Nectar Tiempo de Duracion

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

DEPARTAMENTO DE FARMACOLOGA, BROMATOLOGA Y
TOXICOLOGA

Estudio qumico bromatolgico y elaboracin de nctar
de Mespilus germnica L. (nspero de palo) procedente
de la provincia de Vilcashuamn, departamento de
Ayacucho
TESIS
para optar al ttulo profesional de Qumico Farmacutico

AUTORA
Yanet del Rosario Vargas Rafael
Erika Ruth Pisfil Egoavil

ASESORA
Gladys Constanza Arias Arroyo

Lima Per
2008

DEDICA1ORIAS

Este trabajo lo dedico en memoria de
mi abuelita 1uana, quien en toda su
vida me apoyo y me lleno de amor.
A mis padres Laureano y Sara,

quienes con su cario y apoyo
incondicional hicieron de mi una
profesional.

YAAE1 JARCAS RAFAEL

A mis padres 1ulio y Jictoria por
brindarme todo su apoyo y guiar mis
pasos en el camino hacia mi vida
profesional.

A todos aquellos que nos brindaron su
apoyo desinteresado y contribuyeron a
la realizacin de nuestra profesin.

ERIKA PISFIL ECOAJIL.
ACRADECIMIEA1OS
A la Universidad Aacional
Mayor de San Marcos y a la
Facultad de Farmacia y
Bioquimica, Alma Mater de
nuestra profesin por acogernos
en sus aulas, formndonos y
orientndonos para llegar hacer
buenas profesionales.

A nuestra asesora Dra. Cladys Arias,
de vastos conocimientos en
Bromatologia y 1ecnologia de los
alimentos por su apoyo y orientacin
brindada para el desarrollo del
presente trabajo.

YAAE1 Y ERIKA

A Aelson Bautista Cruz, quien nos
dio su aliento y apoyo
incondicional en todo momento
para lograr nuestro titulo.

A las distinguidas miembros del 1urado Examinador y Calificador:

Presidente:
Dra Q.F. Eloisa Hernndez Fernndez.
Miembros:
Mg. Q.F. Margarita Lobatn Erazo.
Q.F. Luz Fabiola Cuadalupe Sifuentes.
Q.F. Carmen Rosa Arana Avila.

Por sus consejos y sugerencias durante la .correccin del presente trabajo.

RESUMEN.....................................1
SUMMARY....................................2
I. INTRODUCCION......................................3
1.1. Objetivos..................................5
1.2. Hipotesis...........................................5
II. GENERALIDADES......................................6
2.1. Mespilus germanica L. (nispero de palo)..................6
2.1.1. Origen........................................6
2.1.2. Nombres comunes....................................6
2.1.3. Taxonomia y biosistematica........................6
2.1.4. Descripcion botanica...............................10
2.1.5. Variedades............................................10
2.1.6. Composicion quimica...................................11
2.1.7. Cultivo y explotacion..........................12
2.1.8. Usos populares del nispero de palo.......................13
2.1.9. Formas de Comercializacion de nispero de palo..............14
2.1.10. Potencial agroindustrial de nispero de palo.................15
2.2. Nectar............................................15
2.2.1. DeIinicion de nectar.............................15
2.2.2. Uso de aditivos para nectares..........................16
2.3. Determinacion del tiempo de vida util de nectares
(Almacenamiento)................................18
III. MATERIALES Y METODOS.............................19
Materiales...................................19
Metodos..............................................21
Recoleccion y trasporte de la muestra............................21
Preparacion de la muestra...............................21
Estudio quimico bromatologico ..............................22

Elaboracion del nectar de nispero de palo...................26
A. Evaluacion de la materia prima........................26
B. Obtencion de la pulpa de nispero de palo......................................27
C. Formulaciones preliminares de nectar...................28
D. Preparacion del nectar de nispero de palo en condiciones optimas........30
E. Determinacion del rendimiento de la pulpa de nispero de palo.......33
F. Evaluacion del nectar de nispero de palo elaborado en condiciones
optimas............................33
G. Determinacion de la vida util del nectar de nispero de palo durante el
almacenamiento..........................35
IV. RESULTADOS................................42
A. Estudio quimico bromatologico.......................42
B. Elaboracion del nectar de nispero de palo.........................47
B.1 Evaluacion de materia prima Iresca.....................47
B.2 Obtencion de la pulpa de nispero de palo.............................................48
B.3 Preparacion preliminar del nectar de nispero de palo ..............49
B.4 Elaboracion de nectar de nispero de palo en condiciones optimas......61
B.5 Control de nectar de nispero de palo elaborado en condiciones optimas.......62
B.6 Rendimiento y costos de produccion......................66
B.7 Determinacion de la vida util del nectar de nispero (Almacenamiento)........67

V. DISCUSION..................................78
VI. CONCLUSIONES...............................83
VII. RECOMENDACIONES...........................84
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS........................85
IX. ANEXOS....................................89
1

RESUMEN

En el presente trabajo se realizo la determinacion quimico bromatologico y elaboracion de
nectar, del Mespilus germanica L., procedente de la provincia de Vilcashuaman,
departamento de Ayacucho. En la evaluacion quimica bromatologica, se obtuvo los
siguientes resultados expresados en g de muestra Iresca: 73.13 de Humedad, 0.57 de
proteina; 0.41 de grasa; 23.04 de carbohidratos; 0.63 de cenizas; 2.22 de Iibra cruda; 3.82
de azucares reductores; 12.06 de azucares reductores totales. Minerales, expresados en
mg de muestra Iresca: 76.71 de sodio; 265.25 de potasio; 24.03 de magnesio; 92.42 de
calcio; 28.48 de IosIoro; 2.02 de Iierro; 0.76 de zinc; 2.85 de cobre. Vitamina C: 14.06
mg en muestra Iresca. Se realizo ensayos preliminares de elaboracion de nectar a
diIerentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin conservante,
eligiendose las Iormulaciones de pH 3.60 y Grados Brix 15.0, las de mayor aceptacion en
la evaluacion sensorial. De la determinacion del tiempo de vida util del nectar, durante tres
meses; almacenadas a 4C, temperatura ambiental y 37 C, se obtuvo que las
temperaturas en las que mejor se conservan ambas Iormulaciones son a 4 C y a
temperatura ambiente. El nectar con conservante se conserva mayor tiempo a
comparacion de nectar sin conservante.

Palabras clave: nispero de palo, nispero del monte, nispolero, nispero europeo, Mespilus
germanica L., nectar.

2

SUMMARY

Presently work was carried out the chemical bromatology study and preparation nectar
about the Mespilus germanica L, the sample coming Irom the province Vilcashuaman,
department oI Ayacucho (Peru). In the chemist bromatology determination, the Iollowing
results obtain expressed en g oI Iresh sample: 73.13 de Humidity, 0.57 oI proteins, 0.41
oI Iats, 23.04 oI carbohydrates, 0.63 oI ash, 2.22 oI raw Iibre, 3.82 oI sugars directes
reducers, 12.06 oI sugars totals reducers. Minerals, expressed in mg oI Iresh sample:
76.71 oI sodium, 265.25 potassium, 24.03 oI magnesium, 92.42 oI calcium, 28.48 oI
phosphorum, 2.02 oI iron, 0.76 oI zinc, 2.85 oI cupper. Vitamin C: 14.06 mg in Iresh
sample. In this case the nectar prepared with preservative and without preservative. It was
realized the experiments preliminaries oI elaboration oI nectar to diIIerents values oI pH
and Brix degrees, with preservative and without preservative, it was selected the
Iormulation oI pH 3.60 and Brix degrees 15, thes it had the best acceptation in the
sensorial evaluation. About the time determination oI the useIul like oI the nectar, by
means oI the evaluation oI parameter sensorial and chemical, during three months kept to
4 C, ambient temperature and 37 C, It was obtained than the temperatures in which
better can conserve both Iormulations are the 4 C and ambient temperature. The nectar
with preservative it can conserve lightly better than nectar without preservative.

Key words: nispero de palo, nispero del monte, nispolero, nispero europeo, Mespilus
germanica L., nectar

3
I. INTRODUCCIN

El Peru es un pais que presenta diversos pisos ecologicos, que son propicios para el
crecimiento de una gran variedad de plantas alimenticias.
Una de las plantas que crece y se adapta muy bien en tierras aridas y secas de nuestro
territorio es Mespilus germanica L., planta comunmente conocida en muchos lugares de
nuestro pais como nispero, nispero de palo, nispero del monte o nispero andino
1
. Esta
planta es originaria de Europa, en la actualidad crece casi en todos los valles interandinos
del Peru, tambien crece en muchos paises en las cuales se ha estudiado y se le da
importancia con Iines medicinales
2
.
El nispolero tiene el Iruto que cuando esta en su optima maduracion tiene sabor y aroma
agradables. En la actualidad en nuestro pais es consumido principalmente en Iorma
directa como Iruto Iresco; en algunos lugares, como en Vilcashuaman, ya se elaboran
productos como: dulces, agua de nispero que se llama al producto obtenido mediante el
licuado, o el agua obtenido por simple coccion; en todos los casos los productos obtenidos
son de agradables sabor y olor.
En el Peru existen estudios sobre este Iruto desde el punto de vista de su Iactibilidad para
la obtencion de derivados y la instalacion de plantas de elaboracion de conservas
3
.
No existen estudios de obtencion de productos derivados tipo nectar con la determinacion
de tiempo de vida util, que permita comercializar por mayor tiempo con un valor
agregado.
El consumo del nispero de palo por los pobladores se ve inIluenciado por sus
caracteristicas organolepticas.
El presente trabajo tiene como objetivo determinar el valor nutricional del nispero de palo
con el Iin de conocer su verdadero valor y darle la importancia a la planta de nispero en
el lugar de procedencia de la muestra. Asi mismo, determinar el tiempo de vida util de
uno de los productos que se puede derivar a partir del nispero aprovechando sus
caracteristicas organolepticas. El producto a obtener es el nectar de nispero, bajo esta
Iorma se pretende darle un valor agregado al Iruto y comercializarlo en Iorma natural, asi
mismo brindar inIormacion necesaria a los pobladores de Vilcashuaman, mejorar su
calidad de vida y de esta Iorma constituir una Iuente de alimentacion y un mejor ingreso
economico para las comunidades en estado de pobreza.
4
Por otro lado el cultivo de nispero en nuestro pais no alcanza Iines de explotacion
agroindustrial, a nivel alimenticio, mayormente se cultiva con Iines ornamentales y la Ialta
de diIusion hace que no exista mucho interes de los habitantes para cultivar el nispero de
palo como planta Irutal. El cultivo de esta planta en Vilcashuaman es deIiciente
3
.
Con la diIusion de este trabajo se busca de manera indirecta revalorar esta planta como
recurso vegetal, Iomentando el aprovechamiento al maximo con Iines alimenticios y
promover su cultivo permanente como una planta Irutal, desarrollando la agroindustria
sostenible.

5
1.1. OB1ETIVOS

Determinar la composicion Quimico - Bromatologico de Mespilus germanica L.
(nispero de palo) procedente de la provincia de Vilcashuaman, departamento de
Ayacucho.

Elaborar un nectar de calidad a partir del Iruto de Mespilus germanica L. (nispero
de palo).

1.2. HIPTESIS
El Iruto de Mespilus germanica L. (nispero de palo), contiene nutrientes y puede
ser transIormado en un producto tipo nectar.

6
II. GENERALIDADES

2.1. Mespilus germnica L. (nispero de palo)
2.1.1. ORIGEN
El nispero es un Irutal de porte regular, conocido tambien como nispolero, nispero europeo
o nispero del monte
4
. Es una planta de origen europeo, segun las Iuentes proviene del sur
de Europa
5
.

2.1.2. NOMBRES COMUNES
En el Peru se conoce con los nombres de nispero, nispero de palo, nispero del monte,
nispolero
4, 7
.
En otros paises presenta diIerentes denominaciones como
6
:
Italiano: nespolo
Frances: neIlier
Aleman: mispelbaum
Ingles: medlar tree

2.1.3. TAXONOMIA Y BIOSISTEMTICA
La muestra se clasiIico por el Museo de Historia Natural, segun el sistema de clasiIicacion
de Cronquist (1988), el Mespilus germanica L tiene la siguiente posicion:

Divisin: MAGNOLIOFHYTA
Clase: MAGNOLIOPSIDA
Orden: ROSALES
Familia: ROSACEAE
Gnero: Mespilus
Especie: Mespilus germnica L.
Nombres comunes: nispero, nispero de palo, nispero del monte, nispero andino, nispero
europeo y nispolero

7
FOTO N 1. Flor de Mespilus germnica L. (nspero de palo) procedente
de la provincia de Vilcashuamn, departamento de Ayacucho

FOTO N 2. Fruto de Mespilus germnica L. (nspero de palo) en su etapa de
maduracin procedente de la provincia de Vilcashuamn, departamento de
Ayacucho

8
FOTO N 3. Frutos de Mespilus germnica L. (nspero de palo) en su etapa madura
procedente de la provincia de Vilcashuamn, departamento de Ayacucho

9
FOTO N 4. rbol de Mespilus germnica L. (nspero de palo) en poca de cosecha
procedente de la provincia de Vilcashuamn, departamento de Ayacucho

10
2.1.4. DESCRIPCIN BOTNICA
El nispero de palo es una planta Irutal de la Iamilia de las Rosaceas. Es un arbol que
generalmente alcanza de 3 a 5 metros de altura
7
.
Es una planta resistente, no es aIectada por el granizo; es inmune a las plagas. El tallo
llega a tener un diametro de 30 cm. como maximo. Tiene raices largas, nudosas, muy
ramiIicadas y poco proIundas. El tronco mayormente no es recto, posee muchas ramas
tortuosas pero ordenadas. El tallo en su etapa inmadura presenta espinas que desaparecen
en su etapa de madurez. La corteza de las ramas es lisa y blanquecina, la de las ramas mas
viejas son lisas y brillantes de color gris. Las hojas son enteras, ovaladas, aserradas y
terminan en punta
7
.
El Iruto en pomo es casi redondo, cubierto de tomentos cuando esta joven, globoso y de
color canela cargado; lleva casi siempre en la base dos bracteolas. Termina en una especie
de corona de cinco hojas estrechas, las cuales no son otra cosa que las cinco divisiones del
caliz. Encierra cinco semillas
7
.
La Ilor es grande, blanca, con caliz erizado de cinco divisiones; los petalos son grandes,
semiredondos salpicados de color rojo. Es la parte que se asemeja al nispero japones
7
.
La pulpa del nispero de palo, aun en maduracion completa natural, es dura y tiene un sabor
ligeramente astringente. Pero conservados entre la paja suIren una Iermentacion, toman un
color anaranjado intenso y se ablanda la pulpa que adquiere una consistencia de miel y
sabor azucarado acidulo y agradable. En tal estado es optimo para ser comestible
7
.

2.1.5. VARIEDADES
Las principales variedades son las siguientes
7
:
Nispero temprano: esta variedad es de buen Iruto, cascara de mediano grosor y
de pulpa delicada.
Nispero de Iruto grueso: Iruto redondo, alcanza hasta 6 cm. de diametro. Es la
mejor variedad y la mas cultivada.
Nispero de Iruto largo: Iruto de Iorma oval y cascara de grosor mediano.
Nispero de Iruto sin semilla: Iruto de mediana calidad y pequea.

11
2.1.6. COMPOSICIN QUIMICA
El Iruto de nispero tiene sabor ligeramente acido-dulce, algunas variedades tienen un sabor
parecido al de la manzana.
Dentro de los componentes mayoritarios se encuentran los azucares, que es el principal
componente de la pulpa. Tambien se reporta la presencia de acido citrico, tartarico y
succinico. La glucosa, Iructosa, maltosa y sucrosa se Iorman durante la maduracion, todos
estos azucares se incrementan a medida que el Iruto madura, excepto la maltosa que se
encuentra en pequeas cantidades y desaparece cuando el Iruto esta completamente
maduro
9
.
El acido malico representa casi el 83 del acido total presente, siendo el siguiente el
acido citrico, tambien se encuentra en trazas el acido tartarico Iundamentalmente en Irutas
verdes, desaparece en Irutos maduros
9
. Los acidos desempean un rol importante en la
vida de las Irutas, siendo un Iactor de resistencia contra los hongos y tambien determinan
las caracteristicas organolepticas y nutricionales (acido ascorbico)
10
.
De los estudios realizados sobre la composicion quimica de la pulpa del nispero, existen
determinaciones de los azucares, proteinas y algunas vitaminas. En relacion al contenido
de Iibras existen pocos estudios.

12
CUADRO N 1. COMPOSICIN PROXIMAL DE LA PULPA DE NISPERO
(Mespilus germnica L.)

DESCRIPCIN

(g )

Humedad

72.30

Proteinas
2.38
Grasas
0.29
Carbohidratos

19.87

Cenizas

2.54

Fibras

2.62

Fuente: Leandres, 2000
12

2.1.7. CULTIVO Y EXPLOTACIN DE NISPERO (Mespilus germnica L.)
El nispero de palo es una planta que crece en las zonas altoandinas de nuestro pais, entre
los 2100 a 3 600 m.s.n.m. pudiendose encontrar tambien a altitudes menores y mayores
en climas templados y Irios
3,4
. En la actualidad se encuentra mayor cultivo en los
departamentos de Ayacucho, Apurimac, Junin e Ica
1
.
En Ayacucho se encuentra mayormente en las zonas bajas cumpliendo principalmente
Iunciones ornamentales y Irutales. Es asi, que se encuentra en las partes bajas y altas de la
provincia de Vilcashuaman. En las zonas bajas las plantas son mas grandes, alcanzan
hasta una altura maxima de 15 m y sus Irutos tambien son mas grandes. La provincia de
Vilcashuaman esta ubicada a una altitud promedio de 3 470 m.s.n.m., tiene una
temperatura que varia de 6 a 20 C durante el ao, con precipitaciones que se dan entre
los meses de octubre a abril
13
. El nispero abunda en las zonas bajas a 2 800 m.s.n.m., se
le encuentra en algunos casos en Iorma silvestre cumpliendo Iunciones ornamentales y
alimenticias.
13
Mayormente se cultiva con Iines ornamentales. Es una planta que se adapta muy bien a
tierras secas y arenosas; tolera bajos niveles de agua, no requiere tierras Iertiles y cuidados
especiales como otros Irutos. Las Iormas de propagacion son a traves de semillas y por
injerto
6
. Una planta entra en produccion al cumplir los 8 aos, en cambio una planta
injertada lo hace a partir del 3
er
ao de plantada en terreno deIinitivo
6
.
El nispero de palo se desarrolla en un clima templado y subtropical, las etapas de
Iormacion y crecimiento del Iruto ocurre cuando las temperaturas aumentan.
Generalmente se da mejor en los climas templados que en los calidos. Se puede plantar en
cualquier exposicion, pero en sitios Irescos produce Irutos mas sabrosos y mas gruesos.
Para su cultivo, el terreno, no debe ser excesivamente humedo. En los terrenos secos da
Irutos pequeos y muy acidos; los terrenos sueltos y Irescos son los terrenos mas
adecuados para el nispero de palo
7
.
En la provincia de Vilcashuaman de la muestra en estudio, la epoca de cosecha de Irutos
se inicia en el mes de Junio, extendiendose hasta el mes de Octubre, periodo en la cual se
realiza 3 a 5 cosechas, obteniendose por cada planta 500 a 800 Kg de Iruto.
El rendimiento por cada planta depende de la variedad, clima, tipo de suelo y el nivel de
agua
6
.
En la actualidad el nispero de palo andino adquiere gran importancia debido a su valor
alimenticio, existe zonas en nuestro pais donde se podria divulgar el cultivo de este Irutal
1
.

2.1.8. USOS POPULARES DE NISPERO DE PALO (Mespilus germnica L)
El nispero es una planta que tiene diversas aplicaciones, es aprovechada generalmente por
la poblacion que conoce sus diversos usos, entre ellos tenemos:
A. USO TRADICIONAL - MEDICINAL
Al Iruto de nispero consumido en su Iorma Iresca se le atribuyen eIectos beneIicos en caso
de diarreas
8
. Posee propiedades astringentes y antiinIlamatorias
5,9
. Esta indicado en los de
trastornos gastrointestinales (estomago delicado, gastritis, ulcera gastroduodenal, etc) y en
los casos de hipercolesterolemia
14
.
Se usa como diuretico en casos de gota, exceso de acido urico, calculos de acido
urico, hipertension
3,5
.
B. SOPORTE DE TERRENOS (CERCOS)
Los arboles de nispero cumplen una Iuncion protectora de las Ironteras de los terrenos
agricolas del campesinado, asi como sirven de sombrillas naturales para los agricultores en
las horas de descanso
3
.
14
C. ALIMENTACION (RECETAS)
En la actualidad se esta dando mayor importancia a este Iruto por sus caracteristicas
organolepticas; entre las Iormas como se usa el Iruto tenemos:
Dulce de nspero de palo, Irutos enteros sin semilla ni cascara cocinados en agua
azucarada y es consumida caliente o Irio en tiempo muy corto.
Conservas de nspero de palo, Irutos enteros preparados que encuentran en almibar
tienen mayor tiempo de duracion
4
.
Agua de nspero de palo, nombre que se da al producto obtenido al agua de coccion del
nispero entero con cascara o semilla y a la pulpa licuada.
Mermelada de nspero de palo, es un derivado que se produce de manera artesanal y la
comercializacion todavia no ha alcanzado una cobertura dentro del mercado nacional
12
.
Bebidas alcohlicas de nspero de palo, son productos obtenido de la Iermentacion de la
pulpa que se consume directamente, otro producto es el destilado de la Iermentacion de la
pulpa que recibe el nombre licor de nispero
1
.
D. MATERIAL DE CONSTRUCCION
El tronco del nispero es un material duro y resistente, por lo cual constituye una Iuente
importante para la obtencion de madera para la construccion; con estos Iines se usan
principalmente los arboles mas grandes.
Exprimiendo el jugo de Iruto se obtiene un esplendido barniz que puede ser utilizado en la
conservacion de toda clase de ebanisteria
6
.

2.1.9. FORMAS DE COMERCIALIZACIN DE NISPERO DE PALO (Mespilus
germnica L)
Del nispero se obtienen diversos productos que se elaboran de manera artesanal, no
existen en el mercado productos con valor agregado que se comercializan. Los productos
artesanales obtenidos bajo estas condiciones no se pueden comercializar por que no
responden a una Iormulacion tecnica y por ello es necesario Iormular o disear un
producto que se conserve en el tiempo.
Dentro de los productos que se comercializan en Ayacucho estan: el agua de nispero,
dulce de nispero, bebidas Iermentadas como la chicha de nispero que es caracteristico por
su sabor y olor
12
.

15
2.1.10. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DE NISPERO DE PALO (Mespilus
germnica L.)
Como se sabe en algunos lugares de nuestro pais, el nispero se cultiva principalmente con
Iines ornamentales y se le da poca importancia alimenticia y agroindustrial. Pero existe
zonas de nuestro pais en donde el cultivo y la explotacion ya se realiza con Iines
agroindustriales, como consecuencia de la revaloracion con los estudios realizados, existe
mucho interes en estudiar el nispero y se proyecta para el Iuturo como un Iruto que tiene
un gran potencial agroindustrial; aprovechando sus propiedades organolepticas se pueden
obtener diversos derivados entre ellos destacan: nectar, mermeladas, conservas, harina,
aceites esenciales de la cascara. Se proyecta para el Iuturo que la produccion del nispero
no va a ser solamente para el autoconsumo, si no tambien para su comercializacion en sus
diversos derivados. Los departamentos con mayor produccion seran: Cuzco, Apurimac y
Ayacucho
1
.
El cultivo de la planta no demanda terrenos ricos en nutrientes, las plantas toleran terrenos
arenosos y no demandan suministro de agua constante. Los costos de produccion de los
derivados se elevarian si se producen en lugares lejos del lugar de produccion del Iruto, el
objetivo es producir los derivados en el mismo lugar de produccion del Iruto y luego
comercializar el producto transIormado y con valor agregado. El Iruto tiene un alto
rendimiento, sumado al costo bajo de la materia prima, los costos de produccion son
bajos
6
.

2.2. NCTAR

2.2.1. DEFINICIN DE NCTAR
El nectar es un producto preparado a partir de la pulpa de la Iruta, al cual se le hace una
dilucion con agua y se agrega azucar y acido para lograr un producto agradable. Los
nectares experimentan variacion de los parametros de dilucion, cantidad de azucar y
acido, sometiendo a panel de degustacion a Iin de determinar las caracteristicas
organolepticas optimas
15, 16
.
El nectar es una bebida preparada a partir de Iruta natural o concentrada, azucar y agua. Es
un producto Iormulado, preparado de acuerdo a una receta o Iormula preestablecida que
puede variar de acuerdo a la preIerencia del consumidor, caracteristicas de la materia
prima
17
.
16
2.2.2. USO DE ADITIVOS PARA NCTARES
En general, el objetivo de producir productos naturales como los nectares, es obtenerlo de
la Iorma mas natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas
sustancias que mejoran las caracteristicas organolepticas del producto, y aumentan su vida
util
18
. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composicion esta establecido
de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Tecnica Peruana
(NTP, 1987)
16
y normas internacionales segun el CODEX ALIMENTARIUS
19
.
La variacion en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la
materia prima, las caracteristicas del consumidor y las condiciones ambientales para su
almacenamiento
20
.
Los aditivos alimentarios usados para los nectares estan dentro de las especiIicaciones de
NTP. Dentro de los aditivos que se usaron para nuestro producto describimos los
siguientes:

A. ESTABILIZANTE -VISCOSANTE
Son sustancias que tienen la propiedad de mantener suspendidas de manera homogenea las
particulas, evitan la sedimentacion y aumentan la viscosidad del producto
21
.
El tipo de estabilizante y la concentracion a usar varia de acuerdo a la materia prima, asi
muchas Irutas contienen las cantidades necesarias de pectina que actuan como
estabilizantes, por lo cual ya no necesitan cantidades adicionales, pero algunas materias
primas contiene poco pectina o es escasa, que hacen necesario el uso de estos aditivos
17
.
El estabilizante mas usado en la industria alimentaria y que Iue usado para el nectar de
nispero es el carboximetilcelulosa (CMC). Se usa este estabilizante por muchas razones,
entre ellas, tiene un amplio rango de viscosidad, Iorma geles claros y los geles son estables
a rangos de pH bajos, y dentro de las razones principales que justiIica su uso, que es
inocuo.

17
Los tipos de CMC que se pueden encontrar tenemos
15
:

B. CONSERVANTES
En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento termico con la Iinalidad de
eliminar los posibles microorganismos que contiene la materia prima, entre los
tratamientos termicos tenemos la pasteurizacion y la esterilizacion comercial, con estos
tratamientos se elimina la mayoria de los patogenos, pero muchos de los microorganismos
alteradores como las esporas de los hongos sobreviven a la esterilizacion comercial
22
. Es
por estos motivos que es necesario usar sustancias que impidan el desarrollo de los
microorganismos sobrevivientes a los tratamientos termicos
22
.
Dentro de la industria de los nectares se usan varios conservantes, su uso depende de las
caracteristicas de la materia prima y del producto Iinal. Entre los conservantes usados
tenemos
15
:
cido benzoico y sus sales: Bacteriostatico, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos,
su actividad es mayor a pH 3.0.
cido srbico y sus sales: El acido sorbico es el Iunguicida mas importante,
Iisiologicamente inocuo, tiene poca actividad contra las bacterias
23
.

C. ACIDIFICANTES
El pH Iinal de los nectares deben estar entre 3.3 4.0 segun las normas (CODEX
ALIMENTARIUS)
19
, la mayoria de los nectares no alcanzan naturalmente este pH, por
eso es necesario adicionar acidos organicos para ajustar la acidez del producto.
La acidez no solo le da un sabor al producto, tambien tiene la Iinalidad de dar un medio
que impida el desarrollo de los microorganismos
23
.

TIPO
VISCOSIDAD DE UNA
SOLUCION al 1
HZ-858 Muy alta
HZ-850 Alta
MZ-851 Media
LZ-851 Baja
XZ-843 Muy baja
18
Para regular el pH se pueden usar el sumo de limon que es el acidiIicante natural y el
acido citrico comercial, la desventaja de usar el sumo de limon, es que altera el sabor del
producto
19
. El acido citrico, es el acidiIicante mas usado en la industria de nectares
17
.

2.3. DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE
NCTARES (Almacenamiento)
La determinacion del tiempo de conservacion es una parte importante en el desarrollo de
nuevos productos alimenticios en general. Aqui se determina el tiempo en que el nuevo
producto alimenticio se mantiene en condiciones organolepticas optimas e inocuas para el
consumo humano. La determinacion del tiempo de conservacion se realiza generalmente
durante el almacenamiento del producto. Existen varios metodos para determinar el
tiempo de vida util de un alimento, dentro de ellos tenemos el metodo experimental, que
consiste en determinar el tiempo de conservacion de un alimento nuevo durante el
almacenamiento, haciendo el seguimiento de los parametros que estan estrechamente
relacionados con el deterioro del producto
15
.
La determinacion del tiempo de vida util de los nectares se realizan utilizando el metodo
experimental, para el cual los productos se almacenan en tres temperaturas diIerentes; la
razon del almacenamiento en tres condiciones, es para tener una temperatura
representativa real del medio ambiente teniendo en cuenta las temperaturas extremas en
las diIerentes estaciones y las diIerentes altitudes
24
.
Las temperaturas en las cuales se almacenan son: 4 C, que es la temperatura de
reIrigeracion; temperatura ambiente (20 22 C), que es la temperatura real promedio en
nuestro pais y 37 C, que es la temperatura extrema, esta ultima se relaciona con algunas
temperaturas de las zonas tropicales de nuestro pais y es la temperatura que menos resisten
los alimentos naturales en general. Durante el almacenamiento a estas temperaturas se
realiza el seguimiento de los parametros relacionados con la conservacion de los alimentos
teniendo una reIerencia, estos son: sensoriales, Iisico quimicos y microbiologicos. La
Irecuencia en las cuales se realizan estos analisis en el producto almacenado, varian de
acuerdo al producto; en el caso de nectares generalmente se hacen cada 15 dias por
espacio de tres meses
24
.
El objetivo del diseo y elaboracion de un producto alimenticio nuevo es orientar a
diIerentes temperaturas ambientales, y estas tres temperaturas reunen las condiciones
reales en las que se almacenan los productos en nuestro medio.
19
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
3.1.1. Material de laboratorio
Balon Kjeldahl.
Buretas de 1 y 25 mL.
Coladores de plastico.
Crisoles.
Desecadores con vacio.
Embudo Buchner.
Embudos de vidrio y plastico con colador.
Fiolas de 50, 100, 250 y 500mL.
Frascos de vidrio de 300ml.
Marmitas de acero inoxidable.
Matraces de 250 y 500mL.
Mechero.
Pesa Iiltros.
Picetas.
Pipetas volumetricas de 1, 2, 5 y 10 mL.
Probetas de 50 y 100mL.
Tamices.
Tapas rosca de plastico.
Botellas de vidrio.

3.1.2. Equipos de laboratorio
Balanza analitica METTLER Modelo H31, sensibilidad: 0.1mg, Escala:
0 160 g.
Bao maria MEMMERT.
Cocina a gas SOLGAS S. A.
Cocinilla electrica.
Sistema de destilacion.
Equipo de Iiltracion al vacio CPS PRO-SET
EspectroIotometro de Absorcion Atomica PERKIN ELMER Modelo 3200
20
EspectroIotometro MERK modelo SQ118.
EstuIa MEMMERT. Rango: 30 120 C
Extractor de gases.
MuIla TEMCO Electric Furmace Model-GRP. Rango: 200 1500 C.
Potenciometro METTLER TOLEDO, Modelo MP120 FK, rango de
medicion 0.00 - 14.00, resolucion 0.01
ReIractometro
ReIrigeradora SOLGAS S.A. 12 pulgadas.
Sistema extraccion Soxhlet.
Termometro, sensibilidad: 1 C, escala: -10 150 C.

3.1.3. Reactivos
H
2
SO
4
Q.P
CuSO
4
P.A.
K
2
SO
4
P.A.
2,6 dicloroIenolindoIenol P.A.
Acido clorhidrico Q.P.
Solucion de yodato de potasio 0.01N
Solucion de yodo 0.01N
Solucion de NaOH 0.1N
Solucion de NaOH al 40
Solucion de H
2
SO
4
0.1N
Solucion de IenoItaleina. 0.1 en alcohol.
Solucion de rojo de metilo P.A.
Solucion de Fehling A, B P.A.
Azul de metileno 1 en agua P.A
Eter de petroleo P.A.
Eter etilico P.A.
Glucosa pura P.A.
Sacarosa pura P.A.
Acido ascorbico estandar.

21
3.1.4. Insumos
Acido ascorbico comercial
Azucar blanca comun.
Acido citrico comercial.
Carboximetilcelulosa (CMC) comercial.
Conservante alimentario: sorbato de potasio comercial.

3.2. MTODOS

3.2.1. RECOLECCIN Y TRANSPORTE DE LA MUESTRA

Para el presente trabajo, la muestra se recolecto de la provincia de Vilcashuaman, ubicada
al sureste y a 117 Km del departamento de Ayacucho.
La recoleccion se realizo aplicando los metodos artesanales utilizados por los pobladores,
durante la temporada de produccion del Iruto.

3.2.2. PREPARACIN DE LA MUESTRA
La muestra se traslado al laboratorio de Bromatologia de la Facultad de Farmacia y
Bioquimica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. En el laboratorio se
prosiguio con el analisis de componentes en muestra Iresca. Asimismo se envio los Irutos,
hojas, ramas y Ilores de la muestra al Museo de Historia Natural de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos para su clasiIicacion e identiIicacion. (Anexo B)
Para realizar el estudio quimico-bromatologico, la muestra Iue acondicionada
previamente, lo cual consistio en eliminar algunas particulas del tallo de la planta o algun
contaminante. Se estudio y se analizo la pulpa en la Iorma Iresca tal como lo consumen
los pobladores.
Para el estudio de los componentes se tuvo ciertas consideraciones. Asi, el estudio de los
azucares reductores totales, estudio de la vitamina C, el pH, acidez total, contenido de
proteinas; se realizaron en muestra Iresca. Los estudios de las grasas, Iibra cruda, cenizas,
azucares reductores directos y minerales se realizaron en muestra estabilizada a 70 C.

22

3.2.3. ESTUDIO QUIMICO BROMATOLGICO
El estudio quimico bromatologico se realizo en los Laboratorios de la Facultad de
Farmacia y Bioquimica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y Laboratorio
de Suelos de la Facultad de Agronomia de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

1.- HUMEDAD
Mtodo: gravimetrico (A.O.A.C.2005)
25

Fundamento: perdida de peso de la muestra por calentamiento en estuIa a 70 C
hasta peso constante.

2.- ACIDEZ TOTAL
Mtodo: acidez titulable (A.O.A.C. 2005)
25

Fundamento: neutralizacion de la acidez producida por la muestra en dilucion
acuosa con soda utilizando IenolItaleina como indicador
25
.

3.- PROTEINAS TOTALES
Mtodo: Kjeldahl (A.O.A.C. 2005)
25

Fundamento: digestion de proteinas con acido sulIurico Q.P. y catalizadores
transIormandose el Nitrogeno organico en amoniaco que se destila y se titula con
una solucion acida normalizada.

4.- CENIZAS
Mtodo: calcinacion directa (A.O.A.C. 2005)
25

Fundamento: destruccion y volatilizacion de la materia organica quedando como
residuos oxidos y sales minerales.

5.- CARBOHIDRATOS
Mtodo: matematico (A.O.A.C. 2005)
25

Fundamento: se obtiene una diIerencia al restar al total 100 la suma de los cinco
macro nutrientes restantes (proteinas, Iibra cruda, grasas, cenizas y humedad )
25,26
.

23

6.- AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES
Mtodo: volumetrico de Lane y Eynon (A.O.A.C. 2005)
25

Fundamento: propiedad de los azucares de la muestra de reducir el cobre de la
solucion de Fehling en proporcion volumetrica y Iormacion de oxido cuproso en
solucion alcalina hirviente
25,27
.

7.- pH
Mtodo: potenciometrico (EGAN H. 1991)
27

Fundamento: evaluacion de las diIerencias de potencial entre un electrodo
estandar de Calomel previamente calibrados usando sus sales amortiguadoras.

8.- VITAMINA C
Mtodo: volumetrico 2,6- dicloroIenolindoIenol (A.O.A.C. 2005)
25

Fundamento: capacidad reductora del acido ascorbico para convertir al colorante
2,6- dicloroIenolindoIenol en un derivado incoloro (AOAC, 2005 y Egan,
H,1991)
25,27
.

9.- DETERMINACIN DE MINERALES: Sodio, Potasio, Calcio, Magnesio,
Zinc, Cobre y Fierro.
Mtodo: absorcion atomica (PERKIN E. 1996 SKOOG D: 1993)
28,29

Fundamento: absorcion de la luz producida cuando los iones de una solucion se
evaporizan en una llama. La muestra en solucion es quemada, las particulas de sal
se evaporizan y por disociacion del elemento de interes de la muestra, de sus
enlaces quimicos y su posterior colocacion en estado de no excitacion, no
ionizacion y minimo de energia, se producen atomos neutros siendo en estas
condiciones el elemento capaz de absorber radiaciones. Se utiliza lamparas de
catodo hueco. Esta lampara emite solo el espectro del elemento buscado. La
absorcion es selectiva, se produce una longitud de onda determinada y sigue la Ley
de Lambert y Beer (Perkin, E. 1996 y Skoog L. 1993)
28,29
.

24

10.- DETERMINACIN DE FSFORO
Mtodo: espectroIotometrico con molibdovanadato (A.O.A.C. 2005)
25

Fundamento: sustitucion de los atomos de oxigeno del radical del IosIato por
radicales oxivanadio y oximolibdeno para dar un compuesto coloreado cuya
intensidad es leida a 400 nm
25
.

11.- GRASA
Mtodo: extraccion continua en Soxhlet con eter etilico (A.O.A.C, 2005)
25

Fundamento: propiedad de la grasa de solubilizarse en solventes organicos,
generandose una extraccion por agotamiento.

12.-FIBRA CRUDA
Mtodo: hidrolisis acida-basica (A.O.A.C, 2005)
25
Fundamento: el metodo consiste en someter la muestra seca y desengrasada a una
ebullicion con acidos y bases diluidas en Iorma secuencial. Primero se realiza la
digestion acida y posteriormente la digestion alcalina. La materia organica del
residuo obtenido se considera la Iibra cruda.

13.- VALOR CALRICO
Mtodo: USDA. United States Department oI Agriculture (MINSA. INS, 1996)
30
Fundamento: numero de calorias que produce un alimento reIerido a 100 g de
muestra, resultado de la suma de los principales nutrientes multiplicado por sus
Iactores: proteinas 3.36, grasa 8.37, carbohidratos por diIerencia 3.60 (datos
que toman en cuenta la digestibilidad y valor ingerido Iisiologico de las Irutas
especiIicamente).

25

FIGURA 3.1. Diagrama para el estudio qumico bromatolgico de la muestra

Humedad
Muestra estabilizada
a 70 C
Azcares reductores
totales
Vitamina C
pH
Acidez titulable
Minerales
Grasas
Protenas

Muestra
Muestra fresca
Cenizas

Fibra cruda
Azcares reductores
directos
26
3.2.4. ELABORACIN DE NCTAR DE NISPERO DE PALO (Mespilus
germnica L.)
Los trabajos de la elaboracion de nectar se realizaron en el Laboratorio de Bromatologia
de la Facultad de Farmacia y Bioquimica de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.
La materia prima se recolecto la provincia de Vilcashuaman, teniendo las mismas
consideraciones que para el estudio Quimico - Bromatologico.
Esta comprendio las siguientes etapas:

A) EVALUACIN DE LA MATERIA PRIMA
Para la evaluacion de la materia prima se acondiciono tal como se realizo para el estudio
quimico bromatologico. Los parametros evaluados segun La Norma Tecnica Peruana
Iueron los siguientes
31
:

A.1. EVALUACIN ORGANOLPTICA
La evaluacion organoleptica se realizo con la participacion de un panel de degustacion,
utilizando los organos de los sentidos y las caracteristicas organolepticas evaluadas Iueron
los siguientes: color, olor, sabor y aspecto general (NTP)
31
.

A.2. EVALUACIN FISICO QUIMICA
Se realizo la evaluacion de los parametros Iisicos quimicos, segun los metodos
mencionados en la parte 3.2.3 y los recomendados por la Norma Tecnica Peruana
31, 32
, las
mismas que se realizaron al producto Iinal y durante el almacenamiento para la
determinacion del tiempo de vida util del producto.
Los parametros Iisicos quimicos evaluados en la materia prima Iueron los siguientes:

N

PARMETROS
1 pH
2 Acidez titulable.
3 Grados Brix.
4 Contenido de azucares reductores
5 Contenido de vitamina C
27

B) OBTENCIN DE LA PULPA DE NISPERO DE PALO (Mespilus
germnica L)

B.1. SELECCIN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Para realizar los ensayos preliminares, se partio de la seleccion de la materia prima; esta
consistio en la seleccion de los Irutos en su maduracion optima los llamados pintones, en
la cantidad necesaria para los ensayos. El siguiente paso es el acondicionamiento, esto
consistio en la eliminacion de particulas solidas presentes, tallos de la planta y suciedad
por medio de lavado a chorro de agua.

B.2. ESCALDADO
Una vez limpia la materia prima, se realizo el ensayo de escaldado. Esta operacion se
realizo con la Iinalidad de ablandar el Iruto, para asi Iacilitar el pelado y deshuesado; y
para estabilizar el proceso de pardeamiento natural del Iruto. Esta operacion se realizo
sumergiendo los Irutos en agua a una temperatura de 100 C por un tiempo de 3 minutos
20
.

B.3. PELADO Y DESHUESADO
Una vez ablandado y estabilizado el Iruto se procedio con el pelado y deshuesado; en esta
operacion se eliminaron los sepalos persistentes y las partes daadas. Para eliminar las
semillas los Irutos pelados se cortaron de tal manera que Iacilito eliminar todas las
semillas.

B.4. PULPEADO
Una vez obtenido la materia prima libre de impurezas y semillas, se peso para proseguir
con el pulpeado.
Para realizar esta etapa primero se eIectuaron ensayos para determinar las condiciones
optimas para la obtencion de una pulpa reIinada. Se uso una cantidad considerable de
agua para ayudar el proceso.

B.5. REFINADO
Por la naturaleza Iibrosa de la pulpa obtenida, Iue necesario agregar mas agua para
realizar esta operacion.

28
C) FORMULACIONES PRELIMINARES DE NCTAR (Bsqueda de parmetros
ptimos)
La primera etapa de la Iormulacion preliminar consistio en determinar la dilucion pulpa
en agua, una vez encontrado la dilucion optima se prosiguio a la busqueda de los
parametros Iisicoquimicos optimos, en esta etapa se realizo varios ensayos con dos tipos
de Iormulaciones, uno con conservante y el otro sin conservante. Para realizar las
diIerentes Iormulaciones se establecio valores conocidos para pH y grados Brix. Los
valores de pH Iueron: 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8 y 3.9. Los grados Brix Iueron: 13.0, 13.5,
14.0, 14.5, 15.0, 15.5, 16.0 y 16.5. Para cada pH, se realizo los ensayos con los ocho
valores de grados Brix establecidos. En total se realizo 48 Iormulaciones
13
.
Los componentes que variaron en cada una de las Iormulaciones Iueron la cantidad de
azucar, la cantidad de acido citrico. Tambien se realizo ensayos para determinar el
contenido de carboximetilcelulosa (estabilizante); los ensayos se realizaron primero con
las Iormulaciones que contienen conservante, una vez que se obtuvo la Iormulacion con
mayor puntaje caliIicativo, dados por el panel de evaluacion sensorial, con estos
parametros se preparo el producto sin conservante.
Las diIerentes Iormulaciones con sus caracteristicas cualitativas y cuantitativas se ilustran
en la parte de resultados en las tablas 4.11 a 4.17 de las preparaciones preliminares.

C.1. EVALUACIN DE LAS FORMULACIONES PRELIMINARES
Durante los ensayos preliminares los parametros controlados Iueron el pH y los grados
Brix. La caliIicacion de cada Iormulacion se realizo con panel de analisis sensorial
evaluando solo el sabor de cada preparacion
13
.
Una vez encontrado la Iormulacion con mayor caliIicacion evaluando solo el sabor, se
realizo la evaluacion sensorial completa. La Iormulacion sin conservante preparada con
estos parametros tambien Iue evaluada de manera similar. La Iormulacion con mayor
caliIicacion Iue el de pH 3.6 y grados Brix 15.0, para ambas Iormulaciones.
En esta etapa se conto con un panel de analisis sensorial, para determinar las
caracteristicas organolepticas de los productos, y segun las caliIicaciones dadas por ellos
se establecio la Iormulacion Iinal.

29
C.2. TRATAMIENTO TRMICO (Determinacin del tiempo y temperatura)
Debido a que el nectar a prepararse es un producto natural, para poder evitar el
crecimiento de microorganismos, durante los ensayos se busco un tratamiento termico
apropiado, obviamente cuidando las caracteristicas sensoriales del producto.
Se realizo el tratamiento termico a temperatura de 100 C en tiempos de tres, cinco y siete
minutos.

C.3. ANLISIS SENSORIAL EMPIRICO
Se utilizo el metodo de caliIicacion nominal por puntos, por medio de un panel de
degustacion conIormado por ambos sexos
33
.
Para realizar esta prueba se conto con un panel de 10 personas seleccionadas,
representativas de ambos sexos, de edades promedio 25 aos. Se caliIico de la siguiente
Iorma:

CRITERIOS DE EVALUACIN
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
PARMETROS SENSORIALES
Color
Sabor
Olor
Aspecto General
Textura
30
Para esta evaluacion se conto con una cartilla de evaluacion sensorial como una guia para
el panel de control (anexo A). Para la caliIicacion se tomo numeros de 1 a 5, y cada uno
de los panelistas coloco los numeros respectivos de acuerdo a su opinion, para cada uno
de los parametros de manera independiente
33
.
Una vez que en esta etapa de ensayos preliminares se determino los ingredientes y las
concentraciones (estandarizacion) para nuestro producto, se prosiguio con el siguiente
paso, la elaboracion del producto Iinal, ya con los parametros optimos obtenidos.

D) PREPARACIN DEL NCTAR DE NISPERO DE PALO EN CONDICIONES
PTIMAS
En esta etapa se prosiguio a la preparacion de la Iormulacion con mayor caliIicacion
obtenida durante los ensayos preliminares. Esta Iue la Iormulacion con pH 3.60 y grados
Brix 15.0 para los dos tipos de productos.
Para este trabajo se decidio preparar un piloto de un total de 40 botellas de nectar, 20 sin
conservante quimico y 20 con conservante quimico de una capacidad de 296 mL cada
una.
Para Iabricar nectar de nispero, se realizo las siguientes operaciones unitarias:

D.1. PLANEACIN
Etapa que comprendio la planiIicacion de la cantidad de productos que se han de
preparar y los insumos a usar, segun la necesidad para realizar los ensayos posteriores,
tambien se establece el tiempo requerido y el personal necesario para la preparacion
17
.

D.2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Etapa que comprendio la veriIicacion de la calidad de la materia prima y los insumos,
mediante la evaluacion organoleptica. Pesado de materia prima e insumos de acuerdo a la
cantidad establecido en la etapa de planeacion.

D.3. SELECCIN Y ACONDICIONADO DEL FRUTO
Etapa en la que se selecciono los Irutos optimos para la elaboracion del nectar 'los
pintones; ademas en esta etapa se elimino partes de la planta como las hojas y tallos.

31
D.4. PESADO
Una vez seccionado y acondicionado los Irutos se pesaron antes de someter al lavado, para
conocer el rendimiento.

D.5. LAVADO
Operacion que se realizo con la Iinalidad de eliminar particulas extraas y la suciedad
presente en el Iruto; el lavado se realizo a chorro de agua.

D.6. ESCALDADO
Etapa determinante para la elaboracion de nectar de nispero. Como el Iruto es altamente
inestable rapidamente se pardea, antes de realizar el pelado se trata en agua a temperatura
de 100 C por espacio de tres minutos, tiempo necesario para evitar el pardeamiento del
Iruto y asi obtener un producto con el color caracteristico al Iruto
20
.

D.7. PELADO Y DESHUESADO
Una vez sometido a un escaldado se deja enIriar, luego se procede a pelar eliminando la
cascara y luego se saca las semillas para obtener Iinalmente la pulpa libre de impurezas.
La pulpa se peso para conocer el rendimiento en relacion al Iruto completo.

D.8. PULPEADO
Etapa que consistio en la reduccion del tamao de particulas del Iruto y la
homogenizacion.

D.9. REFINADO
Etapa en la cual se obtiene particulas homogeneas de la pulpa, para esta operacion se uso
un tamiz de malla N 60
20
.

D.10. ESTANDARIZADO
Etapa que consistio en adicion de todos los ingredientes, la cantidad de agua restante y el
ajuste de los parametros como el pH utilizando potenciometro manual y los grados Brix el
cual se determino con un reIractometro.

32
D.11. HOMOGENIZADO
Etapa en la cual se mezclo los ingredientes completamente, luego se homogenizo hasta
obtener una mezcla libre de grumos visible a simple vista.

D.12. TRATAMIENTO TRMICO
Esta operacion se realizo con los parametros obtenidos en la preparacion preliminar. Estos
parametros Iueron temperatura de ebullicion por un tiempo de cinco minutos.

D.13. ENVASADO
Despues del tratamiento termico se procedio al envasado, en los envases de vidrio de
capacidad neta de 296 mL con tapas rosca, el envasado se llevo acabo manualmente y para
la medicion del volumen se realizo un ensayo previo para saber hasta que parte del envase
llega el volumen establecido.
Esta operacion se realizo por encima de 85 C de temperatura, controlando
constantemente la temperatura de envasado con un termometro
24
. A medida que se
envasaba se cerraban los envases y se invertian los Irascos por espacio de 5 minutos.

D.14. ENFRIADO
En esta etapa se realizo un enIriado rapido con agua Iria corriente hasta que el producto
alcance la temperatura ambiente.

D.15. ETIQUETADO
Se etiqueto los productos, teniendo enIasis en la Iecha de produccion.

D.16. ALMACENADO
Del total de producto elaborado se tomo tres muestras para realizar los ensayos
respectivos de control de calidad y ademas realiza ensayos de seguimiento en tiempo cero.
Casi la totalidad de la cantidad producida se almaceno en las tres temperaturas
establecidas para realizar el seguimiento del tiempo de vida util
19
.

33
E) DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE LA PULPA DE NISPERO DE
PALO (Mespilus germnica L.)
Para determinar el rendimiento del Iruto para la pulpa y el producto Iinal, previamente se
realizo la estandarizacion del Iruto a utilizarse. Para este trabajo se utilizo Irutos en su
estadio optimo de maduracion, los llamados pintones. Se selecciono teniendo en cuenta el
color, el tamao y el aspecto del Iruto.
Luego se procedio a acondicionar, esto consistio en primer lugar en el pesado del Iruto tal
como se recolecto y tal como se encuentra en el mercado, luego se procedio a separar del
Iruto particulas extraas como restos de hojas y tallos.
En seguida se procedio al lavado de los Irutos seleccionados a chorro de agua para
eliminar la suciedad de la superIicie.
Luego se procedio con el escaldado, en esta etapa se sumergieron los Irutos en agua a
temperatura de 100 C por tres minutos, luego se pelo las cascaras para enseguida eliminar
las semillas. Una vez obtenida la pulpa libre de cascaras y semillas se procedio al
pulpeado y reIinado.

F) EVALUACIN DEL NCTAR DE NISPERO DE PALO (Mespilus
germnica L.) ELABORADO EN CONDICIONES PTIMAS
La evaluacion del producto Iinal, preparado de acuerdo con las condiciones optimas, se
evaluo segun lo establecido en la norma nacional: Norma Tecnica Peruana, Instituto
Nacional de DeIensa de la Competencia y de la Proteccion Intelectual (NTP
INDECOPI)
16,31
.

` MUESTREO
El muestreo se realizo segun lo establecido por la NTP
16
.
El muestreo para realizar el control del producto se prosiguio de la siguiente manera: de
las 40 preparaciones se tomo al azar dos muestras de cada Iormulacion para realizar los
analisis por duplicado.
Las evaluaciones realizadas Iueron los siguientes:

34
F.1. EVALUACIN ORGANOLPTICA.
Esta evaluacion se realizo solo usando los organos de los sentidos, las caracteristicas
organolepticas evaluadas en el producto Iueron los siguientes:
Color
Olor.
Sabor.
Aspecto general.

F.2. EVALUACIN SENSORIAL EMPIRICA
Se llevo a cabo utilizando el metodo sensorial de caliIicacion por puntos, se realizo
contando con panel de 10 personas de 25 aos promedio y seleccionados, de la misma
Iorma que se realizo durante la Iormulacion, pero en este caso se evaluo todos los
parametros.

Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Color
Sabor
Olor
Aspecto General
Textura
35
F.3. EVALUACIN FISICO QUIMICA
Los parametros analizados Iueron los mismos realizados en la evaluacion de la materia
prima, recomendados por la Norma Tecnica Peruana
31, 32
.

N PARMETROS
1 pH
2 Acidez titulable.
3 Grados Brix

F.4. EVALUACIN MICROBIOLGICA
Los microorganismos se evaluaron segun las especiIicaciones de las Normas
oIiciales
16,19,31, 35
.
Se evaluaron los posibles microorganismos que podrian encontrarse en este producto,
tanto patogenos y alteradores.

MICROORGANISMOS

MEDIOS
Aerobios mesoIilos Agar Plate Count
ColiIormes Agar rojo violeta bilis lactosa (VRBL)
Escherichia coli Caldo lactosado verde bilis brillante 2
(CLVBB).
Hongos y levaduras Agar Oxitetraciclina-glucosa (OGA).

G) DETERMINACIN DE LA VIDA UTIL DEL NCTAR DE NISPERO DE
PALO (Mespilus germnica L.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO
La determinacion de la vida util del producto se realizo durante el almacenamiento
utilizado el metodo experimental
24
. Para ello los productos se almacenaron en tres
temperaturas diIerentes. Lo seguimientos de los parametros se realizaron cada 15 dias por
un tiempo de 90 dias (3 meses).
36
Las tres temperaturas en las cuales se almacenaron el nectar para los ensayos Iueron:

N

TEMPERATURAS
1 ReIrigeracion (4 C)
2 Ambiente ( aprox. 20 22 C)
3 Temperatura extrema (37 C)

Para determinar las variaciones perceptibles y no perceptibles a simple vista en el producto
a estas condiciones, se realizaron los seguimientos a traves de la evaluacion de los
parametros que estan estrechamente relacionados con la conservacion del producto.
Las evaluaciones realizadas durante el almacenamiento en las tres diIerentes temperaturas
Iueron los siguientes:

G.1. EVALUACIN SENSORIAL EMPIRICA
La evaluacion sensorial se realizo cada 15 dias, contando con la participacion de un panel
de control para cada evaluacion, el tiempo en el que se realizo esta evaluacion Iue de tres
meses.
La Iorma como se trabajo Iue similar al que se realizo en la preparacion preliminar del
nectar y evaluacion del producto Iinal, las caracteristicas evaluadas Iueron:

Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
37

G.2. EVALUACIN FISICO QUIMICA
Los parametros evaluados en esta etapa Iueron los siguientes:

N

PARMETROS
1 pH
2 Acidez titulable
3 Grados Brix

G.3. EVALUACIN MICROBIOLGICA
Los microorganismos se evaluaron segun las especiIicaciones de las Normas
oIiciales
16,19,31, 35
.

MICROORGANISMOS

MEDIOS
Aerobios mesoIilos Agar Plate Count
ColiIormes Agar rojo violeta bilis lactosa (VRBL)
Escherichia coli Caldo lactosado verde bilis brillante 2
(CLVBB)
Hongos y levaduras Agar Oxitetraciclina-glucosa (OGA).

Color
Sabor
Olor
Aspecto General
Textura
38
FIGURA 3.2. Esquema Preliminar de nctar del nspero (Mespilus germnica L)

Materia prima (Fruto)
Seleccion y Acondicionado
Ensayo de prevencion de pardeamiento
Pesado
Escaldado
Ensayo de pulpeado
Ensayo de reIinado
Ensayos de dilucion pulpa:agua
Ensayo de tratamiento termico
Ensayos de estabilidad de particulas
Ensayos de busqueda de Grados Brix optimo
Ensayos de busqueda de pH optimo
Adicion de estabilizante
Adicion de azucar
Adicion de acido citrico
Calculo de rendimiento
Condiciones de pulpeado
Proporcion de pulpa en agua
Evaluando el sabor
Busqueda de tiempo y
temperatura optimos
Evaluando el aspecto y
textura
Lavado
NCTAR DE NISPERO
Esterilizacion de los Irascos
Envasado
39
FIGURA 3.3. Diagrama de flujo de obtencin de la pulpa de nspero (Mespilus germnica L)

Recepcin del fruto

Control inspectivo

Frutos maduros Seleccin y acondicionado del fruto
Color anaranjado

Pesado

A chorro de agua Lavado del fruto

A 100 C x 3 minutos Escaldado

Pelado y deshuesado

Con agua en proporcion : Pulpeado
pulpa : agua / 1 : 5

Con agua en proporcion: Refinado
pulpa : agua / 1 : 8

Organoleptico y Evaluacin de la pulpa
Iisico quimico

Almacenamiento de la pulpa

LEYENDA

Operacin unitaria

Control

Almacenamiento final

40
FIGURA 3.4. Diagrama de flujo propia de la elaboracin de nctar de nspero de palo
(Mespilus germnica L)

Planeacin

Recepcin de materia prima e insumos

Control inspectivo

A almacn (insumos)

Seleccin y acondicionado del fruto

Evaluacin de materia prima

Pesado de materia prima e insumos

Lavado del fruto

A 100 C x 3 minutos Escaldado

Pelado y deshuesado

Pulpeado

Refinado
Ingredientes

Estandarizado Grados Brix, pH

Homogenizado

A tratamiento trmico

Tratamiento trmico
Control de Grados Brix

Temperatura: 100 C
Tiempo: 5 minutos
41
3.4. Continuacin:

A envasadora

Temperatura mayor a 85 C Envasado

Control inspectivo
Enfriado

Etiquetado

Control de calidad (control del producto final)

Almacenamiento de nctar

LEYENDA

Operacin unitaria

Control

Transporte

Almacenamiento final

42
IV. RESULTADOS

A. ESTUDIO QUIMICO BROMATOLGICO. Del estudio Quimico
Bromatologico realizado de Iruto de Mespilus germanica L. en muestra Iresca y seca se ha
obtenido los siguientes resultados (Tabla 4.1)

TABLA 4.1. Composicin Qumico Bromatolgico del fruto de Mespilus germnica
L. (nspero de palo), en muestra fresca y Extracto seco

DESCRIPCIN
Muestra fresca
(g/ )
Extracto seco
(g/ )
Humedad 73.13 --
pH 4.07 --
Proteinas 0.57 2.12
Grasas 0.41 1.53
Carbohidratos 23.04 85.75
Cenizas 0.63 2.34
Fibra cruda 2.22 8.26
Acidez titulable * 0.88 3.28
A.R.D. (g/ glucosa) * * 3.82 14.25
A.R.T. (g/ glucosa) * * * 12.06 44.98
Energia total (Kcal/100g de muestra) 88.51 330.13

` En forma de cido ctrico

`` A.R.D: Azcares reductores directos

` ` ` A.R.T: Azcares reductores totales

43
FIGURA 4.1. COMPOSICIN PROXIMAL DEL FRUTO DE NISPERO
(Muestra fresca)

FIGURA 4.2. COMPOSICIN PROXIMAL DEL FRUTO DE NISPERO
(Extracto seco)

73.13
0.57
23.04
0.63 2.22 0.41
0
20
40
60
80
100
g
/
1
0
0
g

M
u
e
s
t
r
a

f
r
e
s
c
a
Humedad
Prote nas
Carbohi dratos
Ceni zas
Fi bra cruda
Grasas
2.12
85.75
2.34
8.26
1.53
0
20
40
60
80
100
g
/
1
0
0
g

E
x
t
r
a
c
t
o

s
e
c
o
Prote nas
Carbohi dratos
Ceni zas
Fi bra cruda
Grasas
44
FIGURA 4.3. COMPONENTES ENERGTICOS (Muestra fresca)

FIGURA 4.4. COMPONENTES ENERGTICOS (Extracto seco)

85.75
2.12 1.53
0
20
40
60
80
100
g
/
1
0
0
g

E
x
t
r
a
c
t
o

s
e
c
o
Carbohidratos
Protenas
Grasas
23.04
0.57
0.41
0
5
10
15
20
g
/
1
0
0
g

M
u
e
s
t
r
a

f
r
e
s
c
a
Carbohidratos
Protenas
Grasas
45
TABLA 4.2. Concentracin de los principales minerales en el fruto de Mespilus
germnica L. (nspero de palo), en muestra fresca y Extracto seco

MINERALES
Muestra fresca
(mg)
Extracto seco
(mg)

FosIoro

28. 48 105. 99

Fierro

2. 02 7. 52

Sodio

76. 71 285. 49

Potasio

265. 25 987. 16

Magnesio

24. 03 89. 43

Calcio

92. 42 343. 95

Zinc

0. 76 2. 83

Cobre

2. 85 10. 61

TABLA 4.3. Concentracin de vitamina C en muestra de fresca de fruto de Mespilus
germnica L. (nspero de palo)

VITAMINA

mg

VITAMINA C

14.06
46
FIGURA 4.5. MINERALES ENCONTRADOS EN Mespilus germnica L. (nspero
de palo) Muestra fresca

FIGURA 4.6. MINERALES ENCONTRADOS EN Mespilus germnica L. (nspero
de palo) Extracto seco

28.48
2.02
76.71
265.25
24.03
92.42
0.76 2.85
0
50
100
150
200
250
300
m
g
/
1
0
0
g

M
u
e
s
t
r
a

f
r
e
s
c
a
Fsforo
Fi erro
Sodi o
Potasi o
Magnesi o
Cal ci o
Zi nc
Cobre
105.99
7.52
285.49
987.16
89.43
343.95
2.83 10.61
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000

m
g
/
1
0
0
g

E
x
t
r
a
c
t
o

s
e
c
o
Fsforo
Fi erro
Sodi o
Potasi o
Magnesi o
Cal ci o
Zi nc
Cobre
47

B. ELABORACIN DE NCTAR DE NISPERO DE PALO (Mespilus
germnica L.)

B.1. EVALUACIN DE MATERIA PRIMA FRESCA (frutos de nspero)

TABLA 4.4. Evaluacin organolptica de Materia prima

Caractersticas organolpticas

Resultados

COLOR

Amarillo-anaranjado

OLOR

Caracteristico

SABOR

Ligeramente dulce

ASPECTO

Solido

TABLA 4.5. Evaluacin fsico qumica de Materia Prima
Descripcin Valores
pH 4.07
Acidez titulable (g/) 0.88
Contenido de azucares reductores (g/) 3.82
Contenido de vitamina C (mg/) 14.06
Grados Brix 5.0

TABLA 4.6. Evaluacin microbiolgica de Materia prima

MICROORGANISMOS RECUENTO (Ufc/mL)
Aerobios mesoIilos 5.2 x 10
3

ColiIormes Ausente.
Escherichia coli Ausente
Hongos y Levaduras 6.1 x 10
3

48

B.2. OBTENCIN DE PULPA DE NISPERO DE PALO (Mespilus germnica L)

TABLA 4.7. Evaluacin Organolptica

Caractersticas
Color Anaranjado
Olor Caracteristico al Iruto
Sabor Ligeramente dulce
Aspecto Homogeneo

TABLA 4.8. Evaluacin Fsico qumica

Caractersticas Resultados
pH 5.4
Grados Brix 2.0

49
B.3. PREPARACIN PRELIMINAR DE NCTAR DE NISPERO DE PALO
(Mespilus germnica L.)

B.3.1. Formulaciones preliminares

TABLA 4.9. Determinacin de la dilucin de pulpa en agua a travs de la evaluacin
sensorial (color, olor, textura, aspecto)

Dilucin pulpa : agua
EVALUACION SENSORIAL
COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO
1:10 4.2 4.1 2 1.8
1:11 4.1 4.1 2.1 1.9
1:12 4 4 2.4 2.2
1:13 4 4 2.6 2.6
1:14 3.8 3.9 2.8 3
1:15 3.8 3.7 3.1 3.4
1:16 3.5 3.3 2.7 3.2
1:17 3.1 2.9 2.5 2.6

Leyenda
Excelente: 5
Muy bueno: 4
Bueno: 3
Regular: 2
Malo: 1

50
TABLA 4.10. Determinacin del contenido de Carboximetilcelulosa (CMC),
evaluando el aspecto y la textura

CMC (g/100g nctar)
EVALUACIN
TEXTURA ASPECTO
0.03 2.8 3.0
0.04 2.9 3.4
0.05 3.1 3.7
0.06 3.0 3.5
0.07 2.9 3.3
0.08 2.6 3.0

TABLA 4.11. Formulaciones para 100g de pulpa a pH. 3.4

Frmula
Grados
Brix
Composicin
Pulpa (g) Azucar (g)
Acido
citrico (g) CMC (g) Sorbato (g) Agua (g)
1 13.0 100 201 1.46 0.85 0.68 1 500
2 13.5 100 209 1.46 0.85 0.68 1 500
3 14.0 100 218 1.46 0.85 0.68 1 500
4 14.5 100 226 1.46 0.85 0.68 1 500
5 15.0 100 236 1.46 0.85 0.68 1 500
6 15.5 100 243 1.46 0.85 0.68 1 500
7 16.0 100 252 1.46 0.85 0.68 1 500
8 16.5 100 260 1.46 0.85 0.68 1 500

51


Frmula
Grados
Brix
Composicin
Acido
1 13.0 100 201 1.37 0.85 0.68 1 500
2 13.5 100 209 1.37 0.85 0.68 1 500
3 14.0 100 218 1.37 0.85 0.68 1 500
4 14.5 100 226 1.37 0.85 0.68 1 500
5 15.0 100 236 1.37 0.85 0.68 1 500
6 15.5 100 243 1.37 0.85 0.68 1 500
7 16.0 100 252 1.37 0.85 0.68 1 500
8 16.5 100 260 1.37 0.85 0.68 1 500


Frmula
Grados
Brix
Composicin
Acido
citrico (g) CMC ( g) Sorbato (g) Agua (g)
1 13.0 100 201 1.25 0.85 0.68 1 500
2 13.5 100 209 1.25 0.85 0.68 1 500
3 14.0 100 218 1.25 0.85 0.68 1 500
4 14.5 100 226 1.25 0.85 0.68 1 500
5 15.0 100 236 1.25 0.85 0.68 1 500
6 15.5 100 243 1.25 0.85 0.68 1 500
7 16.0 100 252 1.25 0.85 0.68 1 500
8 16.5 100 260 1.25 0.85 0.68 1 500

52


Frmula
Grados
Brix
Composicin
Acido
1 13.0 100 201 1.12 0.85 0.68 1 500
2 13.5 100 209 1.12 0.85 0.68 1 500
3 14.0 100 218 1.12 0.85 0.68 1 500
4 14.5 100 226 1.12 0.85 0.68 1 500
5 15.0 100 236 1.12 0.85 0.68 1 500
6 15.5 100 243 1.12 0.85 0.68 1 500
7 16.0 100 252 1.12 0.85 0.68 1 500
8 16.5 100 260 1.12 0.85 0.68 1 500


Frmula
Grados
Brix
Composicin
Acido
citrico (g) CMC (g)
Sorbato
(g) Agua (g)
1 13.0 100 201 0.98 0.85 0.68 1 500
2 13.5 100 209 0.98 0.85 0.68 1 500
3 14.0 100 218 0.98 0.85 0.68 1 500
4 14.5 100 226 0.98 0.85 0.68 1 500
5 15.0 100 236 0.98 0.85 0.68 1 500
6 15.5 100 243 0.98 0.85 0.68 1 500
7 16.0 100 252 0.98 0.85 0.68 1 500
8 16.5 100 260 0.98 0.85 0.68 1 500

53


Frmula
Grados
Brix
Composicin
Acido
1 13.0 100 201 0.83 0.85 0.68 1 500
2 13.5 100 209 0.83 0.85 0.68 1 500
3 14.0 100 218 0.83 0.85 0.68 1 500
4 14.5 100 226 0.83 0.85 0.68 1 500
5 15.0 100 236 0.83 0.85 0.68 1 500
6 15.5 100 243 0.83 0.85 0.68 1 500
7 16.0 100 252 0.83 0.85 0.68 1 500
8 16.5 100 260 0.83 0.85 0.68 1 500

TABLA 4.17. Formulaciones para 100g de pulpa a pH. 3.6 sin conservante

Frmula
Grados
Brix
Composicin
Acido
citrico (g)
CMC (g)
Agua (g)
1 13.0 100 201 1.25 0.85 1 500
2 13.5 100 209 1.25 0.85 1 500
3 14.0 100 218 1.25 0.85 1 500
4 14.5 100 226 1.25 0.85 1 500
5 15.0 100 236 1.25 0.85 1 500
6 15.5 100 243 1.25 0.85 1 500
7 16.0 100 252 1.25 0.85 1 500
8 16.5 100 260 1.25 0.85 1 500

54
B.3.2. Evaluacin Sensorial de las Formulaciones Preliminares de Nctar de
Mespilus germnica L.

TABLA 4.18. CaliIicacion dada por un panel de analisis sensorial conIormada por diez
panelistas, evaluando solo el sabor
pH
3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9
Frmula Brix E.S E.S E.S E.S E.S E.S
1 13.0 2.2 2.4 2.6 2.8 2.8 2.9
2 13.5 2.4 2.5 2.8 2.9 2.8 2.9
3 14.0 2.5 2.7 3.0 3.1 3.0 3.0
4 14.5 2.7 2.9 3.4 3.3 3.0 2.7
5 15.0 2.8 3.2 3.9 3.4 2.8 2.6
6 15.5 3.0 3.2 3.5 2.7 2.6 2.4
7 16.0 3.0 3.1 3.4 2.6 2.6 2.4
8 16.5 2.9 3.0 3.2 2.6 2.5 2.2

Leyenda
Excelente: 5
Muy bueno: 4
Bueno: 3
Regular: 2
Malo: 1

55
B.3.3. Tratamiento Trmico

TABLA 4.19. Determinacin del tiempo de tratamiento trmico a temperatura de
100 C

MICROORGANISMOS TIEMPO (minutos)

3 5 7

Aerobios mesoIilos 1 x 10 10 10

ColiIormes Ausente Ausente Ausente

Escherichia coli
Ausente Ausente Ausente

Hongos y levaduras
1.6 x 10

10

10

56

FIGURA 4.7. Determinacin de grados Brix a pH 3.4, evaluando el sabor

A pH 3.4, la mayor caliIicacion se obtiene con 15. 5 y 16. 0 Brix.

FIGURA 4.8. Determinacin de Grados Brix a pH 3.5, evaluando el sabor

A pH 3. 5, la mayor caliIicacion se obtiene con 15 y 15. 5 Brix

2.2
2.4
2.5
2.7
2.8
3.0 3.0
2.9
0
1
2
3
4
5
13.0 13.5 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5
Brix
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
pH 3.4
2.4
2.5
2.7
2.9
3.2 3.2
3.1
3.0
0
1
2
3
4
5
13.0 13.5 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5
Brix
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
pH 3.5
57


A pH 3.6, la mayor caliIicacion se obtiene con 15 Brix


A pH 3.7, se obtiene la mayor caliIicacion con 15. 0 Brix

2.6
2.8
3.0
3.4
3.9
3.5
3.4
3.2
0
1
2
3
4
5
13.0 13.5 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5
Brix
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
pH 3.6
2.8
2.9
3.1
3.3
3.4
2.7
2.6 2.6
0
1
2
3
4
5
13.0 13.5 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5
Brix
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
pH 3.7
58

FIGURA 4.11. Determinacin de Grados Brix a pH 3.8 evaluando el sabor

A pH 3.8, se obtiene la mayor caliIicacion con 14.0 y 14. 5 Brix


A pH 3.9, la caliIicacion tiende a descender

2.8 2.8
3.0 3.0
2.8
2.6 2.6
2.5
0
1
2
3
4
5
13.0 13.5 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5
Brix
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
pH 3.8
2.9 2.9
3.0
2.7
2.6
2.4 2.4
2.2
0
1
2
3
4
5
13.0 13.5 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5
Brix
M
e
d
i
d
a

m
a
g
i
r
n
a
l
pH 3.9
59

TABLA 4.20. Anlisis sensorial preliminar del nctar de Mespilus germnica L. sin
conservante, con pH 3.60 y Grados Brix 15.0

PANELISTAS

CALIFICACIONES

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

ASPECTO
1 3 4 4 3 4
2 4 4 4 3 4
3 4 4 4 3 3
4 3 4 4 3 4
5 4 4 4 3 4
6 4 4 4 3 3
7 4 4 4 3 4
8 4 3 4 3 4
9 4 4 4 4 4
10 3 3 3 3 3

PROMEDIO

3.7

3.8

3.9

3.1

3.7

Leyenda
Excelente : 5
Muy bueno : 4
Bueno : 3
Regular : 2
Malo : 1

60
TABLA 4.21. Anlisis sensorial preliminar del nctar de Mespilus germnica L. con
conservante en la formulacin con mayor calificacin sensorial ( pH 3.6 y Grados
Brix 15. 0 )

PANELISTAS

CALIFICACIONES

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

ASPECTO
1 3 4 4 3 3
2 3 3 3 3 4
3 3 4 4 3 4
4 4 4 4 3 4
5 4 4 4 3 4
6 4 3 3 3 3
7 3 3 4 2 3
8 4 4 4 3 4
9 4 4 4 3 4
10 3 3 3 3 3

PROMEDIO

3.5

3.6

3.7

2.9

3.6

Leyenda
Excelente: 5
Muy bueno: 4
Bueno: 3
Regular: 2
Malo: 1

61

B.4. ELABORACIN DE NCTAR DE NISPERO DE PALO (Mespilus germnica
L.) EN CONDICIONES PTIMAS

TABLA 4.22. Frmula para 100g de pulpadenspero, sin conservante

COMPONENTES

CONCENTRACIN (g)

Pulpa 100
Azucar 236
Acido citrico. 1.25
Carboximetilcelulosa (CMC) 0.85
Agua 1 500

TABLA 4.23. Frmula para 100g de pulpa de nspero, con conservante

COMPONENTES

CONCENTRACIN (g)
Pulpa 100
Azucar 236
Acido citrico 1.25
Carboximetilcelulosa (CMC) 0.85
Sorbato de potasio 0.68
Agua 1 500

62
B.5. CONTROL DE NCTAR DE NISPERO DE PALO (Mespilus germnica L)
ELABORADO EN CONDICIONES PTIMAS

TABLA 4.24. Anlisis organolptico de nctar nspero con conservante qumico

Caractersticas Calificacin
Aspecto Liquido homogeneo
Color Amarillo-anaranjado
Olor Caracteristico
Sabor Dulce

TABLA 4.25. Control fsico qumico de nctar nspero con conservante qumico.

Descripcin

Valores
pH 3.60
Grados Brix 15.0

TABLA 4.26. Control microbiolgico de nctar de nspero con conservante qumico.

MICROORGANISMOS

ESPECIFICACIONES
(Ufc/mL)`

RECUENTO (Ufc/mL)
Aerobios mesoIilos

1 x 10
2
10
ColiIormes

Ausente Ausente
Escherichia coli

Ausente Ausente
Hongos y Levaduras

1 x 10 10

*DIGESA
35

63

TABLA 4.27. Anlisis sensorial de nctar de nspero con conservante

PANELISTAS

CALIFICACIONES

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

ASPECTO
1 3 3 3 2 3
2 4 4 4 3 4
3 4 4 4 3 4
4 3 3 3 2 3
5 3 3 4 3 4
6 3 3 4 3 3
7 4 4 4 3 4
8 4 4 4 3 4
9 3 3 4 3 3
10 4 3 4 3 4

PROMEDIO

3.5

3.6

3.8

2.8

3.6

Leyenda
Excelente: 5
Muy bueno: 4
Bueno: 3
Regular: 2
Malo: 1

64
TABLA 4.28. Anlisis organolptico de nctar nspero sin conservante

Caractersticas Calificacin
Aspecto Liquido homogeneo
Color Amarillo-anaranjado
Olor Caracteristico
Sabor Dulce

TABLA 4.29. Control fsico qumico de nctar de nspero sin conservante

Descripcin

Valores
pH 3.60
Grados Brix 15.0

TABLA 4.30. Control microbiolgico de nctar de nspero sin conservante

MICROORGANISMOS

ESPECIFICACIONES
(Ufc/mL)` RECUENTO (Ufc/mL)
Aerobios mesoIilos

1 x 10
2
10
ColiIormes

Ausente Ausente
Escherichia coli

Ausente Ausente
Hongos y Levaduras

1 x 10 10

*DIGESA
35

65

TABLA 4.31. Anlisis sensorial de nctar de nspero sin conservante

PANELISTAS

CALIFICACIONES

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

ASPECTO
1 3 3 3 3 3
2 4 4 4 3 4
3 3 3 4 3 3
4 4 4 4 3 4
5 4 4 4 3 4
6 4 4 4 3 4
7 4 4 4 4 4
8 4 4 4 3 4
9 4 4 4 3 4
10 4 4 4 3 3

PROMEDIO

3.8

3.8

3.9

3.1

3.7

Leyenda
Excelente: 5
Muy bueno: 4
Bueno: 3
Regular: 2
Malo: 1

66
B.6. RENDIMIENTO Y COSTOS DE PRODUCCIN

B.6.1. RENDIMIENTO

De 164 g de Iruto se obtiene 100 g de pulpa
Con 100 g de pulpa se obtiene 1.7 Kg de nectar
Con 164 g de Iruto se obtiene 1.7 Kg de nectar

B.6.2. COSTOS DE PRODUCCIN

Descripcin Cantidad Costo total ( S/)

Nispero 1.640 Kg 1.30

Azucar 2.360 Kg 5.20

Acido citrico 125 g 0.20

Carboximetilcelulosa 8.5 g 0.20

Sorbato de potasio 6.8 g 0.50

Agua 15 Kg 0.30

Botellas x 296 mL 57 Unds. 17.10

Tapas 57 Unds 0.70

Etiquetas 57 Unds 3.00

Gas 1 Und. 3.00

Energia electrica ---- 1.00

Mano de obra ---- 8.00
Costo Total 40.50

CANTIDAD DE NECTAR X 296 mL: 57 Unidades
Costo x unidad: s/ 0.70

67
B.7. DETERMINACIN DE LA VIDA UTIL DEL NCTAR DE NISPERO
Mespilus germnica L (Almacenamiento)
TABLA 4.33. Variacin de los parmetros fsico qumicos durante el almacenamiento de
nctar con tratamiento trmico y con conservante
Temperatura de DIAS
Parmetros almacenamiento C 0 15 30 45 60 75 90
4 3.60 3.60 3.60 3.60 3.59 3.58 3.54
pH T Ambiente 3.60 3.60 3.60 3.58 3.56 3.53 3.50
37 3.60 3.60 3.58 3.54 3.49 3.45 3.38
Acidez 4 0.12 0.12 0.12 0.12 0.13 0.13 0.14
(g) T Ambiente 0.12 0.12 0.13 0.14 0.14 0.14 0.15
37 0.12 0.12 0.13 0.15 0.16 0.17 0.20
Vit. C 4 2.92 2.91 2.89 2.87 2.84 2.80 2.75
(mg ) T Ambiente 2.92 2.90 2.87 2.84 2.80 2.76 2.69
37 2.92 2.89 2.84 2.76 2.70 2.64 2.50
Azcares 4 2.49 2.49 2.50 2.50 2.55 2.58 2.68
Reductores T Ambiente 2.49 2.49 2.52 2.53 2.60 2.70 2.82
(g) 37 2.49 2.49 2.52 2.57 2.67 2.76 3.00
Grados Brix 4 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0
T Ambiente 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 14.8
37 15.0 15.0 15.0 14.9 14.8 14.6 14.2

TABLA 4.34. Variacin de los parmetros fsico qumicos durante el almacenamiento de
nctar con tratamiento trmico y sin conservante`

Parmetros Temperatura de DIAS
almacenamiento C 0 15 30 45 60 75 90
4 3.60 3.60 3.60 3.59 3.57 3.55 3.50
pH T Ambiente 3.60 3.60 3.59 3.56 3.52 3.40 3.27
37 3.60 3.60 3.52 3.48 3.40 3.33 3.20
4 0.12 0.12 0.12 0.13 0.14 0.14 0.15
Acidez (g) T Ambiente 0.12 0.12 0.13 0.14 0.15 0.19 0.23
37 0.12 0.12 0.14 0.15 0.20 0.26 0.31
4 2.92 2.92 2.89 2.85 2.83 2.77 2.70
Vit. C (mg) T Ambiente 2.92 2.91 2.86 2.82 2.79 2.70 2.59
37 2.92 2.91 2.83 2.75 2.70 2.56 2.40
Azcares 4 2.29 2.29 2.34 2.40 2.70 2.96 3.12
Reductores T Ambiente 2.29 2.29 2.39 2.48 2.77 3.20 3.65
(g) 37 2.29 2.31 2.42 2.56 2.86 3.50 3.30
4 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 14.8
Grados Brix T Ambiente 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 14.8 14.8
37 15.0 15.0 15.0 14.8 14.5 14.3 13.8

` Referencial

68
TABLA 4.35. Caractersticas sensoriales de nctar de nspero con conservante
Temperatura de Calificacin del panel
Caractersticas almacenamiento DIAS
C 0 15 30 45 60 75 90
4 3.7 3.7 3.7 3.7 3.6 3.6 3.5
Aspecto T Ambiente 3.7 3.7 3.6 3.6 3.5 3.5 3.3
37 3.7 3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 2.9
4 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1 3.0
Textura T Ambiente 3.1 3.1 3.1 3.0 3.0 3.0 2.9
37 3.1 3.1 3.1 3.0 2.9 2.8 2.6
4 3.8 3.8 3.8 3.8 3.7 3.7 3.6
Color T Ambiente 3.8 3.8 3.8 3.8 3.7 3.6 3.5
37 3.8 3.8 3.8 3.6 3.5 3.4 3.0
4 3.8 3.8 3.8 3.8 3.7 3.7 3.6
Olor T Ambiente 3.8 3.8 3.8 3.7 3.6 3.5 3.4
37 3.8 3.8 3.6 3.5 3.4 3.3 3.0
4 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9
Sabor T Ambiente 3.9 3.9 3.9 3.8 3.7 3.7 3.6
37 3.9 3.9 3.9 3.7 3.5 3.3 3.0

Leyenda
Excelente: 5
Muy bueno: 4
Bueno: 3
Regular: 2
Malo: 1

69

TABLA 4.36. Caractersticas sensoriales de nctar de nspero sin conservante
Temperatura de Calificacin del panel
Caractersticas almacenamiento DIAS
C 0 15 30 45 60 75 90
4 3.7 3.7 3.7 3.7 3.6 3.6 3.4
Aspecto T Ambiente 3.7 3.7 3.6 3.6 3.5 3.2 3.0
37 3.7 3.7 3.6 3.5 3.4 3.2 3.0
4 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1 3.0 2.9
Textura T Ambiente 3.1 3.1 3.1 3.0 3.0 2.8 2.6
37 3.1 3.1 3.1 3.0 2.9 2.7 2.6
4 3.9 3.9 3.9 3.9 3.8 3.7 3.6
Color T Ambiente 3.9 3.9 3.9 3.9 3.7 3.6 3.4
37 3.9 3.9 3.9 3.8 3.6 3.5 3.2
4 3.8 3.8 3.8 3.8 3.7 3.6 3.4
Olor T Ambiente 3.8 3.8 3.8 3.7 3.6 3.2 3.0
37 3.8 3.8 3.6 3.5 3.4 3.2 3.0
4 3.9 3.9 3.9 3.9 3.8 3.6 3.4
Sabor T Ambiente 3.9 3.9 3.9 3.8 3.6 3.4 3.1
37 3.9 3.9 3.9 3.6 3.3 2.9 2.5

Leyenda
Excelente: 5
Muy bueno: 4
Bueno: 3
Regular: 2
Malo: 1

70
FIGURA 4.13. Variacin del aspecto de nctar con conservante durante el
almacenamiento

La variacion en el aspecto se hace muy notorio a los 60 dias a 37 C y T ambiente

FIGURA 4.14. Variacin del aspecto de nctar sin conservante durante el
almacenamiento

La mayor variacion en el aspecto se da a partir de los 60 dias a 37 C y T ambiente

0
1
2
3
4
5
0 15 30 45 60 75 90
Das
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
4C
T AMBIENTE
37C
0
1
2
3
4
5
0 15 30 45 60 75 90
Das
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
4C
T AMBIENTE
37C
71
FIGURA 4.15. Variacin de la textura de nctar con conservante durante el
almacenamiento

La mayor variacion en la textura se da a partir de los 60 dias a 37 C

FIGURA 4.16. Variacin de la textura de nctar sin conservante durante el
almacenamiento

La mayor variacion se da a 37 C, seguida por temperatura ambiente.

0
1
2
3
4
5
0 15 30 45 60 75 90
Das
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
4C
T AMBIENTE
37C
0
1
2
3
4
5
0 15 30 45 60 75 90
Das
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
4C
T AMBIENTE
37C
72
FIGURA 4.17. Variacin del color de nctar con conservante durante el
almacenamiento

La mayor variacion en color se da a partir de los 60 dias a 37 C, a 4 C y T ambiente
la variacion es minima.

FIGURA 4.18. Variacin del color de nctar sin conservante durante el
almacenamiento

La mayor variacion en el color se da a partir de los 45 dias a 37 C, a 4 C y T
ambiente la variacion es a partir de los 75 dias.

0
1
2
3
4
5
0 15 30 45 60 75 90
Das
M
e
d
i
d
a

M
a
r
g
i
n
a
l
4C
T AMBIENTE
37C
0
1
2
3
4
5
0 15 30 45 60 75 90
Das
M
e
d
i
d
a

M
a
r
g
i
n
a
l
4C
T AMBIENTE
37C
73

FIGURA 4.19. Variacin del olor de nctar con conservante durante el
almacenamiento

La variacion notoria se da a partir de los 60 dias 37 C, a 4 C la variacion es minima.

FIGURA 4.20. Variacin del olor de nctar sin conservante durante el
almacenamiento

La variacion en el olor se da a partir los 45 dias a 37 C, seguida por la T ambiente.

0
1
2
3
4
5
0 15 30 45 60 75 90
Das
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
4C
T AMBIENTE
37C
0
1
2
3
4
5
0 15 30 45 60 75 90
Das
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
4C
T AMBIENTE
37C
74
FIGURA 4.21. Variacin del sabor de nctar con conservante durante el
almacenamiento

La mayor variacion en el sabor se da a partir de los 45 dias a 37 C

FIGURA 4.22. Variacin del sabor de nctar sin conservante durante el
almacenamiento

La mayor variacion en el sabor se da a partir de los 45 dias a 37C, mientras que a 4C y
T ambiente el cambio notorio se da a partir de los 60 dias.

0
1
2
3
4
5
0 15 30 45 60 75 90
Das
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
4C
T AMBIENTE
37C
0
1
2
3
4
5
0 15 30 45 60 75 90
Das
M
e
d
i
d
a

m
a
r
g
i
n
a
l
4C
T AMBIENTE
37C
75
FIGURA 4.23. Variacin del pH de nctar con conservante durante el
Almacenamiento

La mayor variacion en el pH se da a partir de los 45 dias siendo mayor a 37 C.

FIGURA 4.24. Variacin del pH de nctar sin conservante durante el
almacenamiento.

La mayor variacion en el pH se da a partir de los 30 dias siendo mayor a 37 C.

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
0 15 30 45 60 75 90
Das
p
H
4C
T AMBIENTE
37C
.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
0 15 30 45 60 75 90
Das
p
H
4C
T AMBIENTE
37C
76
FIGURA 4.25. Variacin de grados Brix de nctar con conservante durante el
almacenamiento

La variacion en Brix se da a partir de los 60 dias, siendo mayor a 37 C.

FIGURA 4.26. Variacin de grados Brix de nctar sin conservante durante el
Almacenamiento

La variacion en Brix se da a partir de los 60 dias, siendo mayor a 37 C a los 75 dias

14.2
14.4
14.6
14.8
15
15.2
0 15 30 45 60 75 90
Das

B
r
i
x
4C
T AMBIENTE
37C
14.2
14.4
14.6
14.8
15
15.2
0 15 30 45 60 75 90
Das

B
r
i
x
4C
T AMBIENTE
37C
77
TABLA 4.37. Evaluacin microbiolgica durante el almacenamiento de nctar con
conservante y con tratamiento trmico

Ufc/mL
Microorganismos Temperatura DIAS
(C) 0 15 30 60 90
MesoIilos 4 10 10 10 1.4x10 1.7x10
ambiente 10 10 1.0x10 1.8x10 2.3x10
37 10 10 1.2x10 2.0x10 2.2x10
ColiIormes 4 Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
ambiente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
37 Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Escherichia coli 4 Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Hongos y 4 10 10 10 10 10
Levaduras ambiente 10 10 10
10 10
37 10 10 10
10 10

TABLA 4.38. Evaluacin microbiolgica durante el almacenamiento de nctar sin
conservante y con tratamiento trmico`

Ufc/mL
Microorganismos Temperatura DIAS
(C) 0 15 30 60 90
MesoIilos 4 10 10 1.0x10 1.9x10 2.9x10
ambiente 10 1.6x10 1.8x10 2.5x10 3.1x10
37 10 1.8x 10 2.7x10 3.8x10 4.1x10
ColiIormes 4 Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Escherichia coli 4 Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Hongos y 4 10 10
10 10
2.1x10
Levaduras ambiente 10 10 10 10 3.5x10
37 10 10
10 10
6.2x10

` Referencial

78
V. DISCUSIN

En la actualidad hay pocos trabajos realizados acerca del nispero de palo, los estudios
revisados son principalmente sobre nispero japones y no del nispero de palo.
Para realizar la recoleccion de la materia prima se tomaron todas las medidas higienicas, sin
embargo, aun asi se observo el crecimiento de hongos y levaduras, las cuales se evidenciaron
al realizar el analisis microbiologico en agar Oxitetraciclina-glucosa
34
.
La humedad encontrada en la muestra Iue de 73.13 lo cual se encuentra muy cercano al
resultado hallado por Leandres( 2000)
12
que Iue 72.30, las diIerencias pueden deberse a los
diIerentes tipos de climas, suelos, cantidad de precipitaciones y las temporadas de recoleccion.
Asi la muestra para nuestro estudio se recolecto en la estacion de invierno, que es la estacion
con dias soleados.
El contenido de carbohidratos hallados en la muestra Iresca Iue de 23.04, lo cual vendria a
ser uno de los componentes que se encuentra en mayor porcentaje, dicho valor se encuentra
ligeramente por encima del valor hallado por Leandres (2000)
12
que Iue de 19.87, esto
podria deberse al grado de madurez de la Iruta y las condiciones ambientales.
El contenido de grasas hallado en la muestra Iue de 0.41 resultado ligeramente distante al
resultado obtenido por Leandres (2000)
12
: 0.29.
El contenido de Iibra cruda encontrado Iue de 2.22, a comparacion del valor encontrado por
Leandres (2000)
12
: 2.62 , se encuentra muy proximo.
El resultado obtenido de proteinas en la muestra Iue de 0.57 lo cual se encuentra muy por
debajo al resultado hallado por Leandres (2000)
12
: 2.38
La vitamina C encontrada en la muestra Iue de 14.06 mg, este valor no se puede comparar,
por que no hay estudios; solo podemos hacer una comparacion con valores obtenidos en el
nispero japones, donde se encuentra cercano al valor obtenido por Ludea (1986)
8
:
13.80mg, asi mismo se encuentra ligeramente por encima del valor hallado por Collazos
(1996)
11
: 12.00mg.
La variacion en el contenido de vitamina C depende de las diIerentes variedades de Iruto, de
las distintas partes de la Iruta, del grado de madurez de la cantidad de radiacion solar y
precipitaciones
4
.
Aunque el valor hallado es menor en comparacion con los citricos, sin embargo, es una buena
Iuente sobre todo en aquellos lugares en donde el consumo de citricos es pobre y por lo tanto
79
el nispero puede ser una buena alternativa como Iruta Iresca o en un derivado como por
ejemplo el nectar.
Dentro de los minerales obtenidos, se encuentran en mayor cantidad: potasio 265.25mg,
Calcio 92.42 mg, FosIoro 28.48 mg y Magnesio 24.03 mg.
El contenido de Calcio encontrado es importante a pesar de no cubrir los requerimientos
diarios necesarios (800 a 1200mg por dia)
36, 37
, sta cantidad se puede cubrir con el consumo
de mayor cantidad del Iruto en Iorma Iresca o en su derivado como el nectar.
El Zinc 0.76 mg y el Iierro 2.02 mg, se encuentran en cantidades minimas, sin embargo,
estos minerales a pesar de encontrarse en pequeas cantidades constituyen cantidades
importantes en comparacion a las cantidades requeridas diarias: Iierro (5 28 mg) y el Zinc
(10 20 mg)
37,38
. El contenido de cobre 2.85mg hallado en la muestra no solo llega a
cubrir las necesidades requeridas (2.0 mg), sino que sobrepasa.
En la elaboracion del nectar, segun Rincon (1978)
24
, la evaluacion de la materia prima es uno
de los pasos previos mas importantes. En la muestra se realizaron las siguientes evaluaciones:
organoleptico; Iisico quimico, con el objetivo de determinar el pH y los grados brix; y
microbiologico con la Iinalidad de conocer la carga microbiana presente en la materia prima,
lo cual constituye un dato muy importante para la etapa de tratamiento termico del producto
elaborado.
La obtencion de la pulpa del nispero, es uno de los puntos criticos de la segunda parte de este
trabajo, debido a que la calidad organoleptica del nectar a obtener, depende mucho de esta
etapa.
Para mantener el color natural del Iruto, Iue necesario aplicar calor para estabilizar, recien
despues de esta etapa se procede al pulpeado y reIinado. En la parte del pulpeado a diIerencia
de los demas Irutos tradicionales se usa abundante agua para Iacilitar el trabajo, debido a que
el Iruto absorbe abundante agua y sin agua es imposible de pulpear. Asi mismo para realizar
el reIinado es necesario agregar mas agua para pasar por la malla del tamiz.
Para obtener los parametros optimos del nectar se deben realizar, segun Salas (1974)
23
,
preparaciones preliminares evaluando solo el sabor, parametro que va determinar la
evaluacion de los otros parametros. En el presente trabajo se realizo varios ensayos de
Iormulaciones para obtener el pH y grados Brix optimos tomando como reIerencia principal el
sabor. Para obtener dichos parametros se tomo en cuenta ademas las especiIicaciones
establecidos por la Norma Tecnica Peruana
16
y el Codex Alimentarius
19
para nectares como
80
son (pH: 3.3-4.0, grados Brix: 13-18, carboximetilcelucosa: 0.10-0.15 y de conservante
0.05).
El primer ensayo realizado Iue la dilucion pulpa en agua; este ensayo Iue necesario realizar
debido a que la pulpa del Iruto contiene gran cantidad de pectina (4.88)
3
; lo cual se puede
evidenciar cuando la pulpa absorbe abundante agua.
El segundo ensayo realizado Iue la determinacion de la cantidad de carboximetilcelulosa, este
ensayo se realizo debido a que el producto a la dilucion encontrada no se mantenia
homogeneo.
El tercer ensayo realizado Iue la determinacion de los grados Brix y el pH, para este ensayo se
conto con un panel de evaluacion sensorial, quienes evaluaron cada Iormulacion solo teniendo
en cuenta el sabor.
El cuarto ensayo realizado Iue el de tratamiento termico, este ensayo Iue necesario realizar
para asegurar la esterilidad comercial y alargar la vida util del producto.
Despues de varias Iormulaciones, tablas (4.9 4.16), la Iormulacion con mayor aceptacion
dada por el panel de evaluacion sensorial Iue: pH 3.6, grados Brix 15, dilucion pulpa: agua
1:15 y cantidad de carboximetilcelulosa 0.05.
En los nectares la accion conservadora del azucar es complementada por niveles altos de
acidez entre los pH 3.6 a 4.0 en el producto terminado, en este rango de pH la mayoria de
microorganismos no pueden desarrollarse y son menos resistentes al calor, siendo esta la
razon por la que los productos acidos se esterilizan con tratamientos termicos leves
18
.
El acido cumple dos Iunciones en la elaboracion de nectar, en primer lugar disminuye la
posibilidad de vida de las bacterias y esto permite una mejor conservacion del producto; en
segundo lugar contribuye a un buen balance del sabor en cuanto a la relacion dulce-acido.
Todas las Irutas tienen acidos, pero no todos tienen la cantidad apropiada para la elaboracion
de nectares
18
.
En el presente trabajo, para obtener la acidez optima no Iue necesario aadir gran cantidad de
acido citrico, esto debido a que la materia prima tiene un pH de 4.07 lo cual resulta Iavorable
ya que permite conservar el sabor natural del Iruto y la conservacion del producto.
Los ensayos de tratamiento termico se realizaron a temperatura de ebullicion (100C) tomando
como reIerencia a Rincon (1978)
24
con tiempos de tres, cinco y siete minutos resultando
optimo el de cinco minutos, en la cual el producto conserva sus caracteristicas organolepticas.
El tratamiento termico, muchas veces, no es suIiciente para eliminar o evitar el crecimiento
de los microorganismos ya que seria necesario realizar el tratamiento a altas temperaturas,
sin embargo, muchos productos no soportan estos tratamientos siendo aIectados en sus
81
caracteristicas organolepticas o en la naturaleza de sus componentes. Por este motivo es
necesario utilizar conservantes alimentarios para prolongar el tiempo de conservacion. En la
mayoria de los trabajos de elaboracion de nectares de Iruta se han Iormulado productos con
conservante
20,23, 24
. En el presente trabajo se Iormulo dos productos: nectar sin conservante
quimico y nectar con conservante quimico.
Para la conservacion del nectar se uso como conservante quimico el sorbato de potasio, se
eligio este conservante debido a su mayor eIectividad en productos acidos, tiene un rango
amplio en comparacion con el benzoato de sodio, posee un espectro microbiano amplio contra
mohos, levaduras pero poca actividad antibacteriana. Por otro lado el sorbato de potasio es
menos toxico que los demas conservantes comunes usados en la industria alimentaria
20
.
El Iruto tiene 61 de rendimiento en pulpa, es un rendimiento aparentemente bajo a
comparacion de algunos Irutos como la papaya, pero la pulpa es altamente rendidor en
consecuencia el Iruto es muy rentable para la elaboracion de nectar.
Los costos de produccion son bajos, debido a la materia prima en el mercado de Lima es bajo,
el cual permite su alto rendimiento.
Finalmente se determino el tiempo de vida util de los dos productos elaborados: nectar con
conservante y nectar sin conservante. Para realizar los ensayos se tomo como reIerencia el
trabajo de elaboracion de nectar de Guanabana realizado por Rincon (1978)
24
, en el cual se
determino el tiempo de vida util almacenando a temperaturas de 4 C, temperatura ambiente y
37 C por espacio de tres meses, haciendo seguimiento de los parametros Iisico quimicos,
sensoriales y microbiologicos, llegando a la conclusion de que el nectar se conserva mejor a
4 C seguido por temperatura ambiente.
Nuestros productos se almacenaron en estas tres condiciones diIerentes: 4 C, temperatura
ambiente y 37 C; luego de realizar el seguimiento durante tres meses, de los parametros que
estan relacionados con la conservacion del producto, tambien se llego a la conclusion de que
el producto se conserva mejor a temperatura de 4 C seguida por temperatura ambiente.
La razon de almacenar los productos en 4 y 37 C es para tomar en cuenta las temperaturas
extremas en nuestro medio. El tiempo de conservacion a temperatura ambiente reIleja la
realidad, debido a que la temperatura de almacenamiento en el mercado es la temperatura
media anual en nuestro medio
13
.
Durante el seguimiento, se observo que los cambios se dan a partir de los 60 dias, siendo
mas notorio en los que Iueron expuestos a temperatura de 37 C, sobre todo en el nectar sin
conservante. Esto se debe a que esta temperatura es optima para el crecimiento de muchos
microorganismos asi mismo es ideal para la accion de enzimas que pueden acelerar el
82
deterioro del producto
18
, sin embargo, a esta temperatura el nectar con conservante se
encuentra apto para el consumo humano y al mismo tiempo cumple con las especiIicaciones
tecnicas dentro de los 90 dias, ello no sucede con la Iormulacion sin conservante que tiene un
tiempo de duracion de 75 dias lo cual hace evidente la necesidad del uso de conservante
quimico.
La Norma Tecnica Peruana
16
indica que los nectares de Iruta no deben presentar
microorganismos patogenos, lo cual se evidencia en el presente trabajo; esto indica que tanto
el tiempo y la temperatura del tratamiento termico Iueron optimos para la preparacion del
nectar de nispero y ademas se realizo con las medidas de higienicas adecuadas.

83

VI. CONCLUSIONES

1. La muestra Iresca del Iruto de Mespilus germanica L. contiene 0.57 g de
proteina, 0.41 g de grasa, 3.82 g de azucares reductores directos y 12.06 g
de azucares reductores totales y 14.06 mg de vitamina C. Los minerales que se
encuentran en mayor cantidad en la muestra Iresca del Iruto de Mespilus
germanica L son: potasio (265.25 mg), magnesio (24.03 mg), sodio ( 76.71
mg), calcio (92.42 mg) .

2. La Iormulacion para la preparacion del nectar, con mayor caliIicacion, obtenida
por evaluacion sensorial Iue: 100 g de pulpa de nispero, 236 g de azucar, 1.25 g de
acido citrico y 0.85 g de carboximetilcelulosa y 0.68 g de sorbato de potasio. El
pH y Brix optimos Iueron 3.6 y 15.0 respectivamente. El tratamiento termico
optimo Iue a 100 C por 5 minutos.

3. El nectar de nispero obtenido con la Iormulacion de mayor caliIicacion, con
conservante, dada por el panel de evaluacion sensorial, almacenado tanto a
temperatura de 4 C como a temperatura ambiente, tuvo un tiempo de vida util de
un minimo de 90 dias. Mientras el nectar almacenado a 37C tuvo un tiempo de
vida util de un minimo de 75 dias. El nectar obtenido con la Iormulacion de mayor
caliIicacion, y sin conservante, almacenada a temperatura ambiente tuvo un tiempo
de vida util de un minimo de 60 dias. El nectar de nispero con conservante se
conserva mejor que el nectar sin conservante.

84

VII. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda realizar estudios de obtencion de los diIerentes derivados a
partir del Iruto de nispero como: mermeladas, conservas, harinas y bebidas
Iermentadas.

2. Asi mismo se sugiere realizar estudios de determinacion y cuantiIicacion de
pectina, taninos y mucilagos en el Iruto.

3. Se recomienda diIundir el cultivo de Mespilus germanica L. en nuestro pais
con Iines agroindustriales.

4. DiIundir las propiedades nutricionales y alimenticias del Iruto de Mespilus
germanica L. a los pobladores de provincia de Vilcashuaman.

5. Se recopila en esta Tesis los resultados del extracto seco para Iuturos
trabajos de investigacion.

6. Se recomienda educar acerca del correcto almacenamiento de este tipo de
productos como el nectar.

7. Se sugiere una investigacion dentro del campo de alimentos nutraceuticos
por sus propiedades Iuncionales.

85

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima.

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31.- NTP. INDECOPI. Norma Tecnica Peruana. Instituto Nacional de DeIensa del
Consumidor y de la Propiedad Intelectual. NTP.INDECOPI 203.002: 1977. Metodos de
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32.- NTP. INDECOPI. Norma Tecnica Peruana. Instituto Nacional de DeIensa del
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33.- IFT. Institute oI Food Technologyst. 1981. The Society Ior Food Science and
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Disponible en: URL: http://www.digesa.sld.pe/normaconsulta/actz6152003.htm

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Nutricional Studies. N 28. Roma.

38.- Robinson, D. 1991. Bioquimica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza.

89
IX. ANEXOS
ANEXO A

TAR1ETA DE EVALUACIN SENSORIAL

EDAD:

SEXO:

INSTRUCCIONES:
Seores del panel de evaluacion sensorial, por Iavor evaluar cada parametro en el producto
en Iorma individual. Colocar la caliIicacion correspondiente segun su opinion,
considerando la escala de caliIicacion presentada en el siguiente cuadro:

Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1

Caracteristicas organolepticas a evaluar:
CARACTERISTICAS
ORGANOLPTICAS CALIFICACIN
COLOR
OLOR
SABOR
ASPECTO
TEXTURA

---------------------------------
Firma

91
ANEXO C
FOTO N 5. Determinacin de Protenas

FOTO N 6. Determinacin de Grasas (Equipo Soxhlet)

92
FOTO N 7. Determinacin de Cenizas

FOTO N 8. Determinacin de Acidez

93
FOTO N 9. Pulpeado del nspero de palo

FOTO N 10. Tamizado de la pulpa

94
FOTO N 11. Determinacin de los grados Brix

FOTO N 12. Estandarizacin del nctar de Nspero de palo

95
FOTO N 13. Etiquetado del nctar de Nspero de palo

FOTO N 14. Producto terminado (nctar de Nspero de palo)

96
FOTO N 15. Ubicacin de la provincia de Vilcashuamn, departamento de Ayacucho

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FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

A mis padres Laureano y Sara,

A las distinguidas miembros del 1urado Examinador y Calificador:

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