UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFIA
ASIGNATURA:

BIOTECNOLOGIA

TEMA:

ENZIMAS Y APLICANCION EN LA AGROINDUSTRIA

INTEGRANTES:

KARINA YUDELY CAYPA

MELINA CATACORA ORTIZ
JULY CHAMBILLA FLORES
RAUL ASENCIO CASILLA
DARWIN MARIO CANAZA RAMOS

DOCENTE :

Ing.

CICLO:

IX

FECHA:

10/06/16

RAQUEL ALLISON CHOQUEHUANCA PINEDA

CONTENIDO
I. INTRODUCCION...........................................................................................5
II.

OBJETIVOS..................................................................................................5

III.

MARCO TEORICO.....................................................................................6

3.1.

PROPIEDADES GENERALES DE LAS ENZIMAS................................6

3.2.

FUENTES DE OBTENCIN DE ENZIMAS............................................8

3.3.

BIOTECNOLOGA ENZIMTICA Y BIOTRANSFORMACIONES DE

INTERS INDUSTRIAL....................................................................................8
3.4.

IMPACTO ACTUAL EN LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS..................8

3.5.

UTILIZACIN DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA...9

3.5.1.
3.6.

Ventajas en la utilizacin de enzimas...............................................9

ENZIMAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS...................................10

3.6.1.

Lactasa............................................................................................11

3.6.2.

Renina, Quimosina o Fermento......................................................11

3.6.3.

Papana...........................................................................................12

3.6.4.

Bromelina........................................................................................12

3.6.5.

Ficina..............................................................................................12

3.6.6.

Proteasas Microbianas...................................................................12

3.6.7.

Celulasas........................................................................................12

3.6.8.

Glucosa-Isomerasa.........................................................................13

3.6.9.

Invertasa O Sacarasa.....................................................................13

3.6.10.

Glucosa-Oxidasa.........................................................................14

3.6.11.

Pectino-Esterasa (P.E.) O Pectino-Metil-Esterasa......................14

3.6.12.

Catalasa O Hidrgeno-Perxido-Oxido-Reductasa....................14

3.6.13.

Lipasas........................................................................................15

3.7.

ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA.......................................15

3.7.1.

Aplicaciones e importancia de las enzimas en la elaboracin de

cerveza........................................................................................................16

3.8.

PRINCIPALES ENZIMAS EN LA ELABORACIN DE CERVEZA.......17

3.8.1.

Enzimas proteolticas......................................................................18

3.8.2.

Enzimas diastticas........................................................................19

3.8.3.

El alfa-amilasa................................................................................20

3.8.4.

La beta-amilasa..............................................................................20

3.9.

PRODUCCION DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LACTEA (LACTASA

21
3.9.1.

ENZIMAS LACTASA Y RENINA.....................................................21

3.9.2.

ORIGEN, ACCION, APLICACIN DE LA LACTASA.....................21

3.9.3.

FENOMENO DE LA COAGULACION............................................22

3.9.4.

APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.........23

3.9.5.

ORIGEN, ACCION, APLICACIN DE LA RENINA, QUIMOSINA O

23

3.9.6.

ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIN DE QUESOS......23

3.9.7.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA...................................................24

3.9.8.

DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR....................25

3.9.9.

CLASIFICACION Y PRESENCIA CLINICA....................................25

3.9.10.

DEFICIENCIA SECUNDARIA DE LACTASA..............................26

3.10.

INMOVILIZACIN DE ENZIMAS.......................................................27

3.11.

ASPECTOS

GENERALES

SOBRE

LA INMOVILIZACIN

DE

ENZIMAS.........................................................................................................28
3.11.1.

Mtodos de inmovilizacin de enzimas por retencin fsica.......29

3.11.1.2.2.

Reactores de membrana:.......................................................30

3.11.2.

Aplicaciones de las enzimas inmovilizadas................................34

3.11.3.

Aplicaciones en la Industria Alimentaria......................................34

IV.

CONCLUSIONES.....................................................................................35

V.

Bibliografa...................................................................................................36

I.

INTRODUCCION
Hoy en da la tecnologa enzimtica ocupa un lugar importante dentro de la
biotecnologa y especficamente dentro del sector alimentario. Alrededor de un
65% de las enzimas que se producen industrialmente estn de una u otra
manera relacionadas con la industria alimentaria.
Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico, llevando a
cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades, no se consume durante la
reaccin y en general presenta un elevado grado de especificidad.
En el sector alimentario, el inters actual de la aplicacin de enzimas en
procesos de la tecnologa enzimtica se enfoca a la conservacin de alimentos o
de sus componentes (por ejemplo, vitaminas), como tambin en algunos
cambios qumicos que sufren los alimentos, cambios que pueden resultar
beneficioso (maduracin de frutas) o perjudiciales (oxidacin de cidos grasos y
oscurecimiento enzimtico), As mismo el uso ms eficiente de materias primas y
el mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos (textura y sabor) se han
utilizado enzimas para producir alimentos bajos en caloras y eliminar
compuestos antinutricionales de ciertas materias primas.
En la actualidad existen ms de 2000 enzimas perfectamente caracterizadas y
registradas, la mayor parte son enzimas responsables de su funcionamiento
integral, todas ellas separables analticamente y conocidas desde un punto de
vista qumico, fisicoqumico y cintico.
Este trabajo presenta las enzimas como un amplio tema, de gran importancia en
reas de los alimentos, la qumica y la biotecnologa. El presente trabajo abarca
de manera global el conocimiento sobre enzimas, y se tocan temas entre los
cuales se nombran: propiedades generales, utilizacin e importancia de las
enzimas en la industria alimentaria.
Se presenta informacin relevante en el tema, de manera que le brinde una
informacin clara e interesante en el campo de las enzimas con el objetivo que le
permita conocer ampliamente del tema o reforzar sus conocimientos en el
mismo.

II.

III.

OBJETIVOS
Aprender a Identificar el uso de las enzimas en la agroindustria.
Conocer acerca de las diferentes fuentes para la extraccin de enzimas.
Conocer la utilizacin de las diversas enzimas en la agroindustria.
MARCO TEORICO

III.1.PROPIEDADES GENERALES DE LAS ENZIMAS

A principios del presente siglo, las reacciones catalizadas por enzimas eran ya
tema de anlisis matemticos, pero no fue sino hasta la dcada de 1920 que la
naturaleza protenica de las enzimas se hizo evidente. Este resultado se debi a
la cristalizacin de la enzima ureasa (que hidroliza la urea) por Sumner y varias
enzimas hidrolizantes de protenas por Northrop. Se demostr que las
preparaciones de enzimas tenan una relacin constante de actividad enzimtica
respecto a la masa de protena a travs de cristalizaciones mltiples, dando
pruebas firmes de que las molculas de protena, en vez de constituir un
contaminante, son los catalizadores reales (Conn & Stumpf, 1996).
Como el ejemplo de la ureasa, las enzimas y grupos de enzimas se nombran en
general agregando el sufijo -asa al nombre o nombre abreviado del compuesto
sobre el cual acta la enzima. Las enzimas que causan la ruptura de la cadena
polipeptidica al reaccionar con agua se conocen, como grupo, como proteinasas.
Las peptidasas muestran una especificidad similar, pero facilitan la hidrolisis de
los pptidos ms eficazmente que la hidrolisis de las molculas de protena de
mayor tamao y que presentan un plegamiento compacto. Se considera que
todas estas enzimas son miembros de un grupo ms grande: el de las
"hidrolasas", enzimas que rompen los enlaces por la incorporacin de una
molcula de agua. Aunque el sufijo -asa se utiliza ahora ampliamente, muchas
de las enzimas ms estudiadas y que se descubrieron primeramente no se
nombran de esta forma (Conn & Stumpf, 1996).
Equilibrio (a favor de los productos).

Direccin en la cual la reaccin catalizada por la enzima puede analizarse

fcilmente in vitro (del sustrato al producto).

La direccin probable que sigue la reaccin predominante in vivo (formacin neta
de los compuestos que son designados como productos).

Los dos ltimos puntos no solo dependen de la constante de equilibrio, sino

tambin de las concentraciones relativas de los sustratos y los productos
(Quintero.A., 1987).
Las enzimas aumentan la rapidez o velocidad de las reacciones qumicas. En
algunos casos, la rapidez de una reaccin particular catalizada por enzimas es
tan baja en ausencia de la enzima que no puede detectarse ante la gama de
reacciones con las cuales compite (Quintero.A., 1987).
Como todos los catalizadores, una enzima funcionara a una concentracin molar
mucho menor que la de los reactivos sobre los cuales funciona. En estas
condiciones, la enzima no altera el equilibrio de la reaccin, y un mol de enzima
facilita la conversin de muchos moles del reactivo en producto (Quintero.A.,
1987).
Comparadas

con

la

mayora

de

los

catalizadores,

las

enzimas

son

especialmente eficaces.
Son eficientes, catalizan reacciones a altas velocidades a temperaturas
moderadas y en condiciones benignas, haciendo que los extremos de pH,
presin, etc. sean innecesarios (Quintero.A., 1987).
Las enzimas son tambin catalizadores particularmente especficos y suelen
actuar sobre slo una forma de un compuesto pticamente active aun cuando
este se encuentre en una mezcla de formas quirales. Muchas enzimas presentan
tambin la capacidad de acoplar dos reacciones qumicas que tienen reactivos y
productos muy distintos. Esto permite que una reaccin que no es
energticamente favorecida se acople a otra reaccin que si lo es, de modo que
se alcance un grado de conversin razonable en el caso de la primera reaccin.
Por ltimo, muchas enzimas son controladas en cuanto a su eficiencia cataltica
por las concentraciones del sustrato o producto. Tambin pueden ser controladas
por compuestos metablicamente importantes que no se asemejen ni a los
sustratos ni a los productos de la enzima. Esta propiedad, que es de gran
importancia para la regulacin del metabolismo, se denomina "alosterismo
(Conn & Stumpf, 1996).

III.2.FUENTES DE OBTENCIN DE ENZIMAS

Las fuentes principales de produccin de enzimas para empleo industrial son:

Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las

enzimas derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales, tales como

la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina).

Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas
de cereales. Las enzimas proteolticas (que degradan protenas) tales como la

papana y la bromelina se obtienen de la papaya y del anan, respectivamente.

Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se
desarrollan en la industria de la fermentacin.

III.3.BIOTECNOLOGA ENZIMTICA Y BIOTRANSFORMACIONES DE

INTERS INDUSTRIAL
Las enzimas, como catalizadores biolgicos, poseen una serie de caractersticas
muy interesantes para la Industria: tienen una elevada especificidad, trabajan en
condiciones suaves, son fcilmente accesibles y no alteran el medio ambiente.
Por todas estas razones, estos biocatalizadores se estn utilizando en la
industria alimentaria, de detergentes, productos qumicos, farmacuticos y de
diagnstico (Madrian.C, 1988).
En muchos casos, los procesos enzimticos han demostrado ser muy
competitivos y eficaces a gran escala. Nuestra tecnologa ofrece la posibilidad de
realizar una biotransformacin con el objetivo de obtener el producto que
interesara al cliente (Madrian.C, 1988).
Las enzimas en cuanto a su extraccin las podemos clasificar en dos grandes
grupos: intracelulares y extracelulares. En las primeras es obligatorio el
rompimiento celular, para lo cual existen diversos mtodos qumicos, fsicos y
enzimticos, para las enzimas extracelulares tan solo se requiere la separacin
de la biomasa con el sobrenadante de la fermentacin (Madrian.C, 1988).
III.4.IMPACTO ACTUAL EN LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Las enzimas intervienen en prcticamente todas las reas involucradas en la
tecnologa de alimentos, por lo que el enzimologo debe aprender a caracterizar y
aplicar enzimas exgenas, a activar o inhibir, dependiendo del alimento, enzimas
endgenas, a aprovechar su termoestabilidad para asociar su desactivacin con
tratamientos trmicos y emplearlas como parmetros de control de calidad o
simplemente, aprovecharlas como herramienta analtica (Conn & Stumpf, 1996).
III.5.UTILIZACIN DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

De las miles de enzimas conocidas, solo algunas decenas se producen a escala

industrial, para emplearse en la manufacture tanto de alimentos como de
materias primas. Cada da aumenta el nmero de reacciones industriales que se
efectan por rutas enzimticas (Badui, 2006).
III.5.1.

Ventajas en la utilizacin de enzimas

Son de origen natural y por lo tanto no deben ser toxicas

Son muy especficas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones

secundarias indeseables
Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requiere de
condiciones de procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza del

alimento, ni de equipo muy costoso

Actan a bajas concentraciones de enzimas
Son fcilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformacin
deseado.
Una limitante importante para el uso de enzimas es que algunas de ellas son
muy caras por su baja disponibilidad, sin embargo, es conveniente hacer un
balance de los costos y las ventajas que trae consigo llevar a cabo una
determinada reaccin con enzimas, para definir la viabilidad (Badui, 2006).
Cabe indicar que en este sentido hay muchas innovaciones tecnolgicas que
estn logrando hacer ms econmicos estos catalizadores, como es el caso de
la ingeniera gentica que transforma los microorganismos y los hace
sobreproductores de enzimas (Badui, 2006).
Al igual que cualquier otro aditivo alimenticio, las enzimas deben cumplir con
determinadas especificaciones de calidad, sobre todo en cuanto a su toxicidad, o
a la del microorganismo que la produce, en caso de que sea de origen
microbiano. Debido a que las enzimas que se emplean en la industria, no son
puras (resulta muy costosa su purificacin completa), es preciso tomar en
consideracin todos los materiales adicionales que pudieran contener; por esta
razn, una preparacin enzimtica comercial es en realidad una mezcla de
protenas, entre las que se encuentra la que presenta la actividad deseada
(Badui, 2006).

III.6.ENZIMAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

Algunos de los aspectos ms relevantes de las enzimas cuyas actividades son
importantes en la conservacin y procesamiento de alimentos o en la produccin
de materias primas. Se revisarn a las enzimas que hidrolizan carbohidratos,

enzimas que hidrolizan protenas, a las que hidrolizan lpidos y otras reacciones
enzimticas que son importantes en sistemas alimenticios. En la tabla 1; se
presenta un resumen de las aplicaciones ms importantes de enzimas en
alimentos (Garcia, Ointero, & Lopez-Mungria, 2004).

INDUSTRIA

ENZIMAS

USOS

Lctea

Tripsina.

Enmascara el gusto a xido. Fabricacin de leche

Quesera

Lactasa
Quimosina

deslactosada, evita la cristalizacin de leche concentrada.

Coagulacin de las protenas de la leche (casena).

(renina).

Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin.

Lactasa.
Helados

Crnicas

Lipasa
Lactasa.

Evita la textura arenosa provocada por la cristalizacin.

Glucosa-

Permite la utilizacin de jarabes de alta fructosa.

isomerasa
Papana.

Ablandamiento de carnes. Produccin de hidrolizados.

Fiscina.
Panificacin

Cervecera

Vinificacin

Bebidas

no

alcohlicas

Bromelina
Amilasa.

Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la

Proteasa.

pasta. Produce una miga muy blanca Mejora la coloracin

Lipoxidasa.

de la superficie.

Lactasa
Amilasas.

Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez

Papana.

durante la conservacin de ciertos productos.

Pepsina
Pectinasas.

Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos. Evitan el

Glucosa-

oscurecimiento y los sabores desagradables.

oxidasa
Pectinasas.

Mejoran la clarificacin de jugos. Conversin de la glucosa

Glucosa-

en fructosa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la

isomerasa.

solubilidad y disminuye la turbidez del t. Evita el

Tannasa.

oscurecimiento y los sabores desagradables.

Glucosaoxidasa
Tabla 1: Enzimas en las diferentes industrias alimentarias.
Fuente: Biotecnologa de los Alimentos (Garcia, Ointero, & Lopez-Mungria,
2004)

III.6.1.

Lactasa

Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y Fngico

(Aspergillus niger, Streptomyces coelicor, ms termorresistente).

Accin: Cataliza la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los
extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacridos resultantes

ms dulces y ms fcilmente asimilables.

Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azcares,
tiene tendencia a cristalizar en concentrados de leche y de suero lcteo. Esta
cristalizacin va acompaada de una desestabilizacin del complejo de
caseinato de calcio, lo que conduce fcilmente en el almacenamiento fro de
leches condensadas, helados de leche y de crema y concentrados de suero
lcteo a floculaciones, con formacin de sedimentos granulosos o arenosos.
Esto se puede evitar -obteniendo productos suaves al paladar- si se hidroliza por
lo menos el 20% y hasta el 50% de la lactosa presente mediante la adicin de
lactasa. Otra aplicacin tecnolgica de la lactasa es en la elaboracin de leches
delactosadas, destinadas a la alimentacin infantil y de adultos que presentan
una intolerancia a la lactosa por dficit de su lactasa intestinal (Gacesa &
Hubble, 1990).

III.6.2.

Renina, Quimosina o Fermento

Origen: Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo

con leche) en agua salada se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la

enzima y que se expende en forma de un extracto liquido o polvo seco, con sal.
Accin: Determina la coagulacin de la leche en presencia de sales de calcio,
para la formacin de la "cuajada" en la elaboracin de quesos (Gacesa &
Hubble, 1990).

III.6.3.

Papana

Se obtiene por purificacin del zumo lechoso (ltex) coagulado, proveniente de

ligeras incisiones longitudinales que se practican en la superficie de los frutos
bien desarrollados, pero an no maduros de la papaya (Gacesa & Hubble,
1990).
III.6.4.

Bromelina

Se obtiene por precipitacin con acetona del jugo resultante de la presin de los
tallos recin brotados de la Bromelicea, la pia (Gacesa & Hubble, 1990).

III.6.5.

Ficina

Se obtiene del ltex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en

los brotes de los tallos de la higuera (Gacesa & Hubble, 1990).
III.6.6.

Proteasas Microbianas

Origen: Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus

oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis).

Accin: Todas estas proteasas hidrolizan gran nmero de protenas diferentes a
travs de polipptidos hasta aminocidos; tambin desdoblan amidas y steres

de aminocidos.
Aplicacin: Durante el proceso de maduracin de la carne que sigue al
de rigidez cadavrica, las transformaciones autolticas, causadas por sus
enzimas proteolticas (catepsinas) suministran a la carne una textura blanda,
jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para la coccin y digestin. Como
esta maduracin natural suele ser prolongada (12 das), se puede acelerar
artificialmente mediante la adicin de proteasas para as aumentar la ternura de
la carne. Al atacar por protelisis las fibras musculares y /o los componentes del
tejido conectivo (colgeno, elastina, actomiosina) se logra un relajamiento de los
enlaces peptdicos de las protenas y con ello el ablandamiento de la carne
(Gacesa & Hubble, 1990).

III.6.7.

Celulasas

Origen: Fngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus).

Accin: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto

son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa.

Aplicacin: Se prev su uso para la elaboracin futura de glucosa y productos
azucarados a partir de residuos celulsicos de bajo costo y abundante
disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos
industriales. Debido a la presencia de sustancias acompaantes en estos
residuos con accin inhibidora sobre la hidrlisis de la celulosa, como las
ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa (Gacesa &
Hubble, 1990).

III.6.8.

Glucosa-Isomerasa

Origen: Bacteriano (Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus).

Accin: Cataliza la isomerizacin de glucosa en fructosa.

Aplicacin: Como se trata de una reaccin reversible, la transformacin no es

cuantitativa, resultando a partir de la glucosa, un azcar invertido, isomerosa, es

decir, mezcla de fructosa y glucosa.

Desdoblando primero el almidn mediante glucoamilasa -

eventualmente

inmovilizada-, se puede transformar la glucosa resultante mediante la glucosaisomerasa para lograr jarabes de alto poder edulcorante a partir de almidn de
maz o de papa (Gacesa & Hubble, 1990).
III.6.9.

Invertasa O Sacarasa

Origen: Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la betafructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae,
Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las

invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).

Accin: La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa puede ser realizada
por dos enzimas: la betafructosidasa, que acta sobre el extremo fructosa de la
molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la

glucosa
Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa
en la transformacin lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido que tiene
mayor poder edulcorante, mayor carcter humectante, mayor solubilidad y, por lo
tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, acta como un
agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar
la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia. Adems, la
fructosa resultante tiene cierto carcter humectante y da sensacin de frescura
al producto. Productos de confitera, como bombones con relleno, productos de
jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia
suave, cremosa y blanda, an despus de un almacenamiento prolongado.

III.6.10.

Glucosa-Oxidasa

Origen: Fngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).

Acciones: Oxidacin de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la cual es
hidrolizada por la lactonasa (presente en la mayora de los preparados
enzimticos de glucosa-oxidasa) a cido glucnico y perxido de hidrgeno: Si a
la vez est presente o se agrega catalasa, los productos finales son cido

glucnico, agua y oxgeno.

Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas,
la glucosa-oxidasa en mezcla con catalasa permite eliminar el oxgeno, causante

de cambios de color, prdidas de aroma, de vitamina C, de turbideces y

floculaciones debidas a microorganismos aerobios (Gacesa & Hubble, 1990).
III.6.11.

Pectino-Esterasa (P.E.) O Pectino-Metil-Esterasa

Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum),

levaduras, bacterias y algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas

ctricas.
Accin: Produce la hidrlisis de la pectina, formando cido pctico o
poligalacturnico y metanol, al actuar de preferencia sobre los enlaces metlicos,
vecinos de grupos carboxlicos libres. Como estas enzimas son las causantes de
la prdida de las caractersticas de turbidez de algunos jugos y nctares, deben
inactivarse por el calor. As sucede con el jugo de tomate, rico en esta enzima, la
cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo, por calentamiento del tomate a
80C por 45 seg. para as conservar el cuerpo o textura del concentrado. Como
estabilizadores de turbidez de jugos o nctares de frutos ctricos suele agregarse
a la vez pectinasa y una proteasa vegetal (papana, bromelina), la cual
contribuye a aumentar el desdoblamiento del pectato de calcio (Gacesa &
Hubble, 1990).

III.6.12.

Catalasa O Hidrgeno-Perxido-Oxido-Reductasa

Origen: Fngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal

(hgado, eritrocitos de origen vacuno y porcino).

Accin: Cataliza el desdoblamiento de perxido de hidrgeno en agua y

oxgeno.
Aplicaciones: Preparados enzimticos que contienen glucosa-oxidara junto con
catalasa se emplean (fuera de los usos recin mencionados) como antioxidantes
de productos lquidos y pastosos, como mantequilla, mayonesa y grasa animal,
eventualmente con adicin de glucosa (0,5%). Aqu debe evitarse que el lpido
tenga exceso de acidez, la cual puede inactivar la catalasa. Suelen aplicarse del
preparado enzimtico 20-25 mg/kg (Gacesa & Hubble, 1990).

III.6.13.

Lipasas

Origen: Animal (pancretica), vegetal (semillas de soya, ricino, algodn y

cereales como trigo y maz) y fngico (Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Gandida).
En la leche hay una lipasa naturalmente activa, adsorbida en los glbulos grasos
y

otra

lipasa

que

homogeneizacin).

se

activa

por

tratamiento

mecnico

(agitacin,

Accin: Cataliza la hidrlisis de triglicridos a diglicridos, monoglicridos y

cidos grasos, ms glicerina, liberando de preferencia los cidos grasos de las

posiciones 1 y 3 de los glicridos.

Aplicaciones: Se usa en el desdoblamiento de lpidos, en la produccin de
aroma de quesos, crema, mantequilla, margarina y productos de chocolatera.
Tambin se usa en el desgrasado de protena (Gacesa & Hubble, 1990).

III.7.ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA

Segn (ANDERSEN, 2000) La fabricacin de cerveza siempre ha implicado el
uso de enzimas. Antiguamente, la malta de cebada o trigo sola ser la materia
prima ms importante como base para la produccin del extracto y al mismo
tiempo la nica fuente esencial de enzimas. Sin embargo, la malta es una
materia prima muy cara, ya que el proceso de malteado requiere mucho tiempo y
prdida de energa. Por esta razn y para obtener un extracto ms barato hoy en
da se utilizan granos crudos o adjuntos, es decir materiales no malteados
preparados de granos de cereales, por ejemplo, el arroz, la smola de maz o la
cebada. Una caracterstica comn a todos estos materiales es su contenido
inadecuado o nulo de enzimas.
Con estos materiales, el almidn, protenas y glucanos necesitan ser digeridos
por otras enzimas en la carga. Estas enzimas, tradicionalmente aportadas en
forma de malta, limitan la cantidad de grano crudo del total de la mezcla. Dentro
de la industria bioqumica, el desarrollo desde los finales de los aos setenta
hasta hoy ha conducido a la produccin de enzimas que pueden sustituir o
complementar las enzimas de la malta, y han brindado a la industria cervecera
nuevas posibilidades conjuntamente con las enzimas de la malta.
III.7.1. Aplicaciones e importancia de las enzimas en la elaboracin
de cerveza
La preparacin de la malta o cebada germinada (la cual constituye junto con el
hobln o lpulo, la levadura y el agua, las materias primas para la elaboracin de
esta bebida) tiene por objeto lograr por la germinacin la transformacin de los
componentes proteicos y amilceos insolubles de la cebada en otros tantos
solubles, de desdoblamiento, los cuales pasarn posteriormente al caldo de
fermentacin. Mientras que esto sucede en la malta verde por la actividad
ejercida por las proteasas y amilasas propias del cereal durante la germinacin
de la malta y la posterior incorporacin de agua, resulta conveniente una

suplementacin enzimtica con alfa-amilasa, glucoamilasa y proteasas de origen

vegetal o microbiano en caso que la malta se adicione desde un principio (por
razones econmicas) de cierta proporcin de cereal (cebada, maz o trigo) no
germinado.
Por otra parte, puede aplicarse junto con alfa-amilasa y proteasas, la Glucanasa,
enzima proveniente del Bacillus subtilis, para descomponer glucano, sustancia
gomosa de la cebada.
Otra aplicacin importante de proteasas vegetales o microbianas tiene lugar en
la cerveza ya terminada, susceptible de experimentar enturbiamientos de origen
no biolgico, que le pueden comunicar un aspecto desagradable. Los factores
causantes de estos enturbiamientos son el oxgeno, la luz, el calor, trazas
metlicas y, especialmente, la presencia de protenas de alto peso molecular,
provenientes va sea de la cebada o de la levadura. Estas protenas coagulan por
influencia del oxgeno y tambin de los taninos y carbohidratos existentes,
especialmente despus del almacenamiento en fro de la cerveza ya terminada.
Mediante la adicin de proteasas, como la papana, estas protenas se
desdoblan en sus componentes hidrosolubles (pptidos hasta aminocidos), que
ya no causan precipitaciones o enturbiamientos. Para este objeto s pueden
mezclar directamente 2-4 ml de Auxillasa lquida (un concentrado normalizado
de papana de Merck) por hectolitro de cerveza, despus de su filtracin, al
trasegarla al estanque de presin y dejndola actuar algunos das, hasta una
semana. Como la enzima mantiene su accin despus de la pasteurizacin
(62C por 20 min.) y del llenado de las botellas, la cerveza se estabiliza as
durante un largo tiempo, volvindose menos susceptible a la agitacin y al fro y
sin ser afectados su sabor, pH y espuma.
Para lograr este mismo efecto se suele recurrir tambin a preparados
enzimticos a base de proteasas de origen fngico (Aspergillus), a veces unidos
a un tratamiento sinrgico con tanino.
En cuanto a los enturbiamientos y floculaciones de origen biolgico, stos son
causados por la presencia de levaduras y otros grmenes aerobios en la
cerveza. En estos casos la adicin, antes de la pasteurizacin, de glucosaoxidasa (vase sta) asociada a catalasa permite eliminar el oxgeno necesario
para la actividad de estos microorganismos. De esta manera es posible mejorar

el sabor y la estabilidad de la cerveza frente a este fenmeno y tambin frente a

una posible contaminacin metlica de las cervezas enlatadas.
III.8.PRINCIPALES ENZIMAS EN LA ELABORACIN DE CERVEZA
Segn (ALVERTO, 2014)Las enzimas se definen como catalizadores biolgicos
complejos de naturaleza protenica, que inducen reacciones sin ser modificados
por ellas ni aparecen en el producto final. Se activan y desactivan bajo ciertas
condiciones. El macerado consiste en manipular esas condiciones.
Las enzimas que intervienen en la elaboracin de cerveza se crean en el interior
del grano durante el proceso de malteado. El maltero hace que el grano crea que
es el momento de brotar humedecindolo e iniciando la germinacin. Dentro del
grano de cebada, la naturaleza he dispuesto multitud de enzimas listas para
ayudar al desarrollo del brote. Las enzimas que nos interesan a nosotros son
aquellas que rompen el almidn del grano y permiten el acceso del brote al
azcar resultante como alimento, hasta que la planta alcanza la superficie y
puede generar su propio alimento mediante la fotosntesis. Esas enzimas
creadas durante la germinacin y el secado son empleadas por el cervecero
para convertir la malta molida en un lquido dulce durante el macerado. El lquido
dulce se separa del grano y se recogen todas las azcares disponibles durante
el proceso de lavado. Este lquido se hierve luego en la olla con el lpulo para
terminar de hacer el mosto. Una vez enfriado, se inocula con levadura, y una vez
ha concluido la fermentacin, ya tenemos cerveza. Esto es una versin
simplificada de lo que pasa antes y durante la elaboracin de cerveza.
Las enzimas que interesan a cervecero son aquellas que podemos controlar. Y
estas son las proteasas o enzimas proteolticas (que como su nombre implica,
degradan protenas). Y el otro grupo de enzimas que nos importa controlar con
las diastasas o enzimas diastticas, que degradan el almidn. Las molculas de
protenas son cadenas largas y complejas que contienen nitrgeno. Estn
formadas por aminocidos unidos en forma de cadenas tridimensionales con
miles de tomos. Las enzimas proteolticas de la malta reducen esas cadenas a
una forma beneficiosa para nuestra cerveza. Las protenas son muy importantes
para nosotros, para empezar, las levaduras necesitan aminocidos libres para su
desarrollo. Algunas protenas que permanecen en la cerveza son responsables
del cuerpo y la sensacin en boca. Hay otras que son responsables de la
formacin de espuma y de la retencin de sta. Tambin las hay que producen
turbidez en la birra. Por ltimo, el nitrgeno de las protenas combinado con

carbohidratos durante el malteado es responsable de muchos de los sabores de

la cerveza.
III.8.1.

Enzimas proteolticas

Hay dos grupos de enzimas proteolticas que son importantes en el proceso de

fabricacin de cerveza, las proteinasas o proteasas y las peptidasas. Las
proteasas fragmentan las grandes molculas de protenas en cadenas de
aminocidos ms pequeas, que fomentan la retencin de espuma y reducen la
turbidez. Las peptidasas liberan aminocidos individuales de los extremos de las
protenas, que sirven de alimento a las levaduras. El proceso en el que se
activan las enzimas proteolticas se conoce como escaln de protenas o
proteoltico. La mayora de las protenas del mosto no son solubles hasta que
alcanza el rango de temperatura de 45 a 55 C para el escaln de protenas. El
rango de las dos enzimas se superpone, pero la temperatura ideal para un
escaln de protenas es la de 50 C.
Las enzimas se desnaturalizan a temperaturas por encima de los 65 C. El rango
ideal de pH es un poco inferior a normal del macerado de 5.2 a 5.8, pero en este
intervalo funcionan bastante bien, por lo que no deberas tomarte molestias para
reducir el pH. El descanso proteico (de protenas) no es tan necesario ahora
como era antes, ya que la mayora de las maltas estn totalmente modificadas.
Un malteado ms largo permite a las enzimas proteolticas degradar las
protenas de la malta hasta un cierto punto, por lo que el escaln de protenas no
es muy usado hoy en da. Si tomas las cervezas claras muy fras, o empleas
malta poco modificada, o empleas una gran proporcin de copos o grano sin
maltear (> 25%). entonces puede ser interesante el empleo de un escaln de
protenas. La realizacin de un escaln de protenas con maltas bien
modificadas puede conducir a la degradacin de las protenas responsables de
la retencin de espuma o del cuerpo, obteniendo una cerveza aguada y sin
espuma.
Hay otras enzimas proteolticas trabajando en este rango de temperatura,
conocidas como betaglucanasas. Lo que hacen es degradar los beta-glucanos
presentes en la cascara del grano. Estos pueden provocar problemas generando
un mosto viscoso y denso si no se degradan. Cuando se utiliza ms de un 25%
de granos sin maltear puede ser interesante un escaln entre 37 y 45 C. que
est por debajo del escaln de protenas, durante 20 minutos, para romper los

beta-glucanos sin afectar a las protenas que contribuyen al cuerpo y la retencin

de espuma.
III.8.2.

Enzimas diastticas

Las enzimas diastticas degradan y convierten el almidn (el endospermo del

grano) a azcares fermentables y dextrinas no fermentables. Nuestro inters se
centra en dos enzimas diastticas que estn activas durante el macerado. Estas
son la alfa-amilasa y la beta-amilasa. Estas enzimas trabajan de forma conjunta
para degradar estas cadenas largas y complejas de almidn soluble (o
gelatinizado) a azcares y dextrinas. Las molculas de almidn son.
Bsicamente, largas cadenas de molculas de glucosa, pero debido a los
enlaces entre ellas, no son fermentables. Las dextrinas tienen cadenas largas
con cuatro a ms molculas de glucosa y son subproductos de la fermentacin.
Las dextrinas no son fermentables y no tienen sabor. Sin embargo, aportan
cuerpo y sensacin en boca a la cerveza.

Figura N01: amilasa

III.8.3.

El alfa-amilasa

Corta las molculas de almidn de forma aleatoria en trozos sobre los que puede
trabajar la beta amilasa. Hasta que estas molculas son fragmentadas, no son
fermentables, y se conocen como dextrinas. Lo que hace la alfa-amilasa es un
proceso conocido como licuefaccin. Fsicamente lica el almidn, preparndolo
para una accin enzimtica adicional. Los programas de macerado que
fomentan la accin de la alfa-amilasa (con un ptimo a 70 C) producen un
mosto con un elevado porcentaje de azcares no fermentables, o dextrinas. La

cerveza as producida es plena, con un cuerpo ms denso y ms sensacin en

boca.
III.8.4.

La beta-amilasa

Degrada el almidn y las dextrinas a glucosa (una molcula), maltosa (dos

molculas) y maltotriosa (tres molculas). Una vez ha actuado la beta-amilasa, el
almidn se ha reducido a azcares fermentables. Los programas de macerado
que favorecen la actividad de la beta-amilasa (ptimo entre 60 y 65 C)
producen un mosto muy fermentable. La cerveza resultante tendr un paladar
ms seco y un mayor contenido en alcohol. Es importante entender que aunque
cada una de las enzimas diastticas tiene una temperatura ptima, las dos
funcionarn en un rango relativamente amplio de temperaturas, y durante la
mayor parte del tiempo las actividad de las enzimas se solapa.
Tanto la alfa-amilasa como la beta-amilasa trabajarn de forma conjunta entre
63 y 70 C. As, en general, si quieres una cerveza con menos cuerpo, ms
seca y alcohlica, puedes macerar en la zona baja del rango, mientras que si
quieres una cerevza con ms cuerpo y ms dextrinosa, deberas macerar en el
margen superior. Habitualmente se suelen adoptar temperaturas intermedias de
macerado, alrededor de los 67 C.
III.9.PRODUCCION DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LACTEA (LACTASA
Y

RENINA)
III.9.1.

ENZIMAS LACTASA Y RENINA

A. Enzimas lactasa
La lactosa no slo es una fuente de energa, sino que posee un valor nutritivo
especial para los nios. Tradicionalmente, se ha considerado que la lactosa
favorece la retencin de Ca, por lo que estimula la osificacin y previene la
osteoporosis. Acta interaccionando con las vellosidades intestinales, sobre todo
a nivel del fleo, incrementando su permeabilidad al calcio. Sin embargo, en los
adultos el inters nutritivo de la lactosa tiene an reservas a causa de los
problemas de intolerancia. El origen de esta intolerancia se encuentra en el
dficit de galactosidasa. Los coliformes la fermentan produciendo gas, que
conlleva una flatulencia, inflamacin, calambres en las extremidades y posterior
diarrea y deshidratacin en los casos de intolerancia aguda (Potti, 1999)

III.9.2.

ORIGEN, ACCION, APLICACIN DE LA LACTASA.

Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y Fngico

(Aspergillus niger, Streptomyces coelicor, ms termo resistente).

Accin: Cataliza la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los
extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacridos resultantes

ms dulces y ms fcilmente asimilables. pH ptimo: 4-7.

Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azcares,
tiene tendencia a cristalizar en concentrados de leche y de suero lcteo. Esta
cristalizacin va acompaada de una desestabilizacin del complejo de
Caseinato de calcio, lo que conduce fcilmente el almacenamiento fro de leches
condensadas helados d leche y de crema y concentrados de suero lcteo a
floculaciones, con formacin de sedimentos granulosos o arenosos.
Esto se puede evitar -obteniendo productos suaves al paladar- si se hidroliza por
lo menos el 20% y hasta el 50% de la lactosa presente mediante la adicin de
lactasa.
Otra aplicacin tecnolgica de la lactasa es en la elaboracin de leches
deslactosadas, destinadas a la alimentacin infantil y de adultos que presentan
una intolerancia a la lactosa por dficit de su lactasa intestinal (Cheftel,
Introduccion a la Biquimica y Tecnologia de los Alimentos , 2000)

B. Enzima renina
La necesidad de analizar los cuajos y coagulantes ha crecido desde los aos 70,
principalmente debido al amplio rango de productos y mezclas existentes en el
mercado que si bien todas las enzimas utilizadas en la elaboracin de quesos
son del grupo de las proteasas asprticas, presentas pequeas pero importantes
diferencias.
En efecto, la gran similitud de las enzimas coagulantes de la leche, hace que sea
dificultoso su anlisis. La primera diferencia entre los cuajo y coagulantes es que
poseen diferentes valores, siendo este aspecto de relevante importancia
econmica. Los mtodos de anlisis hacen ms fcil al productor y usuario
realizar comparaciones de los diferentes productos a travs de la fuerza,
composicin enzimtica, identidad y pureza.
Muchos mtodos han sido desarrollados y utilizados para determinar la fuerza, y
algunos de ellos influenciados por Soxhlet o Berridge (Andrn, 1998).

Las

unidades Soxhlet estn definidas como el volumen de leche que es capaz de

Coagular un volumen de enzima en 40 minutos a 35C. La fuerza esta
expresada en forma de relacin,por

ej. 1:15000, que significa que 1ml de

enzima es capaz de coagular 15000 ml de leche. Esta unidad es fcil de

entender para el usuario, pero esta depende mucho del pH y calidad de la leche,
as como tambin carece de estndares de referencia (Cheftel, Introduccion a la
Biquinica y Tecnologia de los Alimentos, 2000)
III.9.3.

FENOMENO DE LA COAGULACION

III.9.3.1. Fases de la accion de la renina o quimosina

Todos los trabajos cientficos recientes apoyan la vieja hiptesis de la alteracin
enzimtica realizada por la quimosina sobre un componente de la casena
original, que actuara como un coloide protector frente a los otros componentes.
a) Fase enzimtica o reaccin primaria. Es el curso en el cual la quimosina ataca la
casena y la solubiliza en partes pequeas, el coeficiente de la temperatura y el
aumento de la velocidad ayudan a la aceleracin de la reaccin.
b) Fase de coagulacin o fase secundaria. Ataca la mayor parte de las sustancias
que proceden de la reaccin primaria por ser un coeficiente de temperatura
elevada,

este

es

un

proceso

caracterstico

de

las

reacciones

de

desnaturalizacin, a temperaturas inferiores de 15C de vuelve la reaccin muy

lenta (aparentemente la leche ya no se cuaja). Precisa de la presencia de calcio
inico.
c) Protelisis General o reaccin terciaria.
d) Sinresis del coagulo, es decir, su expulsin del lactosuero.
III.9.4.

APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.

Es en la quesera donde la aplicacin de enzimas asume el mayor inters en

esta industria
III.9.5.
ORIGEN, ACCION, APLICACIN DE LA RENINA,
QUIMOSINA O

FERMENTO LAB.
Origen: Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo
con leche) en agua salada se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la
enzima y que se expende en forma de un extracto liquido o polvo seco, con sal.
Si los terneros reciben fuera de leche tambin otro forraje, se va formando
pepsina, la cual constituye en el animal adulto la proteasa ms activa del
estmago.

Accin: Determina la coagulacin de la leche en presencia de sales de calcio,

para la formacin de la "cuajada" en la elaboracin de quesos. La renina acta
sobre la fraccin kappa-casena de la leche con liberacin de varios pptidos.
Al realizar su accin proteoltica, se destruye el efecto de coloide protector de la
micela de casena, causando su floculacin. Acidez, tiempo y temperatura en
este proceso influyen significativamente en las caractersticas posteriores del
queso resultante. pH ptimo: 6-7.
Se ha preparado tambin renina a partir de estmagos de aves por su inmersin
en solucin de sal, a pH 4 (Mastellone, 2001)

III.9.6.

ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIN DE QUESOS.

Para abreviar el proceso de maduracin y mejorar la calidad de los quesos se

recurre a la aplicacin adicional de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino
ofngico y de proteasa de Streptomyces, por ej, en quesos Gouda. En la
elaboracin de algunos tipos de quesos la adicin de lipasa se hace a la leche
de partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la pasteurizacin la inactiva (es
inhibida a 57C por 30 minutos); por otra parte, la lipasa participa tambin en el
aroma de queso, crema y mantequilla.
Un ejemplo de la accin de un microorganismo en la maduracin de quesos es
la adicin de un cultivo de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa
extracelular, la cual, al hidrolizar lentamente las protenas del queso Camembert,
produce la textura suave y mantecosa que lo caracteriza.
En cambio, el Penicillium roqueforti es responsable de la formacin de vetas de
color verdeazulado y de metilcetona, caractersticas de los quesos Roquefort,
Gorgonzola y Stilton.

Proteasas de Streptomyces se usan para acortar la

maduracin del queso Gouda, y de Aspergillus flavus para mejorar los caracteres
sensoriales del queso Cheddar.

Para mejorar la textura y aroma del queso

Cheddar se suele agregar tambin un cultivo de Streptococcus diacetilactis, pero

debe agregarse slo en pequeacantidad a la cuajada, para evitar un
hinchamiento del queso por desprendimiento de CO2 (Calderon, 2005)
III.9.7.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

La intolerancia puede ser de origen gentico habiendo una prdida progresiva de

lactasa a lo largo de la vida o presentarse una intolerancia transitoria recuperable
cuando la produccin de la enzima lactasa es ms baja o nula si existe un dao

intestinal

causado

por

una

gastroenteritis,

infecciones

vricas

otras

enfermedades que afecten al intestino delgado como la celiaqua, debido a la

atrofia vellositaria. Deficiencia de lactasa; Deficiencia de disacaridasa;
Intolerancia a productos lcteos. En el tubo digestivo de los lactantes, la lactosa
es hidrolizada por un enzima especfico, la lactasa o & galactosidasa. Todos los
animales dejan de sintetizar lactasa despus de la primera etapa de la vida, ya
que la lactosa no existe en ningn alimento, y carece de sentido biolgico" el
gasto que representa fabricar un enzima que sera intil. Sin embargo, una parte
minoritaria de la poblacin humana, alrededor del 30%, ha conservado la
capacidad de sintetizar lactasa durante la vida adulta, y consecuentemente
puede digerir la lactosa. La ingestin de una cantidad significativa de leche por
parte de una persona que no disponga de este enzima da lugar a un trastorno
intestinal casi inmediato, con la aparicin de diarrea y dolor abdominal.
Es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa". En las personas que
padecen este problema, la lactosa no digerida es fermentada por la flora
bacteriana, dando lugar a gases y a compuestos de pequeo peso molecular,
que aumentan la presin osmtica haciendo pasar agua a la luz intestinal.
as principales funciones del intestino delgado son la digestin y absorcin de
los alimentos ingeridos.
La incapacidad para absorber uno o varios constituyentes dietticos como
resultado de una digestin inadecuada podemos definirla como mal digestin, y
la incapacidad de los productos normales de la digestin para cruzar la mucosa
intestinal y llegar a los linfticos y a las ramificaciones venosas portales se
definen como mal absorcin (ENA, 2003)
III.9.8.

DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR

Entre 110C y 130C, la lactosa pura pierde su agua cristalizacin; ms all de

150C se amarillea y hacia los 175C se oscurece se carameliza. La
caramelizacin directa tiene una energa de activacin elevada es, por lo tanto
de menor importancia que las reacciones precedentes en el caso de la leche
calentada. Antes de la aparicin del oscurecimiento se forma un complejo entre
la casena y la lactosa; a ms alta temperatura este complejo se destruye y
aparece el oscurecimiento, la descomposicin de la lactosa en el curso del
calentamiento de la leche, conduce a la formacin de productos cidos, como los
cidos levulico y el cido frmico (Wiseman, 1985)

III.9.9.

CLASIFICACION Y PRESENCIA CLINICA

III.9.9.1. Deficiencia primaria de lactasa (hipolactasia del adulto)

Se estima que un 70% de la poblacin mundial tiene deficiencia primaria de
lactasa, representando la causa ms frecuente de intolerancia a la lactosa. Se
produce por una ausencia relativa o absoluta de actividad lactasa que se hace
presente desde la infancia. Esta condicin est determinada genticamente por
la presencia de una variante del gen que codifica la lactasa, ubicado en el brazo
largo del cromosoma. Esta variante induce una inhibicin de la actividad lactasa
en la mucosa intestinal. Se hereda en forma autosmica recesiva mostrando
tasas de incidencia variables en diferentes grupos tnicos.
Las diferencias se explican probablemente, por las costumbres alimentarias de
los pueblos originarios, permitindose a lo largo de los aos una suerte de para
digerir lactosa. Esto da a entender que en aquellas poblaciones que
histricamente han utilizado lcteos en su dieta tengan actualmente baja
concentracin de hipolactsicos. Entre ellos destacan los pueblos del norte de
Europa, norteamericanos caucsicos y algunos pueblos de frica e India, que
muestran una incidencia del problema entre el 2 y 30%. Por el contrario, entre
los pueblos con altos ndices de hipolactasia (60-100%) se encuentranaquellos
en que los lcteos no han sido fuente importante en su alimentacin, destacando
los mediterrneos del sur, asiticos, algunas tribus africanas, afroamericanos y
sudamericanos (Munavia, 1998)
III.9.10.

DEFICIENCIA SECUNDARIA DE LACTASA

Se refiere a la deficiencia de actividad lactasa resultante de un proceso

patolgico de base que compromete la mucosa del intestino delgado, entre los
que se cuenta; gastroenteritis aguda, diarrea persistente, diarrea crnica, sobre
crecimiento bacteriano intestinal, medicamentos, etc. Aun cuando es ms
frecuente durante la infancia, se puede presentar a cualquier edad. A modo de
ejemplo; en una infeccin por rotavirus se produce dao del epitelio del intestino
con prdida de enterocitos que contienen la enzima lactasa.

Si el dao es

extenso se desencadenar el sndrome clnico de intolerancia a la lactosa.

La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce
suficiente enzima lactasa. El organismo de los bebs produce esta enzima de tal
forma que pueden digerir la leche, incluyendo la leche materna. Antes de que los

seres humanos se convirtieran en granjeros y procesaran productos lcteos, la

mayora de las personas no segua consumiendo leche en su vida, de tal manera
que no producan lactasa despus de las primeras etapas de la infancia.
Cuando no hay suficiente lactasa para digerir la cantidad de lactosa consumida,
el resultado, aunque normalmente no es peligroso, puede ser muy molesto o
doloroso. Sin embargo, no todas las personas con una deficiencia de lactasa
tienen sntomas, quienes los tienen son considerados intolerantes a la lactosa.
Los sntomas comunes incluyen nuseas, retortijones, hinchazn, gases y
diarrea, los cuales comienzan de 30 minutos a 2 horas despus de haber comido
o bebido alimentos que contienen lactosa (Alais, 1998)
Aproximadamente 30 millones de adultos estadounidenses tienen algn grado
de intolerancia a la lactosa a la edad de 20 aos.
III.10.

INMOVILIZACIN DE ENZIMAS

De forma general, la inmovilizacin se refiere al hecho de limitar o retardar

el movimiento. La enzima inmovilizada es aquella que est confinada en
un espacio definido, que retiene su actividad cataltica y puede ser
reutilizada de forma continua.
En comparacin con las enzimas solubles, la inmovilizacin permite que el
biocatalizador sea fcilmente separado de la reaccin.
Adems, los catalizadores pueden ser inmovilizados no solo a partir de enzimas
purificadas sino tambin utilizando clulas completas.
Los antecedentes de la inmovilizacin se remontan al estudio de las biopelculas,
las cuales son una superficie de conexiones de comunidades microbianas que
consiste en mltiples capas de clulas incrustadas en matrices hidratadas. En el
ao de 1815, se realiz un primer intento de la inmovilizacin al utilizar de forma
emprica el cido actico y el tratamiento de aguas residuales (Taylor, 1991)

Figura 02: Componentes de un sistema de inmovilizacin: enzima, soporte y

tcnica de inmovilizacin; los mtodos ms comunes son (izq.) adsorcin,
(centro) atrapamiento y (der.) unin covalente.
Adems, tambin se utiliz, para la produccin de L-aminocidos e
isomerizacin de glucosa. Finalmente, a partir de 1985, se llev a cabo la
inmovilizacin de mltiples enzimas incluyendo la regeneracin de un cofactor y
la inmovilizacin de clulas, para su uso por ejemplo en la produccin de Laminocidos a partir de ceto-cidos a partir de reactores de membranas.
Los componentes principales de un sistema de inmovilizacin enzimtico son la
enzima, la matriz o soporte y el mtodo de fijacin. Como consecuencia de la
inmovilizacin enzimtica, algunas de sus propiedades como la actividad
cataltica o la estabilidad trmica llegan a ser alteradas, sin embargo puede
conservar su funcionalidad durante varios ciclos.
III.11.
ASPECTOS GENERALES SOBRE LA INMOVILIZACIN DE
ENZIMAS
La inmovilizacin de enzimas es un proceso en el que se confina o localiza a la
enzima en una regin definida del espacio, para dar lugar a formas insolubles
que retienen su actividad cataltica y que pueden ser reutilizadas repetidamente.
Posteriormente esta definicin se ha ampliado a aquel proceso por el cual se
restringen, completa o parcialmente, los grados de libertad de movimiento de
enzimas, orgnulos, clulas, etc. por su unin a un soporte (Taylor, 1991)
Ventajas del empleo de enzimas inmovilizadas podemos destacar:
El aumento de la estabilidad de la enzima;
La posible reutilizacin del derivado, por lo que disminuyen los costes del

proceso.
La posibilidad de disear un reactor enzimtico de fcil manejo y control,
adaptado a la aplicacin de la enzima inmovilizada. Los diferentes tipos de
reactores enzimticos aparecen en la Figura 2. Estos reactores con enzimas
inmovilizadas permiten el empleo de cargas elevadas de enzima, la cual
mantendr su actividad durante ms tiempo. Estos sistemas pueden incluir el

reciclado, lo que permite la obtencin de productos con mayor pureza.

Los principales inconvenientes del proceso de inmovilizacin son:
La alteracin de la conformacin de la enzima respecto de su estado nativo.
La gran heterogeneidad del sistema enzima-soporte donde pueden existir
distintas fracciones de protenas inmovilizadas con un diferente nmero de
uniones al soporte.

 Siempre suele haber una prdida de actividad de la enzima durante la

movilizacin.
El biocatalizador es ms caro que la enzima nativa.

Figura 03: Reactores enzimticos que emplean enzimas inmovilizadas.

III.11.1.
Mtodos de inmovilizacin de enzimas por retencin
fsica
III.11.1.1. Atrapamiento
Consiste en la retencin fsica de la enzima en las cavidades interiores de una
matriz slida porosa constituida generalmente por pre polmeros foto en
trucruzables o polmeros del tipo poliacrilamida, colgeno, alginato, carraginato o
resinas de poliuretano. El proceso de inmovilizacin se lleva a cabo mediante la
suspensin de la enzima en una solucin del monmero. Seguidamente se inicia
la polimerizacin por un cambio de temperatura o mediante la adicin de un
reactivo qumico. El atrapamiento puede ser en geles o en fibras, que suelen ser
ms resistentes que los geles. En el primer caso, la enzima queda atrapada en
el interior de un gel, mientras que en el segundo caso la enzima se encuentra
ocluida dentro del micro cavidades de una fibra sinttica. El atrapamiento, de
gran sencillez desde el punto de vista experimental, requiere poca cantidad de
enzima para obtener derivados activos. Como ventaja adicional, la enzima no
sufre ninguna alteracin en su estructura. De todas formas, el atrapamiento
requiere un control riguroso de las condiciones de polimerizacin, as como la

comprobacin de que la naturaleza qumica del proceso no altera los grupos

reactivos de la protena (Hartmeier, 1985)

III.11.1.2. Micro en capsulacin

En

esta

tcnica,

las

enzimas

estn

rodeadas

de

membranas

semipermeables que permiten el paso de molculas de sustrato y producto,

pero no de enzima. Estas membranas semipermeables pueden ser
permanentes (originadas por polimerizacin interfacial) o no permanentes
(generadas por surfactantes, tambin llamadas micelas reversas). Los
micros

cpsulas

obtenidas

son

de

forma

esfrica,

con

tamaos

comprendidos entre 1 y 100 mm de dimetro. Mediante este mtodo se

pueden encapsular simultneamente una gran variedad de enzimas, clulas
o biomolculas, permitiendo que se lleven a cabo determinadas reacciones
que suceden en mltiples pasos.

Figura 04: Mtodos de inmovilizacin mediante retencin fsica.

1

Reactores de membrana:
El desarrollo de reactores o sistemas que contengan enzimas atrapadas ha
despertado gran inters en la industria. Estos reactores emplean membranas
permeables al producto final, permeables o no al sustrato inicial y obviamente
impermeables a la enzima. Mediante una bomba se establece un flujo lquido de
sustrato que atraviesa el reactor. En general, en esta metodologa, se procede
inicialmente a la adsorcin de la enzima sobre la membrana que formar el
reactor. Esta adsorcin se puede realizar de dos formas:

Mediante el paso de una solucin tamponada de enzima a travs de la

membrana;
Por contacto continuo de una solucin de enzima con la membrana.

Mtodos de inmovilizacin de enzimas por unin qumica

a) Unin a soportes
Son los mtodos de inmovilizacin segn (Hartmeier, 1985), ms utilizados y de
los que se dispone de una mayor informacin. La eleccin del soporte y del tipo
de enlace resultan determinantes en el comportamiento posterior del
biocatalizador. Se debe procurar que la inmovilizacin incremente la afinidad por
el sustrato, disminuya la inhibicin, ampli el intervalo de pH ptimo y reduzca
las posibles contaminaciones microbianas. Adems, el soporte debe tener
resistencia mecnica adecuada a las condiciones de operacin del reactor y ser
fcilmente separable del medio lquido para que pueda ser reutilizado. Se han
utilizado una gran variedad de materiales como soportes para la inmovilizacin
de numerosas enzimas. Estos materiales difieren en tamao, densidad,
porosidad y forma, aunque generalmente nos los encontramos en forma de
cilindro, hojas, fibras y ms corrientemente en forma de esferas. Los soportes
pueden clasificarse en dos grandes grupos:

1 Soportes inorgnicos. Dentro de este grupo tenemos una gran variedad de

soportes, que pueden ser naturales (arcillas como la bentonita, piedra pmez,
slice, etc.) o materiales manufacturados (xidos de metales y vidrio de tamao
de poro controlado, vidrio no poroso, almina, cermicas, gel de slice, etc.)

2 Soportes orgnicos. Se pueden clasificar en:

a Polmeros naturales: a su vez divididos en: polisacridos (celulosa, almidn,
dextranos, agar-agar, agarosa, alginatos, quitina, chitosan, etc.). Protenas
fibrosas (colgeno, queratina, etc.).

b Polmeros sintticos: divididos en:

Poli olefinas (como el poliestireno)

Polmeros acrlicos (poliacrilatos, poliacrilamidas, polimetacrilatos, etc.)
Otros tipos (alcohol polivinlico, poliamidas, etc.).
Las enzimas se pueden unir a estos soportes mediante adsorcin o por

unin covalente (Figura 4).

Figura 05: Mtodos de inmovilizacin mediante unin qumica.

b)

ds
or
ci
n

En la adsorcin, la enzima se une a un soporte sin funcionalizar mediante

interacciones inicas, fuerzas de Van der Waals y por puentes de hidrgeno.

Los principales factores que influyen en la adsorcin, son:

El pH del medio: controla el nmero y la naturaleza de las cargas que presenta

la superficie de la protena y del slido;

La fuerza inica: al aumentar la fuerza inica se produce la desorcin de la
enzima, ya que los iones inorgnicos se unen con ms fuerza al soporte que la

protena;
El dimetro de poro: debe ser aproximadamente dos veces el tamao del eje

mayor de la enzima;
La presencia de iones que acten como cofactores de la enzima, ya que pueden

incrementar la carga enzimtica del derivado.

Como principales ventajas de este mtodo destacan:
su preparacin sencilla,
su bajo coste,
no hay cambios de especificidad enzimtica,
Una variante dentro de la tcnica de la adsorcin consiste en emplear resinas de
intercambio inico, las cuales contienen grupos funcionales y contra iones
mviles. Estos contra iones se pueden intercambiar reversiblemente por otros
iones de la misma carga, sin que se produzcan cambios en la matriz insoluble
(Hartmeier, 1985)

c) Unin covalente
La unin covalente de una enzima a un soporte es quiz el mtodo de
inmovilizacin ms interesante desde el punto de vista industrial. La metodologa
de la unin covalente se basa en la activacin de grupos qumicos del soporte

para que reaccionen con nuclefilos de las protenas. De entre los 20

aminocidos diferentes que se encuentran en la estructura de las enzimas, los
ms empleados para la formacin de enlaces con el soporte son principalmente
la lisina, la cistena, la tirosina y la histidina, y en menor medida la metionina, el
triptfano, la arginina y el cido asprtico y glutmico. El resto de aminocidos,
debido a su carcter hidrfobo, no se encuentran expuestos hacia el exterior de
la superficie proteica, y no pueden intervenir en la unin covalente. Este mtodo
presenta las siguientes ventajas:

La manipulacin de los derivados inmovilizados es sencilla;

La carga de enzima permanece constante despus de la inmovilizacin;
Los derivados pueden utilizarse en reactores en continuo, empaquetados, de

lecho fluidizados o tanque agitado.

Una mayor resistencia a la desactivacin por el efecto de la temperatura, de los
disolventes orgnicos o del pH, al tener estabilizada su estructura terciaria.
En cambio la inmovilizacin por enlace covalente tambin presenta una serie de

inconvenientes:
Es necesario conocer la densidad de grupos activos por unidad de superficie, ya
que condiciona el nmero de uniones enzima-soporte y su geometra, que puede

ser distorsionante y conducir a derivados inactivos.

El proceso de inmovilizacin puede alterar la estructura del centro activo. Para
evitar esta posible alteracin, se realiza la inmovilizacin en presencia de un
inhibidor que bloquee el centro activo (Hartmeier, 1985)

d) Reticulado
Tambin denominado entrecruzamiento o cross-linking, es una tcnica que ha
sido ampliamente utilizada en la estabilizacin de muchas enzimas. El mtodo
del reticulado consiste en uso de reactivos bifuncionales que originan uniones
intermoleculares entre las molculas de enzima. Como reactivos bifuncionales
se pueden emplear dialdehdos, diiminosteres, diisocianatos, sales de
bisdiazonio e, incluso, diaminas si estn activadas con carbodiimida. El resultado
del reticulado son enzimas con enlaces intermoleculares irreversibles capaces
de resistir condiciones extremas de pH y temperatura.
El co-reticulado, permite eliminar las prdidas de actividad enzimtica debidas a
efectos difusionales, mediante el entrecruzamiento de las enzimas con una
protena sin actividad enzimtica y rica en residuos de lisina (por ejemplo, la
albmina bovina). Un procedimiento mixto de inmovilizacin muy comn consiste
en inmovilizar la enzima por adsorcin sobre una resina de intercambio inico o
un soporte polimrico (con lo que se consigue una elevada carga enzimtica) y
posteriormente aadir el reactivo bifuncional (Martinek, K.; Mozhaev, 1987)

Aplicaciones de las enzimas inmovilizadas

Las aplicaciones ms importantes de las enzimas inmovilizadas se pueden
clasificar en:

Aplicaciones analticas: biosensores

Aplicaciones mdicas: tratamientos con enzimas inmovilizadas
Aplicaciones industriales: en la industria qumica, farmacutica, alimentaria y de
tratamiento de residuos.

Aplicaciones en la Industria Alimentaria

Son muchas las enzimas que se emplean en el procesado, la preparacin y la
conservacin de los alimentos. Normalmente, las enzimas solubles aadidas son
inactivadas por calentamiento una vez que el tratamiento ha concluido. En
ocasiones se permite que contine su actividad para que los alimentos
desarrollen el aroma y la textura deseados, pero nunca se reutilizan. La
inmovilizacin permite que las enzimas puedan ser reutilizadas repetidamente en
operaciones continuas o discontinuas. De todas maneras, existen limitaciones a
su empleo relacionadas con los requisitos econmicos y sanitarios inherentes al
procesado de alimentos. A continuacin se resumen algunas de las aplicaciones
conocidas de las enzimas inmovilizadas en la industria alimentaria:

a En la hidrlisis de protenas:
Las enzimas proteolticas se emplean en la modificacin del contenido proteico
de los alimentos.
De esta forma se han conseguido hidrolizados de protenas de trigo mediante el
uso de pepsina y proteasa coinmovilizadas en chitosan. Otras proteasas
inmovilizadas han sido empleadas en la disminucin del contenido de
lactoglobulina en la leche, en la industria quesera y en la solubilizaran de
concentrados protenicos de pescado.

b En la hidrlisis de hidratos de carbono:

La presencia de lactosa en la leche (4,3-4,5%) y en algunos derivados lcteos es
perjudicial para aquellas personas que carecen de lactasa intestinal, y su ingesta
provoca diarreas y diversos trastornos intestinales. La eliminacin de este azcar
se puede conseguir tratando la leche con -galactosidasa de levaduras
inmovilizada en fibras de acetato de celulosa y es de gran importancia en la
preparacin de productos lcteos dietticos. Su eliminacin tambin es
interesante en la preparacin de helados, ya que la lactosa tiende a cristalizar a
temperaturas bajas (Kennedy, 1983)

El proceso de degradacin del almidn, procedente de diversas fuentes

vegetales como el maz, se realiza mediante la utilizacin de amilasa,
glucoamilasa y glucoisomerasa inmovilizadas (31). De esta manera, se consigue
un jarabe enriquecido en fructosa, que sirve de edulcorante en bebidas
refrescantes como la Coca-Cola o Pepsi.
La pectinasa se emplea para hidrolizar la pectina, componente estructural de
frutas y verduras.
Esto permite la obtencin de un zumo menos viscoso y ms concentrado. La
pectinasa se emplea inmovilizada sobre diferentes soportes (PVC, politeres,
poliacrilamidas, almina, etc.).

c En la obtencin de edulcorantes y aditivos alimentarios

En la obtencin industrial del cido L-mlico interviene la fumarasa de
Brevibacterium flavum atrapada en k-carragenato. Este es un aditivo importante
para zumos de frutas, refrescos, mermeladas y dulces. Tambin, las enzimas
inmovilizadas permiten la obtencin industrial de edulcorantes alimentarios como
el aspartamo, fructooligosacridos, diversos dipptidos, etc (Goldstein, 1976)

IV.

CONCLUSIONES
La tecnologa enzimtica tiene mltiples aplicaciones, como fabricacin de
alimentos, los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica
y la biotecnologa permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de las

enzimas.
Las fuentes de enzimas pueden ser de origen vegetal, animal o microbiano.
Las enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de accin que se
desee obtener.

V.
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