ELABORACION DE PAN

ASIGNATURA : TALLER AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE : ING. ESTACIO ALBORNOZ DARWIN JOSUE

SEMESTRE ACADÉMICO : 2019-I

CICLO : II

ESTUDIANTE : RENGIFO HERRERA GABRIEL

FECHA DE ENTREGA : 23/07/19

YARINACOHA - PERÚ
2019
I.-INTRODUCCION
El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una
mezcla de harina, sal, agua, y levadura que actúa como agente esponjante.
Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados
y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma
afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboración
de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes,
amasado, fermentación, prensado/formado y horneado.
La industria alimentaria abarca todo tipo de proceso, en la infinidad de alimentos
que encontramos los cuales se hacen un estudio preliminar para saber sus tipos
de reacciones ante los diferentes estímulos que se encuentran en su medio como
la temperatura, la humedad, etc., casi como también su medio interno como su
porcentaje de humedad, actividad de agua, actividad enzimática, microbiana,
etc., estos son importantes factores que deben ser estudiados para un buen
proceso durante su transformación. Por otra parte en la industrialización de un
alimento se estudia y se determina su balance de materia y energía, ya que es
muy importante conocer el estado en que entra la materia ingresa y sale así
como también sus cantidades y su temperatura.
En el presente informe se detallará el proceso de panificación de pan, con su
respectivo método utilizado.
II.-OBJETIVOS
3.1. OBJETIVOS GENERAL

Conocer la metodología de la elaboración de pan

3.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer equipos para la elaboración de panes con sus respectivos parámetros

para la obtención un producto de calidad.

III.-MARCO TEORICO
1. ADQUISICIÓN DE INSUMOS
Definición.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que
intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los
requerimientos de producción. Esta etapa es de vital importancia en la industria
panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo insumos
disponibles.

Operaciones.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en
cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.
2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración.
2. DOSIMETRIA
Definición.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que
intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la
calidad estable y se podrá establecer un control de costos.
Operaciones.
1. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la
producción del día.
2. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.
3. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.
4. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de
trabajo.
5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
6. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase
original.
7. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
8. Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el
insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
9. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.
3. MEZCLADO-AMASADO
Definición.
Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de
todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser
suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes
de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen
volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas
delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).
Operaciones.
1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y
jabón desinfectante.
3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
5. Encender la amasadora en velocidad 1.
6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar,
mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar
una buena mezcla.
7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca,
margarina, emulsificantes).
8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar
la masa a la máquina sobadora, si hubiera).
10. Controlar la formación de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Controles
- Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo
presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es
momento de detener el amasado.
- Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.

4. DIVISION DE LA MASA
Definición.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de
cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser
rápido.
Operaciones.
1. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.
2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir,
teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual
peso.
6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.
9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
Controles.
Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa
para asegurar una buena división de ella.
Tipo de pan Peso de masa para Número de
la divisora (gr) porciones
Francés 2400 60
Rosetas doble 2400 30
Baguetino 1500 30
Yema chica 2400 60
Yema grande 2000 30
Petit pan 1200 60
chancay 1200 30
Maíz chico 2400 60
Maíz grande 2500 30
Pan de camote 2400 60
Encimado con azúcar 2000 30
Encimado con crema 2300 30
Hamburguesa, hot 2000 30
dog
Anís, quinua, integral 1200 30

5. FORMADO
Definición.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada
tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas
se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es
imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden
armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar
más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad
del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en
que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro
relleno elegido.

Operaciones.
1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
2. Realiza el boleo usando ambas manos.
3. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
4. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.
5. Engrasar las bandejas.
6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio
disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver
cuadro)
7. Colocar en coches para su fermentación.
Controles.
Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y
adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.
Disposición de panes en bandejas
Tipo de pan Modo de disposición en N° de panes por bandeja
bandejas
Francés 40g 5x5 25
Yema grande 65g 5x3 15
Yema chica 40g 5x4 20
Hamburguesa 65g 3x5 15
Anís 65g 6x4 24
Petit pan 20g 8x9 72
6. FERMENTACION
Definición.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la
levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción
de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de
ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al
descomponerse producen gas carbónico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y
la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento
adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es
presionarla con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa
ha fermentado lo suficiente.
Condiciones para la fermentación:
- Humedad. - Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún
alimento.
- Azúcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.
- Materias nitrogenadas.- La levadura toma la proteína de la harina.
- Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.
- Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es
alrededor de 21-32°C.
Operaciones.
1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la
fermentación.
2. Verificar que la cámara esté en condiciones de iniciar el fermentado.
3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.
4. Controlar el proceso de fermentación.
5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
7. BARNIZADO, ACABADO O PINTADO
Definición.
Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo
de pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como
huevo, ajonjolí, semillas de amapola, etc.
Operaciones.
1. Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
2. Preparar la solución de huevo para el pintado.
3. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
4. Pintar adecuadamente los panes.
5. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan.
8. HORNEADO DEL PAN
Definición.
Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su
máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 -
250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.
Operaciones.
1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y
temperatura de cocción.
2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir
los panes.
3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
4. Controlar la cocción.
5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar
previamente determinado.
Control.
Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan
que se vaya a hornear.
Tipo de pan Tiempo horneado Tiempo de vaporizado temperatura
Francés 15-20 15-20 200-220
Otros crocantes 10 30 200
Yema 10 No se emplea 225
Maíz, cebada, 10 30 200
quinua
bollería 10 No se emplea 150

9. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definición.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del
producto antes de llegar al consumidor final.
Operaciones.
1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.
2. Verificar la temperatura del producto.
3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su
almacenamiento o exhibición.
4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.
5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.
Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado,
material de empaque y vitrinas de exhibición.
IV.-MATERIALES Y METODOS
Materiales

 cuchillo inoxidable
 molde para hornear
Insumos

 Harina panadera ------------------------------------------------25 kg

 Sal ------------------------------------------------------------------250g
 Azúcar -------------------------------------------------------------4kg
 levadura instantánea ------------------------------------------200g
 anís -----------------------------------------------------------------10g
 manteca vegetal ------------------------------------------------250g
 agua ----------------------------------------------------------------8 L
 huevo --------------------------------------------------------------12 unid
 esencia de vainilla ----------------------------------------------3 ml
 esencia de naranja----------------------------------------------3 ml
Equipos

 balanza
 amasadora de acero inoxidable
 divisora
 cámara de fermentación
 horno rotativo de petróleo

METODOS:

Se realizó el pesado de todos los ingredientes en la proporción indicada, se

prosiguió con el añadir la harina en un bol de acero inoxidable, luego realizó el
mezclado del agua 8 kg, azúcar 4kg, sal 0.25 kg y anís 0.01 kg (MEZCLA 1) por
un tiempo de 5 min hasta que se diluyera la sal y el azúcar.
En la amasadora (velocidad 1) se agregó la MEZCLA, en pequeñas proporciones
observando la masa por un tiempo de 5 min, luego (velocidad 2) se agregó la
levadura, huevos y manteca y se amasó por un tiempo de 3 min, agregando la
esencia de vainilla; se detuvo la amasadora al observar que este tenía el punto
liga determinado.
Se retiró la masa y se prosiguió con el boleado correspondiente de la masa total.
Una vez boleado se cortó la masa y se pesó en proporciones de 1.800 kg y se
pasó a dividir la masa a una divisora en 30 partes iguales de 40 g cada uno.
A continuación seguimos con el labrado de las masitas de 40 g dándole forma,
una vez labrado se colocaron en las bandejas (proporción 4 x 6) las cuales fueron
colocadas en un porta bandejas; se llevó a la cámara de fermentación por un
lapso de 1.20 horas.
Se retiró la porta bandeja de la cámara de fermentación y se pasó al horneado
correspondiente por 180 °C un tiempo de 12 min.Se sacó la porta bandejas del
horno y se dejó enfriar.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN

Recepción

Mezclado

Amasado

Masa

Corte/ Boleado

Fermentación

Horneado

Pan

Enfriado

Envasado
 V.-RESULTADOS
La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde
que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa
larga en la panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas como la
chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan común español.
- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las
cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se
da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia
el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación
climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los
tres parámetros pueden variar según las necesidades del panadero.
Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en
el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el
desarrollo del pan durante la cocción.
Cuadro de rendimiento

Cuadro N° 01
Operación ingreso Sale Continua % rendimiento
(kg) (kg) (kg) operación proceso
Recepción ------
(M.P) 25 25 100 100
mezclado ------
38.116 38.116 100 152.46
amasado
38.116 38.116 100 100
------
masa ------
1.800 1.800 100 7.2
Corte y 100 7.2
boleado 1.800 1.800
Fermentación 38.116 ------ 38.116 100 152.46
Horneado 38.116 ------ 38.116 100 152.46
Pan 38.116 ------ 38.116 100 152.46
Enfriado 38.116 ------ 38.116 100 152.46

Envasado 38.116 ------ 38.116 100 152.46

 VI.-DISCUSIONES

• Los porcentajes obtenidos tanto para la miga como para la corteza nos indican
que el pan esta en un rango que lo cataloga como pan mediocre producto quizá
de la formulación de este tipo de pan, no es completa con respecto a la
formulación de otros tipos de panes como los que hablamos (pan de yema,
biscochos, etc.)
• El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura
debido a que el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que
dichos panes tengan la característica de tener una larga durabilidad.
• La utilización de la masa madre ayuda a que el pan francés no lleve consigo el
vacio que comúnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a que la miga
esté distribuida uniformemente por toda el área del pan, dándole así un valor
agregado.

VII.-RECOMENDACIONES

• Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en

la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual
originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización.
• También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen
que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes
por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.
• Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también
trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como también
que estén en los porcentajes adecuados en su formulación.
 VIII.-CONCLUSIONES

 Se concluye de la práctica que nuestro pan, fue aceptado por las personas
que lo degustaron pues presento un color, olor y sabor agradable lo cual
indica que fue elaborado en buenas condiciones.

 El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir

en exceso las harinas, ya que este tipo de pan de acuerdo a su
formulación tiene esas características.
 IX.-BIBLIOGRAFIA

FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiología de los Alimentos.

Editorial Acribia, S.A. Barcelona - España.

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V.,

Valencia. Aleixandre, J. L.; García, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed.
U.P.V., Valencia.
Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiología Alimentaria II:
Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.
Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Ed. AMV, Madrid.
Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-
Prensa, Madrid.
Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos Aires.
X.-Anexo