INFORME 7 PRODUCCIÓN DE HELADO

DE MARACUYÁ
ESTUDIANTES:
ALANEZ CUEVAS CASANDRA JENNY C8489-1
LOPEZ CORDOVA JHOEL C8932-X
MARTINEZ PARDO JOSE MARIA C7946-4
ORELLANA SALAZAR DAVID C8622-3
PINTO VARGAS NOELIA JHAMIMA C7625-2
CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE:
SÉPTIMO A
MATERIA:
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
DOCENTE:
ING. MARILYN SERRANO LINARES
FECHA:
06 DE JUNIO DE 2022

COCHABAMBA - BOLIVIA

Fuente: Elaboración propia

 LABORATORIO No. 7

PRODUCCIÓN DE HELADO DE MARACUYÁ

1. INTRODUCCIÓN

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación
para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una
combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos,
saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables.
La composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo,
saludable y relativamente barato. La producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años
recientes en muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de
helados son: la perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en
el método de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante
a sistemas de operación continua automatizada, más y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en
el uso de ellos.

La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos científicos que están
generando una ganancia en la producción y comercialización de esta industria.

Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son muy importantes para el
mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposición
está diseñada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor
de costos de producción menores y consecuentemente alto retorno en su inversión y gastos.

En el presente trabajo desarrollaremos el proceso productivo del helado de maracuyá para su consumo
inmediato, tomando en cuenta todos los parámetros necesarios.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general:

Realizar el proceso productivo para la elaboración del helado de maracuyá

2.2 Objetivos específicos:

Elaborar una formulación adecuado de nuestro producto.

- Determinar
Propiedades las propiedadesdel
y composición organolépticas
alimento de nuestro producto final.
Hallar el rendimiento del helado.

- Procesos a los que se ve sometido

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- Formato y envase en el cual se comercializa

- Condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, etc.)

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los helados de crema consisten básicamente de una mezcla de leche, grasa, azúcares, estabilizantes y
emulsificantes, saborizantes y color. El helado también es considerado como un alimento congelado que
resulta de la mezcla de algunos productos lácteos, como son: leche fresca, crema, leche en polvo con la
adición de edulcorantes, estabilizantes, sabores naturales o sintéticos, colorantes y otros aditivos auxiliares
como son huevos o frutas

En este informe, se hablará del marco teórico por lo que se describirá las materias e insumos que se
utilizarán en la preparación del helado, el proceso de producción especificando sus métodos, proceso
productivo, JIT, SMED y manufactura esbelta; además, de su marco legal en el ámbito nacional e
internacional en la fabricación de alimentos.

3.1 INSUMOS

Se indicará los materias e insumos usados en la fabricación del helado

3.1.1 Insumos industrializados

Se puede varios tipos de leche, entre los más conocidos son:

Ilustración 1. materia prima a base de leche

-Crema de leche: Se considera leche evaporada cuando la leche fresca recién salida de la vaca se le somete
a un proceso de evaporación generando una evaporación del agua alrededor del 60%. (WIKIPEDIA, 2018).

Entre las marcas más conocidas tenemos Leche Evaporada Gloria Azul, Leche Cremosita Azul, etc.

En la hoja técnica de la leche evaporada gloria 410 g. (entera) que nos presenta L.Z (2013) indica que: Es
una leche obtenida del proceso de extracción de parte del agua situada en la leche y estandarizada hasta
llegar a la composición centesimal de grasa (mínimo: 7.5%) y sólidos totales (mínimo: 25%). Además de
contener vitaminas A, C y D. Los ingredientes usados en su fabricación son leche entera, emulsificante
(lecitina de soya), estabilizantes (SIN 339) (SIN 407) y vitaminas A, C y D.

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3.1.2. Insumos naturales

Ilustración 2 fruta natural de maracuya

3.1.2.1. Descripción del producto

Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, sin conservantes, obtenido por la desintegración
y tamizado de la fracción comestible del maracuyá madura, sana y limpia. Sin preservantes, naturalmente
libre de grasa y colesterol, bajo en sodio, contiene 100% de pulpa de fruta.

3.1.2.2. Condiciones al recibo de la fruta

El vehículo (pisos, techos, carpas, entre otros), y los embalajes deben estar limpios y en buen estado
garantizando la conservación de las características deseadas de la fruta, de igual forma el personal
transportador debe cumplir los requisitos mínimos para manipulación de alimentos como la limpieza, la no
utilización de joyas al momento del descargue, dotación requerida, entre otras. La materia prima (frutas) es
inspeccionada por control de calidad para su aceptación o rechazo, se aceptan los frutos en su estado de
madurez óptimo, sanos, de aspecto fresco y consistencia firme, libres de ataques de insectos y
enfermedades que demeriten la calidad interna del fruto, libres de humedad externa anormal y de cualquier
olor y/o sabor extraño. Luego pasan a producción para la limpieza y desinfección de los frutos. El
incumplimiento de uno de los aspectos anteriores puede ser causal de devolución de la materia prima.

3.1.2.3. Carácterísticas organolépticas

• Aroma: intenso y característico de la maracuyá madura y sana.

• Color: intenso y homogéneo, característico de la maracuyá, puede presentarse un ligero cambio de
color, por los procesos naturales de oxidación de la fruta.
• Sabor: característico e intenso de la maracuyá madura y sana. Libre de cualquier sabor extraño.
• Apariencia: uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de fases y la presencia
mínima de trozos, partículas oscuras propias de la maracuyá.
3.1.2.4. Características fisicoquímicas

• Sólidos solubles expresados como °brix:12.0-14.0

• Ph:2.80-3.30
3
• Acidez expresada como % de ácido cítrico: 3.00-4.30
3.1.2.5. Información nutricional

Tabla 1. propiedades nutricionales, maracuya

3.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN

Se indicará los métodos, diseño del proceso productivo, procesos y operaciones de la producción del helado

Ilustración 3. elaboración del helado industrializado

3.2.1 Métodos

Existen varios métodos como se señala a continuación

• Producción por trabajo o bajo pedido

Este proceso se emplea para la elaboración de un producto único, irrepetible y de cierta complejidad.
En esta metodología suele fabricarse un producto a la vez, podría usarse solo mano de obra o una
combinación de fabricación manual y uso de máquinas/equipos.

La repetitividad es nula, al igual que la homogeneidad del proceso. Hay un alto contacto con el cliente
ya que debe participar activamente en el proceso, el cual es muy flexible en el diseño. Hay énfasis en
4
 la calidad, el cliente está dispuesto a pagar el precio que cobre el productor pues se invierte fuertemente
en mano de obra calificada. Normalmente, este tipo de proceso es preferido por pequeñas empresas
que tienen pocas oportunidades de producir en masa y poca capacidad de aprovechar las economías
de escala. Aunque, hay empresas grandes que usan este método cuando quieren diferenciarse del
resto de productos del mercado. (Escalón, 2013)

• Producción por lotes

Este tipo de configuración utiliza las mismas instalaciones para la obtención de múltiples productos.
Este método se clasifica en 3 tipos, los cuales se detallarán a continuación.

a. Producción en línea
Este proceso se utiliza para grandes lotes de pocos productos diferentes, pero técnicamente
homogéneos. Los ítems requieren una secuencia similar de operaciones, por lo que se recomienda la
disposición en línea de las máquinas, una tras otra. La maquinaria es mucho más especializada,
realizándose una alta inversión en capital, una mayor automatización y homogeneidad de los procesos
que en los demás procesos, de los cuales se hablarán más adelante. También la especialización de
los trabajadores es mayor, y con esto se logran menores costes variables pues se aprovechan las
economías de escala con el empleo de equipos, aunque la flexibilidad disminuye.

b. Producción de talleres
Este proceso requiere un pequeño número de operaciones poco especializadas, realizadas por el
mismo trabajador o por un grupo de ellos, que se hacen cargo de todo un pedido. El lote suele ser de
pocas unidades de un producto, normalmente diseñado a medida de los requerimientos del cliente, por
lo que la variedad es prácticamente infinita. La tecnología es muy baja y la automatización es nula. El
personal debe dominar cada una de las tareas para la fabricación del producto. Los procesos son muy
flexibles debido a la baja homogeneidad.

c. Producción en batch
Este proceso requiere más operaciones y más especializadas, por lo que es complicado que un solo
operario las domine todas con una eficiencia aceptable. Se requiere maquinaria más sofisticada y
enfocada a ciertos tipos de operaciones.

Ilustración 4. secuenciación de maquinaria

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3.2.2 Procesos de producción

El diseño del proceso consiste en la selección de los inputs, operaciones, flujos de trabajo y métodos para
la producción de bienes. La selección de los inputs se basa en la elección de la combinación adecuada de
destrezas humanas, materias primas y equipos.

• Complejidad del proceso productivo

Estará influenciado por la estructura del producto: producto estandarizado, producto estándar con
opciones personalizadas, producto a la medida. Y también por la homogeneidad del contenido del
trabajo: homogeneidad alta o muy alta, homogeneidad media, homogeneidad baja.

• Factores condicionales del diseño del proceso

a. Intensidad de capital
Hace referencia a la combinación de equipos y medios humanos del proceso productivo. Se escogen
las tareas que se harán manualmente y aquellas realizadas mecánicamente. A mayor conjunto de
operaciones mecanizadas, mayor intensidad de capital necesaria.

b. Flexibilidad
Las decisiones que se puedan llevar a cabo en relación a empleados, instalaciones y equipos
determinan el nivel de flexibilidad. Las nuevas tecnologías son intensivas en capital y ofrecen una
flexibilidad superior. La flexibilidad afecta significativamente al tipo de operarios a emplear, se debe
decidir si conviene disponer de una plantilla flexible, capaz de ejecutar numerosas tareas.

c. Integración vertical
La integración vertical alude al grado en que uno puede hacerse cargo de la cadena de
aprovisionamiento, desde las materias primas hasta el consumidor. Mayor implicación en esta cadena,
mayor será el grado de integración vertical. Es recomendable cuando los volúmenes de fabricación son
altos y la especialización en las tareas y la alta repetitividad conducen a niveles superiores de eficiencia.
(Jiménez, 2018)

d. Participación del cliente

La participación del cliente refleja en qué medida y de qué modo éste forma parte del proceso
productivo. Se analiza desde los siguientes puntos de vista básicos:

• Autoservicio: Algunos clientes prefieren realizar parte del proceso que habitualmente ejecuta el
proveedor y lograr así algún ahorro.
• Selección: Las empresas que compiten a través de la flexibilidad en productos suelen permitir que sus
clientes efectúen la selección de éstos, aporten sus propias especificaciones e, incluso, participen en
el diseño.
e. Naturaleza de la demanda
Los procesos productivos deben reunir la capacidad para atender la demanda de los bienes que se
ofertarán. La capacidad necesaria depende de la estacionalidad y la tendencia. Algunos procesos se
pueden ampliar y contraer con más facilidad que otros. Los precios de los bienes se fijan teniendo en
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 cuenta factores como los costos de publicidad, fuerza de y ventas, condiciones financieras, servicios
proporcionados al cliente, diseños particulares, políticas de inventario y envíos, calidad, etc

f. Nivel de calidad del bien

La calidad se ha convertido en un arma competitiva de gran magnitud en el entorno empresarial actual.
El nivel de la Calidad afectará directamente a la selección del diseño del proceso productivo. El nivel
requerido de Calidad está directamente relacionado con el grado de automatización del proceso, dado
que las máquinas automáticas pueden elaborar productos de una uniformidad elevada y consistente.

g. Planificación y evaluación financiera

Las empresas han de distribuir eficientemente su presupuesto (el cual es limitado) entre oportunidades
de inversión alternativas. Una parte importante de inversión proviene de las decisiones que se adopten
sobre el proceso productivo. Los responsables de Operaciones buscan continuamente formas
diferentes y nuevas de trabajo que, además de mejorar la productividad, se ajusten a la Estrategia de
Operaciones y generen ingresos suficientes para hacer frente a la inversión que suponen.

3.2.3 Proceso productivo del helado

Se señalan las siguientes etapas:

• Mezclado
Es una etapa muy importante donde se selecciona y proporciona las materias primas que contendrá
el helado deseado. Son mezclados en tanques que cuentan con agitadores, y el orden que se añaden
los ingredientes es depende de la temperatura y solubilidad de los mismos. Para esta etapa es
recomendable tener un circuito de circulación entre 10 y 15 minutos. Es una etapa importancia debido
que es un papel indispensable en la calidad del producto.

Ilustración 5. pasteurizado de la MP

• Pasteurización
Es considerado como el tratamiento térmico de una sustancia en condiciones donde las temperaturas
y tiempo expuestos permitan desechar los microorganismos peligrosos para la persona. Actualmente
existe tecnología y equipos que ayudan a la pasteurización que elimina los patógenos de forma eficaz
(99.9%).

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 - Técnicas de pasteurización: Hay muchas técnicas y la elección depende de la cantidad de mezclado

a. Pasteurización baja o lenta: destaca el principio conservado del valor nutricional. El rango de
temperatura es de 62 – 72 °C y elimina entre 95 – 99 % de microorganismos.

b. Pasteurización rápida: es la de mayor frecuencia debido que las vitaminas se modifican levemente.
El rango de temperatura es de 71 – 74 °C y elimina el 99.5% en promedio de microorganismos.

c. Pasteurización alta: poca frecuencia debido a las alteraciones físicas y químicas de la mezcla, como
la pérdida aproximadamente del 20% de las vitaminas A, B1 y C. La temperatura es de 85°C y elimina
99.9% de microorganismos.

d. Ultra pasteurización: el rango de temperatura es 135 – 150 °C y elimina 99.9% de microorganismos.

Pero su uso genera eliminación de propiedades nutritivas.

• Homogenización
Se basa de un proceso mecánico que se da en un flujo continuo y forzado del producto a determinadas
condiciones. Se genera una disminución del tamaño de glóbulos grasos a menos de 1 micra. Es el
proceso básico en la formación del helado que pretende: conseguir un glóbulo graso de tamaño
uniforme, distribuir los emulsificante y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa,
mejorar el batido en la incorporación de aire, producir una textura suave.

Ilustración 6. envasado del impasto

• Maduración
Posteriormente del proceso de homogenización que se realiza entre 0 – 5 °C. Y entre los cambios
más destacados tenemos: cristalización de la grasa, absorción del agua de las proteínas y de los
estabilizadores. Los cambios que afectan las propiedades de la mezcla en la siguiente manera:
facilitará la siguiente etapa del proceso, mejorará la resistencia al choque térmico, tendrá mayor
viscosidad y más consistencia la mezcla, mayor predisposición de la masa para absorber aire, mayor
resistencia a derretirse.

• Congelamiento

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 Es una etapa muy importante en la producción de helados. Es necesario controlar las velocidades
relativas para evitar la cristalización. El rango de temperaturas es -5 a -10 °C, y la congelación
acelerado del helado es recomendable para conseguir un helado cremoso.

3.3 NORMAS TÉCNICAS

Entre las normas técnicas importantes tenemos:

• CODEX ALIMENTARIUS GUIDELINES ON NUTRITION LABELLING CAC/GL 2-1985 29

Con esta norma se consigue que el producto tenga un etiquetado nutricional (datos sobre el contenido
de nutrientes) que ayude al consumidor informarse los alimentos y pueda elegir su alimentación.

Además, asegurar que el etiquetado nutricional no describa ni presente algo falso, equívoca, engañosa
o carente de significado de un determinado producto. Teniendo como principios:

a. Declaración de nutrientes: brindar información al consumidor sobre del perfil adecuado de los nutrientes
contenidos, por lo que es de importancia nutricional. Entonces el consumidor no debe creer que conoce
la cantidad de nutrientes que debería consumir una persona para mantener su salud, sino conocer las
cantidades de nutrientes del producto.
b. Información nutricional complementaria: esto varía en cada país y dentro de estos, es decir de un grupo
de población a otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidades de los varios
grupos que se destina.
c. Etiquetado nutricional: en la etiqueta no dará a entender que los alimentos tienen ventaja nutricional a
los no etiquetados.
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

4.1.1. MATERIALES

CRONOMETRO
Un cronómetro es una variante del reloj
tradicional. Su función es medir el tiempo,
pero con una precisión mayor que la del reloj.
Tanto uno como otro pueden estar en un
mismo dispositivo, pero mientras el reloj
permite saber en qué momento del día nos
encontramos, el cronómetro tiene la función
de medir el tiempo con exactitud.

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 OLLA
Vasija redonda de barro o metal, que
comúnmente forma barriga, con cuello y
boca anchos y con una o dos asas, la cual
sirve para cocer alimentos, calentar agua,
etc.

BOWL
Un cuenco o bol (del inglés bowl) es todo
aquel recipiente que tiene las funciones de
un tazón, pero de forma semiesférica y sin
asas. Se emplea tanto para contener líquidos
o granos como para beber, y en la moderna
vajilla, los tamaños grandes pueden aceptar
el uso de ensaladera.

CUCHILLO
El cuchillo es un instrumento que se emplea
para cortar; consta de una fina hoja metálica
con uno o dos bordes afilados y de un
mango por el cual se sostiene.

FILTRO PARA LECHE

Permite eliminar de forma segura partículas
contenidas en el líquido para mejorar su
calidad e higiene.
Puede ser de Polietileno de alta, acero, malla
papel, 100% nylón monofilamento de 150
micras ( µ) y aluminio.

BATIDORA
Una licuadora es un electrodoméstico para
triturar los alimentos y conseguir una pasta de
mayor o menor liquidez según los
ingredientes que se utilicen. Está compuesta
por un soporte tecnológico, una cuchilla de
alto filo que es la encargada de girar y triturar
los alimentos, un vaso para contener los
alimentos y la tapa.

TERMOMETRO
Es un instrumento de
medición de temperatura. La sustancia que
se utilizaba más frecuentemente en este tipo
de termómetros ha sido el mercurio,
encerrado en un tubo de vidrio que
incorporaba una escala graduada, pero
también alcoholes coloreados en
termómetros grandes.

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 BRIXÓMETRO
El brixómetro podrá determinar el contenido
de azúcar y con ello el contenido potencial de
alcohol en el vino. En Alemania, la unidad de
medida más importante para el brixometro es
el Oechsle (°Oe).

4.1.2. EQUIPOS

COCINA INDUSTRIAL

Normalmente, en este tipo de cocinas

predomina el mobiliario de aluminio o acero
inoxidable por su resistencia. Son ante todo
ambientes, donde conceptos como la higiene,
la calidad del aire interior o la practicidad
priman sobre otros como el diseño o la
estética propios de las cocinas domésticas.
Se trata de espacios sometidos a estrictas
medidas de limpieza y control sanitario, con
gran trasiego y volumen de trabajo.

BALANZA DE LABORATORIO

Las balanzas son un elemento imprescindible

en cualquier laboratorio. Al igual que las
balanzas en general, las balanzas de
laboratorio sirven para pesar o medir la masa
de un cuerpo o sustancia. Solo que, en este
caso, alcanzan una gran precisión en sus
medidas.

MÁQUINA PARA HACER HELADOS

La máquina para hacer helados es un

dispositivo que gira y se enfría al banco o a
la olla, permitiendo que la mezcla en el
interior que se ha formado se convierta en el
helado

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4.2 REACTIVOS Y EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

4.2.1. INSUMOS

CMC
Es un polvo de color beige claro que se utiliza
como estabilizante de alimentos, mejora la
viscosidad que lo hace más espesos, así
como los ayuda a retener la humedad.

EMULSIONANTE
Los emulsionantes son compuestos químicos
o sus mezclas que permiten la formación de
una emulsión estable a lo largo del tiempo. El
papel del emulsionante es crear mouselas
estables que se forman en la interfaz agua-
aceite

LECHE
Sustancia líquida y blanca que segregan las
mamas de las hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías y que está constituida
por caseína, lactosa, sales inorgánicas,
glóbulos de grasa suspendidos y otras
sustancias; especialmente la que producen
las vacas, que sirve como alimento y de la
cual se obtiene, además, queso, yogur,
mantequilla y otros derivados.

AZÚCAR INVERTIDO
El azúcar invertido es la disgregación por
hidrolización de la sacarosa en glucosa y
fructosa. Su nombre hace referencia a que el
poder rotatorio de la solución frente a la luz
polarizada es invertido por el proceso de
hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos
subunidades.

LA CREMA DE LECHE
La crema, nata o gordura de leche es una
sustancia de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta dulce que se encuentra
de forma emulsionada en la leche recién
ordeñada o cruda, es decir, en estado natural
y que no ha pasado por ningún proceso
artificial que elimine elementos grasos.

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 4.2.2. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

GUARDAPOLVO
Es utilizada con el fin de proteger la piel, en
caso de que ocurra un accidente con algún
tipo de sustancia que dañe la piel.

GUANTES DE LATEX
Son desechables, y su principal función es
impedir la contaminación cruzada entre las
personas y los productos.

COFIAS
Son desechables, y se usa para que el
cabello no caiga en el ambiente de trabajo.

BARBIJOS
Resguarda las membranas mucosas de nariz
y la boca durante los procedimientos, para
que no ocurra una contaminación ya sea del
personal al producto o viceversa

BOTAS INDUSTRIALES
Su principal función es proteger al trabajador
de algún accidente, ya sea por la caída de
objetos, golpes sobre el pie o por si se
derrama alguna sustancia peligrosa

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4.3 PROCEDIMIENTO

HELADO DE MARACUYA

PASO 1

Inicialmente realizamos la recepción de la leche conociendo la cantidad ingresada, esta leche

ingresa a filtrado donde quedan los cuerpos extraños que ingresaron a la leche ya sea por la
manipulación o el ordeño.

PASO 2

Una vez filtrada la leche procedemos a pasteurizar en una olla la leche a una temperatura de 65ºC
durante 15 minutos.

PASO 3

Una vez pasado el tiempo de pasteurizado sometemos a la leche a un enfriado rápido hasta una
temperatura ambiente

14
 PASO 4

Una vez pateurizada la leche mientras esperamos que enfrie realizamos la preparacion de la pulpa
para esto inicialmente tomamos el maracuya y le realizamos un lavado con abundante agua para
despues pesar y procedemos a quitarle la pulpa con la ayuda de una cuchara.

PASO 5

Ya quitada la pulpa realizamos el licuado para una consistencia más homogénea y procedemos al
filtrado donde quitamos las pepas de la fruta para no crear otros sabores no deseados en el producto
final, ya filtrado pesamos los demás aditivos a utilizar como el CMS y el emulsionante.

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 PASO 6

Pasamos ala licuadora donde se agrega la leche junto con el CMS y el emulsionante es importante
que no se cree grumos del emulsionante. Mientras se va mezclando antes de añadir la pulpa de
maracuya medimos los grados brix que llega a 12ºbrix, y añadimos ala mezcla.

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 PASO 7

Ya ingresada la pulpa se va mezclando procedemos a medir los grados brix ya de la mezcla esta
tiene que llegar de 26 a 30 grados brix, si ese no es el caso para aumentar los grados brix añadimos
400ml de azúcar invertido y medimos nuevamente los brix esto no solo aumentara los brix si no que
de igual forma potencia el dulzor aún más que el azúcar común, de igual forma se puede añadir
crema de leche esto es opcional ayudara a dar un mejor sabor al helado y una consistencia cremosa.

PASO 8

Esperamos que se mezcle nuevamente todo hasta ver una consistencia más o menos homogénea
y agregamos la mezcla a la máquina de helados donde es importante encender el aire frio para que
17
agarre consistencia el proceso tarda 1 hora aproximadamente y procedemos a envasarlo para
llevarlo al congelador donde agarra más consistencia.

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 4.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO

5. DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS

DATOS:
Helado

INSUMO CANTIDAD (GR) IMAGEN

Emulsionante 7

19
 CMS 2

Crema de leche 300

Pulpa de maracuyá 700

Azúcar invertido:

INSUMO CANTIDAD IMAGEN

Azúcar 300 gr

Agua 128ml

20
 Ácido cítrico 1.8 gr

Benzoato de sodio 0.42 gr

Bicarbonato de sodio 2.82 gr

RESULTADOS:

PRODUCTO OBSERVACIONES IMAGEN

Se pudo observar que la masa inicial de la
mezcla antes de entrar a la máquina de
helado es menor a la masa final, de igual
HELADO manera se pudo observar que la consistencia
del producto final era fina y suave por la crema
de leche que se agregó junto con la acides
que la materia prima aportaba al producto
final

21
BALANCE DE MASA:

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6. OBSERVACIONES
Para que el producto final tenga un sabor agradable la cantidad de brix recomendado es de 26 a
30.
Tener en cuenta el tiempo que la mezcla ya con todos los insumos y aditivos se encuentren en la
máquina de helado, para no sobre pasar este y generar costos elevados al producir este producto.
Para llegar a los grados brix requeridos se debe de añadir azúcar invertido ya que este contiene
mayor dulzor en poca cantidad esto para reducir costos en la producción de helado.
7. CONCLUSIONES

Se realizó la elaboración de helado con pulpa de maracuyá.

En el proceso de elaboración de helado la variable más importante es la temperatura, hay un cambio

de estado y a la vez va a tomar cuerpo el helado dándole una consistencia que es característica del
helado.

Es importante que los grados brix de la mezcla antes de agregar a la máquina de helados llegue de 26-
30 º brix.

La mezcla debe ser lo más homogénea posible sin la existencia de grumos para una buena consistencia
y presentación del producto.

8. BIBLIOGRAFÍA – WEBGRAFÍA
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farmacológicas del Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interés para la industria de
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44492008000200013
• BERAUN NEGRILLO, A., AGUILAR LOPEZ, D., ORIHUELA TORREJON, J., PALOMINO
ESPINOZA, J., & ZUASNABAR HUAYLINOS, M. (2018). CAFÉ DE ALGARROBO
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https://www.eldefinido.cl/actualidad/plazapublica/6324/Lostop-10-helados-mas-novedosos-de-
Santiago/

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