MANUAL DE PANIFICACION

ARTESANAL Y SEMIMECANIZADA

Pá gina 1
Tabla de contenido
1.- INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................4
2.- ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PANIFICACION......................................................................5
2.1.- Egipto.....................................................................................................................................5
2.2.- El pan del mundo griego........................................................................................................6
2.3.- El pan de la época romana.....................................................................................................7
2.4.- El pan en la Edad Media.........................................................................................................8
2.5.- El pan en España....................................................................................................................9
2.6.- El pan en la época moderna.................................................................................................10
3.- INGREDIENTES BASICOS DEL PAN...............................................................................................10
3.1.- DEFINICION DEL PAN............................................................................................................10
3.1.1.- Harina............................................................................................................................10
3.1.2.- Harinas para pastas...........................................................................................................11
3.1.3.- Harinas para pan...........................................................................................................11
3.1.4.- Harinas para repostería.................................................................................................12
3.2.- Agua.....................................................................................................................................13
3.3.- Sal.........................................................................................................................................14
3.3.1.- Funciones:.....................................................................................................................14
3.4.- Azúcares y endulzantes para panificación............................................................................15
3.4.1.- Funciones:.....................................................................................................................15
3.5.- Levadura...............................................................................................................................16
3.6.- Materia grasa.......................................................................................................................17
3.6.1.- Funciones:.....................................................................................................................17
3.7.- Leche....................................................................................................................................18
3.7.1.- Funciones:.....................................................................................................................18
4.- PROCESO DE PAN........................................................................................................................19
4.1.- El formado manual...............................................................................................................19
5.- ETAPAS DEL FORMADO MECÁNICO............................................................................................20
6.- EVOLUCIÓN DE LAS FORMADORAS.............................................................................................20
8.- INFLUENCIA DEL FORMADO EN LA TEXTURA Y ALVEOLADO DEL PAN........................................22
9.- CLASIFICACIÓN DEL PAN.............................................................................................................22
10.- DEFINICIONES...........................................................................................................................24

Pá gina 2
 10.1.- Pan blanco, bolillo y telera.................................................................................................24
10.2.- Pan de harinas integrales...................................................................................................24
10.3.- Pan de centeno..................................................................................................................24
10.4.- Productos de bollería.........................................................................................................24
11.- PAN DULCE................................................................................................................................25
11.1.-Panquelería.........................................................................................................................25
11.2.- Hojaldre y Feite..................................................................................................................25
11.3.- Frito....................................................................................................................................25
11.4.- Danés.................................................................................................................................25
11.5.- Soletas................................................................................................................................25
11.6.- Polvorón.............................................................................................................................25
11.7.- Bizcocho.............................................................................................................................26
11.8.- Galletas..............................................................................................................................26
11.9.- Finas...................................................................................................................................26
11.10.- Entrefinas.........................................................................................................................26
11.11.- Comerciales......................................................................................................................26
11.12.-Básicas...............................................................................................................................27
11.13.- Simples.............................................................................................................................27
11.14.- Compuestas......................................................................................................................27
11.15.-Combinadas......................................................................................................................27
11.16.- Relleno.............................................................................................................................27
11.17.- Decorado..........................................................................................................................27
12.- PASTAS SECAS...........................................................................................................................27
12.1.- Pastas Secas de Mantequilla..............................................................................................27
12.2.- Pastel..................................................................................................................................28
12.3.- Pastelito o Pastelillo...........................................................................................................28
12.4.- Pay o Tarta.........................................................................................................................28
12.5.- El pan en la religión............................................................................................................28
12.6.- El pan en el refranero.........................................................................................................29
13.- PANADERIA ARTESANAL............................................................................................................29
14.- CLASIFICACION DE PAN.............................................................................................................30
14.1.- Pan de avena......................................................................................................................31

Pá gina 3
15.- PRINCIPALES HARINAS QUE SE UTILIZAN PARA ELABORACION DEL PAN Y SU COMPOSICION. 31
16.- SANIDAD E INOCUIDAD.............................................................................................................34
17.- TEXTURA...................................................................................................................................35
18.- ¿QUE ES LO QUE PROPORCIONA EL PAN?.................................................................................35

Pá gina 4
1.- INTRODUCCIÓN
En este manual al igual que en otros libros encontrara nuevos e interesantes
temas de la panificación semimecanizada y artesanal.

A continuación se describe un panorama amplio acerca de la panadería

semimecanizada y artesanal, desde los orígenes de la panadería en la cual se
relata los antecedentes que dieron pie a este producto, asimismo se describe
brevemente los diferentes tipos de panes que existen en el mercado y los
componentes base para elaborar el pan.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También
se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.

En si el proceso de panificación se define como un proceso fermentativo en el cual

debido a la adición de levadura se produce una liberación de CO2 el cual le da el
cuerpo al pan, el nivel de gasificación incide en la textura del pan, además de los
ingredientes utilizados en su elaboración.

Además se menciona principios básicos en la panadería como el laminado que se

le da al pan así como el cambio evolutivo en la maquinaria empleada para su
elaboración y la influencia que tiene a lo largo de la historia en la sociedad.

Se incluye una serie de normatividad bajo la cual se rige la elaboración de este

producto y cuyo cumplimiento permite su comercialización.

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2.- ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PANIFICACION

Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades

de las semillas y de los cereales, desde ese momento, el pan ha  formando parte
de la cultura universal del hombre.

2.1.- Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales,
obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe
que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de
galletas.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -

de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta

civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con
ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se
denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de
"cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada,
ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios
se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba
mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y
creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de
C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.

Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica

de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

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2.2.- El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A.
De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes
diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes
utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo,
cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas,
especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la
pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de

Corcelles" del año 2800 A. DE C.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero
luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por
excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.

Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos:

Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha
estado presente en las más destacadas culturas.

Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una
metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

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2.3.- El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían

alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo
ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.

En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por

profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción
eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente
regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se
constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos
de carácter privilegiado (excepción de impuestos) y se reglamentaba estrictamente
la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento
directo.

El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su

sátira resalta que los romanos sólo necesitaban pan.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y

función, crearon el panismilitaris, especialmente fabricado para los soldados, y que
tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían
una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos
alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran
panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales
y de pan.

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El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían
pobres y esclavos: panisplebeius.

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania,
donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya
conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

2.4.- El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.

Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de

hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más
hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la
época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y
comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después
como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales

productores de pan.

El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo
accesible para clases ricas y pudientes.

En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan
de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la
espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII

surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el
gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan.

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Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma,
la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases
adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los
pobres.

2.5.- El pan en España

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía
cuando llegaron los romanos a la península.

En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y

por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo
distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una
tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo",
un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro,
como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus
narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-
renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.

Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el

siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se
transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de

panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia
escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

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2.6.- El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y

se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se
consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan
blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los

sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la
aeración de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas
mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rápida.

3.- INGREDIENTES BASICOS DEL PAN

El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la
industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de
aumentar su valor nutricional.

3.1.- DEFINICION DEL PAN

Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua sal y levadura, los cuales son
llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas
(mayores a 200ºC), que inactivan a hongos y levaduras

3.1.1.- Harina

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos
de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene
en mayor porcentaje.

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Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser
mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina
una masa elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al
hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.

Composición típica de la harina para panificación:

 Proteína 10.6 g/100gr de SS.

 Lípidos 1.3 g/100gr de SS.

 Glúcidos 68.38 g/100gr de SS.

 Calcio 28 mg/100gr de SS.

 Fósforo 150 mg/100gr de SS.

 Hierro 38 mg/100gr de SS.

 Vitamina B 1 400 mg/100gr de SS.

 Vitamina B 2 150 mg/100gr de SS.

Según el objetivo de utilización de su contenido proteico aquí la clasificación de las

harinas.

3.1.2.- Harinas para pastas.

 Son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un

14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan
fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y
resistente.

3.1.3.- Harinas para pan.

Obtenido generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va

desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la
elaboración de pan.

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3.1.4.- Harinas para repostería.

También llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de proteína o de

gluten.

La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación

del pan; entre los glúcidos presentes uno de los más importantes tanto por su
cantidad como por su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el
agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentación, y
mientras más empaquetados están los gránulos de almidón, habiendo más
cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.

Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía

inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca
valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la
formulación del pan.

Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en
panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como
glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.

Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase

forman una estructura diferente llamadaGluten; este complejo tiene propiedades
elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina
confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica
solidez y estructura.

Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se

encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la
proteína donde contribuye a la formación de gluten.

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El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de
factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.

Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y

comportamiento de la masa, ya sea participando en la formación dl gluten,
fortaleciéndolo o como alimento mineral para las levaduras.

La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B2,

niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan
como catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las
características tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas,
Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

3.2.- Agua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su

calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los
productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el
consumo, libre de contaminantes y microorganismos.

Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la
masa.
2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la acción de las enzimas.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida

constantemente a incorporarla ala masa, ya que las proteínas y los almidones la

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van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos
de masa.

3.3.- Sal

La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la

masa del pan, esta debe poseer las siguientes características:

·De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada

·En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el
fondo.

· debe contener sales de calcio y de magnesio

· debe ser salada y no amarga.

3.3.1.- Funciones:

1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos
soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.

2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola
mas fácil de trabajar.

3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente

desordenadamente.

4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como

son los productores de ácido acético.

5.- Favorece a la coloración superficial del pan.

6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración

y en el estado de conservación del pan.

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3.4.- Azúcares y endulzantes para panificación

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

· Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de

fermentar.

· La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón

presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.

· La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche,

Esta está presente solo en la formulación de algunos topos de pan.

· Azucares añadidos.

Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la

que generalmente se adiciona a las masas para pan.

3.4.1.- Funciones:

1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la

levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y
disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se
tiene una fermentación más uniforme.

2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de

los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que
la misma ha fermentado.

3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del
aroma, color de la superficie.

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4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la
humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.

3.5.- Levadura

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares

caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante
mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación,
particularmente activa en aerobiosis.

Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del

género Saccharomyces cervisiae , capaz de fermentar azúcares produciendo
anhídrido carbónico y alcohol.

En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La

levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las
células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es
resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a
algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es mas resistente
conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta última
pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4ºC.

La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la

levadura comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en
cuenta que la funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura
comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la
empleada normalmente.

La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son

su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:

-Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.

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- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.

- Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol

- Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la

levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

3.6.- Materia grasa

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en
pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante
de las características de la masa y como conservante viene corroborado en
numerosa investigación, este depende de su propiedad emulsionante.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal,
como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y
margarina.

3.6.1.- Funciones:

1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión,

confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener
solamente con proteínas

2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.

3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las
partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura
fina y homogénea, además, le da la posibilidad de alongarse sin romperse y
retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más
grandes.

Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:

- Pérdida de volumen.

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- Textura y gusto grasoso.

- El pan tendrá características de masa nueva (fresca).

3.7.- Leche

La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada,

por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su
facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su
mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración.

La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las
reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las
fermentaciones.

3.7.1.- Funciones:

1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada
por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las
reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo
influencia del calor en el horno.

2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y
la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.

3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseína, la cual representa alrededor del
75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de
vista del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor
nutritivo. Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la
deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la
leche aporta minerales y vitaminas.

4.- Mejora la conservación del pan.

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5.- Mejora sabor y aroma.

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4.- PROCESO DE PAN

En el proceso de panificación una vez dividida la bola de masa y después de

haber reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operación
consiste en dar forma simétrica a los trozos de masa. Se realiza manualmente
cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes especiales y a máquina
(formadora) cuando el formado es en barra. El formado es una de las etapas
claves en la elaboración del pan, y como se verá en este artículo, muchos de los
defectos originados en el pan pueden ser causados por una mala manipulación de
la masa durante el formado. La formadora es el elemento más importante del
equipo mecánico de panificación.

Del estado de gasificación en el que se encuentra la masa cuando llega a los

rodillos de la formadora dependerá el comportamiento de esta masa durante la
fermentación y en los primeros minutos de la cocción.

4.1.- El formado manual.

El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa,

ha de hacerse apretando lo más posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto
ocurre quedará reducido el volumen del pan. El apretar más o menos estará
condicionado por la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando es floja y extensible
habrá que replegar más la masa para dotarla de más fuerza y al contrario si es
fuerte habrá que dejarla más floja procurando que no queden bolsas de aire.
El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a
máquina.

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5.- ETAPAS DEL FORMADO MECÁNICO

La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:

Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en
forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la
mayor o menor expulsión del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos
deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza.

Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una
malla metálica o por un par de tapices móviles

Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por
entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así, la longitud
deseada de la barra.

6.- EVOLUCIÓN DE LAS FORMADORAS

En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo
de pre laminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de
pasar al par de rodillos laminadores.

Este rodillo de pre laminado es fundamental para las piezas de mayor tamaño y
para aquellas masas sobre-gasificadas.

Los rodillos están recubiertos de teflón, que previene la adherencia y por

consiguiente elimina la necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas
móviles para el enrollado han sido sustituidas por una malla de acero fija, que
enrolla la torta de masa.

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Con más frecuencia se ven nuevos modelos a los que se le han ampliado la masa
de presión, permitiendo aumentar hasta tres las planchas de alargamiento,
suavizándose las condiciones de la masa para conseguir la longitud deseada.

También es importante que la cinta móvil donde cae la barra una vez formada sea
bastante larga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la
barra se relaje, de esta forma podemos sacar la barra más corta (el daño será
menor) y de camino hacia el entablado se la da la longitud deseada.

Por todo ello la formadora ideal será aquella que este prevista de rodillo de pre
laminado, rodillos teflonados, suficientes planchas de presión que aseguren un
alargamiento sin desgarros y una mesa de recogida larga que permita el
relajamiento de la barra antes de colocarla en la bandeja.

7.- MADURACIÓN DE LA MASA ANTES Y DESPUÉS DEL

FORMADO

El grado de maduración o el estado de gasificación de la bola cuando llega a la

formadora tendrá una gran influencia en las condiciones del formado. Así en los
procesos rápidos de panificación con dosificaciones altas de levadura y masas
semiduras, el laminado ha de estar bien apretado, por el contrario cuando las
masas son blandas, el reposo prolongado y el estado de gasificación de la bola
avanzada, requiere un laminado gradual y suave, evitándose las presiones
bruscas, que dañan físicamente al gluten.

Hay que prestar especial atención a aquellas formadoras que no tienen rodillo de
pre laminado, éstas provocan en las piezas de mayor tamaño y en las masas
sobre gasificadas una rotura al hacer la torta provocando problemas de falta de
volumen, de greña y rotura en los laterales de la barra.

Según las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podrá realizar
mejor el formado.
Pá gina 22
Si los rodillos están demasiado cerrados la masa se comportará muy tenaz y de
forma redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa será extensible y caída.
Por lo tanto hay que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.
El formado mecánico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en
comparación con las masas formadas manualmente que tienen menor fuerzas y
más extensibilidad. También en el período final de fermentación hay diferenciación
entre los panes elaborados manualmente y mecánicamente, cuando se ha
realizado a máquina el tiempo de fermentación es de un 20% más en comparación
al hecho a mano.

8.- INFLUENCIA DEL FORMADO EN LA TEXTURA Y ALVEOLADO

DEL PAN.
Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos
se producirán pocas vueltas en el enrollado que producen masas
faltas de fuerza y panes de poco volumen y a veces aparecen
ampollas en la corteza.

El ajuste de los rodillos estará en función del tipo de masas y al

tamaño de la pieza. Una buena práctica es cortar
longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se podrá
apreciar si la masa está desgarrada. También es importante
ajustar gradualmente las distintas planchas de alargamiento para
evitar nuevamente el desgarro de la masa.

Y no cabe duda que el estado de la masa a su llegada a la formadora sea de vital

importancia para conseguir un óptimo formado. Si el tamaño de los amasijos es
demasiado grande las últimas piezas tienen un exceso de tenacidad que provoca
problemas en el formado.

9.- CLASIFICACIÓN DEL PAN

Los productos de panificación comprendidos en esta Norma, se clasifican de
acuerdo a su composición en:

Pá gina 23
TIPO I: Pan blanco, bolillo y telera.

TIPO II: Pan de harinas integrales

TIPO III: Pan, productos de bollería

TIPO IV: Pan dulce

a) Panqueleria
b) Hojaldre y feite
c) Fritos
d) Danés
e) Soletas
f) Polvorones
g) Bísquet
h) Bizcocho

TIPO V: Galletas

a) galletas finas
b) galletas entrefinas
c) galletas comerciales
d) galletas básicas
e) galletas simples
f) galletas compuestas
g) galletas combinadas

TIPO VI: pastas secas

a) pastas secas de mantequilla

Pá gina 24
TIPO VII: pastel

TIPO VIII: pay o tarta

10.- DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

10.1.- Pan blanco, bolillo y telera

Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada
con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azúcar, levadura, ingredientes
opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la secretaria de salud.

10.2.- Pan de harinas integrales

Son los productos alimenticios cocidos por horneo da la masa fermentada
preparados con harina de cereales y/o leguminosas y otro cereal o harina tal como
avena, harina integral de centeno ,harina de trigo integral, etc., agua potable, sal
yodatada, azucares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos
alimentarios opcionales permitidos por la secretaria de salud.

10.3.- Pan de centeno

Es el producto alimenticio cocido por horneo de la masa fermentada, preparado
con harina de centeno, harina integral de centeno, agua potable, sal yodatada,
azucares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios
opcionales permitidos por la secretaria de salud.

10.4.- Productos de bollería

Son los productos cocidos por horneo de la masa fermentada, preparados con
harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azucares, grasas comestibles,
levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la
secretaria de salud.

Pá gina 25
11.- PAN DULCE
Es el producto con harina en cualquiera de sus tipos, azucares, agua potable, sal
yodatada, adicionada o no de grasas y/o aceites comestibles con o sin levadura o
leudante químico, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la
Secretaría de Salud.

11.1.-Panquelería
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido
con una viscosidad tal que únicamente permite hornearse en molde.

11.2.- Hojaldre y Feite

Son los productos que cumplen con 4.4 y con cuyos ingredientes se elaboran
masas no fermentadas, las cuales se laminan y alternan repetitivamente con
capas de grasa comestible.

11.3.- Frito
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido
o masa fermentada o leudada químicamente; su cocción se realiza en grasas y/o
aceites comestibles a alta temperatura, pudiendo estar relleno ó no.

11.4.- Danés
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora una masa
fermentada con levadura y un alto porcentaje de grasa. La foliación en forma de
hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas de
la masa de hojaldre con la diferencia de que en la masa danesa la levadura es la
que produce la mayor parte del volumen.

11.5.- Soletas
Es el pan dulce que cumple con 4.4 con un alto contenido de huevo, cubiertas de
azúcar y con una forma alargada que las caracteriza.

11.6.- Polvorón
Es el producto que cumple con 4.4 y que se distingue por su propiedad de
desmoronarse.

Pá gina 26
Es el producto que cumple con 4.4 y cuyos ingredientes forman una pasta salada,
leudada químicamente, la cual se moldea o troquela y hornea para obtener la
forma que lo caracteriza.

11.7.- Bizcocho
Es el producto que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora una masa
fermentada que se moldea o modela y hornea. Este producto se caracteriza por
tener su miga ligera.

11.8.- Galletas
Se entiende por galletas el producto que resulta de hornear una pasta o masa con
o sin levadura, preparada con un mínimo de 40 % de harinas de cereales y/o
leguminosas, azúcares, adicionada o no de huevo, mantequilla o grasas y/o
aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, otros ingredientes y aditivos
alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud; moldeado, modelado o extruido
de distintas formas y cuyo contenido de humedad no debe ser mayor al 8 %. Para
el caso de galletas compuestas y combinadas este porcentaje podrá ser mayor de
acuerdo al relleno y/o cobertura.

Las galletas por su contenido de grasa o extracto etéreo se clasifican en: Finas,
entrefinas, comerciales y básicas.

11.9.- Finas
Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 15 %
mínimo.

11.10.- Entrefinas
Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 10 %
mínimo.

11.11.- Comerciales
Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 7 %
mínimo.

Pá gina 27
11.12.-Básicas
Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 3 %
mínimo.

Las galletas por su elaboración pueden ser: simples, compuestas o combinadas.

11.13.- Simples
Las que no contienen relleno ni decorado.

11.14.- Compuestas
Las que contienen relleno o decorado.

11.15.-Combinadas
Las que contienen relleno y decorado.

11.16.- Relleno
Cualquier ingrediente agregado antes o después del horneado y que está cubierto
total o parcialmente por galleta.

11.17.- Decorado
Cualquier ingrediente agregado antes o después del horneado que cubra total o
parcialmente el producto.

12.- PASTAS SECAS

Se entiende por pasta seca al producto con harina de cereales y/o leguminosas,
azúcar, mantequilla y/o margarina, adicionado o no de grasas y/o aceites
comestibles en un 20 % mínimo en conjunto; adicionada o no de leche, huevo,
agentes leudantes, sal yodatada, así como de otros ingredientes y aditivos
alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud, las que se someten a procesos
de amasado, moldeado, modelado o extruido y horneado.

12.1.- Pastas Secas de Mantequilla

Se entiende por pasta seca de mantequilla al producto que cumple con 4.6 y que
exclusivamente se le agrega mantequilla como fuente de grasas.

Pá gina 28
12.2.- Pastel
Es el producto preparado con un máximo de 40 % de harinas de cereales y/o
leguminosas, azucares, mantequilla y/o grasas y/o aceites comestibles, agentes
leudantes, sal yodatada, adicionado o no de huevo y de otros ingredientes y
aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud; batido, horneado o frito
y generalmente relleno y/o decorado y cuyo contenido de humedad debe ser
mínimo el 10 %.

12.3.- Pastelito o Pastelillo

Es el producto que cumple con 4.7 y cuyo peso unitario no debe ser mayor de 400
g.

12.4.- Pay o Tarta

Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos o galleta molida,
azúcares, agua potable, sal yodada, con o sin levadura o leudante químico, grasas
y/o aceites comestibles, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos
por la Secretaría de Salud; con los que se elabora una pasta moldeada en forma
de corteza para contener un mínimo de 30 % de relleno dulce o salado. Éste
puede ser cubierto o no, horneado, frito o congelado.

12.5.- El pan en la religión

El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se rencarnó en pan

de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En
muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la
tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última
cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.

Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y
mijo.

El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares

de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….

Pá gina 29
12.6.- El pan en el refranero

Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.

Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.

Pan de centeno para tu enemigo es bueno.

Pan candeal, pan celestial.

El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.

Quien no da migas, no tendrá amigas.

Pan rebanado sin vergüenza es masticado

Pan y agua, vida hambrienta o vida sana

Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.

Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.

Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.

13.- PANADERIA ARTESANAL

Se define por Panadería Artesanal aquel emprendimiento de cuya estructura
reúne las siguientes características:

1.- De producción no mayor a 200 kg. De harina semanal.

2.- Que su capacidad laboral esta mayormente sustentada por la familia o grupo
familiar fundacional.

3.- Que la elaboración de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo,

tenga por lo menos un 50% de trabajo manual.

Pá gina 30
4.- Que la administración sea ejecutada por una persona solamente que rinda al
grupo familiar de su actividad.

5.- Que las actividades de producción sean compartidas.

6.- Que las actividades de compra sean ejecutadas por la persona que administra
el dinero.

7.- Que las inversiones o sea compra de nuevas maquinas o equipos estén
estudiadas dentro de un marco de mejorar la productividad sin degradar otras
áreas.

8.- Que se efectué actualización de recetas, aprendizaje de nuevas técnicas, que

se analice las pérdidas de tiempo, las de materia prima, y la calidad de los
productos elaborados, comparándolos con los de la competencia.

9.- Tomar como lineamiento a seguir a la tradicional “Panadería Artesanal

Francesa” para el desarrollo sustentable.

10.- Todas las recetas ejecutadas se pueden reciclar, adicionando valor agregado
para nuevamente salir a la venta. Ej.: Pan-Tostadas-pan rallado-budín de pan, etc.

14.- CLASIFICACION DE PAN

Pan de dulce

Pan salado

Pan blanco común

Pan ázimo

Pan integral

Pá gina 31
14.1.- Pan de avena

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,

Oriente Medio, La India y América. Se suele preparar mediante el horneado de
una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La
mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

15.- PRINCIPALES HARINAS QUE SE UTILIZAN PARA

ELABORACION DEL PAN Y SU COMPOSICION.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También
se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.

El pan es un alimento imprescindible para muchas personas, y es que en cierta

medida lo es porque está elaborado con cereales que nos aportan hidratos de
carbono, un nutriente necesario para mantener una perfecta salud y conseguir la
energía necesaria para el día a día. A pesar de todo, existen infinidad de tipos de
pan dependiendo de los cereales que se utilicen en su elaboración. Por ello en
este post vamos a ver algunos de los más destacados.

El pan de trigo es el más utilizado y el tradicional que encontramos en todas las

panaderías. Esto es así porque es un tipo de pan que tiene muy buena textura y
un sabor sabroso. Su materia prima es el trigo y puede ser refinado o integral,
dependiendo de la calidad de la harina y su elaboración.

El pan de cebada y de avena son otro tipo que debemos tener en cuenta. Es cierto
que se diferencian mucho en el pan de trigo debido a que la materia prima es otra.
Sobre todo el pan de cebada es más insípido y compacto, mientras que el de
avena es dulce y con una textura suave.

Ambos tipos de cereal no contienen gluten, por lo que son muy recomendados
para celiacos contienen gluten, por lo que no es recomendado para celiacos.

Pá gina 32
El centeno es otro cereal que se utiliza muy a menudo a la hora de elaborar pan, y
es que se trata de un cereal muy similar al trigo, pues tiene una textura suave y un
sabor muy peculiar. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto
porcentaje de proteínas que le hacen ser uno de los panes más nutritivos que
existe, ya que casi siempre en su elaboración se suele mezclar con otro tipo de
semillas que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota
de un poder de saciedad mayor.

El maíz también se utiliza en la elaboración del pan. Su harina, al igual que la de

cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de
harina para conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque
su textura es más dura que el pan convencional. No es habitual utilizarlo como pan
básico, aunque muchas culturas así lo han adoptado y es el pan de maíz lo que
siempre acompaña su comida. Lo mismo sucede con el pan de arroz, que se suele
utilizar como sustituto de las harinas con gluten a la hora de hacer pan para
personas celiacas.

La soja también se utiliza como materia prima para la elaboración de pan, ya que
es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza
mezclada con otro tipo de harinas para dar más consistencia al pan y sabor.
Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para algunos
platos. Es cierto que existen muchos más tipos de pan elaborado a partir de otro
tipo de harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como
grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva),
huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras
(como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado,

y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Pá gina 33
Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo, y por ello carece de
la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que
las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban
secar al sol ó que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos,
muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3
Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que
poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del
conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y
nutritivos.

A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes

y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros,
etc.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana, que se considera como

sinónimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos
rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua judía, la hostia
en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que
involucra el pan y la sal, etcétera.

Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares
y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido
cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día existen
electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy
sencilla, un ejemplo: máquina panificadora.

En la actualidad el pan es un alimento básico que puede encontrarse en casi

cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se
puedan calcular índices económicos de referencia, como el IPC (Índice de Precios
al Consumo). Empleado para determinar la evolución del costo de vida en las
naciones.

Pá gina 34
16.- SANIDAD E INOCUIDAD
La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los

Consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los

Productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los

Fabrican, elaboran y expenden.

Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas

Panificadoras que proveen productos de panificación a los programas

Sociales de alimentación en todo el país, como por ejemplo pan fortificado en

La Costa, papa pan en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva.

Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las

Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de

Higiene en las llamadas “panaderías de barrio” para que el pan diario que

Llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros

que pueden dañar la salud de la población.

Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que debe

Cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a

Domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que

El consumidor conozca la procedencia del producto que consume y verifique

Que este sea transportado y expendio en condiciones de higiene.

NMX-F-516-1992. Alimentos. Productos de panificación.

NMX-F-442. Alimentos. Pan Productos de Bollería.

Pá gina 35
17.- TEXTURA
La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la
preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes
básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros
ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden ser
añadidos, pero no son elementales.

18.- ¿QUE ES LO QUE PROPORCIONA EL PAN?

El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona
proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Además en muchas
áreas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto básico, el pan fue
convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el
crecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió que el pan
remplacé lentamente al arroz como un producto básico y recurso primario de
carbohidratos.

El pan no puede ser producido más barato que el hecho en casa a menos que se
sacrifique la calidad de los ingredientes. Por lo tanto, un área popular donde la
producción en masa podría ser eficientemente abordada, podría ser el mejor
mercado objetivo para una planta procesador de pan.

La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta
procesador de pan son relativamente pequeños. Esta combinación con el
potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversión.

La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma
atractiva, digestible y apetitosa.

El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo,
agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de

Pá gina 36
otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura,
emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.

Pá gina 37