UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

CASIMIRO HUANCA

CARRERA INGENIERA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE LA VIDA TIL DE UNA BEBIDA A BASE DE CAMU

CAMU (Myrciaria dubia), FRUTILLA Y TARWI (Lipinus mutabilis
Sweet).

PERFIL DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERA EN

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Postulantes:
Sonia Jaldn Rojas
Norma Amaya Rocha
Asesor Revisor: M.Sc. Ing. Arturo Espinoza Meja
Chimor Cochabamba - Bolivia
2016

NDICE DE CONTENIDO
DIMENSION I (MUNAY) ..................................................................................................... 5
1.1.

Identificacin del problema o necesidad ................................................................ 5

1.2.

Justificacin ............................................................................................................ 5

1.3.

Objetivos................................................................................................................. 6

1.3.1.

Objetivo general ............................................................................................... 6

1.3.2.

Objetivos especficos ........................................................................................ 6

1.4.

Hiptesis ................................................................................................................. 6

DIMENSION II SABER (YACHAY) ................................................................................ 7

2.1. Contextualizacin terica .......................................................................................... 7
2.1.1.

Marco terico .................................................................................................... 7

2.1.1.1.

Camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) .................................... 7

2.1.1.2.

Frutilla ....................................................................................................... 7

2.1.1.3.

Tarwi ......................................................................................................... 8

2.1.1.4.

Nctar ........................................................................................................ 8

2.1.1.5.

Pasteurizacin.......................................................................................... 10

2.1.1.5.1. Objetivo de la pasteurizacin ............................................................. 11

2.1.1.5.2. Mtodos de pasteurizacin................................................................. 11
2.1.1.6.

Vida til .................................................................................................. 11

2.1.1.6.1. Pruebas aceleradas para determinar la vida en anaquel de sistemas

alimenticios........................................................................................................... 12
2.1.2.
2.1.3.

Marco contextual ........................................................................................ 12

Saberes y tecnologas ancestrales ................................................................... 13

DIMENSION III HACER (RUWAY) ................................................................................. 14

3.1. Localizacin............................................................................................................... 14
3.2. Metodologa ............................................................................................................... 15
3.2.1. Materiales y equipos ........................................................................................... 15
3.2.2. Caracterizacin de materia prima ....................................................................... 16
3.2.2.1.

Frutilla ..................................................................................................... 16

3.2.2.2.

Camu camu (Myrciaria dubia) ............................................................... 17

3.2.3. Diseo de la investigacin .................................................................................. 18

3.2.3.1.

Tratamientos ............................................................................................ 18

3.2.3.2.

Diseo estadstico .................................................................................... 19

3.2.4. Mtodos y procesos ............................................................................................ 20

3.2.4.1.

Procesos ................................................................................................... 20

3.2.4.2.

Mtodos ................................................................................................... 23

3.3.

Costo de produccin ............................................................................................. 24

3.4.

Cronograma .......................................................................................................... 25

3.5.

Presupuesto ........................................................................................................... 26

4.1. Resultados.................................................................................................................. 26
DIMENSION V VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY) ...................................................... 27
5.1.

Incidencia o contribucin esperada al vivir bien .................................................. 27

5.2.

Rescate, contraste o construccin de saberes ....................................................... 27

5.3.

Valores y principios en el mbito comunitario..................................................... 27

BIBLIOGRAFA .............................................................................................................. 28
Trabajos citados .................................................................................................................... 28

NDICE DE TABLA
Tabla 1 Materiales y equipos ................................................................................................ 15
Tabla 2 Caracterizacin organolptica de la frutilla utilizada durante el estudio ................ 16
Tabla 3 Composicin proximal de la cascara y de la pulpa de camu camu ......................... 17
Tabla 4 Tratamientos ............................................................................................................ 18
Tabla 5 Volumen de muestra ................................................................................................ 19
Tabla 6 Cronograma de actividades durante el proceso investigativo ................................. 25
Tabla 7 Presupuesto del desarrollo experimental ................................................................. 26

INTRODUCCIN
Actualmente en Bolivia y en otros pases existe una infinidad de bebidas a base frutas las
cuales varan en cuanto a su formulacin y por tanto su vida til depende de los
componentes de las bebidas, las cuales son necesarios conservar sus propias caractersticas
organolpticas, nutricionales y funcionales.
Existen mtodos de conservacin para alargar la vida til de los productos alimenticios con
la aplicacin de tratamientos trmicos; pasteurizacin, esterilizacin, y otros como la
adicin de aditivos, y almacenamiento en condiciones diferentes que influyen en la vida til
de las bebidas. Muchas frutas tropicales como el camu camu se caracterizan por tener un
alto contenido de cido ascrbico, donde su principal funcin en la bebida es como
antioxidante, las cuales tienden degradarse durante el procesamiento, principalmente a altas
temperaturas, por tanto la realizacin de una adecuada pasteurizacin y un buen envasado a
este tipo de bebidas (alto contenido en vitamina C) es adecuado para que tenga mayor
tiempo de vida til.
Segn (Shafiur Rahman, 2002) la pateurizacion es un tratamiento termico, usado para
inactivar enzimas y para destruir los microorganismos relativamente sensibles al calor. Su
aplicacin es para prolongar la vida util de los alimentos a bajas temperaturas
(normalmente 4C) durante varios dias o durante varios meses.
En el trpico de Cochabamba existen muchas variedades de frutas entre ellas se tiene la
ms rica en vitamina C el camu camu que presenta alrededor de 2700 mg en 100 gramos
de pulpa, que hasta ahora no se ha dado un valor agregado para su consumo. Otra fruta rica
en vitamina C es la frutilla que sobreabunda en el valle alto del municipio Pojo de
Cochabamba, existe tambien sembrados de tarwi.
Este trabajo de investigacin est enfocado al aprovechamiento integral de las frutas y
leguminosa, camu camu, frutilla y tarwi, para obtener una bebida con alto valor nutricional,
as mismo estudiar su vida til con diferentes tipos de aditivos, concentracin de
conservante y el tipo de almacenamiento que se asignara a la bebida.

DIMENSION I (MUNAY)
1.1. Identificacin del problema o necesidad
En el mercado boliviano las empresas que ofertan bebidas en su totalidad son sintticos,
con mayor contenido de saborizantes, colorantes y exceso conservantes que alargan la vida
til del producto pero causando a la larga un dao a la salud del consumidor.
La mayora de las frutas en especial el camu camu y la frutilla son muy perecibles por su
elevada actividad de agua (Aw), que ocasiona el deterioro inmediato de las frutas, la falta
de un mecanismo de conservacin o trasformacin del producto impide el consumo
frecuente logrando el n aprovechamiento de frutas con alto contenido de vitamina C.
Actualmente los estudios realizados tienen como objetivos principales prolongar la vida til
de los productos que se producen en las diferentes regiones del pas, la presente
investigacin pretende estudiar la vida til de una bebida elaborada a partir de frutilla,
camu camu y tarwi con elevado contenido y gran aporte de vitaminas y protenas, todo con
el afn de llegar al vivir bien.
1.2. Justificacin
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar,
especialmente por su aporte de fibra, vitaminas, minerales y otras sustancias de accin
antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, lutena, flavonoides,
antocianinas, etc.).
La poca demanda del camu camu y frutilla, incide en la prdida de grandes cantidades
durante el ao, los proveedores no sacan a vender por la falta de mercados seguro y por la
falta de tecnologas de transformacin. Para dar solucin a la problemtica es necesario
formular y estimar su vida til de una bebida nutritiva a base de camu camu, frutilla y
tarwi, para generar mayores ingresos econmicos y de sta manera contribuyendo a la
soberana y seguridad alimentaria.

Los estudios de vida til son importantes porque definen la duracin de los alimentos, es
necesario no sub o sobre dimensionar el tiempo de vida til que realmente tiene el
producto. La vida til de un alimento comprende el tiempo transcurrido entre la fabricacin
y el momento en que se presentan cambios significativos en l, que puedan generar rechazo
en el consumidor final. Puede variar segn el proceso de produccin, la naturaleza del
producto y el tiempo de almacenamiento, obtenindose cambios a nivel microbiolgico,
sensorial y/o fisicoqumico.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Evaluar la vida til de una bebida a base de camu camu, frutilla y tarwi.
1.3.2. Objetivos especficos
Formular la bebida a base de camu camu, frutilla y tarwi.
Evaluar el efecto del tipo y la concentracin de conservante adems del tipo de
almacenamiento durante el tiempo de conservacin de la bebida.
Evaluar las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas durante los
distintos tiempos de conservacin.
1.4. Hiptesis
Hiptesis nula
La adicin del tipo de conservante (sorbato y/o benzoato), con diferentes dosis de
concentracin y la forma de almacenamiento de la bebida no influyen en las caractersticas
sensoriales, fisicoqumica y microbiolgicas, que definen la vida til.
Hiptesis alternativa
La adicin del tipo de conservante (sorbato y/o benzoato), con diferentes dosis de
concentracin y la forma de almacenamiento de la bebida influyen en las caractersticas
sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas, que definen la vida til.

DIMENSION II SABER (YACHAY)

2.1. Contextualizacin terica
2.1.1. Marco terico
2.1.1.1. Camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh)
El camu camu es una fruta de la regin amaznica; su principal caracterstica es el alto
contenido de vitamina C en la pulpa comestible, se reportan concentraciones hasta de
6,112% de vitamina C.
El camu camu, adems de ser una importante fuente de vitamina C natural, tambin contiene
compuestos polifenolicos a los que se les atribuye accin antioxidante, tales como flavonoides
(principalmente flavonoles, antocianinas y catequinas).
El consumo del camu camu se da principalmente como pulpa congelada con contenido de vitamina
C entre 1,8 a 3% de vitamina C (cuando menos a la fecha de produccin), la cual se utiliza como
insumo para la preparacin de diversas formas de bebidas como nctares, extractos lquidos y
bebidas envasadas, jugos naturales, sorbetes o cremoladas, helados, yogurt, cocteles, mermeladas y
otros postres como mousse. Tambin hay disponible camu camu en polvo.
Varios estudios indican que el camu-camu se caracteriza por su alto contenido de cido ascrbico,
habiendo sido determinados valores que varan entre 2780 mg. (Instituto Nacional de Nutricin del
Per, 1996),

2.1.1.2. Frutilla
Es un fruto proveniente de las variedades del gnero Fragaria, no climatrico siendo uno de
los productos ms perecederos del sector hortofrutcola, si se mantiene a temperatura
ambiente se deteriora en slo 8 horas. (Nunez Damaceno, 2007).
Segn el portal (FreshPlaza, 2008) este alimento constituye una importante ayuda en las
dietas de adelgazamiento. Tiene un excelente sabor y es ligera, ya que el 85% de su
composicin es agua. De hecho, su aporte calrico es muy escaso: slo 37 caloras por 100
gramos. En 100 gramos de frutilla encontramos 0,7 gramos de protenas, 7 gramos de
7

hidratos de carbono y slo 0,3 gramos de grasa. Su principal valor es el alto contenido en
vitamina C: 100 gramos cubren la cantidad diaria recomendada.
Tambin contienen vitamina A (5 microgramos por 100 gr.), vitamina E (0,23 miligramos
por 100 gr.) y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. Entre sus
minerales, las fresas aportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque tambin hierro,
fsforo, yodo y calcio. Tienen 2,2 gramos de fibra por 100 gramos de producto, lo que
supone un aporte moderado.
2.1.1.3. Tarwi
El tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa que se destaca por su alto contenido de
protenas (ms de 40%), es mayor que en la soja, lo que hace esta planta muy interesante
para la nutricin humana y animal.
2.1.1.4. Nctar
Se tienen las siguientes definiciones para el nctar:
Segn la NB 238 de nctares de fruta, se define a nctar de fruta como un producto
constituido en proporcin del 50% como mnimo, expresado sobre producto total, por el
jugo y pulpa frescos o conservados de la misma fruta finamente dividida, tamizada,
homogenizada o no, adicionada de una solucin de azcares y si es necesario de cidos,
sometidos a un tratamiento trmico que asegure su conservacin en recipientes qumica y
bromatolgicamente aptos.
Tambin indica que en la elaboracin de nctares se podrn emplear pulpas concentradas o
conservadas, el agregado de cido ascrbico y si fuese necesario el uso de un estabilizador
apropiado.
Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionando
agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin de saborizantes (Resolucin No. 7992
de 1991 del Ministerio de Salud).

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se obtiene
solamente a partir de materia prima fresca (Meyer, 1993).
El termino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua,
azcar y cido ctrico que producen una bebida lista para consumir. Los nctares varan
desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de slidos
en suspensin.
Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida), los nctares
poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en cido ctrico. El
porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislacin
(Camacho, 1994). Olgapiedadocampogonzales.2000.pdf
Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua a jugos, jugos
concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de fruta, pur concentrado de fruta o a
una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes segn
figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse
sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales
debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar
mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta. (ING_464.pdf)

El nctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se obtiene aadiendo
agua, con o sin adicin de azcar, miel, jarabes y/o edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el
zumo (jugo) de fruta concentrado, los purs de fruta o purs de fruta concentrados o una
mezcla de estos productos. Se le pueden aadir sustancias aromticas, componentes
voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta y haberse
obtenidos por medios fsicos idneos. Los productos pueden elaborarse a base de una fruta
o una mezcla de frutas.Ejemplos: nctar de pera y nctar de melocotn(CODEX STAN
247-2005).
El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de volumen/volumen es
del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez
no permiten estos porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa
deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el cido

orgnico correspondiente segn el tipo de fruta (RTCA, 2009). Efecto de la dilucin y

concentracin de carbolimetilcelulosa

De acuerdo al Codex Alimentarius (1996) un nctar de fruta es el producto pulposo o no

pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando
el zumo (jugo) de fruta y/o toda la parte comestible molida y/o tamizada de dos o ms
especies de frutas en buen estado y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y
azcares o miel y conservado por medios fsicos exclusivamente. Si se trata de una fruta de
elevado contenido de azcar, podr omitirse la adicin de azcar.
La Norma Tcnica Peruana (NTP 203.011-2009) define al nctar como el lquido obtenido
de la expresin de maracuy (Passiflora edulis) concentrado, no fermentado, finamente
dividido y tamizado, adicionado agua, azcar y si es necesario de un cido orgnico
apropiado; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegura
su conservacin en envases hermticos.
Los nctares son elaborados a base de pruebas experimentales, haciendo variar los
parmetros de dilucin y cantidades de azcar y cido. Son sometidos a un panel de
degustacin a fin de determinar las ptimas caractersticas organolpticas (Domnguez,
1998). 177_2013_caxi_suaa
2.1.1.5. Pasteurizacin
La pasteurizacin es un tratamiento trmico, usado para inactivar enzimas, y para destruir
los microorganismos, relativamente sensibles al calor, que producen alteraciones,
modificando al mnimo las propiedades (por ej., sensoriales y nutricionales) de los
alimentos. Tambin se la define como un tratamiento trmico de baja intensidad para
impedir la alteracin enzimtica y microbiana. Se emplea para prolongar la vida til de los
alimentos a bajas temperaturas (normalmente 4C) durante varios das (por ej., la leche) o
durante varios meses (por ej., la fruta embotellada). En alimentos lquidos se emplea el
calentamiento a 100C, para destruir organismos causantes de alteraciones inestables al
calor, tales como bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. (Rahman, 2002)

10

2.1.1.5.1. Objetivo de la pasteurizacin

El principal objetivo de la pasteurizacin segn (Rahman, 2002) es liberar los alimentos de
cualesquiera microorganismo que pudieran deteriorarlo o poner en peligro la salud del
consumidor. La intensidad del tratamiento y la prolongacin de la vida til que se produce
estn determinadas principalmente por el pH del alimento. En alimentos de baja acidez (pH
> 4,5) el principal propsito es la destruccin de bacterias patgenas, mientras que para el
pH inferior a 4,5 normalmente es ms importante la destruccin de los microorganismos
causantes de alteraciones, o la inactivacin de enzimas.
2.1.1.5.2. Mtodos de pasteurizacin
Segn (Rahman, 2002) hay varios mtodos de pasteurizacin:
2. Pasteurizacin de productos envasados: No se requiere que el interior de los envases se
caliente hasta la temperatura de esterilizacin. En algunos tipos de envases es preferible
un cambio gradual de temperatura.
3. Pasteurizacin previa al envasado: En alimentos sensibles a altos gradientes de
temperatura, es aconsejable realizar un precalentamiento previo.
4. Pasteurizacin discontinua o por lotes: Tambin llamado proceso de baja temperatura y
tiempo de tratamiento largo.
5. Pasteurizacin continua: Tambin llamado proceso de alta temperatura y tiempo corto.
Se aplica a alimentos similares a la leche, que son calentados a 71,5C durante unos 15
segundos o ms, hacindoles circular a travs de diversos intercambiadores de calor.
2.1.1.6. Vida til
(Enriquez Soto & Villcapoma Villcapoma, 2012) indica que la vida til es el periodo del
tiempo durante el cual se espera que un producto mantenga determinado nivel de calidad
bajo condiciones de almacenamiento especficas, la calidad engloba muchos aspectos del
alimento,

como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales,

nutricionales y referentes a inocuidad. En el instantente en que alguno de estos parmetros

se considera como inaceptable el producto a llegado al fin de su vida til.

11

Segn La vida til se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando las
condiciones de almacenamiento sean controlados. Se pueden realizar las predicciones de
vida til mediante utilizacin de modelos matemticos (til para evaluacin de crecimiento
y muerte microbiana), pruebas de tiempo real (para alimentos frescos de corta vida til) y
pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es
acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Enriquez Soto & Villcapoma Villcapoma, 2012).
2.1.1.6.1. Pruebas aceleradas para determinar la vida en anaquel de sistemas
alimenticios
Las pruebas aceleradas de vida en anaquel, constituyen el mtodo que mayores
satisfacciones ha dado a investigadores y tecnlogos en alimentos. Estas pruebas consisten
en experimentos de almacenamiento a temperaturas relativamente altas, con el fin de
predecir, con un cierto margen de certidumbre, la vida en anaquel de un alimento procesado
en las condiciones bajo las cuales ser transportado, distribuido, comercializado (Enriquez
Soto & Villcapoma Villcapoma, 2012).
(Enriquez Soto & Villcapoma Villcapoma, 2012) Indica que para determinar el periodo de
vida til se espera el tiempo que dure el producto, lo que es costoso y puede ser afectado el
alimento por condiciones externas ajenas. Por ello se ha buscado demostrar que existe un
proceso por el cual se acelera el deterior. Es as que se emplea diferentes temperaturas y el
tiempo de almacenamiento se reduce, de meses a das, lo que permite predecir el tiempo de
vida til a costos bajos.
2.1.2. Marco contextual
Las variedades de la frutilla cultivada en la comunidad de Palca del municipio de Pojo
corresponden a variedad Chandler

Fragaria x ananassa (Duch), la cual proviene del

cruzamiento de dos especies americanas: F. chiloensis (sudamericana) y F. virginiana

(norteamericana).
La comunidad de Palca es una zona que se caracteriza como productor de frutilla, de tal
forma indica, porque las tierras son aptas para la produccin de esta fruta, la cosecha se
12

hace dos veces a la semana, aproximadamente 600 cartones donde cada cartn contiene 24
kg por lo tanto 14400 kg/semanal que se va para la ciudad de Cochabamba y la cosecha
dura 6 a 7 meses aproximadamente de (noviembre a abril). Actualmente la organizacin de
mujeres recibe capacitaciones de transformacin de la frutilla tal como se indica en la
siguiente figura.
La baja productividad del cultivo de tarwi en la Zona Andina, no se limita solamente a
aspectos tcnicos sino tiene fuertes implicaciones de tipo social y definitivamente est
ligado a aspectos econmicos. La tendencia actual a la produccin de productos orgnicos,
hace necesidad inducir a los agricultores a produccin con tendencia a lo ecolgico, limpio
y de buena calidad que les represente mejores precios en el mercado. Para conseguir mejor
calidad de tarwi ofertado para la venta, esto adems mejora la calidad de vida. (Ramirez
Luna, 2013)
Segn el (INSTITUTO BOLIVIANO DE COMERCIO EXTERIOR, 2008) el camu camu
es una fruta oriunda de las zonas aluviadas de la amazonia peruana, es una especie de
reciente introduccin en el trpico de Cochabamba a partir de emprendimientos privados e
instituciones de desarrollo iniciados en el ao 1999. En la zona se han establecido
superficies cultivadas de camu camu prximas a 1000 hectreas, con cerca de 800
productores.
Cerca de 1000 baldes conteniendo 15 toneladas de pulpa congelada de camu camu
producida en el trpico de Cochabamba, salieron a finales de junio en camiones frigorficos
rumbo a Arica con destino final de exportacin a Japn.
Actualmente es un negocio rentable para los productores, comparable al palmito y banana.
Los precios obtenidos por este cultivo mejoraron en los ltimos aos, desde 2006, debido
en gran medida a la exportacin que permite menor dependencia en el mercado interno
fcilmente saturado. (INSTITUTO BOLIVIANO DE COMERCIO EXTERIOR, 2008)
2.1.3. Saberes y tecnologas ancestrales
En la comunidad de Palca se practica los conocimientos, tecnologa, formas de trabajo
como ser Ayni y minka, juegos (Tusuykuna pukllaykuna) que se realiza en la feria de
13

frutilla, fiesta que se lleva acabo cada 14 de marzo (puquyraymikillapi) donde dan a
conocer a los productos producidos en el sector pero en su mayora se expone la frutilla y
productos elaborados a partir de frutilla artesanalmente como ser mermeladas con un 100%
de pulpa de frutilla, sin adicin de agua, jugos, refrescos de frutilla, y entre otros.
La madre campesina que accede a la feria (qhatu) por costumbre compra el tarwi
desamargado para ser consumido por la familia, mezclado con habas tostadas (jawas
chuta), con mote de maz, con humitas e ispi.
Los pobladores rurales en la amazonia peruana aplican una gran variedad de mtodos
teraputicos y todas las partes de la planta de camu camu a una amplia gama de problemas
de salud. Las principales enfermedades tratadas son la artritis reumatoide, la diabetes
mellitus y la gripe, destacando el jugo fresco del fruto maduro como forma de preparacin
preferencial.
El camu camu (Myciaria dubia) crece en orillas de algunos ros de la selva amaznica,
antiguamente los chamanes usaban para proteger la vida de los habitantes tribus que por
cierto, llegaban a vivir ms de 100 aos. Eran conocidos adems por su aspecto joven con
una piel firme y luminosa.
En el ao 1957 el Ministerio de Sanidad Peruano comenz a investigar las propiedades del
Camu camu y fue entonces cuando descubrieron su altsima concentracin en Vitamina C
y en antioxidantes, mucho mayor que en cualquier especie vegetal.

DIMENSION III HACER (RUWAY)

3.1. Localizacin
La investigacin experimental se realizar en la planta procesadora de industria de alimentos de
la UNIBOL QUECHUA Casimiro Huanca, que se encuentra ubicada sobre la carretera
interdepartamental Cochabamba- Santa Cruz a 190 km, La Jota, entre las coordenadas 16

14

grados, 59 minutos de latitud este y 65 grados y 57 minutos de longitud norte perteneciente al

municipio Chimor, Provincia Carrasco, Departamento Cochabamba Bolivia.

3.2. Metodologa
3.2.1. Materiales y equipos
Se indica el material que se utilizar tanto en la elaboracin del producto, anlisis
microbiolgico, fisicoqumico y sensorial.

Tabla 1 Materiales y equipos

MATERIALES MICROBIOLGICO
Materiales

Cantidad

Matraz Erlenmeyer (250 ml)

Cajas Petri
Tubos De Ensayo

MATERIAL FISICOQUMICO
Cantidad

Unidad

Bureta de 25 ml

ml

64

Erlenmeyer de 250 ml

ml

16

Embudo

Unidad

Pipeta (1 A 20) ml

25

Pipeta Automtica (1ml20ml)

ml

Pera

Probeta de 50 ml

ml

Papel Filtro

Pliegos

Matraz Aforado 250 ml

ml

Medios De Cultivos
Plate Count

500 g

Potato Dextrosa

500 g

Materiales

Reactivos

15

Agua Peptonada

500 g
Equipos

Hidrxido de Sodio NaOH

(0,1 N)

ml

2,6 Diclorofenol-Indofenol.

ml

Autoclave

cido Ascrbico

ml

Estufa

cido Oxlico

ml

Incubadora

Materiales de elaboracin

Equipos
Peachimetro

Unidad

Ollas de 100 Lt

Termmetro

Unidad

Cocina de 3 Hornallas

Brixmetro

Unidad

Baadores

Medidor de (aw)

Unidad

Colormetro

Unidad

Fuente: elaboracin propia, 2016.

3.2.2. Caracterizacin de materia prima
La descripcin de la materia prima para la elaborar la bebida se detallan en la siguiente
tabla.
3.2.2.1. Frutilla
La frutilla para la elaboracin del nctar, es propio de la comunidad de Palca del municipio
de Pojo, cuyas caractersticas se detallan en la siguiente tabla:
Tabla 2 Caracterizacin organolptica de la frutilla utilizada durante el estudio
CARACTERISTICAS

PARAMETROS

METODO

DATOS

Color

Visual

Rojo- claro

Sabor

Gusto

Acido-dulce

Tacto

Suave

Aroma

Olfato

Caracterstico de frutilla

Tamao

Visual

Mediana

ORGANOLEPTICAS Textura

Fuente: elaboracin propia, 2016.

16

La caracterizacin de la materia prima es muy importante ya que de ella depende la calidad

del producto final, de color superficial rojo-claro, el tamao de la frutilla que se utilizara
tendr las siguientes medidas entre 1,59 a 2,54 cm.
3.2.2.2. Camu camu (Myrciaria dubia)
El camu camu que se utilizara ser adquirida del mercado local de Chimor, ubicado en la
provincia Carrasco departamento Cochabamba, sus caractersticas se detallan en la
siguiente tabla:

Tabla 3 Composicin proximal de la cascara y de la pulpa de camu camu

Parmetro

Verde
Cascara
Pulpa

Pintn
Cascara
Pulpa

Maduro
Cascara
Pulpa

Humedad %

92,38

95,17

91,52

94,89

93,64

94, 51

Cenizas %

0,16

0,04

0,11

0,07

0,1

0,06

Protenas %

0,77

0,11

0,77

0,77

0,55

0,55

Carbohidratos %

6,64

4,6

7,55

4,39

5,67

4,21

Grasas %

0,05

0,08

0,05

0,08

0,04

0,06

Flavonoides
mg/100 g

14,4

2,77

10,53

2,49

8,5

6,7

Antocianinas
mg/100 g

1,04

0,1

1,3

0,86

2,6

1,3

472,58

1387,8

432,13

1037

287,2

1138

cido ascrbico
mg/100 g

Fuente: IBNORCA
17

Se caracteriza por su alto contenido de cido ascrbico, y se clasifican en fruto fresco,

inmaduro (100% verde), maduro (100% rojo oscuro), pintn- maduro (>50% verde), verdepintn (>50% rojo oscuro).
3.2.3. Diseo de la investigacin
Los factores o variable en estudio son:
FACTOR DE ESTUDIO X1: tipo de conservante
Niveles del factor de estudio A: tres niveles (sorbato, benzoato y mezcla de sorbato
y benzoato)
FACTOR DE ESTUDIO X2: dosis de concentracin del conservante (0 y 0.5%)
FACTOR DE ESTUDIO X3: forma de Almacenamiento
Niveles del factor de estudio C: Dos niveles (a temperatura ambiente y
temperatura de refrigeracin)
3.2.3.1. Tratamientos
Tratamientos para la preparacin del nctar:
Tabla 4 Tratamientos

Tratamientos

Conservante

Dosis

Almacenamiento

T1

Sin conservante

Ambiente

T2

Sin conservante

Refrigerado

T3

Sorbato

0,05%

Ambiente

T4

Sorbato

0,05%

Refrigerado

T5

Benzoato

0,05%

Ambiente

T6

Benzoato

0,05%

Refrigerado

T7

Sorbato y benzoato

(0,015% + 0,015%)

Ambiente

T8

Sorbato y benzoato

(0,015% + 0,015%)

Refrigerado

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

18

Tabla 5 Volumen de muestra

Tratamientos

Almacenamiento

Cantidad de
muestreo

Cantidad de
Anlisis

T1

Ambiente

2 lt

26

T2

Refrigerado

2 lt

26

T3

Ambiente

2 lt

26

T4

Refrigerado

2 lt

T5

Ambiente

2 lt

26

T6

Refrigerado

2 lt

26

T7

Ambiente

2 lt

26

T8

Refrigerado

2 lt

26

TOTAL

16

13 anlisis

13

Volumen total

26

208 lt

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

Para el anlisis fisicoqumico, microbiolgico y sensorial. El muestreo que se obtendr de
cada tratamiento en cada anlisis ser de dos litros, aproximando que se tendr trece
anlisis se elaborar 208 litros de bebida.
Factor respuesta: se realizaran controles peridicos para determinar la variabilidad de la
bebida en sus caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas, por lo cual al
final de la evaluacin se determinara la variabilidad de estos atributos en funcin del
tiempo, para lo cual se determinara el orden de la reaccin que se menciona ms adelante.
3.2.3.2. Diseo estadstico

Regresin lineal mltiple:

Y= 0 + 1 X1+2X2+3X3+4 X1*X2+5 X1*X3+6X2*X3+7X1*X2*X3
0 , 1 , 2 , 3 , 4 , 5 , 6, , 7, coeficientes que representan los efecto de los factores y sus
interacciones.

19

El modelo para un cambio no lineal:

Orden de la reaccin

= ()

Dnde:
dA/dt= cambio de cantidad del atributo A con el tiempo.
A= Cantidad del atributo de calidad a cualquier tiempo t.
K= Constante de velocidad de reaccin
n= Orden de la reaccin (0, 1, 2)
3.2.4. Mtodos y procesos
3.2.4.1. Procesos

Diagrama de flujo de la bebida

20

camu camu

Seleccin de fruta

Desperdicios

Seleccin de fruta

Lavado

Despepado y
descascarado

tarwi

Frutilla

Desperdicios

Lavado

Semillas y
Cscara

Seleccin de fruta

Desperdicios

Lavado

Sacado del pedunculo

Pednculo

Despulpado

Descascarado

Cscara

Licuado

Pesado
Pulpas:
Frutilla, Camu camu y tarwi
Agua
Azcar

Formulacin y
Homogenizacion
Pasteurizacin
80 C x 10 min.

Sorbato de potasio (0,05%)

Benzoato de sodio (0,05%)

Enfriado
T= 40 C
Envasado
T= 40 C

Almacenado
T = Ambiente
T= 4 C

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

Descripcin de diagrama de flujo
Recepcin de la materia primas: La fruta atravesar una serie de controles donde se
verificara ciertas caractersticas entre estas estn el color, olor, estado, entre otras. Una vez
verificado pasara a la siguiente etapa.
Seleccin: En esta operacin se seleccionara frutas de buen estado, retirando aquellas frutas
en mal estado, exentas de cortaduras e impurezas.

21

Clasificacin: la clasificacin es una etapa del proceso que se realiza manualmente,

consiste en separar o agrupar las frutas segn su grado de madurez. En esta operacin la
vista juega un papel primordial.
Lavado: Se realizara el lavado con abundante agua para eliminar la tierra o partculas
extraas que est adherida a la fruta y al tarwi.
Sacado del pednculo: El sacado del pednculo de la frutilla se realizara manualmente
utilizando cuchillo inoxidable, posteriormente se pesara.
Descascarado: El tarwi se descascarara con la mano, separando las cascaras de la pulpa.
Despulpado: Consiste en separar la pulpa de las semillas, se realiza en equipos especiales
denominados despulpadoras.
El despulpado del camu camu se realizara manualmente, con la finalidad de separar la
semilla y las cascaras de la pulpa. As mismo el despulpado de la frutilla se realizara en la
despulpadora.
El despulpado del tarwi se realizara utilizando licuadora semi-industrial, con la finalidad de
obtener una pulpa fina.
Preparacin de aditivos: Los aditivos se prepararon de acuerdo a la cantidad del peso de
bebida que se elaborara, el preparado de aditivos consiste en pesar cada uno de ellos en las
cantidades necesarias de acuerdo al volumen de fabricacin.
Homogenizado: La homogenizacin garantiza que una mezcla presente las mismas
propiedades en toda la sustancia, trata de separar los tejidos y romper las clulas; para este
fin se puede utilizar paletas mecnicas, agitadores, etc.
Pasteurizado: Consiste en someter el producto en un tratamiento trmico para productos
de pH 4.5. Esta operacin se realizara en ollas de acero inoxidable, el tiempo de
tratamiento ser de 10 minutos a 80 C, la agitacin se efectuara constantemente a fin de
homogenizar la temperatura en el producto, y para eliminar o reducir la carga microbiana.

22

Enfriado: Se debe enfriar inmediatamente la bebida hasta una temperatura de 40 C, esta

etapa se realizara as porque las botellas plsticas no soportan temperaturas altas debido a
que son sensibles.
Envasado: El envasado se realiza en caliente, a una temperatura de 40 C, se embotellara
en botellas plsticas esterilizadas dejando un espacio de cabeza de 5 mm, evitando la
formacin de espuma y eliminando las posibles burbujas de aire que pudieran formarse.
Tras el envasado Inmediatamente se tapa y se enfra con agua fra rpidamente para
mantener sus caractersticas organolpticas.
Almacenado: Se almacenara el producto terminado en dos tipos de ambiente, temperatura
ambiente y temperatura de refrigeracin (4 C).
3.2.4.2. Mtodos.
Determinacin de Brix Refractmetro
Mediante el mtodo refractmetrometria se determinara el Brix de la pulpa de frutilla y
del camu camu travs de un equipo, refractmetro METTLER TOLEDO para medir los
slidos solubles.
Determinacin de pH potencio mtrico
El pH de la frutilla se determin por el mtodo potencio mtrico es el mtodo ms utilizado
ya que proporciona valores ms precisos
Determinacin de Acidez volumtrico
Se realizar mediante mtodo volumetria, titulacion acido base, utilizando hidroxido de
sodio a una concentracion de 0,1 N.y fenolftalena como indicador.
Determinacin de vitamina C volumtrico
Se realizar mediante Titulacin oxido-reduccin con 2,6 Diclorofenol-indofenol.

23

Anlisis microbiolgico
El anlisis microbiolgico de del producto se realizar segn lo que pide la Norma
Boliviana, como ser los mohos y levaduras y RTBAM
Anlisis sensorial
El anlisis sensorial del producto se realizar a los mismos degustados durante la
investigacin.
3.3.

Costo de produccin

Se realizara el costo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la

elaboracin del nctar:

Produccin Mensual

Produccin Diaria (das laborales x mes)

N de trabajadores

Programa de produccin

Costos directos de (Materia prima, insumos y materiales)

Costos indirectos

24

3.4.

Cronograma
Tabla 6 Cronograma de actividades durante el proceso investigativo

FEBRERO MARZO ABRIL

ACTIVIDADES
Revisin bibliogrfica
Pre puebas
Revision de Perfil
Aprobacion de perfil
Formulacin
Solicitudes de material
de laboratorio
consigo de materias
primas
Preparacion y
esterilizacion material
de laboratorio
Elaboracion del
producto
Anlisis
microbiolgico,
Anlisis fisicoqumico y
Anlisis sensorial
Dedaccion de resultados
Traduccion
Defensa

MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
4

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

25

3.5.

Presupuesto
Tabla 7 Presupuesto del desarrollo experimental

ITEMS

CANTIDAD UNIDAD

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Impresin de perfil

Anillados

15

30

Pulpa de frutilla

25

Kg

200

Pulpa de camu camu

15

Kg

15

225

Tarwi

Kg

12,5

25

Pasajes de
encomienda

Viajes

50

100

Azcar

25

Kg

150

Envases

300

Envases

600

Vasos desechables

10

Paquetes

70

Papel madera

10

Pliegos

1,5

15

Marcador

Unidad

Toallas

Unidades

Guantes

Unidades

10

20

Alcohol

lt

20

20

Empastados

Empastados

70

420

TOTAL

1884

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

DIMENSION IV
4.1. Resultados
Se tendr un producto con propiedades organolpticas aceptables por el
consumidor.
Se tendr un producto con una vida larga.
Se tendr un producto de un costo adecuado.

26

DIMENSION V VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY)

5.1. Incidencia o contribucin esperada al vivir bien
Desde el quechua de Bolivia el VIVIR BIEN se entiende como Allin Kawsay que
significa el buen vivir o vivir bien, en plenitud, en equilibrio cuerpo y mente. La
magnificencia y lo sublime se expresa en la armona, en el equilibrio interno y externo de
una comunidad o nacin (Chuquisaca, 2013)
5.2. Rescate, contraste o construccin de saberes
El presente trabajo de investigacin contribuye al Vivir bien con la bsqueda del tiempo
que podr durar la bebida a base de camu camu, frutilla y tarwi, de sta manera incentivar
el consumo de los nctares de frutas en las comunidades, y de sa manera reducir el
consumo de bebidas gaseosa como ser coca cola. Para suministrar alimentos que beneficien
la salud del consumidor y de sta forma se involucra con la soberana alimentaria.
5.3. Valores y principios en el mbito comunitario
En ste mbito, los valores y principios como ser ama llulla, ama suwa y ama qhilla an se
ejercen en las comunidades, y a cualquiera que inflinge stos valores se les castiga
aplicando justicia comunitaria, que consiste en dar trabajo como ser hacer adobes de barro,
u otro trabajo que se le asigna dependiendo a la falta que se cometi.

27

BIBLIOGRAFA

Trabajos citados
INSTITUTO BOLIVIANO DE COMERCIO EXTERIOR. (2008). Recuperado el 13 de Mayo
de 2016, de http://ibce. org.bo/images/publicaciones/exportemos25.pdf
Chuquisaca, G. A. (2013). VIVIR BIEN. Cartillas Comunitarias N 2.
Enriquez Soto, R., & Villcapoma Villcapoma, D. (2012). Recuperado el 13 de Mayo de
2016
Ibes, F. C., & Barcina, Y. (2001). Anlisis sensorial de los alimentos. Barcelona:
Springer Sprint Copy.
Nunez Damaceno, M. (mayo de 2007). CARACTERIZACIN Y PROCESADO DE KIWI Y
FRESA CULTIVADOS POR DIFERENTES SISTEMAS.
Rahman, M. (2002). Manual de conservacion de los alimentos. Zaragoza Espaa:
ACRIBIA, S. A.
Ramirez Luna, S. (9 de Julio de 2013). Apoyo a la produccin y tranformacin de cereales
trigo y tarwi en comunidad de la regin de Villa Pereira. Cochabamba, Tapacar,
Bolivia.

28