Auxiliar de Bar

I
(AYUDANTE DE BAR)
NIVEL: FORMACIN BSICA
(AYUDANTE DE BAR)
NIVEL: FORMACIN BSICA

MODO: FORMACIN
Caracas, Noviembre 2001
Direccin General de INCE Turismo

Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo
Unidad de Tecnologa Educativa
Lic. Mara Xiomara Garca
Asesora Tcnica
Lic. Encarnacin Barreto
Especialistas en Contenido
Francisco Rivas
Instructor de Bar INCE TURISMO
Juan Pineda
Colaboradores en la Validacin
Sr. Andres Pastran
Barman Restaurant Las Cuatro Polas
TSU Miguel Vera
Instructor INCE TURISMO
Sr. Lus Mudarra
Barman Restaurant El Mesn de Caracas
Sr. Raffaelle Forgione
Asesor de Alimentos y Bebidas Centro Gastronomico Ernesto Surez INCE TURISMO
T.S.U. Francisco Rivas
Analista Integral
T.S.U. Lucia Torrealba
Analista Productor de Medios
Jos Gerardo Len Plaza
Transcriptora
Mara Elena Rondn
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
Primera Edicin 2.001
Copyright INCE
SERVICIO DE BAR BSICO
CONTENIDO
Pg.
-
Presentacin
Introduccin
Objetivo
Unidad I Generalidades del Bar

Generalidades del Bar
Brigadas de Servicio
La Personalidad
La Higiene
13
18
21
32
Unidad II Mise en Place

tiles de Trabajo
Inventario
Mise en Place
39
68
70
Unidad III Servicio de Trago

Las Bebidas
Clasificacin de las Bebidas
Clasificacin de las Bebidas segn cuadro Sinptico
Las Medidas
95
96
98
119
Bibliografa
111
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un
equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el
oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los
requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en
otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
INTRODUCCIN
El crecimiento del Turismo en Venezuela tiene directa incidencia en las
exigencias que se imponen a los profesionales que se desempean en los
diferentes puestos de trabajo que conforman en su conjunto, la fuerza
motora de los hoteles.
Ante la expansin turstica, es necesaria la optimizacin del Recurso

Humano, para dar respuesta a los requerimientos planteados por el mercado
ocupacional vinculado al sector.
El turista, es una persona que se encuentra lejos de su ambiente familiar; es
alguien que desea vivir nuevas experiencias, conocer otros horizontes,
compartir y disfrutar, esto lo hace exigente y susceptible al mismo tiempo
que afable y curioso; l, espera encontrar eficiencia, cordialidad, respeto y
apoyo en las personas con las que se relaciona. Es as como comienza a
formarse una imagen del pas desde el mismo momento que llega al sitio
deseado. Esta imagen est ntimamente vinculada con el servicio que se le
ofrece; de all que el Ayudante de Bar puede influir, con su atencin, en el
pronto regreso del turista al pas.
Lo expuesto nos obliga a estar constantemente innovando y actualizando los
Paquetes Instruccionales, para ofrecer un producto ajustado a los avances
tecnolgicos que han tenido lugar.
En ese sentido, el material instruccional que presentamos es el resultado de
un proceso de actualizacin llevado a cabo con expertos, conjuntamente con
el equipo tcnico de la Institucin; el mismo proporcionar al participante
informacin sobre la prestacin del servicio al cliente en un Bar,
constituyndose en recurso didctico valioso para el proceso de enseanza
aprendizaje.
Este manual representa un gran aporte al participante, ya que proyecta una
renovada y ptima visualizacin del Ayudante de Bar, en l, se contemplan
los siguientes aspectos:
-
Generalidades del Bar

Mise en Place
Servicio de Tragos
Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle

una profesin, que ejercida con cario y dedicacin le depare grandes
satisfacciones y a la vez le permita ocupar posiciones en la estructura
ocupacional de los establecimientos hoteleros, siendo sta una buena razn
para esmerarse en aprender y mejorar cada da mas.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para servir
tragos en el Bar, de acuerdo a los procedimientos establecidos y cumpliendo
con las normas de seguridad e higiene.
UNIDAD I
GENERALIDADES DEL BAR
GENERALIDADES DEL BAR

Evolucin Histrica del Bar
En la segunda mitad del siglo XIX, el medio de transporte entre el este y
oeste de Norteamrica estaba constituido por carretas en caravanas y una
de stas llevaba licor.
Eran trayectos largos, pesados y llenos de las ms inslitas sorpresas, los

cuales se hacan ms agradables y llevaderos, cuando se acampaba en las
noches y en una de estas se expenda licor. El dueo de la carreta para
separar al pblico del vendedor, coloc dos barriles y sobre stos una barra
de madera. BARRA, es una palabra que traducida al ingls significa BAR.
Desde ese entonces todo expendio de licores, aguardientes y vinos se
identificaba con esa palabra.
En Europa durante la edad media, debido a lo limitado de los medios de
comunicacin, los viajeros se hospedaban en conventos y monasterios, los
13
cuales juntos con las posadas cumplan las funciones de los actuales
hoteles, restaurantes y bares.
Los bares tambin se identificaban con nombres tales como: saln, cantinas,
tabernas, entre otros
EL Bar
Bar es una palabra inglesa introducida a nuestro idioma y admitida por la
Real Academia.
En el diccionario de la Lengua Espaola se define bar como un "local donde
se despacha bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador". Al bar,
hoy da se le conoce tambin como: Tasca, Cervecera, Mesn, Bodegn,
etc.
TIPOS DE BARES
Con el correr del tiempo, los bares han evolucionado de tal forma que en la
actualidad los encontramos desde el ms sencillo hasta el ms sofisticado,
para ofrecer diversas alternativas al cliente:
Bar Americano
Es el bar de mayor aceptacin actualmente. Se caracteriza por ser pequeo,
de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los aficionados a los
ccteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantera para las
botellas son los muebles dominantes, dispone adems de algunas mesas
con sillas para uso de la clientela. Algunos con ambiente musical y otros con
pianos, en donde predomina la msica instrumental.
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Bar Express
Conocido
tambin
como bar
aperitivo
y cafetera.
Se encuentran
generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha popularizado en

algunos sectores de la capital.
Se caracteriza principalmente por su cafetera express y el servicio de jugo y
ccteles sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen servicios en la
mesas.
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Bar de Baile
Es un tipo de Bar que se caracteriza por tener una pista o saln para bailar;
con dimensiones variables, algunos ofrecen msica con orquesta y otros
msica de disco.
Ocasionalmente presentan algn espectculo o show. En este tipo de bar
predomina el servicio de bebidas alcohlicas, con predominio de la cerveza;
generalmente se ubican en los centros comerciales
Fuente de Soda
Es de origen americano, se caracteriza por el servicio de jugos, refrescos,
helados, bebidas a base de leche, caf y pastelera. Adems posee anexos
en donde se expenden bebidas alcohlicas, con predominio de la cerveza.
Generalmente se ubican en los centros comerciales
Bar Tpico
Conocido con el nombre de cervecera o tasca, posee largas barras y se
ofrece igualmente servicio en las mesas. La msica es tpica de la regin, se
consumen los ccteles y tragos representativos del lugar.
Piano Bar
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Es un tipo de bar acogedor, no muy grande y se caracteriza por el ambiente

agradable amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al
piano. En algunos de estos bares al cliente con dotes artsticas se le permite
cantar acompaado por el pianista
Bar Restaurante
Aun cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una
barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las
comidas. De igual forma este bar da apoyo al comedor con el servicio de
vinos, pousse caf y otros requerimientos.
Los diferentes tipos de bar
anteriormente descritos, se encuentran esparcidos a todo lo ancho y largo

de nuestra geografa y cuentan con personal altamente calificado para
satisfacer las exigencias de sus clientes.
En los hoteles podemos encontrar una combinacin de dos o ms tipos de
bares, a fin de brindar la alternativa que requieren sus huspedes, en ellos
funcionan dos tipos de bar muy particulares: Bar service y de Banquetes, a
los cuales no tiene acceso el pblico, funcionan internamente.
BRIGADA DE SERVICIO
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Se entiende por Brigada de Servicio a un conjunto de personas que se

relacionan entre s con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de
personas
se
organizan
jerrquicamente
y cada
una
de
ellas
se
responsabiliza por actividades determinadas.
La Brigada de Servicio en el Bar

JEFE DE BARES
Es la autoridad mxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares
que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar
el Personal, horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de stos,
rinde cuentas al primer maitre o al gerente.
PRIMER BARMAN
Sus funciones son iguales a las de un capitn en un comedor, es el
responsable de la supervisin directa, ubicar a los clientes y atenderlos en
sus requerimientos especiales.
BARMAN
Es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas y
preparacin de ccteles, manteniendo la existencia de todos aquellos
materiales e ingredientes que se utilizan en el bar.
AYUDANTE DE BAR
Es un profesional que bajo supervisin se encarga de todo lo relativo al
arreglo previo a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales
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funciones estn: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalera, retirar

los pedidos y surtir los refrigeradores. Adems
durante el Servicio se
encarga de lavar, secar copas, vasos, as como asistir al barman en todos

los requerimientos relativos al servicio.
MESONERO DE BAR
Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a travs del
servicio en las mesas. Su responsabilidad se extiende al ordenamiento y
disposicin del rea del saln.
Uniformes
Es la indumentaria peculiar que identifica la categora del profesional dentro
del bar.
El uniforme es de uso obligatorio, el tradicional est compuesto de: chaqueta
blanca sin doblez, camisa blanca, pantaln negro, corbata, zapatos y medias
negras.
JEFE DE BAR
De da: Smoking negro o tropical
De noche: smoking negro.
PRIMER BARMAN
De da: Smoking Negro
De noche: Smoking negro.
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BARMAN
De da: Smoking negro.
De noche: Smoking negro.
AYUDANTE DE BAR
De da: uniforme tradicional.
De noche: chaleco negro, camisa blanca, pantaln negro, corbata negra,
zapatos y medias negras.
MESONERO DE BAR
De da: camisa blanca, pantaln negro, corbatn, zapatos y medias negras.
De noche: corbatn negro y saco blanco.
Hoy da muchos pases proporcionan al personal, uniformes con diseos y
colores variados que van de acuerdo con la diferencias segn la jerarqua,
las cuales se pueden distribuir con ribetes en las mangas.
LA PERSONALIDAD
La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano;
la diferencia individual que distingue una persona de la otra.
20
Cualidades y Aspectos que conforman la Personalidad del

Ayudante de Bar
En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida,
la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos,
por ser ella el conjunto de cualidades que identifica a cada persona y le
permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida
privada.
Es por ello que el ayudante de bar deber desarrollar al mximo las
cualidades que posee. Su xito profesional depender de la buena
aplicacin de las mismas.
INGENIO Y JUICIO
Se define ingenio como la facultad del espritu humano que permite discurrir
e inventar.
Se define juicio como la facultad del entendimiento que permite comparar y
juzgar para encontrar soluciones.
Estas dos facultades son importantes para la profesin, pues si el ayudante
de bar posee inteligencia y una gran agilidad de ingenio, podr solucionar
los imprevistos que puedan presentarse durante el servicio en forma eficaz y
eficiente.
Mustrese siempre dispuesto a solucionar las inquietudes de los clientes y
atienda sus requerimientos adaptndose a las circunstancias.
MEMORIA
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Se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquiridas con

anterioridad, para evocar hechos, palabras o acontecimientos que han sido
depositadas en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en
reserva los conocimientos, hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una
buena memoria, es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse
en el recordar cosas que han sucedido, normas instrucciones, funciones del
personal, procedimientos, evitar al ayudante la necesidad de estar
preguntando a cada rato.
Usted demostrar poseer buena memoria:
-
Recordando las indicaciones que le sean dadas por su superior.
Recordando los nombres y los tratamientos de los clientes asiduos al

local, utilizndolos cuando se dirijan a ellos.
Recordando las bebidas y manjares que ms gustan a esos clientes,

ofrecindoselos a su llegada, si la ocasin lo amerita.
CORTESA Y AMABILIDAD
Cortesa es manifestar respeto a los dems y demostrarle atencin a sus
necesidades, asumir una actitud positiva en el trabajo, mostrar buenos
modales y una conducta impecable .
22
Usted mostrar cortesa y amabilidad con los clientes y compaeros:

-
Saludando
Despidiendo
Utilizando el por favor
Agradeciendo
Disculpndose si el caso lo requiere
Dirigindose a los clientes utilizando: seor, seora, seorita, doctor,

licenciado o licenciada, segn el caso.
Utilizando un vocabulario sin groseras, ni muletillas
Escuchando activamente los requerimientos de los clientes, compaeros

y superiores; mostrando corporalmente que los ha escuchado.
Controlando
sus
reacciones
antes
las
dificultades
que
puedan
presentarse.
-
Mostrndose amable y cordial ante las exigencias de los clientes
TACTO Y DISCRECIN
Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cmo decirlo
en el momento ms oportuno y preciso. Un ayudante de bar puede tener
habilidad y sin embargo no llegar el xito en su profesin, por causa de la
falta de tacto al tratar con el cliente.
Por otro lado, uno de los valores humanos sin duda ms cotizado en nuestra
actividad es la discrecin. El ayudante se entera con suma facilidad de
multitud de datos referentes a todas las rdenes: personales, sociales,
polticos, de negocios, y no slo se debe callar, en muchos casos debe
hacerlo por conveniencia .
LA DISCRECIN
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Nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente con la

estimacin de la clientela. Evite hacer comentarios de lo que ve o escucha
de los clientes, no los toque si estos no lo fomentan, no d informacin
innecesaria a los clientes, domine sus impulsos; si se le presenta alguna
situacin embarazosa con algn comensal, no eleve el tono de voz para
hacerse escuchar.
SIMPATA
Se define simpata como la manera de ser de una persona, que la hace
agradable y atractiva a los dems.
No olvidemos que el cliente Siempre tiene la razn y por lo tanto aprecia
las conductas adecuadas y crtica las inadecuadas de quienes le sirven,
contribuyendo a realizar o desacreditar nuestra imagen y por ende la del
establecimiento.
En muchas circunstancias el xito o fracaso de esta profesin depende de
los clientes y por ello debemos convertir a stos
Amigos y crticos, brindndoles un trato
en nuestros mejores
agradable y respetuoso. No
perdamos de vista que una demostracin excesiva de simpata tampoco es

buena ya que con ello puede abrumar al comensal, causarle molestias e
incomodarlo; todo en la vida necesita un equilibrio.
El Ayudante de Bar es un ser humano como cualquier otro, sin embargo en
oportunidades puede desencadenar comportamientos tales como: rabia,
impaciencia, tristeza, desgano, inquietud, angustia y otras reacciones, que si
no controlamos pueden influir negativamente en la imagen que el cliente se
crea de nosotros. Lo recomendable en estos casos sera, que aunque en
ocasiones se haga difcil, todo este cmulo de vivencias, se deje fuera del
local de servicio, como si se colgara de un perchero en la entrada. La
24
simpata es fundamental en esta profesin; una sonrisa franca en todo

momento le crear una grata impresin al cliente de nuestra personalidad.
SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO
Un buen organizador sobresale en cualquier grupo de trabajo, la persona
organizada encuentra manera de sistematizarse mejor en la ejecucin de
sus tareas, de simplificarla y ahorrar la mayor cantidad de tiempo en
beneficio propio y de la empresa.
El Ayudante de Bar debe demostrar en todo momento, que es capaz de
desempear su labor con eficiencia y calidad.
Debe realizar una Mise
en
Place minuciosa y ejecutar acciones
sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo
INICIATIVA
Se define como la accin del que propone una idea espontneamente. El
universo premia la accin y no el pensamiento.
Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el
espritu de iniciativa:
Atendiendo el cliente en forma espontnea, sin que ste se lo pida.
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Colaborando con el Barman en aquellas tareas inherentes a su labor, sin

que se lo ordenen.
Empleando ms de su tiempo en forma espontnea, si el caso as lo
requiere.
CONCIENCIA DE COSTO
La empresa debe controlar no slo la calidad del trabajo, sino tambin el
costo del mismo.
El empleado que requiere de menos supervisin, no pierde el tiempo
intilmente, emplea menos tiempo para terminar su trabajo, no maltratar el
equipo y lo cuida para que dure ms, no desperdicia por descuido el material
que usa; resulta indudablemente ms conveniente que otro empleado que
no considere el trabajo, desde el punto de vista econmico.
Por lo anteriormente expuesto, cuando se encuentre en su rea de trabajo:

-
Manipule los utensilios de la forma indicada.
Garantice el mantenimiento de los equipos y tiles que se encuentran

dentro del restaurante.
Si tiene algn tiempo libre, ocpelo en algo productivo para el servicio.
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En algunos locales existen normas muy definidas en cuanto a su poltica de

funcionamiento, por ejemplo: no servir agua si el cliente no lo solicita para
evitar desperdiciarla, si ste fuera el caso cumpla con sus normas a
cabalidad.
RESPONSABILIDAD Y ADAPTABILIDAD
La adaptabilidad se refiere a nuestra relacin con las personas que nos
rodean; superiores y clientes. No siempre un cliente o superior nos ser del
todo agradable y sin embargo debemos respetarlo y atenderlo con cortesa.
A veces la empresa que nos contrata no est en condiciones de facilitar
enseguida todo cuanto se necesita para realizar las tareas y es all donde
nosotros entramos a jugar un papel importante, pues debemos hacer uso de
la creatividad y la iniciativa para adaptarnos
a las circunstancias,
colaborando con la empresa, es mejor hacerlo con buen humor.

La responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos
nuestro inters para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para
desempearnos.
Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en
sus manos su reputacin. En el ejercicio de esa representacin
la
responsabilidad es vital ya que trabajamos en una actividad y profesin

cooperativa, la falla de uno slo
de sus integrantes incide en el
funcionamiento total del servicio. Para triunfar en un ambiente de

prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos
para lograr un fin comn y eso se consigue con responsabilidad.
Nuestras acciones nos acreditan o desacreditan y por ende, a la empresa.
Demuestre responsabilidad y adaptabilidad:
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Llegando puntualmente a su rea de trabajo
Cumpliendo a cabalidad con el horario pautado
Acatando las normas establecidas por la empresa.
No ausentndose del rea de trabajo sin la autorizacin de su jefe

superior inmediato o por motivos personales .
APARIENCIA PERSONAL
A continuacin se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe
cuidar:
UAS
Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse
al aseo y mientras no se recorten, examnense a menudo, para limpiar en el
momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso si, nunca
delante de los clientes.
El largo de las uas ser el normal, no muy cortas como para lastimar la
parte adherida a los dedos. Nunca deber recurrirse a los dientes como
cortauas; es una falta grave de aseo, por cuanto as se llenan los dedos de
saliva y los grmenes que sta contiene los trasmite a todo lo que toca .
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CABELLO
Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y deben ser lavados
cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiracin ensucian
el cabello. Como estos se desordenan fcilmente, es necesario peinarse con
frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las reas de servicio. Si
es una mujer debe llevar el pelo recogido, retocndolo si es necesario.
EL ALIENTO
Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente eliminarlo con la limpieza
normal,
ser
preciso
visitar
un
dentista
un
especialista
(gastroenterlogo).
Emanaciones del cuerpo: son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una
ducha diaria y en caso necesario, utilizando desodorantes eficaces o algn
otro producto mdico, que elimine los malos olores producidos por las
impurezas del cuerpo.
LA CARA
La expresin de la cara es muy importante, sta debe estar siempre limpia.
El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos al da, no
hay nada ms desagradable que esa sombra que da a la cara una barba
renaciente.
Vigile los lagrimales y los ngulos de los labios, porque en algunos casos,
en esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista
del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; squela constantemente
con un pauelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la
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transpiracin haya aumentado por algn trabajo fuerte o por cualquier otra
causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista
del cliente.
Si es mujer, evite llevar exceso de maquillaje, slo lo
extremadamente necesario.
DENTADURA
Debe cuidarse que la dentadura est completa. A los clientes les desagrada
ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los
dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.
MANOS
Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo
tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con
frecuencia, recuerde que a travs de ellas, se transmiten microbios.
Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los
dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar
varios papeles; pero ms an lo es cuando se trata de contar papel moneda.
Jams emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho
menos las fosas nasales, use siempre un pauelo.
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ROPA
Debe ser limpia y adecuada.
La limpieza no es la nica condicin que
impone el aseo; es necesario cuidar adems el no llevarla rota ni ajada. Se

recomienda cambiarla diariamente.
CALZADOS
Algunas personas descuidan la limpieza del calzado, sta parte del vestido
contribuye tambin al lucimiento de la persona.
Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con tacones de goma, que le
permita estar de pie por bastante tiempo.
De padecer molestias en los pies, visite a un quiropedista, quien podr

corregir y aliviar la mayora de dichas molestias.
Es importante observar y recordar que la ausencia de cualesquiera de las
cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su
carrera profesional.
Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con
ms detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas
cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran
importantes.
LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de
la salud y los medios de prevenir las enfermedades.
31
La medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las

personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la
forma como se propagan o se adquieren.
Tipos de Higiene
Se describen a continuacin algunas de ellas:
HIGIENE PRIVADA O CORPORAL

Comprende no solo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo,
la ropa y la vivienda; sino tambin el rgimen de sueo, trabajo, descanso y
alimentacin. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por
todos los seres humanos y se debe inculcar en los nios para crear hbitos
en ellos.
LA HIGIENE SOCIAL
Se llama as al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservacin y
bienestar del conglomerado en general.
De ella se encarga el gobierno
mediante la promulgacin de leyes, reglamentaciones mdicas y la creacin

de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pblica,
contando adems con la colaboracin de todos los ciudadanos.
32
NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD

En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen
simplemente por la limpieza de
su cuerpo y de sus ropas.
El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia
y descuidada.
En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en
hbitos, las siguientes recomendaciones:
Lvese las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo o

despus de haber ido al sanitario.
Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparen

alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
Mantenga siempre las uas cortas y limpias.
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen

estado.
En las reas de servicios jams deben peinarse, comerse las uas,

estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los
ojos.
No se coloque el lpiz detrs de la oreja.
Los paos de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.
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Escupir en el suelo es de mala educacin.
Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de

saliva.
Las hojas del block de comanda o men no se deben pasar mojando los
dedos con saliva.
No utilice adornos o joyas mientras est preparando o ejecutando el

servicio.
Si est enfermo evite manipular alimentos.
Al tomar las tazas o vasos, hgalo por sus asas o por el lado de afuera,
nunca con los dedos dentro de los mismos.
Tome los cubiertos siempre por el mango.
Transporte los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando
el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro.
No mastique chiclets en las reas del servicio, no consuma bebidas

alcohlicas, ni use frases obscenas o impropias. No se recueste contra
la pared o muebles del servicio.
34
35
UNIDAD II
MISE EN PLACE
13
TILES DE TRABAJO
Los tiles de trabajo se definen como el conjunto de instrumentos, muebles y
aparatos especiales de que dispone la brigada de trabajo para la ejecucin
de sus tareas dentro del bar.
Clasificacin de tiles de trabajo

- Equipos
- Mobiliarios
- Utensilios.
- Cristalera
- Lencera
- Utiles complementarios.
EQUIPOS
Es el conjunto de aparatos especiales constituidos generalmente por las
unidades de mayor volumen y peso que cumplen las funciones ms
importantes de un bar. Entre ellos tenemos: Refrigerador, cafetera express,
fregadero, planta productora de hielo, lavacopas y dispensadores.
A continuacin se describen las principales piezas que conforman este
grupo:
Refrigerador
Uso: Almacenar los diferentes productos que deben ser refrigerados para
su conservacin y enfriar las bebidas que as lo requieren.
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Caractersticas: Generalmente son rectangulares, pero pueden tener

diferentes formas y tamaos, de acuerdo al tipo de bar. Poseen rejillas para
separar los diferentes productos que necesitan refrigeracin y para facilitar
la limpieza de la misma.
En algunos establecimientos, el refrigerador suele estar incorporado al
mostrador o barra.
Cafetera express
Uso: Se utiliza para obtener caf, agua caliente, para preparar infusiones,
as como tambin, provee vapor para calentar algunos lquidos.
Caractersticas: Est provista de un tubo el cual se le suministra agua por

medio de una vlvula manuable. Para su funcionamiento emplea energa
elctrica y gas. Posee dos proveedores, uno que surte agua caliente y otro
vapor, tiene varias rejillas para calentar las tazas y un escurridero para
eliminar los residuos.
Adems, posee un indicador de presin de gases llamado manmetro y un
nivel que mide la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera. En
40
sus brazos se insertan los filtros que pueden ser de diferente tamao, de
acuerdo a la cantidad de caf que se quiera obtener.
Fregadero
Uso: Sirve para lavar cristalera y dems utensilios del bar.
Caractersticas: Est situado debajo de la barra, en un sitio estratgico y
fuera de la vista del cliente.
Generalmente est conformado por dos
depsitos.
En uno de ellos se vierte agua jabonosa para remojar la cristalera y los
utensilios, permitiendo de esta manera, que se desprenda el sucio con
facilidad, el otro se utiliza para enjuagarlos. El fregadero posee adems una
plancha de canales donde se colocan las piezas, una vez limpias para que
escurran.
Planta Productora de Hielo
Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas, para el servicio
de bebidas.
Caractersticas: Trabaja con energa elctrica. Su tamao y forma varan de
acuerdo al modelo; tiene una conexin hacia una fuente de agua potable.
Es completamente automtica y su capacidad de produccin est
determinada por la necesidad del establecimiento.
MOBILIARIO
41
Se entiende por mobiliario al conjunto de muebles que se encuentran dentro

de un bar y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y
complementar la decoracin del local.
Mostrador o Barra
Uso:
Permite el despacho a los clientes y separa a stos del rea de
servicio.
Caractersticas: Su diseo y altura varan de acuerdo a las caractersticas
especficas del bar.
Posee entrepaos para el almacenamiento de
utensilios. En algunos casos tiene anexo refrigeradora, planta productora de

hielo, sifn para cerveza, estacin de despacho y depsito para hielo.
Estante
Uso: Permite la exhibicin de las botellas, formando parte de la decoracin
del local y facilitando el trabajo del Barman.
Caractersticas: Su tamao y forma varan de acuerdo a la decoracin del
local.
Son construidos con diferentes materiales y estn a la vista del
cliente.
Aparadores
Uso: Depositar bebidas, utensilios y en algunos casos exhibir cristalera.
Caractersticas: Pueden estar provistos de puertas con cerraduras cuando
se trata de depositar tiles y sin puertas cuando se trata de exhibir.
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Mesas y Sillas
Uso: Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente.
Caractersticas: Las mesas son de varias formas y tamaos, generalmente
son ms pequeas y ms bajas que las del restaurante.
Las sillas de la barra son individuales y con una altura acorde a ella, pueden
ser fijas al piso, rotativas o mviles.
Lavacopas
Uso: Diseada especialmente para el lavado de la cristalera en el Bar.
Caractersticas: Existen diversos diseos, pero todos poseen una cesta que
permite colocar en ella la variedad de copas y vasos. Trabaja por medio de
electricidad, tiene un deposito para detergentes y un mecanismo que provee
el agua, con la temperatura adecuada para la realizacin del lavado.
Dispensadores
Uso: Facilitan el servicio de refrescos y cervezas, permitiendo aprovechar el
espacio fsico en el Bar.
Caractersticas: Trabajan por medio de la presin por inyeccin de gas
carbnico (dixido de carbono).
Poseen manmetros para controlar la
presin y llaves que permiten la salida del lquido hasta el envase.

En Venezuela existen dos productos que se expenden por este sistema, la
cerveza de sifn y las bebidas gaseosas.
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UTENSILIOS
Es el conjunto de instrumentos y aparatos especiales que se utilizan en el
bar, de los cuales dispone el personal para la realizacin de sus tareas.
Entre estos tiles de trabajo tenemos los siguientes: Licuadora, coctelera
Europa, americana, vaso mezclador, cucharilla de mezclar, cucharilla para
caf, cucharilla para t, cucharilla parisien, cuchillo de bar, pala para hielo,
cubo para servir hielo, cubo para enfriar botellas, bandejas para el servicio,
exprimidor de jugo, molino para hielo, azucarera, plato para presentar la
cuenta, plato auxiliar, embudo, colador de rejilla, colador de espiral, medidas
para bebidas,, tabla de madera, cenicero, palillero, servilletero, sacacorchos,
petit menager destapador, punzn, pinza o tenaza, pitillo y separador de
huevo.
Licuadora
Uso:
Licuar, unificando diferentes ingredientes slidos y lquidos como
hielo, pia banana, jugos, etc., los cuales son utilizados en la preparacin de
algunos ccteles.
Caractersticas: Funciona por medio de energa elctrica, posee selectores
de velocidad. Est compuesta de varias piezas: motor, hlice, vaso y su
tapa.
44
Actualmente existe en el mercado gran variedad de modelos.

Coctelera Europea
Uso:
Preparar ccteles y batidos, unificando y enfriando sus ingredientes
en forma deseada.
Caractersticas:
Es de origen europeo. Est conformado por un vaso en
donde se vierten los ingredientes, una pieza con el colador incorporado y

una tapa. Generalmente todas sus partes son de acero inoxidable y existen
en diferentes tamaos.
Coctelera Americana
Uso: Tiene el mismo uso que la coctelera europea.
Caractersticas: Es de origen americano la componen dos vasos que se
incorporan entre s formando un slo cuerpo, uno de acero inoxidable y el
otro de vidrio.
Vaso Mezclador
Uso: Preparar ccteles mezclados unificando y enfriando los ingredientes
de la forma deseada
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Caractersticas: Es un vaso de vidrio muy resistente de diferentes tamaos,

su forma es similar a los vasos de uso comn en el bar
NOTA: El vaso de vidrio de la coctelera americana se utiliza algunas veces
como vaso mezclador.
Cucharilla de Mezclar
Uso: Mezclar ingredientes.
Caractersticas: Es larga y delgada, su tallo tiene forma de espiral,
generalmente est fabricado de acero inoxidable.
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Cucharilla para Caf

Uso: Verter y mezclar azcar al gusto en las tazas para caf e infusiones.
Caractersticas: Generalmente existen dos tipos: una pequea la cual es
utilizada con la taza moka y otra de mayor tamao que se emplea en las
tazas para caf grande e infusiones.
Son fabricadas con diferentes
materiales; acero inoxidable, plata etc.

Cucharillas para T
Uso: Mezclar el t fro y otras bebidas preparadas en envases altos.
Caractersticas: Son ms largas que la cucharillas para caf, lo cual permite
ser utilizada en vasos largos.
Cucharilla Parisien
Uso:
Se utiliza para extraer trozos de frutas en forma redonda, que se
emplean para decorar los ccteles.

Caractersticas: Son de acero inoxidable, el mango central es de madera y
sus extremos son de forma cncava.
Cuchillo de Bar
Uso: Pelar y cortar frutas.
Caractersticas: Pueden ser grandes y pequeos, estn fabricados de metal
y poseen un mango de madera.
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Pala para Hielo

Uso:
Se utiliza para extraer el hielo de la planta productora o del depsito.
Caractersticas: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaos variables.

Cubo para servir Hielo (Hielera)
Uso: Transportar y servir l hielo.
Caractersticas: Existen de diferentes materiales, son livianas y poseen
agarraderas o asas.
Cubo para enfriar Botellas
Uso: Se utiliza para enfriar las botellas con bebidas durante el servicio.
Caractersticas: Son de acero inoxidable y de otros metales, livianos y con
asas. Algunos poseen una base que permite colocarlos al lado de las mesas
frente al cliente.
Bandeja para El Servicio
Usos: Transportar y servir las diferentes bebidas, as como retirar los tiles
usados.
Caractersticas: Son livianas, generalmente de acero inoxidable o baquelita
y su forma es redonda o rectangular.
Exprimidor de Jugo
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Uso: Extraer el jugo de las frutas ctricas utilizadas en el bar.

Caractersticas:
Suelen ser elctricos o manuales y de diferentes modelos
y materiales de fabricacin.
Molino para Hielo

Uso: Triturar o moler el hielo.
Caractersticas: Suelen ser elctricos o manuales y de diversos modelos.
Azucarera
Uso: Para depositar azcar y facilitar su uso.
Caractersticas: Existen de diferentes materiales, formas y diseos.
Plato para presentar La Cuenta
Uso: Se utiliza para presentar la cuenta y llevar el cambio a los clientes.
Caractersticas: Son de diferentes materiales, formas y diseos. Hoy da se
utiliza tambin una pequea carpeta que cumple la misma funcin.
Plato Auxiliar
Uso:
Sirven de base para las hieleras, cubos, ccteles, as como tambin
colocar frutas cortadas u otros elementos.

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Caractersticas: Son de variados tamaos, pero generalmente su forma es

redonda.
An cuando en el bar no se da servicio de comedor, se requiere de estos
platos para la ayuda complementaria en el servicio.
Embudo
Uso: Se utiliza para trasegar lquidos.
Caractersticas:
Son fabricados en diferentes materiales, su tamao y
diseo son variados

Colador de Rejilla
Uso: Se emplea para colar lquidos.
Caractersticas: Suele ser de metal y alambre. Presenta un mango para
sujetarlo y una superficie cncava que permite retener semillas, hojas, etc.
Colador de Espiral
Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, vaso
mezclador o coctelera Cristopher, reteniendo el hielo.
Caractersticas: Est formado por una base de acero inoxidable en la cual
sobresalen dos soportes, en donde viene insertado un espiral que permite
su adaptacin al borde del vaso y o coctelera para colar el lquido al verterlo
en la copa o vaso.
50
Medidas para Bebidas: (Dado, Jigger y Ponny)

Uso: Obtener diferentes cantidades o medidas de bebidas para preparar o
servir las mismas.
Caractersticas: Existen tres tipos, fabricados en acero inoxidable. Tiene
forma de reloj de arena y capacidad variable por los dos lados que posee.
El Ponny
Es de vidrio transparente, forma de vaso y posee una onza de capacidad.
El Jigger
Es igual que el ponny y posee una onza y media de capacidad.
Tabla de Madera
Uso:
Sirve de apoyo para pelar las frutas y realizar con mayor facilidad los
diferentes cortes.
Caractersticas: Es de madera resistente, mide aproximadamente 30 x 20
cm, su forma es generalmente rectangular, algunas son de fibra de vidrio.
Cenicero
Uso: Para depositar cenizas, fsforos, colillas de cigarrillos o tabacos.
Caractersticas: Su tamao, color , diseo y materiales con que estn
elaborados varan. Poseen hendiduras o canales que permiten colocar los
cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de los clientes.
51
Palilleros
Uso: Sirven como depsitos para los palillos.
Caractersticas:
Poseen forma cnica, su tamao es acorde al de los
palillos. Existen diferentes modelos y diseos.

Servilletero
Uso: Sirve como depsito para la servilletas y permiten el uso de ellas.
Caractersticas:
Existen de diferentes formas y modelos, fabricados en
varios materiales que permiten al cliente extraer las servilletas con mayor
facilidad para su uso.
Sacacorchos
Uso: Para extraer el corcho de la botella.
Caractersticas: Generalmente est fabricado de acero inoxidable. Existen
de diferentes modelos, pero el profesional est provisto de una palanca
movible para destapar gaseosas, que al mismo tiempo sirve de apoyo.
Posee adems una mecha o tirabuzn y una cuchilla o navaja para cortar la
cpsula que protege al corcho.
Petit Menage
Uso: Sirven como depsitos para la sal y la pimienta
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Caractersticas:
Son dos recipientes que poseen tapas con pequeos
orificios que facilitan la salida de la sal o la pimienta. El salero tiene ms

cantidad de orificios que el pimentero.
Destapador
Uso: Se utiliza para depositar los diferentes recipientes donde vienen
envasados productos tales como: gaseosas, jugos y otros.
Caractersticas: Estn fabricados de metal. Son manuales y de diferentes
modelos y diseos, algunos se utilizan con doble propsito para perforar
latas y destapar las botellas. Otros se emplean para abrir completamente la
lata, cortando la superficie de la misma.
Punzones
Uso : Para romper o picar hielo.
Caractersticas: Presenta dos piezas; un mango de madera y una o seis
puntas de metal, fuertes y agudas que permiten romper el hielo.
Pinza o Tenaza
Uso:
Para tomar el hielo o sujetar las frutas.
Caractersticas:
Generalmente son de metal, flexibles y livianas, poseen
dientes en las puntas para facilitar el agarre del hielo o las frutas.
Pitillera
Uso: Para colocar pitillos
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Caractersticas: Son generalmente de acero inoxidable. con una altura de 8

a 10 centmetros. Tiene forma cilndrica.
Separador de Huevo
Uso: Se utiliza para separar la clara de la yema del huevo.
Caractersticas: Son fabricados de diversos materiales, posee dos soportes
que permiten su adaptacin al borde de un vaso. En el centro tiene una
cavidad que facilita la retencin de la yema y la separacin de la clara a
travs de la ranura, que tiene cierta similitud al colador de espiral.
En el mercado laboral se pueden encontrar algunas piezas que son
utilizadas dentro del bar, de acuerdo al tipo de servicio que ste ofrezca,
entre ellos podemos mencionar: tazas para consom y caf con sus
respectivos platos bases, fuentes para pasapalos, goteros, pequeos
rechaud para calentar, copas y otros elementos.
CRISTALERA
Se denomina cristalera al conjunto de piezas de cristal o vidrio, de formas y
tamaos variados utilizados dentro de un bar para servir bebidas.
La
seleccin de la cristalera la determina la empresa de acuerdo al estilo de su

bar, esta se divide en tres grupos principales:
- Copas
- Vasos
54
- Jarras
A continuacin se describen cada una de ellas.
Copas: varan de acuerdo con calidad del cristal, el diseo y el tipo de
bebida que se vaya a servir. Se componen de tres (3) partes; base, pie y
cuerpo. Las copas de uso en el bar deben ser transparentes, sin labrados o
bordados con la finalidad de no impedir ver el color y limpidez de la
preparacin.
Entre las copas ms utilizadas encontramos:
Copa para Vino Blanco

Uso: Para el servicio de vinos blancos.
Caractersticas: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con
tendencia a estrecharse en la parte superior.
Nota: La copa para vino blanco se utiliza tambin para el servicio de vino
rosado. Existe gran variedad de copas para el servicio de vino, de acuerdo
al tipo de vino o la regin de donde proviene, como es el caso de los vinos
blancos del RHIN y MOSELA y los tintos BORDEAUX y BORGOA.
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Copa para Vino Tinto

Uso: Para el servicio de vino tinto.
Caractersticas: La copa clsica tiene pie alto, cuerpo abultado con mayor
estrechez hacia el borde de la copa.
Copa para Vino Generoso
Uso: Para servir vinos tales como el oporto.
Caractersticas:
Existen de variados tamaos, cuerpo abultado y boca
ligeramente cerrada. Su pie es alto.
Copa para Champagne

Uso: Para el servicio de Champagne y vinos espumosos.
Caractersticas:
Existen diferentes diseos, siendo las ms utilizadas la
clsica, la flauta y tulipn. La primera de ellas posee cuerpo abierto y bajo,

pie alto de aproximadamente 4 cms.
La flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pie ms corto que la
clsica y por ltimo la tulipn cuyo cuerpo tiene forma de flor, semiabultado y
su boca tiende a estrecharse, es de pie alto.
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Copa Cctel Clsica

Uso: Para servir ccteles batidos o mezclados.
Caractersticas:
Su cuerpo es abierto en forma de pie alto de
aproximadamente 10 cm y con una capacidad de 3 onzas. Aunque hoy da

encontramos diseos de este tipo de copa con mayor capacidad.
Copa Pilsen
Uso: Para el servicio de cerveza.
Caractersticas: Cuerpo alargado en forma de "V', de aproximadamente 15
cm de alto, su pie es corto. Existen otros diseos en forma de flauta.
Copa Cordial
Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo.
Caractersticas: Existen diferentes tipos y diseos que varan en su
capacidad, son pequeos, de aproximadamente 10 cms. de altura.
57
Copa Napolen
Uso: Para servir coac o brandy.
Caractersticas:
Cuerpo en forma de globo o baln, muy abultado en el
fondo y estrecho en su boca, su pie es corto. Existen variados tamaos.

Copa Sour
Uso: Servicio de cocteles Sour y otras especialidades.
Caractersticas: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca.
Su pie es de aproximadamente 3 cm.
Copa Cherry
Uso: Servicio de vino Jerez.
Caractersticas:
Cuerpo alargado, semiabultado en el fondo y un poco
estrecho en la boca. Su pie mide aproximadamente 3 cms.
58
Copa para Agua

Uso: Para el servicio de agua y sangra.
Caractersticas:
Cuerpo abultado y ancho.
El largo del pie vara de
acuerdo al diseo de la copa.

Adems de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una
gran variedad de modelos que tienen usos variados, los cuales se definen
como copas de fantasa y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales;
por otra parte encontramos copas de uso especfico para helados, postres,
sundae y merengadas; que se emplean en los lugares donde son ofrecidos
al cliente.
Vaso
Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales
varan segn su uso y diseo, sin embargo, todos deben ser de cristal
transparente, sin bordados ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la
limpidez y color de los lquidos.
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A continuacin se describen los vasos ms utilizados:

Vaso Delmnico
Caractersticas:
Capacidad: de 4 a 6 onzas.
Forma:Cilndrica con fondo delgado.
Uso:
Para servir jugo, leche, agua y gaseosas.
Vaso Old Fashion
Caractersticas:
Capacidad: 6 onzas aproximadamente.
Forma: Cilndrica con fondo grueso.
60
Uso:
Para servir bebidas con hielo.
Vaso Pilsen
Caractersticas:
Capacidad: 8 onzas.
Forma: Cilndrica terminando en forma de "V en la parte superior, con fondo
grueso.
Uso:
Para servir cervezas.
Vaso Fizz
Caractersticas:
Capacidad: 8 onzas.
Uso:
Para servir bebidas fizzes y algunos aperitivos.
Vaso High Ball
Caractersticas:
61
Capacidad: 10-12 onzas.

Uso:
Para servir
diferentes bebidas que requieren
ser complementadas
posteriormente, tales como Whisky con soda, Campari con jugo, etc.
Vaso Collins
Caractersticas:
Capacidad: 12 onzas
Forma: Cilndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente ms ancho
que el vaso High Ball.
Uso:
Para preparar y servir collin's, tales como: Tom. collins, Ron Collins, etc.
Vaso Zombie
Caractersticas:
Capacidad: 12 a 16 onzas.
Forma: Cilndrica uniforme, con fondo grueso.
Uso:
Para servir ccteles con hielo frapp.
Nota: Algunos de estos vasos presentan aspecto escarchado y fondo
delgado.
62
Jarras
Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo;
las ms
empleadas en el bar son:
Jarra para Agua:

Uso: Para el servicio de agua o sangra.
Caractersticas:
Cristal transparente, provistas de asas, tamaos variables de acuerdo a su
capacidad.
Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras
fabricadas con barro, cermica, etc.
Jarras para Cerveza

Uso:
Para el servicio de cerveza.
63
Caractersticas:
Existen diferentes diseos y materiales de fabricacin tales como: cermica,
barro y vidrio. Poseen fondo grueso, estn provistas de un asa y con una
capacidad entre 8 a 14 onzas.
LENCERIA
Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tejidos y tamaos,
de acuerdo al caso y decoracin del local. An cuando no todos los tipos de
bar utilizan una lnea completa de lencera, es importante el conocimiento de
estas piezas, las cuales se encuentran fabricadas con diferentes tejidos,
colores y tamaos de acuerdo al uso y decoracin del local.
La lencera est compuesta por las siguientes piezas:
Muletn
Uso: Sirve para proteger la mesa, evitar que el mantel se deslice y para
amortiguar los ruidos producidos al colocar las copas o vasos.
Caractersticas: Est elaborado con un material absorbente, su tamao es
acorde a la superficie de las mesas, se asegura por medio de cordeles,
sujetando a las patas de la mesa o con tachuelas en la parte inferior del
tablero. Algunos son ajustados por medio de ligas en las esquinas.
Mantel
Uso: Su tamao es acorde a las dimensiones de las mesas o a la superficie
a cubrir, debe tener cada, no mayor del borde del asiento de la silla.
64
Cubremantel
Uso: Proteger el mantel y en algunos casos es un elemento decorativo.
Caractersticas: Su tamao sera de acuerdo a la dimensin de la parte
superior de la mesa, la cual cubre totalmente con una pequea cada.
Lito (Pao de Servicio):
Uso: Se utiliza para sujetar utensilios y tambin como protector para las
manos en caso de transportar tiles calientes.
Caractersticas: Su tamao es de aproximadamente 35 cms. x 50 cms.
Deben ser de color blanco.
Torchn
Uso: Se utiliza para cubrir las estaciones de servicio en el bar, absorben el
lquido que se pudiera derramar y al mismo tiempo sirve para amortiguar el
ruido.
Caractersticas: Son un poco ms grande que las servilletas de tela y el
tejido es similar al de sta, son de diversos colores.
65
TILES COMPLEMENTARIOS
Estos materiales se utilizan en el bar para complementar el servicio o la
preparacin de las diferentes bebidas, son desechables y en algunos casos
sirven de medio publicitario del lugar o algn producto.
A continuacin se describen los ms empleados:
Removedores
Uso: Remover o agitar las bebidas.
Caractersticas:
Fabricados en plstico u otro material, de estructura
delgada y alargada, en la parte superior son ms anchos para permitir su

manipulacin. Existen diferentes diseos y colores.
Secantes
Uso: Se emplean para colocar encima de ellos los vasos.
Caractersticas:
Existen de diferentes tamaos y son elaborados de
material absorbente tales como: corcho, cartn, etc. Generalmente son

redondos o cuadrados.
Pitillos
Uso: Se utilizan para sorber lquidos.
66
Caractersticas:
Se fabrican con plstico o papel parafinado, tienen
forma cilndrica y alargada, de tamao aproximado entre 8 y 10 cms. de

altura.
Servilletas de Papel
Uso: Para la limpieza de la boca o las manos, en ocasiones funge como
secante.
Caractersticas:
Existen diferentes diseos, formas y colores, son de
material absorbente.
Palillos
Uso: Para pinchar frutas y/o pasapalos.
Caractersticas: Son fabricados generalmente de madera, aun cuando hoy
da encontramos los de plsticos que poseen diseos y colores variados.
INVENTARIO
Se entiende por inventario dentro de un bar, una tcnica que proporciona los
datos para conocer la existencia de los diferentes tiles de trabajo y/o
licores, tomando en cuenta los lineamentos generales para dejar constancia
de la existencia de los mismos.
Nos referimos especficamente al inventario de tiles de trabajo como
requisito previo, para realizar el inventario a la identificacin de los mismos
por su caractersticas y uso. A travs de estos se adquiere seguridad para
67
determinar que ellos son necesarios para la ejecucin de las diversas tareas
en el bar.
La informacin que se obtiene por medio del inventario permite:
-
El conocimiento de la existencia de tiles.
Determinar las fallas del bar, entendindose por sta, las necesidades de
reposicin que presenta el mismo.
Apreciar en cules renglones se ha producido mayores prdidas por

roturas, para inferir dos (2) posibilidades.
Que los tiles son de poca durabilidad o que el cuido que el personal ha
puesto en la manipulacin de los tiles, no ha sido el correcto.
A continuacin se describe el modo de asentar los datos requeridos en el
formulario:
-
Anotar el nombre del local donde se realiza el inventario.

Ej. Saln Guayacn y la fecha de su ejecucin.
Cdigo: se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean
en el local. En algunos establecimientos no se usa este sistema.
Artculo: se incluye en este lugar el nombre del artculo o pieza de

los tiles a ser inventariados.
Existencia anterior: se coloca el total de cada artculo existente antes de

tomar el inventario. Esta cifra la proporciona el Departamento de
Contabilidad y viene del resultado anterior.
68
Inventario actual: se anota el total o cantidad de cada artculo

previamente contado.
Prdida
rotura: se
anota el
resultado final despus de haber
realizado el clculo de cada artculo.

Observaciones: se describe cualquier dato que se considere necesario.
Total: se coloca en cada uno de los espacios correspondientes la cantidad
reflejada cada columna.
MISE EN PLACE
El trmino "Mise en Place" es de origen francs.
Esta expresin es
empleada internacionalmente por profesionales hoteleros.

Es un conjunto de operaciones que permite el desarrollo rpido y coordinado
de las distintas tareas que se realizan en un bar. Consiste en concentrar
ordenadamente en un punto de cmodo alcance, los diferentes tiles,
materiales e ingredientes necesarios para realizar dichas tareas.
La importancia que tiene la Mise en Place para el trabajo, estriba en la
necesidad de poder encontrar sin mayor esfuerzo, cada uno de los tiles,
materiales e ingredientes utilizados en la produccin.
Actividades que conforman la Mise en Place

La mise en place del bar se lleva a cabo a travs de las siguientes
actividades:
69
Limpieza
Ordenamiento
Reposiciones del bar
Retiro y transporte de reposicin
Colocacin de botellas e ingredientes.
Cortar frutas y obtener jugos
Acondicionamiento de dispensadores
Acondicionamiento de estaciones de servicios.
Acondicionamiento de estantes.
Acondicionamiento de aparadores.
Acondicionamiento de la mquina lavacopas.
Preparar servicio de hielo.
LIMPIEZA
La limpieza en el bar influye directamente en la reputacin que tenga el
establecimiento. Un local limpio da una impresin muy agradable.
El Ayudante de Bar por ser una persona que trata con el pblico, en el
expendio de alimentos y bebidas, deber tener en cuenta Ia gran
importancia que tiene la limpieza en el bar y procurar mantener en perfectas
condiciones el bar, para as facilitar sus tareas y prestar la debida atencin
que merece el cliente.
Para mantener el bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro
(4) tipos de limpieza, entre las cuales citamos:
-
Limpieza diaria antes de abrir
Mantenimiento durante el da
Limpieza al final del da

70
Limpieza semanal.
Limpieza diaria antes de abrir

Consiste en mantener en perfectas condiciones de limpieza los equipos,
mobiliarios, utensilios y tiles, propios del bar a fin de obtener un
establecimiento adecuado para efectuar el servicio. Lo primero que se hace
es iluminar y ventilar el local.
Seguidamente se procede a la limpieza
propiamente dicha, que consiste en:

Limpieza del depsito del fregadero
Se lava con un cepillo, agua y detergente, luego se llena uno de los
depsitos del mismo con agua jabonosa.
Limpieza del depsito de hielo
Se limpia con una esponja agua y jabn, enjuagando bien para eliminar los
residuos de detergente.
Limpieza de mostrador o barra.
Para lavar la barra en primer lugar se bajan las banquetas (en aquellos
establecimientos donde se acostumbra a subirlas para facilitar la limpieza
del piso) y se procede a la limpieza utilizando esponja, agua y detergente,
restregando hasta eliminar todo el sucio.
Limpieza de muebles
71
Con un pao seco se limpian las mesas, los sofs y las sillas del saln. En
algunos casos cuando el material lo requiera (como madera y cuero) se
utilizan lquidos especiales.
Limpieza de botellas
Se realiza con el fin de eliminar los residuos de licores y el polvo que se
haya acumulado en ellos.
En primer trmino las botellas se retiran del
estante y se colocan sobre la barra u otro lugar en el mismo orden. Luego

se toman cubriendo la etiqueta con la mano y se frota con un pao hmedo;
adems se destapa y se limpia el pico y la tapa o corcho eliminando
cualquier residuo. Finalmente se vuelven a colocar en su lugar de origen.
Limpieza de estantes
Los estantes se limpian con un pao seco, si es necesario se utiliza una
esponja con algn detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.
Limpieza de aparadores
En la limpieza de los aparadores se utiliza una esponja hmeda y un
detergente para eliminar el sucio. Una vez realizada su limpieza, se cubren
sus travesaos con manteles limpios, encima se colocan las copas y vasos
en orden, de acuerdo a su tamao y uso.
Limpieza de la licuadora
La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor y sabor
que se le haya acumulado por el uso. Su limpieza se realiza de la siguiente
manera: se desenchufa la licuadora, se desmontan las piezas del vaso, se
lava cada una con agua y jabn y se enjuagan repetidas veces.
72
La base del motor se limpia frotndola con la ayuda de un pao hmedo

para eliminar cualquier residuo. Finalmente se seca el vaso y se monta en
la base de tal forma que quede lista para su uso .
Limpieza de utensilios
Esta limpieza se efecta para eliminar todo residuo, olor y sabor que por el
uso se haya acumulado, se llevan al fregadero y se lavan con agua y
detergente cada uno de ellos, a excepcin de la tabla de cortar frutas que se
lava slo con agua. Se enjuagan repetidas veces hasta eliminar totalmente
los residuos de jabn. Se escurre el agua y se secan con un lito.
Limpiar el exprimidor de ctricos (manual): Esta limpieza se efecta con la
finalidad de eliminar los residuos de fruta que se hayan acumulado en l
durante el uso. Para realizar la limpieza de este utensilio, se levanta la
palanca, se desmontan las dos (2) piezas y se lavan con agua ayudndose
con un cepillo. Se lava el resto del exprimidor sin humedecer el engranaje;
luego se seca con un pao, se monta el exprimidor y se coloca en el sitio
acostumbrado listo para su uso.
Limpiar refrigeradores
Se efecta esta limpieza para eliminar todos los residuos y olores
acumulados. Para limpiarlos se desconecta con anterioridad; se saca de
ellos todo su contenido y se colocan en un sitio conveniente. Al realizar esta
tarea debe tenerse cuidado con los vidrios de los envases que puedan
haberse roto. De esta manera se evitarn cortaduras. Se retiran las rejillas
y se llevan al fregadero donde se lavan con agua y detergente y se ponen a
secar.
73
Se recogen los residuos que hayan quedado en el fondo del refrigerador y

con una esponja jabonosa se frota su parte interior, luego se usa suficiente
agua caliente para hacer desaparecer totalmente los residuos de detergente
o jabn. Se deja el refrigerador abierto para que se airee y se colocan las
rejillas dentro del mismo, cuidando que queden bien encajadas en su sitio.
Luego se colocan los ingredientes en el orden establecido.
Repaso de cristalera
El repaso de la cristalera se realiza con la finalidad de eliminar huellas que
las piezas presenten. Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los
siguientes pasos:
-
Tomar el extremo del lito con la mano izquierda.
Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.
Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo

en el dedo pulgar dentro de la copa o vaso.
Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las

manos y hacia la izquierda con la otra, al mismo tiempo.
Colocar la copa o vaso en el lugar de destino, procurando no

tocarlas con las manos desnudas para evitar dejar huellas.
OBSERVACIONES: Si consigue una copa o vaso astillado o roto, retrelo. Si

tiene sucio de grasa o de otro tipo retrelo. No apriete demasiado la copa o
vaso, pueden romperse.
Mantenimiento durante el da
74
Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade
a los clientes y para ello es necesario mantener la cristalera, muebles, local,
equipos y dems tiles usados en el servicio, en perfectas condiciones de
limpieza.
La cristalera y dems tiles que se usan en un bar durante el servicio, se
lavan en el fregadero con agua y detergente, se repasan y colocan en su
sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrn limpios,
los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido, teniendo
cuidado de no dejar colillas encendidas, y se lavarn en el fregadero con
agua y detergente cada vez que sea necesario.
Si durante el servicio se derramara algn lquido encima de las mesas, la
barra o en el piso, se limpiar enseguida.
En los establecimientos donde existan sifones para cerveza, se limpiar el
depsito del barril, las conexiones y drenajes con una esponja, agua y
detergente y se secarn con un pao limpio, cuando el caso lo requiera.
Limpieza al final del da:
Consiste en dejar la cristalera y dems tiles limpios; para facilitar el
servicio al prximo turno tendr que repasarlos y ordenarlos.
Limpieza semanal
Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristaleras ms a
fondo
75
En esta limpieza se realizan trabajos mayores como; lavar y descongelar

cavas, neveras, conservadores y plantas productoras de hielo y aquellos
que as lo requieran. Si es necesario efectuar algn cambio o reparacin, se
comunicar inmediatamente a la persona competente. La cava de cerveza y
sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo momento
usar detergentes de olores fuertes.
Se revisan las empacaduras, adornos, lmparas, ventanas, depsitos. En
caso de encontrar cables pelados, enchufes y tomacorrientes en mal estado,
se le participar a la persona responsable y as se evitarn desgracias
irreparables.
Cuando se use lavadora automtica o lavacopas se debe llevar a cabo su
limpieza semanal.
ORDENAMIENTO
El ordenamiento del bar consiste en poner en orden las diferentes mesas y
sillas para facilitar el servicio y la comodidad de los clientes.
Una vez
realizada la limpieza de los muebles, procede a ordenarlos de acuerdo a la

distribucin que como consecuencia de la decoracin del local se haya
dado.
76
Formas de ordenamiento del bar segn el establecimiento

En un establecimiento donde se presenten show, los muebles se disponen
con vista al escenario, de tal forma que el cliente pueda apreciar
cmodamente el espectculo, sin tener que voltearse.
En una sala de baile o discoteca los muebles se colocan alrededor de la
pista o con vista hacia sta, para que los clientes puedan observar las
parejas bailando.
En un establecimiento donde existan mesas y sillas de diversas formas,
tamaos y diseos, se colocan combinndolas en forma armnicas para
ofrecer una impresin agradable a los clientes.
REPOSICIONES DE BAR
Consiste en reponer las bebidas, materiales o ingredientes que falten para
realizar el trabajo del bar, de acuerdo a las exigencias del da, con el fin de
suplir las fallas y prestar un mejor servicio.
Existen diferentes formatos que se utilizan para reponer las fallas, los cuales
se conocen con el nombre de requisicin.
77
Cada requisicin posee diferentes columnas que el Barman llenar de

acuerdo al tipo de pedido que se realiza. El diseo de los formatos de
requisicin puede variar de acuerdo a las polticas de cada empresa. A
continuacin se ilustran algunos modelos:
78
Para una mejor orientacin y conocimiento a continuacin se enumeran los

diferentes ingredientes que constituyen los productos con los cuales en el
bar, se llevan a cabo las diferentes tareas:
Condimentos
Azcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez
moscada, picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos,
leche, crema de leche, amargo de angostura, orange bitter.
Jarabes
Granadina, goma, horchata, sirope de coco, frambuesa, fresa, etc.
Frutas e ingredientes decorativos
Limones, naranjas, pias, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas,
manzanas, duraznos, hojas de menta, hierbabuena.
Jugos:
Limn, naranja, pia, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanbana,
entre otros.
Bebidas sin alcohol
Gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tnicas, aguas minerales.
Infusiones
T, manzanilla, tilo, sidr6n, hierbabuena.
79
Pasapalos variados
Productos enlatados; tales como: atn, anchoas, pepitonas, galletas, man,
merey, etc.
Materiales complementarios: Servilletas de papel, removedores, palillos,
pitillos, secantes o posavasos, vasos desechables, etc.
Artculos de limpieza
Jabn, detergentes, lquidos especiales para limpiar y pulir madera o cuero,
desinfectantes, ambientadores, insecticidas, etc.
RETIRO Y TRANSPORTE DE REPOSICIN
Una vez que el Ayudante del Bar recibe la copia del formulario
de la
requiscin, se dirige al almacn para proceder al retiro del o los pedidos,

verificando que los artculos y cantidades concuerden con lo sealado en la
requisicin, la cual filmar despus de hacer la verificacin, el ayudante
coloca la mercanca en un carro cuidadosamente para evitar rotura o prdida
y finalmente lo traslada al bar entregando la copia al Barman o al encargado.
COLOCACIN DE BOTELLAS E INGREDIENTES
Una vez transportada la mercanca al bar sta debe colocarse en el lugar
correspondiente:
Colocar botellas
80
Para realizar la colocacin de las botellas en los estantes, se efecta el

siguiente procedimiento:
-
Limpiar las botellas que se recibieron, con un pao seco para

eliminar el polvo.
Colocar
las
botellas
en
los
espacios
vacos
de
los
estantes
correspondientes a cada una de ellas, con la etiqueta hacia el frente,

respetando el orden en que estaban colocadas anteriormente; el cual de
izquierda a derecha, se recomienda de la forma siguiente:
-
Aperitivos, Amargos y Anisados
Vermouth, Oporto, Jerez
Ginebra y Vodka
Whiskys
Rones
Brandy, Cogac y Aguardiente de frutas
Licores dulces
La cerveza, los vinos (blancos y rosados) y la champaa se colocan en la

nevera adecuadamente. Los vinos tintos se colocan en estantes especiales
para ellos.
Colocar ingredientes y otros productos: Los . ingredientes y otros productos
se colocan. igualmente en los sitios correspondientes.
Aquellos que necesitan refrigeracin, se colocan en la nevera. Ellos son:
frutas, jugos naturales y envasados, agua mineral, leche, crema de leche,
huevos, hojas de menta, hierbabuena, etc.
81
Los condimentos se colocan en los aparadores con las infusiones y los

jarabes.
Los productos de limpieza se colocan separados de los ingredientes,
pueden estar ubicados debajo del fregadero. En los estantes cercanos a la
barra se colocan en grupos de acuerdo al tipo: sodas, gaseosas, aguas
tnicas, ginger-ale y agua mineral.
Es importante sealar que todos los productos deben ser rotados para que
no se daen.
CORTAR FRUTAS Y OBTENER JUGOS
Son muchos los tragos preparados en el bar que requieren de frutas para
decoracin, por lo tanto, es necesario tener la cantidad suficiente de ellas,
as el trabajo se agiliza.
En el bar las frutas que usualmente son utilizadas para decorar son las
pias, naranjas y limones, de los que se obtienen diferentes cortes
tradicionales.
Para efectuar el corte de las frutas previamente nos debemos proveer de:
-
Frutas suficientes para el servicio del da
Una tabla para el apoyo de las frutas
Un cuchillo bien afilado
Un plato o fuente para colocar la fruta cortada
Un depsito para los desperdicios
Un pao de limpieza para secar en caso necesario
82
Cortar Pias
De las pias se obtienen corte en forma de tringulos y el procedimiento
general es el siguiente: Se lava la pia y se coloca en posicin horizontal
sobre la tabla. Se cortan los polos, despojndola de las hojas. Luego se
para la pia por uno de los polos, con el fin de despojarla de la corteza ms
fcilmente.
Nuevamente se coloca en posicin horizontal y se corta en
rodajas de aproximadamente un centmetro de espesor, estas rodajas se

cortan en tringulos y se colocan en el plato auxiliar de forma que queden
listas para el servicio.
Cortar naranjas
83
De las naranjas se obtienen cortes en forma de rodajas, media luna y piel.

Para lograr estos cortes se llevarn a cabo los siguientes pasos:
Rodajas:
Lavar la naranja y colocarla en forma horizontal sobre la tabla y se aplican
cortes en forma de ruedas de medio centmetro,(1/2 cm) aproximadamente.
Luego se colocan en el plato auxiliar (los polos se desechan).
Media Luna
La naranja lavada se coloca sobre la tabla horizontal, se eliminan los polos y
se para la naranja sobre uno de ellos, se infiere un corte vertical, para
dividirla en dos mitades.
Luego cada una de ellas se corta verticalmente en forma de media luna, de
medio centmetro (1/2 cm) aproximadamente y se colocan en el plato auxiliar.
Piel
Se lava la naranja y se apoya sobre la tabla para separarle la piel en tiras
delgadas, teniendo mucho cuidado de que no quede parte blanca adherida a
ella, debido a que esto produce un sabor amargo. Se recomienda realizar
esta operacin en el momento preciso, para que la piel conserve todas sus
propiedades.
Cortar Limones
De los limones se obtienen cortes en forma de rodajas y piel, siendo el.
procedimiento igual al explicado en el corte de las naranjas.
84
Exprimir ctricos
Los ctricos que generalmente se exprimen en el bar son naranjas y limones.
El procedimiento empleado es el siguiente: Se lava el limn o la naranja y se
coloca la tabla en forma horizontal.
Se corta verticalmente en dos (2)
mitades, luego se coloca cada mitad en el exprimidor y se presiona para

obtener el jugo, el cual se recoge en una jarra o envase apropiado, en caso
necesario el jugo debe ser colado. Este se guarda en la nevera con el fin de
conservarlo para el servicio.
ACONDICIONAMIENTO DE DISPENSADORES
Los dispensadores para cerveza o gaseosa, se deben acondicionar y surtir
previo al inicio del servicio, para ello se procede de la siguiente forma:
-
Limpiar la parte exterior incluyendo las rejillas mviles que

permiten el desage.
Comprobar que el cilindro o sifn, tenga el contenido suficiente y

en caso de estar vaco se debe:
-
Cerrar la vlvula del gas.
Desconectar las mangueras del cilindro y retirarla.
Reemplazar el cilindro vaco por uno lleno y conectarlo

nuevamente al sistema. Comprobar su funcionamiento.
ACONDICIONAMIENTO DE ESTACIONES DE SERVICIO

El acondicionamiento de la Estacin de Servicio en el bar, es importante
porque le permite al Ayudante de Bar realizar sus tareas con comodidad y
85
rapidez, ordenando los diferentes tiles e ingredientes necesarios para

efectuar las actividades del da.
Existen dos (2) estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del barman
y la otra para los mesoneros del bar.
Estacin de servicio para uso del barman: Aunque la forma de ordenar los
tiles e ingredientes en la estacin puede variar segn las facilidades y
diseos del bar, ste se lleva a cabo atendiendo a los siguientes
procedimientos:
-
Colocar un mantel decorativo y encima un torchn en el lugar ms

apropiado de la barra, preferiblemente cerca del fregadero.
Colocar hacia la parte posterior sobre el mantel los tiles e ingredientes

de mayor tamao, tales como: adornos florales, vasos mezcladores,
pitillos y removedores.
Hacia
la
parte
anterior colocar los tiles e ingredientes de menos
tamao: saleros , pimenteros, picantes, salsa inglesa, palillos, azucarera,

cucharillas del bar, sacacorchos, colador de espiral, destapadores, etc.
Observaciones:
Separar los recipientes de la sal y la pimienta de los
envases de las especies para evitar confusiones al momento de su uso.

Las frutas previamente cortadas y los jugos que se utilizan en el servicio del
da, se colocan en uno de los entrepaos de la parte inferior de la barra, el
orden de colocacin de las frutas es el siguiente: de izquierda a derecha
pias, naranjas, limones y piel de .limn; en envases adecuados otros
elementos decorativos .(cebollitas, aceitunas, etc.)
86
Estacin de Servicio para Mesoneros: Para montar estacin es necesario

tener en cuenta lo siguiente:
-
Se coloca un pao o mantel doblado, encima de la barra en el lugar

ms apropiado.
Los servilleteros y pitillos se colocan en un extremo del pao.
Se ubican las bandejas limpias necesarias para. el servicio, al lado de los

servilleteros y pitillos.
Se coloca un grupo de ceniceros limpios, uno encima del otro, al lado de

las bandejas.
Se ubican paos de limpieza al lado de los ceniceros.
Colocar un grupo de botellas de soda, gaseosas, agua mineral; para

facilitar el servicio a las mesas. En algunos lugares estos ingredientes
los provee el Barman o Ayudante.
Se debe dejar un espacio libre para que el barman coloque los

tragos preparados encima del pao.
ACONDICIONAMIENTO DE ESTANTES
Para acondicionar los estantes se debe proceder de la siguiente manera.
Colocar las botellas sobre el estante y ordenarlas de tal forma que las de
mayor uso, estn en primer lugar y con las etiquetas de frente, tomando en
cuenta las normas establecidas para su colocacin.
87
ACONDICIONAMIENTO DE LOS APARADORES

Para acondicionar el aparador se deben seguir los siguientes pasos:
-
Colocar en la parte superior de cada entrepao un mantel doblado

en forma tal que quede cubierto adecuadamente, sin cada.
Seleccionar uno o dos entrepaos para colocar la cristalera, de acuerdo

a sus caractersticas y uso.
Seleccionar otro entrepao para el suministro de: servilleta y secantes.
ACONDICIONAMIENTO DE LA MQUINA LAVACOPAS

Para acondicionar la mquina lavacopas se deben seguir los siguientes
pasos:
-
Verificar los manmetros de nivel y temperatura del agua.
Verificar y/o reponer los depsitos de detergentes.
Acondicionar la cesta porta copas, lavando la misma con detergente.
Encender la mquina y verificar si el funcionamiento es correcto.
PREPARAR SERVICIO DE HIELO

El Barman necesita para realizar el servicio, suficiente hielo, es deber del
Ayudante surtirse con anterioridad de suficiente cantidad y colocarlo en los
depsitos correspondientes, con el fin de facilitar el trabajo.
88
UNIDAD III
SERVICIO DE TRAGOS
LAS BEBIDAS
Las bebidas son todos aquellos lquidos que sirven para reemplazar en el
organismo el agua que se elimina con la respiracin, la transpiracin y la
orina.
Bastara beber agua para calmar la sed, pero para satisfacer su
gusto, el hombre ha fabricado diversas bebidas, tales como gaseosas,

limonadas, infusiones, licores, cervezas, vinos u otros.
95
Clasificacin de las Bebidas

-
Bebidas alcohlicas
Segn Cuadro Sinptico
Bebidas sin alcohlicas
A continuacin se describen las primeras:

BEBIDAS ALCOHLICAS
Como su nombre lo indica, stas tienen como componente principal el
alcohol. Pero qu es el alcohol?.
Es un lquido voltil, incoloro y con olor a ter, que se obtiene a travs de la

fermentacin de sustancias que contienen azcar.
96
Existen muchos
miembros en la familia de los alcoholes, pero en cuanto a nuestro inters, el

que nos preocupa es el alcohol etlico, el cual se encuentra en las bebidas
alcohlicas.
El alcohol etlico, llamado tambin "Espritu de vino", es un lquido incoloro,
inflamable, de sabor ardiente, que disuelve' grasas, resinas, colorantes y
constituye el componente embriagante de las bebidas alcohlicas.
Se entiende por bebidas alcohlicas a cualquier lquido que contenga de
medio (9,5) por ciento de alcohol etlico por volumen, hasta un setenta y
cinco por ciento (75%).
En nuestro caso consideraremos bebidas alcohlicas aquellas que pauta la
Ley Orgnica de la Venta de Licores, que cita:
Artculo 24: "Se consideran aguardientes los productos obtenidos por
destilacin directa de jugos, zumos, extractos o mixtos fermentados o de
maceraciones alcohlicas de vegetales, sin agregarle posteriormente azcar
o cualquier otra sustancia, salvo agua".
Artculo 25: "No obstante lo dispuesto en el artculo anterior las bebidas
alcohlicas destiladas se clasificarn con sus nombres adicionales, como
Brandy, Whisky, Ginebra, etc., y las peculiaridades de su proceso de
fabricacin en productos provenientes de la caa y sus derivados y la de ron
para dicho producto envejecido".
Artculo 56: "No se consideran como bebidas alcohlicas y por lo tanto, no
estarn sujetas a las previsiones de esta Ley, las aguas azucaradas o
guarapos fermentados de fuerza alcohlica inferior a tres por ciento (3%) en
volumen".
97
Es importante resaltar que lo establecido en el artculo 25, respecto a la

denominacin de "AGUARDIENTE" esta sujeto a la Ley Orgnica de la
Venta de Licores en nuestro pas. .
En otros pases este nombre genrico se le da a los productos que se
obtienen por la destilacin de vegetales, frutas y cereales entre otros.
Clasificacin de las bebidas segn cuadro sinptico

De acuerdo con lo establecido en el cuadro sinptico, las bebidas
alcohlicas se clasifican por:
-
Su origen.
Su forma de obtencin.
Su graduacin alcohlica.
Su uso.
ORIGEN
Corresponde a los pases de donde son originarias cada una de las
diferentes bebidas. Ejemplo, Escocia.
Su forma de Obtencin
Se basa en los procesos a travs de las cuales son elaboradas las bebidas:
-
Fermentacin.
Destilacin.
Aromatizacin.
98
PROCESO DE FERMENTACIN
La fermentacin es el resultado de cambios qumicos en el que las
molculas de azcar se dividen en partes, dos molculas de alcohol etlico y
dos molculas de gas denominado dixido de carbn. El gas escapa al aire
y el alcohol se queda.
Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentacin,
es igual al que cambia la leche en queso.
La naturaleza provee a sus
propios agentes qumicos para que el cambio se produzca eficientemente en

cada caso.
Los agentes qumicos en la fermentacin son unos elementos llamados
catalizadores que provienen del mundo orgnico de las enzimas.
Las
enzimas son sustancias que producen clulas vivas y actan como

fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la enzima es el hongo de una
familia especial con el nombre de sacaromicetos.
Esos agentes se presentan tambin en otros frutos, muy particularmente en

la caa de azcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el
azcar como la melaza que fermenta y luego destilada produce el alcohol
que llamamos aguardiente.
Existen otras bebidas alcohlicas que se obtienen tambin por la
fermentacin, sus ingredientes bsicos no contienen azcar natural, pero
son ricos en almidn. Los granos, cereales, papas, etc. Esto es posible
porque las propias condiciones de los almidones pueden convertirse en
azcar (maltosa y dextrina) por la accin de la diastasa, que es aqu el
agente qumico que produce la fermentacin. Una vez que el azcar hace
99
presencia, comienza el proceso de la fermentacin, como por ejemplo: la

cerveza.
Destilacin
Es un proceso mediante el cual se separa una sustancia voltil (alcohol) de
otras ms fijas (mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar, su
vapor se reduce nuevamente a lquido.
El principio de la destilacin podemos verlo en este ejemplo de un aparato
de destilacin en laboratorio.
Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos
fermentados y al elevar la temperatura con un mechero, sta hace que se
evaporen el alcohol y las sustancias afines; al pasar por un refrigerante
instalado entre la retorta y el colector, condensa el vapor, produciendo un
lquido de alto contenido alcohlico, que lo recoge al final el colector.
Repitiendo el procedimiento de la destilaciones se puede hacer subir la
concentracin de alcohol hasta obtenerlo, si se quiere completamente puro.
En la preparacin de bebidas destiladas, las sustancias que se volatilizan y
condensan, constituyen la parte valiosa de la materia prima. Por lo general,
los residuos carecen de aprovechamiento comercial.
Como hemos visto en el artculo 24, de la Ley Orgnica de .la Venta de
Licores que dice, dos son los principales ingredientes de estas bebidas: el
alcohol y el agua que acta como diluyente. Sin embargo, la mezcla de
estos dos elementos en su estado puro no producira una bebida de sabor
grato al paladar y por ello se incluyen pequeas cantidades de otras
100
sustancias de naturaleza ms compleja, que son lo que dan a cada bebida

su color, sabor y olor peculiar.
Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que
figuran ciertos tipos de alcoholes, teres, cidos voltiles y otros
compuestos orgnicos, no guardan proporcin con lo pequeo de las
cantidades empleadas. A menudo, la escasez o el exceso en que estn
presentes, dan a las bebidas un sabor ms spero o ms dbil que el
deseado.
desde
El propsito de los fabricantes de bebidas destiladas ha sido
tiempo inmemorial,
producirlos
con
un contenido
alcohlico
satisfactorio, ms la cantidad indispensable de otros ingredientes para

darles un buen sabor.
La mayora de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son ms
apreciadas cuando se hacen aejas.
A ello obedece que muchas se
conservan en barriles de maderas, especialmente de roble, por espacio de

varios aos antes de ser embotellados.
Aromatizacin
Es el proceso por medio del cual se dan a las bebidas olores y sabores
especiales, que pueden ser naturales o sintticas.
Las materias aromticas naturales se obtienen de flores, hojas, tallos,
semillas y races de algunas plantas y se utilizan diversos procesos de
aromatizacin tales como: infusin, maceracin, digestin, percolacin.
Las materias aromatizadas naturales se procesan y de ellas se obtienen:
Tinturas
101
Ejemplo: almendras, amargas, raz de anglica, canela, bergamota, hinojo y

melisa.
Extractos
Ejemplo: Genciana y ruibarbo.
Oleorrexinas
Ejemplo: Algarrobo y jengibre.
Aceites esenciales: Ejemplo:
ans, almendra
amarga,
anglica, bergamota, clamo, comino, enebro, melisa, naranja, y ajenjo.

Las materias aromatizantes sintticas se obtienen en el laboratorio y dan
olores semejantes a los naturales y su facilidad de produccin y bajo costo
han generalizado su uso.
Graduacin alcohlica
No todas las bebidas poseen la misma graduacin alcohlica. De acuerdo a
los distintos grados de alcohol que tienen, se dividen en:
Suaves o ligeros, los cuales contienen entre 4 y 5 (cerveza y vino de mesa).
Semi-fuertes, que contienen entre 16 y 29 (vermouth, amargos, vinos
generosos)
Fuertes, que contienen ms de 31 (licores, aguardientes o espirituosas)
USO
102
Para clasificar las bebidas alcohlicas se considera el uso especfico que se

les da, tanto por la costumbre como por el momento en que se consuman,
as se dividen en:
-
Aperitivos
Acompaantes
Variables.
Digestivos.
Aperitivos
Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas
y se dividen a su vez en cuatro categoras:
Los Vermouths, Bitters, Vinos generosos y ccteles.
Acompaantes
El principio de un acompaante de comida se basa en la buena armona,
que debe tener con el manjar que se va a consumir. Indudablemente los
vinos son los mejores acompaantes, estos pueden ser: blancos (pescados
y mariscos), rosados (aves y preparaciones de suave sabor), tintos (carnes
rojas en salsas de sabores fuertes) y espumantes entre los que se encuentra
el champagne (para todo tipo de manjar, en especial los postres). Adems la
sangra y la cerveza son consideradas buenos acompaantes.
Variables
En este grupo de bebidas se incluyen las bebidas, espirituosas, que tienen
por objeto refrescar el organismo. Se emplean para brindis, entre los que
citamos: .Whisky, ron, ginebra, ccteles, etc.
103
Digestivos (Pousse Caf)

Son bebidas que se toman despus de las comidas, debido a que su
propiedades facilitan la digestin de los alimentos.
Entre este tipo de
bebidas se citan: Brandy, Cogac, licores dulces y ccteles.

A continuacin se presentan cuatro cuadros en los que se destacan las
caractersticas de las diferentes bebidas alcohlicas.
Caractersticas de las bebidas

TIPOS
ORIGEN
FORMA DE
OBTENCIN
GRADUACIN
ALCOHLICA
USO
CARACTERISTI
CAS
CERVEZA
Antiguas
civilizacione
s
Cebada
Lpulo
Otros
Cereales
Fermentaci
n
4 A 8
Aperitiv
o
refresca
nte
Claras Negras
VINOS DE MESA
Antiguas
Civilizacione
s
Uva
Fermentaci
n
8 A 14
Acompa
ante
Antiguas
Civilizacione
s
Uva
Fermentaci
n
8 A 14
SIDRA
Espaa
Manzana
Fermentaci
n
8 A 10
Acompa
ante
VERMOUTH
Italia
Francia
Italia
Aromatizaci
n
Aromatizaci
n
14 A 20
BITTERS
Vinos
Hierbas
Aromticas
Hierbas
Aromticas,
Alcachofas
entre otros
ARMAGNAC Y
COGNAC
Destilacin
40 A 45
Francia
Vino
Aperitiv
o
Aperitiv
os
Y
Digestiv
os
Digestiv
os
BRANDY
Espaa
Vino
Destilacin
40 A 45
PISCO
Per
Orujo
de
Uva
Destilacin
40 A 45
GRAPPA
Italia
Orujo
de
Uva
Destilacin
40 A 45
VINOS
FORTIFICADOS
NGREDIENTES
BSICOS
104
14 A 40
Aperitiv
os y
Digestiv
os
Digestiv
os
Aperitiv
os
Y
digestiv
os
Aperitiv
os
Y
Tinto
Blancos
Rosados
Jerez
Oporto
Marsala
Espumantes
Claras
Blancos
Dry
Rojos
Rojo
Y
Oscuro
Tres
MARCAS
Polar,
Regional,
Cardenal
Stouts
Chablis
Chateu La
Fite
Travel
To Pepe
Porto J
Fiorio
Asturiana
Escanciador
La Espaola
Cinzano
Martn
Greco
Campari
Cynar
Barbero
Branca
Ambar
Courvoisier
Napolen
Hennessy
Lepanto
Cardenal M.
Duque D
Alba
Inca
Metaya
Incoloro
Friulana
Ramandolo
Ambar
V.S.O.P
.
X.O.
Ambar

digestiv
os
TIPOS
ORIGEN
INGREDIENTES
BSICOS
FORMA DE
OBTENCIN
GRADUACIN
ALCOHLICA
USO
CARACTERISTICAS
MARCAS
CUCUY
Venezuel
a
Agave
Cocuy
Maceracin
Destilacin
40 A 45
Variable
Incoloro
Y
Dorado
Jijarra
Siquisique
Francia
Ans
Hinojo
Ajenjo
Destilacin
Aromatizaci
n
40 A 45
Aperitiv
o
ANIS
Espaa
Ans
Aromatizaci
n
20 A 30
ANISETE
Francia
Ans
Aromatizaci
n
28 A 30
Acompa
ante
Incoloro
SAMBUCA
Italia
Sauco
Y Ans
Aromatizaci
n
35 A 40
Incoloro
CASIS
Francia
Grosellas
Aromatizaci
n
18 A 45
Aperitiv
o
Aperitiv
os
Y
Digestiv
os
CHERRY
BRANDY
Francia
Brandy
Y Cerezas
Aromatizaci
n
30 A 35
Digestiv
os
Oscuro
Dalmaci
a
Grecia
Cerezas
negras
Aromatizaci
n
25 A 35
Digestiv
os
Incoloro
Holanda
Francia
Brandi
Y
Albaricoque
Aromatizaci
n
30 A 40
PEACHTREE
Holanda
Melocotn
Aromatizaci
n
30 A 38
DRAMBUIE
Escocia
GRAN
MARNIER
Francia
ANISADOS
MARRAQUINO
APRICOT
BRANDY
CURACAO
Digestiv
os
Verdoso
Incoloro
Caf
Pernod
Ricardt
Pastis
Mono
Castilla
Marino
Bols
Marie
Brizard
Molinari
Romana
Isolabella
Bols
Rovviere
Marie
Brizard
Digestiv
os
Incoloro
Bols
Marie
Brizard
Bols
Sisolabella
Marie
Brizard
Bols
Marie
Brizard
Veluta
De Kuyper
Digestiv
os
Ambar
Drambuie
Digestiv
os
Ambar
40
Antillas
Holanda
Whisky, Miel
Aromatizaci
Hierbas
n
Naranja amarga
Y Cognac
Aromatizaci
n
Naranja
Amarga
Y
Aromatizaci
n
105
35 A 40
Digestiv
os
25 A 40
Digestiv
os
Ambar
Cinta
Amarill
ay
Roja
Incoloro, Blue, Rojo,

Naranza
Grand
Marnier
Bols de
Kuyper
Marie

Verde
COINTREAU
Francia
Brizrd
Naranja
40
Digestiv
os
Incoloro
Cointreau
TIPOS
ORIGEN
INGREDIENTES
BSICOS
FORMA DE
OBTENCIN
GRADUACIN
ALCOHLICA
USO
CARACTERISTICAS
PARFAIT
AMOUR
FRANCES
CEDRINA
LIMOS
VIOLETAS
Aromatizaci
n
30
Digestiv
o
Violacio
Strega
ITALIANO
70 HIERBAS
Aromatizaci
n
40
Digestiv
o
Amarillento
Strega
Licor
43
ESPAOL
43 HIERBAS
Aromatizaci
n
40 A 45
Digestiv
o
Dorado
Licor
43
Benedictine
FRANCIA
HIERBAS Y
MELISA
Aromatizaci
n
30 A 38
Digestiv
o
Ambar
Bendicti
ne
Chartreuse
FRANCIA
CILANTRO Y
MELISA
Aromatizaci
n
44 A 55
Digestiv
o
Amarillo
Verde
Kumerl
ALEMANIA
COMINOS
Aromatizaci
n
35 A 45
Digestiv
o
Amarillento
Amaretto
Italia
ALMENDRAS
Aromatizaci
n
30 A 38
Digestiv
o
Ambar
Chartreu
se
Bols
Marie
Brizard
Di
Saronno
Isolabell
a
Barbero
Frangelico
Italia
AVELLANAS
Aromatizaci
n
30 A 38
Digestiv
o
Ambar
Frangelic
o
Nocello
ITALIA
NUECES
Aromatizaci
n
38 A 40
Digestiv
o
Ambar
Stirzi
Licor de
caf
MEXICO
JAMAICA
CAF
Aromatizaci
n
30 A 38
Digestiv
o
Oscuro
FRANCIA
MENTA
Aromatizaci
n
25 A 30
Digestiv
o
HOLANDA
FRANCIA
MANDARINA
Aromatizaci
n
25 A 30
Digestiv
o
Anaranjado
Kahlua
Ta Mara
Kumba
Bols
Marie
Brizard
Bols de
Kuyper
FRANCIA
CACAO
Aromatizaci
n
25 A 30
Digestiv
o
Incoloro y Oscuro
Bols
Kumba
BANANA
Aromatizaci
n
25 A 30
Digestiv
o
Amarillento
Bols
E
M
VENEZUELA
HOLANDA
106
Blanco
Y
Verde
MARCAS
Bols
Marie
Brizard
Garin
VENEZUELA
HUEVOS
LECHE
Aromatizaci
n
VENEZUELA
PONSIGUE
Aromatizaci
n
26 A 30
Digestiv
o
Blanco
Eliodoro
Gonzles
Digestiv
o
Oscuro
Luna de
Miel
Bebidas sin Alcohol

Como su nombre lo indica, son las que no contienen alcohol, las de mayor
uso en el bar son las siguientes:
-
Aguas Minerales.
Aguas Tnicas.
Gaseosa
Infusiones.
Jarabes.
Soda.
Jugos de frutas
AGUAS MINERALES
Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro,
azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio, xido de carbono, sulfato
etc.
AGUAS TNICAS
Estn compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbnico. Se
usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohlicas y
ccteles.
GASEOSAS
107
Sus componentes son: agua destilada, azcares, sabores artificiales y gas

carbnico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas
alcohlicas.
INFUSIONES
Son bebidas que se obtienen de hierbas aromticas como el t, la
manzanilla, el tilo, la hierbabuena y la menta.
JARABES
Son bebidas preparadas a base de azcar, agua y sabores naturales de
frutas, como la granadina, grosella, frambuesa, lhorchata, etc.
SODA
Se componen de agua destilada y gas carbnico, se usan principalmente
para completar bebidas, pero tambin puede tomarse sola.
JUGOS DE FRUTAS
Son jugos preparados a partir de sabores y colores naturales o artificiales
tales como: pia, naranja, toronja, parchita, guanbana, etc.
TRAGOS
Es el servicio que se presta desde la botella directamente al vaso, cuando
es solicitado por el cliente.
108
TIPOS DE TRAGOS
Trago Seco: Son los tragos que se sirven sin hielo y sin acompaantes
Trago en la Roca: Son los tragos servido en el vaso Old Fashioned con hielo
y sin acompaante
Trago Acompaados: Son los tragos largos o tambin llamado long drink;
suelen acompaarse con gaseosas edulcoradas, carbonatados, jugos y
agua.
LAS MEDIDAS
Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes rentas
que se utilizan en el servicio de tragos y la preparacin de bebidas
mezcladas en el bar.
Por ejemplo:
Un medio (1/2) de
Un quinto (1/ 5) de...
Un cuarto (1/4) de...
Si se toma en cuenta que la coctelera es internacional y que la renta de un

trago una bebida preparada es la misma en cualquier parte del mundo, se
deduce cun importante es el uso de las medidas en el bar, lo cual influye
directamente en las ganancias del establecimiento, por lo tanto el Ayudante
y el Barman evitar el derroche de bebidas y administrar el contenido de
109
las botellas respetando las porciones indicadas en cada renta, lo contrario

ocasionar prdidas al mismo.
En los bares de Venezuela se acostumbra servir tragos y preparar los
ccteles sin utilizar las medidas tradicionales (Jigger, Ponny, Cubilete), por
lo tanto el Barman debe desarrollar las destrezas necesarias para verter las
cantidades indicadas en las rentas sin utilizar dichos recipientes para medir.
110
BIBLIOGRAFA
CERRA, Javier. Tecnologa de Servicio ( Hotelera y Turismo) Formacin
Profesional 2do Curso Madrid: Paraninfo,1975.
DURAN Garca, Carlos, El Restaurante Como Empresa. 1er Ed.-- Mxico :
Editorial Trillas Turismo, 1989.
Enciclopedia de las Bebidas Famosas del Mundo. Madrid : Editorial
Everest, 1998.
Enciclopedia de la Escuela Daly de Hotelera y Turismo. Tomo No. 1,
Segunda Parte, Servicio de Bar y Coctelera.
Hotelera y Turismo, Tomo No. 1, Segunda Parte, Servicios de Bar y
Coctelera.
GERALD W., Latin, Administracin Moderna de Hoteles y Moteles.
Mxico : Editorial Trillas, 1990.
Venezuela. Ministerio del Trabajo, Cuadernos del Alumno de Barman B.,
Direccin General de Promocin Social Espaa.
ULRICK Klever, El Nuevo Libro de los Combinados Ccteles Long
Drinks, Ponches y Otros Combinados con y sin Alcohol.
Madrid :
Editorial, 1987.
ROMERO Martinez, Vinicio. Asociacin Venezolana de Barman. Caracas
Editor Impreso Poleo, 1979
113

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Unidad III Servicio de Trago

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anteriormente descritos, se encuentran esparcidos a todo lo ancho y largo

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Se entiende por Brigada de Servicio a un conjunto de personas que se

responsabiliza por actividades determinadas.

La Brigada de Servicio en el Bar

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funciones estn: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalera, retirar

encarga de lavar, secar copas, vasos, as como asistir al barman en todos

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Se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquiridas con

Recordando las indicaciones que le sean dadas por su superior.

Recordando los nombres y los tratamientos de los clientes asiduos al

Recordando las bebidas y manjares que ms gustan a esos clientes,

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Usted mostrar cortesa y amabilidad con los clientes y compaeros:

Utilizando el por favor

Disculpndose si el caso lo requiere

Dirigindose a los clientes utilizando: seor, seora, seorita, doctor,

Utilizando un vocabulario sin groseras, ni muletillas

Escuchando activamente los requerimientos de los clientes, compaeros

Mostrndose amable y cordial ante las exigencias de los clientes

SERVICIO DE BAR BSICO

Nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente con la

perdamos de vista que una demostracin excesiva de simpata tampoco es