CON EL
EQUIPO
3. DESCRIBE LAS FUNCIONES DE ACUERDO AL
PUESTO
4. UBICA LAS FUNCIONES DE ACUERDO A SU
IMPORTANCIA
5. DETERMINA LAS RELACIONES CON LOS JEFES
INMEDIATOS
6. ESPECIFICA SUBALTERNOS Y LINEA DE
AUTORIDAD
7. ESPECIFICA AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD
DEL
PUESTO ACTIVIDAES EN TIEMPO Y FORMA
8.
PROGRAMA
9. PROPONE UN MEDIO DE EVALUACIN DE
FUNCIONES
10. CONTEMPLA UN INSTRUMENTO DE
AUTOEVALUACIN
CUMPLE
SI
NO
48
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE
POCO, MUY
REDUCIDA,NULA,
POBRE, MUY POBRE
RELATIVO, MEDIO, ESCASA
ALTO
MUY ALTO,
MUY AMPLIA,
EXCELENTE
Aplic mtodos,
procedimientos o estrategias
novedosas para adquirir por s
mismo el aprendizaje
Cumpli con las lecturas,
investigaciones y actividades
realizadas en clase
Utiliz documentacin
bibliogrfica y fuentes
electrnicas
Realiz su trabajo final
Realiz la prctica correctamente
Trabaja en equipo
Asisti a las sesiones de clase
Mantiene una actitud de
respeto con sus compaeros
FRMULA Y PROCEDIMIENTO
PARA DETERMINAR EL VALOR
ASIGNADO AL DESEMPEO
POR RBRICA.
VALORACIN: DESEMPEO= ___TO TAL DE

PUNTO S___ = Nm. de
evaluaciones _
=
NOTA: LA AUTOEVALUACIN Y LA CODEEVSAELMUAPCEION NO PODRAN SER

MAYOR A LA EVALUACIN DOCENTE
CDULA 6
TERMINOLOGA
MDULO III:RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
ADMINISTRACIN: Proceso de planear, organizar, dirigir y controlar las actividades y recursos de una
organizacin con el fin de lograr los objetivos
ADMINISTRADORES: Individuos que planean, organizan, coordinan, supervisan y/o dirigen y controlan el
trabajo realizado por otras personas
AREA DE FINANZAS: Esta rea se encarga de la obtencin de fondos y del suministro de capital que se
utiliza en el funcionamiento de la empresa procurando disponer con los medios econmicos necesarios para
cada uno de los departamentos, con el objeto de que pueda funcionar debidamente.
REA DE PRODUCCIN: Considerado uno de los recursos mas importantes, ya que formula y desarrolla los
mtodos mas adecuados para la elaboracin de productos, al suministrar y coordinar: mano de obra, equipo,
instalaciones, materiales y herramientas requeridas.
AREA DE MERCADOTECNIA: Es una funcin trascendental ya que a travs de ella se cumplen algunos de los
propsitos institucionales de una empresa. Su finalidad es la de reunir los factores y hechos que influyen en el
mercado, para crear lo que el consumidor quiere, desea y necesita, distribuyndolo de tal forma, que este a su
disposicin en el momento oportuno, en el lugar preciso y al precio ms adecuado.
AREA DE RECURSOS HUMANOS: Su objeto es conseguir y conservar un grupo humano de trabajo cuyas
caractersticas vayan de acuerdo con los objetivos de la empresa, a travs de programas adecuados de
reclutamiento, seleccin, de capacitacin y desarrollo.
CALIDAD: Se define como la satisfaccin del cliente cuando sus expectativas se cubren con las
especificaciones del diseo del producto o servicio que se le vende u ofrece
COMPETITIVIDAD: Es la capacidad de un sujeto u organizacin para utilizar y traducir los recursos con los que
cuenta en mejores condiciones y oportunidades que sus competidoras
CONTROL: Proceso mediante el cual se hace una comparacin entre lo planeado, lo que se ha hecho y lo que
se debe hacer, estableciendo estndares y medidas correctivas para eliminar las desviaciones
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACIN
CHEF: Experto en la cocina, responsable de la planeacin
de mens, crear, recrear e innovar platillos, as como
encargado del personal de la cocina.
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACIN
DIRECCIN: Es la coordinacin y gua de los esfuerzos de los subordinados a travs de una motivacin
adecuada, de una comunicacin y supervisin correcta, todo encaminado al logro y eficiencia de los
objetivos
EFICACIA: Significa hacer lo que se tiene que hacer. Implica la habilidad para determinar y alcanzar los objetivos y
metas organizacionales
EFICIENCIA: Significa hacer bien las cosas. Es la relacin entre insumos y produccin
GASTRONOMA: Arte del buen comer
ORGANIZACIN: Es la estructuracin de las relaciones que deben existir entre las funciones, niveles y actividades
de los elementos materiales y humanos de un organismo social, con el fin de lograr su mxima eficiencia dentro de
los planes y objetivos sealados.
PROCESO: Conjunto de pasos o etapas necesarias para llevar a cabo una actividad.
PROCESO ADMINISTRATIVO: El conjunto de fases o etapas a travs de las cuales se efecta la administracin,
mismas que se interrelacionan y forman un proceso integral.
PLANEACIN: Es el primer paso del proceso administrativo por medio del cual se define un problema, se analizan
las experiencias pasadas y se esbozan, planes y programas
RECUSOS MATERIALES: Son aquellos bienes tangibles propiedad de la empresa.
RECURSOS HUMANOS: Son trascendentales para la existencia de cualquier grupo social; de ellos depende el
manejo y funcionamiento de los dems recursos.
RECURSOS FINANCIEROS: Son los elementos monetarios propios y ajenos col que cuenta una empresa,
indispensables para la ejecucin de sus decisiones.
RECURSOS TCNICOS: Aquellos que sirven como herramientas e instrumentos auxiliares en la coordinacin de los
otros recursos.
CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y

BIBLIOGRAFA
ADMINISTRACIN
BIBLIOGRA
FA
Gispert Carlos, Jos A. Vidal, Julia Millan, Jos Gay. El gran libro de la cocina vegetariana. Gua completa de
alimentacin, ingredientes y recetas naturales, editorial Oceano, Espaa
Olaya Clara Ins (1991). Frutas de Amrica tropical y subtropical, historia y usos, editorial Norma, Colombia
Zubirn S. (1990). La Nutricin y la Salud de las Madres y los Nios Mexicanos. Mxico. Fondo
de Cultura Econmica. Garca Valdecantos Esther (1999), Comer y adelgazar, Espaa,
editorial LIBSA.
Et. Al.(1997) Diettica y Nutricin. Manual de la Clnica Mayo, Editorial Harcourt
Brace, Sptima Edicin. Et. Al. El Poder de la Nutricin, Centro Intelectual de
Desarrollo Familiar, S.A.de C.V
San Jun Gloria (2007), Bajas Caloras, Espaa,
Editorial LIBSA Cocina Vegetariana (2006),
Espaa, Editorial Blume
Et. Al.( 1993) Delicias culinarias. Editorial Tormont, Canada
Lorenthy Aurora F. (1992) 365 MENUS cocina internacional, cocina mexicana y repostera editores mexicanos unidos
Mxico
Conti Laura (1994) La vuelta al mundo en 100 famosas recetas. Editorial Voluntad, S. A. Colombia
Summ Ursula, dieta disociada 200 recetas, editorial Everest, Mxico
52

BIBLIOGRAFA
ADMINISTRACIN
Bucher Rias Barbara, Cocina Sana con fibra, editorial
Everest, Mxico
53

BIBLIOGRAFA
MDULO III: RECOCOCE LA
ADMINISTRACIN
FUENTES DE
INTERNET
Es.wikipedia.org/wiki/Nutricin-79kwww.monografas.com/Salud/NUTRICIN/ -63khttp://www.recetasvegetarianas.comlas2/recetas-veganas7vegetales/1246hamburgesas
htttp://www.evoresidentes.com/recetas/cocina_vegetariana.
http://www.directoalpaladar.com/categoria/recetasvegetarianas
http://www.vegetarianismo.net/recetas/diagonal.
http://www.tvv.org/spanish/recipes.
htttp://www.hastevetariano.com/recetario/p
ostres http://www.vegetomania.com
http://www.vrg.org/travel/
http://www.vrg.org/fsupdate/
http://www.vegsoc.org/health/
http://vegrd.vegan.com/
http://www.vegdining.com/Home.cfm
http://www.veganoutreach.org/whyvegan/he
alth.html
http://www.veganoutreach.org/health/stayinghealthy.html http://www.vegetomania.com/
Publicaciones peridicas (revistas)

*Thern Yadira (2006) El aguacate. Gastronomica de Mxico, 14, 28-20.
*Ortega Santiago (2006) Hierbas. Gastronomica de Mxico, 14, 61-65
*Cecilia Garca Schinkel (2006) Los mtodos tradicionales de coccin como alternativas nutricionales.
Gastronomica de Mxico, 14, 74-76
*lvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de Cuaresma, Sabor a Mxico 12, 92-9
Nota: Se sugiere al docente verificar la vigencia del sitio web antes de proporcionarlo a los estudiantes
SECRETARA DE
EDUCACIN
SUPERIOR Y SUPERIOR
MEDIA SUPERIOR
TECNOLGICO
MDULO PROFESIONAL
III RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
SUBMDUL
O II
RECONOCE LA COCINA
VEGETARIANA
ENERO DE
2010

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
El campo disciplinar denominado formacin profesional, agrupa la formacin de reas de servicios mediante los
cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en
su entorno, descubriendo as las diversas reas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su
formacin profesional.
Dentro del rubro de formacin profesional se establece el submdulo
suma importancia en el campo gastronmico.
de Reconoce la
Cocina Vegetariana de
La dieta para el ser humano debe ser equilibrada, es decir, que aporte los nutrientes esenciales para llevar a cabo
las funciones del organismo, logrando con ello un bienestar fsico y mental. Las dietas deben ser especficas para
cada individuo; para elaborarlas es necesario tomar en cuenta aspectos como la edad, sexo, estado de salud, etc.
Adems de diversos factores econmicos, sociales, psicolgicos, geogrficos, entre otros.
En la actualidad existen diversos tipos de dietas, una de ellas es la vegetariana que de manera general, se basa en
la ingesta diaria de vegetales en su mayora, tambin de frutas, legumbres, leguminosas, etc. Sin embargo se
encuentran otras clasificaciones dentro de sta, por ejemplo las dietas lacto-vegetarianas, las cuales adems de
consumir los alimentos antes mencionados se ingieren productos lcteos como leche y queso.
Reconoce de manera concreta y prctica, la gua para elaborar una dieta vegetariana saludable, que cumpla
con todos los nutrimentos
esencial
es
Conoce la pirmide de nutricin vegana, por los diferentes niveles
que la constituyen
Analiza los tipos de dieta
vegetariana
Crea una dieta vegetariana
equilibrada

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
De esta manera el submdulo II de Reconoce la Cocina Vegetariana ubicada en el segundo cuarto de la carrera de
Gastronoma se constituye como uno de los submdulos indispensables en la retcula para proveer al dicente de
las herramientas que permitan fomentar una actitud critica y emprendedora para investigar y practicar sus
conocimientos en la creacin de instrumentos, guas, reportes, cuestionarios, entrevistas, que le permitan
indagar, recopilar, sistematizar y organizar la informacin propia de su campo profesional.
55

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
Los beneficios que se pueden obtener al tener una alimentacin sana, nutritiva para que el organismo funcione
correctamente evitando enfermedades crnicas progresivas y mortales, ya que al mismo tiempo se limpia el
cuerpo y la mente, adems se tiene la capacidad de dejar fluir la vida del ser humano y llegar a obtener un cuerpo
sano.
De esta manera el submdulo de Reconoce la Cocina Vegetariana, se constituye como uno de los indispensables
en la retcula para proveer al dicente de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crtica y
emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creacin de platillos, recetarios, guas
nutricionales, reportes, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar, y organizar la informacin propia de su
campo profesional. Estas ideas vienen a consolidar la forma en que se tiene que entender un consumo adecuado
de platillos vegetarianos que proporcionan elementos necesarios
La gastronoma es el arte del buen comer, comer bien para satisfacer las necesidades propias del ser humano,
adems de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca econmica
generadora de ingresos para nuestro pas . Incluso de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos,
desde la plasmacin de las lneas principales del currculum escolar, con esta visin ahora se construye el campo
disciplinar llamado: Componente de Formacin Profesional.
Que tienen que ver con la capacidad que tienen los dicentes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo
efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. As, se sabe que no basta
que el profesor sepa de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didctica y que tengamos
clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra practica. Entendamos por
situacin o contexto real es a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean
ejercicios de los libros de texto. Sino contextos como: Situacin personal, situacin educacin profesional,
situacin pblica y situacin cientfica.
Es decir, el dicente utilizara una meta cognicin para poder resolver problemas que tengan que ver con
situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e inspidos con la
maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solucin y
diferentes formas de plantear lo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la
currcula, dejando por completo la memorizacin.

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
56

PROFESIONALES
ADMINISTRACIN
COMPETEN
CIAS
GENRICAS
Elige y practica
estilos de vida
saludables
Aprende de forma
autnoma
Trabaja de
forma
colaborati
va
Piensa y
crtica
reflexivam
ente
COMPETEN
CIAS
PROFESION
ALES
BSICAS
COMPETENCIAS
PROFESIONALES
EXTENDIAS
EVIDENCIAS
Analiza los tipos de dieta vegetariana
Prepara
y
recrea
platillos
vegetarianos
utilizando
tcnicas
y
mtodos de coccin,
as como normas de
calidad e higiene.
Reconoce de manera concreta y

prctica, la gua para elaborar una
dieta vegetariana saludable, que
cumpla con todos los nutrimentos
Conoce la pirmide de nutricin
vegana, por los diferentes niveles
que la constituyen
Utiliza los utensilios y aparatos
adecuados en la elaboracin de su
Mide variables desde el mise en
place hasta la elaboracin de la
receta.
Coordina recursos humanos,
materiales, tcnicos y financieros
para el desarrollo de los platillos.
Aplica tcnicas culinarias y mtodos
de coccin.
Aplica las normas de seguridad e
higiene en la preparacin de
alimentos
Utiliza los utensilios y aparatos
adecuados en la elaboracin de su
prctica
Identifica
la terminologa
en
el mbito gastronmico.
Crea una dieta vegetariana
equilibrada
X
X
X
X
X
X
X
X

COMPETENCIAS
ADMINISTRACIN

58

El Docente:
evaluarla .
una persona.
competencia.
desempearse.
atraviesan.

CUADRANTE
Carpetas de
trabajo,
reportes
CONOCIMIENTO
Manejo de conceptos
bsicos en cuanto a
diettica, tcnicas,
mtodos, seguridad e
higiene.
DESEMPE
O Utiliza
ACTITUD
EVIDENCIAS
DEL
DIAGNSTIC
O
E
INSTRUMENT
OS
Orden y
limpieza
dentro del
rea de
trabajo y en la
preparacin
de
alimentos y
bebidas
los
utensilios,
necesarios
para
cocinar
PRODUC
TO
Lista de cotejo
Bitacoras y
guias de
observacin.
Presenta un glosario de
tcnicas y
mtodos de
coccin
Caracterstic
as para su
consumo

estudiante

situacin real.
TEMTIC
AI
Qu funcin tienen las verduras en el organismo?, En qu alimentos un vegetariano
obtiene calcio sin que sean productos
lcteos? Cules son los beneficios de consumir soya y en qu
alimentos la encontramos?
Para
que el ser humano pueda llevar a cabo sus funciones diarias, es necesario consumir nutrientes;
macronutrientes (protenas, lpidos y carbohidratos) y micronutrientes (vitaminas y minerales), agua, etc. Todos
estos nutrimentos deben estar contenidos en una dieta balanceada correctamente. Quiz la dieta ms empleada
por el ser humano, es la dieta omnvora: cuando se consumen alimentos de origen animal y vegetal. Sin embargo
existe una dieta basada en vegetales y frutas, llamada dieta vegetariana o la dieta vegana la cual emplea las
verduras como principal ingrediente
Cada persona al igual que asimila las experiencias a su manera, asimila los alimentos de manera distinta y sus
circunstancias le afectan provocando una serie de reacciones en su organismo.
Las verduras poseen una bajo contenido de protenas y grasa, tienen bajo contenido calrico, las vitaminas
(generalmente A y C), minerales y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, contienen
cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga y espinacas) la mayora de los vegetales contienen
mucho potasio y poco sodio.
Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan sinrgicamente como
antioxidantes y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer de
prstata y colon), e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la
pirmide de los alimentos.
Adems de aportar micronutrientes, aportan hidrato de carbono de absorcin

lenta y fibra diettica,
deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura
equivale a media taza
de vegetales verdes cocinados, o una taza de enlatados, o una
papa, o una zanahoria.

CUADRANTE
El calcio est presente en muchos alimentos de origen vegetal y alimentos fortificados. Las verduras bajas en
oxalato (acelga china o bok choy, brcoli, col china, berzas, col rizada, hojas verdes de nabo) proporcionan calcio
con una alta biodisponibilidad (49%-61%), en comparacin con el tofu enriquecido en calcio, los zumos de fruta
fortificados, y la leche de vaca (biodisponibilidad entre el 31%-32%) y con la bebida de soja fortificada, semillas de
ssamo, almendras, y judas rojas y blancas (biodisponibilidad entre 21%-24%) (69, 71). Los higos y los alimentos
derivados de la soya como la semilla de soya cocida, aperitivos de soya y el tempeh son una fuente adicional de
calcio. Entre los alimentos fortificados con calcio se encuentran los zumos de frutas, el zumo de tomate y los
cereales de desayuno. De este modo, diversos grupos de alimentos pueden contribuir al calcio alimentario
El poroto de soya es la semilla de la planta leguminosa. Es una legumbre y se parece en su aspecto externo al
garbanzo, pero es ms pequeo y ms redondo. Su uso es el mismo que los porotos, incluso ms. Hay que dejar
remojndolo por 12 horas antes de cocinar. Es una excelente fuente de protenas de alta calidad y bajo contenido
de grasas saturadas, por ser un alimento vegetal no tiene colesterol, contiene varios componentes de reconocida
actividad anticancergena. La baja incidencia de casos de cncer de mama y colon en China y Japn se atribuye al
elevado consumo de productos de la soya. Algunos productos son:
CARNE DE SOYA: conocida tambin por el nombre de TPV: protena vegetal texturizada. Sucedneo de la carne, es
decir la reemplaza perfectamente ya que es parecida en aspecto y superior en calidad. La carne de soya es harina
de soya desgrasada que ha sido procesada y secada para darle una textura esponjosa similar a la de la carne.
Rica en protena (mucho ms que la carne), hierro, calcio, zinc, fibra y adems suele estar fortificada con B12.
Reemplaza a la carne de distintas recetas como salsa boloesa para espaguetis, lasaa, tacos, pizza, guisos,
panqueques, etc.
LECHE DE SOYA: se obtiene triturando los granos de la soya. En el mercado se encuentra en polvo y lquida en
envase de cartn. La leche de soya es muy buena fuente de aminocidos esenciales, muy necesario para el
crecimiento y desarrollo por lo tanto contiene una buena cantidad de protena superior en calidad a la protena
animal
TOFU: es el quesillo de la soya, se encuentra en diversas texturas (cremoso, firme y extra firme).Tiene un sabor
neutro y absorbe los sabores de otros alimentos, con lo que se le condimente o prepare. Es una excelente fuente
de protena, vitaminas del complejo B, hierro y calcio. Se puede comer mezclado con ensaladas, frito, en guisados
y horneado. El tofu ms blando sirve para salsas, pats, dulces o rellenos.

CUADRANTE
Por qu las verduras son importantes para una vida saludable?
En una dieta ideal Por qu deben de estar incluidas las verduras?
Por qu es recomendable consumir verduras para personas que desean adelgazar?
Cules son los usos culinarios de las verduras?
En qu consiste la pirmide vegana?
Cules son las propiedades curativas de las frutas y verduras?
Qu ventajas tiene el ser vegetariano?
Qu diferencias hay entre nutrirse y alimentarse?
Qu desventajas tiene el ser vegetariano?
Por qu los vegetarianos tienen menos probabilidades de padecer cncer?
En tu familia hay alguna persona que practique el vegetarianismo y cmo lleva su dieta?
Qu nutrientes aportan la comida vegetariana?
Por qu el calcio es importante para una vida

saludable?
Por qu es recomendable que los nios
consuman calcio?
Qu otros alimentos consideras son fuente de calcio adems
de los lcteos?
En tu dieta diaria Qu alimentos ricos en calcio
consumes?
Qu mineral fomenta la perdida de calcio cuando se
consume en exceso?
Qu alimentos a pesar de contener una gran cantidad de calcio no son
fuente del mismo?
En qu etapas de la vida se debe ingerir
ms calcio?
Por qu las mujeres necesitan ms calcio que
los hombres?
Qu enfermedades o padecimientos provoca la
ausencia de calcio?
Qu es el tofu?
Cmo se prepara la carne de soya?
Qu alimentos conoces a base de harina de soya?
En qu cocina internacional sus rectas incluyen las salsa de soya?
Qu platillos has comido a base de soya?
Qu caractersticas tiene la leche de soya?
Recursos didcticos: Programas que certifican a las empresas restauranteras que cumplen con las normas de calidad
h higiene, en la preparacin y elaboracin de los alimentos, denominada distintivo H.
Equipo y material didctico: Proyector de acetatos, proyector electrnico, pantalla, equipo de cmputo, no-break,
reproductor de videos, material flmico, software de simulacin, software de simbologa elctrica y electrnica y videos.

CUADRANTE

Bsqueda y
evaluacin de
fuentes de
Internet,
documentaci
n bibliogrfica
y construccin
de una
estrategia de
indagacin

primaria.
conceptos clave.

Recursos didcticos: Equipo de cmputo con CUADRANTE
acceso a internet, bibliografa actualizada y
especializada, tarjetas bibliogrficas y de trabajo bolgrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.
CONCEPTOS
BSICOS
PARA ABORDAR EL
Vegetarianis
mo Dieta
Vegetales
Nutrientes
Veganismo
Lcteos
Cereales
Verduras
Hortalizas
Frutas
Frutos
Calcio
Soya
Cremas
Sopas
Purs
Ensalad
as
Entrada
s Pastas
Plato
fuerte
Postre
Bebidas
Jugoterap
ia

Gispert Carlos, Jos A. Vidal, Julia Milln, Jos
Gay. El gran
libro de la cocina vegetariana. Gua completa de
alimentacin, ingredientes y recetas naturales,
editorial
Ocano, Espaa
Olaya Clara Ins (1991). Frutas de Amrica
tropical y
subtropical, historia y usos, editorial Norma,
Colombia
Zubirn S. (1990). La Nutricin y la Salud de las
Madres y
los Nios Mexicanos. Mxico. Fondo de Cultura
Econmica.
Garca Valdecantos Esther (1999), Comer y
adelgazar,
Espaa, editorial LIBSA.
Et. Al.(1997) Diettica y Nutricin. Manual de la
Clnica
Mayo, Editorial Harcourt Brace, Sptima Edicin.
Et. Al. El Poder de la Nutricin, Centro Intelectual
de
SanJun Gloria (2007), Bajas Caloras, Espaa,
Editorial
LIBSA
Cocina Vegetariana (2006), Espaa, Editorial
ESTRATGIA DE INDAGACIN

Asistir a cursos y/o talleres de comida vegetariana
en su localidad
Visitar restaurantes vegetarianos, y tiendas
naturistas
66
CONCEPTOS
BSICOS
PARA ABORDAR EL
Vegetarianis
mo Dieta
Vegetales
Nutrientes
Veganismo
Lcteos
Cereales
Verduras
Hortalizas
Frutas
Frutos
Calcio
Soya
Cremas
Sopas
Purs
Ensalad
as
Entrada
s Pastas
Plato
fuerte
Postre
Bebidas
Jugoterap
ia
lvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de
Cuaresma, Sabor a Mxico 12, 92-9
Guidarelli Rita(2006) Reflexiones
filosficas sobre la comida y el comer.
Gastronmica de Mxico,
14, 78-81

Documentos con acceso en el World

Wide Web
(www):
Es.wikipedia.org/wiki/Nutricin-79ken su localidad
www.monografas.com/Salud/NUTRICIN/
-63kVisitar restaurantes vegetarianos, y tiendas
http://www.vegetomania.com/
naturistas
www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra
.asp?art
=57 -23k
vitaminas, minerales
www.biox.com.mx/GUA.htm -30k www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.html
-66k htttp://directoalpaladar.com/categoria/receta
sVegetarianas
www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut
_y_mic.

CUADRANTE
CONCEPTOS
BSICOS
PARA ABORDAR EL
Vegetarianis
mo Dieta
Vegetales
Nutrientes
Veganismo
Lcteos
Cereales
Verduras
Hortalizas
Frutas
Frutos
Calcio
Soya
Cremas
Sopas
Purs
Ensalad
as
Entrada
s Pastas
Plato
fuerte
Postre
Bebidas
Jugoterap
ia
Wide Web
(www):
Es.wikipedia.org/wiki/Nutricin-79kwww.monografas.com/Salud/NUTRICIN/
-63khttp://www.vegetomania.com/
www.enbuenasmanos.com/articulos/muest
ra.asp?ar t=57 -23k
vitaminas, minerales
www.biox.com.mx/GUA.htm -30k www.nutrinfo.com/pagina/info/vita_min.ht
ml -66k Htttp://directoalpaladar.com/categoria/
recetas- Vegetarianas

en su localidad
Visitar restaurantes vegetarianos, y tiendas

www.hispagimnasios.com/a_nutric/macronut naturistas
_y_mic
.php -26k -

CUADRANTE
Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y

referentes
69

CUADRANTE
Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de
datos y referentes

CUADRANTE DIDCTICO
metodolgicos
Emilio fue al mdico y ste le diagnostico colesterol alto y aument de triglicridos. Le recet
modificar su dieta por un mes, convirtindola en una dieta vegetariana Qu alimentos debe dejar
de consumir Emilio y cules aumentar su consumo?
En 1956 se introdujo los 4 grupos bsicos de alimentacin. Ahora con el avance de la informacin,
las enfermedades por el exceso de grasa, colesterol y la importancia de la fibra; hemos
comprendido que muchas veces para mejorar la alimentacin est en los alimentos vegetales.
Tambin se ha descubierto que el reino vegetal proporciona excelentes fuentes de nutrientes que
antes slo se asociaban a la carne y lcteos, es decir las protenas y el calcio. En 1991 se volvi a
desarrollar los nuevos 4 grupos de alimentos por el USDA (departamento de agricultura de USA), y
se restringi el consumo de lcteos y carnes ya que representan riesgos serios e innecesarios para
la salud.
Estos son los 4 grupos de alimentos que debe consumir, de
manera variada:
CEREALES: aqu se encuentra el pan, la pasta, el arroz, el trigo, avena, cebada, maz, cereales del
desayuno, granola, muesli.
Cereales integrales: arroz integral, pasta y fideos integrales, centeno, salvado de trigo (grueso y
delgado), germen de trigo,
salvado de avena, avena
integral, etc.
Consume 5 o ms raciones diarias. Prefiere los cereales integrales que
te alimentan mejor.
VERDURAS: papas, esprragos, setas, championes, acelgas, espinacas, lechugas de todo tipo,
tomates, col, brcoli, coliflor,
nabos, berros, zanahorias, berenjenas, calabaza, perejil, verduras surtidas, cilantro, hierbas, ajos,
cebollas, cebollines, puros,

CUADRANTE DIDCTICO
pimentones,
pimientos,
rbanos, etc.
Consume 3 o ms raciones diarias. Ten presente que la clave est en la variedad, entre ms
variadas sean tus comidas
incluyendo diversos tipos de vegetales, tu nutricin es
ms completa.
Evidencias para la evaluacin: Reporte de investigacin; tema 1: Colesterol y triglicridos, tema 2:
grupos bsicos de alimentacin de la comida vegetariana. Crear y preparar una receta con dichos
elementos, as como su reporte y exposicin.

metodolgicos
FRUTAS (frescas y desecadas): manzanas, naranjas, peras de todo tipo, duraznos, ciruelas,
pltanos, uvas, sanda, melones, mango, higos, ctricos como toronjas, limones, mandarinas, kiwi,
frutas desecadas como higos secos, ciruelas secas, pasas, etc.
Consume 3 o ms raciones diarias. Lo ideal es comerlas crudas o en jugos naturales y no despus
de las comidas. LEGUMBRES: frjoles de todo tipo, frjoles de soya, etc., garbanzos, lentejas, habas,
productos de la soya. Consume 2 o ms raciones diarias. Incluirlos en tus hbitos te aseguras de
una buena fuente proteica y de otros minerales como hierro, calcio, zinc, vitaminas del grupo B y
fibra. Si no consumes huevos o lcteos de la vaca, asegrate de incluir una buena fuente de
vitamina B12 que se encuentra en los cereales fortificados, levaduras nutricionales o suplementos
vitamnicos.
Otros alimentos que no hay que olvidar:
ACEITES Y FRUTOS SECOS: la grasa benfica est en los aceites vegetales, nueces, frutos secos (man,
avellanas, nueces,
pistaches, almendras, etc.) y semillas. Los mejores aceites son los prensados en fro, extra virgen y
orgnicos. Buenas
opciones son: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de soya. Los cidos grasos que necesitamos son
los poli insaturados
(omega 6 y omega 3), los encontramos en frutas, frutos secos, cereales, semillas, aceite de linaza,
vegetales, nueces, algas,
semillas de girasol, de mostaza, granos de soya.
La ingesta de grasa debe ser moderada ya que necesitas una pequea cantidad de ella.
Para aderezar o fritar prefiere los aceites vegetales., en cuanto a
Los frutos secos son una excelente y nutritiva alternativa para comer entre horas, mzclalos tambin con
cereales, frutas, y
otras recetas.
Evidencias para la evaluacin: : Reporte de investigacin; tema 1: Colesterol y triglicridos, tema 2:

grupos bsicos de alimentacin de la comida vegetariana.3: Crear recetas con dichos elementos,
as como su reporte y exposicin (slo elaborarn una receta)

metodolgicos
Una estudiante del CBT. Tcnico en Gastronoma, al estudiar la pirmide nutricional se percato de que
su consumo en frutas era bajo o nulo, por ello decidi preguntarle a la profesora la importancia de las
frutas, encontrando que stas deben de comerse diariamente en cantidades proporcionales a su edad.
Por qu es importante el consumo de frutas?
Es primordial consumir frutas ya que contienen una gran cantidad de agua mas del 80% y hasta el
90% de su composicin. Incluyen Hidratos de carbono, entre el 5% y el 18% de la fruta est
formado por carbohidratos. El contenido de recoleccin puede variar desde un 20% en el pltano
hasta un 5% en el meln, sandia y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un
10%. El contenido de Hidratos de carbono puede variar segn la especie y tambin la poca de
recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn,
sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples. Comprenden
tambin fibra; aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra
vegetal que nos podemos encontrar en la fruta son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de
fruta es la que posee mayor concentracin de fibra. Las pectinas desempean por lo tanto un papel
muy importante en la consistencia de la fruta
Adems estn presenten las vitaminas:, como los carotenos, vitamina C, vitaminas del complejo B,
segn el contenido en vitaminas se tienen 2 grandes grupos: Ricas en vitamina C: contienen 50
mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi y ricas en
vitamina A: Son ricas en carotenos, como los Chabacanos, melocotn y ciruelas.
Igualmente las frutas son ricas en sales minerales como potasio, magnesio, hierro y calcio. El
mineral ms importante es el potasio y l contienen frutas como el chabacano, cereza, ciruela,
melocotn, etc.
Asimismo el valor calrico va determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80
Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco
que llega hasta un 60%

metodolgicos
En cuanto a protenas y grasas son compuestos escasos en la parte comestible de las frutas,
aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar
entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
La frutas contienen cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la
fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en
cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido
ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva por lo tanto los colorantes,
los aromas y los componentes fenolicos, astringentes aunque se encuentran en muy bajas
concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas.
Evidencias para la evaluacin: : Reporte de investigacin: Funciones de las frutas en el cuerpo.

Investigacin de campo: Asistir al mercado de su localidad y crear un catalogo de frutas habituales y
de temporada.
Crear un coulis con fruta habitual y/o de temporada

metodolgicos
Alejandra es propensa a padecer cncer, ya que su abuela y madre lo tuvieron. Investigando en la
web, encontr que llevando una dieta vegetariana, se reducen los riesgos de padecerlo. Por qu
se reduce el riesgo de padecer cncer cuando se es vegetariano?
Los vegetarianos tienen una tasa global inferior de cncer en comparacin con la de la poblacin
general, pero no est claro hasta qu punto esto es debido a la dieta. Cuando se controlan los
factores no dietticos de riesgo de cncer, se reducen en gran medida las diferencias en las tasas
globales de cncer entre vegetarianos y no vegetarianos, pese a que permanecen marcadas
diferencias en las tasas de ciertos cnceres. Un anlisis del Estudio de la Salud de los Adventistas
que control para la edad, sexo y tabaquismo no encontr diferencias entre vegetarianos y no
vegetarianos en cnceres de pulmn, mama, tero o estmago, pero s encontr que los no
vegetarianos tenan un riesgo un 54% mayor de cncer de prstata y un riesgo un 88% mayor de
cncer colorrectal . Otras investigaciones han mostrado menores tasas de proliferacin de clulas
de colon en vegetarianos en comparacin con no vegetarianos y menores niveles de factor de
crecimiento tipo insulina-I (del cual se piensa que est involucrado en la etiologa de varios
cnceres), en veganos en comparacin tanto con no vegetarianos como con ovo-lacto-vegetarianos.
Tanto las carnes rojas como las blancas han sido independientemente vinculadas a un
incremento del riesgo de cncer de colon . Estudios observacionales han encontrado una
asociacin entre la alta ingesta de alimentos lcteos y calcio con un incremento del riesgo de
cncer de prstata, aunque no todos los estudios apoyan estos hallazgos. Un anlisis conjunto de
8 estudios observacionales no encontr relacin entre consumo de carne o productos lcteos y el
cncer de mama.
Las investigaciones sugieren que una serie de factores en las dietas vegetarianas pueden impactar
en el riesgo de cncer. Las dietas vegetarianas se acercan ms al cumplimiento de las guas
dietticas emitidas por el Instituto Nacional del Cncer que las dietas no vegetarianas, en particular
con respeto a la ingesta de grasa y fibra. Aunque los datos acerca de la ingesta de frutas y
vegetales es limitada, un estudio reciente encontr que la ingesta era considerablemente mayor
entre los veganos en comparacin con los no vegetarianos. Un tiempo elevado de exposicin a los
estrgenos ha sido relacionado con un incremento del riesgo de cncer de mama. Algunos estudios
muestran que los vegetarianos tienen menores niveles de estrgeno en plasma y orina.

metodolgicos
Tambin hay alguna evidencia que sugiere que las chicas vegetarianas empiezan la menstruacin ms tarde, lo
cual puede reducir el riesgo de cncer al tener un menor tiempo de exposicin a los estrgenos. La alta ingesta de
fibra se cree que protege frente el cncer de colon, aunque no todas las investigaciones lo apoyan. El entorno del
colon de los vegetarianos es destacadamente diferente del de un no vegetariano. Los vegetarianos tienen una
menor concentracin de cidos biliares potencialmente carcinognicos y menores bacterias intestinales que
convierten el cido biliar primario en cido biliar secundario carcinognico. Las deposiciones ms frecuentes, y los
niveles de ciertas enzimas en el colon aumentan la eliminacin de potenciales carcinognicos del colon. La
mayora de investigaciones muestran que los vegetarianos tienen niveles menores de mutgenos fecales.
Los vegetarianos no consumen hierro hemo, el cual se ha mostrado que conduce a la formacin de factores
sumamente citotxicos en el colon aumentando el riesgo de cncer de colon. Finalmente, los vegetarianos tienen
probablemente mayores ingestas de fotoqumicas, muchos de los cuales tienen actividad anti cancergena. Las
isoflavonas en los alimentos de soya han mostrado tener efectos anti cancergenos,
particularmente con respeto al cncer de prstata y de mama, aunque esto no es apoyado por todas las
investigaciones.
Evidencias para la evaluacin: : Elaborar un compendio de

recetas vegetarianas. Armar un men completo de comida
vegetariana y elaborar recetas
Trabajo de investigacin: Cancr

CUADRANTE
del docente.
A partir de la
ESCENARIOS REALES
Elaboracin de receta para

disminuir los niveles de
Colesterol y triglicridos
Taller de cocina
Investigacin
sobre colesterol y triglicridos
altos. Aplicar encuestas entre
padres de los alumnos para
detectar dicho padecimiento y
a partir de stas crear los
platillos correspondientes.
Platillos a base de soya
Taller de cocina
Elaborar platillos con alimentos

hechos
con soya, como carne y leche.
Tambin
realizar un cuadro comparativo
de
sus
propiedades
organolpticas en
contraste con al carne de res y
cerdo,de
asla leche de vaca.
como
ESCENARIOS REALES
Postre y coulis
Taller de cocina
Creacin de coulis con
frutas habituales y/o de
temporada.
Presentacin de una
receta
Elaboracin de un men
completo de cocina
vegetariana
(Entrada, sopa, plato fuerte y
postre)
Taller de cocina
Presentacin de
men y exposicin del tema de
investigaci
n

ESCENARIOS REALES
Creacin de un coulis con
frutas habituales y/o de
temporada
Men de crudivorismo
(Entrada, sopa, plato fuerte
postre)
Men semivegetariano
postre)
Men ovolactovegetariano
postre)
Men frugivoro
postre)
Men granvoro
postre)
Cncer y vegetarianismo
Taller de cocina
receta
y
y
y
y
y
Presentacin de una
Taller de cocina
Presentacin de platillos y
elaboracin de recetario
Taller de cocina
Taller de cocina
Taller de cocina
Taller de cocina
Taller de cocina
Reporte de investigacin
sobre el cncer y a partir de
ste elaborar un men.


CUADRANTE
evidencias)

competencia.
la factibilidad de

CUADRANTE
Can proyector, entrevistas, talle

CUADRANTE
evidencias)
Resmene
s,
cuestionari
os
EVIDENCIAS E
INSTRUMENTOS
DE
EVALUACIN
DEL
SUBMDULO
Lista de
cotejo
CONOCIMIENTO
M
(20 %) anejo
de
i
conceptos,
dentificar
padecimiento e
identificar los 4
grupos bsicos de la
alimentacin
vegetariana
ACTITUD (20
%) Orden y
limpieza dentro del
rea de trabajo y en
la preparacin de
alimentos y bebidas
Bitcoras,
guas de
observacin
0 %)
DESEMPEO (4
Emplea
adecuadamente sus
utensilios,
tcnicas,
mtodos y manipula
adecuadamente
los
alimentos
PRODUCTO (20
%) Presenta una
receta con to los

do
elementos de la
s
di vegetariana y de
et
acuerdo
a
padecimiento (alto
colesterol y triglicridos)
Recetario, reportes

CUADRANTE
83

CUADRANTE
evidencias)
Resmene
s,
cuestionari
os
CONOCIMIENTO
(20 %) anejo
de
Mconceptos, ntificar
idelementos de la
e cina vegetariana
co
Bitcoras,
guas de
observacin
(30 %)
ACTITUD (30
%) Orden y
limpieza dentro
del rea de
trabajo y en la
preparacin de
alimentos y
bebidas
DESEMPEO
Utiliza
adecuadamente
sus utensilios,
tcnicas y
mtodos y
manipula
adecuadamente
los
aliment
os
Lista de
cotejo
Bitcoras,
guas de
observacin
deCONOCIMIENTO (20 %)
Manejo de conceptos,
uso
la soya y productos
Resmene
s,
cuestionari
os
ACTITUD (30
%) Orden y
limpieza dentro
del rea de
trabajo y en la
preparacin de
alimentos y
bebidas
PRODUCT
O (20 %)
Presenta
un men
completo
entrada,
DESEMPEO (30
%) Utiliza
adecuadamente
sus utensilios,
tcnicas, mtodos
y manipula
adecuadamente
los alimentos
sopa, plato fuerte y postre de la

dieta vegetariana

CUADRANTE
Lista de cotejo
DUCTO (20 %)
P
R
O
Presenta platillos
elaborados a
base de soya
Recetario, reportes
Recetario, reportes
84

evidencias)
Reporte de
investigacin
de campo;
catalogo
CONOCIMIENTO
(20 %) Manejo
de
conceptos, identificar
las
frutas
habituales
y/o
de temporada.
Utiliza
las tcnicas
y mtodos de
coccin.
ACTITUD (30
%) Orden
y
limpieza dentro
del rea de
trabajo
y
en
la preparacin
de alimentos y
bebidas
Lista de
cotejo
Bitcoras,
guas de
observacin
DESEMPEO %
(30
)
Utiliza adecuada
ment
sus
utensilios
manipula
correctamente
alimentos
y
los
PRODUCTO
(20 %)
Presenta un postre y
coulis
85
Recetario
86

CUADRANTE
evidencias)

SUBMDULO
PRCTICA
Men de
crudivorismo
Men semi
vegetariano
CONOCIMIE
NTO
(20%)
DESEMPE
O
(30%)
PRODUC
TO
(20%)
ACTIT
UD
(30%)
Manejo de
conceptos,
identificar
elementos de la
cocina vegetariana
Evidencia:
resmenes,
cuestionarios
Manejo de
conceptos,
identificar
elementos de la
cocina semi
vegetariana
Evidencia:
resmenes,
Utiliza
adecuadamente
sus utensilios,
tcnicas y mtodos
y manipula
adecuadamente los
alimentos
Evidencias:
Utiliza
adecuadamente
sus utensilios,
tcnicas y mtodos
y manipula
adecuadamente los
alimentos
Evidencias:
Presenta un men
completo entrada,
sopa, plato fuerte y
postre de la dieta
vegetariana
Evidencia:
recetario, reporte
Orden y limpieza
dentro del rea de
trabajo y en la
preparacin de
alimentos y bebidas
Evidencia: lista de
cotejo
Presenta un men
completo entrada,
postre de la dieta
vegetariana
Evidencia:
recetario, reporte
Orden y limpieza
dentro del rea de
trabajo y en la
preparacin de
alimentos y bebidas
Evidencia: lista de
cotejo

CUADRANTE
Men
ovolactovegetari
ano
Manejo de
conceptos,
identificar
elementos de la
cocina
ovolactovegetarian
a Evidencia:
resmenes,
Utiliza
adecuadamente
sus utensilios,
tcnicas y mtodos
y manipula
adecuadamente los
alimentos
Evidencias:
Presenta un men
completo entrada,
postre de la dieta
vegetariana
Evidencia:
recetario, reporte
Orden y limpieza
dentro del rea de
trabajo y en la
preparacin de
alimentos y bebidas
Evidencia: lista de
cotejo

evidencias)

SUBMDULO
PRCTICA
Men frugvoro
Men granvoro
CONOCIMIE
NTO
(20%)
Manejo de
conceptos,
identificar
elementos de la
cocina frugvora
Evidencia:
resmenes,
cuestionarios
Manejo de
conceptos,
identificar
elementos de la
cocina granvora
Evidencia:
resmenes,
cuestionarios
DESEMPE
O
(30%)
PRODUC
TO
(20%)
ACTIT
UD
(30%)
Utiliza
adecuadamente
sus utensilios,
tcnicas y mtodos
y manipula
adecuadamente los
alimentos
Evidencias:
Utiliza
adecuadamente
sus utensilios,
tcnicas y mtodos
y manipula
adecuadamente los
alimentos
Evidencias:
Presenta un men
completo entrada,
postre de la dieta
vegetariana
Evidencia:
recetario, reporte
Orden y limpieza
dentro del rea de
trabajo y en la
preparacin de
alimentos y bebidas
Evidencia: lista de
cotejo
Presenta un men
completo entrada,
postre de la dieta
vegetariana
Evidencia:
recetario, reporte
Orden y limpieza
dentro del rea de
trabajo y en la
preparacin de
alimentos y bebidas
Evidencia: lista de
cotejo
Cncer y
vegetarianis
mo
Manejo de
conceptos,
identificar
padecimiento e
identificar los 4
grupos bsicos de
la alimentacin
vegetariana
Emplea
adecuadamente sus
utensilios, tcnicas,
mtodos y manipula
adecuadamente los
alimentos
Presenta
una
receta con todos los
elementos de
la dieta vegetariana
y de acuerdo al
padecimiento
(cncer)
Orden y limpieza
dentro del rea de
trabajo y en la
preparacin de
alimentos y bebidas
Evidencia: lista de
cotejo
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE LISTA DE
Competencia:
FECHA:
Comportamiento
1.- Llega a tiempo a la prctica.
2.- Solicita el equipo y utensilios apropiados para trabajo
4.- Evita las acciones riesgosas dentro del taller
5.- Ejecuta la reglas de seguridad e higiene durante su estancia
en el taller.
6.- Porta la filipina durante la practica
7.- Realiza el platillo siguiendo el procedimiento de la receta
8.- Lleva por escrito la receta
9.- El platillo elaborado cumple con las propiedades
organolpticas
si
no
observacin
10.- Entrega receta estandarizada y trabajo de investigacin

PROFESOR:
Hora de inicio:
Hora de trmino:
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE GUA DE

CARRERA: TCNICO EN GASTRONOMA
ADMINISTRACIN SUBMDULO II:
RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA
EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA:
PRODUCTO
INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: ELABORAR EL PLATILLO SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO DE LA
RECETA
CRITERIOS
OBSERVACIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
LLEGA PUNTUAL A LA PRCTICA

TIENE POR ESCRITO LA RECETA
REALIZA SU MISE EN PLACE
LLEVA SU MATERIAL COMPLETO
PORTA LA FILIPINA DURANTE LA PRCTICA
MANIPULA ADECUADAMENTE LOS
UTENSILIOS
LLEVA A CABO LAS NORMAS DE SEGURIDAD
E HIGIENE LA PRCTICA
DURANTE
CUMPLE
SI
NO
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE
ASPECTOS DE
SUBMDULO
DESEMPEO
BAJO ( 0
POCO, MUY
POBRE, MUY POBRE
AUTO
EVAL
Aplic mtodos, procedimientos o
U
ACIN
estrategias novedosas para adquirir
por
sCumpli
mismo con
el aprendizaje
las lecturas,
realizadas en clase
Utiliz documentacin
bibliogrfica y
fuentes electrnicas
Realiz la prctica
correctamente
Trabaja en equipo
Limpia su lugar de trabajo
Usa filipina durante la
practica Asisti a las sesiones
de clase Mantiene una
actitud de respeto con sus
compaeros
SUMA PARCIAL
Suma total
POR RBRICA.
COEVAL
UACI
N
VALORA
CI
POR
N EL
DOCENT
E
DESEMPEO
MEDIO (
DESEMPEO
ALTO ( 2
RELATIVO, MEDIO,
AUTO
EVALU
IN
AC
COEVAL
UACI
N
VALORA
CI
POR
N EL
DOCENT
E
ALT
AUTO
EVALU
IN
AC
COEVAL
UACI
N
DESEMPEO MUY
ALTO ( 3 )
MUY ALTO, MUY
EXCELENTE
VALORA
CI
POR
N EL
DOCENT
E
AUTO
EVALU
IN
AC
COEVAL
UACI
N
VALOR
ACIN
POR EL
DOCEN
T
E

PUNTO S___ = Nm. de
evaluaciones _ =
DESEMPEO
NOTA: LA AUTOEVALUACIN
Y LA COEVALUACIN NO PODRAN SER MAYOR A LA
EVALUACIN DOCENTE
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACIN
VEGETARIANO: alimentacin que excluye todo tipo de carnes, pollo, aves, otros animales, pescados,
mariscos o sus productos derivados (hamburguesas, pats, jamones, vienesas, etc.). Puede o no incluir el
consumo de productos lcteos de la vaca (leche, mantequilla, queso, yogurt, etc.) y huevos.
Las variantes son:
OVO VEGETARIANO: vegetariano que en su alimentacin incluye huevos.
LACTO VEGETARIANO: vegetariano que en su alimentacin incluye lcteos.
OVO-LACTO VEGETARIANO: vegetariano que en su alimentacin incluye huevos y productos lcteos.
API VEGETARIANO: se le designa a quien consume miel, ste prefijo puede agregarse a las dems
definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto vegetariano, api-ovo vegetariano, api-lacto vegetariano.
VEGANO: es quien sigue una alimentacin exclusivamente basada en alimentos de origen vegetal, excluyendo en
todo mbito de su vida el uso de derivados de todo tipo de animales o de productos que hayan implicado para su
fabricacin o produccin la explotacin, sufrimiento o muerte de algn animal. Excluye los derivados del animal
como lcteos de la vaca, huevos y miel. No utiliza productos animales como cuero, lana, lanolina, seda, gelatina,
sebo, etc. ni los productos que se fabrican con stos.
CRUDVORO: vegetariano que come todo crudo como frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales,
brotes, etc. No cocina ni calienta sus comidas conservando intacto su valor nutricional.
FRUGVORO O FRUTARIANO: vegetariano que se alimenta exclusivamente de frutos, generalmente crudos y de
la poca. Esta es la forma de alimentacin que ms se aproxima a la perfeccin alimenticia del humano, porque
adems de contener un alto valor nutritivo y energizante; no obstaculiza la ley evolutiva.
PESCETARIANO: persona que no come carnes pero s pescados.
HERVBORO: come principalmente hierbas o plantas, no es necesariamente un vegetariano.
PLANTVORO: come principalmente plantas, no es necesariamente un vegetariano.
No-carnvoro: persona que no come carne, la mayora de las definiciones no consideran el pescado, pollo o
mariscos como carnes y tampoco las grasas, aceites animales, harinas de huesos, pieles, cuero o gamuza como
productos animales, y ya sabemos que s lo son.
TOFU: es el quesillo de la soya, se encuentra en diversas texturas (cremoso, firme y extrafirme).Tiene un sabor
neutro y absorve los sabores de otros alimentos, con lo que se le condimente o prepare. Es una excelente fuente de
protena, vitaminas del complejo B, hierro y calcio. Se puede comer mezclado con ensaladas y alios, fritar, guisar y
hornear. En algunas recetas puede reemplazar perfectamente al huevo. El tofu ms
blando sirve para salsas, pats, dulces o rellenos.
TEMPEH: es una pasta de granos de soya fermentados, tiene una textura viscosa y un sabor muy peculiar. Sirve como sustituto
a la carne y se puede frer, hornear o hacer al vapor.
SALSA DE SOYA: La salsa de soya original se llama Shoyu, y para lograr sta se fermentan los granos de la soya
con trigo tostado partido, agua y sal. El tamari es similar pero de sabor ms fuerte porque est hecho sin
trigo(gluten). La mayora de las salsas de soyas que encontramos en los
supermercados no son salsa de soya original.
animal.
COULIS: Salsa a base de frutas y verduras sin coccin que sirve como decoracin o para salsear el producto principal.
NO-CARNVORO: persona que no come carne, la mayora de las definiciones no consideran el pescado, pollo o
mariscos como carnes y tampoco las grasas, aceites animales, harinas de huesos, pieles, cuero o gamuza como
productos animales, y ya sabemos que s lo son.
TOFU: es el quesillo de la soya, se encuentra en diversas texturas (cremoso, firme y extrafirme).Tiene un sabor
neutro y absorve los sabores de otros alimentos, con lo que se le condimente o prepare. Es una excelente fuente de
protena, vitaminas del complejo B, hierro y calcio. Se puede comer mezclado con ensaladas y alios, fritar, guisar
y hornear. En algunas recetas puede reemplazar perfectamente al huevo. El tofu ms
blando sirve para salsas, pats, dulces o rellenos.
TEMPEH: es una pasta de granos de soya fermentados, tiene una textura viscosa y un sabor muy peculiar. Sirve como sustituto
a la carne y se puede frer, hornear o hacer al vapor.
SALSA DE SOYA: La salsa de soya original se llama Shoyu, y para lograr sta se fermentan los granos de la soya
con trigo tostado partido, agua y sal. El tamari es similar pero de sabor ms fuerte porque est hecho sin
trigo(gluten). La mayora de las salsas de soyas que encontramos en los
supermercados no son salsa de soya original.
animal.
COULIS: Salsa a base de frutas y verduras sin coccin que sirve como decoracin o para salsear el producto principal.

BIBLIOGRAFA
MDULO IIII: RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
BIBLIOGRA
FA
Gispert Carlos, Jos A. Vidal, Julia Millan, Jos Gay. El gran libro de la cocina vegetariana. Gua completa de
alimentacin, ingredientes y recetas naturales, editorial Oceano, Espaa
Olaya Clara Ins (1991). Frutas de Amrica tropical y subtropical, historia y usos, editorial Norma, Colombia
Zubirn S. (1990). La Nutricin y la Salud de las Madres y los Nios Mexicanos. Mxico. Fondo
de Cultura Econmica. Garca Valdecantos Esther (1999), Comer y adelgazar, Espaa,
editorial LIBSA.
Et. Al.(1997) Diettica y Nutricin. Manual de la Clnica Mayo, Editorial Harcourt
Brace, Septima Edicion. Et. Al. El Poder de la Nutricin, Centro Intelectual de
San Jun Gloria (2007), Bajas Caloras, Espaa,
Editorial LIBSA Cocina Vegetariana (2006),
Espaa, Editorial Blume
Et. Al.( 1993) Delicias culinarias. Editorial Tormont, Canada
Lorenthy Aurora F. (1992) 365 MENUS cocina internacional, cocina mexicana y reposteria editores mexicanos unidos
Mxico
Conti Laura (1994) La vuelta al mundo en 100 famosas recetas. Editorial Voluntad, S. A. Colombia
Summ Ursula, dieta disociada 200 recetas, editorial Everest, Mxico

BIBLIOGRAFA
MDULO IIII: RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
Bucher Rias Barbara, Cocina Sana con fibra, editorial Everest, Mxico

BIBLIOGRAFA
ADMINISTRACIN
FUENTES DE
INTERNET
Es.wikipedia.org/wiki/Nutricin-79kwww.monografas.com/Salud/NUTRICIN/ -63khttp://www.recetasvegetarianas.comlas2/recetas-veganas7vegetales/1246hamburgesas
htttp://www.evoresidentes.com/recetas/cocina_vegetariana.
http://www.directoalpaladar.com/categoria/recetasvegetarianas
http://www.vegetarianismo.net/recetas/diagonal.
http://www.tvv.org/spanish/recipes.
htttp://www.hastevetariano.com/recetario/p
ostres http://www.vegetomania.com
http://www.vrg.org/travel/
http://www.vrg.org/fsupdate/
http://www.vegsoc.org/health/
http://vegrd.vegan.com/
http://www.vegdining.com/Home.cfm
http://www.veganoutreach.org/whyvegan/he
alth.html
http://www.veganoutreach.org/health/stayinghe
althy.html http://www.vegetomania.com/
*Thern Yadira (2006) El aguacate. Gastronmica de Mxico, 14, 28-20.
*Ortega Santiago (2006) Hierbas. Gastronmica de Mxico, 14, 61-65
*Cecilia Garca Schinkel (2006) Los mtodos tradicionales de coccin como alternativas nutricionales.
Gastronmica de Mxico, 14, 74-76
*lvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de Cuaresma, Sabor a Mxico 12, 92-9

BIBLIOGRAFA
ADMINISTRACIN
Nota: Se sugiere al docente verificar la vigencia
del sitio web antes de proporcionarlo a los estudiantes
SECRETARA DE
EDUCACIN
SUPERIOR Y SUPERIOR
MEDIA SUPERIOR
TECNOLGICO
MDULO PROFESIONAL
III RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
SUBMDUL
O III
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE
TIERRA Y MAR
ENERO DE
2010

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
El campo disciplinar denominado formacin profesional, agrupa la formacin de reas de Servicios
mediante los cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor, que busquen
involucrarse
constantemente
en su entorno, descubriendo as las diversas reas en donde
puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formacin profesional. El mapa curricular
emplea tres campos disciplinares bsicos, dentro del rubro de formacin profesional se
establece el submdulo de Identifica los Productos de Tierra y Mar de suma importancia en el
campo gastronmico.
Como tcnico en gastronoma es muy importante conocer el aporte nutrimental de las carnes rojas,
blancas y mariscos, porque podr elaborar y balancer dietas adecuada para determinado sector
dela poblacin . Por ejemplo controlar el consumo de carnes rojas en una persona con triglicridos
altos, logrando con ello un bienestar fsico y mental.
Por otra parte es de igual relevancia conocer y manejar adecuadamente los factores de calidad al
final de la carne, como el rigor mortis, la edad del animal, disponibilidad de espacio durante la cra
de ganado, cada de pH, etc. y de esta manera tener los conocimientos para asegurar calidad y
frescura en la carne; determinando cortes, tcnicas y mtodos de coccin para las mismas,
obteniendo platillos excelentes en presentacin, sabor, textura, etc.
Elabora platillos con especialidades culinarias de acuerdo a las caractersticas
de cada tipo de carne
Sugiere al comensal los diversos trminos de
coccin de la carne
Promueve el consumo de carnes blancas entre la
comunidad estudiantil
Optimiza materia prima y recursos en la elaboracin de alimentos, preparacin y presentacin de
preparaciones culinarias

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
procesos de
mediante la aplicacin de
control de costos.
Fabrica embutidos con productos de calidad asegurando excelencia en
higiene y nutricin.
De esta manera el submdulo III de Identifica los Productos de Tierra y Mar ubicada en el segundo
cuarto de la carrera de Gastronoma se constituye como uno de los submdulos indispensables en la
retcula para proveer al discente de las herramientas que permitan fomentar una actitud critica y
emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creacin de instrumentos, guas,
reportes, recetarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar la
informacin propia de su campo profesional.
97

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
Los beneficios que se pueden obtener al tener una alimentacin sana, nutritiva y balanceada en
cuanto a carne es muy importante, para tener un adecuado aporte de nutrientes y no excederse
provocando padecimientos como el colesterol alto por el exceso de ingesta de carnes rojas.
palanca econmica generadora de ingresos para nuestro pas . Incluso de generar empleos de ser una
fuente generadora de empleos, desde la plasmacin de las lneas principales del currculum escolar, con
esta visin ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formacin Profesional.
Que tienen que ver con la capacidad que tienen los discentes para analizar, razonar y transmitir ideas de
un modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. As, se
sabe que no basta que el profesor sepa de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la
didctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra
practica. Entendamos por situacin o contexto real es a todos aquellos problemas a los que se enfrenta
un discente, que no sean ejercicios de los libros de texto, si no contextos como: situacin
personal, situacin educacin profesional, situacin pblica y situacin cientfica.
Es decir, el discente utilizara una meta cognicin para poder resolver problemas que tengan que ver con
situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e inspidos con
la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga
solucin y diferentes formas de plantear lo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje
del estudiante en la currcula, dejando por completo la memorizacin.

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
98

PROFESIONALES MDULO III: RECONOCE
LA ADMINSITRACIN
SUBMDULO III: IDENTIFICA LOS PRODUCTOS
DE TIERRA Y MAR
COMPETEN
CIAS
PROFESION
ALES
BSICAS
COMPETEN
CIAS
GENRICAS
Se expresa y
comunica
Pre elabora platillos a base

de carne y
productos
crnicos utilizando tcnicas
culinarias acorde a la
normatividad
sobre
el
manejo higinico de los
alimentos
Aprende de forma autnoma
Trabaja de
forma
colaborati
va
Piensa y
crtica
reflexivam
ente
COMPETENCIAS
PROFESIONALES
EXTENDIAS
EVIDENCIAS
Sugiere al comensal los diversos

trminos de coccin de la carne
Promueve el consumo de carnes

blancas entre la comunidad estudiantil
Optimiza materia prima y recursos en la

elaboracin de alimentos, preparacin y
presentacin
culinaria mediante la
aplicacin de procesos de control de
costos.
Fabrica embutidos con productos

calidad asegurando excelencia
higiene y nutricin.
en
Elabora platillos de acuerdo a las

caractersticas de cada tipo de carne,
siguiendo mtodos y tcnicas culinarias
Identifica la terminologa
mbito gastronmico.
el
de
en

COMPETENCIAS MDULO III : RECONOCE
LA ADMINISTRACIN
SUBMDULO III: IDENTIFICA LOS PRODUCTOS
DE TIERRA Y MAR

100

El Docente:
evaluarla .
una persona.
competencia.
desempearse.
atraviesan.
101

CONOCIMIEN
TO Manejo de
conceptos
bsicos de
Tcnicas,
Mtodos de
coccin y
fundamentos
culinarios
Car petas
de trabajo,
reportes
DESEMPEO
ACTITUD
EVIDENCIAS
DEL
DIAGNSTIC
O
E
INSTRUMENT
OS
Disponibilidad
para trabajar e
n equipo,
tolerancia y
respeto
con
sus compaeros
de trabajo,
colaboracin
para
terminar
el
trabajo
Bitacoras y
guias de
observacin.
Aplicar correctamente
sus capacidades
intelectuales, sociales
y tcnicas
PRODUC
TO
Presenta
un
glosario
de
terminologa Gastronmica
Glosario

CUADRANTE

estudiante

situacin real.
Qu beneficios aporta al organismo la ingesta de carne roja?, Segn la clasificacion

del pescado cual es su composicion nutrimental?, Cul es el aporte
nutrimental de los mariscos en el organismo?
La carne tiene un valor nutritivo sobresaliente en protenas de alta calidad, minerales y vitaminas. Las
vitaminas son bien utilizadas por el
organismo, lo que asegura el aporte de aminocidos
indispensables. El contenido de hierro, fsforo y zinc y cobre es considerable. Respecto a vitaminas,
las vsceras son buena fuente de vitamina A, tiamina, riboflavina.
La coccin de la carne no disminuye su valor nutritivo en forma significativa. La prdida de vitaminas y
minerales depende del tiempo, temperatura y mtodo de coccin.
La carne aporta de un 15% a un 70% de agua, dependiendo del corte; protenas 19%, grasas 13% y en
menor proporcin de carbohidratos, pigmentos, enzimas, minerales y vitaminas.
El contenido de protena esta ntimamente relacionado con la grasa y el hueso, a mayor contenido
de grasa y hueso menor contenido de protena. Existen cuatro tipos de protenas: A)musculares o
miofibrillas como actina y miosina, b) conectivas como colgeno y elastina, c) Sarcoplsmicas como
mioglobina y algunas enzimas y d)protenas particulares que se derivan de los organelos celulares.
Las grasas se presentan principalmente en forma de triglicridos y fosfolpidos. El tejido adiposo
empieza a almacenar la grasa en las clulas, slo despus de que los nutrimentos exceden los
requerimientos nutritivos del animal.
Dos son los principales carbohidratos presentes en al carne: el glucgeno que es el azcar de
reserva animal, se almacena principalmente en el hgado pero hay una pequea porcin en el musculo y
103
la glucosa que es el azcar sanguneo, utilizado para producir energa.
De acuerdo a su origen los pescados se clasifican en pescados de agua dulce y de agua salada, segn su
contenido de grasa, en blancos son de poca grasa y azules de mucha grasa. Por su forma se clasifican en
fusiformes y romboides.
Los pescados tienen un gran contenido de agua del 60 al 80%, su contenido de grasa varia mucho desde un 5%
en los blancos como el huachinango hasta ms del 15% en los azules como las sardinas. Las protenas
representan del 15 al 20%. La estructura del musculo en muchos sentidos es muy similar al de la carne,
consiste en fibras cortadas (miotomas), separadas por hojas muy finas de tejido conectivo (miocomata) cuyo
colgeno se gelatiniza ms fcilmente con el calor. La protena del pescado es de excelente calidad, contiene
cidos grasos insaturados con la disminucin de problemas y ataques cardiacos, el salmn y el atn representa
un nivel considerable de estos cidos. El contenido de vitaminas varia de acuerdo al contenido de grasa, los de
alto contenido de grasa son buena fuente de vitamina A y D, los pescados enlatados como las sardinas son una
excelente fuente de fosforo y calcio. En general los pescados contienen menos sal que las carnes.
Las sustancias bsicas de las que estn compuestos los mariscos son agua, protenas, grasas, vitaminas y
minerales, su proporcin vara segn la especie y el tamao del ejemplar, adems del estado de madurez sexual,
de las condiciones del medio donde vivan, y la regin del cuerpo que es analizada. Las grasas de los animales
marinos, a causa de su grado de saturacin, se oxidan rpidamente, en particular cuando se exponen a
temperaturas prolongadas, y los productos no son apreciados por el consumidor, aunque sean asimilables.
Los niveles de colesterol son poco significativos en muchas variedades de mariscos, pese a que hasta hace unos
aos se crea lo contrario; ni siquiera los moluscos (almejas, ostras, conchas marinas o mejillones) poseen un
alto nivel de colesterol. De hecho, hace poco se descubri que estas variedades poseen grandes cantidades de
esteroles, no colesterol, que pueden llegar a tener un efecto positivo. Estos esteroles inhiben la absorcin del
colesterol que se ingiere en una misma comida. En resumen, el nivel de colesterol que se encontr en
estos crustceos es semejante al que est presente en la carne oscura de pollo.
Mientras que el colesterol en los camarones vara considerablemente segn la especie de la que estemos
hablando, es casi 2 veces mayor a la de la carne de pollo, pero considerablemente menor a la de los huevos.
Debido a que los crustceos poseen muy pocas grasas saturadas, ya no se los excluye de las dietas moderadas
en colesterol. Los crustceos (cangrejos, langostas y camarones) poseen entre 60 y 100 mg de colesterol en la
misma proporcin y los moluscos entre 40 y 100 mg. Los calamares y el pulpo contienen niveles algo ms altos,
250 y 112 mg respectivamente
Los niveles de colesterol son poco significativos en muchas variedades de mariscos, pese a que hasta hace unos
aos se crea lo contrario; ni siquiera los moluscos (almejas, ostras, conchas marinas o mejillones) poseen un alto
nivel de colesterol. De hecho, hace poco se descubri que estas variedades poseen grandes cantidades de
esteroles, no colesterol, que pueden llegar a tener un efecto positivo. Estos esteroles inhiben la absorcin del
colesterol que se ingiere en una misma comida. En resumen, el nivel de colesterol que se encontr en estos
crustceos es semejante al que est presente en la carne oscura de pollo.
Mientras que el colesterol en los camarones vara considerablemente segn la especie de la que estemos
hablando, es casi 2 veces mayor a la de la carne de pollo, pero considerablemente menor a la de los huevos.
Debido a que los crustceos poseen muy pocas grasas saturadas, ya no se los excluye de las dietas moderadas en
colesterol. Los crustceos (cangrejos, langostas y camarones) poseen entre 60 y 100 mg de colesterol en la
misma proporcin y los moluscos entre 40 y 100 mg. Los calamares y el pulpo contienen niveles algo ms
altos, 250 y 112 mg respectivamente
El estudio de los mariscos como fuentes de minerales muestra algunas dificultades ligadas a las variaciones que se
presentan entre las especies, pero de cualquier modo se puede afirmar que estos organismos constituyen una rica
fuente de minerales.
Si hablamos de minerales, ubicamos zinc (ostras y crustceos), hierro (ostras y camarones); los moluscos son
generalmente una fuente excelente de este mineral, cobre (ostras, cangrejos y langostas), potasio (conchas
marinas, almejas y mejillones).
Las vitaminas se encuentran en todos los organismos acuticos, aunque en grado diverso; las ms frecuentes son
la A y la D. La vitamina E tambin est presente, aunque se encuentra en concentracin menor. Las vitaminas
hidrosolubles, que en su mayor parte integran el complejo B, se localizan en casi todas las especies de mariscos,
pero su concentracin vara; stas son: la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la piridoxina (B6) y la cobalamina (B12).
Los mariscos tienen, generalmente, los mismos elementos nutritivos que los organismos terrestres. Los beneficios
de consumir mariscos es sin duda importante. Por ello, se recomienda incluirlos en nuestro plan de alimentacin
familiar 1 2 veces por semana.
Cundo hablamos de carnes rojas a qu animales nos referimos?

Qu diferencias nutritivas hay entre el consumo de carnes rojas y blancas?
Qu factores influyen en la calidad de la carne?
Qu repercusiones negativas se tienen por la falta de higiene en la manipulacin de carne?
Cmo influye la inspeccin sanitaria en los rastros en la calidad de los productos crnicos?
Qu cortes de carne conoces que dan sabor a las preparaciones culinarias?
Qu tcnicas culinarias son apropiadas para los cortes magros de res, para que no pierdan sus propiedades?
A qu se refiere el marmoleado en la carne?
De qu parte de la res obtenemos el t.bone y roast beaf?
Cmo podemos saber si un pescado es fresco y de buena calidad?
Por qu razn el pescado es mas perecedero que la carne?
Cmo podemos preparar el pescado?
Qu elemento aromtico lleva un fondo blanco?
Por qu no es conveniente comer pescado crudo?
Qu caractersticas debe tener el pescado para ser comestible?
Qu tipos de conservacin tiene el pescado?
Segn la clasificacin de los peces en donde se ubica el huachinango, el robalo y la trucha?
Cules son los factores de calidad en moluscos?
Cules son los factores de calidad en crustceos?
Cules son los mtodos de conservacin adecuados en mariscos?
Cmo se clasifican los mariscos?
Conoces alguna preparacin a base de mariscos?
Por qu no es conveniente comer mariscos crudos?
Qu fondo utilizaras para preparar paella?
Qu higiene tendras en la elaboracin de un platillo con mariscos?
Qu mtodos de coccin se pueden utilizar para preparar camarones?
Qu estados de la Repblica tiene mayor produccin pesquera?
Cules son los mercados de venta de mariscos ms importantes del pas?
Cules son las consecuencias de comer mariscos no frescos?

CUADRANTE

Bsqueda y
evaluacin de
fuentes de
Internet,
documentaci
n bibliogrfica
y construccin
de una
estrategia de
indagacin

primaria.
conceptos clave.
Recursos didcticos: Equipo de cmputo con acceso a internet, bibliografa actualizada y

CONCEPTOS
BSICOS
PARA ABORDAR EL

Alsen Elke, Christl-Licosa Marieluise, Et. Al.
Recopilar las fuentes de informacin en
Cocinar
el grupo y elaborar un ndice de
mejor que nunca. Aves, variedad nica de
referencias
para
cada
tema.
recetas
creadas por maestros de la cocina moderna y (Bibliografa e internet)
documentadas en fotografas exclusivas.
Espaa,
Consultar las fuentes para recopilar la
Editorial Everest
informacin relevante y necesaria de
Levin Hans-Georg, Elizabeth Lange, Andreas acuerdo a las problemticas planteadas.
Miessmer. (1991) El gran libro de las verduras
Pescado
del
s
Entrevistar a carniceros y vendedores de
todo el mundo. Una enciclopedia completa
Consum
pescados y mariscos en su localidad
sobre
o
verduras, con mltiples recetas para su
Peces de agua
preparacin,
dulce
Espaa, Editorial Everest
Peces de agua
Teubner Christian, Sybil Grfin Schnfeldt,
salada
Werner
Conservaci
Frey, Zckart Witzigmann. La gran cocina de la
n
carne.
Cocci
Gua completa para la compra, manipulacin
n
y
preparacin de la carne de vacuno, desde los
chuletones hasta los rollos y guisos, Espaa,
Mariscos
editorial
Consumo
Aves
Conej
o Res
Cerdo
Embutid
os
Caz
a
108
CONCEPTOS
BSICOS
PARA ABORDAR EL
TEMA
Aves
Conej
o Res
Cerdo
Embutid
os
Caz
a
Pescado
s
Consum
o
Peces de agua
dulce
Peces de agua
salada
Conservaci
n
Cocci
n
H. Bartels, (1971) Inspeccin veterinaria

de la carne, Zaragoza Espaa, Editorial
Acribia.
Fritz P. Niinivaara, Pirkko Antila, Valor
nutritivo de la carne. Ciencia y tecnologa
de la carne. Teora y prctica, Zaragoza
Espaa, Editorial Acribia
Grau Reinhold. La investigacin en la
ciencia de la carne, Zaragoza Espaa,
Editorial Acribia
A. Wilson (1970). Inspeccin prctica
de la carne, Zaragoza Espaa, Editorial
Acribia
R.A. Lawrie (1998). Ciencia de la carne,
Zaragoza
Espaa, Editorial Acribia
Ortega Klein Ins (2003). La cocina de las
aves.
Recetario de pollos, becadas, capones,
codornices,
faisanes, gallinas, ocas, pintos, pavos,
perdices,
pichones, pintadas y pulardas, Madrid
Espaa,

referencias
para
cada
tema.
(Bibliografa e internet)
acuerdo a las problemticas planteadas.
109
CONCEPTOS BSICOS
PARA ABORDAR EL
TEMA
Aves
Conej
o Res
Cerdo
Embutido
s
Caz
a
Pescado
s
Consum
o
Peces de agua
dulce
Peces de agua
salada
Conservaci
n
Cocci
n
Mariscos
Levin Hans-Georg, Elizabeth Lange, Andreas
Arguiando Karlos, Pescados y mariscos I.
Guas de
alimentacin y nutricin, editorial Debate y
Asegarce
Arguiando Karlos, Pescados y mariscos II.
Guias de
alimentacin y nutricin, editorial debate y
asegarce
Et. Al., Pescados y mariscos de las aguas
mexicanas.
Catalogo, recetario, editorial Secretaria de
Pesca,
Mxico
M. De Flores Graciela, Marcela Gonzles
Garza,
Marina Covadonga Torre (2005). Iniciacin
en las
tcnicas culinarias, Mxico, Editorial Limusa.
Et. Al., (1981) Secretos de la Buena Cocina.
Mtodos
comprobados. Recetas infalibles, editorial
Selecciones
del Readers Digest, Mxico
Bernadette Itey, Lepreux de Arzak, Xabier

referencias
para
cada
tema.

CUADRANTE
CONCEPTOS
BSICOS
PARA ABORDAR EL
TEMA
Bernadette Itey, Lepreux de Arzak, Xabier

Gutirrez,
La cocina ocano. Pescados, mariscos y
aves,
editorial Ocano, Espaa
Levin Hans-Georg, Elizabeth Lange, Andreas referencias
para
cada
tema.
Miessmer. (1991) El gran libro de las
verduras del
todo el mundo. Una enciclopedia completa Consultar las fuentes para recopilar la
sobre
Pescado
verduras, con mltiples recetas para su
s
preparacin,
Consum
Espaa, Editorial Everest
o
Arguiando Karlos, Pescados y mariscos I. pescados y mariscos en su localidad
Peces de agua
Guas de
dulce
alimentacin y nutricin, editorial Debate y
Peces de agua
Asegarce
salada
Arguiando Karlos, Pescados y mariscos II.
Conservaci
Guias de
n
alimentacin y nutricin, editorial debate y
Cocci
asegarce
n
Et. Al., Pescados y mariscos de las aguas
mexicanas.
Mariscos
Catalogo, recetario, editorial Secretaria de
Consumo
Pesca,
Aves
Conej
o Res
Cerdo
Embutido
s
Caz
a
111

CUADRANTE
CONCEPTOS
BSICOS
PARA ABORDAR EL
Aves
Conej
o Res
Cerdo
Embutido
s
Caz
a
Pescado
s
Consum
o
Peces de agua
dulce
Peces de agua
salada
Conservaci
n
Cocci
n
Mariscos
Consumo
Compendio de recetas, Sabor a Mxico 12,
19-70
Ortega Santiago (2006) Hierbas.
Gastronmica de
Mxico, 14, 61-65
Guidarelli Rita(2006) Reflexiones filosficas
sobre la
comida y el comer. Gastronmica de
Mxico,
14, 78-81
Cecilia Garca Schinkel (2006) Los mtodos
tradicionales de coccin como alternativas
nutricionales. Gastronmica de Mxico, 14,
74-76
lvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de
Cuaresma,
Sabor a Mxico 12, 92-95

referencias
para
cada
tema.

Wide Web
(www):
http://josalud.com/2009/06/moluscoscontagiosos/
http://www.aidsinfonet.org/fact_sheets/view/
513?l
CONCEPTOS
BSICOS
PARA ABORDAR EL
TEMA
Aves
Conej
o Res
Cerdo
Embutido
s
Caz
a
Pescado
s
Consum
o
Peces de agua
dulce
Peces de agua
salada
Conservaci
n
Cocci
n
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_roja
http://www.vitonica.com/alimentos/meno
s-carne- roja-y-mas-carne-blanca
referencias
para
cada
tema.
http://www.salood.com/la-carne-roja-y-la(Bibliografa e internet)
carneblanca-que-es-mas-sano/
http://blog.the00z.org/2008/01/carne-rojaConsultar las fuentes para recopilar la
o-carneblanca.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Marisco
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/ma
riscos.ht m
http://mx.mujer.yahoo.com/cocina/recetas/
mariscos
/
http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?
id=1
434
Mariscos
Consumo

CUADRANTE
Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos
y referentes
Una vez que hayan
trabajado con las fuentes el
siguiente paso es leer y
analizar la informacin, es
recomendable que el
sustento de la investigacin
sean las fuentes primarias .
Una manera de organizar la
informacin es mediante
fichas que rescaten la
informacin fundamental,
sin embargo no es la nica
manera, se pueden realizar
esquemas o cualquier otro
tipo de organizadores
mentales, estos esquemas
los puedes utilizar incluso
mediante software como
por ejemplo:
Inspiration
Mind
manager
Mind map
Las preguntas generadoras
se convierten en los ejes
para la elaboracin de los
organizadores mentales
de la informacin consultada
como:
mapas
mentales,

CUADRANTE
mapas
conceptuales,
diagramas de flujo, cuadros
de doble entrada, entre
otros.
Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos

y referentes
Recursos didcticos: Lminas, rotafolios, proyector de acetatos, can, equipo de computo

CUADRANTE
datos y referentes
oprcul
o
Caudal
troncal
crne
o
ceflica
rostro

CUADRANTE
118

CUADRANTE
datos y referentes
MOLUSCOS
CRUSTC
CARACTERS
EOS
TICAS
conch
a
FRESCURA
VITALIDAD
Estado
de
la
valvas
Cantida
d de
agua
interval
var
Color
del
agua
interval
var
Olor de
la carne
y del
agua
interval
var
P
h
molusc
o
Reaccin
del musculo
a los
estmulos
MUESTRA
S DE
ALTERACIN
+ Tono muscular:
ausente,
articulaciones y
antenas
pendulantes
Presencia
de latido
cardiaco
Agua intervalvar
+ Lquido que
trasuda: gris
turbio

CUADRANTE
eleto
: Opaco y tiende a
exter
+Olor: Amoniacal,
ftido, putrido
no
quiti
noso
tonos
amarillentos y ocres
+ Masas musculares:
disminucin de su
consistencia, flcida y
blanda.
119

CUADRANTE DIDCTICO
metodolgicos
Elas adems de ser obeso, el mdico le detecto gota, ste lo canaliz con el nutrilogo para que le modificar
su rgimen alimenticio. El experto entre tantas cosas, le retiro el consumo de carnes rojas y aumento de carne
blanca en especial pollo y conejo. Por qu le sugiri la ingesta de pollo y conejo?
Las aves de corral suministran una carne extraordinariamente apreciada en la alimentacin moderna. La carne de
pechuga de pollo posee, comparada con la equivalente de res o cerdo, una proporcin de lpidos de 1:4:6 y una
proporcin protenica de 1: 0,9: 0,7, es decir, es la que menos energa posee. Con respecto a las vitaminas, su
contenido en vitamina C es comparativamente superior, y entre los elementos minerales tambin es mayor su
contenido en magnesio. Se destacan asimismo las vitaminas del grupo B, as como su contenido en hierro y
fsforo.
El contenido en colesterol de la carne de pluma es menor que en las otras carnes. De todos modos, no es posible
establecer una valoracin homognea de la digestibilidad de esta carne debido a que sta depende en gran parte
de los lpidos. A ello se debe que las aves pobres en grasas (pollo, pavo, paloma) sean tambin pobres desde el
punto de vista energtico y por consiguiente fcilmente digestibles; por el contrario, las aves grasas (pato,
ganso) poseen un mayor poder energtico y su digestin resulta algo ms fcil. Con todo, debe valorarse
positivamente la composicin de la grasa de patos, gansos y pavos debido al elevado porcentaje en grasas
insaturadas que contiene, las preferidas por la diettica moderna. La pechuga de pollo especialmente si no se
aprovecha la piel, ocupa un lugar importante por su reducido valor energtico, pero siendo adems la carne con
mayor riqueza protenica y, por ello mismo indicadsima para las formas de alimentacin diettica.
El conejo proporciona una carne excelente. Su elevado contenido protenico y su reducida proporcin de lpidos
se ajustan perfectamente a los deseos de los consumidores conscientes de lo que debe ser una alimentacin
sana.La carne de conejo es fcilmente digerible y muy apropiada para una alimentacin diettica. Las variaciones
que registran las albminas y grasas dependen de la edad del animal. Los animales de engorde jvenes poseen
los valores ms favorables.
La cantidad de lpidos vara segn la parte del cuerpo del animal. Las zonas ms pobres en lpidos son los
msculos, las patas y la espalda. La composicin misma de estos lpidos es favorable por contener gran cantidad

CUADRANTE DIDCTICO
de cidos grasos insaturados (cidos linoleico y linolenico). El colesterol que contiene es relativamente reducido:
40 mg/100 g de carne.
120
Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos

establecidos y los referentes tericos y
metodolgicos
Una pareja de recin casados estn planeando como llevar una dieta sana para ello se dieron a la tarea de
investigar sobre aquello que mas les gusta y cuando pensaron en el pescado descubrieron que es un alimento
saludable pero no saben como prepararlo. Cules son las mejores maneras de preparar el pescado?
Las Mejores Maneras de
Preparar el Pescado
El pescado es entre las carnes, el que goza de un prestigio muy bien ganado, es sinnimo de alimento saludable
por sus infinitos beneficios
para la salud, que van desde la eficacia contra la artritis hasta la prevencin de problemas cardacos. Pero para que
realmente nos haga bien,
hay que saber qu especie comprar y cmo prepararlo.
Asado: Sazone los pescados y ntelos con aceite. Luego colquelos en el grill o en el horno ya caliente (ciertas
variedades necesitan ser
pasadas por harina). Las especies pequeas se asan fcilmente, pero los pescados ms gruesos requieren unos
cortes en los costados para
evitar que la piel se rompa. Esta forma de coccin es muy digestiva y conserva bien las propiedades nutritivas.
Estofado: Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite para que luego no se
deshaga. Ponga en la cacerola
un fondo de verduras con un poco de jugo de limn y caldo; agregue el pescado ya saltado junto con los vegetales.
Tape la cacerola y djelo
cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso. El pescado est listo cuando resulta fcil pincharlo con un tenedor.
Recuerde que el fondo de
coccin le servir luego para la salsa.
Frito: Pase los trozos de pescado por una pasta para rebozar o por leche y harina o huevo. Coloque los pedazos
en aceite caliente durante
unos minutos y luego pngalos sobre una servilleta de papel para que absorba la grasa. Esta preparacin tiene un
alto valor calrico, an ms
si se lo acompaa con salsas.
Salteado: Seque los trozos de pescado, pselos por harina, pngalos en una sartn con aceite bien caliente y
djelos hasta que comiencen a
tomar color dorado. Si utiliza peces pequeos o filetes tambin puede rebozarlos con pan rallado. Esta coccin
conserva todo el valor nutritivo
aunque hay que comerlo al instante y renovar el aceite para evitar que se torne menos digestivo.
Hervido: Sumerja el pescado en agua hirviendo con un chorrito de jugo de limn y hierbas aromatizantes (laurel,
cebolla, tomillo). Djelo a
fuego mnimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. Tambin puede agregar leche, verduras o vino blanco.
Con esta coccin el pescado
pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combnelo con verduras.
Evidencias para la evaluacin: Investigacion tema 1 Composicin,Calor,Calidad de los pescados
Tema 2 Uso culinario por equipos aplicar cada una de las maneras de preparar pescado entregar
un reporte por escrito de la receta elaborada.
121
Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos

establecidos y los referentes tericos y
metodolgicos
Para celebrar las fiestas navideas la familia de Jairo contrato los servicios de un restaurante de especialidad
de mariscos llegado el da se ordeno un men que contena diversos platillos de mariscos entre ellos (pescado
relleno empapelado, mejillones al vino, almejas a la marinera, calamares fritos, camarones al curry y cctel
de ostiones etc.) en la madrugada a la Mama de Jairo sinti fuertes dolores en el estomago generando diarrea
y nuseas, .al pap un fuerte dolor abdominal y fiebre muy alta lo que causo preocupacin por lo que
acudieron al hospital inmediatamente y el mdico que los atendi les diagnostico Intoxicacin por mariscos
por lo que ellos preguntaron
Qu contienen los, mariscos que provoca la intoxicacin en el organismo ?Que medidas de prevencin se
deben de tomar en cuenta para el consumo de mariscos?
El microbio que causa la intoxicacin pertenece a la bacteria del Clera, adems requiere de sal para su
desarrollo y estar presente por mucho tiempo ms. Asimismo, su proliferacin aumenta cuando existe
mayor temperatura, por lo tanto no deben comer mariscos crudos, dijo la autoridad de salud.
Los mariscos absorben en mayor cantidad el virus y al ser consumidos producen un cuadro de gastroenteritis.
Tambin, por contaminacin cruzada, es decir, si no estn desinfectados todos los utensilios y espacios que se
ocuparn la bacteria se traspasa de uno a otro accesorio de cocina.
Los sntomas que produce el malestar son: cuadro intestinal caracterizado por diarrea acuosa, nuseas,
vmitos, fiebres y dolor de cabeza. La persona que consume mnimo un milln de vibriones estar intoxicada.
Adems las personas que tienen alguna enfermedad crnica, esta bacteria al ser consumida les puede
producir un desequilibrio en su salud.,
Las acciones preventivas son: no comer mariscos crudos, adquirirlos en lugares autorizados, hervir durante
cinco minutos, manejo adecuado en la cocina, mantencin de la cadena de fro en el transporte, puesto de
venta, porque la temperatura ambiente no garantiza su consumo. Igualmente, un buen lavado de manos antes
de cocinar y limpieza de mesones y tiles de cocina.
Evidencias para la evaluacin: Investigacin tema 1 Composicin; calor, calidad de los mariscos
Tema 2 Uso culinario por equipos aplicar cada una de las maneras de preparar mariscos entregar
un reporte por escrito de la receta elaborada.
122

CUADRANTE
del docente.
A partir de la
NOMBRE DE LA
PRCTICA
TALLER O
LABORATORIO
ESCENARIOS
REALES
Elaboracin de un plato
fuerte con carne roja.
Taller de cocina
Presentacin de una receta
Elaboracin de una sopa con

pollo
Taller de cocina
Elaboracin de una entrada con

conejo
Taller de cocina
Elaboracin de
canaps con
embutidos
Taller de cocina


CUADRANTE
del docente.
ESCENARIOS REALES
Maneras sabias de preparar el pescado
Limpieza de un pescado
Taller de Cocina
Elaborar
5 platillos correspondientes al
mtodo de coccin (asado,
estofado, frito, salteado,
hervido)
Taller de cocina
La
compra del pescado y
elaborar limpieza de
escamas, vsceras, etc.
Observacin y clasificacin de pescados
Mtodos de coccin en
mariscos
Trabajo de campo y aula
Taller de Cocina
Recopilar
informacin de los tipos de
pescado que venden en tu
comunidad.
Aplicacin del mtodo

correspondiente
para cierto marisco. Por
ejemplo:
124

CUADRANTE
mariscos- salteado. pulpococcin a

presin
Can proyector, entrevistas, taller o laboratorio.
125

CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE
DIDCTICO CINCO
Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el

apoyo del docente.
TALLER O
LABORATO
RIO
ESCENARIOS REALES
Elaboracin de platillos a
base de mariscos
Taller de cocina
Paella, arroz a la tumbada, callo de

hacha a la Sinaloa, caldo de mariscos, etc.
Prcticas de higiene en la
manipulacin de mariscos
Taller de cocina
Compra de mariscos frescos para

realizar limpieza antes de su elaboracin.
Observacin y clasificacin de mariscos

Trabajo
de investigacin y
aula
Recopilar informacin de los tipos de

mariscos que venden en tu comunidad.

CUADRANTE
evidencias)

competencia.
la factibilidad de

12
6

CUADRANTE
evidencias)
Reporte de
investigacin
de campo;
catalogo
EVIDENCIAS E
INSTRUMENTOS
DE
EVALUACIN
DEL
SUBMDULO
Lista de
cotejo
C ONOCIMIENTO
(20 %)
Ma
de
n ejo
idenconceptos,
tificar las carnes
rojas,
blancas, caza y
embutidos.
Utiliza los cortes de
carne,
tcnicas y mtodos de
coccin.
ACTITUD (10
%) Orden y
limpieza
dentro del
rea de
trabajo y en la
preparacin
de alimentos
y bebidas
DESEMPE 0 %)
ente sus
O (1
Utiliza adecuadam
utensilios y manipula
correctamente los
alimentos
PRODUCTO (20 %)
Presenta recetas:
Bitcoras,
guas de
observacin
Plato fuerte
Sopa

CUADRANTE
Entrada
Canap
Recetario, platillos
127

CUADRANTE
evidencias)
Resmene
s,
cuestionari
os
CONOCIMIENTO (20
Ide %) tifica el uso
n culinario escado
del
Bitcoras,
guas de
observacin
EVIDENCIAS E
INSTRUMENTOS
DE
EVALUACIN
DEL
SUBMDULO
Lista de
cotejo
ACTITUD (10
Or%) den y
delimpieza ntro
dedel rea
pretrabajo y en
la paracin
de
alimentos
y bebidas
PRODUCTO (20
%) Presenta
una
receta elaborada
aplicando las
diferentes
0 (1
%)
DESEMPEO
Utiliza
adecuadamente sus
utensilios
prepara
balance

CUADRANTE
128

CUADRANTE
evidencias)
Reporte de
investigacin
de campo;
catalogo
EVIDENCIAS E
INSTRUMENTOS
DE
EVALUACIN
DEL
SUBMDULO
Lista de
cotejo
CONOCIMIENTO (20
Ma%)
de
n ejo
idenconceptos,
tifica la variedad y
grupos
de mariscos y aplica
mtodos
de coccin
ACTITUD (10
Or %) den y
delimpieza ntro
de del rea
prtrabajo y en
la eparacin
de
alimentos
y bebidas
Bitcoras,
guas de
observacin
DESEMPE
0 %)
O (1
ente sus
Utiliza adecuadam
utensilios y manipula
correctamente los
alimentos
PRODUCTO
(20 %) Presenta
recetas:
Elaboradas a base
de mariscos

CUADRANTE
129
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE LISTA DE
Competencia:
FECHA:
Comportamiento
1.- Llega a tiempo a la prctica.
2.- Solicita el equipo y utensilios apropiados para trabajo
4.- Evita las acciones riesgosas dentro del taller
5.- Ejecuta la reglas de seguridad e higiene durante su estancia
en el taller.
6.- Porta la filipina durante la practica
7.- Realiza el platillo siguiendo el procedimiento de la receta
8.- Lleva por escrito la receta
9.- Presenta el platillo elaborado con las propiedades
organolpticas
si
no
observacin
10.- Entrega receta estandarizada y trabajo de investigacin

PROFESOR:
Hora de inicio:
Hora de trmino:
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE GUA DE

CARRERA: TCNICO EN
SUBMDULO III: IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE
TIERRA Y MAR EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA:
PRODUCTO
INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: ELABORAR EL PLATILLO SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO DE LA
RECETA
CRITERIOS
OBSERVACIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
LLEGA PUNTUAL A LA PRCTICA

TIENE POR ESCRITO LA RECETA
REALIZA SU MISE EN PLACE
LLEVA SU MATERIAL COMPLETO
PORTA LA FILIPINA DURANTE LA PRCTICA
MANIPULA ADECUADAMENTE LOS
UTENSILIOS
LLEVA
A CABO LAS NORMAS DE SEGURIDAD
E HIGIENE LA PRCTICA
DURANTE
CUMPLE
SI
NO
131
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE
ASPECTOS DE
EVALUACIN
SUBMDULO DEL
DESEMPEO
BAJO ( 0
)
POCO, MUY
POBRE, MUY POBRE
AUTO
EVAL
Aplic mtodos,
U
ACIN
procedimientos
o
estrategias novedosas
para adquirir
por s mismo el aprendizaje
Cumpli con las
lecturas,
investigaciones y
actividades realizadas
en clase
Utiliz documentacin
bibliogrfica y
fuentes electrnicas
Realiz la prctica
correctamente
Trabaja en equipo
Limpia su lugar de trabajo
Usa filipina durante la
practica
Asisti a las sesiones de clase
Mantiene una actitud de
respeto con sus compaeros
SUMA PARCIAL
Suma total
COEVAL
UACI
N
VALORA
CI
POR
EL
N
DOCENT
E
DESEMPEO
MEDIO (
1 )
RELATIVO, MEDIO,
AUTO
EVALU
IN
AC
COEVAL
UACI
N
VALORA
CI
POR
EL
N
DOCENT
E
DESEMPEO
ALTO ( 2
)
ALT
AUTO
EVALU
IN
AC
COEVAL
UACI
N
VALORA
CI
POR
EL
N
DOCENT
E
DESEMPEO MUY
ALTO ( 3 )
MUY ALTO, MUY
EXCELENTE
AUTO
EVALU
IN
AC
COEVAL
UACI
N
VALORA
CIN
POR EL
DOCEN
T
E

PUNTO S___ = Nm. de
evaluaciones _
=
POR RBRICA.
132
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
DESEMPEO
EJEMPLO DE
NOTA: LA AUTOEVALUACIN Y LA COEVALUACIN
NO PODRAN SER MAYOR A LA
EVALUACIN DOCENTE
133
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACIN
ACIDO ASCRBICO: Vitamina hidrosoluble acta como antioxidante en diversa reacciones del organismo.se
encuentran frutas y verduras. CIDOS GRASOS INSATURADOS: Aquellos que tienen uno o dos dobles
ligaduras en sus enlaces estan presentes en agentes vegetales CIDOS GRASOS POLINSATURADOS:
tienen varias doble ligaduras, los contiene el maz, pescado girasol, alimentos de origen vegetal. CIDOS
GRASOS SATURADOS: Carecen de dobles enlaces. Abundan en el aceite de coco, mantequilla y manteca de
cerdo.
CIDOS GRASOS: compuestos orgnicos de carbono Hidrogeno y oxigeno en forma de una cadena larga
con un grupo acido llamado carboxlico.
AMINOCIDOS: Compuestos orgnicos con grupo amino y uno acido son los bloques de las protenas,
pueden ser dispensables o indispensables.
AVESTRUZ: De esta ave se obtiene carne molida, filete (que es la parte ms suave del muslo y la pechuga) o
bistecs que se obtienen de la pierna. Los cortes planos o piezas pequeas pueden ser fritos, hervidos, al carbn o
salteados.
ASAR: Cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente de manera que quede dorado exteriormente.
BRASEAR: Cocer lentamente una carne o una legumbre en su salsa de acompaamiento.
CALORA: Unidad de energa trmica que equivale al calor necesario para elevar la temperatura de 1Grs.agua,1C.
COCER: Transformar por la accin del calor el gusto o propiedades de un alimento.
CODORNIZ: Esta es altamente utilizada en la cocina espaola y francesas. Es ideal para prepararla deshuesada y
rellenarla con alguna farsa que
puede incluir granos, diversos tipos de grasa, vsceras como el hgado de pollo.
COLGENO: Protena del tejido conectivo forma vainas alrededor de las fibras musculares se disuelve en agua
cliente y da gelatina.
COLESTEROL: Es un lpido en esterol es mas abundante en los animales el hombre es capaz de sintetizarlo.
CONEJO: El conejo produce una carne blanca como la liebre rojiza, ambos se diferencian por sus costumbres, su
carne es facilmente digerible y
muy apropiada para una alimentacin diettica, la cantidad de lpidos varan segn la parte del cuerpo del animal, el
conejo puede adquirirse
entero en los establecimientos especializados contiene vitamina A, B, B2, calcio, fsforo, etc.
DIETA: Conjunto de alimentos y platillos consumidos en un da.
DORAR: Saltear a fuego vivo un alimento para que tome color fuerte.
ESCALOPAR: Cortar la carne, pescados o legumbres en lminas delgadas.
ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.
GALLINA: Se comercializa por lo general siempre entera y deber cumplir con las mismas exigencias sanitarias que
el pollo.
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACIN
FARZA: Viene de (farcir) que quiere decir rellena,
se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para
rellenar pescados, aves,
hortalizas, pates y terrinas.
FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.
FRER: Introducir en una sartn con abundante grasa un alimento paras su coccin.
GRASAS: Lpido (Triglicridos) que a 22C se encuentra en forma slida.
HIGIENE: Conjunto de hbitos sanitarios que tienen por objeto preservar la salud y prevenir la aparicin de
enfermedades.
MARINAR: Sumergir en un lquido condimentado, carnes, pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los
alimentos y a la carne de caza la suaviza antes de la coccin.
MECHAR: Introducir a una carne con ayuda de una mechadora, tiras de tocino o jamn.
MEDALLN: Son diferentes artculos cortados en rebanadas ms o menos gruesas de forma ligeramente ovalada.
MISE EN PLACE: Se da este nombre cuando se tienen los elementos listos y a la mano para llevar a cabo los pasos de
una preparacin
culinaria.
MORTIFICACIN: Etapa de maduracin de la carne, cuando se suaviza por la accin de enzimas se conoce tambin
como envejecimiento.
NUTRICIN: conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin por el organismo y en la asimilacin y
transformacin metablica por las
clulas, de las sustancias energticas y catalcas.
PANADA A LA INGLESA: El alimento se enharina y luego se pasa por huevo batido y pan molido, despus se fre.
PATO: Es un ave de la cual se obtiene una gran cantidad de productos, existen muchos en el mercado los ms
comunes son el kiser, el
maple, el pekins y el canadiense cada uno con sus caractersticas y limitaciones.
POLLO: Este producto debe comprarse fresco, como todo producto crnico el musculo y la piel deben ser firmes al
tacto esta no deber
despintarse porque originalmente su color es blanco, el pollos debe tener la carne firme y libre de olores
REHOGAR: Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus jugos sin permitir que tome color.
PH: Abreviacin de la concentracin de hidrogeno.
RIGOR-MORTIS: Es un proceso de conversin de msculo a carne la rigidez observada se debe a la formacin de dos
enlaces, cruzados de
dos sustancias llamadas actina y miocina.
SAL: Cloruro de sodio. dentro de la cocina se utiliza como potenciador del sabor.
SALTEAR: Cocer con poca grasa y a fuego vivo para que no pierda su jugo una carne que debe salir dorada.
SUDAR: Colocar una carne, verdura o pescado, en una cacerola con grasa y cocer lentamente.
TIAMINA: Vitamina B1. vitamina hidrosoluble que el hombre no es capaz de sintetizar. Se encuentra en cereales,
leguminosas y verduras de
hoja verde.
TRINCHAR: Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.
VETEADA: Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada
134
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACION
AL AZUL: Este termino se aplica en particular para la coccin de truchas frescas en agua fuertemente avinagrada.
ALBARDAR: Envolver una carne con una lamina delgada de tocino.
ALETA: Apndices pares o impares de gran importancia en la propulsin, estabilidad y equilibrio durante la natacin
AROMATIZAR: Dar olor vivo y sabor a los alimentos con hierbas aromticas.
ALMEJA: De zihuatanejo concha gruesa y pesada color caf con naranja en su exterior talla 12 cm,cuerpo de carne dura y piel de
color anaranjado,habita
en aguas clidas y templadas de fondos arenosos.
ASAR: Trmino genrico en el cual se entiende la coccin de un alimento a la plancha, a la parrilla, al carbn o al horno.
AL HORNO: Se utiliza para pescados enteros o para filetes gruesos da un buen sabor especial.
AL VAPOR: El pescado conserva todas sus protenas su sabor y sus jugo se puede preparar empapelado o envuelto en hoja.
BARNIZAR: Untar con brocha de cocina aceite o salsas sobre un alimento.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras de huevo hasta que tomen una consistencia slida y suave.
BATIR A PUNTO DE TURRN: Batir claras de huevo hasta que tomen una consistencia slida y firme.
BECHAMEL: Salsa blanca preparada con roux y leche.
BISQUET: Crema (sopa) preparada exclusivamente con Crustceos.
BLANQUEAR: Someter un alimento crudo a una coccin ligera en agua hirviente hasta quitar sabores fuertes para suavizar o
para prepararlo para una
coccin posterior.
BORDEAR: Poner alrededor de un alimento un cordn de salsa.
BOUQUET GARNI: Manojo de hierbas ejemplo: laurel, tomillo, romero atadas o colocadas en manta de cielo.
BRANDADE: Platillo tpico provenzal a base de bacalao.
BRASEAR: Coccin lenta de un alimento sumergido en su salsa.
BRUNOISE: Corte en dados muy pequeos empleado frecuentemente en verduras.
CALDO Y STOCK: Liquido claro no denso saborizado por sustancias no dulces extradas de carnes de pollo, res, pescado etc. al
que se le adicionan algunos
vegetales y sazonadores y se conserva en buen estado bajo refrigeracin hasta tres das.
CALPENAS: Son endopectidasas cristena y calciodependientes. Se han encontrado en pescados de aleta y en crustceos.
CANAP: Pequeas rebanadas de pan con formas diversas y preparadas con diversos ingredientes.
CATEPSINAS: Protenas cidas que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos submicrocospicos llamados
lisosomas
CHOFFONADE: Hojas de lechugas o perifollo cortadas en juliana muy fina.
CINCELAR: Entallar de manera poco profunda una carne o pescado para facilitar su coccin.
COCINAR EN MAGRO: Cocinar un alimento sin grasa.
DESBARDAR: Cortar con tijeras las aletas de los pescados, la barba de los moluscos o los filamentos de las verduras.
DESBRIDAR: Dasamarrar una carne despus de su coccin.
DESGLASEAR: Remover con un liquido la grasa depositada en el fondo de un recipiente en donde se ha cocinado un alimento.
DUXELLE: Preparacin de chalotes y championes utilizada como relleno, guarnicin o complemento de una salsa.
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACION
ESCALDAR: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos instantes.

ESCALFAR: Cocer un alimento en una cantidad de agua controlada a una temperatura cercana al punto de ebullicin.
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACIN
ESCAMAR: Quitar las escamas
FILETEAR: Separar los filetes de un pescado o cortar rebanas de carne aves o pascados muy finas.
DUXELLE: Preparacin de chalotes y championes utilizada como relleno, guarnicin o complemento de una salsa.
ELASMOBRANQUIOS: Peces que tienen el esqueleto cartilaginoso
ESCALDAR: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos instantes.
ESCALFAR: Cocer un alimento en una cantidad de agua controlada a una temperatura cercana al punto de ebullicin.
ESCAMAR: Quitar las escamas
FILETEAR: Separar los filetes de un pescado o cortar rebanas de carne aves o pascados muy finas.
FONDOS DE COCINA: Caldos concentrados hechos con huesos, mirepoix y hierbas aromticas que sirven para la preparacin de
diferentes salsas.
FRER: Llevar a cabo la coccin de un alimento en gras y a fuego medio alto.
FUMET: Caldo concentrado de pescado utilizado para la preparacin de salsas para pescado.
INFUSIN: Poner una sustancia aromtica en agua hervida.
JULIANA: Corte en los alimentos que consiste en tiras muy delgadas y de 5 cm de largo.
LAMINAR: Cortar en rebanadas muy delgadas.
LECHECILLA: Sustancia blanca que se encuentra en el interior de los pescados, y muy rica en vitaminas y fsforo.
MARINAR: Sumergir carnes en liquido condimentado por un tiempo determinado para mejorar el sabor
una mezcla de una o varias yerbas o varias especias.
VINAGRETA: Salsa fra hecha con mezclas de aceite y vinagre usualmente mostaza
MARIDAJE: Es la armona del vino y el pescado, el pescado no siempre se acompaa con vino blanco los pescados de sabor
fuete requieren de un Tinto joven
los de sabor medio de un rosado y los de sabor suave un blanco seco.
MOLUSCOS: Tipo de animales metazoos invertebrados, de cuerpo blando protegido a menudo por una concha, como el caracol
la ostra,el pulpo,la Jaiba etc
MIREPOIX: Conocida tambin como bresa mezcla de verduras bsicas como cebollas, poros, apio y zanahorias cortadas den
cubos.
MISE EN PLACE: Se entiende cuando tenemos listo todos los elementos y utensilios para poder empezar a trabajar.
OPRCULO: Cubre la apertura branquial a cada lado de la cabeza
PAT: Picadillo de carne, ave o pescado cocido en un molde de terracota.
PPRIKA: Pimiento de sabor muy fuerte muy utilizado como condimento.
PECES BENTNICOS: Los que viven en fondos coralinos y rocosos, aunque existen tambin los que viven en fondos arenosos y
fangosos
PECES FUSIFORMES: Son grandes nadadores que huyen o cazan velozmente
PECES GREGARIOS: Que viven en grandes grupos
PECES SOLITARIOS: Aquellos que se alimentan de los gregarios
PECES PELGICOS: Peces que viven errantes en el seno de las aguas
PECES PLANOS: son aquellos que pasan inadvertidos
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACIN
RAG: platillo preparado con verduras carnes o pescados y estofado en una salsa determinada.
REBOZAR: Envolver un pescado o filete compuesto de harina, cerveza y huevo, sal antes de frer.
REGIN TRONCAL: Comprende desde la abertura branquial hasta la abertura anal
ROUX: Sustancia a base de harina y mantequilla que sirve como espesante.
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACIN
RIGOR MORTIS: Primer cambio y el ms dramtico. Se inicia muy rpido en los peces hambrientos y en los que tienen
agotadas sus reservas de glucgeno. Tambin influye el mtodo en que son sacrificados
SALMUERA: Solucin a base de sal utilizada para conservar alimentos en crudo.
SALSEAR: Cubrir un alimento con su salsa correspondiente.
SALTEAR: Cocer en poca grasa y a fuego vivo un alimento para que conserve sus caractersticas.
SACHET DEPICES: Manta de cielo que contiene
TELEOSTIOS: Peces que tienen el esqueleto osificado
PPRIKA: Pimiento de sabor muy fuerte muy utilizado como condimento.
RAG: platillo preparado con verduras carnes o pescados y estofado en una salsa determinada.
REBOZAR: Envolver un pescado o filete compuesto de harina, cerveza y huevo, sal antes de frer.
REGIN TRONCAL: Comprende desde la abertura branquial hasta la abertura anal
ROUX: Sustancia a base de harina y mantequilla que sirve como espesante
UNIVALVOS: Son los que se caracterizan por tener cubierto su cuerpo como el abuln y el caracol

BIBLIOGRAFA
ADMINISTRACIN
BIBLIOGRA
FA
Teubner Christian, Sybil Grfin Schnfeldt, Werner Frey, Zckart Witzigmann. La gran cocina de la carne.
Gua completa para la compra, manipulacin y preparacin de la carne de vacuno, desde los chuletones
hasta los rollos y guisos, Espaa, editorial Everest
Teubner Christian, Sibil Grfin y Siegfired Scholtyssek. El gran libro de la cocina de las aves, todas las
informaciones tcnicas culinarias y recetas sobre las aves domesticas y conejo, Espaa, Editotial Everest
R.A. Lawrie (1998). Ciencia de la carne, Zaragoza Espaa, Editorial Acribia
M. De Flores Graciela, Marcela Gonzles Garza, Marina Covadonga Torre (2005). Iniciacin en las tcnicas culinarias,
Mxico, Editorial Limusa.
Bernadette Itey, Lepreux de Arzak, Xabier Gutirrez, La cocina ocano. Pescados, mariscos y aves, editorial Ocano,
Espaa
Arguiando Karlos, Pescados y mariscos I. Guas de alimentacin y nutricin, editorial Debate y Asegarce
Et. Al., Pescados y mariscos de las aguas mexicanas. Catalogo, recetario, editorial Secretaria de Pesca, Mxico
Bernadette Itey, Lepreux de Arzak, Xabier Gutirrez, La cocina ocano. Pescados, mariscos y aves, editorial Ocano,
Espaa
138

BIBLIOGRAFA
ADMINISTRACIN
FUENTES DE
INTERNET
http://josalud.com/2009/06/moluscos-contagiosos/
http://www.aidsinfonet.org/fact_sheets/view/513?lang=spa
http://www.botanicalonline.com/animales/caracteristicas_moluscos.htm
http://www.enciclonet.com/documento/moluscos/
http://www.libreriadenautica.com/items/moluscos-crustaceosposter-PMCC-1.html
http://www.icarito.cl/medio/articulo/0,0,38035857_0_184857827_1,
00.html http://es.wikipedia.org/wiki/Carne
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_roja
http://www.vitonica.com/alimentos/menos-carne-roja-y-mascarne-blanca http://www.salood.com/la-carne-roja-y-lacarne-blanca-que-es-mas-sano/
http://blog.the00z.org/2008/01/carne-roja-o-carneblanca.html http://es.wikipedia.org/wiki/Marisco
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/mariscos.htm
http://mx.mujer.yahoo.com/cocina/recetas/mariscos/
http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1434

BIBLIOGRAFA
ADMINISTRACIN
SECRETARA DE
EDUCACIN
SUPERIOR Y SUPERIOR
MEDIA SUPERIOR
TECNOLGICO
MDULO PROFESIONAL
III RECONOCE LA
ADMINISTRACIN
SUBMDUL
O IV
SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE
GASTRONOMA I
ENERO DE
2010

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
El campo disciplinar denominado formacin profesional, agrupa la formacin de reas de servicios
mediante
los cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor, que busquen
involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo as las diversas reas en donde puedan
aplicarse de manera real, lo adquirido en su formacin profesional.
Dentro del rubro de formacin profesional se establece el submdulo de Sistematiza y Gestiona
Proyectos I de suma importancia para el autoempleo y la creacin de microempresas en el campo
gastronmico.
Considerando la importancia de los submdulos antecesores a este, Instrumenta la practica y
problematiza la practica el alumno despus de haber identificado una problemtica y propuesto una
alternativa de solucin creara una producto o servicio que lo resuelva .En base al personal requerido se
diseara la estructura organizacional considerando las principales reas y funciones de una empresa de
manera formal .Establecer los procesos productivos necesarios para la elaboracin del producto,
considerando ; los insumos necesarios, herramientas, equipo ,maquinaria, materias primas y otros
materialesAl desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales
extendidas:
Reconoce de manera concreta y prctica, las diferentes reas que
integran una empresa.
Identifica las funciones de cada puesto de acuerdo al rea a
la que pertenece.
Ubica las diferentes reas de una empresa en un
organigrama Determina los procesos productivos necesarios para la elaboracin de un
producto y/o servicio.
141

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
Reconoce las posibles limitantes
y oportunidades en el
desarrollo del producto.
Resuelve un problema ,diseando y creando un
producto innovadorDe esta manera el submdulo IV Sistematiza y gestiona proyectos I ubicada en el Mdulo III de la carrera
de Gastronoma se constituye como uno de los submdulos indispensables en la retcula para proveer al
dicente de las herramientas que permitan fomentar una actitud critica y emprendedora para investigar y
practicar sus conocimientos en la creacin de instrumentos, guas, reportes, cuestionarios, entrevistas,
que le permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar la informacin propia de su campo
profesional. ,
142

SUBMDULO
ADMINISTRACIN
palanca econmica generadora de ingresos para nuestro pas . Incluso de generar empleos , desde las
lneas principales del currculum escolar.
Que tienen que ver con la capacidad de los dicentes para analizar, razonar y transmitir ideas de un
modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos
,orientados a una demanda ambiental y tecnolgica sin descuidar otros factores As, se sabe que no
basta que el profesor sepa de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didctica y que
tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra practica.
Entendamos por situacin o contexto real todos aquellos problemas a los que se enfrenta un dicente,
que no sean ejercicios de los libros de texto sino contextos como: Situacin personal, profesional, y
cientfica.
Es decir, el dicente utilizar una meta cognicin para poder resolver problemas que tengan que ver con
situaciones como las anteriores, construya y solucione problemas que tengan una o varias respuestas..
Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del dicente en la currcula, dejando por completo la
memorizacin.

PROFESIONALES
ADMINSITRACIN
COMPETEN
CIAS
GENRICA
S
COMPETEN
CIAS
PROFESION
ALES
BSICAS
COMPETENCIAS
PROFESIONALES
EXTENDIDAS
EVIDENCIAS
Aprende de forma
autnoma
Trabaja de
forma
colaborativa
Piensa y
crtica
reflexivam
ente
Coordina
recursos
humanos
materiales,
tcnicos y financieros
utilizando
el
proceso
mercadotcnico para el
desarrollo de muestras
gastronmicas.
Optimizar
recursos
naturales y de apoyo
mediante
su
preservacin
para
propiciar el desarrollo
humano sustentable en
las comunidades de vida
Reconoce de manera concreta y

prctica, las diferentes reas que
integran una empresa
Identifica las funciones de cada

puesto de acuerdo al rea a la
que pertenece
Ubica las diferentes reas

de una empresa en un
organigrama-
Determina
los
procesos
productivos necesarios para
la elaboracin de un producto
y/o servicio
Reconoce
las
posibles
limitantes y oportunidades
en
el
desarrollo
del
producto.
Resuelve un
problema ,diseando y
creando un producto
innovador-

COMPETENCIAS
ADMINISTRACIN

OBJETIVOS REA DE PRODUCCIN
FUNCIONES DE PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN
BIENES
SERVICIOS
MATERIAS PRIMAS
INDUSTRIALES
DE CONSUMO
COMERCIALES
PROFESIONALES
MANO DE OBRA
PRODUCCI
N Y
ORGANIZACI
N
PROCESO
PRODUCTIVO
EQUIPO E INSTALACIONES
PROCESO PRODUCTIVO
PROGRAMA DE PRODUCCIN
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
REAS DE LA EMPRESA
ORGANIZACI
N
FUNCIONES DE CADA REA

ORGANIGRAMA
DESCRIPCIN DE FUNCIONES
SUELDOS Y SALARIOS
144

CUADRANTE
Carpetas
de trabajo,
reportes
EVIDENCIAS
DEL
DIAGNSTIC
O
E
INSTRUMENT
OS
CONOCIMIENTO
Manejo de conceptos
de plan de negocios e
instrumentos de
mercado
DESEMPE
O Identifica
ACTITUD
la
problemtic
a de su
ejercicio
laboral as
como disea
y aplica el
instrumento
del estudio
de mercado
Emprendedor,
creativo,
Innovador,
trabajo
colaborativo y
responsable.
Lista de
Cotejo
Bitcoras y
guas de
observacin.
PRODUC
TO
Presenta el diseo del

producto
y/o
servicio
Plantea
Caracterstica
s para su
consumo

CUADRANTE

estudiante

situacin real.
Que importancia tiene el rea de produccin en la elaboracin de un producto? ,Qu areas

funcionales son importantes en la organizacin de una empresa?
Considerando que el rea de produccin es la transformacin de insumos, a travs de recursos humanos
fsicos, y tcnicos, en productos requeridos por los consumidores. Tales productos pueden ser bienes y/o
servicios.
Los productos son el resultado final de un proceso de produccin, el cuerpo puede ser un bien o servicio, que
representa un satisfactor para el consumidor.
Podemos destacar dos tipos de bienes:
Bienes industriales.- Son productos que se utilizan para producir otros bienes; algunos de ellos entran
directamente en el proceso
productivo, como materia prima.
Bienes de consumo.- Son los productos usados por los consumidores finales para satisfacer sus necesidades
personales.
Es indispensable establecer los objetivos que se pretende alcanzar en el rea de produccin, esto con el
propsito de contribuir al
cumplimiento de los objetivos de la empresa.
Los objetivos del rea de produccin, al igual que de las otras reas deben ser cuantificables y medibles, e ir
en relacin con los recursos
disponibles de la empresa.
Los servicios se pueden clasificar en general como:
Servicios comerciales.- Algunos ejemplos son: reparacin y mantenimiento de maquinaria, servicios de
banquetes el fast-food. Etc.

CUADRANTE
Servicios profesionales.-Algunos ejemplos de estos:
Administrativos, educativos, de asesora en repostera
francesa, cocina mexicana de
autor, etc.

CUADRANTE
Cmo intervienen los recursos humanos en la elaboracin de un producto o servicio?

De qu manera intervienen los recursos tcnicos en la elaboracin de un producto o servicio?
A qu se le considera insumos en la elaboracin de un producto?
Cul es la relacin del rea de produccin con los objetivos de la empresa?
Qu caractersticas debe reunir el producto o bien para que el cliente quede satisfecho?
Cules son los productos usados por los consumidores finales y su diferencia con las materias primas?
Porqu es importante determinar la cantidad requerida de materia prima para elaborar un producto?
Qu personal interviene directamente en la elaboracin de un producto?
Qu caractersticas debe tener el personal que labora en el rea de produccin?
Qu recursos tcnicos son necesarios en la transformacin de los insumos en un producto
o bien de consumo?
Cunto tiempo es necesario para llevar a cavo las actividades del rea de produccin?
Cules son las principales reas para conformar una empresa?
Qu puestos se deben considerar en la elaboracin de un organigrama?
Cules son las principales funciones de las reas de una empresa?
Cules son las bases para determinar los sueldos y salarios a pagar al personal que labora en una empresa?

CUADRANTE

Bsqueda y
evaluacin de
fuentes de
Internet,
documentaci
n bibliogrfica
y construccin
de una
estrategia de
indagacin

primaria.
conceptos clave.
148

CUADRANTE
Recursos didcticos: Equipo de cmputo con acceso a internet, bibliografa actualizada y
149
CONCEPTOS
BSICOS
PARA ABORDAR EL
Produccin
Misin
Producto
Bienes
Servicios
Materia prima
Mano de obra
Proceso productivo
Organizacin
Organigrama
Funciones Sueldos
Salarios
Mercadotecnia
Finanzas
Compras
Calidad
Mario, Hernando. (1991) Gerencia de la calidad

total,Tercer Mundo Editores, Colombia
Snchez, A; y H. Cant.(1993) El plan de
negocios del emprendedor, McGraw-Hill,
Mxico
Weston, Fred.(1995) Finanzas en
administracin, McGraw-Hill, Mxico, captulo
13
Anzola, Srvulo. (1993) Administracin de
pequeas empresas, McGraw-Hill, Mxico
Grados, Jaime.(1988) Induccin, reclutamiento
y seleccin, El manual Moderno, Mxico
SnchezTerry, Franklin. (1988) Principios de
Administracin, Continental S. A. de C. V.
(CECSA) , Mxico
Coleccin Didctica II(2002). Administracin,
UNITEC Mxico
ESTRATGIA DE INDAGACIN
Asistir a cursos y/o talleres como ferias de negocios
emprendedores.
Entrevistas a Microempresarios .

CUADRANTE
ORGANIGRAMA TORTILLA
EXPRESS
AUXILIAR
ADMINISTRATI
VO
ADMINISTRADOR
VENTAS
COMPRAS
REPARTIDOR
TORTILLERO
PRODUCCIN
REPARTIDOR
TORTILLERO
EMPAQUETADOR
TORTILLERO
EMPAQUETADOR

CUADRANTE DIDCTICO
metodologicos
Dada la situacin de la crisis econmica Nacional e internacional los alumnos de gastronoma idearon una
estrategia de solucin que les permita autoemplearse aprovechando los recursos naturales de nuestra regin
de una manera sustentable.
Pedro Gutirrez y sus compaeros vieron la necesidad de las amas de casa , madres trabajadoras y
profesionistas en general as como negocios, taqueras y restaurantes que consumen diariamente tortillas
hechas a base de maz. Sus tiempos son limitados razn por la que se hace necesario evitar el traslado para
adquirir este producto de primera necesidad para los mexicanos.
Para dar solucin a esta necesidad se cre el servicio de TORTILLA EXPRESS, que consiste en un servicio de
entrega a domicilio; con tan solo una llamada se levanta el pedido especificando la cantidad, el tamao de la
tortilla y el tiempo de entrega .
Posteriormente se da la orden de produccin a los tortilleros para la entrega
en tiempo y orma.
Para poder llevar a cabo esta planeacin se hace necesario contratar, personal, adquirir equipo tcnico ,
contar con un local, medios de
comunicacin ( telfono, fax, email, celular, etc.) y sobre todo contar
con capital inicial.
Personal necesario :2 repartidores, 1 encargado de compras, 3 tortilleros, 2 empaquetadores , 1
telefonista y 1 administrador.
Los insumos necesarios son: maz, agua,
cal, gas, luz.
Equipo tcnico: tortilladora, cortadora, bscula, amasadora, mquina de coccin de nixtamal,
motocicletas para el reparto.
Local: que cuente con los servicios primordiales para el trabajo como luz, agua, telfono, drenaje, y espacio
adecuado para el trabajo .
Administrador: Personas profesionales que planean organizan, dirigen y controlan los recursos de una
manera eficiente para el logro de
los
objetivos
de
un
organismo social.
151

CUADRANTE DIDCTICO
ncargado de compras: adquirir los recursos materiales, materias primas
equipo e inmuebles tomando
como base los factores de
calidad,precio,tempo de entrega y servicio
post venta.
Empaquetador: revisin de cantidad y calidad del producto utilizando un empaque ponerlo
a disposicin al cliente.
Repartidor. De acuerdo al pedido hacer la entrega del producto en tiempo y forma as como el precio indicado
y en el lugar solicitado por
el
cliente.
Telefonista: Levantar pedido tomando nota del cliente, cantidad de producto tipo de producto, fecha y hora de
entrega lugar y condiciones
de
pago.
Tortillero: son los que preparan la materia prima, cuecen, muelen , amasan y
elaboran la tortilla.
Evidencias para la evaluacin: Reporte de investigacin; exposicin, y fichas bibliogrficas
152

metodolgicos
Actividad
Periodo de Realizacin
1.- acondicionar el rea de trabajo
febrero de 2010
2.- Seccionar y contratar al personal
febrero de 2010
3.-Contactar proveedores
febrero de 2010
4.- Compra de equipo
de febrero de 2010
5.- Pruebas de produccin
de Febrero de 2010
6.- Adquirir materia prima
febrero de 2010
7.- Adiestrar Personal
febrero de 2010
Nmero total de das anteriores a la
7 das fecha de arranque
9.- Fecha de arranque
Febrero de 2010
Personal Encargado
Dulce Lpez
6 al 10 de
Dulce Lpez
6 al 10 de
Claudia Rojas
6 al 10 de
Leticia Alfaro
6 al 10
Claudia Rojas
11 y 12
Claudia Rojas
13 de
Dulce Lpez
13 de
14 de
Evidencias para la evaluacin: Reporte de investigacin , elaboracin de un organigrama y exposicin.

CUADRANTE
Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el
apoyo del docente.
A partir de la
ESCENARIOS REALES
Elaboracin de un producto
Prototipo
Taller de cocina
Taller de cocina
Disea, crea y elabora un

producto que satisfaga las
necesidades de nuestra
sociedad.
Presenta un prototipo con todas

las
caractersticas que requiere el
producto y/o
servicio, as como la estructura
organizacional.

CUADRANTE
evidencias)

competencia.
la factibilidad de

CUADRANTE
Recursos didcticos: Equipo de cmputo con acceso
a internet, bibliografa actualizada y especializada,
tarjetas bibliogrficas y de trabajo bolgrafo, marca textos, hojas bond, entre otros.

CUADRANTE
evidencias)
CONOCIMIENTO (20 %) Manejo
principales reas que integran
de
conceptos, identificar las
las empresas y descripcin de
Resmenes,
los puestos a
cuestionarios
funciones de
elaboracin
ocupar
mapas
%)
conceptuales y
ra
mentales
DESEMPEO
ACTITUD (20 %)
Disea, crea y
Creatividad , innovacin,
elabo
un
producto que
trabajo
colaborativo
y
satisfaga las
actitud
emprendedora
necesidades de
responsabl
sociedad.
nuestra
e.
EVIDENCIAS E
INSTRUMENTOS DE
EVALUACIN DEL
SUBMDULO
Lista de cotejo
Bitcoras
de
desempe
o
PRODUCTO
(40 %) Presenta
un prototipo todas
co
las caractersticas
n
requiere
el
producto servicio, as qu
e
como la estruct
y/o
organizacional diseada
a las reas.
Prototipo

CUADRANTE
155
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE LISTA DE
Competencia:
FECHA:
estudiante mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el estudiante
durante el desempeo.
El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 60% de aciertos en su evaluacin.
Comportamiento
1.- Lista de materias primas y proveedores
2.- Entrega investigacin bibliogrfica de los materiales y/o
recursos que integran el producto, conteniendo los
siguientes aspectos:
A) Calidad.
B) Tiempo de vida
C) Cotizacin
D) Componentes qumicos
E) Efectos contaminantes
3.- Entrega un lista de funciones de cada puesto de acuerdo a
las reas de la empresa.
4.- Elabora programa de actividades, con responsables y
tiempo de realizacin.
5.- Presenta bitcora y gua de observacin
6.- Entrega en tiempo y forma el prototipo del producto o
servicio
si
no
observacin
PROFESOR:
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE LISTA DE
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE GUA DE

CARRERA: TCNICO EN
SUBMDULO IV: SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE
GASTRONOMA I EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA:
PRODUCTO
INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: ELABORAR EL PRODUCTO SIGUIENDO EL PROGRAMA DE
ACTIVIDADES PROPUESTO
CRITERIOS
OBSERVACIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ASISTE PUNTUAL A LA PRESENTACIN .

PRESENTO TODOS LAS INVESTIGACIONES
CON
LAS
CARACTERISTICAS
REQUERIDAS.
PRESENTA EL PROTOTIPO DE
INVESTIGACIN.
ELABORA Y MANEJA EL ORGANIGRAMA.
SIGUE LOS PROCESOS DE ELABORACIN
DEL
PRODUCTO PLANEADO.
OBTIENE EL PRODUCTO FINAL.
CUMPLE
SI
NO
157
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE
POCO, MUY
REDUCIDA,NULA,
POBRE, MUY POBRE
RELATIVO, MEDIO, ESCASA
Aplic mtodos,
procedimientos o estrategias
novedosas para adquirir por s
mismo el aprendizaje
realizadas en clase
Utiliz documentacin
bibliogrfica y fuentes
electrnicas
Realiz la prctica correctamente
Trabaja en equipo
Mantiene una actitud
colaborativa con sus
compaeros de equipo.
Diseo, innov y creo un
producto que satisface las
necesidades de la sociedad
POR RBRICA.

PUNTO S___ = Nm. de
evaluaciones _
=
ALTO
MUY ALTO,
MUY AMPLIA,
EXCELENTE
CDULA 5 MODELO DE
VALORACIN
EJEMPLO DE
NOTA: LA AUTOEVALUACIN Y LA CODEVEASLEUMAPCEINONO PODRAN SER MAYOR A LA
EVALUACIN DOCENTE
CDULA 6
TERMINOLOGA
ADMINISTRACION
PRODUCCIN : Proceso de transformacin social de la naturaleza, mediante el trabajo y el capital, en objetos con
valor de uso y de cambio; puede clasificarse en produccin agrcola, industrial y comercial. Dentro de la ciencia
econmica, la teora de la produccin ocupa un lugar destacado, ya que constituye la base no solo de la teora de
la formacin de los precios, sino tambin de la teora de la remuneracin de los diversos factores de produccin.
VISIN: Se pueden considerar los objetivos de largo plazo. Es la idealizacin del futuro de la empresa, de acuerdo a mi
criterio.
MATERIA PRIMA: Son los materiales extrados de la naturaleza que se transforman para elaborar bienes de
consumo.
PROCESO PRODUCTIVO: Consiste en transformar entradas (insumos) en salidas (bienes y/o servicios) por medio del uso
de recursos fsicos, tecnolgicos, humanos, etc. Incluye acciones que ocurren en forma planificada, y producen un
cambio o transformacin de materiales, objetos y/o sistemas, al final de los cuales obtenemos un producto.
SUELDO: Es el pago que los empleados reciben por su trabajo, antes de deducir sus contribuciones a la seguridad social,
impuestos y otros conceptos anlogos.
ORGANIGRAMA: Es la representacin grfica de la estructura organizativa de una empresa u organizacin Representa las
estructuras departamentales y, en algunos casos, las personas que las dirigen, hacen un esquema sobre las relaciones
jerrquizas y competenciales de vigor en la organizacin.
Finalidad de un organigrama:
Tiene una doble finalidad:
Desempea un papel informativo, al permitir que los integrantes de la organizacin y de las personas vinculadas a ellas que
conozcan, a nivel global, sus caractersticas generales.
Es un instrumento para realizar anlisis estructurales al poner de relieve, con la eficacia propia de las representaciones
grficas, las particularidades esenciales de la organizacin representada.
CDULA 6
TERMINOLOGA
MDULO III :RECONOCE LA
ADMINISTRACION
MANO DE OBRA: El costo total que representa el montante de trabajadores que tenga la empresa
incluyendo los salarios y todo tipo de impuestos que van ligados a cada trabajador. La mano de obra es un
elemento muy importante, por lo tanto su correcta administracin y control determinar de forma
significativa el costo final del producto o servicio.
MANO DE OBRA DIRECTA: Es la mano de obra consumida en las reas que tienen una relacin directa con la
produccin o la prestacin de algn servicio. Es la generada por los obreros y operarios calificados de la
empresa.
MANO DE OBRA INDIRECTA: Es la mano de obra consumida en las reas administrativas de la empresa que
sirven de apoyo a la produccin y al comercio.
MANO DE OBRA DE GESTIN: Es la mano de obra que corresponde al personal directivo y ejecutivo de la empresa.
MANO DE OBRA COMERCIAL: Es la mano de obra generada por el rea comercial de la empresa.
RECURSOS HUMANOS : Al trabajo que aporta el conjunto de los empleados o colaboradores de esa organizacin. Pero lo
ms frecuente es llamar as a la funcin que se ocupa de seleccionar, contratar, formar, emplear y retener a los colaboradores
de la organizacin. Estas tareas las puede desempear una persona o departamento en concreto (los profesionales en
Recursos Humanos) junto a los directivos de la organizacin.
EMPRESA: Es la unidad econmico-social, con fines de lucro, en la que el capital, el trabajo y la direccin se
coordinan para realizar una produccin socialmente til, de acuerdo con las exigencias del bien comn. Los
elementos necesarios para formar una empresa son: capital, recursos materiales.
MERCADOTECNIA: Es la actividad humana cuya finalidad consiste en satisfacer las necesidades y deseos del ser
humano mediante procesos de intercambio.
FINANZAS: Es el rea encargada de manejar las operaciones financieras de la empresa , as como mantener la
contabilidad del negocio al da reportar mensualmente los estados financieros y proporcionar los anlisis de la
empresa por medio de las razones financieras.
MISIN: Se puede definir como la gua de navegacin, los principios y los mecanismos que se utilizarn para cumplir con
los objetivos.

BIBLIOGRAFA
ADMINISTRACIN
BIBLIOGRA
FA
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CRDIT
OS
Coordinadores del rea de Gastronoma

Lic. En Gastronoma. Cinthia Picazo Aceves. C.B.T. Amecameca. B.T. 025
Lic. En Gastronoma y Ciencias Sociales. Pedro Snchez Flores. C.B.T. Amecameca. B.T. 025
Lic. Mara Vernica Martnez Cordero. C.B.T. Amecameca. B.T. 025
Lic. En Contaduria Mara Yoany Quintana Fernndez C.B.T Dr. Ruy Prez Tamayo,
Ayapango B.T .O25
Coordinacin del mdulo profesional.

Profr. Aldegundo Balbuena Meja. Supervisor escolar de la zona 024 de
Bachillerato Tecnolgico.
Profr. Guillermo Esquivel Vallejo. Asesor acadmico.
Profra. Rosalva Alvarez Malvaez. Asesor acadmico.
Personal de
apoyo.
Ing. Rosario Corro
Lara.
L.I.A. Ren Esquivel
Caldern.
L.I.A. Mercedes Sierra
Reyes
Coordinacin General del Campo Profesional.

Profra. Minerva Salazar Garca
DIRECTO
RIO
LIC. ENRIQUE PEA

NIETO
GOBERNADOR CONSTITUCIONAL DEL ESTADO

DE MXICO
ING. ALBERTO CURI

NAIME
SECRETARIO DE
EDUCACIN
LIC. P. JORGE CRUZ

MARTNEZ
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

Y SUPERIOR
LIC. JORGE ALEJANDRO NEYRA

GONZLEZ
DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN MEDIA

SUPERIOR
DIRECTO
RIO
LIC. JOS FRANCISCO COBOS

BARREIRO
JEFE DE DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO

TECNOLGICO

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